JP3065551B2

JP3065551B2 - 梅含有液状調味料

Info

Publication number: JP3065551B2
Application number: JP9017980A
Authority: JP
Inventors: 智穂田中; 豊種田
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1997-01-31
Filing date: 1997-01-31
Publication date: 2000-07-17
Anticipated expiration: 2017-01-31
Also published as: JPH10210950A

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、サラダや肉類などの食
品に用いる梅含有液状調味料に関する。

【０００２】

【従来の技術】梅含有液状調味料としては、これまでに
種々のものが提案され、市販されている。例えば、特公
平５−２２４９９号公報には、ケチャップ、ソース、ド
レッシングつけ汁として使用する梅たれの製法として、
梅の塩漬より得られた梅酢液を脱塩したものと梅干から
得られた脱塩梅果肉クリームと各種調味料を配合して加
熱殺菌した梅たれの製法が提案されている。そして、こ
のようにして得られた梅たれは、栄養分と梅の風味を有
する健康調味料として最適なものであるとされている。
ところで、これまでに提案されている梅含有液状調味料
は、梅干の果肉をクリーム状ないしペースト状に潰して
含有させたものが多く、このような液状調味料は、サラ
ダや肉類などの食品に添加した場合に、梅の果肉が外観
において存在感に乏しく、又噛みごたえがなくて食感の
物足りないものであった。これに対して、粒子状に切っ
た梅の果肉を含有する液状調味料があれば、サラダなど
の食品に、梅の果肉の存在感や噛みごたえのある食感を
付与することができ、嗜好が多様化する近年の食生活に
対応した新規なものになると考えられる。しかしなが
ら、一般に梅干の果肉は熟した梅を塩漬・乾燥した非常
に柔らかいものであるため、潰れやすくこれを粒子状に
切ることは困難であり、又、液状調味料中に含有させた
梅干の果肉は、ふやけた噛みごたえのない食感になると
いった問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、野菜や肉な
どに振りかけたときに、梅の存在感と噛みごたえのある
食感を十分に付与することができる梅含有液状調味料の
提供を目的とする。特に、熟成された梅の香りと風味と
共に、梅の存在感と噛みごたえのある食感を十分に付与
することができる梅含有液状調味料の提供を目的とす
る。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、液状調味料に
含有させる梅の果肉として、塩漬処理と共にカルシウム
処理及び／又はミョウバン処理されてなる梅の果肉を使
用すること、特に、上記の梅の果肉粒子と塩漬・乾燥処
理されてなる梅の果肉ペーストを食酢及び／又は柑橘類
の果汁を含む水性原料と組み合わせることにより上記の
課題を解決できるとの知見に基づいてなされたのであ
る。

【０００５】すなわち、本発明は、（ａ）少なくとも食
酢及び／又は柑橘類の果汁を含む水性原料と、（ｂ）塩
漬処理と共にカルシウム処理及び／又はミョウバン処理
されてなる梅の果肉粒子とを含有することを特徴とする
梅含有液状調味料である。又、本発明は、（ａ）少なく
とも食酢及び／又は柑橘類の果汁を含む水性原料と、
（ｂ）塩漬処理と共にカルシウム処理及び／又はミョウ
バン処理されてなる梅の果肉粒子と、（ｃ）塩漬・乾燥
処理されてなる梅の果肉ペーストとを含有することを特
徴とする梅含有液状調味料である。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明の液状調味料は、上記成分
の他に、水や醤油などの水性液状物、食塩、糖類、香辛
料などを含有してもよく、これらを攪拌、混合して製造
することができる。ここで、液状調味料をドレッシング
あるいはドレッシングタイプとして使用する場合には、
食酢及び／又は柑橘類の果汁を、液状調味料中に酢酸と
しての酸度が０．５〜２．０重量％（以下、単に％と略
称する）となるように含有させるのが野菜や肉などの食
品に程よい酸味を付与し新鮮でさわやかな食味を得るこ
とができるので好ましい。尚、ここでいう酸度とは、試
料が中性（ｐＨ８．３）になるまで滴定に要したＮａＯ
Ｈの量を基にして計算された酢酸としての酸度をいう。

【０００７】本発明で用いる梅の果肉粒子は、梅を塩漬
処理と共に、カルシウム処理及び／又はミョウバン処理
し、これから種子を分離し、果肉部分を細かく切って粒
子としたものである。上記の塩漬処理としては、具体的
には、例えば梅に対して２０〜３０％程度の食塩を加え
て１０〜２０日間程度漬け込むのが好ましい。尚、塩漬
処理の際には、予め梅を水に漬けてあくを抜いておくの
が好ましい。本発明では、梅の果肉を粒子とするに当た
り、梅に上記の塩漬処理と共にカルシウム処理及び／又
はミョウバン処理を施すことが重要である。すなわち、
上記のカルシウム処理及び／又はミョウバン処理によ
り、果肉の硬さが増し、これを潰すことなく粒子とする
ことができ、又液状調味料中でこの硬さが好適に保持さ
れるので、長期にわたり梅の果肉粒子が良好な噛みごた
えを有する液状調味料が得られるのである。尚、上記の
果肉粒子に用いる梅の品種は任意であるが、竜峡小梅、
甲州最少などの果肉が比較的硬い性質を有するものが好
ましい。

【０００８】上記のカルシウム処理及び／又はミョウバ
ン処理は、塩漬処理の前後を問わず適宜段階で行い得る
が、梅の果肉を可及的硬いものとする上で、塩漬処理の
前かあるいはこれと同時に行うのが好ましい。具体的に
は、例えば塩漬処理に先立ちカルシウム塩及び／又は焼
ミョウバンの水溶液又は水分散液に梅を漬け込んでおく
か、あるいは塩漬処理の際にカルシウム塩及び／又は焼
ミョウバンを一緒に加えて同時に処理することにより適
宜行うことができる。この際、カルシウム塩と焼ミョウ
バンの使用量は、いずれも梅に対して０．１〜１．０％
程度の範囲とするのが好ましい。尚、カルシウム塩、焼
ミョウバンの使用量が０．１％に満たないと、果肉に十
分な硬さを付与し難くて潰れやすく、又液状調味料中で
噛みごたえのない食感のものとなりやすい。一方、１．
０％を越えると液状調味料の風味に影響を及ぼす傾向が
ある。

【０００９】上記の梅の果肉粒子の大きさは特に制限さ
れないが、具体的には、縦１〜１０ｍｍ、横１〜１０ｍ
ｍ、厚さ１〜１０ｍｍ程度、より好ましくは縦２〜５ｍ
ｍ、横２〜５ｍｍ、厚さ２〜５ｍｍ程度に切ったものが
よい。かかる大きさの果肉粒子を用いた場合、食する際
に食品上に果肉粒子が好適に保持され、梅の存在感と食
感が良好にサラダなどの食品に付与される。上記の果肉
粒子は、液状調味料全体に対して１〜２０％、より好ま
しくは１〜５％の範囲で含有させるのが、液状調味料中
で梅の果肉の存在、噛みごたえが良好に感じられるで好
ましい。

【００１０】又、本発明では、塩漬・乾燥処理されてな
る梅（すなわち一般に梅干と呼ばれるもの）の果肉ペー
ストを用いることが好ましい。この果肉ペーストは、上
記の果肉粒子と比較して、熟成された香りや風味におい
て優れており、両者を併用した場合、熟成された梅の香
りと風味を良好に有し、かつ梅の存在感と噛みごたえの
ある食感を兼ね備えた梅含有液状調味料が得られるので
よい。上記の塩漬・乾燥処理されてなる梅の果肉ペース
トは、具体的には、一般に次のようにして製造される。
すなわち、梅を好ましくは水であく抜きしておき、梅の
重量の１０〜２０％程度の食塩を加え、好ましくは重石
などで押圧して、３０〜６０日間程度漬け込む。つぎ
に、これを２〜５日間程度日乾し、種子を分離して果肉
部分を磨り潰す。尚、塩漬・乾燥処理する梅には、熟成
された香りと風味を好適に得る上で、紀州南甲、白加
賀、長束、養老などの品種が好ましい。

【００１１】又、本発明では、着色料としてリコピン色
素を用いることができる。通常赤い色調を有する梅干
（いわゆる赤梅干）は着色料として赤じそを用いること
で赤く着色されているが、これと同様に梅含有液状調味
料を赤じそで着色すると、加熱殺菌中や保存中に赤い色
調がすぐに退色してしまうという問題がある。これに対
して、上記のリコピン色素を用いた場合には、赤梅干の
色調と同様の色調を加熱殺菌中や保存中に退色させるこ
となく安定的に有する梅含有液状調味料を得ることがで
きるのでよい。上記のリコピン色素は、トマト、柿、ス
イカなどの果肉や、サフランの柱頭などに含まれるカロ
チノイド系の赤色色素であり、特にトマトの果肉に多く
含まれる。リコピン色素は、上記性能を好適に達成する
上で、液状調味料全体に対して３〜２１ｐｐｍ、より好
ましくは６〜１５ｐｐｍの範囲で含有させるのが好まし
い。尚、リコピン色素が３ｐｐｍに満たないと上記性能
を好適に得難く、反対に２１ｐｐｍを越えると赤い色調
が強くなり過ぎて不自然な色調となりやすい。

【００１２】尚、リコピン色素を用いる場合には、アス
コルビン酸などの酸化防止剤を液状調味料全体に対して
０．００５〜０．０２％程度の範囲で併用することが好
ましい。これによりリコピン色素に基づく液状調味料の
色調をさらに好適に保持することができる。又、上記の
リコピン色素は、水性原料に溶解ないし分散しやすいよ
うに適宜加工したものを用い得ることは云うまでもな
い。

【００１３】本発明の梅含有液状調味料は常法により調
製することができる。例えば、先ず、固形成分を水性液
体成分に溶解ないし分散してノンオイル型の梅含有液状
調味料を調製することができる。ここで用いる固形成分
としては、梅果肉粒子、梅果肉ペースト、リコピン色
素、食塩、糖類、しそ、みそ、香辛料などがあげられ
る。又、液体成分としては、水、食酢、梅酢、柑橘類の
果汁、みりん、みりん風調味料、醤油などがあげられ
る。又、必要により、キサンタンガム、カラギーナン、
グアガム等の各種ガム質類、液糖、澱粉類、卵黄等を添
加することもできる。この際、液状調味料の粘度は任意
とすることができるが、５０〜２０００ｃｐ（２５°
Ｃ）に調整するのが好ましく、さらに好ましくは３００
〜１０００ｃｐに調整するのがよい。この範囲の粘度に
調整しておくと、食する際に梅の果肉粒子が食品上に好
適に保持され、梅の存在感、食感を十分にサラダ等の食
品に付与することができので好ましい。尚、粘度はＢ型
粘度計により測定できる。

【００１４】又、上記ノンオイル型の梅含有液状調味料
に、食用油脂、例えば、大豆油、コーン油、ナタネ油、
胡麻油、綿実油、サラダ油などの通常ドレッシングに用
いられている液状油を加えて、分離型の梅含有液状調味
料とすることもできる。又、このようにして調製した分
離型の梅含有液状調味料に、ホイッパー、ホモジナイ
ズ、コロイドミルあるいは乳化剤を用いて、均一に乳化
した乳化型液状調味料としてもよい。この際、乳化型液
状調味料の粘度は任意とすることができるが、５０〜３
０００ｃｐ（２５°Ｃ）に調整するのが好ましく、さら
に好ましくは３００〜２０００ｃｐに調整するのがよ
い。この範囲の粘度に調整しておくと、梅の果肉粒子を
均一に分散した状態で長期間保持できるので好ましい。
この範囲の粘度に調製するには、上述したキサンタンガ
ム、カラギーナン、グアガム等の各種ガム質類、液糖、
澱粉類、卵黄等を用いて行うことができる。

【００１５】尚、本発明の梅含有液状調味料を調製する
際、梅の果肉を粒子とするにはスライサー、カッター、
裁断機、挽肉機などを用いて行い得るが、梅の果肉はそ
のまま一度の処理で細かな粒子に切るのではなく、一旦
スライサー、カッター、裁断機などである程度大きく切
っておき、これを梅の果肉ペーストに混ぜ込み、梅の果
肉ペースト中に分散させた状態で挽肉機などを用いて細
かな粒子に切るのが好ましい。この場合、梅の果肉をそ
のまま一度の処理で細かな粒子に切ると粒子の大きさが
不均一なものとなりやすいが、ある程度大きく切って梅
の果肉ペースト中に分散させた状態で挽肉機などを用い
て細かく切ることにより、粒子の大きさをほぼ均一なも
のとすることができる。

【００１６】

【実施例】先ず、生梅を水であく抜きし、梅重量の０．
５％の水酸化カルシウムの水溶液に一晩漬けた後、この
梅に梅重量の２５％の食塩と０．２％の焼ミョウバンを
加えて１０日間漬け込むことにより調製した梅（以下塩
漬梅という）と、これとは別に、生梅を水であく抜き
し、これに梅重量の１８％の食塩を加え、押蓋と重石で
押圧して３０日間漬け込み、この後３日間日乾すること
により調製した梅（以下梅干という）とを用意した。次
に、上記梅干の果肉３６重量部（以下、単に部と略称す
る）を磨り潰して果肉ペーストとし、これに上記塩漬梅
の果肉をスライサーで約５〜１０ｍｍ角にカットしたも
の７部を加えて混合し、これを挽肉機に入れて塩漬梅の
果肉を粒子状にカットした（塩漬梅の果肉粒子の大きさ
縦２〜５ｍｍ×横２〜５ｍｍ×厚さ２〜５ｍｍ）。次
に、上記梅果肉の混合物８部、食酢９部、果汁０．２
部、醤油１１．８部、食塩４部、砂糖４部、液糖１９
部、カツオエキス１部、グルタミン酸ナトリウム１部、
キサンタンガム０．２部、アスコルビン酸０．０５部、
リコピン色素（トマトからの抽出物）０．００１２部及
び水４１．７４８８部をミキサーに入れ、２５°Ｃの温
度条件下で攪拌混合した後、８５°Ｃに温度を上げて１
０分間殺菌し、３５°Ｃまで冷却してからボトルに充填
して本発明の梅含有液状調味料を得た。このようにして
得られた液状調味料は、酸度１．５％、２５°Ｃにおけ
る粘度５００ｃｐで赤梅干の色調と同様の赤い色調を呈
しており、レタスに茹でた薄切り豚肉を盛りつけた食品
上に振りかけたところ、食品上には梅の果肉粒子が良好
に保持されていた。又、この食品を食したところ、梅の
熟成された香りと風味が十分に引き出されているととも
に、梅の果肉粒子がしっかりとした噛みごたえのある食
感を有しており、レタス、豚肉共にすっきりとした新鮮
な風味で食することができるものであった。

【００１７】

【発明の効果】本発明によれば、液状調味料に含有させ
る梅の果肉として、塩漬処理と共にカルシウム処理及び
／又はミョウバン処理されてなる梅の果肉を使用する
と、果肉を潰すことなく粒子とすることができ、又この
粒子が液状調味料中で適度な硬さを有するので、野菜や
肉等などに振りかけたときに、梅の外観における存在感
や噛みごたえのある食感を十分に付与することができる
液状調味料を提供することができる。又、本発明によれ
ば、上記の果肉粒子と共に、塩漬・乾燥処理されてなる
梅の果肉ペーストを食酢及び／又は柑橘類の果汁を含む
水性原料と組み合わせることにより、野菜や肉などに熟
成された梅の香りと風味と共に、梅の存在感と噛みごた
えのある食感を十分に付与できる液状調味料を提供する
ことができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献特開平10−179081（ＪＰ，Ａ) 特開平10−155465（ＪＰ，Ａ) 特開平８−33460（ＪＰ，Ａ) 特開平８−116911（ＪＰ，Ａ) 特開平２−257846（ＪＰ，Ａ) 特開昭64−20069（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/222 A23L 1/24 A23L 1/212 A23L 1/22

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】少なくとも（ａ）食酢及び／又は柑橘類
の果汁を含む水性原料と、（ｂ）塩漬処理と共にカルシ
ウム処理及び／又はミョウバン処理されてなる梅の果肉
粒子とを含有することを特徴とする梅含有液状調味料。
【請求項２】少なくとも（ａ）食酢及び／又は柑橘類
の果汁を含む水性原料と、（ｂ）塩漬処理と共にカルシ
ウム処理及び／又はミョウバン処理されてなる梅の果肉
粒子と、（ｃ）塩漬・乾燥処理されてなる梅の果肉ペー
ストとを含有することを特徴とする梅含有液状調味料。