JP2016101149A - 液状調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】魚節抽出液を使用した液状調味料において、アミノ酸や香料を外添することなく、香味のバランスと旨みを向上させる。【解決手段】魚節を有機酸水溶液で抽出した魚節抽出液を含有する液状調味料であって、トリプトファン濃度が６０ｎｍｏｌ／ｍＬ以下、４−エチルグアヤコールとジメチルスルフィドのガスクロマトグラフィ（ヘッドスペースＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）におけるピーク面積比（ＥＧ／ＤＳ）が２５以上である。【選択図】図２

Description

本発明は、魚節の豊かな香りを有する液状調味料に関する。

従来、魚節抽出液の製造方法としては、魚節を水で煮出す方法の他、酢酸水溶液で抽出する方法が知られており（特許文献１）、酢酸水溶液で抽出した魚節抽出液と生醤油とを混合し加熱処理することにより液状調味料を製造することが提案されている（特許文献２）。

しかしながら、従来の魚節抽出液は、魚節抽出液特有の味わい深い香りや旨みと共に苦みや魚臭さも有する。そのため、魚節抽出液を使用してドレッシング、たれ、ポン酢醤油等の液状調味料を製造する場合、苦みや魚臭さを抑えて香味のバランスをとり、かつ十分な旨みを持たせるために、グルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸等のアミノ酸や香料を外添することがなされている。

特開２００７−１５９５５０号公報 特開２０１０−８８３７１号公報

上述の従来技術に対し、本発明の課題は、魚節抽出液を使用した液状調味料において、アミノ酸や香料を外添することなく、香味のバランスと旨みを向上させることにある。

本発明者は、魚節抽出液に含まれる種々の香気成分の含有量が液状調味料の香味と旨みに及ぼす影響を検討した結果、特定の成分の濃度を制御することにより、香料やアミノ酸を外添しなくても香味のバランスと旨みが向上した液状調味料を得られることを見いだし、本発明を想到した。

即ち、本発明は、魚節を有機酸水溶液で抽出した魚節抽出液を含有する液状調味料であって、トリプトファン濃度が６０ｎｍｏｌ／ｍＬ以下、４−エチルグアヤコールとジメチルスルフィドのガスクロマトグラフィ（後述のヘッドスペースＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法による）におけるピーク面積比（ＥＧ／ＤＳ）が２５以上である液状調味料を提供する。

また、本発明は、上述の液状調味料を用いた調理食品を提供する。

本発明の液状調味料は、香料やアミノ酸を外添しなくても魚節の豊かな香りを有し、かつ苦みが抑制され、味わいがすっきりしている。したがって、本発明の液状調味料を温野菜等の食品にかけると、食品がもつ食味と、本発明の液状調味料の爽やかな酸味と魚節の豊かでかつすっきりした香味とがマッチした調理食品を得ることができる。

図１は、魚節抽出液の調製時の抽出時間と成分濃度との関係図である。 図２は、魚節抽出液の調製時の抽出時間と成分濃度との関係図である。 図３は、魚節抽出液の調製時の温度と成分濃度との関係図である。

以下、本発明を詳細に説明する。なお、本発明において「％」は「質量％」を表し、「部」は質量部を表す。

＜液状調味料の成分の特徴＞
本発明の液状調味料は、魚節を有機酸水溶液で抽出した魚節抽出液を含有する液状調味料であって、トリプトファンの濃度が６０ｎｍｏｌ／ｍＬ以下、好ましくは３０ｎｍｏｌ／ｍＬ以下であり、かつ４−エチルグアヤコールとジメチルスルフィドのガスクロマトグラフィ（後述のヘッドスペースＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法による）におけるピーク面積比（ＥＧ／ＤＳ）が２５以上、好ましくは４０以上である。

上述のトリプトファンは苦み成分であり、臭気成分の前躯体でもある。４−エチルグアヤコールは燻製香成分であり、ジメチルスルフィドは悪臭成分である。一般に、魚節を有機酸水溶液で抽出した魚節抽出液には、これらの成分の他に、それ自体臭気成分であり他の臭気成分の前躯体でもあるシステイン、松茸香成分である１−オクテン−３−オール、グアヤコール等が含まれ、これらの含有量は、抽出材料として使用する魚節の種類、抽出時の有機酸濃度、抽出温度、抽出時間等によって変わる。

例えば、図１に示すように、鰹荒節８部を酢酸水溶液（酸度１％）９２部で９０℃にて抽出すると、抽出開始から３０分までは相対的にシステインとジメチルスルフィドの抽出割合が高く、硫化物の臭気が強い。抽出開始３０分から８０分では４−エチルグアヤコールの燻製香が感じられ、硫化物の臭気は抑制されてバランスのよい香りを有し、イノシン酸濃度も高いが、次第にトリプトファン濃度もピークを迎え、苦みが強くなってくる。抽出開始８０分以降では再度硫化物の臭気が強くなり、４−エチルグアヤコールの燻製香が弱くなってくる。

図２に示すように、鰹荒節８部を酢酸水溶液（酸度０．１４％）９２部で９０℃にて抽出すると、抽出開始８分までは香りが弱く、８分から２５分まではトリプトファンによる苦みやジメチルスルフィドによる悪臭の増加よりも４−エチルグアヤコールによる燻製香の影響が大きく、香り全体としては好ましいものになる。そして２５分以降はトリプトファン濃度が増加し、苦みが強くなる。

また、この抽出条件で、鰹荒節２部に代えて鰹荒節１部と宗田節２部を使用すると４−エチルグアヤコールの影響をより大きくすることができ、鰹荒節２部に代えて鰹荒節２部とあご節４部を使用すると燻煙香は低下するが１−オクテン−３−オールによる香気が強くなると共にイノシン酸による旨みも増加させることができる。

図３に示すように、鰹荒節２部を酢酸水溶液（酸度０．１４％）９２部で異なる温度にて抽出すると、７５℃では香りが弱く、８０〜９５℃では４−エチルグアヤコールの燻製香が強いが温度上昇と共にトリプトファン濃度が増加し、苦みが強くなり、９５℃を超えると香り全体が飛散してしまう。

このように魚節抽出物に含まれる香気成分、魚臭成分、悪臭成分及び旨み成分の出方は抽出条件や魚節の種類によって異なり、魚節抽出物の香味は複数の香り成分と旨み成分のバランスで構成されている。そして、香気成分を多く抽出しようとすると苦み成分や魚臭成分も多く抽出されてしまうことが多い。しかしながら、本発明者は、魚節から抽出される種々の香気成分ないし臭気成分のうち、トリプトファンの濃度が６０ｎｍｏｌ／ｍＬ以下、好ましくは４０ｎｍｏｌ／ｍＬ以下であり、４−エチルグアヤコールとジメチルスルフィドのガスクロマトグラフィ（後述のヘッドスペースＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法による）におけるピーク面積比（ＥＧ／ＤＳ）が２５以上、好ましくは４０以上となるように抽出条件を選択し、あるいは抽出物同士をブレンドすると、トリプトファン、４−エチルグアヤコール及びジメチルスルフィド以外の他の香り成分も含めた香り全体のバランスが良く、旨みも十分に引き出され、豊かでかつすっきりした味わいを得られることを見出したのである。

これに対し、トリプトファンの濃度が６０ｎｍｏｌ／ｍＬを超える場合や、ピーク面積比（ＥＧ／ＤＳ）が２５未満の場合には、４−エチルグアヤコール、グアヤコール、１−オクテン−３−オール、等の香気成分よりもジメチルスルフィド、システイン、スカトール、メルカプタン等の臭気成分の影響が強くなる。

＜魚節＞
本発明において、魚節とは、魚体を茹でて干しただけの「なまり節」、それを燻製にした「荒節」、さらに黴付けして熟成した「枯節」を含む。また、魚節に加工する魚体の種類としては、鰹、宗田鰹、鯖、鰯、鰺、鮪等をあげることができる。
魚節抽出液を得るにあたり、魚節としては１種を使用してもよく、魚体や加工方法により異なる複数種を合わせて使用してもよい。

＜魚節の抽出方法＞
本発明の液状調味料には、魚節の種類や抽出条件により選択される一種や又は複数種の魚節抽出液を含有することができ、その少なくとも一つは魚節を有機酸水溶液で抽出したものとする。魚節の抽出溶媒として有機酸水溶液を使用することにより、臭気成分であるアンモニアの飛散を抑え、またシステイン等硫化物の分解を早めることができる。

・有機酸水溶液
魚節の抽出溶媒としての有機酸水溶液を構成する有機酸としては、１個以上のカルボキシル基を有し、食材として用いられているものを使用することができる。有機酸の具体例としては、酢酸、乳酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸、プロピオン酸、アジピン酸、フマル酸、酒石酸、コハク酸等を挙げることができ、これらの１種又は複数種を合わせて使用することができる。特に、産業上の入手容易性の点で酢酸を使用することができ、また、酸味のバランスの点で乳酸、リンゴ酸、グルコン酸、クエン酸から選ばれる酸を使用することができる。

・有機酸の濃度
有機酸水溶液における有機酸の濃度は、産業上の入手容易性、抽出時の刺激臭抑止、および抽出効率の点から０．１〜５．０％とすることができる。

・添加剤
魚節の抽出に使用する有機酸水溶液には、浸透圧調整の点から、ショ糖、ブドウ糖、果糖、デキストリン、又はこれらの還元物等の糖類を添加することができる。糖類の添加量は、５％以下、特に１〜０％とすることができる。
また、腐敗防止、抽出率向上の点から、エタノール、酒精などのアルコール類を添加することができる。アルコール類の添加量は、１０％以下、特に５〜０％とすることができる。 さらに、有機酸水溶液には、食塩、醤油等の調味料を添加してもよい。

・加熱条件
抽出時の加熱条件としては、８０〜９５℃で１０〜８０分間とすることが好ましい。また、８０〜９５℃に加熱した後、急冷し、常温で１〜１２０日間としても良い。

＜液状調味料＞
本発明の液状調味料は、上述のようにして得られる魚節抽出液の１種又は複数種を適宜混合し、トリプトファン濃度が６０ｎｍｏｌ／ｍＬ以下、４−エチルグアヤコールとジメチルスルフィドのガスクロマトグラフィ（後述のヘッドスペースＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法による）におけるピーク面積比（ＥＧ／ＤＳ）が２５以上となるように調整し、必要に応じて酸味料を添加することによりｐＨ調整し、また、必要に応じて糖アルコール、糖類、塩類等を配合したものである。但し、本発明の液状調味料は好ましい魚節の香りと十分な旨みを有しているので、旨み等の増強のためにアミノ酸を添加することは不要である。

・ｐＨ
本発明の液状調味料は、必要に応じて酸を添加することによりｐＨ４以上５以下に調整することが好ましく、特にｐＨ４．０以上４．４以下とする。このようなｐＨに調整することにより、魚節抽出液の魚臭を低減させることができ、また、本発明の液状調味料を野菜にかけた場合に、野菜の苦みを緩和することができ、さらに液状調味料の保存性を向上することができる。

ｐＨ調整に使用する酸味料としては、上述の有機酸を使用することができ、特に、液状調味料を温野菜などの食品にかけた場合に、揮散した酸が鼻につかないように、グルコン酸、クエン酸等を使用することができる。また、有機酸の添加のために、有機酸を含有する米酢、りんご酢、ワインビネガー、モルトビネガー、粕酢等の醸造酢を使用してもよく、レモン、かぼすなどの柑橘果汁又はその濃縮物を使用してもよく、発酵乳酸等を使用してもよい。

・糖アルコール
本発明の液状調味料に糖アルコールを添加することにより、魚節抽出物に含まれる苦みや野菜の苦みを軽減することができる。
糖アルコールとしては、単糖の糖アルコール及び二糖の糖アルコールの少なくとも１種を使用することができ、単糖の糖アルコールとしては、ソルビトール、エリスリトール、マンニトール、キシリトール、ラクチトール等を使用することができ、二糖の糖アルコールとしては、マルチトール等を使用することができる。本発明の液状調味料に糖アルコールを含有させるため、還元澱粉糖化物のように単糖や二糖の糖アルコールと、それ以外の糖アルコールを含んだ混合物を使用してもよい。還元澱粉糖化物としては、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシコーンスターチ、タピオカ澱粉等の澱粉類を分解して得られるデキストリン、マルトデキストリン、水飴等と称される澱粉糖化物に水素を添加して得られる還元物を使用することができる。

・糖アルコールの含有量
本発明の液状調味料に糖アルコールを含有させる場合に、その含有量は、固形分換算で液状調味料の３０％以下が好ましく、特に１４％以上３０％以下、さらには１６％以上２４％以下が好ましい。糖アルコールを過度に含有させると、本発明の液状調味料を野菜にかけた場合に、野菜の風味が損なわれる場合があり、反対に糖アルコールの含有量が少なすぎると上述の糖アルコールの添加効果を得られない。

・糖類
本発明の液状調味料に糖類を添加することにより、魚節抽出物に含まれる苦みや野菜の苦みを軽減することができる。
糖類としては、果糖、ショ糖、ブドウ糖等を使用することが好ましい。糖類の添加量は液状調味料の１０％以下が好ましく、特に１．５％以上１０％以下が良く、２％以上８％以下が好ましい。

・塩類
本発明の液状調味料において、塩類は、本発明の液状調味料を温野菜などの食品にかけた場合の食味の向上のために添加することが好ましい。
塩類の添加量は、食塩として、液状調味料の４％以上９％以下が好ましい。

＜液状調味料の製造方法＞
本発明の液状調味料は、前述のように魚節抽出液の一種又は複数種調製し、各魚節抽出液のトリプトファン、４−エチルグアヤコール及びジメチルスルフィドの濃度に応じてそれらの複数種を混合し、トリプトファン濃度が６０ｎｍｏｌ／ｍＬ以下、４−エチルグアヤコールとジメチルスルフィドのガスクロマトグラフィ（後述のヘッドスペースＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法による）におけるピーク面積比（ＥＧ／ＤＳ）が２５以上となるように調整する。また、液状調味料に、必要に応じて前述のように糖アルコール、糖類、塩類等を配合することにより液状調味料を製造する。

＜調理食品＞
本発明の調理食品は、本発明の液状調味料を食品に用いたものである。調理食品の種類には特に制限はないが、例えば、ダイコン、キャベツ、キュウリ、タマネギ、ニンジン、レタス等の野菜にかけてサラダとすることができる。特に、これらの野菜を加熱した温野菜に本発明の液状調味料をかけた調理食品は、魚節の香りがバランス良く立ち、温野菜の香りとマッチし、魚節の旨みが温野菜に味に加わるので、美味しい調理食品となる。

以下、実施例により本発明を具体的に説明する。

実施例１〜１７、比較例１〜９
（１）魚節抽出液の調製
（1-Ａ）魚節抽出液Ａ
酢酸１％含有する有機酸水溶液（酸度１％）９２部を９０℃に加熱し、そこに鰹の荒節の粉砕物を有機酸水溶液の８部となるように投入し、加熱時間１５分、３０分、６０分又は９０分間加熱し、各加熱時間で得た魚節抽出液から抽出滓をストレーナーで除去し、常温（約２５℃）まで冷却し、試験液を得た。

（ａ）香気成分の分析
この試験液を５０℃に温めたときのヘッドスペース部分の香気成分を試料とする固相マイクロ抽出−ガスクロマトグラフ質量分析法（ヘッドスペースＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ）で以下の条件に従って測定した。
（a-1）香気成分の分離濃縮方法
ＳＰＭＥファイバーと揮発性成分抽出装置を用い、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
＜固相マイクロ抽出条件＞
・ＳＰＭＥファイバー ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ ５０／３０μｍ， ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（Ａｇｉｌｅｎｔ社製）
・揮発性成分抽出装置 Ｃｏｍｂｉ ＰＡＬ（ＣＴＣ Ａｎａｌｉｔｉｃｓ社製）
・予備加温 ５０℃、１５ｍｉｎ
・撹拌速度 ３００ｒｐｍ
・揮発性成分抽出 ５０ ℃、２０ｍｉｎ
・脱着時間 １０ｍｉｎ

（a-2）香気成分の測定方法及び測定条件
ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、液状調味料中のジメチルスルフィドのピーク面積に対する、４−エチルグアヤコールのピーク面積の比を測定する。
＜ガスクロマトグラフ条件＞
・測定機器 Ａｇｉｌｅｎｔ７８９０Ｂ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・カラム ＳＯＬＧＥＬ−ＷＡＸ（ＳＧＥ社製）
長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・温度条件 ３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温
→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温→６ｍｉｎ保持
・キャリアー Ｈｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
＜質量分析条件＞
・質量分析計 Ａｇｉｌｅｎｔ５９７７Ａ（ＡｇｉｌｅｎｔＴｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・スキャン質量 ｍ／ｚ ２９．０〜３５０．０
・イオン化方式 ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）

（ｂ）苦み成分及び旨み成分の分析
試験液に含まれる苦み成分及び旨み成分の濃度を液体クロマトグラフ法（ＪＥＯＬ社製全自動アミノ酸分析器ＪＬＣ−５００／Ｖ２）により測定した。
これらの結果を表１及び図１に示す。

（1-Ｂ）魚節抽出液Ｂ
魚節の抽出時間が魚節抽出液に及ぼす香気、臭気及び旨みの影響を調べるために、魚節抽出液Ａの調製において、鰹の荒節の使用量を２部とし、酢酸０．１４％含有する有機酸水溶液（酸度０．１４％）９８部とし、魚節抽出液Ａと同様に魚節抽出液Ｂを得た。そして、魚節抽出液Ｂに含まれる苦み成分及び旨み成分の濃度を魚節抽出液Ａと同様に測定した。

また官能評価として、大根を厚さ２〜４ｍｍに切断し（約１００ｇ）、それを電子レンジ（２００Ｗ）で２分間加熱し、得られた温大根に上述の液状調味料を１０ｇかけ、香りのバランスについて次の基準で官能評価した。
［香りのバランス］
Ａ：魚臭さが抑えられつつ魚節の燻製香が強く、温めた野菜とあわせたときの香りのバランスが優れている。
Ｂ：魚臭さが多少残りつつも魚節の燻製香があり、温めた野菜とあわせたときの香りのバランスが比較的よい。
Ｃ：魚節の燻製香以外の魚臭さが目立ち、温めた野菜とあわせたときの香りのバランスが悪い。

これらの結果を表２及び図２に示す。図２から、８分から１６分まではトリプトファンによる苦みやジメチルスルフィドによる悪臭の増加よりも４−エチルグアヤコールによる燻製香の影響が大きく、香り全体としては好ましいものになり、１６分以降はトリプトファン濃度が高まり、苦みが強くなることがわかる。

（1-Ｃ）魚節抽出液Ｃ
また、荒節抽出液Ｂの調製において、魚節として鰹の荒節を１部、宗田鰹の荒節２部を使用し、酢酸１．４％含有する有機酸水溶液（酸度０．１４％）９７部で、９０℃、８分間、抽出することにより魚節抽出液Ｃを得た。そして、魚節抽出液Ｃに含まれる苦み成分及び旨み成分の濃度を（１-Ａ）と同様に測定すると共に、（１-Ｂ）と同様に官能評価を行った。結果を表３に示す。

（1-Ｄ）魚節抽出液Ｄ
また、荒節抽出液Ｂの調製において、魚節として鰹の荒節２部、あごの荒節を４部使用し、酢酸１．４％含有する有機酸水溶液（酸度を０．１４％）９４部で、抽出を９０℃、８分間行うことにより魚節抽出液Ｄを得た。そして、魚節抽出液Ｄに含まれる苦み成分及び旨み成分の濃度を（１-Ａ）と同様に測定すると共に、（１-Ｂ）と同様に官能評価を行った。結果を表４に示す。

（1-Ｅ）魚節抽出液Ｅ
魚節の抽出温度が魚節抽出液に及ぼす香気、臭気及び旨みの影響を調べるために、魚節抽出液Ａの調製において、鰹の荒節の使用量を２部とし、また酢酸１．４％含有する有機酸水溶液（酸度を０．１４％）９８部で、抽出温度を表５に示すように変え、魚節抽出液Ａと同様に魚節抽出液Ｅを得た。そして、魚節抽出液Ｅに含まれる苦み成分及び旨み成分の濃度を（１-Ａ）と同様に測定すると共に、（１-Ｂ）と同様に官能評価を行った。結果を表５及び図３に示す。図３から、７５℃では香りが弱く、８０〜９５℃では４−エチルグアヤコールの燻製香が強いが温度上昇と共にトリプトファン濃度が高まり、苦みが強くなり、９５℃を超えると香り全体が飛散してしまうことがわかる。

（1-Ｆ）魚節抽出液Ｆ及び椎茸抽出液
魚節抽出液Ａの調製における酢酸１％含有する有機酸水溶液（酸度１％）に代えて、酢酸４．５％含有する有機酸水溶液（酸度４．５％）を使用することにより次のようにして魚節抽出液Ｆと椎茸抽出液を得た。

鰹荒節１０部と有機酸水溶液（酸度４．５％）９０部とを混合して加熱し、９０℃に達温してから１５秒間保持し、次に４℃に冷却して２４時間保持することにより魚節抽出液Ｆを得た。

また、鰹荒節１０部に代えて干し椎茸１０部を使用し、同様に椎茸抽出液を得た。
魚節抽出液Ｆと椎茸抽出液に含まれる香り成分及び臭気成分の濃度を（１-Ａ）と同様に測定した。結果を表６に示す。

（２）魚節抽出液Ｆ及び椎茸抽出液
魚節を抽出するときの酸度と魚節抽出液に含まれる香気成分、臭気成分、苦み成分及び旨み成分の関係を調べるため、（１）で魚節抽出液を得るときの酸度と、（１）で測定した魚節抽出液の成分量を魚節の単位使用量（１％）あたりの成分量に換算した数値とを表７にまとめた。

表７から魚節１％あたりの抽出物収率は、１−オクテン−３−オールについては魚節抽出液Ａが、イノシン酸については魚節抽出液Ｂが高いことがわかる。また、同じ鰹荒節を対象としたもので比較した場合では、トリプトファンの収率が最も低いものが魚節抽出液Ｂ、次いで魚節抽出液Ｆ、ピーク面積比（ＥＧ／ＤＳ）が高いものが魚節抽出液Ｆであることがわかる。

（３）魚節抽出液のブレンドによる液状調味料の調製
・実施例１〜１７及び比較例１〜３
表８に示すように、（１）で得た魚節抽出液をブレンドし、酢酸を用いて酸度０．５％になるまで調整し、実施例１〜９、実施例１１〜１６及び比較例１〜３の液状調味料を得た。

また実施例１０及び実施例１７として、それぞれ実施例９及び実施例１６と同量の魚節抽出液Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ、Ｆ又は椎茸抽出液をブレンドし、この場合に魚節抽出液Ｆ又は椎茸抽出液から抽出滓を抜き出さず、還元澱粉糖化物３０％（単糖の糖アルコール及び／又は二糖の糖アルコール相当で２５．５％以上含有）、醤油（食塩含有量１５％）２０％、食塩４％、及びキサンタンガム０．１％を加え、残りを全量が１００％となるよう清水でメスアップし、一度７５℃に加温して冷却し、６５℃まで下げた状態でガラス容器に充填密封し、常温（１５〜２５℃）で３０日放置後に評価した。

これら実施例１〜１７及び比較例１〜３のｐＨはすべて４．０〜４．４の範囲にはいっていた。またこれらの香気成分、臭気成分、苦み成分及び旨み成分の濃度測定を（１-Ａ）と同様に行った。
また、（１-Ｂ）と同様に官能評価を行い、さらに、下記の基準で食味評価を行った。

［苦み］
Ａ：苦みが感じられず、すっきりとした味わいで、温めた野菜とあわせたときに野菜の美味しさを感じられる。
Ｂ：苦みが若干感じられるが、温めた野菜とあわせたときに野菜の美味しさを感じられる。
Ｃ：苦みが感じられ、温めた野菜とあわせたときに雑味を呈し、野菜の美味しさを十分に感じられない。
これらの結果を表８Ａ、表８Ｂに示す。

・比較例４〜９
魚節抽出液を用いた市販の液状調味料７種を比較例４〜９とし、そのトリプトファン濃度、香気成分及び旨み成分の濃度測定を（１-Ａ）と同様に行った。また、（１-Ｂ）と同様に官能評価を行い、（３）と同様に食味評価も行った。
これらの結果を表８Ｃに示す。

表８Ａ、表８Ｂ、表８Ｃから、トリプトファン濃度が３０ｎｍｏｌ／ｍＬを超えると苦みが感じられはじめ、さらに６０ｎｍｏｌ／ｍＬを超えると温めた野菜にかけたときに雑味を呈してしまうことが分かった。これは、通常トリプトファン単体で味覚上知覚できる限界（１０００〜４０００ｎｍｏｌ／ｍＬ程度）以下の数字であるが、魚節の酢酸抽出物中には各種タンパク質の分解されたペプタイドも含まれ、トリプトファン濃度が上昇するとともに苦みを呈するペプタイドやその他の分解物の濃度が上昇し、苦みを呈しているのではないかと考えられる。

また、表２、表８Ａ、表８Ｂ、表８Ｃから、４−エチルグアヤコールとジメチルスルフィドのガスクロマトグラフィ（ヘッドスペースＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法による）におけるピーク面積比（ＥＧ／ＤＳ）が４０を下回ると鰹節の燻製香の中に魚臭さが感じられはじめ、さらに２５を下回ると鰹節の燻製香以外の魚臭さが目立ち、温めた野菜とあわせたときの香りのバランスが悪くなることが分かった。

表８Ｃから、市販の液状調味料には、トリプトファン濃度が６０ｎｍｏｌ／ｍＬ以下で、４−エチルグアヤコールとジメチルスルフィドのガスクロマトグラフィ（ヘッドスペースＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法による）におけるピーク面積比（ＥＧ／ＤＳ）が２５以上のものはなく、香味のバランスが「苦みがあるが香りのバランスの良いもの」か「苦みがなく香りのバランスの悪いもの」に偏っていることがわかる。

・実施例１８
実施例９、１０、１６及び１７で得られた液状調味料１０ｇを、カットした生キャベツ１００ｇに和えて喫食したところ、キャベツの苦みが十分軽減され、かつキャベツの風味を損なわず、大変優れていた。

・実施例１９
実施例９、１０、１６及び１７で得られた液状調味料１０ｇを、薄切り後に茹でて約５０℃まで冷めた蒟蒻１００ｇに和えて喫食したところ、実施例１０及び１７は特に蒟蒻の表面によく絡み、かつ蒟蒻の風味を損なわず、大変優れていた。

・実施例２０
実施例９、１０、１６及び１７で得られた液状調味料１０ｇを、薄切り後に茹でて約５０℃まで冷めた豚肉１００ｇに和えて喫食したところ、豚肉の臭みが軽減され、かつ豚肉の風味を損なわず、大変優れていた。

Claims (6)

1. 魚節を有機酸水溶液で抽出した魚節抽出液を含有する液状調味料であって、トリプトファン濃度が６０ｎｍｏｌ／ｍＬ以下、４−エチルグアヤコールとジメチルスルフィドのガスクロマトグラフィ（ヘッドスペースＳＰＭＥ−ＧＣ−ＭＳ法）におけるピーク面積比（ＥＧ／ＤＳ）が２５以上である液状調味料。
2. 請求項１記載の液状調味料であって、ｐＨ４以上５以下であり、単糖の糖アルコール又は二糖の糖アルコールの少なくとも一方を固形分換算で１４質量％以上３０質量％以下含有する液状調味料。
3. 請求項１又は２記載の液状調味料であって、食塩を４質量％以上９質量％以下含有する液状調味料。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の液状調味料であって、酢酸を含有する液状調味料。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の液状調味料を用いた調理食品。
6. 請求項５記載の調理食品であって、該調理食品が、液状調味料が温野菜に用いられた温野菜サラダである調理食品。

Images