WO2019151465A1 - 酢酸含有飲食品及びその製造方法、酢酸含有穀類加工品のための調製用飲食品、酢酸含有飲食品の品質改善方法 - Google Patents

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大辻　吉彰
雄平 高山
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株式会社Ｍｉｚｋａｎ
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Definitions

  • the present invention relates to an acetic acid-containing food and drink, a method for producing the same, a food and drink for preparation for processed acetic acid-containing cereals, and a method for improving the quality of the acetic acid-containing food and drink.
  • Acetic acid is well known to have a strong bacteriostatic action, and is therefore widely used in various prepared foods and processed foods for the purpose of improving shelf life by suppressing the growth of harmful microorganisms. Specifically, it is widely applied to foods that take a long time from cooking to eating, for example, cooked rice and bento, as well as cooked side dishes such as boiled and seasoned dishes and potato salad. ing. In addition, in order to ensure commercial sterility, it is also added to seasonings such as noodle soup and some processed foods.
  • acetic acid When acetic acid is added to foods for the purpose of improving shelf life, it is required from the purpose of use to maintain a bacteriostatic effect for a longer period of time without affecting the flavor of food and drink as much as possible.
  • the stimulating sour acid odor derived from acetic acid is easily felt, and even if it is at a very low concentration, the flavor of the added food / drink is felt as uncomfortable, or it is perceived as a heterogeneous mixture. Therefore, this has contributed to the refusal to eat and prevent purchase by consumers.
  • acetic acid is used not only for seasoning and cooking purposes, but also added to foods such as seasonings and beverages.
  • acetic acid is used not only for seasoning and cooking purposes, but also added to foods such as seasonings and beverages.
  • acetic acid there is a problem that it is regarded as a strong and exciting flavor and causes a strong repellent effect when eating.
  • hexanal is added in a simple and versatile way so that the mass ratio of acetic acid and hexanal is in a specific range, without adversely affecting the taste of food.
  • a method for reducing the odor of acetic acid in acetic acid-containing foods and drinks has also been conventionally known (see, for example, Patent Document 3).
  • 3-hydroxy4,5-dimethyl2 (5H) -furanone has a typical fenugreek or curry odor at high concentrations, and maple syrup, caramel, and burnt sugar at low concentrations. To do. Therefore, depending on the type of the acid-containing seasoning containing this, there is a problem that these odors give a sense of incongruity to the flavor of the added food or drink.
  • Patent Document 2 a method for suppressing the odor of acetic acid without affecting the flavor of foods and drinks has been proposed.
  • calcined calcium is hardly soluble in water and is applied to foods and drinks containing a liquid or a lot of moisture. There was a problem that it was difficult.
  • the repellent effect due to the scent can be avoided by suppressing only the acid odor, the irritation of the sour taste when left in the mouth at the time of ingestion remains, and it has not been improved as one of the causes of eating evasion. There was room left.
  • This invention is made
  • the objective is acetic acid containing food / beverage which can suppress both the acidity and acid odor of acetic acid containing food / beverage products, without badly affecting flavor (taste and aroma). It is to provide a product and a manufacturing method thereof.
  • Another object of the present invention is to provide a method for improving the quality of an acetic acid-containing food or drink by suppressing both the acidity and acid odor without adversely affecting the flavor.
  • Still another object of the present invention is to provide a food and drink for preparation suitable for producing an acetic acid-containing processed cereal product which is an embodiment of the acetic acid-containing food and drink.
  • An acetic acid-containing food or drink comprising at least one aroma component selected from the group consisting of (A) and (B) below.
  • A) C8 unsaturated alcohols B) monoterpenes or sesquiterpenes [2] containing at least one fragrance component selected from the group consisting of (C) and (D) below
  • D an aliphatic aldehyde having 6 to 9 carbon atoms
  • the unsaturated alcohol having 8 carbon atoms is 1-octen-3-ol.
  • the acetic acid-containing food or drink according to 1 or 2 above.
  • the furan compound having 5 or 6 carbon atoms is at least one selected from the group consisting of furfural, furfuryl alcohol, 2-acetylfuran, 3-methylfuran, 2-methylfuran and 2- (5H) furanone.
  • the acetic acid-containing food or drink according to Means 2 characterized in that: [6] The acetic acid-containing food or drink according to means 2, wherein the aliphatic aldehyde having 6 to 9 carbon atoms is at least one selected from the group consisting of hexanal, heptanal, octanal and nonanal. [7] The 1-octen-3-ol has a peak area ratio in the range of 1 ppm to 5 parts with respect to 1 part of acetic acid when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. The acetic acid-containing food or drink according to means 3, which is contained.
  • the monoterpenes or sesquiterpenes have a peak area ratio in the range of 1 ppm to 10 parts with respect to 1 part of acetic acid when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry.
  • the acetic acid-containing food or drink according to means 4 which is contained.
  • the furan compound having 5 or 6 carbon atoms has a peak area ratio in the range of 1 ppm to 15 parts with respect to 1 part of acetic acid when measured by solid-phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry.
  • the aliphatic aldehydes having 6 to 9 carbon atoms have a peak area ratio of not less than 1 ppm and not more than 15 parts with respect to 1 part of acetic acid when measured by solid-phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry.
  • the fragrance component contains 1-octen-3-ol
  • the aromatic component (B) contains at least one selected from the group consisting of limonene, terpinene, p-cymene, murolol and cadalene
  • the aromatic component (A) is contained in a range where the peak area ratio when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm to 5 parts per 1 part of acetic acid.
  • the aromatic component (B) is contained in a range where the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm to 10 parts per 1 part of acetic acid.
  • the acetic acid content at the time of eating is 0.015 mass% or more and less than 5 mass%
  • the acetic acid-containing food or drink according to any one of means 1 to 10 characterized in that: [12] The acetic acid-containing food or drink according to any one of means 1 to 11, wherein the acetic acid content of the acetic acid-containing food or drink is 0.015% by mass or more and less than 0.2% by mass. [13] The acetic acid-containing food or drink according to means 12, wherein the acetic acid-containing food or drink is an acetic acid-containing processed grain product. [14] The acetic acid-containing food or drink according to means 13, wherein the processed acetic acid-containing cereal product is white rice or salted rice containing acetic acid.
  • the acetic acid-containing food or drink according to any one of means 1 to 11, which is an acetic acid-containing seasoning or an acetic acid-containing beverage that is 5% by mass or less.
  • a method for producing an acetic acid-containing food or drink wherein acetic acid is adjusted so that the acetic acid content at the time of eating is 0.015 mass% or more and 5 mass% or less, and the following (A) and (B) A method for producing an acetic acid-containing food or drink, comprising adjusting the content of at least one fragrance component selected from the group consisting of: (A) Unsaturated alcohols having 8 carbon atoms; peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm to 5 parts per part of acetic acid.
  • an acetic acid-containing food or drink that can suppress both the acidity and acid odor of the acetic acid-containing food and drink without adversely affecting the flavor. can do. More specifically, in acetic acid-containing foods and drinks with relatively low acetic acid concentrations that contain acetic acid for a long-lasting purpose, both the sourness and acid odor can be suppressed, and the original flavor of the foods and drinks is uncomfortable. Can be prevented.
  • both the stimulating sourness and acid odor can be moderately suppressed, and thus acetic acid-containing food and drink The intake of goods can be improved.
  • a method capable of easily and reliably obtaining an acetic acid-containing food or drink that can suppress both the acidity and acid odor of the acetic acid-containing food and drink without adversely affecting the flavor. can be provided.
  • the food-drinks for preparation suitable for manufacturing the acetic acid containing grain processed goods which are one aspect
  • mode of said outstanding acetic acid-containing food-drinks can be provided.
  • the acetic acid containing food / beverage products of this invention are characterized by containing at least 1 sort (s) among the aromatic components chosen from the following (A) and (B).
  • the acetic acid containing food / beverage products of this invention are characterized by further containing the at least 1 sort (s) of fragrance component chosen from the group which consists of (C) and (D) below.
  • s the at least 1 sort (s) of fragrance component chosen from the group which consists of (C) and (D) below.
  • acetic acid-containing food and drink of the present invention is roughly classified into two types (low-concentrated acetic acid-containing food and drink and high-concentrated acetic acid-containing food and drink) depending on the concentration of acetic acid contained.
  • a low-concentration acetic acid-containing food / beverage product is a food / beverage product containing acetic acid for the purpose of improving shelf life, and containing a relatively low concentration of acetic acid. Less than.
  • the acetic acid content at the time of eating is 0.015 mass% or more and less than 0.1 mass% from a viewpoint of fully exhibiting the effect of this invention.
  • the low-concentration acetic acid-containing food / beverage product refers to a food / beverage product that takes time from production or processing to eating. Specifically, for example, various prepared dishes such as freshly cooked rice, bento and side dishes, and processed foods that require commercial sterility such as seasonings.
  • the present invention is particularly preferably applied to processed cereal products (acetic acid-containing cereal processed products) such as cooked rice and noodles containing acetic acid.
  • processed cereal products acetic acid-containing cereal processed products
  • cooked rice and noodles containing acetic acid acetic acid-containing cereal processed products
  • the reason is that the flavor inherent to the food and drink is relatively weak, the sour acid odor is easily recognized as an extraordinary flavor, and the effects of the present invention are more exhibited.
  • a processed rice product white rice, salted rice, red rice, rice bran, cooked rice, mixed rice, rice ball, sushi rice, rice cake, dumpling, etc.
  • white rice and salted rice with little flavor to the cooked rice are most preferable.
  • the reason for this is that the flavor inherent to food and drink is particularly weak, so that the sour acid odor is more easily recognized as an extraordinary flavor, and the flavor that is less flavored by the seasoning enhances the original flavor of rice. This is because the effect of the present invention is most effectively exhibited.
  • the food / beverage products for manufacturing acetic acid containing food / beverage products are also contained in this invention.
  • Specific examples thereof include acetic acid-containing seasonings used in the production of cooked rice and sugar beet, and acetic acid-containing shelf life improvers.
  • the food or drink for preparation of the present invention is at least selected from the group consisting of unsaturated alcohols having 8 carbon atoms which are the fragrance component (A) and monoterpenes or sesquiterpenes which are the fragrance component (B). Includes one species.
  • the fragrance components (A) and (B) in the food / beverage preparation for preparation may be adjusted so that the content in the acetic acid-containing food / beverage product is within an optimum concentration range described later. Furthermore, in this food / beverage product for preparation, at least one selected from the C 5 or C 6 furan compounds as the aroma component (C) or the C 6 to C 9 aliphatic as the aroma component (D). It is more preferable that at least one selected from aldehydes is adjusted so as to be in an optimum concentration range described later. In addition, it is more preferable that both of the aroma components (C) and (D) are adjusted so as to be in an optimum concentration range described later.
  • the form of the food and drink for preparation may be any form such as liquid, emulsified liquid, gel, foam or powder, and is appropriately selected and adjusted from the viewpoint of the type of food material to be applied and ease of use. do it.
  • the said food / beverage products for preparation should just be adjusted so that the acetic acid content at the time of eating of the food / beverage products after addition may be 0.015 mass% or more and less than 0.2 mass%.
  • the amount of the preparation food / beverage product is too small, it is considered that the effect to be expected cannot be exhibited without being sufficiently distributed in the food / beverage product to be added, and if the amount added is too large, the flavor of the preparation food / beverage product itself is considered.
  • the acetic acid content of the preparation food / beverage product itself is adjusted to be 0.1% by mass or more and less than 20.0% by mass, and preferably 1.0% by mass or more and less than 15.0% by mass. Is preferred.
  • a high-concentration acetic acid-containing food / beverage product is a food / beverage product containing a relatively high concentration of acetic acid for the purpose of seasoning, cooking, or ingesting acetic acid, and the acetic acid content at the time of eating is 0 .2 mass% or more and 5 mass% or less.
  • the amount of acetic acid is high, such as acetic acid-containing seasonings, soured foods and drinks, seasonings that have a sour seasoning, foods and drinks that have been cooked such as vinegar, acetic acid-containing This is what is eaten and consumed to enjoy a sour taste or to consume acetic acid, such as a drink.
  • Examples of high-concentration acetic acid-containing foods and drinks include cooked foods and beverages that sufficiently exert the taste of acetic acid, and seasonings therefor, but seasonings that contain a large amount of vinegar and acetic acid are preferred to impart an acetic acid flavor.
  • Specific examples thereof include vinegar, seasoned vinegar such as vinegar, two cup vinegar, three cup vinegar, Tosa vinegar, sushi vinegar, sauces and sauces such as ketchup, Worcester sauce, grilled meat sauce, dressings, powdered seasonings, seasonings for pickles And various seasonings such as seasonings for seafood.
  • a vinegar drink is mentioned as an acetic acid containing drink.
  • the acetic acid-containing food or drink is added with at least one selected from unsaturated alcohols having 8 carbon atoms, which is the aromatic component of (A), or (B It is preferable to add at least one selected from monoterpenes and sesquiterpenes which are fragrance components.
  • the unsaturated alcohols having 8 carbon atoms which are the fragrance component of (A) are used as a lower limit. It may be contained so that the peak area ratio when measured by phase microextraction-gas chromatograph analysis mass spectrometry is 1 ppm or more with respect to 1 part of acetic acid. However, 5 ppm part or more is more preferable from a viewpoint of the strength of an effect, and 10 ppm part or more is still more preferable.
  • the upper limit of the aromatic component (A) may be a peak area ratio of 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid as measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. From the viewpoint of not adding the flavor of the component itself as much as possible, it is more preferably 2.5 parts or less, and even more preferably 1 part or less.
  • the range of the content of the aromatic component (A) is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part by weight or more and 5 parts or less, preferably 1 part by weight or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • the peak area when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is used as the lower limit. More preferably, the content is 0.0001 part or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 0.0005 part or more is more preferable, and 0.001 part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the aromatic component (A) may be a peak area ratio of 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid as measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry.
  • the content range of the aromatic component (A) is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is preferably 0.0001 part or more and 5 parts per 1 part of acetic acid. Or less, more preferably 0.0005 part or more and 5 parts or less, further preferably 0.0005 part or more and 2.5 parts or less, still more preferably 0.001 part or more and 2.5 parts or less, and particularly preferably 0.001 part. 1 part or less.
  • the “food or beverage manufactured or processed in a state where acetic acid is volatilized” as used herein is heated at 90 ° C. or higher in a non-sealed state in a cooking process such as cooked rice or boiled food, for example. Food and drink are listed.
  • the lower limit is more preferably such that the peak area ratio when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm part or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the fragrance component of (A) is preferably such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 0.1 part or less with respect to 1 part of acetic acid. From the viewpoint of not adding the flavor of the component itself as much as possible, 0.05 part or less is more preferable, and 0.01 part or less is more preferable.
  • the content range of the aromatic component (A) is preferably such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part by weight or more and 0.1 part by weight with respect to 1 part of acetic acid.
  • the “food and beverage that is not manufactured or processed in a state where acetic acid is volatilized” as used herein refers to, for example, some seasoned vinegars and vinegared beverages, except for heating in a sealed state such as heat sterilization after filling. Examples include foods and beverages that are not heated in the process.
  • the unsaturated alcohol having 8 carbon atoms which is the aromatic component of (A), has 8 carbons in one molecule and excludes carbon-carbon unsaturated bonds (double bonds, triple bonds, and aromatic rings).
  • the hydroxyl group may or may not be bonded to the terminal carbon in the molecule, and the number thereof may be 1 or 2 or more.
  • a molecular structure in which one hydroxyl group is bonded to a non-terminal carbon What has is preferable.
  • a preferred specific example of the C8 unsaturated alcohol is 1-octen-3-ol (CAS number: 3391-86-4).
  • the content of 1-octen-3-ol in an acetic acid-containing food or drink is, as a lower limit, a peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is 1 ppm part or more with respect to 1 part of acetic acid If it is. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is more preferable.
  • the content of 1-octen-3-ol is, as an upper limit, when the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid.
  • the content range of the 1-octen-3-ol is such that the peak area ratio when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part by weight or more and 5 parts by weight or less with respect to 1 part of acetic acid.
  • they are 5 ppm part or more and 5 parts or less, More preferably, they are 5 ppm part or more and 2.5 parts or less, More preferably, they are 10 ppm part or more and 2.5 parts or less, More preferably, they are 10 ppm part or more and 1 part or less.
  • the 1-octen-3-ol is the lower limit when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. More preferably, the peak area ratio is 0.0001 part or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 0.0005 part or more is more preferable, and 0.001 part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the 1-octen-3-ol is 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is used.
  • the content range of 1-octen-3-ol is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is preferably 0.0001 part or more and 5 parts per 1 part of acetic acid. Part or less, more preferably 0.0005 part or more and 5 part or less, further preferably 0.0005 part or more and 2.5 part or less, still more preferably 0.001 part or more and 2.5 part or less, particularly preferably 0.001. Part to 1 part.
  • the 1-octen-3-ol More preferably, as a lower limit, the peak area ratio as measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm or more per 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the 1-octen-3-ol is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 0.1 parts per 1 part of acetic acid. It is more preferable that the amount is not more than parts. However, from the viewpoint that the flavor of the fragrance component itself is not added as much as possible, 0.05 part or less is more preferable, and 0.01 part or less is more preferable.
  • the content range of the 1-octen-3-ol is preferably such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part by weight or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • Part or less more preferably 5 ppm part or more and 0.1 part or less, further preferably 5 ppm part or more and 0.05 part or less, still more preferably 10 ppm part or more and 0.05 part or less, and particularly preferably 10 ppm part or more and 0.01 part or less. It is as follows.
  • the monoterpene or sesquiterpene that is the fragrance component of (B) has a solid phase as a lower limit. It may be contained so that the peak area ratio when measured by microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is more preferable.
  • the upper limit of the aromatic component (B) may be a peak area ratio of 10 parts or less with respect to 1 part of acetic acid as measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry.
  • the content range of the aromatic component (B) is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part by weight or more and 10 parts or less, preferably 1 part by weight or less with respect to 1 part of acetic acid. Is not less than 5 ppm and not more than 10 parts, more preferably not less than 5 ppm and not more than 7.5 parts, still more preferably not less than 10 ppm and not more than 7.5 parts, and still more preferably not less than 10 ppm and not more than 5 parts.
  • the fragrance component in (B) is a peak when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry as the lower limit.
  • the area ratio is more preferably 0.0001 part or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • 0.0005 part or more is more preferable, and 0.001 part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the aromatic component (B) is 10 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is used. More preferably.
  • the range of the content of the aromatic component (B) is preferably such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is 1 part acetic acid, preferably 0.0001 part or more and 10 parts. Or less, more preferably 0.0005 part or more and 10 parts or less, further preferably 0.0005 part or more and 7.5 parts or less, still more preferably 0.001 part or more and 7.5 parts or less, and particularly preferably 0.001 part. 5 parts or less.
  • the aromatic component of (B) is As a lower limit, it is more preferable that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 5 ppm or more is more preferable, and 10 ppm or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the aromatic component (B) is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part or less with respect to 1 part of acetic acid. More preferably. However, from the viewpoint that the flavor of the fragrance component itself is not added as much as possible, 0.5 part or less is more preferable, and 0.1 part or less is more preferable.
  • the content range of the aromatic component (B) is preferably such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part by weight or more and 1 part by weight or less with respect to 1 part of acetic acid.
  • they are 5 ppm part or more and 1 part or less, More preferably, they are 5 ppm part or more and 0.5 parts or less, More preferably, they are 10 ppm part or more and 0.5 parts or less, Especially preferably, they are 10 ppm part or more and 0.1 parts or less.
  • Examples of the aromatic component (B) include terpenes. When these are classified according to the number of isoprene units, hemiterpenes having 5 carbons (monoterpenes) and 10 monoterpenes (monoterpenes). ), 15 sesquiterpenes, 20 diterpenes, 25 sesterterpenes, 30 triterpenes, 35 sesquaterpenes ), 40 tetraterpenes and the like. Suitable terpenes in the present invention include those having a number of isoprene units of 2 or less, more preferably 1.5 or less, and more specifically monoterpenes and sesquiterpenes. Can do. Monoterpenes may have any structure of acyclic, monocyclic, and bicyclic, but preferably have a monocyclic structure. Sesquiterpenes may have any structure of acyclic, monocyclic, and polycyclic.
  • monoterpenes or sesquiterpenes which are the aromatic component of (B) are limonene (CAS numbers: 5989-27-5 (d-limonene), 5989-54-8 (l-limonene) 138-86-3 ((-)-limonene)), terpinene (99-86-5 ( ⁇ -terpinene), 99-84-3 ( ⁇ -terpinene), 99-85-4 ( ⁇ -terpinene), 586-62-9 ( ⁇ -terpinene)), p-cymene (CAS numbers: 99-87-6, 25155-15-1), murolol (CAS number: 19912-62-0 ( ⁇ -murolol)), 19435- 97-3 ( ⁇ -murolol)) and kadarene (CAS number: 483-78-3).
  • limonene CAS numbers: 5989-27-5 (d-limonene), 5989-54-8 (l-limonene) 138-86-3 ((-)-lim
  • the content of each of the limonene, terpinene, and p-cymene in the acetic acid-containing food and drink is, as a lower limit, the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm part with respect to 1 part of acetic acid That is all you need.
  • the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm part with respect to 1 part of acetic acid That is all you need.
  • 5 ppm part or more is more preferable
  • 10 ppm part or more is more preferable.
  • each of the limonene, terpinene, and p-cymene should be, as an upper limit, the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid.
  • it is more preferably 2.5 parts or less, and even more preferably 1 part or less.
  • the range of each content of limonene, terpinene and p-cymene is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is 1 part by weight or more and 5 parts by weight or less with respect to 1 part of acetic acid.
  • it is 5 ppm part or more and 5 parts or less, More preferably, it is 5 ppm part or more and 2.5 parts or less, More preferably, it is 10 ppm part or more and 2.5 parts or less, More preferably, it is 10 ppm part or more and 1 part or less.
  • each of the above-mentioned limonene, terpinene, and p-cymene is measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry as the lower limit.
  • the peak area ratio is more preferably 0.0001 part or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • 0.0005 part or more is more preferable, and 0.001 part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of each of limonene, terpinene, and p-cymene is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 5 parts per 1 part of acetic acid.
  • the following is more preferable. However, from the viewpoint of not adding the flavor of the aroma component itself as much as possible, it is more preferably 2.5 parts or less, and even more preferably 1 part or less.
  • the ranges of the contents of limonene, terpinene and p-cymene are such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is preferably 0.0001 part or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • the limonene, terpinene, p-cymene More preferably, the lower limit of each is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm part or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm part or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm or more is particularly preferable.
  • the upper limit of each of limonene, terpinene, and p-cymene is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 0. More preferably, it is 1 part or less. However, from the viewpoint that the flavor of the fragrance component itself is not added as much as possible, 0.05 part or less is more preferable, and 0.01 part or less is more preferable.
  • the ranges of the contents of limonene, terpinene and p-cymene are preferably such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part by weight or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • the content of acetic acid-containing foods and beverages of murolol and cadarene is, as a lower limit, as long as the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm part or more with respect to 1 part of acetic acid. Good. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is more preferable.
  • the content of each of the above-mentioned murolol and cadalen in the acetic acid-containing food and drink is, as an upper limit, the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 10 parts or less per 1 part of acetic acid However, from the viewpoint of not adding the flavor of the fragrance component itself as much as possible, it is more preferably 7.5 parts or less, and even more preferably 5 parts or less.
  • the range of each content of murolol and cadarene is such that the peak area ratio when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is, for example, from 1 ppm to 10 parts, preferably 5 ppm, with respect to 1 part of acetic acid. Part to 10 parts, more preferably 5 parts to 7.5 parts, more preferably 10 parts to 7.5 parts, and still more preferably 10 parts to 5 parts.
  • each of the above-mentioned murolol and kadarene has, as a lower limit, a peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. Is more preferably 0.001 part or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of strength of action and effect, 0.005 part or more is more preferable, and 0.01 part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of each of the above-mentioned murolol and cadalen is that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 10 parts or less with respect to 1 part of acetic acid. Is more preferable. However, from the viewpoint of not adding the flavor of the fragrance component itself as much as possible, it is more preferably 7.5 parts or less, and further preferably 5 parts or less.
  • the range of each content of murolol and cadarene is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is 1 part acetic acid, preferably 0.001 part or more and 10 parts or less, More preferably, it is 0.005 part or more and 10 parts or less, More preferably, it is 0.005 part or more and 7.5 parts or less, More preferably, it is 0.01 parts or more and 7.5 parts or less, Especially preferably, it is 0.01 parts or more and 5 parts or less. Or less.
  • the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm or more per 1 part of acetic acid.
  • 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of each of the above-mentioned murolol and cadalen is that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part or less with respect to 1 part of acetic acid. Is more preferable. However, from the viewpoint that the flavor of the fragrance component itself is not added as much as possible, 0.5 part or less is more preferable, and 0.1 part or less is more preferable.
  • the range of each content of murolol and cadarene is preferably such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part by weight or more and 1 part by weight or less, more preferably 1 part by weight or less. Is from 5 ppm to 1 part, more preferably from 5 ppm to 0.5 part, even more preferably from 10 ppm to 0.5 part, and particularly preferably from 10 ppm to 0.1 part.
  • the acetic acid-containing food or drink contains only one of the aroma components (A) and (B). However, it is preferable that both of the aroma components (A) and (B) are contained in order to achieve more certainty.
  • the furan compound having 5 or 6 carbon atoms which is the aromatic component of (C)
  • the aromatic component (C) include furfural (CAS number: 98-01-1), furfuryl alcohol (CAS number: 98-00-0), 2-acetylfuran (CAS number: 1192). -62-7), 3-methylfuran (CAS number: 930-27-8), 2-methylfuran (CAS number: 534-22-5), 2- (5H) furanone (CAS number: 497-23) 4).
  • the acetic acid-containing food or drink may contain one of the 5 or 6 carbon furan compounds of the above specific examples, or may contain two or more.
  • aliphatic aldehydes having 6 to 9 carbon atoms as the aromatic component (D) include hexanal (CAS number: 66-25-1), heptanal (CAS number: 111-71-7), and octanal. (CAS number: 124-13-0) and nonanal (CAS number: 124-19-6).
  • the acetic acid-containing food or drink may contain one of the aliphatic aldehydes having 6 to 9 carbon atoms of the above specific examples, or may contain two or more.
  • both the above-described fragrance components (C) and (D) are contained in addition to the above-described fragrance components (A) and / or (B).
  • the furan compound having 5 or 6 carbon atoms which is the fragrance component of (C)
  • the fragrance component of (C) is used as a lower limit. It may be contained so that the peak area ratio when measured by phase microextraction-gas chromatograph analysis mass spectrometry is 1 ppm or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is more preferable.
  • the upper limit of the aromatic component (C) may be a peak area ratio of 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid as measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry. From the viewpoint of adding as little flavor as possible, it is more preferably 12.5 parts or less, and even more preferably 10 parts or less.
  • the range of the content of the aromatic component (C) is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is, for example, 1 ppm part or more and 15 parts or less, with respect to 1 part of acetic acid. Is from 5 ppm to 15 parts, more preferably from 5 ppm to 12.5 parts, still more preferably from 10 ppm to 12.5 parts, and even more preferably from 10 ppm to 10 parts.
  • the aroma component of (C) is the lower limit when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. More preferably, the peak area ratio is 0.0001 part or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 0.0005 part or more is more preferable, and 0.001 part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the aromatic component (C) is 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is used. More preferably.
  • the content range of the aromatic component (C) is preferably such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part acetic acid, preferably 0.0001 part or more and 15 parts. Or less, more preferably 0.0005 part or more and 15 parts or less, further preferably 0.0005 part or more and 12.5 parts or less, still more preferably 0.001 part or more and 12.5 parts or less, and particularly preferably 0.001 part.
  • the amount is 10 parts or less.
  • the aromatic component of (C) is As a lower limit, it is more preferable that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm part or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the aromatic component (C) is 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is used. More preferably. However, from the viewpoint that the flavor of the fragrance component itself is not added as much as possible, 2.5 parts or less is more preferable, and 1 part or less is more preferable.
  • the content range of the aromatic component (C) is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is preferably 1 ppm part or more and 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid, More preferably, they are 5 ppm part or more and 5 parts or less, More preferably, they are 5 ppm part or more and 2.5 parts or less, More preferably, they are 10 ppm part or more and 2.5 parts or less, Especially preferably, they are 10 ppm part or more and 1 part or less.
  • furfural furfuryl alcohol, 2-acetylfuran, 3-methylfuran, 2-methylfuran, and 2- (5H) furanone are preferable.
  • the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry may be 0.0001 part or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • the upper limit of the furfural may be 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is used.
  • it is more preferably 2.5 parts or less, and even more preferably 1 part or less.
  • the range of the content of the furfural is, for example, 0.0001 part or more and 5 parts or less, preferably 0.001 part or less, with respect to 1 part of acetic acid, as measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. It is 0005 parts to 5 parts, more preferably 0.0005 parts to 2.5 parts, further preferably 0.001 parts to 2.5 parts, and still more preferably 0.001 parts to 1 part.
  • the lower limit of the furfural is that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1
  • the amount is more preferably 0.0001 part or more relative to part.
  • 0.0005 part or more is more preferable, and 0.001 part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the furfural may be 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid as measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry.
  • the range of the content of the furfural is preferably 0.0001 part or more and 5 parts or less, more preferably 0.0001 part or more and more preferably 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is used.
  • 0.0005 part or more and 5 parts or less, more preferably 0.0005 part or more and 2.5 parts or less, still more preferably 0.001 part or more and 2.5 parts or less, and particularly preferably 0.001 part or more and 1 part or less. is there.
  • the lower limit of the furfural is as follows. More preferably, the peak area ratio as measured by phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 0.0001 part or more per part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 0.0005 part or more is more preferable, and 0.001 part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the furfural may be 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is used.
  • the range of the content of the furfural is preferably 0.0001 part or more and 5 parts or less, more preferably 0.0001 part or more and more preferably 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is used.
  • 0.0005 part or more and 5 parts or less, more preferably 0.0005 part or more and 2.5 parts or less, still more preferably 0.001 part or more and 2.5 parts or less, and particularly preferably 0.001 part or more and 1 part or less. is there.
  • the lower limit of the furfuryl alcohol may be such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 10 ppm part or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 50 ppm part or more is more preferable, and 0.0001 part or more is more preferable.
  • the upper limit of the furfuryl alcohol may be 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid as measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis / mass spectrometry. However, from the viewpoint of not adding the flavor of the aroma component itself as much as possible, it is more preferably 12.5 parts or less, and even more preferably 10 parts or less.
  • the content range of the furfuryl alcohol is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is, for example, 10 ppm to 15 parts, preferably 50 ppm, relative to 1 part of acetic acid. 15 parts or less, more preferably 50 ppm part or more and 12.5 parts or less, further preferably 0.0001 part or more and 12.5 parts or less, and still more preferably 0.0001 part or more and 10 parts or less.
  • the lower limit of the furfuryl alcohol is the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. It is more preferable that it is 0.001 part or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of strength of action and effect, 0.005 part or more is more preferable, and 0.01 part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the furfuryl alcohol may be 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid as measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis / mass spectrometry.
  • the content range of the furfuryl alcohol is such that the peak area ratio when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is preferably 0.001 part or more and 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid.
  • it is 0.005 part or more and 15 parts or less, More preferably, it is 0.005 part or more and 12.5 parts or less, More preferably, it is 0.01 parts or more and 12.5 parts or less, Especially preferably, it is 0.01 parts or more and 10 parts or less. It is as follows.
  • the lower limit of the furfuryl alcohol is as follows: More preferably, the peak area ratio when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 10 ppm or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 50 ppm part or more is more preferable, and 0.0001 part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the furfuryl alcohol may be 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is used. However, from the viewpoint of not adding the flavor of the aroma component itself as much as possible, it is more preferably 2.5 parts or less, and even more preferably 1 part or less.
  • the content range of the furfuryl alcohol is preferably 10 ppm part or more and 5 parts or less, more preferably 10 parts by weight or more, more preferably 1 part by weight of the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry.
  • the amount is 50 ppm to 5 parts, more preferably 50 ppm to 2.5 parts, still more preferably 0.0001 parts to 2.5 parts, and particularly preferably 0.0001 parts to 1 part.
  • the lower limit of the 2-acetylfuran may be such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 10 ppm part or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 50 ppm part or more is more preferable, and 0.0001 part or more is more preferable.
  • the upper limit of 2-acetylfuran may be 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is used. However, from the viewpoint of not adding the flavor of the aroma component itself as much as possible, it is more preferably 12.5 parts or less, and even more preferably 10 parts or less.
  • the range of the content of 2-acetylfuran is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is, for example, 10 ppm to 15 parts, preferably 50 ppm, relative to 1 part of acetic acid. Part or more and 15 parts or less, more preferably 50 ppm part or more and 12.5 parts or less, still more preferably 0.0001 part or more and 12.5 parts or less, and still more preferably 0.0001 part or more and 10 parts or less.
  • the lower limit of the 2-acetylfuran is the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry Is more preferably 0.0001 part or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • the upper limit of 2-acetylfuran may be 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is used.
  • the content range of 2-acetylfuran is preferably 0.0001 part or more and 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid as a peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. More preferably 0.0005 part or more and 15 parts or less, further preferably 0.0005 part or more and 12.5 parts or less, still more preferably 0.001 part or more and 12.5 parts or less, and particularly preferably 0.001 part or more and 10 parts or less. Or less.
  • the peak area ratio when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 10 ppm or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • 50 ppm part or more is more preferable, and 0.0001 part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the 2-acetylfuran may be such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatograph analysis mass spectrometry is 1 part or less with respect to 1 part of acetic acid.
  • the range of the content of 2-acetylfuran is preferably 10 ppm part or more and 1 part or less, more preferably 10 ppm part or more and 1 part or less with respect to 1 part of acetic acid, as measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. Is from 50 ppm to 1 part, more preferably from 50 ppm to 0.5 part, still more preferably from 0.0001 part to 0.5 part, and particularly preferably from 0.0001 part to 0.1 part. .
  • the lower limit of each of the 3-methylfuran, 2-methylfuran, and 2- (5H) furanone is such that the peak area ratio measured by solid-phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is 1 ppm with respect to 1 part of acetic acid. Or more. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is more preferable.
  • the upper limit of each of 3-methylfuran, 2-methylfuran, and 2- (5H) furanone is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid. Up to 15 parts.
  • each of 3-methylfuran, 2-methylfuran, and 2- (5H) furanone is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid.
  • 1 ppm part or more and 15 parts or less preferably 5 ppm part or more and 15 parts or less, more preferably 5 ppm part or more and 12.5 parts or less, further preferably 10 ppm part or more and 12.5 parts or less, and still more preferably 10 ppm part or more. 10 parts or less.
  • the lower limit of each of 3-methylfuran, 2-methylfuran and 2- (5H) furanone is solid phase microextraction-gas chroma It is more preferable that the peak area ratio when measured by the tomographic mass spectrometry is 0.0001 part or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 0.0005 part or more is more preferable, and 0.001 part or more is particularly preferable.
  • each of 3-methylfuran, 2-methylfuran, and 2- (5H) furanone is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid.
  • the content range of each of 3-methylfuran, 2-methylfuran, and 2- (5H) furanone is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid.
  • the 3-methylfuran, 2- As the lower limit of each of methylfuran and 2- (5H) furanone, the peak area ratio when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is more preferably 1 ppm part or more with respect to 1 part of acetic acid. .
  • 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of each of 3-methylfuran, 2-methylfuran, and 2- (5H) furanone is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid. 0.1 parts or less. However, from the viewpoint of not adding the flavor of the fragrance component itself as much as possible, 0.05 part or less is more preferable, and 0.01 part or less is more preferable.
  • the content range of each of 3-methylfuran, 2-methylfuran, and 2- (5H) furanone is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid.
  • 1 ppm part or more and 0.1 part or less more preferably 5 ppm part or more and 0.1 part or less, further preferably 5 ppm part or more and 0.05 part or less, and still more preferably 10 ppm part or more and 0.05 part or less, Especially preferably, it is 10 ppm part or more and 0.01 part or less.
  • the aliphatic aldehydes having 6 to 9 carbon atoms which are the aromatic components of (D) are set as the lower limit. It may be contained so that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is more preferable.
  • the upper limit of the aromatic component (D) may be such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of not adding the flavor of the aroma component itself as much as possible, it is more preferably 12.5 parts or less, and even more preferably 10 parts or less.
  • the content range of the aromatic component (D) is such that the peak area ratio when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is, for example, from 1 ppm to 15 parts, preferably 1 part to 15 parts, relative to 1 part of acetic acid. Is from 5 ppm to 15 parts, more preferably from 5 ppm to 12.5 parts, still more preferably from 10 ppm to 12.5 parts, and even more preferably from 10 ppm to 10 parts.
  • the aroma component of (D) is a peak when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry as the lower limit.
  • the area ratio is more preferably 0.0001 part or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • 0.0005 part or more is more preferable, and 0.001 part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the aromatic component (D) may be such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid.
  • the content range of the aromatic component (D) is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is preferably 0.0001 part or more and 15 parts per 1 part of acetic acid. Or less, more preferably 0.0005 part or more and 15 parts or less, further preferably 0.0005 part or more and 12.5 parts or less, still more preferably 0.001 part or more and 12.5 parts or less, and particularly preferably 0.001 part.
  • the amount is 10 parts or less.
  • the aromatic component of (D) is As a lower limit, it is more preferable that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm part or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the aromatic component (D) may be such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part or less with respect to 1 part of acetic acid.
  • 0.5 part or less is more preferable, and 0.1 part or less is more preferable.
  • the content range of the aromatic component (D) is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is preferably 1 ppm part or more and 1 part or less with respect to 1 part of acetic acid, More preferably, they are 5 ppm part or more and 1 part or less, More preferably, they are 5 ppm part or more and 0.5 parts or less, More preferably, they are 10 ppm part or more and 0.5 parts or less, Especially preferably, they are 10 ppm part or more and 0.1 parts or less.
  • fragrance component (D) hexanal, heptanal, octanal, and nonanal are preferable.
  • the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry may be 1 ppm part or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is more preferable.
  • the upper limit of the hexanal may be a peak area ratio of 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid as measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. However, from the viewpoint of not adding the flavor of the aroma component itself as much as possible, it is more preferably 12.5 parts or less, and even more preferably 10 parts or less.
  • the hexanal content range is, for example, from 1 ppm to 15 parts, preferably from 5 ppm to 15 parts, with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is used. Part or less, more preferably 5 ppm part or more and 12.5 parts or less, further preferably 10 ppm part or more and 12.5 parts or less, and still more preferably 10 ppm part or more and 10 parts or less.
  • the lower limit of the hexanal is that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid. More preferably, 0.001 part or more is contained. However, from the viewpoint of strength of action and effect, 0.005 part or more is more preferable, and 0.01 part or more is particularly preferable. Further, the upper limit of the hexanal may be a peak area ratio of 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid as measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry.
  • the content range of the aromatic component of the hexanal is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is preferably 0.001 part or more and 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid, More preferably 0.005 part or more and 15 parts or less, further preferably 0.005 part or more and 12.5 parts or less, still more preferably 0.01 part or more and 12.5 parts or less, and particularly preferably 0.01 part or more and 10 parts or less. Or less.
  • the lower limit of the hexanal is a solid More preferably, the peak area ratio when measured by phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm or more per 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm or more is particularly preferable.
  • the upper limit of the hexanal may be 1 part or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is used.
  • the content range of the hexanal is preferably 1 ppm part or more and 1 part or less, more preferably 5 ppm part with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is used. It is 1 part or less, more preferably 5 ppm part or more and 0.5 part or less, still more preferably 10 ppm part or more and 0.5 part or less, and particularly preferably 10 ppm part or more and 0.1 part or less.
  • the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry may be 1 ppm part or more with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 5 ppm part or more is more preferable, and 10 ppm part or more is more preferable.
  • the upper limit of each of the heptanal, octanal, and nonanal may be 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is used.
  • each of the heptanal, octanal, and nonanal is such that the peak area ratio when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic mass spectrometry is 1 part by weight or more and 15 parts by weight or less, preferably 1 part by weight or less. Is from 5 ppm to 15 parts, more preferably from 5 ppm to 12.5 parts, still more preferably from 10 ppm to 12.5 parts, and even more preferably from 10 ppm to 10 parts.
  • the lower limit of each of the heptanal, octanal, and nonanal is the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry More preferably, 0.0001 part or more is contained with respect to 1 part of acetic acid. However, from the viewpoint of the strength of the action effect, 0.0005 part or more is more preferable, and 0.001 part or more is particularly preferable.
  • each of the heptanal, octanal, and nonanal may be 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is used. However, from the viewpoint of not adding the flavor of the aroma component itself as much as possible, it is more preferably 12.5 parts or less, and even more preferably 10 parts or less.
  • the content range of each of the heptanal, octanal, and nonanal is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is preferably 0.0001 part or more and 15 parts per 1 part of acetic acid.
  • 0.0005 part or more and 15 parts or less more preferably 0.0005 part or more and 15 parts or less, further preferably 0.0005 part or more and 12.5 parts or less, still more preferably 0.001 part or more and 12.5 parts or less, and particularly preferably 0.001 part.
  • the amount is 10 parts or less.
  • the peak area ratio as measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm or more with respect to 1 part of acetic acid.
  • 5 ppm or more is more preferable, and 10 ppm or more is particularly preferable.
  • each of the heptanal, octanal, and nonanal may be such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is 0.1 part or less with respect to 1 part of acetic acid.
  • 0.05 part or less is more preferable, and 0.01 part or less is more preferable.
  • the content range of each of the heptanal, octanal, and nonanal is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is preferably 1 ppm part or more and 0.1 part with respect to 1 part of acetic acid.
  • Adjustment of the content of each fragrance component is performed by blending and adding the fragrance component itself having a known concentration or a food material containing each fragrance component so that each fragrance component has a content in the above range. Also good.
  • content of each said aromatic component can be measured using the general method of measuring an aromatic component. For example, the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry (SPME-GC-MS) may be confirmed according to the following conditions within the above concentration range.
  • timing of adding the aroma component may be any time before acetic acid is contained in the food or drink to be added, at the same time as acetic acid is contained, or after acetic acid is contained.
  • the method of preparing a raw material previously may be sufficient so that the said aromatic component may be produced
  • the aroma component itself may be added directly, or may be added via a food material containing these.
  • the property of the food material may be any of powdered powder, liquid mixed with a solvent or food or drink, and emulsified liquid obtained by emulsifying the powder. What is necessary is just to select suitably according to the suitability of food / beverage products to be added.
  • the present invention also includes a method for producing an acetic acid-containing food or drink by adding or adjusting acetic acid to the above range in the food or drink and adding or adjusting each of the aroma components to the above range.
  • acetic acid is added and adjusted so that the acetic acid content at the time of eating is 0.015% by mass or more and 5% by mass or less, and is selected from the group consisting of (A) and (B) above.
  • the manufacturing method of the acetic acid containing food-drinks characterized by adjusting content so that it may become said suitable quantity at least 1 sort (s) of fragrance components is contained.
  • the content of at least one fragrance component selected from the group consisting of the above (C) and (D) may be adjusted so as to have the above-mentioned suitable amount.
  • acetic acid is added / adjusted in the above range, and the sour acid odor of the acetic acid-containing food / beverage product is suppressed by adding / adjusting each aromatic component to the above range, And the quality improvement method of the acetic acid containing food / beverage products which reinforces the flavor which the food / beverage products to be added originally has is also included.
  • acetic acid so that the acetic acid content at the time of eating is 0.015 mass% or more and 5 mass% or less, at least 1 chosen from the group which consists of said (A) and (B).
  • Acetic acid that suppresses the sour acid odor of the acetic acid-containing food and drink and enhances the flavor inherent to the added food and drink by adjusting the content of the seed fragrance component so as to have the above-mentioned suitable amount A method for improving the quality of contained food and drink is included.
  • the content of at least one fragrance component selected from the group consisting of the above (C) and (D) may be adjusted so as to have the above-mentioned suitable amount.
  • fragrance components not only the effect of suppressing the sour acid odor, but also the effect of making it easier to feel the flavor inherent to the food and drink (hereinafter, the effect of maintaining and enhancing the flavor inherent to the food and drink) Called).
  • the same test was implemented about food-drinks other than white rice (salt rice, red rice, rice cake, spaghetti, vegetable salad, Chikuzenni, pumpkin boiled food), the same result was obtained in all cases.
  • aroma components with particularly strong sour acid odor suppression effects were selected and the following tests were conducted.
  • Table 1 for each selected aroma component, the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 0. 1 part of acetic acid contained in the prepared cooked rice. It added to white rice so that it might become 01 parts. At this time, pure products were used for each fragrance component.
  • the evaluation of the effect of suppressing the sour acid odor and the maintenance / enhancement of the flavor inherent to foods and beverages were performed by five specialist panelists based on the following criteria (note that the decimal places were rounded off).
  • the components (B), (C), and (D) were added together with each component, and the effects were verified.
  • Evaluation Criteria 3 all evaluation
  • the present invention is based on the evaluation results of Evaluation Criteria 1 (effect of suppressing sour acid odor) and Evaluation Criteria 2 (maintenance / enhancement effect of flavor inherent in food and beverage). As a functioning effect, the score was given in five stages.
  • Evaluation criteria 2 (maintenance / enhancement effect of flavor inherent in food and drink) 5: The original flavor of food and drink is felt particularly strongly. 4: The original flavor of food and drink is strongly felt. 3: The original flavor of food and drink is felt. 2: The original flavor of food and drink is slightly felt. 1: The original flavor of food and drink is hardly felt.
  • (A) unsaturated alcohols having 8 carbon atoms (Test Example 1) have a strong sour acid odor suppression effect and the original flavor of white rice, which is the main ingredient of acetic acid-containing cooked rice. The effect of maintaining / enhancing the effect was confirmed.
  • (B) Monoterpenes or sesquiterpenes (Test Example 2), when combined, have an effect of suppressing sour acid odor and maintain and enhance the original flavor of white rice, which is the main ingredient of acetic acid-containing cooked rice. The effect was recognized. And both (A) and (B) did not feel the sense of incongruity derived from the aroma component added to the flavor of white rice, and it was recognized that the excellent effects of the present invention were exhibited.
  • the present invention contains (A) an unsaturated alcohol having 8 carbon atoms and (B) an aromatic component selected from monoterpenes or sesquiterpenes. It has been found that these aromatic components may be added to food and drink together with acetic acid.
  • Example 1 Although it turned out that the effect of this invention can be exhibited by use of the said fragrance
  • Example 3 the effect of the present invention was verified by changing the concentration of each aroma component.
  • the test and verification methods were the same as in Example 1.
  • vinegared beverages with a high intake of acetic acid and particularly strong acidity irritation in the mouth of acetic acid-containing foods and drinks (choose apple-flavored vinegared beverages as typical vinegared beverages)
  • Aroma components were added, and tests and verifications were performed in the same manner.
  • the vinegar drink is prepared by mixing apple vinegar (manufactured by Mitsukan Corporation, acidity (acetic acid content) 5.0% by mass) and commercially available apple juice to prepare drinking vinegar having an acetic acid content of 2.5% by mass. And used for the test. Evaluation was performed on two items of cooked rice and vinegared beverages, and points were assigned according to the criteria of Example 1 based on both results.
  • the peak area ratio when measured by the tomographic mass spectrometry should be in the range of 1 ppm to 5 parts per 1 part of acetic acid (Test Group 3 to 14 in Test Example a).
  • the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more.
  • As an upper limit it turned out that 2.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 1 part or less is still more preferable.
  • the peak when the addition concentration of 1-octen-3-ol is measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry It was found that it was particularly effective to make the area ratio in the range of 0.0001 part or more and 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid (test section 6 to 14 in Test Example a). From the viewpoint of the strength of the action effect, it has been found that the lower limit is more preferably 0.0005 part or more, and further preferably 0.001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 2.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 1 part or less is still more preferable.
  • the peak area ratio when the concentration of 3-ol is measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is preferably in the range of 1 ppm to 0.1 part with respect to 1 part of acetic acid. It was found to be effective (Test Group 3 to 11 in Test Example a). From the viewpoint of the strength of the action effect, it was found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 0.05 part or less is more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 0.01 part or less is still more preferable.
  • the addition concentration of (B) monoterpenes or sesquiterpenes necessary for the effects of the present invention was measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry It was found that the peak area ratio was 1 ppm to 10 parts relative to 1 part of acetic acid. From the viewpoint of the strength of the action effect, it was found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 7.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 5 parts or less are still more preferable.
  • the concentration of each of the monoterpenes or sesquiterpenes limonene, terpinene, and p-cymene is determined by the solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass in order to achieve the effects of the present invention. It was found that the peak area ratio when measured by the analytical method should be in the range of 1 to 5 parts per 1 part of acetic acid (test groups 3 to 14 in Test Examples b, c and d). . From the viewpoint of the strength of the action effect, it was found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 2.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 1 part or less is still more preferable.
  • the concentration of each additive is in the range of 1 ppm to 0.1 part with respect to 1 part of acetic acid when the peak area ratio is measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. (Test groups 3 to 11 in Test Examples b, c, and d). From the viewpoint of the strength of the action effect, it was found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 0.05 part or less is more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 0.01 part or less is still more preferable.
  • each of the addition concentrations of murolol and cadalene necessary for achieving the effects of the present invention is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid. It was found that the amount was in the range of 1 ppm to 10 parts (test groups 2 to 14 in Test Examples e and f). From the viewpoint of the strength of the action effect, it was found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 7.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 5 parts or less are still more preferable.
  • the peak area ratio when the respective addition concentrations of murolol and kadalen are measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry was found to be particularly effective when the amount is in the range of 0.001 part or more and 10 parts or less with respect to 1 part of acetic acid (test groups 6 to 14 in Test Examples e and f). From the viewpoint of the strength of the action effect, it was found that the lower limit is more preferably 0.005 part or more, and further preferably 0.01 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 7.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 5 parts or less are still more preferable.
  • the respective concentrations of Murolol and Kadalen was determined to be particularly effective when the peak area ratio measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry was in the range of 1 ppm to 1 part relative to 1 part of acetic acid. (Test groups 2 to 11 of Test Examples e and f). From the viewpoint of the strength of the action effect, it was found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 0.5 part or less is more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 0.1 part or less is still more preferable.
  • Example 3 the effect of the fragrance component alone belonging to the groups (A) and (B) of the fragrance component and the addition concentration range thereof were verified. Therefore, here, the verification of the effect of the fragrance component alone belonging to the group (C) and its addition when the fragrance component group (A) or (B) and (C) used in Example 2 are used together. The concentration range was verified as shown in Table 4. The test and verification methods were the same as in Example 3.
  • the concentration of addition of (C) necessary for exhibiting the effects of the invention is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm to 15 parts with respect to 1 part of acetic acid. It turned out that it is the range which becomes. From the viewpoint of the strength of the action effect and the sustainability of the flavor, it was found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • (C) the concentration of furfural which is a furan compound having 5 or 6 carbon atoms is measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry in order to achieve the effects of the present invention. It was found that the peak area ratio should be in the range of 0.0001 part or more and 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid (test groups 6 to 16 in Test Example g). From the viewpoint of the strength of the action effect and the sustainability of the flavor, it was found that the lower limit is more preferably 0.0005 part or more, and further preferably 0.001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 2.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 1 part or less is still more preferable.
  • the peak area ratio when the concentration of furfural added is measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid.
  • the range of 0.0001 part or more and 5 parts or less was particularly effective (test groups 6 to 16 in Test Example g).
  • the lower limit is more preferably 0.0005 part or more, and further preferably 0.001 part or more.
  • the upper limit it turned out that 2.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 1 part or less is still more preferable.
  • the concentration of furfural added Is particularly effective when the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is in the range of 0.0001 part or more and 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid. It was found (test group 6 to 16 in Test Example g). From the viewpoint of the strength of the action effect, it has been found that the lower limit is more preferably 0.0005 part or more, and further preferably 0.001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 2.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 1 part or less is still more preferable.
  • the addition concentration of furfuryl alcohol necessary for achieving the effects of the present invention is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 10 ppm parts relative to 1 part of acetic acid. It was found that the amount was in the range of 15 parts or less (test section 4 to 16 in Test Example h). From the viewpoint of the strength of the action effect and the sustainability of the flavor, it was found that the lower limit is more preferably 50 ppm part or more, and further preferably 0.0001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the peak area ratio when the furfuryl alcohol is measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid.
  • the range of 0.001 part or more and 15 parts or less was particularly effective (test groups 7 to 16 in Test Example h).
  • the lower limit is more preferably 0.005 part or more, and further preferably 0.01 part or more.
  • the upper limit it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the furfuryl alcohol was determined to be particularly effective when the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry was in the range of 10 ppm to 5 parts relative to 1 part of acetic acid. (Test section 4 to 13 of Test Example h). From the viewpoint of the strength of the action effect, it was found that the lower limit is more preferably 50 ppm part or more, and further preferably 0.0001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 2.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 1 part or less is still more preferable.
  • the addition concentration of 2-acetylfuran necessary for obtaining the effects of the present invention is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is 10 ppm with respect to 1 part of acetic acid. It was found that the amount was in the range of 15 to 15 parts (test section 4 to 16 in Test Example i). From the viewpoint of the strength of the action effect and the sustainability of the flavor, it was found that the lower limit is more preferably 50 ppm part or more, and further preferably 0.0001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the peak area ratio when the 2-acetylfuran is measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 It was found that the range of 0.0001 part or more and 15 parts or less with respect to the part was particularly effective (test sections 6 to 16 of Test Example i). From the viewpoint of the strength of the action effect, it has been found that the lower limit is more preferably 0.0005 part or more, and further preferably 0.001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the 2-acetyl It has been found that it is particularly effective that the peak area ratio when furan is measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is in the range of 10 ppm to 1 part with respect to 1 part of acetic acid. (Test section 4 to 11 of Test Example i). From the viewpoint of the strength of the action effect, it was found that the lower limit is more preferably 50 ppm part or more, and further preferably 0.0001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 0.5 part or less is more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 0.1 part or less is still more preferable.
  • the respective addition concentrations of 3-methylfuran, 2-methylfuran, and 2- (5H) furanone necessary for achieving the effects of the present invention are measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. It was found that the peak area ratio was 1 ppm to 15 parts relative to 1 part of acetic acid (test groups 3 to 16 for test examples j, k, and l). From the viewpoint of the strength of the action effect and the sustainability of the flavor, it was found that the lower limit is more preferably 5 ppm or more, and more preferably 10 ppm or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the respective addition concentrations of 3-methylfuran, 2-methylfuran, and 2- (5H) furanone are changed to solid-phase microextraction-gas chromatograph. It was found that it is particularly effective that the peak area ratio measured by the tomographic mass spectrometry is in the range of 0.0001 part or more and 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid (Test Examples j and k). , L test sections 6 to 16). From the viewpoint of the strength of the action effect, it has been found that the lower limit is more preferably 0.0005 part or more, and further preferably 0.001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more.
  • the upper limit it turned out that 0.05 part or less is more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 0.01 part or less is still more preferable.
  • (C) the concentration of furfural which is a furan compound having 5 or 6 carbon atoms is measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry in order to achieve the effects of the present invention. It was found that the peak area ratio should be in the range of 0.0001 part to 5 parts with respect to 1 part of acetic acid. From the viewpoint of the strength of the action effect and the sustainability of the flavor, it was found that the lower limit is more preferably 0.0005 part or more, and further preferably 0.001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 2.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 1 part or less is still more preferable.
  • the peak area ratio when the concentration of furfural added is measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 It has been found that it is particularly effective to set the content in the range of 0.0001 part or more and 5 parts or less with respect to the part. From the viewpoint of the strength of the action effect, it has been found that the lower limit is more preferably 0.0005 part or more, and further preferably 0.001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 2.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 1 part or less is still more preferable.
  • the addition of furfural is particularly effective for the concentration to be in the range of 0.0001 part or more and 5 parts or less with respect to 1 part of acetic acid when the concentration is measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry.
  • the lower limit is more preferably 0.0005 part or more, and further preferably 0.001 part or more.
  • the upper limit it turned out that 2.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 1 part or less is still more preferable.
  • the furfuryl alcohol addition concentration range necessary for achieving the effects of the present invention is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is 10 ppm relative to 1 part of acetic acid. It was found that it should be in the range of not less than 15 parts and not more than 15 parts. From the viewpoint of the strength of the action effect and the sustainability of the flavor, it was found that the lower limit is more preferably 50 ppm part or more, and further preferably 0.0001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the peak area ratio when the furfuryl alcohol is measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid.
  • the lower limit is more preferably 0.005 part or more, and further preferably 0.01 part or more.
  • the upper limit it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the furfuryl alcohol was determined to be particularly effective when the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry was in the range of 10 ppm to 5 parts relative to 1 part of acetic acid. .
  • the lower limit is more preferably 50 ppm part or more, and further preferably 0.0001 part or more.
  • the upper limit it turned out that 2.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 1 part or less is still more preferable.
  • the addition concentration of 2-acetylfuran necessary for obtaining the effects of the present invention is such that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatography analysis mass spectrometry is 10 ppm with respect to 1 part of acetic acid. It was found that it should be in the range of not less than 15 parts and not more than 15 parts. From the viewpoint of the strength of the action effect and the sustainability of the flavor, it was found that the lower limit is more preferably 50 ppm part or more, and further preferably 0.0001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the respective addition concentrations of 3-methylfuran, 2-methylfuran, and 2- (5H) furanone necessary for achieving the effects of the present invention are measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. It was found that the peak area ratio should be in the range of 1 ppm to 15 parts with respect to 1 part of acetic acid. From the viewpoint of the strength of the action effect and the sustainability of the flavor, it was found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the respective addition concentrations of 3-methylfuran, 2-methylfuran, and 2- (5H) furanone are changed to solid-phase microextraction-gas chromatograph. It has been found that it is particularly effective that the peak area ratio when measured by the tomographic mass spectrometry is in the range of 0.0001 part or more and 15 parts or less with respect to 1 part of acetic acid. From the viewpoint of the strength of the action effect, it has been found that the lower limit is more preferably 0.0005 part or more, and further preferably 0.001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • Table 4-2 shows the results when (B) limonene as monoterpenes or sesquiterpenes and (C) a furan compound having 5 or 6 carbon atoms were used in combination.
  • Table 4-2 The result was the same as that shown in.
  • Example 2 the verification of the effect of the fragrance component alone belonging to the group of (D) and the fragrance component group (A) or (B) and the combination of (D) performed in Example 2 and its The addition concentration range was verified as shown in Table 5.
  • the test and verification methods were the same as in Example 3.
  • the addition concentration of (D) necessary for achieving the effects of the present invention is such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 ppm part or more to 1 part acetic acid. It was found that it was in the range of parts or less. From the viewpoint of improving the strength of the action effect and the richness of the flavor, it has been found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the peak area ratio when measured by 1 should be in the range of 1 ppm to 15 parts with respect to 1 part of acetic acid.
  • the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more.
  • an upper limit it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the peak area ratio when hexanal is measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid.
  • the lower limit is more preferably 0.005 part or more, and further preferably 0.01 part or more.
  • the upper limit it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the hexanal is preferably effective that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is in the range of 1 ppm to 1 part with respect to 1 part of acetic acid. From the viewpoint of the strength of the action effect, it was found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 0.5 part or less is more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 0.1 part or less is still more preferable.
  • the respective addition concentrations of heptanal, octanal, and nonanal necessary for achieving the effects of the present invention are such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid.
  • the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more.
  • the upper limit it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the peak when the respective addition concentrations of heptanal, octanal, and nonanal are measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. It has been found that it is particularly effective for the area ratio to be in the range of 0.0001 part to 15 parts with respect to 1 part of acetic acid. From the viewpoint of the strength of the action effect, it has been found that the lower limit is more preferably 0.0005 part or more, and further preferably 0.001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the peak area ratio when each nonanal addition concentration is measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is set to be in the range of 1 ppm to 0.1 part with respect to 1 part of acetic acid. It turns out to be effective. From the viewpoint of the strength of the action effect, it was found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 0.05 part or less is more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 0.01 part or less is still more preferable.
  • the required concentration of (D) should be such that the peak area ratio when measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is in the range of 1 ppm to 15 parts per 1 part of acetic acid. I understood. From the viewpoint of improving the strength of the action effect and the richness of the flavor, it has been found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the peak area ratio when measured by 1 should be in the range of 1 ppm to 15 parts with respect to 1 part of acetic acid.
  • the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more.
  • an upper limit it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the peak area ratio when hexanal is measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid.
  • the lower limit is more preferably 0.005 part or more, and further preferably 0.01 part or more.
  • the upper limit it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the hexanal is preferably effective that the peak area ratio measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is in the range of 1 ppm to 1 part with respect to 1 part of acetic acid. From the viewpoint of the strength of the action effect, it was found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 0.5 part or less is more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 0.1 part or less is still more preferable.
  • the respective addition concentrations of heptanal, octanal, and nonanal necessary for achieving the effects of the present invention are such that the peak area ratio when measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is 1 part of acetic acid.
  • the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more.
  • the upper limit it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the peak when the respective addition concentrations of heptanal, octanal, and nonanal are measured by solid-phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry. It has been found that it is particularly effective for the area ratio to be in the range of 0.0001 part to 15 parts with respect to 1 part of acetic acid. From the viewpoint of the strength of the action effect, it has been found that the lower limit is more preferably 0.0005 part or more, and further preferably 0.001 part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 12.5 parts or less are more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 10 parts or less are more preferable.
  • the peak area ratio when each nonanal addition concentration is measured by solid phase microextraction-gas chromatographic analysis mass spectrometry is set to be in the range of 1 ppm to 0.1 part with respect to 1 part of acetic acid. It turns out to be effective. From the viewpoint of the strength of the action effect, it was found that the lower limit is more preferably 5 ppm part or more, and more preferably 10 ppm part or more. Moreover, as an upper limit, it turned out that 0.05 part or less is more preferable from a viewpoint of addition of the flavor derived from an aromatic component, and 0.01 part or less is still more preferable.
  • Table 5-2 shows the results when (B) limonene as monoterpenes or sesquiterpenes and (D) aliphatic aldehydes having 6 to 9 carbon atoms are used in combination. .
  • Example 6 it belongs to the group of (C) and (D) at the time of using together the said fragrance component group (A) or (B) and both (C) and (D) performed in Example 2 here.
  • Table 6 shows the verification of the effect of the fragrance component alone and the verification of the added concentration range. The test and verification methods were the same as in Example 3.
  • Tables 6-1 and 6-2 show (C) furfural or furfuryl alcohol, which is a furan compound having 5 or 6 carbon atoms, and (D) hexanal, which is an aliphatic aldehyde having 6 to 9 carbon atoms. The results of combining the above are shown. In addition, (C) each of 2-acetylfuran, 3-methylfuran and 2- (5H) furanone having the same structure as a furan compound having 5 or 6 carbon atoms, and (D) 6 to 9 carbon atoms. As the aliphatic aldehydes, heptanals, octanals, and nonanals having the same structure were also examined in combination with (A) unsaturated alcohols having 8 carbon atoms. The result was the same as that shown in 6-2.
  • Tables 6-3 to 6-10 show (C) furfural and furfuryl alcohol, which are furan compounds having 5 or 6 carbon atoms, and (D) hexanal, which is an aliphatic aldehyde having 6 to 9 carbon atoms. The results of combining the above are shown.
  • Furan, 2- (5H) furanone, (D) Heptanal, octanal, and nonanal having similar structures as aliphatic aldehydes having 6 to 9 carbon atoms are also used in combination with (B) monoterpenes or sesquiterpenes The effects were also examined for each combination, but the results were the same as those shown in Tables 6-3 to 6-10.
  • Example 1 to 6 the effects of the present invention by adding each of the aroma components in foods and drinks containing a constant concentration of acetic acid were verified. Therefore, as shown in Table 7, the acetic acid content of the acetic acid-containing food / beverage product was changed, and an aroma component having a constant concentration was added thereto to verify the effects of the present invention.
  • white rice and boiled dishes were prepared and subjected to the test when the acetic acid content was in the range of 0.01% by mass to 0.18% by mass.
  • White rice was prepared according to Example 1, and boiled food was prepared according to the following formulation.
  • seasoning for boiled foods (“Mitsukan's“ Ogatsutsutsuyu ”(double concentrated)), acetic acid equivalent acidity: 0.39% by mass, raw materials: soy sauce (honjozo), fructose glucose liquid sugar, salt, sugar, Use bonito (crushed, ground), brewed vinegar, protein hydrolyzate, yeast extract, concentrated soup (bonito, dried shiitake), seafood extract, kumbu extract, alcohol, seasonings (amino acids, etc.) 300 mL, water 700 mL Add 10 taros (approx. 700 g), pork belly (approx. 275 g), ginger 25 g, cover and simmer for 20 minutes over medium heat. The acetic acid content per gram of the whole boiled food (seasoning liquid + ingredients) after cooking was 0.059% by mass as acetic acid equivalent acidity) ”(hereinafter, boiled food).
  • an apple-flavored vinegar drink was selected for the test when the acetic acid content was in the range of 0.2 mass% to 6 mass%.
  • the test and verification methods were performed according to Example 1. However, when the acetic acid content is in the range of 0.01% by mass to 0.18% by mass, as described above, the evaluation is performed on the two items of white rice and boiled dishes, and the results of both are followed according to the criteria of Example 1. And scored.
  • the stimulation of sour acid odor is alleviated in the range where the acetic acid content at the time of eating vinegared beverages is 0.2% by mass or more and 5% by mass or less, and the ingredients ( It was found that the original flavor of the vinegared beverage was slightly enhanced and the effects of the present invention were exhibited.
  • Example 7 verified the operational effects of the present invention on food and drink when one of the fragrance components selected from the fragrance components (A) and (B) was contained.
  • Table 8 (A) 1-octen-3-ol, which is a representative fragrance component of unsaturated alcohols having 8 carbon atoms, and (C) a furan compound having 5 or 6 carbon atoms are selected.
  • the effect of the present invention in the case of using together with one kind of aroma component was verified.
  • the test and verification methods were in accordance with Example 1 and Example 7.
  • the sour sour odor is strongly mitigated in the range where the acetic acid content at the time of eating the vinegared beverage is 0.2% by mass or more and 5% by mass or less, and the ingredients (Apple flavor of vinegared beverage) The original flavor was enhanced. Therefore, it has been found that the effects of the present invention are exhibited and more preferable.
  • vinegar drinks in the range of acetic acid content at the time of eating vinegar drinks is 0.2 mass% or more and 5 mass% or less, the stimulation of sour acid odor is moderately moderated, and The original flavor of the ingredients (apple flavor of vinegared beverages) was enhanced. Therefore, it has been found that the effects of the present invention are exhibited and more preferable.
  • the sour sour odor is strongly mitigated in the range where the acetic acid content at the time of eating the vinegared beverage is 0.2% by mass or more and 5% by mass or less, and the ingredients (Apple flavor of vinegared beverage) The original flavor was enhanced. Therefore, it has been found that the effects of the present invention are exhibited and more preferable.
  • the stimulation of the sour acid odor is moderately moderated in the range where the acetic acid content at the time of eating the vinegar drink is 0.2% by mass or more and 5% by mass or less, and The original flavor of the ingredients (apple flavor of vinegared beverages) was enhanced. Therefore, it has been found that the effects of the present invention are exhibited and more preferable.
  • the effects of the present invention are achieved and more preferable.
  • the stimulation of sour acid odor is remarkably relieved in the range where the acetic acid content at the time of eating the vinegar drink is 0.2 mass% or more and 5 mass% or less, and The original flavor of the ingredients (apple flavor of vinegared beverage) was remarkably enhanced. Therefore, it has been found that the effects of the present invention are achieved and more preferable.
  • (D) hexanal which is a typical aromatic component of aliphatic aldehydes having 6 to 9 carbon atoms.
  • each fragrance component belonging to (A) to (D) of the present invention is added to a food or drink as a pure product, and the effects of the present invention of each of these fragrance components in an acetic acid-containing food or drink Verified. Therefore, here, the effects of the present invention when food materials originally containing each of these fragrance components are added to an acetic acid-containing food or drink were verified.
  • roasted soybean powder A commercially available soybean powder was roasted at 140 ° C. for 10 minutes and then returned to room temperature (hereinafter referred to as roasted soybean powder).
  • the roasted soybean flour is 5.5% by mass with respect to a shelf life improver (“Raiskipu F (Mitskan Co., Ltd., acetic acid content: 7.3% by mass)”) containing 100% commercially available roasted soybean flour.
  • % Plum fruit juice 1.1 mass% was mix
  • the aromatic component-containing shelf life improver was measured by solid phase microextraction-gas chromatograph mass spectrometry (SPME-GC-MS) according to the method described in [Measurement conditions and conditions of each aromatic component].
  • SPME-GC-MS solid phase microextraction-gas chromatograph mass spectrometry
  • the fragrance components shown in Table 12 were detected (for each fragrance component shown in (A) to (D) above and the detected amount thereof, the peak area ratio of each fragrance component to the peak area of acetic acid was shown. )
  • Example 2 The effect of the prepared white rice on the sour acid odor and the change in the flavor of the material were evaluated. Evaluation was performed in the same manner as in Example 1. Further, when the prepared white rice was measured for aroma components by solid phase microextraction-gas chromatography / mass spectrometry (SPME-GC-MS) according to the method described in [Measurement methods and conditions for each aroma component], 13 was detected (for each of the fragrance components shown in (A) to (D) and their detected amounts, the peak area ratio of each fragrance component to the peak area of acetic acid was shown).
  • SPME-GC-MS solid phase microextraction-gas chromatography / mass spectrometry
  • apple vinegar produced by Mitsukan Co., Ltd., acidity (acetic acid content) 5.0 mass
  • commercially available apple fruit juice are mixed to obtain an acetic acid content 2.
  • 5% by weight of drinking vinegar was prepared.
  • 5.5% by mass of the roasted soybean powder and 1.1% by mass of 100% commercially available 100% plum juice were prepared to prepare an aromatic component-containing drinking vinegar.
  • the aromatic component-containing drinking vinegar was measured by solid phase microextraction-gas chromatograph mass spectrometry (SPME-GC-MS) according to the method described in [Measurement conditions and conditions of each aromatic component] described above.
  • Table 14 The peak area ratio of each fragrance component to the peak area of acetic acid was shown for each fragrance component shown in (A) to (D) and their detected amount). Moreover, the influence with respect to the acid odor sourness of aromatic component containing drinking vinegar and the change of the flavor of a raw material were evaluated. The evaluation method was the same as in Example 1.
  • the addition of the roasted soybean powder and 100% plum juice significantly relieved the stimulation of the sour acid odor of vinegared beverages and significantly enhanced the original flavor of the ingredients (the vinegar apples).
  • the flavor of the said roasted soybean powder and 100% plum fruit juice was not provided at this time.
  • the flavor of the foodstuff can be changed to an acetic acid-containing food or drink by adding the fragrance ingredient to the acetic acid-containing food or drink through the addition of the food that originally contains the fragrance ingredients (A) to (D). It was demonstrated that the effects of the present invention (suppression of sour acid odor and enhancement of the original flavor of food and drink) can be sufficiently achieved without imparting.
  • an acetic acid-containing food or drink that can suppress both the acidity and acid odor of the acetic acid-containing food and drink without adversely affecting the flavor. More specifically, in acetic acid-containing foods and drinks with relatively low acetic acid concentrations that contain acetic acid for a long-lasting purpose, both the sourness and acid odor can be suppressed, and the original flavor of the foods and drinks is uncomfortable. Can be prevented.
  • both the stimulating sourness and acid odor can be moderately suppressed, and thus acetic acid-containing food and drink
  • the intake of goods can be improved. Therefore, the present invention can contribute effectively to the improvement of eating habits through the development of the food industry and the elimination of eating evasion and purchase inhibition of acetic acid-containing food and drink by consumers.

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Abstract

本発明は、風味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することができる酢酸含有飲食品を提供することを課題とする。本発明の酢酸含有飲食品は、以下（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を含有する。（Ａ）は炭素数８の不飽和アルコール類であり、（Ｂ）はモノテルペン類またはセスキテルペン類である。

Description

酢酸含有飲食品及びその製造方法、酢酸含有穀類加工品のための調製用飲食品、酢酸含有飲食品の品質改善方法
　本発明は、酢酸含有飲食品及びその製造方法、酢酸含有穀類加工品のための調製用飲食品、酢酸含有飲食品の品質改善方法に関する。
　酢酸は強い静菌作用を有することがよく知られており、それゆえ有害微生物の繁殖を抑制する日持ち向上の目的で広く各種惣菜類や加工食品などに使用されている。具体的には、調理してから喫食までに長い時間を要するような食品、例えば、作りおきの米飯や弁当を始めとして、煮物や和え物、ポテトサラダなどの作りおきのおかず類にも幅広く適用されている。また、商業的無菌を担保するため、めんつゆなどの調味料や加工食品の一部にも配合される。
　日持ち向上を目的として酢酸を食品に含有させる場合、その使用目的から、なるべく飲食品が本来有する風味に影響を及ぼすことなく、より長期間の静菌効果を維持できることが求められる。しかしながら、酢酸由来の刺激的な酸味酸臭は感じられやすく、それが極低濃度であっても、被添加飲食品の風味に違和感として感じられたり、異質な混じり気として捉えられたりする。よって、このことが消費者による摂食忌避・購買阻害の一因となっていた。
　また、酢酸は、調味や調理を目的として使用されるばかりでなく、調味料や飲料などの食品に添加される等して使用される。しかし、酢酸の配合量や使い方によっては、強い刺激的な風味として捉えられ、喫食時において強い忌避作用を生じさせるという課題があった。
　このような、酢酸による刺激的な酸味酸臭を抑制する課題の解決手段として、３－ヒドロキシ４，５－ジメチル２（５Ｈ）－フラノンや、さらにフルフラールを含有させることによって、酸含有調味料のするどい酸味を抑制し、酸味をまろやかにする方法が従来から知られている（例えば、特許文献１を参照）。さらに、酸臭の抑制についても、粉末酢と焼成カルシウムとを混合することにより、添加した食品の味覚やテクスチャーに影響することなく、酢酸臭のみを抑制する方法も従来から知られている（例えば、特許文献２を参照）。また、酢酸を含有する飲食物中に、酢酸とヘキサナールの含有質量比が特定の範囲になるように、ヘキサナールを添加するという、簡易かつ汎用的な方法で、食品の味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酢酸臭を低減する方法も従来から知られている（例えば、特許文献３を参照）。
日本国特開２００１－６９９４０号公報 日本国特開２００２－１１９２４１号公報 日本国特開２０１０－１２４６９６号公報
　特許文献１の方法における３－ヒドロキシ４，５－ジメチル２（５Ｈ）－フラノンは、高濃度では典型的なフェヌグリークまたはカレーの臭いがし、低濃度ではメープルシロップ、キャラメル、焦がした砂糖の臭いがする。そのため、これを含有した酸含有調味料の種類によっては、これらの臭いが被添加飲食品の風味に違和感を与えてしまうという問題があった。
　特許文献２の方法では、飲食品の風味に影響を与えず、酢酸臭を抑制する方法が提案されているが、焼成カルシウムは水に溶けにくく、液体状あるいは水分を多く含む飲食品には適用しづらいという問題があった。また、酸臭のみを抑制することで香りによる忌避効果は避けられるものの、摂取時に口腔内に入れた場合の酸味の刺激性は残ったままとなり、摂食忌避の要因の一つとして未だ改善の余地が残っていた。
　同様に特許文献３の方法においても、酢酸臭を低減させることはできるが、酸味の刺激性については低減できておらず、同様の課題があった。
　つまり、従来においては上記の通り、刺激的な酸臭及び酸味の両方をともに抑制できる簡単かつ応用性がある方法の開発が求められていた。
　本発明は上記の課題に鑑みてなされたものであり、その目的は、風味（味や香り）に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することができる酢酸含有飲食品及びその製造方法を提供することにある。また、本発明の別の目的は、風味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することを通じてその品質を改善する方法を提供することにある。本発明のさらに別の目的は、上記の酢酸含有飲食品の一態様である酢酸含有穀類加工品を製造するのに好適な調製用飲食品を提供することにある。
　本発明者らは、上記の事情に鑑みて鋭意研究を行った結果、酢酸含有飲食品において酢酸以外の香気成分に着目し、特定種類の香気成分を含有させておくことで酸味及び酸臭の両方をともに抑制できることを新規に知見した。そして、本発明者らは上記の知見に基づいてさらに鋭意研究を進めることにより、最終的に下記の発明を完成させるに至ったのである。
　上記の課題を解決するための手段［１］～［１７］を以下に列挙する。
［１］以下（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を含有することを特徴とする酢酸含有飲食品。
　（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類
　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類
［２］以下（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分をさらに含有することを特徴とする手段１に記載の酢酸含有飲食品。
　（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物
　（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類
［３］前記炭素数８の不飽和アルコール類が、１－オクテン－３－オールであることを特徴とする手段１または２に記載の酢酸含有飲食品。
［４］前記モノテルペン類またはセスキテルペン類が、リモネン、テルピネン、ｐ－シメン、ムロロール及びカダレンからなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする手段１乃至３のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品。
［５］前記炭素数５または６のフラン化合物が、フルフラール、フルフリルアルコール、２－アセチルフラン、３－メチルフラン、２－メチルフラン及び２－（５Ｈ）フラノンからなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする手段２に記載の酢酸含有飲食品。
［６］前記炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類が、ヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール及びノナナールからなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする手段２に記載の酢酸含有飲食品。
［７］前記１－オクテン－３－オールは、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下となる範囲で、含有されていることを特徴とする手段３に記載の酢酸含有飲食品。
［８］前記モノテルペン類またはセスキテルペン類は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下となる範囲で、含有されていることを特徴とする手段４に記載の酢酸含有飲食品。
［９］前記炭素数５または６のフラン化合物は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下となる範囲で、含有されていることを特徴とする手段５に記載の酢酸含有飲食品。
［１０］前記炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合においてピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下となる範囲で、含有されていることを特徴とする手段６に記載の酢酸含有飲食品。
［１１］
　前記（Ａ）香気成分が１－オクテン－３－オールを含有し、
　前記（Ｂ）の香気成分がリモネン、テルピネン、ｐ－シメン、ムロロール及びカダレンからなる群より選ばれる少なくとも１種を含有し、
　前記（Ａ）の香気成分が、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下となる範囲で、含有されており、
　前記（Ｂ）の香気成分が、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下となる範囲で、含有されており、且つ
　喫食時における酢酸含有量が、０．０１５質量％以上５質量％未満である、
　ことを特徴とする手段１乃至１０のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品。
［１２］前記酢酸含有飲食品の喫食時における酢酸含有量が、０．０１５質量％以上０．２質量％未満である手段１乃至１１のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品。
［１３］前記酢酸含有飲食品が、酢酸含有穀類加工品であることを特徴とする手段１２に記載の酢酸含有飲食品。
［１４］前記酢酸含有穀類加工品が、酢酸を含有する白飯または塩飯であることを特徴とする手段１３に記載の酢酸含有飲食品。
［１５］喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満である酢酸含有穀類加工品を製造するのに使用され、以下（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を含有することを特徴とする酢酸含有穀類加工品のための調製用飲食品。
　（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類
　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類
［１６］
　喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満である酢酸含有穀類加工品を製造するための、以下（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を含有することを特徴とする調製用飲食品の使用。
　（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類
　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類
［１７］前記酢酸含有飲食品が、前記酢酸含有飲食品の喫食時における酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下である酢酸含有調味料または酢酸含有飲料であることを特徴とする手段１乃至１１のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品。
［１８］酢酸含有飲食品を製造する方法であって、喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下となるように酢酸を調整するとともに、以下（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を、以下の分量となるように含有量を調整することを特徴とする酢酸含有飲食品の製造方法。
　（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類；固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下
　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類；固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下
［１９］酢酸含有飲食品の品質を改善する方法であって、喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下となるように酢酸を調整するとともに、以下（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を、以下の分量となるように含有量を調整することにより、前記酢酸含有飲食品の酸味酸臭を抑制し、かつ、被添加飲食品が本来有する風味を増強する酢酸含有飲食品の品質改善方法。
　（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類；固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下
　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類；固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下
　以上詳述したように、請求項１～１４、１７に記載の発明によると、風味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することができる酢酸含有飲食品を提供することができる。より具体的にいうと、酢酸を日持ち目的で含有する比較的低酢酸濃度の酢酸含有飲食品においては、酸味及び酸臭をともに抑制することができるとともに、飲食品本来の風味に違和感を与えることを防ぐことができる。また、酢酸を調味・調理目的で、あるいは摂取目的で含有する比較的高酢酸濃度の酢酸含有飲食品においては、刺激的な酸味及び酸臭をともに適度に抑制することができ、もって酢酸含有飲食品の摂取性を向上することができる。
　また、請求項１８に記載の発明によると、風味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することができる酢酸含有飲食品を簡単にかつ確実に得ることができる方法を提供することができる。
　さらに、請求項１９に記載の発明によると、風味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することを通じて、その品質を改善することができる方法を提供することができる。
　さらに、請求項１５、１６に記載の発明によると、上記の優れた酢酸含有飲食品の一態様である酢酸含有穀類加工品を製造するのに好適な調製用飲食品を提供することができる。
　以下、本発明の酢酸含有飲食品及びその製造方法、酢酸含有穀類加工品のための調製用飲食品、酢酸含有飲食品の品質改善方法について詳細に説明する。
　本発明の酢酸含有飲食品は、以下（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる香気成分のうち少なくとも１種を含有することを特徴とする。
　（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類
　（Ｂ）モノテルペン類或いはセスキテルペン類
　さらに、本発明の酢酸含有飲食品は、以下（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分をさらに含有することを特徴とする。
　（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物
　（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類
　本発明の「酢酸含有飲食品」は、含有する酢酸濃度の高低により大別して、２種（低濃度酢酸含有飲食品、高濃度酢酸含有飲食品）に分類される。
　低濃度酢酸含有飲食品は、酢酸を日持ち向上目的で含有させた比較的低濃度の酢酸を含有する飲食品であって、喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満のものである。なお、本発明の作用効果を十分に発揮させる観点から、喫食時の酢酸含有量は、０．０１５質量％以上０．１質量％未満であることが好ましい。低濃度酢酸含有飲食品とは、いわば製造あるいは加工から喫食に至るまでに時間を要する飲食品のことを指すものである。具体的には、例えば、作りおきの米飯や弁当、おかず類といった各種惣菜類や、調味料などの商業的無菌が求められる加工食品が挙げられる。
　なかでも、本発明は、酢酸を含有する米飯類や麺類などの穀類加工品（酢酸含有穀類加工品）に適用されることが特に好ましい。その理由としては、飲食品が本来有する風味が比較的弱く、酸味酸臭が異質な風味として認知されやすく、本発明における作用効果がより発揮されるためである。
　さらに、前記穀類加工品の中でも、米飯加工品（白飯、塩飯、赤飯、おこわ、炊き込み御飯、混ぜ込みご飯、おにぎり、寿司飯、餅、団子など）であることが特に好ましく、米飯加工品の中でも米飯そのものへの風味付けの少ない白飯、塩飯であることが最も好ましい。この理由としては、飲食品が本来有する風味が特に弱く、酸味酸臭が異質な風味としてより認知されやすいためであり、かつ、調味料などによる風味付けが少ない方が、米本来の風味が増強される効果についても強く感じられ、本発明の作用効果が最も有効に奏されるためである。
　なお、本発明には、酢酸含有飲食品を製造するための飲食品（以下、「調製用飲食品」という。）も含まれる。その具体例としては、例えば、米飯や惣菜製造時に使用される酢酸含有調味料や、酢酸含有日持ち向上剤などが挙げられる。本発明の調製用飲食品は、前記香気成分（Ａ）である炭素数８の不飽和アルコール類、及び前記香気成分（Ｂ）であるモノテルペン類またはセスキテルペン類、からなる群より選ばれる少なくとも１種を含むものである。この調製用飲食品における上記香気成分（Ａ）、（Ｂ）は、前記酢酸含有飲食品中の含有量として、後述するそれぞれの至適濃度範囲になるように調整されていればよい。
　さらに、この調製用飲食品においては、前記香気成分（Ｃ）である炭素数５または６のフラン化合物から選ばれる少なくとも１種、あるいは前記香気成分（Ｄ）である炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる少なくとも１種が、後述する至適濃度範囲になるように調整されていることがより好ましい。なお、前記香気成分（Ｃ）、（Ｄ）の両方が、後述する至適濃度範囲になるように調整されていることが、さらに好ましい。
　前記調製用飲食品の態様としては、液状、乳化液状、ゲル状、フォーム状、粉末状などのどのような態様であってもよく、適用する食品素材の種類や使い勝手の観点から適宜選択、調整すればよい。また、前記調製用飲食品は、添加後の飲食品の喫食時の酢酸含有量が、０．０１５質量％以上０．２質量％未満となるように調整できるものであればよい。ただし、前記調製用飲食品の添加量が少なすぎると、被添加飲食品中に十分に行き渡らず期待する効果が発揮できないことが考えられ、添加量が多すぎると、調製用飲食品自体の風味や物性の影響を受けやすく、被添加飲食品が本来持つ食感を損なうことが考えられる。そのため、前記調製用飲食品自体の酢酸含有量としては、０．１質量％以上２０．０質量％未満、望ましくは１．０％質量％以上１５．０質量％未満となるように調整することが好ましい。
　高濃度酢酸含有飲食品は、調味、調理の目的、あるいは酢酸を摂取することを目的として酢酸を含有する比較的高濃度の酢酸を含有する飲食品であって、喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下であるものをいう。具体的には、酢酸含有調味料などのように酢酸の配合量が多く、酸味付けされた飲食品や、酸味付け用途を有する調味料、酢〆などの調理を施された飲食品、酢酸含有飲料などのように、一度の摂取量が多い、酸味を楽しんだり、酢酸を摂取したりするために飲食されるものがこれにあたる。
　高濃度酢酸含有飲食品としては、酢酸の呈味を十分に効かした調理品や飲料、そのための調味料が挙げられるが、酢酸風味を付与するために食酢や酢酸を多く含有する調味料が好ましい。その具体例としては、例えば、食酢や、二杯酢、三杯酢、土佐酢、すし酢などの調味酢、ケチャップ、ウスターソース、焼肉のたれ等のソース・タレ類、ドレッシング類、あるいは粉末状調味料、漬物用調味料、魚介用調味料などの各種調味料などが挙げられる。さらに、酢酸含有飲料としては、食酢飲料が挙げられる。この理由としては、その酸味が必要でありながらも、酢酸の配合量が多かったり、一度の摂取量が多かったりして、酸味や酸臭の刺激が強すぎると摂取しづらく、摂食忌避を生じやすく、本発明の作用効果が有効に奏されるためである。なお、酢酸含有飲食品の酢酸含有量は、醸造酢の日本農林規格で規定された「酸度」の測定方法に準じて測定すればよい。また、液状、乳化液状、粉末状等、態様は問わない。
　本発明の作用効果を奏するためには、前記酢酸含有飲食品に、前記（Ａ）の香気成分である炭素数８の不飽和アルコール類から選ばれる少なくとも１種を添加することや、前記（Ｂ）の香気成分であるモノテルペン類またはセスキテルペン類から選ばれる少なくとも１種を添加することが好ましい。
　本発明の酸味酸臭を抑制し、飲食品が本来有する風味を増強する作用効果を奏するためには、前記（Ａ）の香気成分である炭素数８の不飽和アルコール類は、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上となるように含有されていればよい。ただし、作用効果の強さの観点から５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記（Ａ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。前記（Ａ）の香気成分の含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、例えば１ｐｐｍ部以上５部以下、好ましくは５ｐｐｍ部以上５部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上２．５部以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上２．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上１部以下である。
　より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品における前記（Ａ）の香気成分については、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上となるように含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、前記（Ａ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。前記（Ａ）の香気成分の含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．０００１部以上５部以下、より好ましくは０．０００５部以上５部以下、さらに好ましくは０．０００５部以上２．５部以下、よりさらに好ましくは０．００１部以上２．５部以下、特に好ましくは０．００１部以上１部以下である。なお、ここでいう「酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品」とは、例えば、米飯や煮物類などの、調理工程において、密封していない状態にて９０℃以上で加熱される飲食品などが挙げられる。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）における前記（Ａ）の香気成分については、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上となるように含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ部以上が特に好ましい。また、前記（Ａ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．１部以下がより好ましく、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．０５部以下がさらに好ましく、０．０１部以下がさらに好ましい。前記（Ａ）の香気成分の含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは１ｐｐｍ部以上０．１部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上０．１部以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ部以上０．０５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．０５部以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．０１部以下である。なお、ここでいう「酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品」とは、例えば、一部の調味酢や食酢飲料など、充填後の加熱殺菌など密封した状態での加熱を除き、製造工程で加熱されない飲食品などが挙げられる。
　前記（Ａ）の香気成分である炭素数８の不飽和アルコール類は、１分子中に８個の炭素を有するとともに、炭素－炭素不飽和結合（二重結合や三重結合、芳香環は除く。）を１つ以上持ったアルコール類のことを指す。水酸基は分子中において末端の炭素に結合していてもそうでなくてもよく、その数も１または２以上であってもよいが、例えば非末端の炭素に水酸基が１つ結合した分子構造を有するものが好ましい。なお、炭素数８の不飽和アルコール類の好適な具体例としては、１－オクテン－３－オール（ＣＡＳ番号：３３９１－８６－４）がある。
　前記１－オクテン－３－オールの酢酸含有飲食品における含有量は、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記１－オクテン－３－オールの含有量は、上限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。前記１－オクテン－３－オールの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、例えば１ｐｐｍ部以上５部以下、好ましくは５ｐｐｍ部以上５部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上２．５部以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上２．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上１部以下である。
　より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記１－オクテン－３－オールは、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記１－オクテン－３－オールの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。前記１－オクテン－３－オールの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．０００１部以上５部以下、より好ましくは０．０００５部以上５部以下、さらに好ましくは０．０００５部以上２．５部以下、よりさらに好ましくは０．００１部以上２．５部以下、特に好ましくは０．００１部以上１部以下である。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記１－オクテン－３－オールは、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記１－オクテン－３－オールの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．１部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．０５部以下がさらに好ましく、０．０１部以下がさらに好ましい。前記１－オクテン－３－オールの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは１ｐｐｍ部以上０．１部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上０．１部以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ部以上０．０５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．０５部以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．０１部以下である。
　本発明の酸味酸臭を抑制し、飲食品が本来有する風味を増強する作用効果を奏するためには、前記（Ｂ）の香気成分であるモノテルペン類またはセスキテルペン類は、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上となるように含有されていればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記（Ｂ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましい。前記（Ｂ）の香気成分の含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、例えば１ｐｐｍ部以上１０部以下、好ましくは５ｐｐｍ部以上１０部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上７．５部以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上７．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上５部以下である。
　より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記（Ｂ）の香気成分は、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記（Ｂ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましい。前記（Ｂ）の香気成分の含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．０００１部以上１０部以下、より好ましくは０．０００５部以上１０部以下、さらに好ましくは０．０００５部以上７．５部以下、よりさらに好ましくは０．００１部以上７．５部以下、特に好ましくは０．００１部以上５部以下である。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工しない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記（Ｂ）の香気成分は、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記（Ｂ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．５部以下がさらに好ましく、０．１部以下がさらに好ましい。前記（Ｂ）の香気成分の含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは１ｐｐｍ部以上１部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上１部以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ部以上０．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．５部以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．１部以下である。
　前記（Ｂ）の香気成分としては例えばテルペン類を挙げることができ、これをイソプレン単位の数に応じて分類すると、炭素数が５個のヘミテルペン類（ｈｅｍｉｔｅｒｐｅｎｅ）、１０個のモノテルペン類（ｍｏｎｏｔｅｒｐｅｎｅ）、１５個のセスキテルペン類（ｓｅｓｑｕｉｔｅｒｐｅｎｅ）、２０個のジテルペン類（ｄｉｔｅｒｐｅｎｅ）、２５個のセステルテルペン類（ｓｅｓｔｅｒｔｅｒｐｅｎｅ）、３０個のトリテルペン類（ｔｒｉｔｅｒｐｅｎｅ）、３５個のセスクアルテルペン類（ｓｅｓｑｕａｒｔｅｒｐｅｎｅ）、４０個のテトラテルペン類（ｔｅｔｒａｔｅｒｐｅｎｅ）等がある。本発明において好適なテルペン類としては、イソプレン単位の数が２以下のもの、さらには１．５以下のものを挙げることができ、より具体的にいうとモノテルペン類及びセスキテルペン類を挙げることができる。なお、モノテルペン類は、非環式、単環式、二環式のいずれの構造を有していてもよいが、単環式の構造を有するものであることがよい。セスキテルペン類は、非環式、単環式、多環式のいずれの構造を有していてもよい。
　前記（Ｂ）の香気成分であるモノテルペン類またはセスキテルペン類の好適な具体例としては、リモネン（ＣＡＳ番号：５９８９－２７－５（ｄ－リモネン）、５９８９－５４－８（ｌ－リモネン）、１３８－８６－３（(－)－リモネン））、テルピネン（９９－８６－５(α－テルピネン)、９９－８４－３(β－テルピネン)、９９－８５－４（γ－テルピネン）、５８６－６２－９(δ－テルピネン)）、ｐ－シメン（ＣＡＳ番号：９９－８７－６、２５１５５－１５－１）、ムロロール（ＣＡＳ番号：１９９１２－６２－０（τ－ムロロール）、１９４３５―９７－３(α－ムロロール)）、カダレン（ＣＡＳ番号：４８３－７８－３）が挙げられる。
　前記リモネン、テルピネン、ｐ－シメンそれぞれの酢酸含有飲食品における含有量は、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記リモネン、テルピネン、ｐ－シメンそれぞれの含有量は、上限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。前記リモネン、テルピネン、ｐ－シメンそれぞれの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、例えば１ｐｐｍ部以上５部以下、好ましくは５ｐｐｍ部以上５部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上２．５部以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上２．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上１部以下である。
　より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記リモネン、テルピネン、ｐ－シメンそれぞれは、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記リモネン、テルピネン、ｐ－シメンそれぞれの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。前記リモネン、テルピネン、ｐ－シメンそれぞれの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．０００１部以上５部以下、より好ましくは０．０００５部以上５部以下、さらに好ましくは０．０００５部以上２．５部以下、よりさらに好ましくは０．００１部以上２．５部以下、特に好ましくは０．００１部以上１部以下である。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記リモネン、テルピネン、ｐ－シメンそれぞれは、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記リモネン、テルピネン、ｐ－シメンそれぞれの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．１部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．０５部以下がさらに好ましく、０．０１部以下がさらに好ましい。前記リモネン、テルピネン、ｐ－シメンそれぞれの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは１ｐｐｍ部以上０．１部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上０．１部以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ部以上０．０５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．０５部以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．０１部以下である。
　前記ムロロール、カダレンそれぞれの酢酸含有飲食品における含有量は、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記ムロロール、カダレンそれぞれの酢酸含有飲食品における含有量は、上限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましい。前記ムロロール、カダレンそれぞれの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、例えば１ｐｐｍ部以上１０部以下、好ましくは５ｐｐｍ部以上１０部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上７．５部以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上７．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上５部以下である。
　より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記ムロロール、カダレンそれぞれは、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．００５部以上がさらに好ましく、０．０１部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記ムロロール、カダレンそれぞれの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましい。前記ムロロール、カダレンそれぞれの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．００１部以上１０部以下、より好ましくは０．００５部以上１０部以下、さらに好ましくは０．００５部以上７．５部以下、よりさらに好ましくは０．０１部以上７．５部以下、特に好ましくは０．０１部以上５部以下である。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記ムロロール、カダレンそれぞれは、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記ムロロール、カダレンそれぞれの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．５部以下がさらに好ましく、０．１部以下がさらに好ましい。前記ムロロール、カダレンそれぞれの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは１ｐｐｍ部以上１部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上１部以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ部以上０．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．５部以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．１部以下である。
　本発明の酸味酸臭を抑制し、飲食品が本来有する風味を増強する作用効果を奏するためには、酢酸含有飲食品に前記香気成分（Ａ）及び（Ｂ）のいずれか一方のみが含有されていればよいが、より確実に奏するためには、前記香気成分（Ａ）及び（Ｂ）の両方が含有されていることが好ましい。
　また、本発明の酸味酸臭を抑制し、飲食品が本来有する風味を増強する作用効果をより一層確実に奏するためには、前記した香気成分（Ａ）及び／または（Ｂ）に加えて、前記（Ｃ）の香気成分である炭素数５または６のフラン化合物から選ばれる少なくとも１種、及び／又は、前記（Ｄ）の香気成分である炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる少なくとも１種がさらに含有されていることがよい。
　前記（Ｃ）の香気成分である炭素数５または６のフラン化合物は、４個の炭素原子と１個の酸素原子とからなるフラン環を持つ複素環式芳香族化合物の一種であって、炭素原子を含む１つまたは２つの基がそのフラン環に結合した構造の化合物のことをいう。前記（Ｃ）の香気成分の好適な具体例としては、フルフラール（ＣＡＳ番号：９８－０１－１）、フルフリルアルコール（ＣＡＳ番号：９８－００－０）、２－アセチルフラン（ＣＡＳ番号：１１９２－６２－７）、３－メチルフラン（ＣＡＳ番号：９３０－２７－８）、２－メチルフラン（ＣＡＳ番号：５３４－２２－５）、２－（５Ｈ）フラノン（ＣＡＳ番号：４９７－２３－４）が挙げられる。酢酸含有飲食品には上記具体例の炭素数５または６のフラン化合物のうちの１種が含有されていてもよく、２種以上が含有されていてもよい。
　前記（Ｄ）の香気成分である炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の具体例としては、ヘキサナール（ＣＡＳ番号：６６－２５－１）、ヘプタナール（ＣＡＳ番号：１１１－７１－７）、オクタナール（ＣＡＳ番号：１２４－１３－０）、ノナナール（ＣＡＳ番号：１２４－１９－６）が挙げられる。酢酸含有飲食品には上記具体例の炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類のうちの１種が含有されていてもよく、２種以上が含有されていてもよい。
　さらには、前記した香気成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）に加えて、前記した香気成分（Ｃ）及び（Ｄ）の両方が含有されていることがより好ましい。
　より詳細には、前記した（Ｃ）の香気成分であるフルフラール、フルフリルアルコール、２－アセチルフラン、３－メチルフラン、２－メチルフラン及び２－（５Ｈ）フラノンからなる群より選ばれる少なくとも１種と、前記した（Ｄ）の香気成分であるヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール及びノナナールからなる群より選ばれる少なくとも１種とが含有されていることがさらに好ましい。
　本発明の酸味酸臭を抑制し、飲食品が本来有する風味を増強する作用効果を奏するためには、前記（Ｃ）の香気成分である炭素数５または６のフラン化合物は、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上となるように含有されていればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記（Ｃ）の香気成分の上限としては固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよいが、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記（Ｃ）の香気成分の含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、例えば１ｐｐｍ部以上１５部以下、好ましくは５ｐｐｍ部以上１５部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上１２．５部以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上１０部以下である。
　より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記（Ｃ）の香気成分については、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記（Ｃ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記（Ｃ）の香気成分の含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．０００１部以上１５部以下、より好ましくは０．０００５部以上１５部以下、さらに好ましくは０．０００５部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは０．００１部以上１２．５部以下、特に好ましくは０．００１部以上１０部以下である。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記（Ｃ）の香気成分は、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記（Ｃ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であることがより好ましい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がさらに好ましく、１部以下がさらに好ましい。前記（Ｃ）の香気成分の含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは１ｐｐｍ部以上５部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上５部以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ部以上２．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上２．５部以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ部以上１部以下である。
　前記（Ｃ）の香気成分としては、フルフラール、フルフリルアルコール、２－アセチルフラン、３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンが好ましい。
　前記フルフラールの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、０．０００１部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましい。また、前記フルフラールの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。前記フルフラールの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、例えば０．０００１部以上５部以下、好ましくは０．０００５部以上５部以下、より好ましくは０．０００５部以上２．５部以下、さらに好ましくは０．００１部以上２．５部以下、よりさらに好ましくは０．００１部以上１部以下である。
　より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記フルフラールの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、当該飲食品の場合、前記フルフラールの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。前記フルフラールの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．０００１部以上５部以下、より好ましくは０．０００５部以上５部以下、さらに好ましくは０．０００５部以上２．５部以下、よりさらに好ましくは０．００１部以上２．５部以下、特に好ましくは０．００１部以上１部以下である。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記フルフラールの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、前記フルフラールの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。前記フルフラールの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．０００１部以上５部以下、より好ましくは０．０００５部以上５部以下、さらに好ましくは０．０００５部以上２．５部以下、よりさらに好ましくは０．００１部以上２．５部以下、特に好ましくは０．００１部以上１部以下である。
　前記フルフリルアルコールの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましい。また、前記フルフリルアルコールの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記フルフリルアルコールの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、例えば１０ｐｐｍ部以上１５部以下、好ましくは５０ｐｐｍ部以上１５部以下、より好ましくは５０ｐｐｍ部以上１２．５部以下、さらに好ましくは０．０００１部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは０．０００１部以上１０部以下である。
　より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記フルフリルアルコールの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．００５部以上がさらに好ましく、０．０１部以上が特に好ましい。また、前記フルフリルアルコールの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記フルフリルアルコールの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．００１部以上１５部以下、より好ましくは０．００５部以上１５部以下、さらに好ましくは０．００５部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは０．０１部以上１２．５部以下、特に好ましくは０．０１部以上１０部以下である。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記フルフリルアルコールの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５０ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、０．０００１部以上が特に好ましい。また、前記フルフリルアルコールの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましい。前記フルフリルアルコールの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは１０ｐｐｍ部以上５部以下、より好ましくは５０ｐｐｍ部以上５部以下、さらに好ましくは５０ｐｐｍ部以上２．５部以下、よりさらに好ましくは０．０００１部以上２．５部以下、特に好ましくは０．０００１部以上１部以下である。
　前記２－アセチルフランの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましい。また、前記２－アセチルフランの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記２－アセチルフランの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、例えば１０ｐｐｍ部以上１５部以下、好ましくは５０ｐｐｍ部以上１５部以下、より好ましくは５０ｐｐｍ部以上１２．５部以下、さらに好ましくは０．０００１部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは０．０００１部以上１０部以下である。
　より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記２－アセチルフランの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、前記２－アセチルフランの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記２－アセチルフランの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．０００１部以上１５部以下、より好ましくは０．０００５部以上１５部以下、さらに好ましくは０．０００５部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは０．００１部以上１２．５部以下、特に好ましくは０．００１部以上１０部以下である。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記２－アセチルフランの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５０ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、０．０００１部以上が特に好ましい。また、前記２－アセチルフランの上限としては，固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましい。前記２－アセチルフランの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは１０ｐｐｍ部以上１部以下、より好ましくは５０ｐｐｍ部以上１部以下、さらに好ましくは５０ｐｐｍ部以上０．５部以下、よりさらに好ましくは０．０００１部以上０．５部以下、特に好ましくは０．０００１部以上０．１部以下である。
　前記３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンそれぞれの下限としては，固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンそれぞれの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンそれぞれの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、例えば１ｐｐｍ部以上１５部以下、好ましくは５ｐｐｍ部以上１５部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上１２．５部以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上１０部以下である。
　より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンそれぞれの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、前記３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンそれぞれの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンそれぞれの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．０００１部以上１５部以下、より好ましくは０．０００５部以上１５部以下、さらに好ましくは０．０００５部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは０．００１部以上１２．５部以下、特に好ましくは０．００１部以上１０部以下である。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンそれぞれの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ部以上が特に好ましい。また、前記３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンそれぞれの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．１部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましい。前記３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンそれぞれの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは１ｐｐｍ部以上０．１部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上０．１部以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ部以上０．０５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．０５部以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．０１部以下である。
　本発明の酸味酸臭を抑制し、飲食品が本来有する風味を増強する作用効果を奏するには、前記（Ｄ）の香気成分である炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類は、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上となるように含有されていればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記（Ｄ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記（Ｄ）の香気成分の含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、例えば１ｐｐｍ部以上１５部以下、好ましくは５ｐｐｍ部以上１５部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上１２．５部以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上１０部以下である。
　より詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記（Ｄ）の香気成分は、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、前記（Ｄ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記（Ｄ）の香気成分の含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．０００１部以上１５部以下、より好ましくは０．０００５部以上１５部以下、さらに好ましくは０．０００５部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは０．００１部以上１２．５部以下、特に好ましくは０．００１部以上１０部以下である。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記（Ｄ）の香気成分は、下限として、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ部以上が特に好ましい。また、前記（Ｄ）の香気成分の上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましい。前記（Ｄ）の香気成分の含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは１ｐｐｍ部以上１部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上１部以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ部以上０．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．５部以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．１部以下である。
　前記（Ｄ）の香気成分としては、ヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール、ノナナールが好ましい。
　前記ヘキサナールの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記ヘキサナールの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記ヘキサナールの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、例えば１ｐｐｍ部以上１５部以下、好ましくは５ｐｐｍ部以上１５部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上１２．５部以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上１０部以下である。
　詳細には、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記ヘキサナールの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．００５部以上がさらに好ましく、０．０１部以上が特に好ましい。また、前記ヘキサナールの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記ヘキサナールの香気成分の含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．００１部以上１５部以下、より好ましくは０．００５部以上１５部以下、さらに好ましくは０．００５部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは０．０１部以上１２．５部以下、特に好ましくは０．０１部以上１０部以下である。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記ヘキサナールの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ以上が特に好ましい。また、前記ヘキサナールの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましい。前記ヘキサナールの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは１ｐｐｍ部以上１部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上１部以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ部以上０．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．５部以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．１部以下である。
　前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールそれぞれの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上であればよい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましい。また、前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールそれぞれの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールそれぞれの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、例えば１ｐｐｍ部以上１５部以下、好ましくは５ｐｐｍ部以上１５部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上１２．５部以下、さらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上１０部以下である。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される飲食品の場合、前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールそれぞれの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、０．０００５部以上がさらに好ましく、０．００１部以上が特に好ましい。また、前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールそれぞれの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１５部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましい。前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールそれぞれの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは０．０００１部以上１５部以下、より好ましくは０．０００５部以上１５部以下、さらに好ましくは０．０００５部以上１２．５部以下、よりさらに好ましくは０．００１部以上１２．５部以下、特に好ましくは０．００１部以上１０部以下である。
　酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）の場合、前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールそれぞれの下限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ以上含有されていることがより好ましい。ただし、作用効果の強さの観点から、５ｐｐｍ以上がさらに好ましく、１０ｐｐｍ以上が特に好ましい。また、前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールそれぞれの上限としては、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．１部以下であればよい。ただし、香気成分そのものの風味をなるべく付加しないという観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましい。前記ヘプタナール、オクタナール、ノナナールそれぞれの含有量の範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して、好ましくは１ｐｐｍ部以上０．１部以下、より好ましくは５ｐｐｍ部以上０．１部以下、さらに好ましくは５ｐｐｍ部以上０．０５部以下、よりさらに好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．０５部以下、特に好ましくは１０ｐｐｍ部以上０．０１部以下である。
　前記各香気成分の含有量の調整は、各香気成分を前記範囲の含有量になるように濃度が既知の香気成分そのもの、あるいは各香気成分を含有する食品素材を配合・添加することにより行ってもよい。また、上記各香気成分の含有量は、香気成分を測定する一般的な方法を用いて測定することができる。例えば、以下の条件に従って、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）で測定したピーク面積比が前記の濃度範囲になっているか確認すればよい。
　〔各香気成分の測定方法・条件〕
　固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）による測定
〔１〕香気成分の分離濃縮方法
　以下の条件に従って、固相マイクロ抽出法で香気成分の分離濃縮を行う。
　＜固相マイクロ抽出条件＞ 
・ＳＰＭＥファイバー　ＳｔａｂｌｅＦｌｅｘ　５０／３０μｍ，ＤＶＢ／Ｃａｒｂｏｘｅｎ／ＰＤＭＳ（ＳＵＰＥＬＣＯ社製） 
・揮発性成分抽出装置 
ＰＡＬ３　ＲＳＩ１２０（ＣＴＣ　Ａｎａｌｙｔｉｃｓ社製）
予備加熱：４０℃１５ｍｉｎ
攪拌速度：３００ｒｐｍ
揮発性成分抽出：４０℃２０ｍｉｎ
脱着時間：１０分
〔２〕香気成分の測定方法
　ガスクロマトグラフ法及び質量分析法を用い、以下の条件に従って、酢酸のピーク面積に対する各香気成分のピーク面積の比を測定する。
　＜ガスクロマトグラフ条件＞ 
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ　７９８０Ｂ　ＧＣ　Ｓｙｓｔｅｍ　（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製)
・ＧＣカラム：ＤＢ－ＷＡＸ　（Ａｇｉｌｅｎｔ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）　長さ３０ｍ，口径０．２５ｍｍ，膜厚０．２５μｍ
・キャリア：Ｈｅガス、ガス流量１．０ｍＬ／ｍｉｎ
・温度条件：３５℃（５ｍｉｎ）保持→１２０℃まで５℃／ｍｉｎ昇温→２２０℃まで１５℃／ｍｉｎ昇温→６分間保持
　＜質量分析条件＞ 
・測定機器：Ａｇｉｌｅｎｔ　７０００Ｃ　ＧＣ／ＭＳ　Ｔｒｉｐｌｅ　Ｑｕａｄ（Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・イオン化方式：ＥＩ（イオン化電圧７０ｅＶ）
・スキャン質量：ｍ／ｚ　２９．０～３５０．０
　また、前記香気成分を添加するタイミングは、被添加飲食品に酢酸を含有させる前、酢酸を含有させると同時、酢酸を含有させた後のいずれであってもよい。あるいは、被添加飲食品を製造または加工する工程において、前記香気成分が生成されるように、原料をあらかじめ調合しておくような方法でもよい。
　その添加の態様としては、前記香気成分そのものを直接添加してもよいし、これらを含有する食品素材などを介して添加してもよい。食品素材の性状としては、粉末化した粉末状、溶媒や飲食品に混合した液状、さらにこれを乳化した乳化液状のいずれであってもよく、その態様は問わない。被添加飲食品の適性に合わせて適宜選択すれば良い。
　本発明には、飲食品に、酢酸を前記の範囲に添加・調整し、前記各香気成分を前記の範囲に添加・調整することによる、前記酢酸含有飲食品の製造方法も含まれる。具体的にいうと、喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下となるように酢酸を添加・調整するとともに、上記の（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を、上記の好適な分量となるように含有量を調整することを特徴とする酢酸含有飲食品の製造方法が含まれる。この場合、さらに上記の（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を、上記の好適な分量となるように含有量を調整するようにしてもよい。
　さらに本発明には、飲食品に、酢酸を前記の範囲に添加・調整し、前記各香気成分を前記の範囲に添加・調整することによる、前記酢酸含有飲食品の酸味酸臭を抑制し、かつ、被添加飲食品が本来有する風味を増強する酢酸含有飲食品の品質改善方法も含まれる。具体的にいうと、喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下となるように酢酸を調整するとともに、上記の（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を、上記の好適な分量となるように含有量を調整することにより、前記酢酸含有飲食品の酸味酸臭を抑制し、かつ、被添加飲食品が本来有する風味を増強する酢酸含有飲食品の品質改善方法が含まれる。この場合、さらに上記の（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を、上記の好適な分量となるように含有量を調整するようにしてもよい。
　以下に、本発明を実施例等により説明するが、本発明はこれらによって何ら制限されるものではない。
［実施例１］酸味酸臭を抑制する香気成分の抽出・選抜１
　飲食品本来の風味が特に弱く、酸味酸臭が異質な風味として認知しやすい白飯を用いて予備試験を実施した。酢酸含有白飯（炊飯米に酢酸含有量７．３質量％の食酢を１質量％添加し、日持ち向上性を付与した白飯を調製した。前記白飯の酢酸含有量は０．０７３質量％であった。本白飯は明らかな酸味酸臭が認められた。以下、白飯という。）に、様々な香気成分を添加したところ、いくつかの香気成分において少なからず酸味酸臭の抑制効果が認められた。さらに、一部の香気成分においては、酸味酸臭の抑制効果だけでなく、飲食品が本来持つ風味がより感じやすくなる効果も認められた（以下、飲食品が本来有する風味の維持・増強効果という）。なお、白飯以外の飲食品（塩飯、赤飯、おこわ、スパゲッティ、野菜サラダ、筑前煮、カボチャの煮物）についても同様の試験を実施したが、いずれも同様の結果が得られた。
　その中でも特に酸味酸臭の抑制効果が強い香気成分を選抜し、以下の試験を行った。表１に示すとおり、選抜されたそれぞれの香気成分について、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が前記調製した白飯に含まれる酢酸１部に対して０．０１部になるように白飯に添加した。なお、この際、各香気成分は純品を用いた。
　酸味酸臭の抑制効果や、飲食品が本来有する風味の維持・増強効果の評価は、専門のパネラー５名によって次の基準により行った（なお、小数点以下は四捨五入した）。なお、表１において、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の各成分は、個々の成分を合わせて添加し、効果を検証した。
　また、評価基準３（総合評価）については、評価基準１（酸味酸臭抑制効果）と、評価基準２（飲食品が本来有する風味の維持・増強効果）とによる評価結果を踏まえて、本発明の作用効果としての好ましさとして５段階で評点をつけた。評価基準１及び２以外にも、香気成分が本来有する風味の影響などにより、飲食品として違和感のある風味・好ましく無い風味である場合など、飲食品の品質に大きく関わる要因が見受けられた場合には、評点を採点する際に備考として加えた。
　評価基準１（酸味酸臭抑制効果）
　５：酸味酸臭が著しく強く抑制される。
　４：酸味酸臭が強く抑制される。
　３：酸味酸臭が抑制される。
　２：酸味酸臭がやや抑制される。
　１：酸味酸臭が変化しない。
　評価基準２（飲食品が本来有する風味の維持・増強効果）
　５：飲食品本来の風味が特に強く感じられる。
　４：飲食品本来の風味が強く感じられる。
　３：飲食品本来の風味が感じられる。
　２：飲食品本来の風味がやや感じられる。
　１：飲食品本来の風味がほとんど感じられない。
　評価基準３（総合評価）
　５：著しく優れる
　４：優れる
　３：やや優れる
　２：普通
　１：劣る
　その結果を表１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
　表１に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類（試験例１）は、酸味酸臭抑制効果が強く、かつ、酢酸含有米飯の原料の主体である白飯の本来の風味を維持・増強する効果が認められた。（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類（試験例２）は、総合すると、酸味酸臭抑制効果が認められ、かつ、酢酸含有米飯の原料の主体である白飯の本来の風味を維持・増強する効果が認められた。かつ、（Ａ）、（Ｂ）の双方ともに白飯の風味に添加した香気成分由来の違和感を感じることはなく、本発明の優れた作用効果を奏することが認められた。
　よって、本発明の作用効果を奏するためには、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類、及び（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類から選ばれる香気成分のうち少なくともいずれかを含有するよう、これら香気成分を酢酸と共に飲食品に添加すればよいことが分かった。
　さらに、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物（試験例３）と、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類（試験例４）については、双方ともに白飯の風味に、添加した香気成分由来の違和感を感じることはなかった。しかし、これら単体では、酸味酸臭抑制効果は、前記（Ａ）、（Ｂ）に比べてやや弱く、かつ、酢酸含有米飯の原料の主体である白飯の本来の風味を維持・増強する効果も弱かった。よって、これら単体での使用による作用効果は少なからずあるものの、（Ａ）、（Ｂ）に比べると不十分であると思われた。
［実施例２］酸味酸臭を抑制する香気成分の抽出・選抜２
　実施例１では、前記香気成分（Ａ）、（Ｂ）の単体での使用により本発明の作用効果を発揮させることが可能であることが分かったが、前記香気成分（Ｃ）、（Ｄ）の単体での使用は効果が不十分であることが分かった。そこでここでは、前記香気成分（Ａ）及び／又は（Ｂ）と、（Ｃ）及び／又は（Ｄ）との併用効果について表２に示すように検討した。なお、表２において、（Ｂ）、（Ｃ）、（Ｄ）の各成分は、個々の成分を合わせて添加し、併用効果を検証した。
　なお、試験及び評価の方法は実施例１と同様とした。
　その結果を表２に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
　表２に示されるように、前記香気成分（Ａ）又は（Ｂ）と、（Ｃ）及び／又は（Ｄ）との併用効果が認められた。即ち、（Ａ）と（Ｃ）とを併用した場合（試験例５）と、（Ｂ）と（Ｃ）とを併用した場合（試験例６）には、（Ａ）単独（対照１）、（Ｂ）単独（対照２）、（Ｃ）単独（対照３）の場合に比べて、酸味酸臭の抑制効果及び白飯の本来の風味を維持・増強する効果が高くなった。さらに、（Ａ）と（Ｄ）とを併用した場合（試験例７）には、（Ａ）単独（対照１）、（Ｄ）単独（対照４）の場合に比べて、酸味酸臭の抑制効果及び白飯の本来の風味を維持・増強する効果が高くなった。また、（Ｂ）と（Ｄ）とを併用した場合（試験例８）には、（Ｂ）単独（対照２）、（Ｄ）単独（対照４）の場合に比べて、酸味酸臭の抑制効果が高くなった。
　よって、前記香気成分である（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種と、（Ｃ）の炭素数５または６のフラン化合物から選ばれる少なくとも１種、または（Ｄ）の炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる少なくとも１種を含有するよう、これら香気成分を酢酸と共に飲食品に添加すればより好ましいことが分かった。
　さらに、前記香気成分である（Ａ）と（Ｃ）と（Ｄ）とを併用した場合、（Ｂ）と（Ｃ）と（Ｄ）とを併用した場合（試験例９、１０）には、（Ａ）単独（対照１）、（Ｂ）単独（対照２）、（Ｃ）単独（対照３）、（Ｄ）単独（対照４）の場合や、（Ａ）と（Ｃ）とを併用した場合（試験例５）、（Ｂ）と（Ｃ）とを併用した場合（試験例６）、（Ａ）と（Ｄ）とを併用した場合（試験例７）、（Ｂ）と（Ｄ）とを併用した場合（試験例８）に比べて、特に強い酸味酸臭抑制効果が認められ、かつ、酢酸含有米飯の原料の主体である白飯の本来の風味を維持・増強する効果も認められた。
　よって、前記香気成分である（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種と、（Ｃ）の炭素数５または６のフラン化合物から選ばれる少なくとも１種と、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる少なくとも１種とを含有するよう、これら香気成分を酢酸と共に飲食品に添加すればさらに好ましいことが分かった。
［実施例３］酸味酸臭を抑制する香気成分の添加濃度範囲の検証１
　実施例１、２では、前記香気成分グループ（Ａ）～（Ｄ）の選択添加及び併用添加による本発明の作用効果について検証を行った。そこでここでは、各香気成分のグループに属する香気成分単体の作用効果の検証及びその添加濃度範囲の検証を行った。
　表３に示すとおり、各香気成分の添加濃度を変化させ、本発明の作用効果を検証した。試験及び検証の方法は実施例１と同様とした。また、酢酸の摂取量が多く、酢酸含有飲食品の中でも口腔内への酸味の刺激性が特に強い食酢飲料（食酢飲料の代表的なものとしてりんご風味の食酢飲料を選択した）についても、各香気成分を付与し、同様の方法にて試験及び検証を実施した。なお、食酢飲料は、りんご酢（ミツカン社製、酸度（酢酸含有量）５．０質量％）と市販のりんご果汁とを混合して、酢酸含有量２．５質量％の飲用酢を調製して試験に供した。米飯及び食酢飲料の２品について評価を行い、両方の結果を踏まえて実施例１の基準に準じて点数をつけた。
　その結果を表３に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
　表３－１に示されるように、本発明の作用効果を奏するために必要な（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下となる範囲であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに具体的には、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の１種である１－オクテン－３－オールの添加濃度は、本発明の作用効果を奏するために、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下となる範囲とすべきであることが分かった（試験例ａの試験区３～１４）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、１－オクテン－３－オールの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ａの試験区６～１４）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、１－オクテン－３－オールの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上０．１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ａの試験区３～１１）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましいことが分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　また、表３－２に示すように、本発明の作用効果を奏するために必要な（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下となる範囲であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに詳細には、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類であるリモネン、テルピネン、ｐ－シメンのそれぞれの添加濃度は、本発明の作用効果を奏するために、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下となる範囲にすべきであることが分かった（試験例ｂ、ｃ、ｄの試験区３～１４）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、リモネン、テルピネン、ｐ－シメンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｂ、ｃ、ｄの試験区６～１４）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、リモネン、テルピネン、ｐ－シメンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上０．１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｂ、ｃ、ｄの試験区３～１１）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　同様に、本発明の作用効果を奏するために必要なムロロール、カダレンのそれぞれの添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下となる範囲であることが分かった（試験例ｅ、ｆの試験区２～１４）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、ムロロール、カダレンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上１０部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｅ、ｆの試験区６～１４）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．００５部以上がより好ましく、０．０１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、７．５部以下がより好ましく、５部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、ムロロール、カダレンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｅ、ｆの試験区２～１１）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましいことが分かった。
［実施例４］酸味酸臭を抑制する香気成分の添加濃度範囲の検証２
　実施例３では、前記香気成分の（Ａ）及び（Ｂ）のグループに属する香気成分単体の作用効果の検証及びその添加濃度範囲の検証を行った。そこでここでは、実施例２で行った前記香気成分グループ（Ａ）又は（Ｂ）と、（Ｃ）との併用時における、（Ｃ）のグループに属する香気成分単体の作用効果の検証及びその添加濃度範囲の検証を表４に示すように行った。試験及び検証の方法は実施例３と同様にした。
　その結果を表４に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　表４－１に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類である１－オクテン－３－オールと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物との併用時において、本発明の作用効果を奏するために必要な（Ｃ）の添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下となる範囲であることが分かった。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに詳細には、同様に、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物であるフルフラールの添加濃度は、本発明の作用効果を奏するために、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすべきであることが分かった（試験例ｇの試験区６～１６）。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品の場合、フルフラールの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｇの試験区６～１６）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、フルフラールの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｇの試験区６～１６）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　同様に、本発明の作用効果を奏するために必要なフルフリルアルコールの添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲であることが分かった（試験例ｈの試験区４～１６）。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、前記フルフリルアルコールを、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｈの試験区７～１６）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．００５部以上がより好ましく、０．０１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、前記フルフリルアルコールを、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｈの試験区４～１３）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　同様に、本発明の作用効果を奏するために必要な２－アセチルフランの添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上１５部以下となる範囲であることが分かった（試験例ｉの試験区４～１６）。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、前記２－アセチルフランを、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｉの試験区６～１６）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、前記２－アセチルフランを、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｉの試験区４～１１）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　同様に、本発明の作用効果を奏するために必要な３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンのそれぞれの添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲であることが分かった（試験例ｊ、ｋ、ｌの試験区３～１６）。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５ｐｐｍ以上がより好ましく、１０ｐｐｍ以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｊ、ｋ、ｌの試験区６～１６）。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上０．１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった（試験例ｊ、ｋ、ｌの試験区３～１１）。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましいことが分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表４－２に示されるように、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類と、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物との併用時において、本発明の作用効果を奏するために必要な（Ｃ）の添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲であることが分かった。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに詳細には、同様に、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物であるフルフラールの添加濃度は、本発明の作用効果を奏するために、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上～５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、前記フルフラールの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工しない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、前記フルフラールの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　同様に、本発明の作用効果を奏するために必要なフルフリルアルコールの添加濃度範囲は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、前記フルフリルアルコールを、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．００５部以上がより好ましく、０．０１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、前記フルフリルアルコールを、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、２．５部以下がより好ましく、１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　同様に、本発明の作用効果を奏するために必要な２－アセチルフランの添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１０ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５０ｐｐｍ部以上がより好ましく、０．０００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　同様に、本発明の作用効果を奏するために必要な３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンのそれぞれの添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味の持続性の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上０．１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　なお、表４－２には、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類としてのリモネンと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物とをそれぞれ併用した場合の結果を示した。（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類として、同様の構造を有するテルピネン、ｐ－シメン、ムロロール、カダレンについても、（Ｃ）の各香気成分それぞれとの併用効果を検討したが、表４－２に示した結果と同じであった。
［実施例５］酸味酸臭を抑制する香気成分の添加濃度範囲の検証３
　次にここでは、実施例２で行った、前記香気成分グループ（Ａ）又は（Ｂ）と、（Ｄ）の併用時における、（Ｄ）のグループに属する香気成分単体の作用効果の検証及びその添加濃度範囲の検証を表５に示すように行った。試験及び検証の方法は実施例３と同様にした。
　その結果を表５に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　表５－１に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類である１－オクテン－３－オールと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類との併用時において、本発明の作用効果を奏するために必要な（Ｄ）の添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲であることが分かった。作用効果の強さ及び風味のコクの向上の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに詳細には、同様に、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類であるヘキサナールの添加濃度は、本発明の作用効果を奏するために、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味のコクの向上の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、前記ヘキサナールを、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．００５部以上がより好ましく、０．０１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、前記ヘキサナールを、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　同様に、本発明の作用効果を奏するために必要なヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲であることが分かった。作用効果の強さ及び風味のコクの向上の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、ヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、ヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上０．１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましいことが分かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　表５－２に示されるように、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類と、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類との併用時において、本発明の作用効果を奏するために必要な（Ｄ）の添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味のコクの向上の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに詳細には、同様に、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類であるヘキサナールの添加濃度は、本発明の作用効果を奏するために、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味のコクの向上の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、前記ヘキサナールを、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．００５部以上がより好ましく、０．０１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、前記ヘキサナールを、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．５部以下がより好ましく、０．１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　同様に、本発明の作用効果を奏するために必要なヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの添加濃度は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下の範囲とすべきであることが分かった。作用効果の強さ及び風味のコクの向上の観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　また、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工される米飯等の飲食品については、ヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して０．０００１部以上１５部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、０．０００５部以上がより好ましく、０．００１部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、１２．５部以下がより好ましく、１０部以下がさらに好ましいことが分かった。
　さらに、酢酸が揮発する状態で製造あるいは加工されない食酢飲料等の飲食品（容器に充填し密封した後での加熱殺菌など、封をした状態での加熱工程は除く）については、ヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの添加濃度を、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合のピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上０．１部以下の範囲とすることが、特に効果的であることが分かった。作用効果の強さの観点から、下限としては、５ｐｐｍ部以上がより好ましく、１０ｐｐｍ部以上がさらに好ましいことが分かった。また、上限としては、香気成分由来の風味の付加の観点から、０．０５部以下がより好ましく、０．０１部以下がさらに好ましいことが分かった。
　なお、表５－２には、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類としてのリモネンと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類とをそれぞれ併用した場合の結果が示されている。（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類として、同様の構造を有するテルピネン、ｐ－シメン、ムロロール、カダレンについても、（Ｄ）の各香気成分それぞれとの併用効果を検討したが、表５－２に示した結果と同じであった。
［実施例６］酸味酸臭を抑制する香気成分の添加濃度範囲の検証４
　次にここでは、実施例２で行った、前記香気成分グループ（Ａ）又は（Ｂ）と、（Ｃ）及び（Ｄ）の両方の併用時における、（Ｃ）、（Ｄ）のグループに属する香気成分単体の作用効果の検証及びその添加濃度範囲の検証を表６に示すように行った。試験及び検証の方法は実施例３と同様とした。
　その結果を表６に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000009
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000010
　表６－１、表６－２に示されるように、（Ａ）の代表である１－オクテン－３－オールと、（Ｃ）の代表であるフルフラール及び（Ｄ）の代表であるヘキサナールとの両方を添加した場合、（Ｃ）の代表であるフルフリルアルコールと（Ｄ）の代表であるヘキサナールの両方を添加した場合、実施例４及び５で検証した前記（Ｃ）、（Ｄ）が前記至適濃度範囲にある場合、（Ａ）との相乗効果が認められた。
　なお、表６－１、表６－２には、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物であるフルフラール又はフルフリルアルコール、及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類であるヘキサナールを組み合わせた場合の結果を示した。なお、（Ｃ）炭素数５または炭素数６のフラン化合物として、同様の構造を有する２－アセチルフラン、３－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンそれぞれと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類として、同様の構造を有するヘプタナール、オクタナール、ノナナールそれぞれについても、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類との併用効果をそれぞれの組み合わせで検討したが、表６－１及び表６－２に示した結果と同じであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000011
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000012
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000013
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000014
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000015
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000016
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000017
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000018
　表６－３～表６－１０に示されるように、（Ｂ）の代表であるリモネン、テルピネン、ムロロール、カダレンのそれぞれと、（Ｃ）の代表であるフルフラール及び（Ｄ）の代表であるヘキサナールの両方とを添加した場合、（Ｃ）の代表であるフルフリルアルコール及び（Ｄ）の代表であるヘキサナールの両方とを添加した場合、実施例４及び５で検証した前記（Ｃ）、（Ｄ）が至適濃度範囲にある場合、（Ｂ）との相乗効果が認められた。
　なお、表６－３～表６－１０には、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物であるフルフラールとフルフリルアルコール、及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類であるヘキサナールを組み合わせた場合の結果を示した。なお、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類として、同様の構造を有するｐ－シメンと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物として、同様の構造を有する２－アセチルフラン、３－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノン、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類として、同様の構造を有するヘプタナール、オクタナール、ノナナールついても、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類との併用効果もそれぞれの組み合わせで検討したが、表６－３～表６－１０に示した結果と同様であった。
　以上の結果から、前記（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類から選ばれる香気成分のうち少なくとも１種と、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物から選ばれる少なくとも１種の香気成分及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる少なくとも１種の香気成分の両方とを含有することにより、本発明の作用効果が著しく強く、かつ、風味の持続性とコクが向上された酢酸含有飲食品が調製できることが実証された。
［実施例７］酢酸含有飲食品の酢酸濃度範囲の検証１
　実施例１～６においては、一定濃度の酢酸を含有した飲食品における前記各香気成分の添加による本発明の作用効果を検証した。そこでここでは、表７に示すとおり、酢酸含有飲食品の酢酸含有量を変化させて、これに一定濃度の香気成分を添加し、本発明の作用効果を検証した。
　なお、酢酸含有飲食品としては、酢酸含有量が０．０１質量％～０．１８質量％の範囲においては、白飯及び煮物料理を調製して試験に供した。白飯は実施例１に準じて調製し、煮物料理は次の処方で調製した。
　市販の煮物用調味料（ミツカン社製「追いがつおつゆ（２倍濃縮）」、酢酸換算酸度：０．３９質量％、原材料：しょうゆ（本醸造）、果糖ぶどう糖液糖、食塩、砂糖、かつおぶし（粗砕、粉砕）、醸造酢、たん白加水分解物、酵母エキス、濃縮だし（かつおぶし、乾しいたけ）、魚介エキス、こんぶエキス、アルコール、調味料（アミノ酸等））３００ｍＬ、水７００ｍＬを用い、具材として、サトイモ１０個（約７００ｇ）、豚バラ肉（約２７５ｇ）、しょうが２５ｇを加え、蓋をして中火で２０分煮込み、煮物料理である「里芋と豚バラ肉の煮物（調理後の煮物全量（調味液＋具材）１ｇ当りの酢酸含有量は、酢酸換算酸度として、０．０５９質量％）」（以下、煮物料理）を調製した。
　また、酢酸含有量が０．２質量％～６質量％の範囲においてはりんご風味食酢飲料を選択し、試験に供した。試験及び検証の方法は実施例１に準じて行った。ただし、酢酸含有量が０．０１質量％～０．１８質量％の範囲においては、上述の通り白飯と煮物料理の２品について評価を行い、両方の結果を踏まえて実施例１の基準に準じて点数をつけた。
　その結果を表７に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000019
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000020
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000021
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000022
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000023
　表７－１～表７－５に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１－オクテン－３－オールを添加した白飯及び煮物料理については、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味がやや増強されており、本発明の作用効果が奏されることが分かった。一方で、同様に、食酢飲料については、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激がやや強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味がやや増強されており、本発明の作用効果が奏されることが分かった。
　また、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の代表であるリモネン、テルピネン、ムロロール、カダレンのそれぞれを添加した白飯及び煮物料理については、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、ほとんど酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味がやや増強されており、本発明の作用効果が奏されることが分かった。一方で、同様に、食酢飲料については、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激が緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味がやや増強されており、本発明の作用効果が奏されることが分かった。
　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の代表であり、同様の構造を有するｐ－シメンについても検討したが、表７－２～表７－５に示した結果と同じであった。
　また、ここでは、食材に一定量の香気成分を添加したが、酢酸含有飲食品の酢酸含有量が高くなるほど本発明の作用効果が弱くなる傾向が認められた。このため、酢酸含有量に合わせて、本発明の作用効果が明確に奏されるように、適宜、香気成分の添加濃度を増加させれば良いことが分かった。
　なお、白飯及び煮物料理の場合、酢酸含有量が０．１質量％以下であると、そもそも日持ち向上効果が弱く本発明の適用対象として相応しくないことが分かった。また、食酢飲料の場合、酢酸含有量が６質量％以上であると、各香気成分の添加量を増やしても酸味酸臭が刺激として感じられ、本発明の作用効果が十分に奏されないことが分かった。
［実施例８］酢酸含有飲食品の酢酸濃度範囲の検証２
　実施例７では、前記香気成分（Ａ）及び（Ｂ）から選ばれる香気成分のうち１種を含有させた場合の飲食品に対する本発明の作用効果を検証した。ここでは、表８に示すとおり、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１－オクテン－３－オールと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物から選ばれる１種の香気成分とを併用した場合における本発明の作用効果を検証した。試験及び検証の方法は実施例１、実施例７に準じた。
　その結果を表８に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000024
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000025
　表８－１、表８－２に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１－オクテン－３－オールと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の香気成分の代表であるフルフラール、フルフリルアルコールのそれぞれを併用添加した白飯及び煮物料理については、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、全く酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。一方で、同様に、食酢飲料については、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激が強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。
　（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の代表であり、同様の構造を有する２－アセチルフラン、３－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンについてもそれぞれ検討したが、表８－１、表８－２に示した結果と同じであった。
　また、ここでは、酢酸含有量に対して一定量の香気成分を添加したが、飲食品の酢酸含有量が高くなるほど本発明の作用効果が弱くなる傾向が認められた。このため、酢酸含有量に合わせて、本発明の作用効果が明確に奏されるように、適宜、香気成分の添加濃度を増加させれば良いことが分かった。
　なお、白飯及び煮物料理の場合、酢酸含有量が０．１質量％以下であると、そもそも日持ち向上効果が弱く本発明の適用対象として相応しくないことが分かった。食酢飲料の場合、酢酸含有量が６質量％以上であると、各香気成分の添加量を増やしても、酸味酸臭が刺激として感じられ、本発明の作用効果が十分に奏されないことが分かった。
［実施例９］酢酸含有飲食品の酢酸濃度範囲の検証３
　ここでは、表９に示すとおり、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類から選ばれる香気成分のうち１種と、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる１種の香気成分とを併用した場合における本発明の作用効果を検証した。試験及び検証の方法は実施例１、実施例７に準じた。
　その結果を表９に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000026
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000027
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000028
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000029
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000030
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000031
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000032
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000033
　表９－１～表９－８に示されるように、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の香気成分の代表であるリモネン、テルピネン、ムロロール、カダレンのそれぞれと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の香気成分の代表であるフルフラール、フルフリルアルコールのそれぞれを併用添加した白飯及び煮物料理については、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。一方で、同様に、食酢飲料については、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激がやや強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。
　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の代表であり、同様の構造を有するｐ－シメンと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の代表であり、同様の構造を有する２－アセチルフラン、３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンについてもそれぞれの併用効果を検討したが、表９－１～表９－８に示した結果と同じであった。
　また、ここでは、酢酸含有量に対して一定量の香気成分を添加したが、飲食品の酢酸含有量が高くなるほど本発明の作用効果が弱くなる傾向が認められた。このため、酢酸含有量に合わせて、本発明の作用効果が明確に奏されるように、適宜、香気成分の添加濃度を増加させれば良いことが分かった。
　なお、白飯及び煮物料理の場合、酢酸含有量が０．１質量％以下であると、そもそも日持ち向上効果が弱く本発明の適用対象として相応しくないことが分かった。食酢飲料の場合、酢酸含有量が６質量％以上であると、各香気成分の添加量を増やしても、酸味酸臭が刺激として感じられ、本発明の作用効果が十分に奏されないことが分かった。
［実施例１０］酢酸含有飲食品の酢酸濃度範囲の検証４
　ここでは、表１０に示すとおり、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１－オクテン－３－オールと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる１種の香気成分とを併用した場合における本発明の作用効果を検証した。試験及び検証の方法は実施例１、実施例７に準じた。
　その結果を表１０に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000034
　表１０－１に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１－オクテン－３－オールと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の香気成分の代表であるヘキサナールとを併用添加した白飯及び煮物料理については、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、全く酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。一方で、同様に、食酢飲料については、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激が強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。
　（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の代表であり、同様の構造を有するヘプタナール、オクタナール、ノナナールについてもそれぞれの併用効果を検討したが、表１０－１に示した結果と同じであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000035
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000036
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000037
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000038
　表１０－２～表１０－５に示されるように、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の香気成分の代表であるリモネン、テルピネン、ムロロール、カダレンのそれぞれと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の香気成分の代表であるヘキサナールとを併用添加した白飯及び煮物料理においては、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。一方で、同様に、食酢飲料においては、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激がやや強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味が増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、より好ましいことが分かった。
　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の香気成分の代表であり、同様の構造を有するｐ－シメンと、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の代表であり、同様の構造を有するヘプタナール、オクタナール、ノナナールについてもそれぞれの併用効果を検討したが、表１０－２～表１０－５に示した結果と同じであった。
　また、ここでは、酢酸含有量に対して一定量の香気成分を添加したが、飲食品の酢酸含有量が高くなるほど本発明の作用効果が弱くなる傾向が認められた。このため、酢酸含有量に合わせて、本発明の作用効果が明確に奏されるように、適宜、香気成分の添加濃度を増加させれば良いことが分かった。
　なお、白飯及び煮物料理の場合、酢酸含有量が０．１質量％以下であると、そもそも日持ち向上効果が弱く本発明の適用対象として相応しくないことが分かった。食酢飲料の場合、酢酸含有量が６質量％以上であると、各香気成分の添加量を増やしても、酸味酸臭が刺激として感じられ、本発明の作用効果が十分に奏されないことが分かった。
［実施例１１］酢酸含有飲食品の酢酸濃度範囲の検証５
　ここでは、表１１に示すとおり、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１－オクテン－３－オール、及び（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類から選ばれる香気成分のうち１種と、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物から選ばれる１種の香気成分と、（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類から選ばれる１種の香気成分とを併用した場合における本発明の作用効果を検証した。試験及び検証の方法は実施例１、実施例７に準じた。
　その結果を表１１に示す。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000039
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000040
　表１１－１、表１１－２に示されるように、（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１－オクテン－３－オールと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の香気成分の代表であるフルフラール、フルフリルアルコールのそれぞれ、及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の香気成分の代表であるヘキサナールとを併用添加した白飯及び煮物料理においては、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、全く酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味が著しく強く増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、さらに好ましいことが分かった。一方で、同様に、食酢飲料においては、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激が著しく強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味が著しく強く増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、さらに好ましいことが分かった。
　（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類の香気成分の代表である１－オクテン－３－オールと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の代表であり、同様の構造を有する２－アセチルフラン、３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンのそれぞれ、及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の代表であり、同様の構造を有するヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの組み合わせについても併用効果を検討したが、表１１－１、表１１－２に示した結果と同じであった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000041
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000042
　表１１－３、表１１－４に示されるように、（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の香気成分の代表であるリモネンと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の香気成分の代表であるフルフラール、フルフリルアルコールのそれぞれ、及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の香気成分の代表であるヘキサナールとを併用添加した白飯及び煮物料理においては、白飯及び煮物料理の喫食時の酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満の範囲において、全く酸味酸臭がせず、かつ、食材本来の風味が強く増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、さらに好ましいことが分かった。一方で、同様に、食酢飲料においては、食酢飲料の喫食時の酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下の範囲において、酸味酸臭の刺激が強く緩和されており、かつ、食材（食酢飲料のりんご風味）本来の風味が強く増強されていた。従って、本発明の作用効果が奏されており、さらに好ましいことが分かった。
　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類の香気成分の代表であり、同様の構造を有するテルピネン、ｐ－シメン、ムロロール、カダレンのそれぞれと、（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物の代表であり、同様の構造を有する２－アセチルフラン、３－メチルフラン、２－メチルフラン、２－（５Ｈ）フラノンのそれぞれ、及び（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類の代表であり、同様の構造を有するヘプタナール、オクタナール、ノナナールのそれぞれの組み合わせについても併用効果を検討したが、表１１－３、表１１－４に示した結果と同じであった。
　また、ここでは、酢酸含有量に対して一定量の香気成分を添加したが、飲食品の酢酸含有量が高くなるほど本発明の作用効果が弱くなる傾向が認められた。このため、酢酸含有量に合わせて、本発明の作用効果が明確に奏されるように、適宜、香気成分の添加濃度を増加させれば良いことが分かった。
　なお、白飯及び煮物料理の場合、酢酸含有量が０．１質量％以下であると、そもそも日持ち向上効果が弱く、本発明の適用対象として相応しくないことが分かった。食酢飲料の場合、酢酸含有量が６質量％以上であると、各香気成分の添加量を増やしても、酸味酸臭が刺激として感じられ、本発明の作用効果が十分に奏されないことが分かった。
［実施例１２］各香気成分を含有する食材の添加による本発明の作用効果の検証
　実施例１～１１においては、本発明の前記（Ａ）～（Ｄ）に属する各香気成分を、純品として飲食品に添加し、酢酸含有飲食品におけるこれら各香気成分の本発明の作用効果を検証した。そこでここでは、これら各香気成分を元来含有する食品素材を、酢酸含有飲食品に添加した場合の本発明の作用効果を検証した。
　前記（Ａ）～（Ｄ）に属する香気成分を含有する食材を次に示すように調製した。
　市販の大豆粉を１４０℃、１０分間の焙煎処理した後、常温に戻したもの（以下、焙煎大豆粉という）を調製した。
　酢酸を有効成分の主体とする日持ち向上剤（「ライスキープＦ（ミツカン社製、酢酸含有量７．３質量％）」）に対し、前記焙煎大豆粉を５．５質量％、市販の１００％梅果汁１．１質量％を配合して、香気成分含有日持ち向上剤を調製した。また、香気成分含有日持ち向上剤を、前記した〔各香気成分の測定方法・条件〕の方法に従い、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）にて香気成分を測定したところ、表１２に示す香気成分が検出された（前記（Ａ）～（Ｄ）に示した各香気成分と、それらの検出量とについて、酢酸のピーク面積に対する各香気成分のピーク面積比を示した）。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000043
　次に、比較的低濃度の酢酸を含有する飲食品として、生米１００ｇと水１３０ｍＬとに対し、上記の香気成分含有日持ち向上剤を２．１ｇ添加し、常法により炊飯し、白飯を調製した。なお、炊飯後における白飯の酢酸含有量は、０．０７３質量％であった。
　前記調製した白飯の酸味酸臭に対する影響、及び素材の風味の変化を評価した。評価は実施例１と同様の方法で行った。また、前記調製した白飯を前記した〔各香気成分の測定方法・条件〕の方法に従い、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）にて香気成分を測定したところ、表１３に示す香気成分が検出された（前記（Ａ）～（Ｄ）に示した各香気成分と、それらの検出量について、酢酸のピーク面積に対する各香気成分のピーク面積比を示した）。
　また、比較的高濃度の酢酸を含有する飲食品として、りんご酢（ミツカン社製、酸度（酢酸含有量）５．０質量％）と市販のりんご果汁とを混合して、酢酸含有量２．５質量％の飲用酢を調製した。前記調製した飲用酢に、前記焙煎大豆粉を５．５質量％、市販の１００％梅果汁１．１質量％を配合し香気成分含有飲用酢を調製した。香気成分含有飲用酢を前記した〔各香気成分の測定方法・条件〕の方法に従い、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ質量分析法（ＳＰＭＥ－ＧＣ－ＭＳ）にて香気成分を測定したところ、表１４に示す香気成分が検出された（前記（Ａ）～（Ｄ）に示した各香気成分と、それらの検出量について、酢酸のピーク面積に対する各香気成分のピーク面積比を示した）。また、香気成分含有飲用酢の酸臭酸味に対する影響、及び素材の風味の変化を評価した。評価の方法は実施例１と同様とした。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000044
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000045
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000046
　表１５に示されるように、前記焙煎大豆粉及び１００％梅果汁の添加により、白飯は全く酸味酸臭がせず、食材（炊飯米）本来の風味が著しく強く増強された。なお、このとき、前記焙煎大豆粉及び１００％梅果汁の風味は付与されていなかった。
　また、前記焙煎大豆粉及び１００％梅果汁の添加により、食酢飲料の酸味酸臭の刺激を著しく強く緩和し、食材（飲用酢のりんご）本来の風味が著しく強く増強された。なお、このとき、前記焙煎大豆粉及び１００％梅果汁の風味は付与されていなかった。
　即ち、前記（Ａ）～（Ｄ）の香気成分を元来含有する食材の添加を介して、前記香気成分を酢酸含有飲食品に添加することによっても、その食材の風味を酢酸含有飲食品に付与せずに、本発明の作用効果（酸味酸臭の抑制及び飲食品本来の風味の増強）を十分に奏させることができることが実証された。
　なお、ここでは、白飯と食酢飲料での検証結果を示したが、他の酢酸含有飲食品である比較的低濃度の酢酸を含有する飲食品として、塩飯、赤飯、おこわ、スパゲッティ、野菜サラダ、筑前煮、カボチャの煮物についても同様に検証試験を行った。その結果、上記の全ての低濃度酢酸含有飲食品について本発明の作用効果が奏されることを確認した。また、比較的高濃度の酢酸を含有する飲食品として、食酢、調味酢、調味液、マヨネーズ、ケチャップ、ウスターソース、ドレッシング、酢豚、イワシの南蛮漬けについても同様に検証試験を行った。その結果、上記の全ての高濃度酢酸含有飲食品で本発明の作用効果が奏されることを確認した。
　以上のとおり、本発明によると、風味に悪影響を及ぼすことなく酢酸含有飲食品の酸味及び酸臭をともに抑制することができる酢酸含有飲食品を提供することができる。より具体的にいうと、酢酸を日持ち目的で含有する比較的低酢酸濃度の酢酸含有飲食品においては、酸味及び酸臭をともに抑制することができるとともに、飲食品本来の風味に違和感を与えることを防ぐことができる。また、酢酸を調味・調理目的で、あるいは摂取目的で含有する比較的高酢酸濃度の酢酸含有飲食品においては、刺激的な酸味及び酸臭をともに適度に抑制することができ、もって酢酸含有飲食品の摂取性を向上することができる。よって本発明は、食品産業の発展、及び、消費者による酢酸含有飲食品の摂食忌避・購買阻害の解消を通じて、食生活の改善に対して有効に貢献することができる。

Claims (19)

  1. 　以下（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を含有することを特徴とする酢酸含有飲食品。
    　（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類
    　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類
  2. 　以下（Ｃ）及び（Ｄ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分をさらに含有することを特徴とする請求項１に記載の酢酸含有飲食品。
    　（Ｃ）炭素数５または６のフラン化合物
    　（Ｄ）炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類
  3. 　前記炭素数８の不飽和アルコール類が、１－オクテン－３－オールであることを特徴とする請求項１または２に記載の酢酸含有飲食品。
  4. 　前記モノテルペン類またはセスキテルペン類が、リモネン、テルピネン、ｐ－シメン、ムロロール及びカダレンからなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品。
  5. 　前記炭素数５または６のフラン化合物が、フルフラール、フルフリルアルコール、２－アセチルフラン、３－メチルフラン、２－メチルフラン及び２－（５Ｈ）フラノンからなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項２に記載の酢酸含有飲食品。
  6. 　前記炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類が、ヘキサナール、ヘプタナール、オクタナール及びノナナールからなる群より選ばれる少なくとも１種であることを特徴とする請求項２に記載の酢酸含有飲食品。
  7. 　前記１－オクテン－３－オールは、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下となる範囲で、含有されていることを特徴とする請求項３に記載の酢酸含有飲食品。
  8. 　前記モノテルペン類またはセスキテルペン類は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下となる範囲で、含有されていることを特徴とする請求項４に記載の酢酸含有飲食品。
  9. 　前記炭素数５または６のフラン化合物は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下となる範囲で、含有されていることを特徴とする請求項５に記載の酢酸含有飲食品。
  10. 　前記炭素数６から９の脂肪族アルデヒド類は、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合においてピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１５部以下となる範囲で、含有されていることを特徴とする請求項６に記載の酢酸含有飲食品。
  11. 　前記（Ａ）の香気成分が１－オクテン－３－オールを含有し、
    　前記（Ｂ）の香気成分がリモネン、テルピネン、ｐ－シメン、ムロロール及びカダレンからなる群より選ばれる少なくとも１種を含有し、
    　前記（Ａ）の香気成分が、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下となる範囲で、含有されており、
    　前記（Ｂ）の香気成分が、固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下となる範囲で、含有されており、且つ
    　喫食時における酢酸含有量が、０．０１５質量％以上５質量％未満である、
    　ことを特徴とする請求項１乃至１０のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品。
  12. 　前記酢酸含有飲食品の喫食時における酢酸含有量が、０．０１５質量％以上０．２質量％未満である請求項１乃至１１のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品。
  13. 　前記酢酸含有飲食品が、酢酸含有穀類加工品であることを特徴とする請求項１２に記載の酢酸含有飲食品。
  14. 　前記酢酸含有穀類加工品が、酢酸を含有する白飯または塩飯であることを特徴とする請求項１３に記載の酢酸含有飲食品。
  15. 　喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満である酢酸含有穀類加工品を製造するのに使用され、以下（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を含有することを特徴とする酢酸含有穀類加工品のための調製用飲食品。
    　（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類
    　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類
  16. 　喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上０．２質量％未満である酢酸含有穀類加工品を製造するための、以下（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を含有することを特徴とする調製用飲食品の使用。
    　（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類
    　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類
  17. 　前記酢酸含有飲食品が、前記酢酸含有飲食品の喫食時における酢酸含有量が０．２質量％以上５質量％以下である酢酸含有調味料または酢酸含有飲料であることを特徴とする請求項１乃至１１のいずれか１項に記載の酢酸含有飲食品。
  18. 　酢酸含有飲食品を製造する方法であって、
    　喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下となるように酢酸を調整するとともに、以下（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を、以下の分量となるように含有量を調整することを特徴とする酢酸含有飲食品の製造方法。
    　（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類；固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下
    　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類；固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下
  19. 　酢酸含有飲食品の品質を改善する方法であって、
    　喫食時における酢酸含有量が０．０１５質量％以上５質量％以下となるように酢酸を調整するとともに、以下（Ａ）及び（Ｂ）からなる群より選ばれる少なくとも１種の香気成分を、以下の分量となるように含有量を調整することにより、前記酢酸含有飲食品の酸味酸臭を抑制し、かつ、被添加飲食品が本来有する風味を増強する酢酸含有飲食品の品質改善方法。
    　（Ａ）炭素数８の不飽和アルコール類；固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上５部以下
    　（Ｂ）モノテルペン類またはセスキテルペン類；固相マイクロ抽出－ガスクロマトグラフ分析質量分析法で測定した場合におけるピーク面積比が酢酸１部に対して１ｐｐｍ部以上１０部以下
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