CN111902050A - 含乙酸的食品和饮料及其生产方法、用于含乙酸的谷物加工产品的制剂食品和饮料、和改进含乙酸的食品和饮料的品质的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的一个目的是提供表现出受到抑制的酸味道和酸气味而对风味没有不利影响的含乙酸的食品或饮料。根据本发明的含乙酸的食品或饮料包含选自下列(A)和(B)的至少一种芳族组分：(A)具有8个碳原子的不饱和醇，和(B)单萜或倍半萜。
Description
技术领域
本发明涉及含乙酸的食品或饮料、其生产方法、用于含乙酸的谷物加工产品的制剂食品或饮料（preparation food or drink）和改进含乙酸的食品或饮料的品质的方法。
背景技术
乙酸众所周知具有强抑菌作用，并且因此广泛用于各种预制食品和加工食品以抑制有害微生物的生长，从而延长货架期。具体而言，乙酸广泛应用于从烹调到食用需要长时间的食品，例如即食米饭（ready-made cooked rice）和便当，以及即食配菜，如炖菜（simmered dishes）、拌菜（aemono）（在各种拌料（dressings）中的蔬菜和鱼）和土豆沙拉。乙酸也添加到调味品，如面汤，和一些加工食品中以确保商业无菌。
当为了改进食品的货架期而在食品中加入乙酸时，由于其预期用途，所以需要更长时间保持抑菌作用而不影响食品或饮料的原始风味。但是，有可能察觉到源自乙酸的刺激性酸味道和酸气味。甚至极低浓度的乙酸也会在添加了乙酸的食品或饮料的风味中作为令人不适的感觉被察觉，并被认为是奇怪的混合物。因此，这是消费者回避摄入含乙酸的食品或饮料或对含乙酸的食品或饮料具有购买障碍的原因。
此外，乙酸不仅用于调味和烹饪，还添加到食品，如调味品和饮料中。但是，根据乙酸的量和应用，其作为强烈的刺激性风味而被察觉，因此在食用时造成强烈的回避行为。
作为解决这种抑制源自乙酸的刺激性酸味道和酸气味问题的手段，通过掺入3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮和糠醛来抑制含酸调味品的明显酸味和使酸味变柔和的方法已经是常规已知的（参见例如PTL 1）。此外，关于酸气味的抑制，通过将醋粉与焙烧钙（baked calcium）混合以仅抑制乙酸气味而不影响目标食品的味道和质地的方法也已经是常规已知的（参见例如PTL 2）。此外，以简单且通用的方式减少含乙酸的食品或饮料的乙酸气味而对食品味道没有不利影响的方法也已经是常规已知的，其中将己醛添加到含乙酸的食品或饮料中以使乙酸和己醛的含量质量比落在特定范围内（参见例如PTL 3）。
引文清单
专利文献
PTL 1: JP2001-69940A
PTL 2: JP2002-119241A
PTL 3: JP2010-124696A。
发明内容
技术问题
PTL 1的方法中的3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮在高浓度下具有葫芦巴或咖喱的典型气味，并在低浓度下具有枫糖浆、焦糖（carame）或焦化糖（burnt sugar）的气味。因此，存在问题在于根据含有这种化合物的含酸调味品的类型，这些气味为添加了该调味品的食品或饮料的风味带来了不适的感觉。
PTL 2提出一种抑制乙酸气味而不影响食品或饮料的风味的方法；但是，焙烧钙（baked calcium）难溶于水，造成难以应用于液体或湿润食品或饮料的问题。此外，尽管通过仅抑制酸气味可防止由气味造成的回避效应，但在摄食时位于口腔中时仍留下酸味道的刺激性，并且其作为回避摄入的原因仍存在改进的空间。
类似地，PTL 3的方法可减少乙酸气味，但无法减少刺激性酸味道；因此，出现同样的问题。
也就是说，如上所述，通常存在对于开发可抑制刺激性酸气味和酸味道的简单和适用的方法的需求。
鉴于上述问题作出本发明。本发明的一个目的在于提供表现出受到抑制的酸味道和酸气味而对风味（味道和气味）没有不利影响的含乙酸的食品或饮料，并且还涉及提供其生产方法。本发明的另一目的在于提供通过抑制其酸味道和酸气味来改进含乙酸的食品或饮料的品质而对风味没有不利影响的方法。本发明的再一目的在于提供适合用于生产含乙酸的谷物加工产品（其为含乙酸的食品或饮料的一个方面）的制剂食品或饮料。
对问题的解决方案
作为基于上述情况作出的大量研究的结果，本发明人将焦点集中在含乙酸的食品或饮料中除乙酸外的芳香组分，并且全新地发现，通过掺入特定类型的芳香组分，酸味道和酸气味都可被抑制。然后，本发明人基于上述发现作出了进一步的大量研究。最后，完成了下列发明。
下面列出用于解决上述问题的手段[1]至[17]。
[1]
一种含乙酸的食品或饮料，其包含选自下列(A)和(B)的至少一种芳香组分：
(A) 具有8个碳原子的不饱和醇；和
(B) 单萜或倍半萜。
[2]
根据手段1所述的含乙酸的食品或饮料，其进一步包含选自下列(C)和(D)的至少一种芳香组分：
(C) 具有5或6个碳原子的呋喃化合物；和
(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛。
[3]
根据手段1或2所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述具有8个碳原子的不饱和醇是1-辛烯-3-醇。
[4]
根据手段1至3中任一项所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述单萜或倍半萜是选自苧烯、萜品烯、对伞花烃、依兰油醇和卡达烯中的至少一员。
[5]
根据手段2所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述具有5或6个碳原子的呋喃化合物是选自糠醛、糠醇、2-乙酰基呋喃、3-甲基呋喃、2-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮中的至少一员。
[6]
根据手段2所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述具有6至9个碳原子的脂族醛是选自己醛、庚醛、辛醛和壬醛中的至少一员。
[7]
根据手段3所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述1-辛烯-3-醇在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少的范围内含有。
[8]
根据手段4所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述单萜或倍半萜在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且10份或更少的范围内含有。
[9]
根据手段5所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述具有5或6个碳原子的呋喃化合物在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内含有。
[10]
根据手段6所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述具有6至9个碳原子的脂族醛在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内含有。
[11]
根据手段1至10中任一项所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述芳香组分(A)含有1-辛烯-3-醇；
所述芳香组分(B)含有选自苧烯、萜品烯、对伞花烃、依兰油醇和卡达烯中的至少一员；
所述芳香组分(A)在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少的范围内含有；
所述芳香组分(B)在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且10份或更少的范围内含有；并且
在食用时的乙酸含量为0.015质量%或更大且小于5质量%。
[12]
根据手段1至11中任一项所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述含乙酸的食品或饮料在食用时具有0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量。
[13]
根据手段12所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述含乙酸的食品或饮料是含乙酸的谷物加工产品。
[14]
根据手段13所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述含乙酸的谷物加工产品是白米饭或加盐饭，两者都含有乙酸。
[15]
一种用于含乙酸的谷物加工产品的制剂食品或饮料，其用于生产在食用时具有0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量的含乙酸的谷物加工产品，所述制剂食品或饮料包含选自下列(A)和(B)的至少一种芳香组分：
(A) 具有8个碳原子的不饱和醇；和
(B) 单萜或倍半萜。
[16]
制剂食品或饮料用于生产在食用时具有0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量的含乙酸的谷物加工产品的用途，所述制剂食品或饮料包含选自下列(A)和(B)的至少一种芳香组分：
(A) 具有8个碳原子的不饱和醇；和
(B) 单萜或倍半萜。
[17]
根据手段1至11中任一项所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述含乙酸的食品或饮料是含乙酸的调味品或含乙酸的饮料，两者都在食用所述含乙酸的食品或饮料时具有0.2质量%或更大且5质量%或更小的乙酸含量。
[18]
一种生产含乙酸的食品或饮料的方法，其包括：
调节乙酸的量从而使食用时的乙酸含量为0.015质量%或更大且5质量%或更小，并调节选自下列(A)和(B)的至少一种芳香组分的含量以使其量为如下：
(A) 具有8个碳原子的不饱和醇；通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少；和
(B) 单萜或倍半萜；通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且10份或更少。
[19]
一种改进含乙酸的食品或饮料的品质的方法，其包括：
调节乙酸的量从而使食用时的乙酸含量为0.015质量%或更大且5质量%或更小，并调节选自下列(A)和(B)的至少一种芳香组分的含量以使其量为如下，由此抑制所述含乙酸的食品或饮料的酸味道和酸气味，并增强添加了乙酸的食品或饮料的原始风味：
(A) 具有8个碳原子的不饱和醇；通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少；和
(B) 单萜或倍半萜；通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且10份或更少。
有利的发明效果
如上文详细指出，根据手段1至14和17的发明可提供表现出受到抑制的酸味道和酸气味而对风味没有不利影响的含乙酸的食品或饮料。更具体地，这些发明可抑制为延长货架期的目的而含有相对较低浓度乙酸的食品或饮料的酸味道和酸气味，并且也可避免为食品或饮料的原始风味带来不适的感觉。这些发明还可以合适地抑制为调味或烹饪目的或为摄入目的而含有相对较高浓度乙酸的食品或饮料的刺激性酸味道和酸气味；并因此改进含乙酸的食品或饮料的可摄食性。
此外，根据手段18的发明可提供可以容易并可靠地获得表现出受到抑制的酸味道和酸气味而对风味没有不利影响的含乙酸的食品或饮料的方法。
此外，根据手段19的发明可提供可通过抑制其酸味道和酸气味来改进含乙酸的食品或饮料的品质而对风味没有不利影响的方法。
此外，根据手段15和16的发明可提供适合用于生产含乙酸的谷物加工产品（其为优异的含乙酸的食品或饮料的一个方面）的制剂食品或饮料。
实施方案描述
下面详细描述根据本发明的含乙酸的食品或饮料、其生产方法、用于含乙酸的谷物加工产品的制剂食品或饮料和改进含乙酸的食品或饮料的品质的方法。
本发明的含乙酸的食品或饮料包含选自下列(A)和(B)的至少一种芳香组分：
(A) 具有8个碳原子的不饱和醇；和
(B) 单萜或倍半萜。
此外，本发明的含乙酸的食品或饮料进一步包含选自下列(C)和(D)的至少一种芳香组分：
(C) 具有5或6个碳原子的呋喃化合物；和
(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛。
本发明的“含乙酸的食品或饮料”根据其中所含的乙酸浓度大致分成两类（含低浓度乙酸的食品或饮料和含高浓度乙酸的食品或饮料）。
含低浓度乙酸的食品或饮料是为延长货架期的目的而含有相对较低浓度乙酸，并在食用时具有0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量的含乙酸的食品或饮料。从充分表现出本发明效果的角度看，食用时的乙酸含量优选为0.015质量%或更大且小于0.1质量%。含低浓度乙酸的食品或饮料是指从生产或加工到食用需要时间的食品或饮料。具体实例包括各种预制食品，如即食米饭、便当和配菜，以及需要商业无菌的加工食品，如调味品。
特别地，本发明特别优选应用于谷物加工产品，如含乙酸的米饭和面条（含乙酸的谷物加工产品）。其原因在于该食品或饮料的原始风味相对较弱，酸味道和酸气味容易被认为是怪味，并且本发明的效果更有效。
此外，在上述谷物加工产品中，加工大米产品（白米饭、加盐饭（salted rice）、红豆饭、糯米饭（okowa）（黏性的糯米）、米饭、混合饭（mixed rice）、饭团、寿司米、米糕、饺子等）特别优选。在加工大米产品中，白米饭和加盐饭最优选，因为它们几乎不向大米本身增添风味。其原因在于食品或饮料的原始风味特别弱，酸味道和酸气味更容易被认为是怪味，并且当随着调味品加入较少风味时，更大地强化大米的原始风味，并且本发明的效果最有效。
本发明还包括一种用于生产含乙酸的食品或饮料的食品或饮料（下文称为“制剂食品或饮料”）。其具体实例包括用于生产米饭和预制食品的含乙酸的调味品、含乙酸的货架期改进剂等。本发明的制剂食品或饮料含有选自具有8个碳原子的不饱和醇（其为芳香组分(A)）和单萜或倍半萜（其为芳香组分(B)）的至少一员。可在稍后作为在含乙酸的食品或饮料中的含量描述的最优化浓度范围内调节制剂食品或饮料中的芳香组分(A)和(B)的含量。
此外，在制剂食品或饮料中，优选在稍后描述的最优化浓度范围内调节选自具有5或6个碳原子的呋喃化合物（其为芳香组分(C)）中的至少一员或选自具有6至9个碳原子的脂族醛（其为芳香组分(D)）中的至少一员的含量。更优选的是，芳香组分(C)和(D)的含量都在稍后描述的最优化浓度范围内调节。
制剂食品或饮料可为任何形式，如液体、乳化液体、凝胶、泡沫、粉末等，并可从所应用食品成分的类型和可用性的角度酌情选择和调节。此外，制剂食品或饮料可为可以在加入该制剂食品或饮料后将食用时的食品或饮料的乙酸含量调节到0.015质量%或更大且小于0.2质量%的一种。但是，如果加入的制剂食品或饮料的量过小，则认为由于在添加了该制剂食品或饮料的食品或饮料中的分布不足，所以无法实现预期效果。如果加入的制剂食品或饮料的量过大，则认为添加了该制剂食品或饮料的食品或饮料容易受该制剂食品或饮料本身的风味和物理性质影响，并破坏原始质地。因此，优选将制剂食品或饮料本身的乙酸含量调节到0.1质量%或更大且小于20.0质量%，并且优选1.0%质量%或更大且小于15.0质量%。
含高浓度乙酸的食品或饮料是为调味和烹饪目的或为摄入乙酸的目的而含有相对较高浓度乙酸并在食用时具有0.2质量%或更大且5质量%或更小的乙酸含量的食品或饮料。具体实例包括含大量乙酸的酸化食品或饮料，如含乙酸的调味品；具有酸化用途的调味品；用醋烹饪的食品或饮料；和一次大量食用，并且为享受酸味和为摄入乙酸而食用和饮用的食品或饮料，如含乙酸的饮料。
含高浓度乙酸的食品或饮料的实例包括其中乙酸味道足够鲜明的烹饪食品和饮料，和用于该用途的调味品；但是，优选的是含有大量醋或乙酸以带来乙酸风味的调味品。其具体实例包括醋；调味醋，如二杯酢（nihaizu）（大致等比例混合的醋和酱油）、三杯酢（sanbaizu）（大致等比例混合的醋、酱油和味淋（mirin）（或糖））、土佐醋（tosa-zu）（用木鱼花（bonito shavings）、昆布海带（konbu kelp）、糖和酱油调味的醋）和寿司醋；酱汁，如番茄酱、辣酱油（Worcestershire sauce）和烤肉酱；拌料；以及各类调味品，如调味粉、腌菜调味品和海鲜调味品。此外，含乙酸的饮料的实例包括醋饮料。其原因在于尽管需要酸味道，但如果由于混合大量乙酸或一次性大量摄入而导致酸味道和酸气味的刺激性过强，则难以摄食，其易造成回避摄食，并且本发明的效果有效。可根据Japanese AgriculturalStandard中规定的测量酿造醋的“酸度”的方法测量含乙酸的食品或饮料的乙酸含量。此外，含乙酸的食品或饮料可为任何形式，如液体、乳化液体、粉末等。
为了表现出本发明的效果，优选向含乙酸的食品或饮料中加入选自具有8个碳原子的不饱和醇（其为芳香组分(A)）中的至少一员并加入选自单萜或倍半萜（其为芳香组分(B)）中的至少一员。
为了表现出本发明的抑制酸味道和酸气味并增强食品或饮料的原始风味的效果，作为芳香组分(A)的具有8个碳原子的不饱和醇可以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为5 ppm份或更多，且更优选10 ppm份或更多。此外，作为芳香组分(A)的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的5份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为2.5份或更少，且更优选1份或更少。作为芳香组分(A)的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为例如相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少，优选5 ppm份或更多且5份或更少，更优选5 ppm份或更多且2.5份或更少，再更优选10 ppm份或更多且2.5份或更少，还再更优选10 ppm份或更多且1份或更少。
更具体地，在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料中的芳香组分(A)优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.0005份或更多，且特别优选0.001份或更多。此外，作为芳香组分(A)的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的5份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为2.5份或更少，且更优选1份或更少。作为芳香组分(A)的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.0001份或更多且5份或更少，更优选0.0005份或更多且5份或更少，再更优选0.0005份或更多且2.5份或更少，还再更优选0.001份或更多且2.5份或更少，且特别优选0.001份或更多且1份或更少。“在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料”的实例包括在烹饪过程中在非密封状态下在90℃或更高温度下加热食品和饮料，如米饭和炖菜。
此外，没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料中的芳香组分(A)的优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为5 ppm份或更多，且特别优选10ppm份或更多。此外，作为芳香组分(A)的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的0.1份或更少。从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比更优选为0.05份或更少，且再更优选0.01份或更少。作为芳香组分(A)的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选1 ppm份或更多且0.1份或更少，更优选5 ppm份或更多且0.1份或更少，再更优选5 ppm份或更多且0.05份或更少，还再更优选10 ppm份或更多且0.05份或更少，并且特别优选10 ppm份或更多且0.01份或更少。“没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料”的实例包括一些调味醋和醋饮料，它们是在生产工艺中不加热的食品和饮料，不包括在密封状态下加热，如在灌装后的热灭菌。
作为芳香组分(A)的具有8个碳原子的不饱和醇是指具有每分子8个碳原子并具有一个或多个碳-碳不饱和键（除双键、三键或芳环外）的醇。羟基可连接或不连接至该分子的末端碳上，并且羟基数可为1或2或更大。例如，具有一个羟基连接到非末端碳上的分子结构的醇是优选的。具有8个碳原子的不饱和醇的优选具体实例包括1-辛烯-3-醇（CAS号:3391-86-4）。
作为含乙酸的食品或饮料中的1-辛烯-3-醇含量的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为5 ppm份或更多，且更优选10 ppm份或更多。此外，作为1-辛烯-3-醇含量的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的5份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为2.5份或更少，且更优选1份或更少。作为1-辛烯-3-醇的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为例如相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少，优选5 ppm份或更多且5份或更少，更优选5 ppm份或更多且2.5份或更少，且再更优选10 ppm份或更多且2.5份或更少，还再更优选10 ppm份或更多且1份或更少。
更具体地，在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料的情况下，1-辛烯-3-醇优选使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.0005份或更多，并且特别优选0.001份或更多。此外，在这些食品和饮料的情况下，作为1-辛烯-3-醇的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的5份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比更优选为2.5份或更少，并且再更优选1份或更少。作为1-辛烯-3-醇的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.0001份或更多且5份或更少，更优选0.0005份或更多且5份或更少，再更优选0.0005份或更多且2.5份或更少，还再更优选0.001份或更多且2.5份或更少，且特别优选0.001份或更多且1份或更少。
此外，在没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料的情况下，1-辛烯-3-醇优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为5 ppm份或更多，且特别优选10 ppm份或更多。此外，在这些食品和饮料的情况下，作为1-辛烯-3-醇的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的0.1份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比更优选为0.05份或更少，且再更优选0.01份或更少。作为1-辛烯-3-醇的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选1 ppm份或更多且0.1份或更少，更优选5 ppm份或更多且0.1份或更少，再更优选5 ppm份或更多且0.05份或更少，还再更优选10 ppm份或更多且0.05份或更少，且特别优选10 ppm份或更多且0.01份或更少。
为了表现出本发明的抑制酸味道和酸气味并增强食品或饮料的原始风味的效果，作为芳香组分(B)的单萜或倍半萜可以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为5 ppm份或更多，并且更优选10 ppm份或更多。此外，作为芳香组分(B)的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的10份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为7.5份或更少，且更优选5份或更少。作为芳香组分(B)的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为例如相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且10份或更少，优选5 ppm份或更多且10份或更少，更优选5 ppm份或更多且7.5份或更少，且再更优选10 ppm份或更多且7.5份或更少，还再更优选10 ppm份或更多且5份或更少。
更具体地，在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料的情况下，芳香组分(B)优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.0005份或更多，且特别优选0.001份或更多。此外，在这些食品和饮料的情况下，作为芳香组分(B)的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的10份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比更优选为7.5份或更少，且再更优选5份或更少。作为芳香组分(B)的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.0001份或更多且10份或更少，更优选0.0005份或更多且10份或更少，再更优选0.0005份或更多且7.5份或更少，还再更优选0.001份或更多且7.5份或更少，且特别优选0.001份或更多且5份或更少。
此外，在没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料的情况下，芳香组分(B)优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为5 ppm或更多，且特别优选10 ppm或更多。此外，在这些食品和饮料的情况下，作为芳香组分(B)的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的1份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比更优选为0.5份或更少，且再更优选0.1份或更少。作为芳香组分(B)的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选1 ppm份或更多且1份或更少，更优选5 ppm份或更多且1份或更少，再更优选5 ppm份或更多且0.5份或更少，还再更优选10 ppm份或更多且0.5份或更少，且特别优选10 ppm份或更多且0.1份或更少。
芳香组分(B)的实例包括萜类。根据异戊二烯单元数，萜类以如下进行分类：具有5个碳原子的半萜、具有10个碳原子的单萜、具有15个碳原子的倍半萜、具有20个碳原子的二萜、具有25个碳原子的二倍半萜、具有30个碳原子的三萜、具有35个碳原子的三倍半萜（sesquarterpenes）、具有40个碳原子的四萜，诸如此类。适用于本发明的萜类的实例包括具有2个或更少异戊二烯单元，进一步1.5个或更少异戊二烯单元的那些，且更尤其包括单萜和倍半萜。单萜可具有无环结构、单环结构和双环结构中的任一种；但是，具有单环结构的单萜是优选的。倍半萜可具有无环结构、单环结构和多环结构中的任一种。
作为芳香组分(B)的单萜或倍半萜的优选具体实例包括苧烯（CAS号: 5989-27-5(d-苧烯)、5989-54-8 (l-苧烯)、138-86-3 ((-)-苧烯)）、萜品烯（99-86-5 (α-萜品烯)、99-84-3 (β-萜品烯)、99-85-4 (γ-萜品烯)和586-62-9 (δ-萜品烯)）、对伞花烃（CAS号:99-87-6、25155-15-1）、依兰油醇（muurolol）（CAS号: 19912-62-0 (τ-依兰油醇)和19435-97-3 (α-依兰油醇)）和卡达烯（CAS号: 483-78-3）。
作为含乙酸的食品或饮料中的苧烯、萜品烯和对伞花烃各自含量的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为5 ppm份或更多，且更优选10 ppm份或更多。此外，作为苧烯、萜品烯和对伞花烃各自含量的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的5份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为2.5份或更少，且更优选1份或更少。作为苧烯、萜品烯和对伞花烃各自的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为例如相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少，优选5 ppm份或更多且5份或更少，更优选5 ppm份或更多且2.5份或更少，再更优选10 ppm份或更多且2.5份或更少，且还再更优选10 ppm份或更多且1份或更少。
更具体地，在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料的情况下，苧烯、萜品烯和对伞花烃各自优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.0005份或更多，且特别优选0.001份或更多。此外，在这些食品和饮料的情况下，作为苧烯、萜品烯和对伞花烃各自的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的5份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比更优选为2.5份或更少，且再更优选1份或更少。作为苧烯、萜品烯和对伞花烃各自的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.0001份或更多且5份或更少，更优选0.0005份或更多且5份或更少，再更优选0.0005份或更多且2.5份或更少，还再更优选0.001份或更多且2.5份或更少，且特别优选0.001份或更多且1份或更少。
此外，在没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料的情况下，苧烯、萜品烯和对伞花烃各自优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为5 ppm份或更多，且特别优选10 ppm或更多。此外，在这些食品和饮料的情况下，作为苧烯、萜品烯和对伞花烃各自的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的0.1份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比更优选为0.05份或更少，且再更优选0.01份或更少。作为苧烯、萜品烯和对伞花烃各自的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选1 ppm份或更多且0.1份或更少，更优选5 ppm份或更多且0.1份或更少，再更优选5 ppm份或更多且0.05份或更少，还再更优选10 ppm份或更多且0.05份或更少，且特别优选10 ppm份或更多且0.01份或更少。
作为含乙酸的食品或饮料中的依兰油醇和卡达烯各自含量的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为5 ppm份或更多，且更优选10 ppm份或更多。此外，作为含乙酸的食品或饮料中的依兰油醇和卡达烯各自含量的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的10份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为7.5份或更少，且更优选5份或更少。作为依兰油醇和卡达烯各自的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为例如相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且10份或更少，优选5 ppm份或更多且10份或更少，更优选5 ppm份或更多且7.5份或更少，再更优选10 ppm份或更多且7.5份或更少，且还再更优选10 ppm份或更多且5份或更少。
更具体地，在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料的情况下，依兰油醇和卡达烯各自的优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.001份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.005份或更多，且特别优选0.01份或更多。此外，在这些食品和饮料的情况下，作为依兰油醇和卡达烯各自含量的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的10份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比更优选为7.5份或更少，且再更优选5份或更少。作为依兰油醇和卡达烯各自的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.001份或更多且10份或更少，更优选0.005份或更多且10份或更少，再更优选0.005份或更多且7.5份或更少，还再更优选0.01份或更多且7.5份或更少，且特别优选0.01份或更多且5份或更少。
此外，在没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料的情况下，依兰油醇和卡达烯各自优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为5 ppm份或更多，特别优选10 ppm份或更多。此外，在这些食品和饮料的情况下，作为依兰油醇和卡达烯各自的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的1份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比更优选为0.5份或更少，且再更优选0.1份或更少。作为依兰油醇和卡达烯各自的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选1 ppm份或更多且1份或更少，更优选5 ppm份或更多且1份或更少，再更优选5 ppm份或更多且0.5份或更少，还再更优选10 ppm份或更多且0.5份或更少，且特别优选10 ppm份或更多且0.1份或更少。
为了表现出本发明的抑制酸味道和酸气味并增强食品或饮料的原始风味的效果，含乙酸的食品或饮料含有芳香组分(A)和(B)中的仅一种是足够的；但是，为了更可靠地表现出本发明的效果，优选的是芳香组分(A)和(B)都含有。
此外，为了甚至更可靠地表现出本发明的抑制酸味道和酸气味并增强食品或饮料的原始风味的效果，优选的是除芳香组分(A)和/或(B)外进一步含有选自具有5或6个碳原子的呋喃化合物的至少一员（其为芳香组分(C)），和/或选自具有6至9个碳原子的脂族醛的至少一员（其为芳香组分(D)）。
作为芳香组分(C)的具有5或6个碳原子的呋喃化合物是指具有由四个碳原子和一个氧原子组成的呋喃环，并具有其中将一个或两个含碳原子的基团连接到呋喃环上的结构的杂环芳香化合物。芳香组分(C)的优选具体实例包括糠醛（CAS号: 98-01-1）、糠醇（CAS号: 98-00-0）、2-乙酰基呋喃（CAS号: 1192-62-7）、3-甲基呋喃（CAS号: 930-27-8）、2-甲基呋喃（CAS号: 534-22-5）和2-(5H)-呋喃酮（CAS号: 497-23-4）。含乙酸的食品或饮料可含有上述具体实例中的一种或两种或更多种具有5或6个碳原子的呋喃化合物。
作为芳香组分(D)的具有6至9个碳原子的脂族醛的具体实例包括己醛（CAS号:66-25-1）、庚醛（CAS号: 111-71-7）、辛醛（CAS号: 124-13-0）和壬醛（CAS号: 124-19-6）。含乙酸的食品或饮料可含有上述具体实例中的一种或两种或更多种具有6至9个碳原子的脂族醛。
此外，更优选的是除芳香组分(A)和/或(B)外，还含有芳香组分(C)和(D)二者。
更具体地，更优选含有选自糠醛、糠醇、2-乙酰基呋喃、3-甲基呋喃、2-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮的至少一员（其为芳香组分(C)），和选自己醛、庚醛、辛醛和壬醛的至少一员（其为芳香组分(D)）。
为了表现出本发明的抑制酸味道和酸气味并增强食品或饮料的原始风味的效果，作为芳香组分(C)的具有5或6个碳原子的呋喃化合物可以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为5 ppm份或更多，且更优选10 ppm份或更多。此外，作为芳香组分(C)的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为12.5份或更少，且更优选10份或更少。作为芳香组分(C)的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为例如相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少，优选5 ppm份或更多且15份或更少，更优选5 ppm份或更多且12.5份或更少，再更优选10 ppm份或更多且12.5份或更少，且还再更优选10 ppm份或更多且10份或更少。
更具体地，在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料的情况下，芳香组分(C)优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.0005份或更多，且特别优选0.001份或更多。此外，在这些食品和饮料的情况下，作为芳香组分(C)的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。作为芳香组分(C)的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.0001份或更多且15份或更少，更优选0.0005份或更多且15份或更少，再更优选0.0005份或更多且12.5份或更少，并且还再更优选0.001份或更多且12.5份或更少，特别优选0.001份或更多且10份或更少。
此外，在没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料的情况下，芳香组分(C)优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为5 ppm份或更多，且特别优选10 ppm份或更多。此外，在这些食品和饮料的情况下，作为芳香组分(C)的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的5份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比更优选为2.5份或更少，且再更优选1份或更少。作为芳香组分(C)的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选1 ppm份或更多且5份或更少，更优选5 ppm份或更多且5份或更少，再更优选5 ppm份或更多且2.5份或更少，还再更优选10 ppm份或更多且2.5份或更少，且特别优选10 ppm份或更多且1份或更少。
芳香组分(C)优选是糠醛、糠醇、2-乙酰基呋喃、3-甲基呋喃、2-甲基呋喃或2-(5H)-呋喃酮。
作为糠醛的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为0.0005份或更多，且更优选0.001份或更多。此外，作为糠醛的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的5份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为2.5份或更少，且更优选1份或更少。作为糠醛的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为例如相对于1份乙酸计的0.0001份或更多且5份或更少，优选0.0005份或更多且5份或更少，更优选0.0005份或更多且2.5份或更少，再更优选0.001份或更多且2.5份或更少，且还再更优选0.001份或更多且1份或更少。
更具体地，在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料的情况下，作为糠醛含量的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.0005份或更多，且特别优选0.001份或更多。此外，在这些食品和饮料的情况下，作为糠醛的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的5份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为2.5份或更少，且更优选1份或更少。作为糠醛的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.0001份或更多且5份或更少，更优选0.0005份或更多且5份或更少，再更优选0.0005份或更多且2.5份或更少，还再更优选0.001份或更多且2.5份或更少，并且特别优选0.001份或更多且1份或更少。
此外，在没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料的情况下，作为糠醛的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.0005份或更多，且特别优选0.001份或更多。此外，作为糠醛的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的5份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为2.5份或更少，且更优选1份或更少。作为糠醛的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.0001份或更多且5份或更少，更优选0.0005份或更多且5份或更少，再更优选0.0005份或更多且2.5份或更少，还再更优选0.001份或更多且2.5份或更少，且特别优选0.001份或更多且1份或更少。
作为糠醇的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的10 ppm份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为50 ppm份或更多，且更优选0.0001份或更多。此外，作为糠醇的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为12.5份或更少，且更优选10份或更少。作为糠醇的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为例如相对于1份乙酸计的10 ppm份或更多且15份或更少，优选50 ppm份或更多且15份或更少，更优选50 ppm份或更多且12.5份或更少，且再更优选0.0001份或更多且12.5份或更少，还再更优选0.0001份或更多且10份或更少。
更具体地，在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料的情况下、作为糠醇的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的0.001份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.005份或更多，且特别优选0.01份或更多。此外，作为糠醇的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为12.5份或更少，且更优选10份或更少。作为糠醇的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.001份或更多且15份或更少，更优选0.005份或更多且15份或更少，再更优选0.005份或更多且12.5份或更少，还再更优选0.01份或更多且12.5份或更少，且特别优选0.01份或更多且10份或更少。
此外，在没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料的情况下，作为糠醇的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的10 ppm份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为50 ppm份或更多，且特别优选0.0001份或更多。此外，作为糠醇的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的5份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为2.5份或更少，且更优选1份或更少。作为糠醇的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选10 ppm份或更多且5份或更少，更优选50 ppm份或更多且5份或更少，再更优选50 ppm份或更多且2.5份或更少，还再更优选0.0001份或更多且2.5份或更少，且特别优选0.0001份或更多且1份或更少。
作为2-乙酰基呋喃的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的10 ppm份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为50ppm份或更多，且更优选0.0001份或更多。此外，作为2-乙酰基呋喃的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为12.5份或更少，且更优选10份或更少。作为2-乙酰基呋喃的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为例如相对于1份乙酸计的10 ppm份或更多且15份或更少，优选50 ppm份或更多且15份或更少，更优选50 ppm份或更多且12.5份或更少，再更优选0.0001份或更多且12.5份或更少，且还再更优选0.0001份或更多且10份或更少。
更具体地，在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料的情况下、作为2-乙酰基呋喃的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.0005份或更多，且特别优选0.001份或更多。此外，作为2-乙酰基呋喃的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为12.5份或更少，且更优选10份或更少。作为2-乙酰基呋喃的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.0001份或更多且15份或更少，更优选0.0005份或更多且15份或更少，再更优选0.0005份或更多且12.5份或更少，还再更优选0.001份或更多且12.5份或更少，且特别优选0.001份或更多且10份或更少。
此外，在没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料的情况下，作为2-乙酰基呋喃的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的10ppm份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为50 ppm份或更多，且特别优选0.0001份或更多。此外，作为2-乙酰基呋喃的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的1份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为0.5份或更少，且更优选0.1份或更少。作为2-乙酰基呋喃的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选10 ppm份或更多且1份或更少，更优选50 ppm份或更多且1份或更少，再更优选50 ppm份或更多且0.5份或更少，还再更优选0.0001份或更多且0.5份或更少，且特别优选0.0001份或更多且0.1份或更少。
作为3-甲基呋喃、2-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮各自的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为5 ppm份或更多，且更优选10 ppm份或更多。此外，作为3-甲基呋喃、2-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮各自的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为12.5份或更少，且更优选10份或更少。作为3-甲基呋喃、2-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮各自的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为例如相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少，优选5 ppm份或更多且15份或更少，更优选5 ppm份或更多且12.5份或更少，且再更优选10 ppm份或更多且12.5份或更少，且还再更优选10 ppm份或更多且10份或更少。
更具体地，在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料的情况下，作为3-甲基呋喃、2-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮各自的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.0005份或更多，且特别优选0.001份或更多。此外，作为3-甲基呋喃、2-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮各自的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为12.5份或更少，且更优选10份或更少。作为3-甲基呋喃、2-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮各自的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.0001份或更多且15份或更少，更优选0.0005份或更多且15份或更少，再更优选0.0005份或更多且12.5份或更少，还再更优选0.001份或更多且12.5份或更少，且特别优选0.001份或更多且10份或更少。
此外，在没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料的情况下，作为3-甲基呋喃、2-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮各自的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比优选为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为5 ppm份或更多，且特别优选10 ppm份或更多。此外，作为3-甲基呋喃、2-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮各自的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的0.1份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为0.05份或更少，且更优选0.01份或更少。作为3-甲基呋喃、2-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮各自的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选1 ppm份或更多且0.1份或更少，更优选5 ppm份或更多且0.1份或更少，再更优选5ppm份或更多且0.05份或更少，还再更优选10 ppm份或更多且0.05份或更少，且特别优选10ppm份或更多且0.01份或更少。
为了表现出本发明的抑制酸味道和酸气味并增强食品或饮料的原始风味的效果，作为芳香组分(D)的具有6至9个碳原子的脂族醛可以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为5 ppm份或更多，且更优选10 ppm份或更多。此外，作为芳香组分(D)的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为12.5份或更少，且更优选10份或更少。作为芳香组分(D)的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为例如相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少，优选5 ppm份或更多且15份或更少，更优选5 ppm份或更多且12.5份或更少，再更优选10 ppm份或更多且12.5份或更少，且还再更优选10 ppm份或更多且10份或更少。
更具体地，在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料的情况下，芳香组分(D)优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.0005份或更多，且特别优选0.001份或更多。此外，作为芳香组分(D)的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为12.5份或更少，且更优选10份或更少。作为芳香组分(D)的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.0001份或更多且15份或更少，更优选0.0005份或更多且15份或更少，再更优选0.0005份或更多且12.5份或更少，还再更优选0.001份或更多且12.5份或更少，且特别优选0.001份或更多且10份或更少。
此外，在没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料的情况下，芳香组分(D)优选使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为5 ppm份或更多，且特别优选10 ppm份或更多。此外，作为芳香组分(D)的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的1份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为0.5份或更少，且更优选0.1份或更少。作为芳香组分(D)的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选1 ppm份或更多且1份或更少，更优选5 ppm份或更多且1份或更少，再更优选5 ppm份或更多且0.5份或更少，还再更优选10 ppm份或更多且0.5份或更少，且特别优选10 ppm份或更多且0.1份或更少。
芳香组分(D)优选是己醛、庚醛、辛醛或壬醛。
作为己醛的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为5 ppm份或更多，且更优选10 ppm份或更多。此外，作为己醛的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为12.5份或更少，且更优选10份或更少。作为己醛的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为例如相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少，优选5 ppm份或更多且15份或更少，更优选5 ppm份或更多且12.5份或更少，再更优选10 ppm份或更多且12.5份或更少，且还再更优选10 ppm份或更多且10份或更少。
更具体地，在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料的情况下，己醛优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.001份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.005份或更多，且特别优选0.01份或更多。此外，作为己醛的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为12.5份或更少，且更优选10份或更少。作为芳香组分己醛的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.001份或更多且15份或更少，更优选0.005份或更多且15份或更少，再更优选0.005份或更多且12.5份或更少，还再更优选0.01份或更多且12.5份或更少，且特别优选0.01份或更多且10份或更少。
此外，在没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料的情况下，己醛优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为5 ppm份或更多，且特别优选10 ppm或更多。此外，作为己醛的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的1份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为0.5份或更少，且更优选0.1份或更少。作为己醛的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选1 ppm份或更多且1份或更少，更优选5 ppm份或更多且1份或更少，再更优选5 ppm份或更多且0.5份或更少，还再更优选10 ppm份或更多且0.5份或更少，并且特别优选10 ppm份或更多且0.1份或更少。
作为庚醛、辛醛和壬醛各自的下限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多。但是，从效果强度的角度看，峰面积比优选为5 ppm份或更多，且更优选10 ppm份或更多。此外，作为庚醛、辛醛和壬醛各自的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为12.5份或更少，且更优选10份或更少。作为庚醛、辛醛和壬醛各自的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为例如相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少，优选5 ppm份或更多且15份或更少，更优选5 ppm份或更多且12.5份或更少，再更优选10 ppm份或更多且12.5份或更少，且还再更优选10 ppm份或更多且10份或更少。
此外，在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料的情况下，庚醛、辛醛和壬醛各自优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为0.0005份或更多，且特别优选0.001份或更多。此外，作为庚醛、辛醛和壬醛各自的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的15份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为12.5份或更少，且更优选10份或更少。作为庚醛、辛醛和壬醛各自的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选0.0001份或更多且15份或更少，更优选0.0005份或更多且15份或更少，再更优选0.0005份或更多且12.5份或更少，还再更优选0.001份或更多且12.5份或更少，且特别优选0.001份或更多且10份或更少。
在没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料的情况下，庚醛、辛醛和壬醛各自优选以使得通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm或更多的下限含有。但是，从效果强度的角度看，峰面积比更优选为5 ppm或更多，且特别优选10 ppm或更多。此外，作为庚醛、辛醛和壬醛各自的上限，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比可为相对于1份乙酸计的0.1份或更少。但是，从尽可能不加入芳香组分的风味的角度看，峰面积比优选为0.05份或更少，且更优选0.01份或更少。作为庚醛、辛醛和壬醛各自的含量范围，通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的优选1 ppm份或更多且0.1份或更少，更优选5 ppm份或更多且0.1份或更少，再更优选5 ppm份或更多且0.05份或更少，还再更优选10 ppm份或更多且0.05份或更少，且特别优选10 ppm份或更多且0.01份或更少。
可通过混合和加入具有已知浓度的芳香组分本身，或含有各芳香组分的食品成分调节各芳香组分的含量，以使各芳香组分的含量落在上述范围内。此外，可通过使用测量芳香组分的一般方法测量各芳香组分的含量。例如，可根据下列条件确认通过固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）测得的峰面积比是否在上述浓度范围内。
测量各芳香组分的方法和条件
通过固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）测量
1. 分离和浓缩芳香组分的方法
通过根据下列条件的固相微萃取法分离和浓缩芳香组分。
固相微萃取条件
- SPME Fiber StableFlex 50/30 μm，DVB/Carboxen/PDMS（SUPELCO生产）
- 挥发性组分提取装置
PAL3 RSI120（CTC Analytics生产）
预热: 40℃，15 min
搅拌速度: 300 rpm
挥发性组分提取: 40℃，20 min
解吸时间: 10 min。
2. 测量芳香组分的方法
使用气相色谱法和质谱法，根据下列条件测量各芳香组分的峰面积与乙酸的峰面积的比。
气相色谱仪条件
- 测量设备: Agilent 7980B GC System（Agilent Technologies生产）
- GC柱: DB-WAX（Agilent Technologies生产）长度: 30 m、直径: 0.25 mm、膜厚度:0.25 μm
- 载体: He气体，气体流量: 1.0 mL/min
- 温度条件: 保持在35℃ (5 min) → 以5℃/min加热到120℃ → 以15℃/min加热到220℃ → 保持6 min。
质谱法条件
- 测量设备: Agilent 7000C GC/MS Triple Quad（Agilent Technologies生产）
- 电离方法: EI（电离电压: 70 eV）
- 扫描质量: m/z 29.0至350.0。
加入芳香组分的时机可为在要添加乙酸的食品或饮料中加入乙酸之前，在加入乙酸的同时或在加入乙酸之后。或者，在生产或加工添加了乙酸的食品或饮料的过程中，可预先配混原材料以产生芳香组分。
作为添加模式，芳香组分本身可直接作为，或可经由含芳香组分的食品成分加入。食品成分的性质可为粉化粉末、与溶剂或食品或饮料混合的液体和通过将它们乳化获得的乳化液体中的任何；该模式无关紧要。可根据添加了乙酸的食品或饮料的适用性适当地选择该模式。
本发明还包括一种通过以下生产含乙酸的食品或饮料的方法：将乙酸添加到食品或饮料中并且在上述范围内调节其含量；并加入各芳香组分且在上述范围内调节它们的含量。具体地，本发明包括一种生产含乙酸的食品或饮料的方法，其包含加入乙酸并调节其含量从而使食用时的乙酸含量为0.015质量%或更大且5质量%或更小，并且将选自上述(A)和(B)的至少一种芳香组分的含量调节到上文提到的合适量。在这种情况下，可进一步将选自上述(C)和(D)的至少一种芳香组分的含量调节到上文提到的合适量。
此外，本发明还包括一种通过以下改进含乙酸的食品或饮料的品质的方法：将乙酸添加到食品或饮料中，并在上述范围内调节其含量；并加入各芳香组分且在上述范围内调节它们的含量，由此抑制含乙酸的食品或饮料的酸味道和酸气味，并增强添加了乙酸的食品或饮料的原始风味。具体地，本发明包括一种改进含乙酸的食品或饮料的品质的方法，其包括调节乙酸量以使食用时的乙酸含量为0.015质量%或更大且5质量%或更小，和将选自上述(A)和(B)的至少一种芳香组分的含量调节到上文提到的合适量，由此抑制含乙酸的食品或饮料的酸味道和酸气味，并增强添加了乙酸的食品或饮料的原始风味。在这种情况下，可将选自上述(C)和(D)的至少一种芳香组分的含量调节到上文提到的合适量。
实施例
下面参考实施例描述本发明。但是，本发明不限于这些实施例。
实施例1: 减少酸味道和酸气味的芳香组分的提取和选择1
使用白米饭进行初步试验，因为由于其作为食品的平淡原始风味，酸味道和酸气味在白米饭中容易被察觉为怪味。将各种芳香组分添加到含乙酸的白米饭中（将1质量%的具有7.3质量%的乙酸含量的醋添加到米饭中以制备具有改进的货架期的白米饭。白米饭的乙酸含量为0.073质量%。这种白米饭具有清晰的酸味道和酸气味。这种米在下文中称为“白米饭”）。发现了一些芳香组分具有不止轻微的酸味道和酸气味的抑制效果。另外，发现了一些芳香组分不仅具有酸味道和酸气味抑制效果，还具有使食品或饮料的原始风味更易感知的效果（下文称为“原始食品或饮料风味保持和增强效果”）。也对除白米饭外的食品和饮料（加盐饭、红豆饭、糯米饭（黏性的糯米）、意大利面、蔬菜沙拉、筑前煮（chikuzenni）（一道焖制鸡肉和蔬菜的菜肴）和炖南瓜）进行相同试验。结果类似。
在这些芳香组分中，选择具有特别强的酸味道和酸气味抑制效果的那些，并进行以下试验。如表1中所示，将各所选芳香组分添加到准备好的白米饭中从而使通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于白米饭中所含的1份乙酸计的0.01份。所用芳香组分都是纯产品。
由五位评味员（panelists）基于下列标准（小数点后的数字四舍五入）评价酸味道和酸气味抑制效果，以及原始食品或饮料风味保持和增强效果。表1中的(B)、(C)和(D)的各组分一起成组加入，并检查效果。
评价标准3（综合评价）基于由评价标准1（酸味道和酸气味抑制效果）和评价标准2（原始食品或饮料风味保持和增强效果）获得的评价结果将关于本发明的效果方面的偏好评定为1至5的等级。除评价标准1和2外，如果发现与食品或饮料的品质极大相关的任何因素（例如，由例如芳香组分的原始风味造成的作为食品或饮料在风味中的不适感觉或不良味道），则将其作为备注加入等级评分中。
评价标准1: 酸味道和酸气味抑制效果
5: 显著和强烈地抑制酸味道和酸气味
4: 强烈地抑制酸味道和酸气味
3: 抑制酸味道和酸气味
2: 略微抑制酸味道和酸气味
1: 酸味道和酸气味保持不变。
评价标准2: 原始食品或饮料风味保持和增强效果
5: 特别强烈地感知到食品或饮料的原始风味
4: 强烈地感知到食品或饮料的原始风味
3: 感知到食品或饮料的原始风味
2: 轻微感知到食品或饮料的原始风味
1: 几乎没有感知到食品或饮料的原始风味。
评价标准3: 综合评价
5: 优异
4: 极好
3: 良好
2: 平均
1: 差。
表1显示结果。
表1
如表1中所示，发现具有8个碳原子的不饱和醇(A)（试验例1）具有强的酸味道和酸气味抑制效果；以及保持和增强白米饭的原始风味的效果，白米饭是含乙酸的米饭的原材料的主要组分。发现单萜或倍半萜(B)（试验例2）整体上具有酸味道和酸气味抑制效果；以及保持和增强白米饭的原始风味的效果，白米饭是含乙酸的米饭的原材料的主要组分。另外，组分(A)和(B)都没有为白米饭增加源自芳香组分的不适感觉，并且被发现提供本发明的优异效果。
因此发现为了实现本发明的效果，选自(A)具有8个碳原子的不饱和醇和(B)单萜或倍半萜的至少一种芳香组分，可与乙酸一起添加到食品或饮料中以使食品或饮料含有所述至少一种芳香组分。
另外，(C) 具有5或6个碳原子的呋喃化合物（试验例3）和(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛（试验例4）都没有为白米饭的风味增加源自芳香组分的不适感觉。但是，它们单独的酸味道和酸气味抑制效果弱于组分(A)和(B)。它们的保持和增强白米饭（其为含乙酸的白米饭的原材料的主要组分）的原始风味的效果也弱。因此，尽管这些组分单独具有一定的效果，但它们的效果与组分(A)和(B)的那些相比似乎不足。
实施例2: 减少酸味道和酸气味的芳香组分的提取和选择2
在实施例1中，证实了单独的芳香组分(A)或(B)的使用提供了本发明的效果。但也证实了单独的芳香组分(C)或(D)的使用在效果方面不足。因此，如表2中所示检查由芳香组分(A)和/或(B)与(C)和/或(D)提供的组合效果。表2中的(B)、(C)和(D)的各个组分一起成组加入，并检查由它们的组合使用实现的效果。
试验和评价方法与实施例1中相同。
表2显示结果。
表2
如表2中所示，证实了芳香组分(A)或(B)与(C)和/或(D)组合使用的效果。具体地，组分(A)和(C)的组合使用（试验例5）和组分(B)和(C)的组合使用（试验例6）表现出比单独使用组分(A)（对照1）、单独使用组分(B)（对照2）或单独使用组分(C)（对照3）更高的酸味道和酸气味抑制效果，和更高的保持和增强白米饭的原始风味的效果。此外，组分(A)和(D)的组合使用（试验例7）表现出比单独使用组分(A)（对照1）或单独使用组分(D)（对照4）更高的酸味道和酸气味抑制效果，和更高的保持和增强白米饭的原始风味的效果。组分(B)和(D)的组合使用（试验例8）表现出比单独使用组分(B)（对照2）或单独使用组分(D)（对照4）更高的酸味道和酸气味抑制效果。
因此证实了更优选的是将选自组分(A)和(B)的至少一种芳香组分和选自(C)具有5或6个碳原子的呋喃化合物的至少一种芳香组分或选自(D)具有6至9个碳原子的脂族醛的至少一种芳香组分与乙酸一起添加到食品或饮料中，以使食品或饮料含有这些芳香组分。
另外，芳香组分(A)、(C)和(D)的组合使用和组分(B)、(C)和(D)的组合使用（试验例9和10）表现出比单独使用组分(A)（对照1）、单独使用组分(B)（对照2）、单独使用组分(C)（对照3）、单独使用组分(D)（对照4）、组合使用组分(A)和(C)（试验例5）、组合使用组分(B)和(C)（试验例6）、组合使用组分(A)和(D)（试验例7）或组合使用组分(B)和(D)（试验例8）特别更强的酸味道和酸气味抑制效果，和保持和增强白米饭的原始风味的效果，白米饭是含乙酸的白米饭的原材料的主要组分
因此发现了更加优选的是将选自组分(A)和(B)的至少一种芳香组分、选自(C)具有5或6个碳原子的呋喃化合物的至少一种芳香组分和选自(D)具有6至9个碳原子的脂族醛的至少一种芳香组分与乙酸一起添加到食品或饮料中，以使食品或饮料含有这些芳香组分。
实施例3: 关于用于抑制酸味道和酸气味的芳香组分的浓度范围的研究1
在实施例1和2中，检查了通过选择性加入组分(A)至(D)或通过组合加入组分(A)至(D)实现的本发明的效果。在实施例3中，研究了属于各自的芳香组分群组的个体芳香组分的效果和各芳香组分的浓度范围。
如表3中所示，通过改变加入的各芳香组分的浓度研究本发明的效果。试验和研究方法与实施例1中相同。也将各芳香组分添加到醋饮料（选择苹果味的醋饮料作为典型实例）中，由其可摄入大量乙酸并给予口腔特别强的酸刺激性（特别是在含乙酸的食品和饮料中）。也以相同方式对醋饮料进行试验和研究。通过将苹果醋（Mizkan生产，酸度(乙酸含量): 5.0质量%）与市售苹果汁混合，制备醋饮料。在该试验中使用具有2.5质量%的乙酸含量的制成的醋饮料。这两项（米饭和醋饮料）基于其结果根据实施例1中的标准进行评价和定级。
表3显示结果。
表3-1
如表3-1中所示，对于实现本发明的效果所必需的(A)具有8个碳原子的不饱和醇的浓度在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少的范围内。从效果强度的角度看，下限优选为5 ppm份或更多，且更优选10 ppm份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限优选为2.5份或更少，且更优选1份或更少。
更具体地，发现为了实现本发明的效果，作为(A)具有8个碳原子的不饱和醇的1-辛烯-3-醇的浓度应该在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少的范围内（试验例a的实验小节（experimentalplots）3至14）。还发现了从效果强度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，发现上限更优选为2.5份或更少，且再更优选1份或更少。
另外发现了对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多至5份或更少的范围内的1-辛烯-3-醇的浓度特别有效（试验例a的实验小节6至14）。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.0005份或更多，且再更优选0.001份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，发现上限更优选为2.5份或更少，且再更优选1份或更少。
另外，对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且0.1份或更少的范围内的1-辛烯-3-醇的浓度特别有效（试验例a的实验小节3至11）。发现了从效果强度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，发现上限更优选为0.05份或更少，且再更优选0.01份或更少。
表3-2
如表3-2中所示，为实现本发明的效果所必需的(B)单萜或倍半萜的浓度在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且10份或更少的范围内。发现从效果强度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10ppm份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，发现上限更优选为7.5份或更少，且再更优选5份或更少。
更具体地，发现了为实现本发明的效果，作为(B)单萜或倍半萜的苧烯、萜品烯或对伞花烃的浓度应该在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少的范围内（试验例b、c和d的实验小节3至14）。还发现从效果强度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为2.5份或更少，且再更优选1份或更少。
另外发现对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多且5份或更少的范围内的苧烯、萜品烯或对伞花烃的浓度特别有效（试验例b、c和d的实验小节6至14）。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.0005份或更多，且再更优选0.001份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为2.5份或更少，且再更优选1份或更少。
另外发现对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且0.1份或更少的范围内的苧烯、萜品烯或对伞花烃的浓度特别有效（试验例b、c和d的实验小节3至11）。发现从效果强度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，发现上限更优选为0.05份或更少，且更优选0.01份或更少。
类似地，发现为实现本发明的效果所必需的依兰油醇的浓度或卡达烯的浓度落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且10份或更少的范围内（试验例e和f的实验小节2至14）。发现从效果强度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，发现上限更优选为7.5份或更少，且再更优选5份或更少。
另外发现对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，各自落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.001份或更多且10份或更少的范围内的依兰油醇的浓度和卡达烯的浓度特别有效（试验例e和f的实验小节6至14）。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.005份或更多，且再更优选0.01份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，发现上限更优选为7.5份或更少，且再更优选5份或更少。
另外发现对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，各自落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且1份或更少的范围内的依兰油醇的浓度和卡达烯的浓度特别有效（试验例e和f的实验小节2至11）。还发现从效果强度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，发现上限更优选为0.5份或更少，且再更优选0.1份或更少。
实施例4: 关于用于抑制酸味道和酸气味的芳香组分的浓度范围的研究2
在实施例3中，研究了属于芳香组分(A)和(B)群组的各芳香组分的效果和浓度范围。在这一实施例中，如表4中所示研究在实施例2中研究的与属于芳香组分(A)或(B)群组的芳香组分组合使用的属于芳香组分(C)群组的各芳香组分的效果和浓度范围。试验和研究方法与实施例3中相同。
表4显示结果。
表4-1
如表4-1中所示，发现在作为(A)具有8个碳原子的不饱和醇的1-辛烯-3-醇与(B)具有5或6个碳原子的呋喃化合物的组合使用中，为实现本发明的效果所必需的组分(C)的浓度落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内。发现从效果强度和风味持久性的角度看，下限更优选为5ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，发现上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
更具体地，类似地发现为实现本发明的效果所必需的作为(C)具有5或6个碳原子的呋喃化合物的糠醛的浓度应该在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多且5份或更少的范围内（试验例g的实验小节6-16）。从效果强度和风味持久性的角度看，下限更优选为0.0005份或更多，且再更优选0.001份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，发现上限更优选为2.5份或更少，且再更优选1份或更少。
另外发现对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多且5份或更少的范围内的糠醛的浓度特别有效（试验例g的实验小节6至16）。从效果强度的角度看，发现下限更优选为0.0005份或更多，且再更优选0.001份或更多。从源自芳香组分的外加风味的角度看，发现上限更优选为2.5份或更少，且再更优选1份或更少。
另外，对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多且5份或更少的范围内的糠醛的浓度特别有效（试验例g的实验小节6至16）。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.0005份或更多，且再更优选0.001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为2.5份或更少，且再更优选1份或更少。
类似地，发现为实现本发明的效果所必需的糠醇的浓度在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的10 ppm份或更多且15份或更少的范围内（试验例h的实验小节4至16）。发现从效果强度和风味持久性的角度看，下限更优选为50ppm份或更多，且再更优选0.0001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.001份或更多且15份或更少的范围内的糠醇的浓度特别有效（试验例h的实验小节7至16）。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.005份或更多，且再更优选0.01份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的10 ppm份或更多且5份或更少的范围内的糠醇的浓度特别有效（试验例h的实验小节4至13）。发现从效果强度的角度看，下限更优选为50 ppm份或更多，且再更优选0.0001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为2.5份或更少，且再更优选1份或更少。
类似地，发现为实现本发明的效果所必需的2-乙酰基呋喃的浓度在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的10 ppm份或更多且15份或更少的范围内（试验例i的实验小节4至16）。发现从效果强度和风味持久性的角度看，下限更优选为50 ppm份或更多，且再更优选0.0001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多且15份或更少的范围内的2-乙酰基呋喃的浓度特别有效（试验例i的实验小节6至16）。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.0005份或更多，且再更优选0.001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的10 ppm份或更多且1份或更少的范围内的2-乙酰基呋喃的浓度特别有效（试验例i的实验小节4至11）。发现从效果强度的角度看，下限更优选为50 ppm份或更多，且再更优选0.0001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为0.5份或更少，且再更优选0.1份或更少。
类似地，发现为实现本发明的效果所必需的3-甲基呋喃、2-甲基呋喃或2-(5H)-呋喃酮的浓度落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内（试验例j、k和l的实验小节3至16）。发现从效果强度和风味持久性的角度看，下限更优选为5 ppm或更多，且再更优选10 ppm或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多且15份或更少的范围内的3-甲基呋喃、2-甲基呋喃或2-(5H)-呋喃酮的浓度特别有效（试验例j、k和l的实验小节6至16）。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.0005份或更多，且再更优选0.001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且0.1份或更少的范围内的3-甲基呋喃、2-甲基呋喃或2-(5H)-呋喃酮的浓度特别有效（试验例j、k和l的实验小节3至11）。发现从效果强度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为0.05份或更少，且再更优选0.01份或更少。
表4-2
如表4-2中所示，发现在(B)单萜或倍半萜与(C)具有5或6个碳原子的呋喃化合物的组合使用中，为实现本发明的效果所必需的组分(C)的浓度落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内。发现从效果强度和风味持久性的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
更具体地，类似地发现为了实现本发明的效果，作为(C)具有5或6个碳原子的呋喃化合物的糠醛的浓度应该在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多且5份或更少的范围内。发现从效果强度和风味持久性的角度看，下限更优选为0.0005份或更多，且再更优选0.001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为2.5份或更少，且再更优选1份或更少。
另外发现对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多且5份或更少的范围内的糠醛的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.0005份或更多，且再更优选0.001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为2.5份或更少，且再更优选1份或更少。
另外发现对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多且5份或更少的范围内的糠醛的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.0005份或更多，且再更优选0.001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为2.5份或更少，且再更优选1份或更少。
类似地，发现为实现本发明的效果所必需的糠醇的浓度应该在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的10 ppm份或更多且15份或更少的范围内。发现从效果强度和风味持久性的角度看，下限更优选为50 ppm份或更多，再更优选0.0001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，再更优选10份或更少。
另外发现对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.001份或更多且15份或更少的范围内的糠醇的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.005份或更多，再更优选0.01份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，再更优选10份或更少。
另外发现对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的10 ppm份或更多且5份或更少的范围内的糠醇的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为50 ppm份或更多，再更优选0.0001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为2.5份或更少，再更优选1份或更少。
类似地，发现实现本发明的效果所必需的2-乙酰基呋喃的浓度应该在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的10 ppm份或更多且15份或更少的范围内。发现从效果强度和风味持久性的角度看，下限更优选为50 ppm份或更多，且再更优选0.0001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
类似地，为实现本发明的效果所必需的 3-甲基呋喃、2-甲基呋喃或2-(5H)-呋喃酮的浓度应该在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内。发现从效果强度和风味持久性的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多且15份或更少的范围内的3-甲基呋喃、2-甲基呋喃或2-(5H)-呋喃酮的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.0005份或更多，且再更优选0.001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且0.1份或更少的范围内的3-甲基呋喃、2-甲基呋喃或2-(5H)-呋喃酮的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为0.05份或更少，且再更优选0.01份或更少。
表4-2显示与(C)各种具有5或6个碳原子的呋喃化合物组合使用苧烯作为(B)单萜或倍半萜的结果。作为(B)单萜或倍半萜，还对具有类似结构的萜品烯、对伞花烃、依兰油醇和卡达烯在与各芳香组分(C)组合使用的效果方面进行了研究；结果与表4-2中所示的那些相同。
实施例5: 关于用于抑制酸味道和酸气味的芳香组分的浓度范围的研究3
在实施例5中，如表5中所示研究在实施例2中进行的与属于群组(A)或(B)的芳香组分组合使用的属于芳香组分(D)群组的各芳香组分的效果和浓度范围。试验和研究方法与实施例3中相同。
表5显示结果。
表5-1
如表5-1中所示，发现在作为(A)具有8个碳原子的不饱和醇的1-辛烯-3-醇与(D)具有6至9个碳原子的脂族醛的组合使用中，为实现本发明的效果所必需的组分(D)的浓度落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内。发现从效果强度和增强风味丰富度的角度看，下限更优选为5ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
更具体地，类似地发现为了实现本发明的效果，作为(D)具有6至9个碳原子的脂族醛的己醛的浓度应该在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内。发现从效果强度和增强风味丰富度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.001份或更多且15份或更少的范围内的己醛的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.005份或更多，且再更优选0.01份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且1份或更少的范围内的己醛的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为0.5份或更少，且再更优选0.1份或更少。
类似地，发现为实现本发明的效果所必需的庚醛、辛醛或壬醛的浓度落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内。发现从效果强度和增强风味丰富度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多且15份或更少的范围内的庚醛、辛醛或壬醛的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.0005份或更多，且再更优选0.001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且0.1份或更少的范围内的庚醛、辛醛或壬醛的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为5ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为0.05份或更少，且再更优选0.01份或更少。
表5-2
如表5-2中所示，发现在(B)单萜或倍半萜与(D)具有6至9个碳原子的脂族醛的组合使用中，为实现本发明的效果所必需的组分(D)的浓度应该在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内。发现从效果强度和增强风味丰富度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
更具体地，类似地发现为了实现本发明的效果，作为(D)具有6至9个碳原子的脂族醛的己醛的浓度应该在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内。发现从效果强度和增强风味丰富度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.001份或更多且15份或更少的范围内的己醛的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.005份或更多，且再更优选0.01份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且1份或更少的范围内的己醛的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为0.5份或更少，且再更优选0.1份或更少。
类似地，发现为实现本发明的效果所必需的庚醛、辛醛或壬醛的浓度应该在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内。发现从效果强度和增强风味丰富度的角度看，下限更优选为5 ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于在使乙酸汽化的条件下生产或加工的食品和饮料，如米饭，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的0.0001份或更多且15份或更少的范围内的庚醛、辛醛或壬醛的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为0.0005份或更多，且再更优选0.001份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为12.5份或更少，且再更优选10份或更少。
另外发现对于没有在使乙酸汽化的条件下生产或加工（不包括对密封容器进行的加热工艺，如在灌装并密封容器后进行的加热灭菌）的食品和饮料，落在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且0.1份或更少的范围内的庚醛、辛醛或壬醛的浓度特别有效。发现从效果强度的角度看，下限更优选为5ppm份或更多，且再更优选10 ppm份或更多。发现从源自芳香组分的外加风味的角度看，上限更优选为0.05份或更少，且再更优选0.01份或更少。
表5-2显示与(D)各种具有6至9个碳原子的不饱和醛组合使用苧烯作为(B)单萜或倍半萜的结果。作为(B)单萜或倍半萜，还对具有类似结构的萜品烯、对伞花烃、依兰油醇和卡达烯在与各芳香组分(D)组合使用的效果方面进行了研究；结果与表5-2中所示的那些相同。
实施例6: 关于用于抑制酸味道和酸气味的芳香组分的浓度范围的研究4
在实施例6中，如表6中所示研究了在实施例2中进行的在属于群组(A)或(B)的芳香组分与属于群组(C)和(D)的芳香组分的组合使用中，属于芳香组分(C)和(D)群组的各芳香组分的效果和浓度范围。试验和研究方法与实施例3中相同。
表6显示结果。
表6-1
表6-2
如表6-1和6-2中所示，糠醛（组分(C)）和己醛（组分(D)）与1-辛烯-3-醇（组分(A)）的添加，以及糠醇（组分(C)）和己醛（组分(D)）与1-辛烯-3-醇的添加在组分(C)和(D)的浓度在如实施例4和5中研究的最优化范围内时表现出与组分(A)的协同效应。
表6-1和6-2显示作为(C)具有5或6个碳原子的呋喃化合物的糠醛或糠醇与作为(D)具有6至9个碳原子的脂族醛的己醛的组合的结果。另外，对由于(A)具有8个碳原子的不饱和醇与作为(C)具有5或6个碳原子的呋喃化合物的具有类似结构的2-乙酰基呋喃、3-甲基呋喃或2-(5H)-呋喃酮、和作为(D)具有6至9个碳原子的脂族醛的具有类似结构的庚醛、辛醛或壬醛的组合使用实现的效果进行研究；结果与表6-1和6-2中所示的那些相同。
表6-3
表6-4
表6-5
表6-6
表6-7
表6-8
表6-9
表6-10
如表6-3至6-10中所示，苧烯、萜品烯、依兰油醇或卡达烯（组分(B)）与糠醛（组分(C)）和己醛（组分(D)）一起的添加，以及苧烯、萜品烯、依兰油醇或卡达烯（组分(B)）与糠醇（组分(C)）和己醛（组分(D)）一起的添加在组分(C)和(D)的浓度在如实施例4和5中研究的最优化范围内时，表现出与组分(B)的协同效应。
表6-3至6-10显示作为(C)具有5或6个碳原子的呋喃化合物的糠醛或糠醇与作为(D)具有6至9个碳原子的脂族醛的己醛的组合的结果。另外，对由于作为(B)单萜或倍半萜的具有类似结构的对伞花烃；作为(C)具有5或6个碳原子的呋喃化合物的具有类似结构的2-乙酰基呋喃、3-甲基呋喃或2-(5H)-呋喃酮；和作为(D)具有6至9个碳原子的脂族醛的具有类似结构的庚醛、辛醛或壬醛的组合使用实现的效果进行研究；结果与表6-3和6-10中所示的那些相同。
上述结果证实通过与选自(C) 具有5或6个碳原子的呋喃化合物的至少一种芳香组分和选自(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛的至少一种芳香组分一起加入选自(A) 具有8个碳原子的不饱和醇和(B) 单萜或倍半萜的至少一种芳香组分，可以制备显著和强烈地表现出本发明的效果、具有提高的风味持久性和丰富度的含乙酸的食品或饮料。
实施例7: 关于含乙酸的食品或饮料的乙酸浓度范围的研究1
实施例1至6研究了通过将各芳香组分添加到含有预定乙酸浓度的食品或饮料中实现的本发明的效果。在这一实施例中，如表7中所示，将预定浓度的芳香组分添加到具有不同乙酸含量的食品或饮料中，并研究本发明的效果。
对于具有0.01质量%至0.18质量%的乙酸含量的含乙酸的食品或饮料，制备白米饭和炖菜并用于该试验。根据实施例1制备白米饭，并根据下列配方制备炖菜。
将成分（10个芋头（taro potatoes）（大约700克）、五花肉（大约275克）、25克姜）与300毫升用于炖菜的市售调味品（Mizkan生产的Oigatsuo-tsuyu（双倍浓缩），乙酸当量酸度: 0.39质量%，成分: (全酿造)大豆酱油、高果糖玉米糖浆、盐、糖、鲣鱼干（dried bonitoflakes）（粗刨片和粉状刨片，coarsely flaked and powdery flaked）、发酵醋、水解蛋白、酵母提取物、浓缩肉汤（鲣鱼干、干香菇））、海鲜提取物、海带提取物、酒精、调味品（氨基酸等））和700毫升水一起置于锅中；并加盖。然后将混合物用中火烹饪20分钟。制备出炖菜“炖芋头和五花肉”（烹饪后的每克总炖菜（调味酱汁 + 成分）的乙酸含量: 0.059质量%（乙酸当量酸度））（其在下文中称为“炖菜”）。
对于具有0.2质量%至6质量%的乙酸含量的含乙酸的食品或饮料，选择苹果味醋饮料并将其用于该试验。试验和研究方法根据实施例1进行。但是，如上所述，这两项（即白米饭和炖菜）在0.01质量%至0.18质量%的乙酸浓度范围内进行评价，并基于这两项的结果根据实施例1中的标准评分。
表7显示结果。
表7-1
表7-2
表7-3
表7-4
表7-5
如表7-1至7-5中所示，添加了1-辛烯-3-醇（芳香组分(A) 具有8个碳原子的不饱和醇）的白米饭和炖菜在食用该白米饭或炖菜时在0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量内没有表现出酸味道和酸气味，并且也表现出略提高的食品成分的原始风味；这意味着实现本发明的效果。类似地，醋饮料在饮用该醋饮料时在0.2质量%或更大且5质量%或更小的乙酸含量内表现出略强烈地降低的酸味道和酸气味的刺激性，并且也表现出略提高的食品成分的原始风味（醋饮料的苹果味）；这意味着实现了本发明的效果。
添加了苧烯、萜品烯、依兰油醇或卡达烯（(B) 单萜或倍半萜）的白米饭和炖菜在食用该白米饭或炖菜时在0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量内几乎没有表现出酸味道和酸气味，并且也表现出略提高的食品成分的原始风味；这意味着实现了本发明的效果。类似地，醋饮料在饮用该醋饮料时在0.2质量%或更大且5质量%或更小的乙酸含量内表现出降低的酸味道和酸气味的刺激性，并且也表现出略微提高的食品成分的原始风味（醋饮料的苹果风味）；这意味着实现了本发明的效果。
也检测了具有类似结构的对伞花烃（(B) 单萜或倍半萜）；结果与表7-2至7-5中所示的那些相同。
在这一实施例中，将预定量的芳香组分添加到成分中，并且存在趋势使得含乙酸的食品或饮料中的乙酸含量越高，本发明的效果越弱。因此，发现可根据乙酸含量增加芳香组分的浓度以明确地实现本发明的效果。
在白米饭和炖菜的情况下，0.1质量%或更小的乙酸含量导致弱货架期延长效果，并被发现不适用于本发明。在醋饮料的情况下，6质量%或更大的乙酸含量导致酸味道和酸气味的刺激性，即使在增加芳香组分的量时；并被发现没有充分提供本发明的效果。
实施例8: 关于含乙酸的食品或饮料的乙酸浓度范围的研究2
实施例7对含有选自芳香组分(A)和(B)的一种芳香组分的食品或饮料进行了本发明的效果的研究。在实施例8中，如表8中所示，在1-辛烯-3-醇（(A) 具有8个碳原子的不饱和醇）和选自(C)具有5或6个碳原子的呋喃化合物的一种芳香组分组合使用的情况下研究本发明的效果。试验和研究方法根据实施例1和7进行。
表8显示结果。
表8-1
表8-2
如表8-1和8-2中所示，组合添加了1-辛烯-3-醇（芳香组分(A) 具有8个碳原子的不饱和醇）和糠醛或糠醇（芳香组分(C) 具有5或6个碳原子的呋喃化合物）的白米饭和炖菜在食用该白米饭或炖菜时在0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量内没有表现出酸味道和酸气味，并且也表现出提高的食品成分的原始风味；这意味着实现了本发明的效果，并且这种芳香组分的组合更优选。类似地，醋饮料在饮用该醋饮料时在0.2质量%或更大且5质量%或更小的乙酸含量内表现出极大降低的酸味道和酸气味的刺激性，并且也表现出提高的食品成分的原始风味（醋饮料的苹果风味）；这意味着实现了本发明的效果，并且这种芳香组分组合更优选。
也检测了具有类似结构的2-乙酰基呋喃、3-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮（(C) 具有5或6个碳原子的呋喃化合物）；结果与表8-1和8-2中所示的那些相同。
在这一实施例中，根据乙酸含量加入预定量的芳香组分，并且存在趋势使得含乙酸的食品或饮料中的乙酸含量越高，本发明的效果越弱。因此，发现可根据乙酸含量增加芳香组分的浓度以明确地实现本发明的效果。
在白米饭和炖菜的情况下，0.1质量%或更小的乙酸含量导致弱货架期延长效果，并被发现不适合应用于本发明。在醋饮料的情况下，6质量%或更大的乙酸含量导致酸味道和酸气味的刺激性，即使在增加芳香组分的量时；并被发现没有充分提供本发明的效果。
实施例9: 关于含乙酸的食品或饮料的乙酸浓度范围的研究3
在实施例9中，如表9中所示，在选自(B) 单萜或倍半萜的一种芳香组分和选自(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛的一种芳香组分组合使用的情况下研究本发明的效果。试验和研究方法根据实施例1和7进行。
表9显示结果。
表9-1
表9-2
表9-3
表9-4
表9-5
表9-6
表9-7
表9-8
如表9-1至9-8中所示，添加了与糠醛或糠醇（芳香组分(C) 具有5或6个碳原子的呋喃化合物）一起的苧烯、萜品烯、依兰油醇或卡达烯（芳香组分(B) 单萜或倍半萜）的白米饭和炖菜在食用该白米饭或炖菜时在0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量内没有表现出酸味道和酸气味，并且也表现出提高的食品成分的原始风味；这意味着实现了本发明的效果，并且这种芳香组分的组合更优选。类似地，醋饮料在饮用该醋饮料时在0.2质量%或更大且5质量%或更小的乙酸含量内表现出略强烈地降低的酸味道和酸气味的刺激性，并且也表现出提高的食品成分的原始风味（醋饮料的苹果风味）；这意味着实现了本发明的效果，并且这种芳香组分组合更优选。
还对具有类似结构的对伞花烃（(B) 单萜或倍半萜）和具有类似结构的2-乙酰基呋喃、3-甲基呋喃、2-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮（(C) 具有5或6个碳原子的呋喃化合物）进行了关于由组合使用产生的效果方面的检测。结果与表9-1至9-8中所示的那些相同。
在这一实施例中，基于乙酸含量加入预定量的芳香组分，存在趋势使得含乙酸的食品或饮料中的乙酸含量越高，本发明的效果越弱。因此，发现可根据乙酸含量增加芳香组分的浓度，以明确地实现本发明的效果。
在白米饭和炖菜的情况下，0.1质量%或更小的乙酸含量导致弱货架期延长效果，并被发现不适合应用于本发明。在醋饮料的情况下，6质量%或更大的乙酸含量导致酸味道和酸气味的刺激性，即使在增加芳香组分的量时；并被发现没有充分提供本发明的效果。
实施例10: 关于含乙酸的食品或饮料的乙酸浓度范围的研究4
在这一实施例中，如表10中所示，在1-辛烯-3-醇（芳香组分(A) 具有8个碳原子的不饱和醇）和选自(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛的一种芳香组分组合使用的情况下研究本发明的效果。试验和研究方法根据实施例1和7进行。
表10显示结果。
表10-1
如表10-1中所示，添加了与己醛（芳香组分(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛）一起的1-辛烯-3-醇（芳香组分(A) 具有8个碳原子的不饱和醇）的白米饭和炖菜在食用该白米饭或炖菜时在0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量内没有表现出酸味道和酸气味，并且也表现出提高的食品成分的原始风味；这意味着实现了本发明的效果，并且该芳香组分的组合更优选。类似地，醋饮料在饮用该醋饮料时在0.2质量%或更大且5质量%或更小的乙酸含量内表现出极大降低的酸味道和酸气味的刺激性，并且也表现出提高的食品成分的原始风味（醋饮料的苹果风味）；这意味着实现本发明的效果，并且该芳香组分的组合更优选。
还对具有类似结构的庚醛、辛醛和壬醛（(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛）进行了关于由组合使用产生的效果方面的检测；结果与表10-1中所示的那些相同。
表10-2
表10-3
表10-4
表10-5
如表10-2至10-5中所示，添加了与己醛（芳香组分(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛）一起的苧烯、萜品烯、依兰油醇或卡达烯（芳香组分(B) 单萜或倍半萜）的白米饭和炖菜在食用该白米饭或炖菜时在0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量内没有表现出酸味道和酸气味，并且也表现出提高的食品成分的原始风味；这意味着实现了本发明的效果，并且这种芳香组分的组合更优选。类似地，醋饮料在饮用该醋饮料时在0.2质量%或更大且5质量%或更小的乙酸含量内表现出略强烈地降低的酸味道和酸气味的刺激性，并且也表现出提高的食品成分的原始风味（醋饮料的苹果风味）；这意味着实现了本发明的效果，并且这种芳香组分组合更优选。
还对具有类似结构的对伞花烃（芳香组分(B) 单萜或倍半萜）和具有类似结构的庚醛、辛醛和壬醛（(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛）进行了关于由组合使用产生的效果方面的检测。结果与表10-2至10-5中所示的那些相同。
在这一实施例中，基于乙酸含量加入预定量的芳香组分，并且存在趋势使得含乙酸的食品或饮料中的乙酸含量越高，本发明的效果越弱。因此，发现可根据乙酸含量增加芳香组分的浓度，以明确地实现本发明的效果。
在白米饭和炖菜的情况下，0.1质量%或更小的乙酸含量导致弱货架期延长效果，并被发现不适合应用于本发明。在醋饮料的情况下，6质量%或更大的乙酸含量导致酸味道和酸气味的刺激性，即使在增加芳香组分的量时；并被发现没有充分提供本发明的效果。
实施例11: 关于含乙酸的食品或饮料的乙酸浓度范围的研究5
在这一实施例中，如表11中所示，在选自1-辛烯-3-醇（芳香组分(A) 具有8个碳原子的不饱和醇）和(B) 单萜或倍半萜的一种芳香组分与选自(C) 具有5或6个碳原子的呋喃化合物的一种芳香组分和选自(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛的一种芳香组分组合使用的情况下研究本发明的效果。试验和研究方法根据实施例1和7进行。
表11显示结果。
表11-1
表11-2
如表11-1和11-2中所示，添加了与糠醛或糠醇（芳香组分(C) 具有5或6个碳原子的呋喃化合物）和己醛（芳香组分(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛）一起的1-辛烯-3-醇（芳香组分(A) 具有8个碳原子的不饱和醇）的白米饭和炖菜在食用该白米饭或炖菜时在0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量内没有表现出酸味道和酸气味，并且也表现出显著和强烈提高的食品成分的原始风味；这意味着实现了本发明的效果，并且这种芳香组分的组合更优选。类似地，醋饮料在饮用该醋饮料时在0.2质量%或更大且5质量%或更小的乙酸含量内表现出显著强烈降低的酸味道和酸气味的刺激性，并且也表现出显著强烈提高的食品成分的原始风味（醋饮料的苹果风味）；这意味着实现本发明的效果，并且这一芳香组分组合更优选。
还对1-辛烯-3-醇（芳香组分(A) 具有8个碳原子的不饱和醇）与具有类似结构的2-乙酰基呋喃、3-甲基呋喃、2-甲基呋喃或2-(5H)-呋喃酮（(C) 具有5或6个碳原子的呋喃化合物）和具有类似结构的庚醛、辛醛或壬醛（(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛）一起进行了关于由组合使用产生的效果方面的检测；结果与表11-1和11-2中所示的那些相同。
表11-3
表11-4
如表11-3和11-4中所示，添加了苧烯（芳香组分(B) 单萜或倍半萜）、糠醛或糠醇（芳香组分(C) 具有5或6个碳原子的呋喃化合物）和己醛（芳香组分(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛）的白米饭和炖菜在食用该白米饭或炖菜时在0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量内没有表现出酸味道和酸气味，并且也表现出极大提高的食品成分的原始风味；这意味着实现了本发明的效果，并且该芳香组分的组合更优选。类似地，醋饮料在饮用该醋饮料时在0.2质量%或更大且5质量%或更小的乙酸含量内表现出极大降低的酸味道和酸气味的刺激性，并且也表现出极大提高的食品成分的原始风味（醋饮料的苹果风味）；这意味着实现了本发明的效果，并且该芳香组分的组合更优选。
还对具有类似结构的萜品烯、对伞花烃、依兰油醇或卡达烯（芳香组分(B) 单萜或倍半萜）与具有类似结构的2-乙酰基呋喃、3-甲基呋喃、2-甲基呋喃或2-(5H)-呋喃酮（(C)具有5或6个碳原子的呋喃化合物）和具有类似结构的庚醛、辛醛或壬醛（(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛）一起进行了关于由组合使用产生的效果方面的检测。结果与表11-3和11-4中所示的那些相同。
在这一实施例中，基于乙酸含量加入预定量的芳香组分，并且存在趋势使得含乙酸的食品或饮料中的乙酸含量越高，本发明的效果越弱。因此，发现可根据乙酸含量增加芳香组分的浓度，以明确地实现本发明的效果。
在白米饭和炖菜的情况下，0.1质量%或更小的乙酸含量导致弱货架期延长效果，并被发现不适合应用于本发明。在醋饮料的情况下，6质量%或更大的乙酸含量导致酸味道和酸气味的刺激性，即使在增加芳香组分的量时；并被发现没有充分提供本发明的效果。
实施例12: 通过加入含芳香组分的成分实现的本发明的效果的研究
在实施例1至11中，属于根据本发明的组分(A)至(D)群组的各芳香组分作为纯产品添加到食品或饮料中，并研究了在含乙酸的食品或饮料中由芳香组分实现的本发明的效果。在这一实施例中，研究了通过将最初含有任何这些芳香组分的食品成分添加到含乙酸的食品或饮料中实现的本发明的效果。
如下制备含有属于组分(A)至(D)的芳香组分的食品成分。
将市售大豆粉在140℃下烘烤10分钟，并且随后冷却到室温，由此制备食品成分（其在下文中称为“烘烤大豆粉”）。
将5.5质量%的烘烤大豆粉和1.1质量%的100%李子汁与含乙酸作为主要活性组分的货架期改进剂（Rice Keep F，由Mizkan生产，乙酸含量: 7.3质量%）混合，由此制备含芳香组分的货架期改进剂。通过根据上述方法（上述“测量各芳香组分的方法和条件”章节）的固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）测量含芳香组分的货架期改进剂的芳香组分。表12显示检测的芳香组分（表12显示芳香组分(A)至(D)和各组分的检测量（作为各芳香组分相对于乙酸的峰面积的峰面积比））。
表12
随后，将2.1克上述含芳香组分的货架期改进剂与100克生米和130毫升水混合；并且将混合物以普通方式烹饪，由此制备白米饭作为含有相对较低乙酸浓度的食品。该白米饭含有0.073质量%的乙酸。
评价制成的白米饭受到酸味道和酸气味的影响和成分风味的变化。以与实施例1中相同的方式进行评价。通过根据上述方法（上述“测量各芳香组分的方法和条件”章节）的固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）测量制成的白米饭的芳香组分。表13显示检测的芳香组分（表13显示芳香组分(A)至(D)和各组分的检测量（作为各芳香组分相对于乙酸的峰面积的峰面积比））。
另外，混合苹果醋（Mizkan生产，酸度(乙酸含量): 5.0质量%）和市售苹果汁，由此制备具有2.5质量%的乙酸含量的醋饮料作为含有相对较高乙酸浓度的食品或饮料。将5.5质量%的烘烤大豆粉和1.1质量%的市售100%李子汁添加到制成的醋饮料中，由此制备含芳香组分的醋饮料。通过根据上述方法（上述“测量各芳香组分的方法和条件”章节）的固相微萃取-气相色谱-质谱法（SPME-GC-MS）测量含芳香组分的醋饮料的芳香组分。表14显示检测的芳香组分（表14显示芳香组分(A)至(D)和各组分的检测量（作为各芳香组分相对于乙酸的峰面积的峰面积比））。也评价制成的含芳香组分的醋饮料受到酸味道和酸气味的影响和成分风味的变化。以与实施例1中相同的方式进行评价。
表13
表14
表15
如表15中所示，由于添加了烘烤大豆粉和100%李子汁，食品成分（米饭）表现出显著和强烈提高的原始风味，而没有表现出酸味道和酸气味。但是，该食品没有呈现出烘烤大豆粉和100%李子汁的风味。
另外，烘烤大豆粉和100%李子汁的添加显著和强烈地降低了醋饮料的酸味道和酸气味的刺激性，并显著和强烈地提高了食品成分（醋饮料的苹果）的原始风味。但是，该饮料没有呈现出烘烤大豆粉和100%李子汁的风味。
具体地，这一实施例证实甚至通过最初含有芳香组分的食品成分将芳香组分(A)至(D)添加到含乙酸的食品或饮料中也可充分实现的本发明的效果（抑制酸味道和酸气味，和提高食品或饮料的原始风味），而没有为含乙酸的食品或饮料增添该食品成分的风味。
尽管这一实施例显示对白米饭和醋饮料的研究结果，但也对加盐饭、红豆饭、糯米饭（黏性的糯米）、意大利面、蔬菜沙拉、筑前煮（一道焖制鸡肉和蔬菜的菜肴）和炖南瓜进行了相同研究，它们是含有相对较低浓度的乙酸的食品。这些含有低乙酸浓度的食品都被证实表现出本发明的效果。另外，也对醋、调味醋、调味酱汁、蛋黄酱、番茄酱、辣酱油、沙拉拌料、酢豚（subuta）（糖醋猪肉）和iwashi no nanbanzuke（腌制炸沙丁鱼）进行了相同的试验，它们是含有相对较高浓度的乙酸的食品。所有这些含有高乙酸浓度的食品也被证实表现出本发明的效果。
如上所示，本发明可提供表现出受到抑制的酸味道和酸气味而对风味没有不利影响的含乙酸的食品或饮料。更具体地，本发明可抑制为延长货架期的目的而含有相对较低浓度乙酸的食品或饮料的酸味道和酸气味，并且也可避免为食品或饮料的原始风味带来不适的感觉。本发明也可合适地抑制为调味或烹饪目的或为摄入目的而含有相对较高浓度乙酸的食品或饮料的刺激性酸味道和酸气味；并因此改进含乙酸的食品或饮料的可摄食性。因此，本发明可通过消除消费者对摄入含乙酸的食品或饮料的回避或对含乙酸的食品或饮料的购买障碍而有效地为食品工业的改进和日常饮食的改进作出贡献。
Claims (19)
1.一种含乙酸的食品或饮料，其包含选自下列(A)和(B)的至少一种芳香组分：
(A) 具有8个碳原子的不饱和醇；和
(B) 单萜或倍半萜。
2.根据权利要求1所述的含乙酸的食品或饮料，其进一步包含选自下列(C)和(D)的至少一种芳香组分：
(C) 具有5或6个碳原子的呋喃化合物；和
(D) 具有6至9个碳原子的脂族醛。
3.根据权利要求1或2所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述具有8个碳原子的不饱和醇是1-辛烯-3-醇。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述单萜或倍半萜是选自苧烯、萜品烯、对伞花烃、依兰油醇和卡达烯中的至少一员。
5.根据权利要求2所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述具有5或6个碳原子的呋喃化合物是选自糠醛、糠醇、2-乙酰基呋喃、3-甲基呋喃、2-甲基呋喃和2-(5H)-呋喃酮中的至少一员。
6.根据权利要求2所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述具有6至9个碳原子的脂族醛是选自己醛、庚醛、辛醛和壬醛中的至少一员。
7.根据权利要求3所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述1-辛烯-3-醇在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少的范围内含有。
8.根据权利要求4所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述单萜或倍半萜在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且10份或更少的范围内含有。
9.根据权利要求5所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述具有5或6个碳原子的呋喃化合物在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内含有。
10.根据权利要求6所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述具有6至9个碳原子的脂族醛在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且15份或更少的范围内含有。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述芳香组分(A)含有1-辛烯-3-醇；
所述芳香组分(B)含有选自苧烯、萜品烯、对伞花烃、依兰油醇和卡达烯中的至少一员；
所述芳香组分(A)在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少的范围内含有；
所述芳香组分(B)在通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且10份或更少的范围内含有；并且
在食用时的乙酸含量为0.015质量%或更大且小于5质量%。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述含乙酸的食品或饮料在食用时具有0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量。
13.根据权利要求12所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述含乙酸的食品或饮料是含乙酸的谷物加工产品。
14.根据权利要求13所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述含乙酸的谷物加工产品是白米饭或加盐饭，两者都含有乙酸。
15.一种用于含乙酸的谷物加工产品的制剂食品或饮料，其用于生产在食用时具有0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量的含乙酸的谷物加工产品，所述制剂食品或饮料包含选自下列(A)和(B)的至少一种芳香组分：
(A) 具有8个碳原子的不饱和醇；和
(B) 单萜或倍半萜。
16.制剂食品或饮料用于生产在食用时具有0.015质量%或更大且小于0.2质量%的乙酸含量的含乙酸的谷物加工产品的用途，所述制剂食品或饮料包含选自下列(A)和(B)的至少一种芳香组分：
(A) 具有8个碳原子的不饱和醇；和
(B) 单萜或倍半萜。
17.根据权利要求1至11中任一项所述的含乙酸的食品或饮料，其中所述含乙酸的食品或饮料是含乙酸的调味品或含乙酸的饮料，两者都在食用所述含乙酸的食品或饮料时具有0.2质量%或更大且5质量%或更小的乙酸含量。
18.一种生产含乙酸的食品或饮料的方法，其包括：
调节乙酸的量从而使食用时的乙酸含量为0.015质量%或更大且5质量%或更小，并调节选自下列(A)和(B)的至少一种芳香组分的含量以使其量为如下：
(A) 具有8个碳原子的不饱和醇；通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少；和
(B) 单萜或倍半萜；通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且10份或更少。
19.一种改进含乙酸的食品或饮料的品质的方法，其包括：
调节乙酸的量从而使食用时的乙酸含量为0.015质量%或更大且5质量%或更小，并调节选自下列(A)和(B)的至少一种芳香组分的含量以使其量为如下，由此抑制所述含乙酸的食品或饮料的酸味道和酸气味，并增强添加了乙酸的食品或饮料的原始风味：
(A) 具有8个碳原子的不饱和醇；通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且5份或更少；和
(B) 单萜或倍半萜；通过固相微萃取-气相色谱-质谱法测得的峰面积比为相对于1份乙酸计的1 ppm份或更多且10份或更少。
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