TWI664911B - 具有優異嚐味之干製魚類萃取物及其製造方法 - Google Patents
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Abstract
本發明提供一種具有優異嚐味之干製魚類萃取物及其製造方法。特別是，本發明提供一種含有150ppm以上之肌苷酸且含有150ppm以上之甲肌肽的干製魚類萃取物。
Description
本發明係有關一種具有優異嚐味之干製魚類萃取物及其製造方法。
包括干製鰹魚(dried bonito)之干製魚類，係與鹽、糖、醬油及味噌等一起作為調味料之原料使用，在日本的生活中係極為熟悉的食材。干製魚類中，尤其是干製鰹魚，大多與昆布一起萃取目的之鮮味(umami)等的湯汁而使用。干製鰹魚係存在無黴菌附生之粗節(arabushi：經燻製階段的干製魚)與黴菌附生之枯節(karebushi：經發酵階段的干製魚)。干製鰹魚之高湯的干製鰹魚萃取物因價格的限制而以無黴菌附生之原料的粗節作為原料者在市場上佔絕大部分。通常，包括干製鰹魚萃取物之干製魚類萃取物係以高湯、高湯粉或高湯濃縮物之型態於市面流通。包括以粗節為原料之干製鰹魚萃取物的干製魚類萃取物已有各式各樣的商品販售，惟價格競爭仍在持續，即使是現在亦存在著對價廉且嚐味力價強之新穎萃取物的需求。
干製魚類及其製造方法已知有如以下所述
者。日本特開2006-288203號公報中記載一種含香氣成分之萃取物的製造方法，其係在萃取第一次高湯及第二次高湯時，將冷凝溫度在70℃以上所餾出的香氣成分選擇性地回收者。日本特開平10-57008號公報中記載一種期望之干製魚類高湯香味，其係由干製魚類在含水酒精之存在下以液化狀態、亞臨界或超臨界狀態的二氧化碳萃取而得到的干製魚類之香味成分構成。日本特開平3-160971號公報中記載一種干製魚類高湯香味，其包含：將干製魚類製造時之研磨粉與發酵調味料加熱反應後，接著使與液化狀態、亞臨界或超臨界狀態的二氧化碳接觸進行共萃取而得的香氣成分。日本特開2006-094756號公報中記載一種以高萃取率得到無苦味且改善嚐味性之酵素分解型調味料，其中記載：將含有食用肉或源自食用肉之動物性蛋白原料之水分散液，在pH2.0至6.0、溫度30至70℃下，以深紅密孔菌(Pycnoporus coccineus)產生之酵素進行分解後，萃取而成之酵素分解型調味料。日本特開2007-159550號公報中記載一種包含以乙酸水溶液作為溶劑萃取干製魚類之干製魚類萃取液的干製魚類萃取物之製造方法。日本特開2003-116484號公報中記載一種調味料，係將干製魚類粉碎成90%以上為1mm以下之粒徑之後，施行1小時以上的酵素分解處理步驟、或在熱水中施行萃取處理步驟中之任一者，且酵素分解步驟及萃取步驟之處理時間的總和在10小時以內而得到者。日本特開2000-279124號公報中記載一種萃取物之萃取方法，其係將經粉碎之干製魚類填入管
柱中，使水或酒精溶液通過而回收萃取物後，使用相同管柱，進一步對萃取殘渣使蛋白分解酵素液通過以萃取萃取物者。另外，日本特開平1-300872號公報中記載：在萃取第一次高湯後之干製鰹魚殘渣中，加入特定量之經酵素分解而生成鮮味胺基酸的食品原料，在特定溫度下進行酵素分解而得到鮮味、苦味及雜味等均衡之高品質的高湯。
目前雖已開發、販售多數的高湯、高湯粉或高湯濃縮物，然而在高湯、高湯粉或高湯濃縮物的市場，天天都處於價格的競爭中，目前的情況係要尋求一種比目前銷售的商品更風味十足且價格便宜的高湯粉或高湯濃縮物。
本發明係鑑於上述問題而達成者，其目的係提供一種干製魚類萃取物，該干製魚類萃取物並不使用高價的干製魚類作為原料，且可在短期間內達成前所未有之高力價之優異嚐味。
本案發明者等發現藉由含有預定量之肌苷酸及甲肌肽的干製魚類萃取物即可解決上述問題，遂而完成本發明。
亦即，本發明提供一種含有150ppm以上之肌苷酸且含有150ppm以上之甲肌肽的干製魚類萃取物。而且，本發明提供一種上述干製魚類萃取物的製造方法，其特徵為包含在干製魚類的懸浮液中使用選自核酸酶(nuclease)、去胺酶(deaminase)及蛋白酶(protease)之群組中的1種以上酵
素(惟單獨的蛋白酶除外)進行酵素處理之步驟。
根據本發明，可得到一種具有優異嚐味之干製魚類萃取物。
本發明提供一種含有150ppm以上之肌苷酸且含有150ppm以上之甲肌肽的干製魚類萃取物。本發明之干製魚類萃取物中的肌苷酸量係以150ppm以上、700ppm以下為佳，以200ppm以上、500ppm以下更佳。
本發明之干製魚類萃取物中的甲肌肽量係以150ppm以上且未達3,000ppm為佳，以150ppm以上且未達2,500ppm更佳。例如：甲肌肽之量可為200ppm以上且未達3,000ppm，以200ppm以上且未達2,500ppm為佳。
本發明之干製魚類萃取物係以進一步包含次黃嘌呤者為佳。次黃嘌呤可由干製魚類萃取物製造中的其它成分之酵素反應而生成，亦可根據需要而由外部添加。本發明之干製魚類萃取物中的次黃嘌呤之量係以200ppm以上且未達3,000ppm為佳，以200ppm以上且未達2,500ppm更佳。例如：次黃嘌呤之量可為300ppm以上且未達2,000ppm，以500ppm以上且未達1,500ppm為佳。
本發明之干製魚類萃取物在Brix值(布里糖度)3.0至8.0時，以具有上述肌苷酸及甲肌肽之量為佳。較佳者係本發明之干製魚類萃取物在Brix值3.5至6.5之
條件下具有上述肌苷酸及甲肌肽之量者。
同樣地，本發明之干製魚類萃取物在Brix值3.0至8.0時，以具有上述次黃嘌呤之量者為佳。較佳者係本發明之干製魚類萃取物在Brix值3.5至6.5之條件下具有上述次黃嘌呤之量者。
此處所謂Brix值，係指從干製魚類萃取物之測量值減去與干製魚類萃取物相同濃度之溶劑的測量值後所得之值，或在干製魚類萃取物中加入鹽時，減去與干製魚類萃取物相同濃度之溶劑中添加與加入干製魚類萃取物中之鹽為相同濃度之鹽時的測量值後所得之值。另外，測量值係指在使用糖度計(折射儀)測定時之測量顯示值的標度。糖度計係利用光的折射現象之分析儀器的一種，係應用光的折射現象而表示水溶液中的可溶性固形分者。
本發明中，干製魚類萃取物係以選自干製鰹魚(bonito)、干製圓花鰹魚(Auxis rochei)、干製鯖魚(Mackerel)、干製沙丁魚(Sardine)、干製脂眼鯡(Etrumeus teres)、干製藍圓鰺(又名四破魚；Amberstripe scad)、干製飛魚(Flying fish)及干製鮪魚(Tuna)中之1種以上為佳。上述之中，以干製鰹魚(bonito)、干製圓花鰹魚(Auxis rochei)及干製鮪魚(Tuna)為佳，以干製鰹魚(bonito)為特佳。
本發明之干製魚類萃取物係可藉由包含在干製魚類的懸浮液中使用選自核酸酶(nuclease)、去胺酶(deaminase)及蛋白酶(protease)之群組中的1種以上酵素(惟單獨的蛋白酶除外)進行酵素處理之步驟的方法製造。本發
明中使用之核酸酶、去胺酶及蛋白酶並無特別限制，可從源自黴菌、酵母及細菌等各種微生物者、源自植物者及源自動物者之中選擇使用。
核酸酶係可列舉如：核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)及Sumizyme NP(新日本化學工業公司製造)等，如為其它的核酸酶亦可毫無問題地使用。而且，去胺酶係可列舉如：Deamizyme(天野酵素公司製造)及Sumizyme DEA(新日本化學工業公司製造)等，如為其它的去胺酶亦可毫無問題地使用。而且，蛋白酶係可列舉如：蛋白酶N、蛋白酶NL、蛋白酶S、Proleather FG-F、Papain W-40、Umamizyme、Peptidase R、蛋白酶A、蛋白酶P及蛋白酶M(以上為天野酵素公司製造)；Neutrase、Protamex、Alcalase及Flavourzyme(以上為Novozymes公司製造)；Bromelain(以上為日本Biocon公司製造)；Orientase 22BF、Nucleicin、Orientase OP、Bromelain、Orientase 10NL、Orientase 90、Orientase 20A、Orientase ONS(以上為HBI：High Technological Bioindustry公司製造)；Denapsin 2P、Denatyme AP(以上為Nagase chemtex公司製造)；Sumizyme BR、Sumizyme FL-G、Sumizyme ACP、Sumizyme LP50D、Sumizyme AP、Sumizyme MP、Sumizyme FP及Sumizyme LP(以上為新日本化學工業公司製造)等，如為其它的蛋白酶亦可毫無問題地使用。在使用複數種酵素時，酵素的添加順序並無特別限制，可同時或各自添加。
進行酵素處理時之pH、溫度、時間及酵素
量等，該技術領域中具有一般知識者可因應干製魚類的種類、量及酵素的種類等而適當地設定。例如在使用核酸酶時，酵素處理係可採用pH為4至7、溫度為40至70℃、時間為0.5至40小時及酵素量為0.005至1.0%(w/v)等條件。而且，在使用去胺酶時，酵素處理係可採用pH為4至8、溫度為20至60℃、時間為1至40小時及酵素量為0.001至1.0%(w/v)等之條件。另外，在使用蛋白酶時，酵素處理係可採用pH為4至8、溫度為30至60℃、時間為1至40小時及酵素量為0.001至1.0%(w/v)等條件。
上述之酵素處理後，必要時可將懸浮液加熱使酵素失活。此加熱之較佳者係可在85至140℃之溫度中進行10至120分鐘。
在進行上述酵素處理後，必要時可在懸浮液中添加鹽。鹽之濃度並無特別限制，可通過必要風味成分的平衡而適當決定，較佳者係期望使在添加有後述追加溶劑之最終懸浮液中成為0至29%(w/w)之方式添加，以成為0至20%(w/w)之方式添加為佳，以成為0至10%(w/w)之方式添加更佳。本發明中之「鹽」之較佳者係指氯化鈉，亦可使用含有氯化鈉以外之成分者，精製鹽、含有苦味成分之食鹽或粗鹽(namishio)亦可使用。
在進行上述酵素處理之後，必要時在懸浮液中進一步添加水、乙醇、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯或該等適當組合而成之溶劑，即可在溶液中更有效地萃取來自干製魚類之萃取物。溶劑係以乙醇及水之混合物為
佳，以使用例如50%(w/w)以上、60%(w/w)以上、70%(w/w)以上、80%(w/w)以上或90%(w/w)以上之乙醇為佳。上述之操作中，相對於全體懸浮液之追加溶劑(除了水以外)之濃度，並無特別限制，可通過必要之風味成分的平衡而適當決定，從風味之觀點，較佳者係期望在所萃取之干製魚類萃取物中使成為0至90%(w/w)之方式添加溶劑，更佳者係使成為0至70%(w/w)之方式添加溶劑。
在添加上述溶劑之後，藉由將懸浮液放置在溫度、時間及壓力等經適當調整之環境下，即可促進萃取物的萃取。此時之溫度、時間及壓力等並無特別限定，該技術領域中具有一般知識者可適當決定。溶劑之溫度，較佳者係可列舉如：4至80℃，更佳者係可列舉如：30至70℃。時間方面，較佳者係可列舉如：0.5至24小時，更佳者係可列舉如：1至5小時。壓力方面可為常壓條件、減壓條件或加壓條件之任一者，較佳者係可列舉如：常壓條件。在上述之操作後，藉由過濾等將固形分去除，即可得到最終之干製魚類萃取物。
而且，本發明之方法中，亦可由所得之本發明之干製魚類萃取物去除香氣成分。
香氣成分的去除方法並無特別限定，可使用一般所使用之香氣成分的去除方法，其中之較佳者係可列舉如：吸附處理、液-液萃取、超臨界萃取、蒸餾及膜分離等。更佳者係可列舉如：吸附處理。
吸附處理中使用之香氣吸附劑並無特別限定，惟可列
舉如：活性碳、矽膠、氧化鋁、沸石、合成吸附劑、離子交換樹脂、多孔玻璃及環糊精等，較佳者係可列舉如：活性碳及合成吸附劑，更佳者係可列舉如：合成吸附劑。
液-液萃取之方法係可藉由在溶劑萃取物中加入水與有機溶劑以去除有機溶劑層部分而進行。有機溶劑方面並無特別限定，可使用乙酸乙酯或己烷等。
並且，蒸餾之方法係可藉由蒸餾溶劑萃取物以去除餾液而進行。
香氣去除後之萃取物可進一步以膜濃縮、減壓濃縮等習知的濃縮手段進行濃縮，而且，亦可經由冷凍乾燥、熱風乾燥等習知的乾燥手段進行粉末化。
干製魚類萃取物可為與適當的稀釋劑或載體之混合物的型態。如此之稀釋劑或載體之例係可列舉如：阿拉伯膠、糊精、葡萄糖及蔗糖等固體稀釋劑或載體；或水、乙醇、丙二醇、丙三醇、山梨糖醇、三乙酸甘油酯及界面活性劑等液體稀釋劑或載體。本發明之嚐味改善劑可為粉末狀、顆粒狀、液體狀、乳液狀及其它適當的劑型，且亦可為使溶解於乙醇、丙二醇、丙三醇、山梨糖醇、三乙酸甘油酯或該等的混合物中形成液體狀之劑型。而且，亦可適當添加適量的糊精等賦形劑作成粉末。
干製魚類萃取物在飲食品中的添加量，只要無損及原本的風味或嚐味之程度即可添加，將飲食品作為基準，以0.01至30%(w/w)之範圍為佳，以0.1至10%(w/w)之範圍更佳。
本發明之干製魚類萃取物可添加在所有的飲食品中。該等飲食品係可列舉如：高湯、中式湯、燉物及咖哩等湯類；以畜肉、雞肉及魚貝類等為原料之加工食品類；調味料類；香鬆(furikake)類；即食食品；休閒食品類；罐頭食品類；乳製品類；甜點類及冷凍甜品類等，惟並不限於該等。
以下，列舉實施例以進一步具體說明本發明，惟本發明並不受該等實施例之任何限定。
在干製鰹魚中的粗節經磨碎者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，於此，以使萃取物中之肌苷酸濃度成為200ppm之方式加入肌苷酸，進一步使萃取物中之次黃嘌呤濃度成為200ppm之方式加入次黃嘌呤，得到實施例1。
在經刨片機刨片之本枯節(指宿產)(山吉國澤百馬店製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，於此，以使萃取物中之肌苷酸
濃度成為200ppm之方式加入肌苷酸，進一步使萃取物中之甲肌肽濃度成為200ppm之方式加入甲肌肽，再進一步使萃取物中之次黃嘌呤濃度成為200ppm之方式加入次黃嘌呤，得到實施例2。
在干製鰹魚中的粗節經磨碎者HU-MS 0.5(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。在殺菌後之懸浮液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到實施例3。
在干製鰹魚中的粗節經磨碎者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。在殺菌後之懸浮液中添加Deamizyme(天野酵素公司製造)0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到實施例4。
在干製鰹魚中的粗節經磨碎者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。在殺菌後之懸浮液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)及Deamizyme(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液中加入精製鹽(公益財團法人製鹽事業中心製造)15g，在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到實施例5。
在干製鰹魚中的粗節經磨碎者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。在殺菌後之懸浮液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)及蛋白酶(protease)A「Amano」G(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到實施例6。
在干製鰹魚中的粗節經磨碎者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。在殺菌後之懸浮液中添加Deamizyme(天野酵素公司製造)及
蛋白酶(protease)A「Amano」G(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到實施例7。
在干製鰹魚中的粗節經磨碎者HU-MS(Izumi Food公司製造)21g添加干製鰹魚萃取物B-60(Maruhachi Muramatsu(股)製造)10g而成者中，加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。在殺菌後之懸浮液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)、Deamizyme(天野酵素公司製造)及蛋白酶(protease)A「Amano」G(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。在反應後之反應液中加入精製鹽(公益財團法人製鹽事業中心製造)15g，在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到實施例8。
在干製鯖魚粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。在殺菌後之懸浮液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)、Deamizyme(天野酵素公司製造)及蛋白酶(protease)A「Amano」G(天野酵素
公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到實施例9。
在干製藍圓鰺粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。在殺菌後之懸浮液中添加Deamizyme(天野酵素公司製造)0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到實施例10。
在干製鮪魚粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。在殺菌後之懸浮液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)及Deamizyme(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到實施例11。
在干製圓花鰹魚粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。在殺菌後之懸浮液中添加核酸酶「Amano」(天野酵素公司製造)及Deamizyme(天野酵素公司製造)各0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到實施例12。
在干製鰹魚中的粗節經磨碎者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到比較例1。
在經刨片機刨片之本枯節(指宿產)(山吉國澤百馬店製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到比較例2。
在干製鰹魚中的粗節經磨碎者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後添加蛋白酶(protease)A「Amano」G(天野酵素公司製
造)0.1g，在50℃中攪拌20小時進行反應。將反應後之反應液在105℃下加熱30分鐘使之失活。酵素失活後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到比較例3。
在干製鰹魚中的粗節經磨碎者HU-MS(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，於此，使萃取物中之肌苷酸濃度成為70ppm之方式加入肌苷酸，得到比較例4。
在干製鯖魚粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到比較例5。
在干製藍圓鰺粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到比較例6。
在干製鮪魚粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到比較例7。
在干製圓花鰹魚粉末(Izumi Food公司製造)31g中加入62g水，在90℃下進行殺菌20分鐘。殺菌後進行冷卻，添加95%乙醇76.4g，在40℃下進行2小時攪拌萃取後濾除固形分，得到比較例8。
官能評定係以8名專家小組進行，求出其平均值。官能評定均以如下之8等級(7-0)實施。
在市售之麵醬汁(鰹節屋的高湯麵醬汁2倍濃縮：Yamaki(股)製造)49.9g中添加離子交換水49.9g後加以混合，對此添加實施例及比較例之萃取物各0.2g，以8名專家小組進行官能評定。其結果如下所述。
(肌苷酸、甲肌肽及次黃嘌呤之濃度係表示官能評定用之稀釋前的萃取物者。)
對市售之咖哩調理包(海之幸餐館CURRY HOTATE：Maruha Nichiro Food(股)製造)95.0g添加實施例及比較例之萃取物各5.0g，以8名專家小組進行官能評定。其結果如下所述。
對市售之奶油燉物(cream stew)(TOPVALU Cream stew：AEON(股)製造)96.0g添加實施例及比較例之萃取物各4.0g，以8名專家小組進行官能評定。其結果如下所述。
<結果3>
對市售之無熱量可樂(神戸居留地LAS COLA ZERO：富永貿易(股)製造)99.9g添加實施例及比較例之萃取物各0.1g，對於市售之無熱量可樂之嚐味改善效果，以8名專家小組進行官能評定。其結果如下所述。
製作以下所示配方之減鹽麵醬汁，對99.5g之減鹽麵醬汁添加實施例及比較例之萃取物各0.5g。對於減鹽麵醬
汁之嚐味改善效果，以8名專家小組進行官能評定。其配方及結果如下所述。
在市售之麵醬汁(鰹節屋的高湯麵醬汁2倍濃縮：Yamaki(股)製造)49.9g中添加離子交換水49.9g後加以混合，對此添加實施例及比較例之萃取物各0.2g，以8名專家小組進行官能評定。其結果如下所述。
在市售之麵醬汁(鰹節屋的高湯麵醬汁2倍濃縮：Yamaki(股)製造)49.9g中添加離子交換水49.9g後加以混合，對此添加實施例及比較例之萃取物各0.2g，以8名專家小組進行官能評定。其結果如下所述。
在市售之麵醬汁(鰹節屋的高湯麵醬汁2倍濃縮：Yamaki(股)製造)49.9g中添加離子交換水49.9g後加以混合，對此添加實施例及比較例之萃取物各0.2g，以8名專家小組進行官能評定。其結果如下所述。
在市售之麵醬汁(鰹節屋的高湯麵醬汁2倍濃縮：Yamaki(股)製造)49.9g中添加離子交換水49.9g後加以混合，對此添加實施例及比較例之萃取物各0.2g，以8名專家小組進行官能評定。其結果如下所述。
<結果9>
Claims (4)
- 一種干製魚類萃取物，其含有200ppm以上700ppm以下之肌苷酸、含有150ppm以上未達2500ppm之甲肌肽、且含有200ppm以上未達1500ppm之次黃嘌呤。
- 如申請專利範圍第1項所述之干製魚類萃取物，其中，干製魚類係選自干製鰹魚、干製圓花鰹魚、干製鯖魚、干製沙丁魚、干製脂眼鯡、干製藍圓鰺、干製飛魚及干製鮪魚中之1種以上。
- 一種嚐味改善劑，其包含如申請專利範圍第1或2項所述之干製魚類萃取物。
- 一種如申請專利範圍第1或2項所述之干製魚類萃取物的製造方法，其包含在干製魚類的懸浮液中使用選自核酸酶(nuclease)、去胺酶(deaminase)及蛋白酶(protease)之群組中的1種以上酵素(惟單獨的蛋白酶除外)進行酵素處理之步驟。
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