JPH11151072A - γ−アミノ酪酸を富化した大豆食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【解決手段】 大豆胚芽を含む大豆、大豆胚芽及び胚芽
を除いた大豆の中の少なくとも１種又はそれらの脱脂物
を、ｐＨ１．５〜１２かつ６０℃以下の条件下で、水を
添加して得られるγ−アミノ酪酸を富化した食品素材及
びその製造法。更に、上記食品素材を水で抽出し、イオ
ン交換クロマトグラフィーにより精製するγ−アミノ酪
酸の製造法。 【効果】 本発明によれば、簡単な操作により、高濃度
のγ−アミノ酪酸を含む食品素材ならびに高純度のγ−
アミノ酪酸を製造することができる。これらは、高血圧
症患者向けの特殊栄養食品としての利用が可能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大豆加工食品例え
ば、味噌、醤油、豆腐又は豆乳、あるいは、一般食品の
飲料、麺類、菓子類又はスープ類等の原料に用いられる
大豆食品素材、脱脂大豆食品素材並びにこれらを用いた
γ−アミノ酪酸の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術および発明が解決しようとする課題】γ−
アミノ酪酸は、生体内でグルタミン酸の脱炭酸によって
生成するアミノ酸の一種であり、人間では特に、黒質・
大脳基底核・視床下部等の脳に高濃度に存在しているこ
とがわかっている。又、脳内の血液の流れを活発にし、
脳細胞への酸素供給量を増加させ代謝機能を促進する働
きがあり、主要な抑制性の神経伝達物質として中枢神経
系において重要な役割を果たしている他、動物の血圧を
下げる機能があることも知られている。近年、茶の生葉
を嫌気的に処理することによってγ−アミノ酪酸の含量
を５〜１０倍に増加できることが見いだされ、現在「ギ
ャバロン茶」として種々のメーカーで製品化されてい
る。「ギャバロン茶」は、高血圧治癒効果が動物実験で
確認されており、副作用を気にしなくてよい気軽な治療
法として、高血圧症を気にする人々に利用されている。
しかし、経口投与によるγ−アミノ酪酸の血圧降下作用
には一定量以上の摂取が必要とされており、ギャバロン
茶の場合は湯で抽出する際に希釈されてしまうため大量
摂取が困難という問題がある。このことが、人によって
はギャバロン茶の効果が見られない原因と推定されてい
る。一方、味噌、醤油、豆腐等の様に、大豆を原料とし
た加工食品は多種多様であり、毎日の食生活の中で食さ
ない日がない程利用されており、又その応用範囲も広
い。しかしながら、市販の大豆製品、例えば表−１に示
すような食品には、実測の結果からも、ほとんどγ−ア
ミノ酪酸が含まれておらず、γ−アミノ酪酸の摂取が困
難である。

【０００３】

【表１】

【０００４】また、従来法〔特開平７−２１３２５２号
公報、特開平８−２８０３９４号公報、特開平９−１０
７９２０号公報〕の原料穀類に対して重量比で２〜１０
倍量の水を加える方法では、大豆を用いると水を２倍ま
で吸収するので、γ−アミノ酪酸を富化させるのに大量
の水を必要とし、更に乾燥に長時間加熱や減圧をしなけ
ればならない。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、大豆胚芽
を含む大豆、大豆胚芽又は胚芽を除いた大豆（以下、挽
割大豆と呼ぶ）の表層部分にγ−アミノ酪酸の前駆物質
であるグルタミン酸が含まれており、このグルタミン酸
が水添加時に急激にγ−アミノ酪酸に変換され、特に水
添加を行うことによりγ−アミノ酪酸の前駆物質グルタ
ミン酸の生成も始まり、それにともないγ−アミノ酪酸
の変換が開始されることを見いだした。かかる知見にも
とづいて本発明を完成したものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】本発明は、大豆胚芽を含む大豆、
大豆胚芽及び挽割大豆の少なくとも１種を一定条件下で
少量の水を添加し、内在性のグルタミン酸脱炭酸酵素を
活性化することによりγ−アミノ酪酸の含量を高めた食
品素材及びその製造方法に関し、さらに強酸で抽出しイ
オン交換クロマトグラフィーによって精製、濃縮するこ
とを特徴とするγ−アミノ酪酸の製造法に関する。本発
明は、脱脂米胚芽等を用いる従来の食品素材の製造法に
比らべ、ｐＨが広範囲で行え、かつ乾燥が短時間で行え
るという大きな特徴を有している。

【０００７】本発明に用いる大豆は品種を限定しない
が、一般にはＩＯＭという名称で呼ばれ、米国のインデ
ィアナ、オハイオ、ミシガンの三つの州で収穫された大
豆をブレンドしたものや、中国産の大豆を例示でき、品
種としては、ビーソン、ハロソイコロソイ、ウィリアム
を例示できる。γ−アミノ酪酸を富化した食品素材を製
造するには、大豆胚芽を含む大豆、大豆胚芽及び挽割大
豆の中の少なくとも１種に、例えば塩酸等の強酸又は苛
性ソーダ等の強アルカリを用いてｐＨ１．５〜１２、好
ましくは酢酸又は酢酸ナトリウム等の弱酸もしくは弱ア
ルカリの組み合わせを用いてｐＨ５．５〜６に調整した
水を適量、好ましくは原料に対し重量比で２０〜３０％
ずつ数回、好ましくは２〜３回添加し、かつ６０℃以
下、好ましくは１０〜５０℃、さらに好ましくは３０〜
４５℃の条件下で、５０〜１５０ストローク／分、２０
分以上、好ましくは８０〜１２０ストローク／分にて、
４時間以上振とうし、内在性のグルタミン酸脱炭酸酵素
を作用させ、グルタミン酸をγ−アミノ酪酸に変換す
る。ここにおいて水の添加は噴霧するのが好ましい。こ
の時、蛋白質分解酵素も同時に作用し、蛋白質が分解し
グルタミン酸が供給される。又、本発明の製造法におい
ては、あらかじめ原料を例えば酸又はアルカリを用い、
ｐＨ１．５〜１２に調整した後、水を加えることも可能
である。本発明の食品素材の原料となる大豆胚芽を含む
大豆、大豆胚芽又は挽割大豆はそれ自体だけではなく、
脱脂物も、原料として用いることができる。脱脂の方法
は、例えば有機溶剤、好ましくはｎ−ヘキサン及び／又
はエチルアルコール等を用いる方法を挙げることができ
るが、他の方法として臨界状態の二酸化炭素を抽出溶剤
として用いて、脱脂を行うことが可能である。

【０００８】通常流通している大豆胚芽を含む大豆、大
豆胚芽又は挽割大豆に、上記の処理を行った場合、胚芽
中のγ−アミノ酪酸濃度を、約５０ミリグラム／１００
グラム以上に高めることができる。処理前の大豆胚芽を
含む大豆、大豆胚芽又は挽割大豆には、γ−アミノ酪酸
が約１ミリグラム／１００グラム含まれるが、この処理
を行うことにより、約５０倍以上に増加する。摂取する
際に、ギャバロン茶は熱湯で抽出、希釈することになる
が、大豆由来のこれら素材の場合、希釈することなくそ
のままあるいは食品素材として食することができること
から、より有効なγ−アミノ酪酸源として利用できる。

【０００９】さらに、γ−アミノ酪酸を濃縮、精製する
には、例えばγ−アミノ酪酸を富化した大豆胚芽を含む
大豆、大豆胚芽、挽割大豆に塩酸等の強酸を加え、γ−
アミノ酪酸を抽出した後、遠心分離あるいはろ過処理を
行い上清を回収する。次いで、抽出液を下記に示した条
件に準じてイオン交換クロマトグラフィーを行い、高純
度のγ−アミノ酪酸を調製することができる。分析条件
γ−アミノ酪酸の分析は、Ｓｈｉｍ−ｐａｃｋ ＡＭＩ
ＮＯ−Ｎａをカラムに用いた陽イオン交換クロマトグラ
フィーにより分離し、ｏ−フタルアルデヒドを反応試薬
に用いたポストカラム誘導体化蛍光検出法により検出す
る。

【００１０】

【表２】

【００１１】精製されたγ−アミノ酪酸は甘味をともな
ったうま味を有しており、食品添加物あるいは調味料と
して利用することができる。さらにγ−アミノ酪酸を富
化する効率の良い製造方法として、水を重量比で、２０
〜３０％ずつ２〜３回噴霧し、６０℃以下で保温しなが
ら攪拌を行うことにより次工程での乾燥が短時間ででき
る。

【００１２】次に、本発明の実施例を示す。 実施例１ 大豆を選別し、二割れして、実、皮、胚芽、及びかけら
に分離したものをふるいと比重により分離させて調製し
た大豆胚芽５０ｇに酢酸を用いてｐＨ５とした蒸留水１
０ｍｌずつ３回の噴霧により加え、４０℃にて１００ス
トローク／分で４時間攪拌し、γ−アミノ酪酸を生成さ
せた。γ−アミノ酪酸は４時間後には１１６ｍｇ／１０
０ｇに達した。

【００１３】実施例２ 実施例１に準じて調製した挽割大豆を用いて、３０〜７
０℃でγ−アミノ酪酸を生成させた。図−１に示すよう
に、γ−アミノ酪酸の生成量、生成速度共に、４０℃が
最適であった。

【００１４】実施例３ ヘキサンによる脱脂 調製した原料、大豆胚芽を含む大豆、大豆胚芽及び挽割
大豆各２００ｇの原料にそれぞれｎ−ヘキサン１０００
ｍｌを加え、３０℃で２時間攪拌後脂質を抽出分離する
操作を行った。抽出後、脱脂物を濾過しｎ−ヘキサンを
取り除いた。次いで、得られた各脱脂物５０ｇに酢酸で
ｐＨ５とした蒸留水１０ｍｌずつ３回噴霧し、４０℃に
て１００ストローク／分で４時間攪拌し、γ−アミノ酪
酸を生成させた。その結果、γ−アミノ酪酸は、脱脂大
豆胚芽では１２６ｍｇ／１００ｇ、脱脂挽割大豆では６
０ｍｇ／１００ｇに達した。

【００１５】実施例４ エチルアルコール及びヘキサン混合溶媒による脱脂 調製した原料、大豆胚芽を含む大豆、大豆胚芽及び挽割
大豆各２００ｇの原料にそれぞれエチルアルコールとｎ
−ヘキサンの混合液１０００ｍｌを加え、２０℃で２時
間攪拌後、脂質を抽出分離する操作を１回行った。抽出
後、脱脂物を濾過し溶媒を取り除いた。次いで、得られ
た脱脂物５０ｇに酢酸でｐＨ５とした蒸留水１０ｍｌず
つ３回噴霧し、４０℃にて１００ストローク／分で４時
間攪拌し、γ−アミノ酪酸を生成させた。その結果、γ
−アミノ酪酸は、脱脂大豆胚芽では１２２ｍｇ／１００
ｇ、脱脂挽割大豆では６６ｍｇ／１００ｇに達した。

【００１６】実施例５ 臨界抽出法による脱脂 大豆胚芽を含む大豆、大豆胚芽及び挽割大豆各５００ｇ
にそれぞれ４０℃、２２０ｋｇ／ｃｍ² の超臨界状態の
二酸化炭素を混合して油分の抽出を行った。一方、大豆
胚芽を含む大豆、大豆胚芽及び挽割大豆各５００ｇにそ
れぞれ３０℃、２２０ｋｇ／ｃｍ² の亜臨界状態の二酸
化炭素を混合して抽出を行い脱脂した大豆胚芽を含む大
豆、大豆胚芽及び挽割大豆を得た。

【００１７】なお脱脂した大豆胚芽を含む大豆、大豆胚
芽及び挽割大豆にγ−アミノ酪酸を富化する工程は、前
述した実施例３又は実施例４と同様な操作で行うことが
できた。超臨界抽出法により原料胚芽等の脱脂を行うこ
とにより、抽出に使用した溶媒（二酸化炭素）を脱脂胚
芽から除去する方法は加熱除去法によらずに、４０℃以
下の温度で抽出装置の圧力を常圧に戻すだけで、使用し
た溶媒を原料胚芽等から除去する事ができた。その結
果、熱に弱いグルタミン酸脱炭酸酵素が失活しないこと
が判明した。

【００１８】実施例６ 大豆胚芽及び挽割大豆の混合物を用いた例 実施例１により調製した挽割大豆と大豆胚芽の等量混合
物５０ｇに酢酸でｐＨ５とした水１０ｍｌずつ３回加
え、４０℃にて１００ストローク／分にて、４時間攪拌
し、γ−アミノ酪酸を生成させた。その結果、γ−アミ
ノ酪酸は７８ｍｇ／１００ｇに達した。

【００１９】実施例７ 実施例１と同条件下で、大豆胚芽を４時間処理すること
によって調製したγ−アミノ酪酸を含む液に１Ｎの塩酸
を５分の１量加え、１００ストローク／分で５分間振と
うし、γ−アミノ酪酸を抽出した。次いで、３０００ｒ
ｐｍで遠心分離を行い、不溶性物質を除去した後、表−
２に示した条件に準じてイオン交換クロマトグラフィー
を行い、γ−アミノ酪酸を分離し、分取した。これによ
り、１０ｇの大豆胚芽から１１．２ｍｇのγ−アミノ酪
酸を製造することができた。

【００２０】実施例８ 工業規模の製造方法 脱脂米胚芽を用いた工業規模のγ−アミノ酪酸富化製造
では、乾燥を容易にするために、水を重量比で、６０〜
１００％を噴霧し、タンクを高湿度状態にし、約４０℃
で保温しながら撹拌を行うことによりγ−アミノ酪酸の
富化を行うことができる。しかしながら、大豆では、重
量比で２００％（２倍）までの水を吸収してしまうの
で、乾燥時間が長くなる。そこで、水を重量比で、２０
〜３０％ずつ２〜３回、時間をあけて噴霧し、約４５℃
で保温しながら撹拌を行うことにより水の量を抑えるこ
とができ、乾燥が短時間で行えることを見い出した。脱
脂した原料、大豆胚芽、挽割大豆各５０ｋｇにｐＨ５か
つ４５℃の条件の水を１０Ｌずつ３回噴霧し、４５℃で
１０ｒｐｍにて４時間撹拌し、γ−アミノ酪酸を生成さ
せた。その結果、γ−アミノ酪酸は挽割大豆では、６５
ｍｇ／１００ｇ、大豆胚芽では、１１５ｍｇ／１００ｇ
に達した。

【００２１】

【発明の効果】本発明によれば、大豆胚芽を含む大豆、
大豆胚芽及び挽割大豆を原料とし、簡単な操作によっ
て、高濃度のγ−アミノ酪酸を含む食品素材ならびに高
純度のγ−アミノ酪酸を製造することができる。これら
は、高血圧症患者向けの特殊栄養食品としての利用が可
能である。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明におけるγ−アミノ酪酸富化量（ＣＡＢ
Ａ量）と富化温度、富化時間の関係を示す。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 村井 弘道 愛知県一宮市北方町北方字沼田一番地 オ リザ油化株式会社内 (72)発明者 上野 茂典 東京都中央区日本橋室町１−５−３ わか もと製薬株式会社内 (72)発明者 釣谷 昌敞 東京都中央区日本橋室町１−５−３ わか もと製薬株式会社内 (72)発明者 川澄 俊之 東京都町田市三輪町1876−１−212

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 大豆胚芽を含む大豆、大豆胚芽及び胚芽
   を除いた大豆の中の少なくとも１種に、ｐＨ１．５〜１
   ２かつ６０℃以下の条件で、水を添加して得られるγ−
   アミノ酪酸を富化した食品素材。
2. 【請求項２】 大豆胚芽を含む大豆、大豆胚芽及び胚芽
   を除いた大豆の中の少なくとも１種の脂質を有機溶媒で
   抽出分離してなる脱脂物に、ｐＨ１．５〜１２かつ６０
   ℃以下の条件で、水を添加して得られるγ−アミノ酪酸
   を富化した食品素材。
3. 【請求項３】 大豆胚芽を含む大豆、大豆胚芽及び胚芽
   を除いた大豆の中の少なくとも１種の脂質を亜臨界ない
   し超臨界状態の二酸化炭素で抽出分離してなる脱脂物
   に、ｐＨ１．５〜１２かつ６０℃以下の条件で、水を添
   加して得られるγ−アミノ酪酸を富化した食品素材。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか１項記載の食品
   素材を水で抽出し、イオン交換クロマトグラフィーによ
   り精製することを特徴とするγ−アミノ酪酸の製造法。
5. 【請求項５】 大豆胚芽を含む大豆、大豆胚芽及び胚芽
   を除いた大豆並びにそれらの脱脂物の中の少なくとも１
   種に、ｐＨ１．５〜１２かつ６０℃以下の条件で、水を
   添加し、６０℃以下で保温しながら攪拌を行うことを特
   徴とするγ−アミノ酪酸を富化した食品素材の製造方
   法。