JPH057975B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、節類エキスを含有する調味料の製造
法に関し、更に詳しくは、抽出溶媒として醗酵調
味液を用いて節類を抽出することにより、節類の
好ましい香り、風味を強く発現する節類エキスを
高収率で抽出する方法に関する。 鰹節、鯖節その他の雑節、煮干等の節類は、だ
し乃至はエキスとして、和風調味料等に必須の成
分として広く利用されている。そして、これらの
節類エキスについては、近年、消費者の指向が高
級でかつ天然感を有するものを要求しており、原
料について、選別された高品質のものが望まれる
と共に、好ましい香りで、かつ、強い香り、風味
を有するものが嗜好の対象となつており、節類か
ら、良質かつ濃厚なエキスを抽出することが強く
望まれている。 従来、節類より濃厚な抽出液を得る方法として
は、節類を熱水抽出後濃縮する方法、節類を酵素
分解又は鉱酸分解する方法、節類をアルコール等
の有機溶媒で抽出する方法等があるが、いずれ
も、香り、風味等の変質が避けられず、風味のよ
いものは得られていない。 本発明者らは、上記現情を背景に、種々の抽出
方法について研究した結果、調味料等に通常用い
られる税法上の不可飲処置を施した醗酵調味液、
即ち、米麹、ぶどう果汁、グルコース、大豆蛋白
の酵素分解物等を酵母で醗酵した調味液を用いる
ことにより、抽出効率が高く、かつ、天然の節類
の香り、風味を強く保持した良質な節類エキスが
抽出できるとの知見に至つた。 本発明はかかる知見に基づいて完成されたもの
であり、即ち、本発明は、節類エキスの抽出溶媒
の一部又は全部として、醗酵調味液を用いて抽出
することを特徴とする節類エキス調味料の製造法
である。 本発明で抽出原料として用いる節類は、鰹節を
はじめ、鯖節、鰯節、宗田節その他の雑節、煮干
等であり、これらの中から１種を単独で又は２種
以上を組合せて使用する。 抽出溶媒の一部又は全部として用いる醗酵調味
液は、上記の如く、米麹、果汁、グルコース、大
豆蛋白等を原料に酵母で醗酵させて税法上の不可
飲処置を施して製造した調味液で、具体的には、
「さかしお１号」、「さかしお２号」、「さかしお５
号」、「さかしお８号」、「さかしお10号」（以上、
三楽オーシヤン(株)製）等が挙げられる。従来、こ
れらの醗酵調味液は、みりんと同様の用途で、水
産練製品をはじめ、たれ、つゆ類、漬物類、珍味
類等に使用されているが、エキスの抽出溶媒とし
て利用する例は知られていない。 醗酵調味液は、単独でそのまま抽出溶媒とする
ことも可能であるが、好ましくは水と併用する。 抽出は、節類を適当なサイズに粉砕し、上記醗
酵調味液を含有する抽出溶媒、好ましくは、節類
１部に対し、醗酵調味液１部以上及び水１部以上
から成る抽出溶媒をいて、抽出する。抽出方法、
条件については、特に限定はない。また、効率的
に抽出する目的から、連続又は半連続的に向流多
段抽出することが望ましい。 抽出終了後、残渣を分離し、抽出液をそのまま
又は他の成分を添加混合して、節類エキス調味料
とするが、分離した残渣中には、呈味成分、芳香
成分が残存するため、この抽出残渣を原料として
再抽出したものを上記抽出液と併用すれば、より
効率的である。この再抽出に用いる溶媒は、上記
と同一のものでも、水、アルコール等でもよい。 かくして得られる抽出液は、従来法、即ち、節
類を熱水で抽出した場合又は含水アルコールで抽
出した場合の抽出液に比べ、好ましくない節類の
生ぐさ臭がみられず、熟成時にみられるまろやか
で、しかも、節類の好ましい香り、風味を強く有
するエキスが得られ、抽出効率も高い。従来法に
比べて本発明法が、抽出効率、官能において優れ
る原因は必らずしも明らかでないが、醗酵調味液
を用いることにより、醗酵調味液中のアルコー
ル、各種エステル類、食塩等に由来する浸透圧等
の影響により、5′−イノシン酸をはじめとするエ
キス成分を高収率で抽出でき、アルコール等のマ
スキング作用に加え、比較的高濃度で存在する
5′−イノシン酸が、生ぐさ臭等を更に緩和し、ま
ろやかな風味を発現するものと考えられる。 尚、本発明の節類エキス調味料は、上記抽出液
をそのまま用いてもよいが、グルタミン酸ナトリ
ウム、その他のグルタミン酸塩類、5′−グアニル
酸ナトリウム、5′−イノシン酸ナトリウム等の
5′−リボヌクレオタイド塩類、食塩、塩化カリウ
ム、コハク酸ナトリウム、アミノ酸、アミノ酸塩
類、有機酸、有機酸塩類、糖、糖アルコール、動
植物蛋白分解（HAP、HVP）、その他の各種呈
味成分、香辛料、香料等を併用することにより、
多用な目的に対応した調味料として提供できる。 また、本発明の調味料は、液体乃至はペースト
状が一般的であるが、更に濃縮乾燥して、粉末、
顆粒等の固型調味料とすることも可能である。 次に、実施例により、本発明を更に説明する。 実施例 １ 第１表の配合に従い、かつお本枯節を粗砕して
用い、抽出温度80〜85℃で30分間抽出溶媒と節粒
子を接触させた。次いで、遠心分離して抽出残渣
を分離し、抽出液を得た。 得られた３種類の抽出液について、鰹節エキス
の収率を5′−イノシン酸の抽出量により測定し、
更によく訓練された味覚パネル20名を用いて評点
法による官能評価を実施した。結果は第２表に示
すように、本発明法によるものが、従来法である
対照に比べ、収率並びに官能において優れてお
り、満足できる品質であつた。

【表】

【表】

【表】 実施例 ２ 実施例１と同一配合、抽出方法で、抽出温度を
60〜65℃で90分間行つて得た３種類の抽出液につ
いて、実施例１と同様の官能評価を行つたとこ
ろ、本発明が、対照に比べ、香り、風味において
有意に好まれた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 節類エキスの抽出溶媒の一部又は全部とし
   て、醗酵調味液を用いて節類を抽出することを特
   徴とする節類エキス調味料の製造法。 ２ 節類１部に対し、醗酵調味液１部以上及び水
   １部以上を接触させ、常法に従つて抽出すること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の節類エ
   キス調味料の製造法。