JPWO2013061653A1 - 乳化調味料 - Google Patents
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Abstract
W/O/W型の乳化調味料は食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有し、粘度が50〜500Pa・sであり、食用油脂の含有量が10〜70質量%であり、食塩の含有量が1〜6質量%であり、乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4〜20μmであり、かつ、30mm角のレタス60g、2mm幅の千切りキャベツ60g及び清水8gと乳化調味料40gとを混合したときの離水率が下記基準調味料に対して30%以下であるW/O/W型の乳化調味料。
基準調味料:生卵黄100g、食酢(酸度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサーで均一とし水相を調製し、該水相に食用植物油脂760gを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製される
Description
粘度が50〜500Pa・sであり、
前記食用油脂の含有量が10〜70質量%であり、
前記食塩の含有量が1〜6質量%であり、
前記乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4〜20μmである。
この場合、30mm角のレタス60g、2mm幅の千切りキャベツ60g及び清水8gと上記乳化調味料40gとを混合したときの離水率は下記基準調味料に対して30%以下であることができる。
基準調味料:生卵黄100g、食酢(酸度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサーで均一とし水相を調製し、該水相に食用植物油脂760gを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製される
上記乳化調味料では、前記増粘剤として澱粉およびガム質を含有することができる。この場合、前記ガム質の含有量に対する前記澱粉の含有量の比が1/1〜3/1であることができる。
また、上記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料100μm四方内に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれる粒子径3μmを超えるW/O型乳化粒子の数が5個以下であることができる。
本発明の別の一態様に係るサラダは、上記乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む。
本発明の一実施形態に係る乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有するW/O/W型(内水相/油相/外水相)の乳化調味料である。W/O/W型の乳化調味料は主に、内水相と、この内水相を内包する油相と、この油相を内包する外水相とを含む。
1.1.1.食用油脂
油脂(食用油脂)は、本実施形態に係る乳化調味料の油相(O)を主に構成する。本実施形態に係る乳化調味料では、食用油脂の含有量が10〜70%であり、10〜60%であることが好ましく、20〜40%であることがより好ましい。食用油脂の含有量が10%未満である場合又は70%を超える場合、乳化安定性が低下することがある。
本実施形態に係る乳化調味料で使用可能な乳化剤としては、例えば卵黄が挙げられる。卵黄としては、食用として一般的に用いている卵黄であれば特に限定するものではなく、例えば、生卵黄をはじめ、当該生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスフォリパーゼA1、ホスフォリパーゼA2、ホスフォリパーゼC、ホスフォリパーゼD又はプロテアーゼ等による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖類等の混合処理等の1種又は2種以上の処理を施したもの等が挙げられる。本実施形態に係る乳化調味料中の卵黄の含有量は4〜20%であることが好ましく、5〜15%であることがより好ましい。
本実施形態に係る乳化調味料で使用可能な増粘剤としては、例えば、澱粉、ガム質が挙げられる。なお、本実施形態に係る乳化調味料では、食感及び離水抑制効果がより優れている点で、増粘剤として澱粉およびガム質の両方を含有することが好ましく、この場合、澱粉およびガム質の合計量は0.2〜7%であることが好ましく、0.4〜6%であることがより好ましい。また、この場合、食感及び離水抑制効果が特に優れている点で、ガム質の含有量に対する澱粉の含有量の比は1/1〜3/1であることがより好ましい。
湿熱処理澱粉としては、「湿熱処理澱粉」として市販されているものであれば特に限定するものではないが、例えば、澱粉を加熱しても糊化しない程度の水分を含む澱粉粒子を、密閉容器中で相対湿度100%の条件下で約100〜125℃に加熱して得る方法、あるいは第1段階で澱粉を容器中に入れ密閉・減圧し、第2段階で生蒸気を容器内に導入し、加湿加熱するシステムである減圧加圧加熱法等で製造されたものを用いるとよい。
また、加工澱粉としては、食品衛生法で含有物に指定された化学的処理を施された澱粉であって食用として供されるものであれば特に限定するものではない。例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等が挙げられ、これらの1種又は2種以上を用いるとよい。
なかでも、離水抑制効果が特に優れている点で、アセチル化アジピン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプンを使用することが好ましい。
本実施形態に係る乳化調味料では、食塩の含有量が1〜6%であることが好ましく、3〜5%であることがより好ましい。本実施形態に係る乳化調味料では、食塩の含有量が1〜6%であることにより、風味が良好であり、微生物の繁殖を抑制し、かつ、W/O/W型乳化粒子の安定化及びW/O型乳化粒子の微細化に寄与することができる。本実施形態に係る乳化調味料において、食塩の含有量が1%未満である場合又は6%を超える場合、風味及び離水抑制効果が低下することがある。なお、食塩は、内水相および外水相のいずれか一方に添加されていてもよいし、内水相および外水相の両方に添加されていてもよいが、少なくとも内水相に添加されていることが好ましい。
本実施形態に係る乳化調味料は水相成分として、特に限定されないが、水のほかに、例えば、食酢(醸造酢)、調味料、糖類、香辛料、着色料および着香料を含むことができ、これらを単独でまたは2種以上を組み合わせて使用することができる。
本実施形態に係る乳化調味料の粘度は50〜500Pa・sであり、100〜300Pa・sであることが好ましい。前記粘度が50Pa・s未満である場合、サラダの調製時に食材にからみにくく、前記粘度が500Pa・sを超える場合、食材と混ぜにくいため好ましくない。
ここで、本実施形態に係る乳化調味料の粘度は、品温25℃のものをBH型粘度計にて、ローターNo.6、回転数2rpmの条件で測定した1分後の示度により算出した値である。
本実施形態に係る乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子の平均粒子径は、サラダの風味、外観および離水防止効果が高い点で、4〜20μmであり、5〜15μmであることが好ましい。前記W/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4μm未満のものは、コストの面から産業上調製することが困難であり、一方、20μmを超えると、W/O/W型乳化粒子の安定性が低下することがある。
なお、前記平均粒子径(メジアン径)は、粒度分布測定装置にて体積換算で得た粒度分布から求めた値である。
本実施形態に係る乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子に含まれるW/O型(内水相/油相)乳化粒子の平均粒子径は、2μm以下であることが好ましく、通常0.2〜5μmである。W/O型乳化粒子は、食材からの離水を吸収し、保水することができるが、W/O型乳化粒子の平均粒子径を2μm以下にすることにより、保水可能な水分量が多くなることから、離水抑制効果を奏することができる。前記W/O型乳化粒子の平均粒子径が5μmを超えると、離水抑制効果が低下する場合がある。
なお、前記平均粒子径(メジアン径)は、粒度分布測定装置にて体積換算で得た粒度分布から求めた値である。
また、W/O型乳化粒子の粒子径の大きさは、顕微鏡で観察される100μm四方の区画中に存在するW/O型乳化粒子の数によっても判定することができる。より具体的には、本実施形態に係る乳化調味料は、顕微鏡で観察したときに、100μm四方の区画中に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれる粒子径3μmを超えるW/O型乳化粒子の数が5個以下であることが好ましい。
本実施形態に係る乳化調味料は、30mm角のレタス60g、2mm幅の千切りキャベツ60g及び清水8gと前記乳化調味料40gとを混合したときの離水率が下記基準調味料に対して30%以下である。
基準調味料:生卵黄100g、食酢(酸度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサーで均一とし水相を調製する。次に、水相に食用植物油脂760gを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製する。なお、前記食酢の酸度は、酢酸換算とする。
離水抑制効果は、基準調味料を添加したサラダの離水率を100とし、これに対する本発明の乳化調味料を添加したサラダの離水率の比で評価する。
例えば、基準調味料を添加したサラダの離水率が20%、本発明の乳化調味料の離水率が5%の場合、次式により基準調味料に対する離水率の比を求める。
5/20×100=25%
本実施形態に係る乳化調味料は以下の工程により得ることができる。まず、水相(内水相)90〜10部(好ましくは60〜40部)と、油相10〜90部(好ましくは40〜60部)とを乳化することによって、W/O型乳化物を調製する。次に、得られたW/O型乳化物100部と、水相(外水相)20〜140部(好ましくは40〜100部)とを乳化することにより、本実施形態に係るW/O/W型乳化調味料を得ることができる。なお、乳化は、ホモミキサーやコロイドミル等の一般的な乳化装置を用いて行うことができる。
本実施形態に係る乳化調味料は、食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有するW/O/W型の乳化調味料であって、粘度が50〜500Pa・sであり、食用油脂の含有量が10〜70質量%であり、食塩の含有量が1〜6質量%であり、乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4〜20μmであることにより、離水率が30%以下であるため、食材と混合したときに、食材の食感を維持したまま、食材(特に野菜)からの離水を効果的に抑制することができる。これにより、食材の外観、食感を維持することができ、かつ、離水の抑制により、旨味成分及び食塩が水分と共に漏出するのを抑制することができるため、食材の風味を維持することができる。
本発明の一実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料と食材とを含む。すなわち、本実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料が配合されていることにより、食材からの離水を抑える効果を奏する。本実施形態に係るサラダに含まれる食材は例えば、離水を生じ易い食材である。例えば、本実施形態に係るサラダは、本実施形態に係る乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含むものであることができる。
離水を生じ易い食材としては、例えば、きゅうり、玉ねぎ、にんじん、レタス、セロリ、キャベツ、コーン、大根、ごぼう、ブロッコリー、カリフラワー、トマト等の野菜、りんご、パイナップル、ぶどう、いちご、キウイ、もも、梨、メロン、すいか、グレープフルーツ、アボガド、マンゴー等の果実、マカロニ、スパゲティ、春雨、ビーフン、ペンネ、アジア麺等の麺類が挙げられる。
また、これらの食材を用いた本実施形態に係るサラダとしては、例えば、野菜サラダ、ポテトサラダ、パスタサラダ、タマゴサラダ、フルーツサラダ、マカロニサラダ、コールスローサラダ、大根サラダ、ごぼうサラダ等が挙げられる。
本実施形態に係るサラダは、通常、食材と本実施形態に係る乳化調味料とを和えて製する。本実施形態に係るサラダにおける本実施形態に係る乳化調味料の好ましい含有量は10〜90%である。
2.1.実施例1
2.1.1.乳化調味料の調製
下記表1の配合にて実施例1の液状調味料を調製した。すなわち、下記表1の内水相および油相をホモミキサー(特殊機化工業製、T.K.オートホモミキサーMA)にて乳化し、W/O型乳化物を調製した。次に、W/O型乳化物に下記表1の外水相を加えてミキサーで乳化した後、コロイドミルで乳化して、実施例1の液状調味料(W/O/W型乳化粒子)を調製した。調製直後の液状調味料(W/O/W型乳化粒子)の平均粒子径を、粒度分布測定装置(日機装製、粒度分布計 MT3300EXII)を用いて測定したところ、10μmであった。また、顕微鏡(キーエンス製、デジタルマイクロスコープ VHX−600、倍率:2000倍)により実施例1の液状調味料を観察したところ、W/O/W型乳化物(観察試料である実施例1の液状調味料)100μm四方内に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれるW/O型乳化粒子のうち粒子径が3μmを超えるものは、0個であった。
上記「1.5.離水率」に記載された方法にしたがって、基準調味料500gを調製した。
上記「1.5.離水率」に記載された方法にしたがって、実施例1の乳化調味料の離水率を測定した。
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合でコールスローサラダを製した。具体的には、キャベツ(3mm千切り)65g、ニンジン(1mm×1mm)5g、玉ねぎ(1mmスライス)8g、およびコーン4.5gと実施例1の乳化調味料15gを混合してコールスローサラダを製し、それぞれのサラダをプラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について、以下の基準で評価した。
<サラダの外観の評価基準>
○:サラダの調製直後とほとんど変わらない
△:サラダの調製直後と比較して、わずかに離水した
×:サラダの調製直後と比較して、大量に離水した
<食材の風味の評価基準>
○:サラダの調製直後とほとんど変わらない
△:サラダの調製直後と比較して、わずかに低下した
×:サラダの調製直後と比較して、大きく低下した
配合比を下記表1に示されるものとした以外は、実施例1と同様の方法にて、実施例2の乳化調味料を調製した。
調製直後の実施例2の液状調味料(W/O/W型乳化粒子)の平均粒子径は9μmであり、また、W/O/W型乳化物に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれるW/O型乳化粒子のうち粒子径が3μmを超えるものは、3個であった。
下記表1に示される配合比にて、内水相を形成させずに、油相と水相とを乳化して、比較例1の乳化調味料を調製した。調製直後の比較例1の液状調味料(O/W型乳化粒子)の平均粒子径は2μmであった。
澱粉とガム質との配合比、ならびに使用する乳化剤を下記表2に示されるものとした以外は、実施例1と同様の方法にて試験番号1〜11の乳化調味料を調製した。調製直後の試験番号1〜11の液状調味料(W/O/W型乳化粒子)の平均粒子径は5〜15μmであり、また、W/O/W型乳化物に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれるW/O型乳化粒子のうち粒子径が3μmを超えるものは、5個以下であった。
食塩を内水相のみ(実施例1において外水相の食塩配合量を0とし、内水相の食塩配合量を4.0とする)、または食塩を外水相のみ(実施例1において内水相の食塩配合量を0とし、外水相の食塩配合量を4.0とする)に配合した以外は、実施例1と同様の方法にて、2種の乳化調味料を調製した。実施例1と同様の方法にて、2種の乳化調味料を使用してコールスローサラダを製し、一晩静置してサラダの外観および風味を評価した。その結果、食塩を内水相のみに配合した乳化調味料は、外観および風味がサラダの調製直後と変わらなかった。これに対し、食塩を外水相のみに配合した乳化調味料は、サラダの調製直後と比較して、わずかに離水し、風味もわずかに低下した。
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合でフルーツサラダを製した。具体的には、上白糖20g、寒天90g、シロップ漬け缶詰みかん30g、シロップ漬け缶詰パインアップル30g、りんご15gおよびキウイフルーツ15gと実施例1の乳化調味料45gを混合してフルーツサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、水に浸漬し、沸騰水中で10分間加熱した春雨150gと、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、短冊切りしたレタス15g、紫キャベツの千切り6g、上白糖1.5g、食塩1gと実施例1の乳化調味料70gを混合して春雨サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例2の乳化調味料を使用して、以下の配合で春雨サラダを製した。具体的には、沸騰水中で9分間加熱したマカロニ120gと、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、コーン15g、キャベツの千切り15g、短冊切りしたレタス15g、上白糖2g、食塩2gと実施例2の乳化調味料30gを混合してマカロニサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例2の乳化調味料を使用して、以下の配合でポテトサラダを製した。具体的には、じゃがいも120g、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、コーン15g、キャベツの千切り15g、短冊切りしたレタス15g、上白糖2g、食塩2gと実施例2の乳化調味料30gを混合してポテトサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合でごぼうサラダを製した。具体的には、加熱調味したごぼう150g、ゆでたニンジンの千切り15g、いちょう切りしてゆでたレンコン15g、湯戻ししたひじき5g、湯戻ししたきくらげの千切り5g、こんにゃくの千切り5g、上白糖5g、食塩1.5gと実施例2の乳化調味料30gを混合してごぼうサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例1の乳化調味料を使用して、以下の配合でかに風味サラダを製した。具体的には、かに風味かまぼこ150g、キャベツの千切り150g、レタスの角切り120g、きゅうりの輪切り50g、上白糖2g、食塩2gと実施例2の乳化調味料120gを混合してかに風味サラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で二晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
実施例2の乳化調味料を使用して、以下の配合でマカロニサラダを製した。具体的には、沸騰水中で9分間加熱したマカロニ120gと、きゅうりの輪切り15g、ニンジンの千切り15g、スライスした玉ねぎ15g、コーン15g、キャベツの千切り15g、短冊切りしたレタス15g、上白糖2g、食塩2gと実施例2の乳化調味料30gを混合してマカロニサラダを製し、プラスチック容器に入れ、蓋をして冷蔵庫で一晩静置した。その後、サラダの外観および風味について評価したところ、離水は見られず、サラダの調製直後と比べて外観および風味に変化は見られなかった。
Claims (5)
- 食用油脂、乳化剤、増粘剤および食塩を含有するW/O/W型の乳化調味料であって、
粘度が50〜500Pa・sであり、
前記食用油脂の含有量が10〜70質量%であり、
前記食塩の含有量が1〜6質量%であり、
前記乳化調味料を構成するW/O/W型乳化粒子の平均粒子径が4〜20μmであり、かつ、
30mm角のレタス60g、2mm幅の千切りキャベツ60g及び清水8gと前記乳化調味料40gとを混合したときの離水率が、下記基準調味料に対して30%以下であるW/O/W型の乳化調味料。
基準調味料:生卵黄100g、食酢(酸度4%)90g、清水35g、食塩10g、キサンタンガム2gおよびグルタミン酸ナトリウム3gをミキサーで均一とし水相を調製し、該水相に食用植物油脂760gを注加して粗乳化した後、コロイドミルで精乳化させて調製される - 前記増粘剤として澱粉およびガム質を含有する請求項1に記載の乳化調味料。
- 前記ガム質の含有量に対する前記澱粉の含有量の比が1/1〜3/1である請求項2に記載の乳化調味料。
- 前記乳化調味料を顕微鏡で観察した際の観察試料100μm四方内に含まれる粒子径10μm以上のW/O/W型乳化粒子において、該W/O/W型乳化粒子に含まれる粒子径3μmを超えるW/O型乳化粒子の数が5個以下である請求項1ないし3のいずれか1項に記載の乳化調味料。
- 請求項1ないし4のいずれか1項に記載の乳化調味料と、野菜および果物もしくはいずれか一方とを含む、サラダ。
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