JPH0669351B2

JPH0669351B2 - サラダの製造方法

Info

Publication number: JPH0669351B2
Application number: JP60023589A
Authority: JP
Inventors: 幹夫妹尾
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1985-02-12
Filing date: 1985-02-12
Publication date: 1994-09-07
Anticipated expiration: 2009-09-07
Also published as: JPS61185161A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、サラダの製造方法、さらに詳しくは、水っぽ
くなったり水が浮いてきたりしにくいサラダの製造方法
に関する。

（従来の技術）従来から、キウリ・ニンジン・セロリなどの野菜と、マ
ヨネーズ・フレンチドレッシングなどの水中油型の乳化
食品とを混和させてサラダを製造し、これをそのまゝあ
るいはパンに挾んだりして食事に供する迄冷蔵状態で10
〜25時間程保存することは、特に業務用ではよく行なわ
れている。ところで、この保存の間に野菜類から水が浸
出し、そのためサラダが水っぽくなったり、さらには水
が分離し、ところどころ水たまり状態が生じることもあ
るので、これを防ぐため、水中油型乳化食品を製造する
ときにその原料の一部として吸水性のガム質を添加して
から乳化食品を製造し、そのガム添加乳化食品を用いて
サラダを製造することも行なわれている。

（発明が解決しようとする問題点）しかし、上記した従来の方法によっては未だ満足すべき
解決が与えられていないのが現状である。本発明の目的
は、サラダの保存中に水っぽくなる傾向ないしは水が分
離する傾向を一段と抑制できる新規なサラダの製造方法
を提供することである。

（問題点を解決するための手段）すなわち、本発明のサラダの製造方法は、野菜と水中油
型の乳化食品とを混和させてサラダを製造するに際し
て、両者の混和段階でガムを添加することを特徴とす
る。

以下本発明を詳細に説明する。

本発明で使用する野菜は、従来使用するものと別段変ら
ない。野菜の種類は、代表的にはキウリ・キャベツ・セ
ロリ・ニンジン等であり、それを単独であるいは数種組
み合せて使用する。野菜は、洗浄水切り後に通常１〜3m
m厚ぐらいに薄切りとしたのち、遠心分離機にかける等
しい生の野菜中の水分を10〜35％ぐらい予め脱水除去し
ておくことが好ましい。この程度に予備脱水しておくと
生のときの野菜のシャキシャキした食感を殆んど損なわ
ないで、サラダになったのちの水浸出を多少なりとも抑
制できるからである。次に本発明で使用する水中油型の
乳化食品は、代表的にはマヨネーズとか乳化型のフレン
チドレッシングであるが、水中油型の乳化食品であれば
その種類は問わない。野菜と水中油型乳化食品とは両者
を任意な方法・手段で混和してサラダとする。両者の混
和の割合は、これも特別に制限はないが、一般には前者
70〜80部に対して後者30〜20部とするのが好ましい。混
和の程度は、両者がほゞ均一となればそれで十分であ
る。

本発明は、野菜と水中油型の乳化食品との混和段階で粉
末ガムを添加するところに大きな特徴がある。混和段階
で添加すると添加したガムの内のある割合が直接野菜と
接することになるためか、予めそのガムを水中油型化食
品中に添加しておいた場合と比べ、サラダ保存中の野菜
からの水浸出による問題−すなわちサラダが水っぽくな
ったり、部分的に水がたまったりする現象−が一段と起
り難くなる。添加するガムの種類は、キサンタンガム・
タマリンドガム・トラガントガム・ローカストビーンガ
ム・グアーガム・カラヤガム・カラギーナンなど任意に
選べばよいが、発明の効果上はキサンタンガム・タマリ
ンドガム・トラガントガムが好ましく、またこの三者の
中ではキサンタンガムが最も好ましい。ガムの添加の割
合は、野菜および水中油型乳化食品の合計100部に対し
て0.05〜0.5部ぐらいとすることが好ましい。添加の割
合があまり少いと効果が生じ難く、またあまり多いとガ
ム特有のネトツキが生じてサラダを食したときの食感を
劣ったものとするからである。ガムは、添加の量による
効果を十分発揮させるためダマにならないように添加す
ることが望ましく、そのためガムは添加に際して予めガ
ム以外の他の粉末原料または油性原料に分散させてから
添加することが好ましい。このガム分散用の原料は、前
記の水中油型乳化食品を製造する原料とは別のものを選
んでもよいが、その乳化食品製造用の原料を一部未使用
のまゝ残しておいてそれを使用しても差し支えない。分
散用の粉末原料の種類としては、デキストリン・グリコ
ース・グリシン・スターチ・セルロースなどが挙げら
れ、また分散用の油性原料としてはサラダ油が挙げられ
る。ガムと併用する分散用原料との割合は、一般には前
者１部に対して後者１〜10部ぐらいとすれば十分であ
る。

なお、本発明のサラダを製造するに際しては、本発明の
目的を損なわない範囲で野菜以外の固形原料、例えば、
ハム・千しブドウ・（缶詰）ツナなど、を添加すること
は任意である。

（作用および発明の効果）本発明においては、野菜と水中油型の乳化食品とを混和
させてサラダを製造するに際して、両者の混和段階で粉
末ガムを添加する。その粉末ガムがサラダ全体中に混和
されるときに一部野菜に直接接するものが生じることに
よるものか、その原因、機作は判然としないが、サラダ
を製造し10〜25時間と長時間保存している間にみられる
問題の現象−サラダが水っぽくなったり部分的に水たま
りが生じる現象−が全く解消するか、または従来より一
段と生じ難くなる。

また、粉末ガムを添加するときに、予め他の粉末原料ま
たは油性原料に分散させておくと、そのガムを添加して
他のサラダ原料と混和するときにガムがダマになる傾向
がないので、本発明の効果を十分に発揮する。

なお、本発明において「部」は全て「重量部」を示す。

（実施例）以下、実施例をもつて本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１水洗水切後2mm厚に輪切りとしさらに遠心分離機にかけ
水分を予め20％ぐらい脱水除去しておいたキウリ75部
と、下記配合のマョネーズ25部と、粉末グリシン0.3部
中に粉末ガム0.3部を分散させておいた分散ガム粉0.6部
との三者を同時に混和してサラダを製造した。

このサラダの製造に際して、使用するガムの種類を下表
左方に示すように種々変えて６種のサラダを製造した。
またその各々の場合について比較対照用として分散ガム
粉をマヨネーズの調製段階に加えてしまってから、その
分散ガム入りマヨネーズとキウリとを混和して対照サラ
ダ（６種）を製造し、以上12種のサラダを各1Kgづつ半
球状容器（開口部径約25cm）に納め５℃の室内に20時間
保存した後の状態を観察した。その結果は下表に示す。

実施例２実施例１と同じ方法で前処理脱水したキウリ74部と、水
洗後1mm厚に単に輪切りとしただけのニンジン１部と、
実施例１で用いたものと同じマヨネーズ25部と、大豆サ
ラダ油３部中に粉末キサンタンガム0.3gを分散させてお
いた油中分散ガム3.3部との四者を同時に混和してサラ
ダを製造した。このサラダは製造後５℃の室内で24時間
保存しても水っぽくなる傾向は認められず、さらにその
後パンに挾んでサンドイッチとして５時間経過後もその
状態は変らなかった。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】野菜と水中油型の乳化食品とを混和させて
サラダを製造するに際して、両者の混和段階で粉末ガム
を添加することを特徴とするサラダの製造方法。
【請求項２】粉末ガムを、他の粉末原料又は油性原料に
分散させてから添加する特許請求の範囲第１項記載のサ
ラダの製造方法。
【請求項３】ガムが、キサンタンガム・タマリンドガム
・トラガントガム・ローカストビーンガム・グアーガム
・カラヤガム・カラギーナンの内の一種以上である特許
請求の範囲第１項記載のサラダの製造方法。
【請求項４】他の粉末原料が、デキストリン・グルコー
ス・グリシン・スターチ・セルロースのいずれか一種以
上である特許請求の範囲第２項記載のサラダの製造方
法。
【請求項５】ガムがキサンタンガムである特許請求の範
囲第３項記載のサラダの製造方法。
【請求項６】野菜が、キウリ・キャベツ・セロリ・ニン
ジンの内の一種以上である特許請求の範囲第１項記載の
サラダの製造方法。