CN102839081B - 一种白酒酿制工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白酒酿制工艺，它依次包括原料的选取和处理、蒸煮、摊凉翻料、拌酒曲、淀粉糖化、发酵、蒸馏取酒、酒的老熟和陈酿以及勾兑调味步骤，其改进在于：选好的原料在水中浸泡所用水、蒸煮所需的外加水、发酵所需的外加水、蒸馏所需的外加水以及酒曲制备时所需要的水中至少有一种水或者几种水为在竹子腹内密闭存积一定时间后取出的竹水。本发明在白酒的酿制过程中多个环节使用了竹水，竹水品质远远好于现有的各种泉水、地下水，用这种竹水酿造的白酒，不干、不涩、不燥，清香干纯，柔绵，香味自然持久，舌、喉、齿均不会有任何不舒适之感。

Description

一种白酒酿制工艺

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术的改进，具体指一种在白酒酿制过程中通过添加特殊原料而改善酒品的工艺，属于白酒酿造技术领域。

背景技术

白酒的酿造在世界各地、各民族有悠久的历史，已经形成了各具特色的文化。特别到了现代，随着各种高科技技术的引入，对酒品的改善和酿酒工艺的改进起到很大的推动作用。但作为一门传承性很强的工艺，白酒的总体酿造工艺还是没有改变，其典型的酿制工艺为：原料的选取和处理---蒸煮---摊凉( 冷却)翻料---拌酒曲---淀粉糖化---入缸或入窖发酵---蒸馏取酒---酒的老熟和陈酿---勾兑调味。虽然白酒在发展过程中形成了各种香型，但现代人更注重白酒的口感，一些酒在饮用后会出现口干舌燥、虚火上浮现象，甚至引起舌、喉、齿痛，即所谓的酒太燥了。究其原因，无非两方面：一方面是酿造工艺本身导致的，如时间、温度、原料的搭配、水的控制、勾兑过程等综合形成；另一方面就是所涉原料的选用上所导致的，酿酒的原料主要有基础原料（即各种粮食或水果，如高粱、玉米、谷物等）、水和酒曲，其中对于水和酒曲的选择很考究，俗话说“曲是酒的骨，水是酒的血”，所以改进酿酒用水是得到优质白酒的一个突破，历史上优质酒一定选取无污染的水源，如远离居住区的泉水、深层地下水等。

发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的在于提供一种新的白酒酿制工艺，本工艺酿制的白酒不干不涩，带自然清香，可大大提高酒的品质。

本发明实现上述目的的技术解决方案如下：

一种白酒酿制工艺，它依次包括原料的选取和处理、蒸煮、摊凉翻料、拌酒曲、淀粉糖化、发酵、蒸馏取酒、酒的老熟和陈酿以及勾兑调味步骤，其中原料的选取和处理步骤需要将选好的原料在水中浸泡发胀，其特征在于：选好的原料在水中浸泡所用水、蒸煮所需的外加水、发酵所需的外加水、蒸馏所需的外加水以及酒曲制备时（如混料）所需要的水中至少有一种水或者几种水为在竹子腹内密闭存积一定时间后取出的竹水。

所述竹水可以通过下述方法得到：取春雨后竹笋破土出来后并在地面生长十五天以上且已形成嫩竹时竹腹中的水，此为纯天然竹水，虽然品质好，但毕竟量少，而且对季节时机要求比较苛严，因此也可以将竹子两竹节间竹筒中的水钻孔取出，再通过该孔向竹筒内注入纯天然矿泉水，然后将孔密封，使纯天然矿泉水在竹子体内与竹子一同生长，生长7-10天后，最后将该纯天然矿泉水从竹子体内取出即得到所述竹水，可以认为后者是人工培养的竹水。

进一步地，所述发酵或/和蒸馏取酒过程中，在原料中间隔一定高度嵌放有若干成年的鲜竹块，同一高度上的竹块纵横交错形成网格状，同时在原料中沿竖向不同位置插放有若干成年的鲜竹块。

在摊凉翻料步骤最后一次翻料时，在原料中加入竹茹并混合均匀，竹茹的量按每100克原料加0.8-1.5克计。

本发明在白酒的酿制过程中多个环节使用了竹水（如果竹水来源丰富，所有环节都使用竹水当然更好），竹子的生长环境应该不被污染，更不能施打农药等，这样的竹水相当纯净，无污染，同时竹水在竹子体内生长过程中进行了新陈代谢和光合作用，也吸收了竹子和土地的养分，自身具有清热解毒的功效，且略带清香，因此这样的竹水品质远远好于现有的各种泉水、地下水，用这种竹水酿造的白酒，不干、不涩、不燥，清香干纯，柔绵，香味自然持久，舌、喉、齿均不会有任何不舒适之感。

另外，本发明在发酵或/和蒸馏取酒过程中，用成年的鲜竹块形成井格架进行分层，同时插放竖向成年的鲜竹块，使原料不塌压、实沉，变得疏松均匀，这样便于气流上升和扩散，同时发酵或/和蒸馏取酒过程产生的高温也会使竹块的味道以类似蒸煮的方式融入原料和酒液中，使酿制的白酒更具清香味。

具体实施方式

本发明白酒酿制的整体工艺和现有技术没有什么差别，也依次包括原料的选取和处理、蒸煮、摊凉翻料、拌酒曲、淀粉糖化、入缸或入窖发酵、蒸馏取酒、酒的老熟和陈酿以及勾兑调味等步骤。本发明创新点在于，在酿造的整个过程中，只要涉及到需要用水的环节，都可以使用本发明竹水代替现有的酿酒用水，其中竹水为在竹子腹内密闭存积一定时间后取出的水。

具体而言，本发明竹水可以通过下述两种方法得到：1、取春天春雨后竹笋破土出来后并在地面生长十五天以上已形成嫩竹且只能是嫩竹的竹腹中的水，取的时候从每节竹腹（竹筒）下端钻孔，让竹腹内积存的竹水自行流出即可。此竹水为地道的纯天然竹水，虽然品质好，但毕竟量很少，而且对季节时机要求比较苛严，因此有了后面第二种获得方法；2、可以将竹子两竹节间竹筒中的水钻孔取出，再通过该孔向竹筒内注入纯天然矿泉水，然后将孔密封，使纯天然矿泉水在竹子体内与竹子一同生长，生长7-10天（时间不能过长，否则水就变老不新鲜了）后，最后将该纯天然矿泉水从竹子体内取出即得到所述竹水，可以认为后者是人工培养的竹水。基于两种方法获得的竹水品质有些差异，可以将第一种方法得到的竹水酿造出来的白酒定义为极品酒，将第二种方法得到的竹水酿造出来的白酒定义为仅次于极品酒的高端酒，而采用不同的营销策略进行销售。

在白酒酿造过程中，涉及到用水的环节主要有：1、原料的选取和处理---选好的原料需要在水中浸泡发胀以利于后面蒸煮；2、蒸煮---如果原料较干，需要外加水再进行蒸煮；3、酒曲制备---比如制备酒曲的原料稀释和混料；4、发酵和蒸馏取酒---根据需要这两个环节也可能会外加水。因此本发明竹水的使用可以这样表述：选好的原料在水中浸泡所用水、蒸煮所需的外加水、发酵所需的外加水、蒸馏所需的外加水以及酒曲制备时（如混料）所需要的水中至少有一种水或者几种水或者所有环节使用的水为上述竹水。

理论上，所有需要用水的环节都可以使用本发明的竹水代替现有的酿酒用水。但鉴于竹水的获得途径，竹水本身就属于一种稀有资源，特别是纯天然竹水更是如此，故实际酿造时往往会有选择地在关键环节使用本竹水，如浸泡、酒曲制备和发酵等过程。

进一步地，所述发酵或/和蒸馏取酒过程中，在原料中间隔一定高度嵌放有若干成年的鲜竹块，同一高度上的鲜竹块纵横交错形成网格状，同时在原料中沿竖向不同位置也插放有若干成年的鲜竹块。这样处理后，原料不会出现塌压、实沉状况，变得疏松均匀，便于气流上升和扩散。同时发酵或/和蒸馏取酒过程产生的高温也会使鲜竹块的味道（竹的清香味）以类似蒸煮的方式融入原料和酒液中，使酿制的白酒更具清香味。

同时，在摊凉翻料步骤最后一次翻料时，可以在原料中加入竹茹并混合均匀，竹茹的量按每100克原料加0.8-1.5克计，在后续的发酵和蒸馏取酒过程中，竹茹所携带的竹子的特制也会进入酒液中，进一步增强酒的清香味。

另外，为了使本发明竹水的功效发挥得更加充分，在摊凉翻料时，将蒸煮后的料摊凉在干净的地上翻料冷却至26℃-28℃时再加入酒曲拌合；淀粉堆积糖化24小时（堆积高度16cm-20cm）过后，当温度升至34-35℃时装入缸、桶内或者窑内密封发酵15天以上。

为了保证竹水的品质，竹子的生长环境应该不被污染，更不能施打农药等，最好是远离居住地，这样得到的竹水纯净度相当高，无任何污染。同时竹水（不管是纯天然的还是后天培育的）在竹子体内生长过程中进行了新陈代谢和光合作用，也吸收了竹子和土地的养分，自身和竹子一样具有清热解毒的功效，且略带清香，因此这样的竹水品质远远好于现有的各种泉水、地下水，为天然的有机纯水，用这种竹水酿造的白酒，不干、不涩、不燥，清香干纯，柔绵，香味自然持久，舌、喉、齿均不会有任何不舒适之感。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (1)

1.一种白酒酿制工艺，它依次包括原料的选取和处理、蒸煮、摊凉翻料、拌酒曲、淀粉糖化、发酵、蒸馏取酒、酒的老熟和陈酿以及勾兑调味步骤，其中原料的选取和处理步骤需要将选好的原料在水中浸泡发胀，其特征在于：选好的原料在水中浸泡所用水、蒸煮所需的外加水、发酵所需的外加水、蒸馏所需的外加水以及酒曲制备时所需要的水中至少有一种水为在竹子腹内密闭存积一定时间后取出的竹水；

所述竹水通过下述方法得到：取春雨后竹笋破土出来后并在地面生长十五天以上且已形成嫩竹时竹腹中的水，取的时候，从每节竹腹下端钻孔，让竹腹内积存的竹水自行流出即可；或者，将竹子两竹节间竹筒中的水钻孔取出，再通过该孔向竹筒内注入纯天然矿泉水，然后将孔密封，使纯天然矿泉水在竹子体内与竹子一同生长，生长7-10天后，最后将该纯天然矿泉水从竹子体内取出即得到所述竹水；

所述发酵或/和蒸馏取酒过程中，在原料中间隔一定高度嵌放有若干成年的鲜竹块，同一高度上的鲜竹块纵横交错形成网格状，同时在原料中沿竖向不同位置插放有若干成年的鲜竹块；

在摊凉翻料步骤最后一次翻料时，在原料中加入竹茹并混合均匀，竹茹的量按每100克原料加0.8-1.5克计。