CN101845381B - 金丝枣干红果酒及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种金丝枣干红果酒及其制备方法，它是由重量比例为60～70％的金丝枣干果、20-30％的酸枣鲜果及10-20％的冬枣鲜果，经打浆、控温发酵、加入琼脂凝聚处理，然后过滤、冷冻处理、再在低温条件下精过滤，最后巴式杀菌处理而成的。本发明保证了干红果酒的新鲜果香气，提高果酒品质，确保了果酒在正常的6个月储存期内不出现沉淀，保证了工业化生产的需求。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，尤其是干红果酒。
背景技术
果酒的种类很多，一般按制作方法不同可分为三大类：果酒(发酵酒)、果实蒸馏酒(果实白酒、白兰地)和果实配制酒。与本发明有关的是发酵果酒。
果酒是以和各种人工种植的果品或野生的果实为原料，经过破碎、榨汁、发酵而成的低度酒。目前国内市场上销售的果酒类型较多，有枸杞果酒、桑椹酒、石榴酒、猕猴桃酒、五味子酒等众多品种。虽然也有一些企业进行过金丝枣干红果酒类的探讨，但是，均由于金丝枣干果蛋白质含量过高、果胶含量丰富，仅依靠葡萄干红酒的方式处理，根本解决不了果酒存放期出现大量沉淀等问题，而未能取得工业化生产的工艺要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种金丝枣干红果酒及其工艺方法。
为达到上述目的，本发明的果酒是由金丝枣干果，辅以酸枣鲜果及冬枣鲜果，经控温发酵酿制而成的，具体工艺如下：
第一步：原料处理
将金丝枣干果预先用85～95℃热水浸泡45分钟至一小时，充分去除枣皮的苦味和表面霉斑，然后将浸泡后的金丝枣沥去水分，用去核机剔除枣核备用；
将成熟的酸枣干果及冬枣鲜果用80～85℃热水软化处理15～20分钟，在水中沥出，用去核机剔除枣核备用；
第二步：枣浆的制备
将第一步经过预处理并剔除果核的金丝枣干果、酸枣及冬枣鲜果按照重量60～70％、20-30、10-20％的比例混合、打浆，边打浆边加入重量为上述混合枣总重量的1.5～2.0倍、温度在60～65℃的热水，将混合枣打成糖分重量比例为17～21％、PH值在3.5～4.5之间的浆状，然后降温至28～30℃，准备发酵。
第三步：发酵制备果酒
将已降温的枣浆装入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母加入量为枣浆重量的0.01％，充分搅拌均匀，在30-32℃的条件下控温发酵7～10天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，并测定浆液中糖量降至千分之五重量比例以下时，再加入质量浓度为6％的液态SO2(又称亚硫酸溶液)，使发酵物中SO2的浓度达到80～100ppm，加SO2的目的是抑制其他杂菌的生长。搅拌均匀，用板框过滤机进行第一次粗滤，粗滤后在16～18℃低温条件下后酵陈储三个月，进一步降低果酒中的还原糖含量，然后加入琼脂凝聚处理5～7天，琼脂加入量为陈储后的果酒重量的0.02％，然后用硅藻土过滤机过滤、-3～-5℃低温冷冻处理，冷冻的目的是促进果酒中游离蛋白、胶质类物质凝聚，有效提高果酒澄清度、再在低温条件下用纸板过滤机精过滤，最后巴式杀菌处理即可。
上述高活性果酒干酵母粉为市售产品，例如安琪高活性果酒干酵母。本发明的干红果酒经过检测，理化指标为：酒精度：10～13％vol；总糖：≤4g/L；总酸度：4.0～8.0g/L；挥发酸：≤1.2g/L；干浸出物：≥15g/L；甲醇：≤400mg/L；成品储存期一年内没有明显沉淀物。理化指标检测依据为：GB/T15038《葡萄酒、果酒通用试验方法》。
取本发明被测样品50ml置于无色透明的容器中，置于明亮处，迎光观察其色泽、状态和澄清度，并在室温下嗅其气味，品尝其滋味，发现本发明呈红棕色至深棕红色，澄清，有光泽，具优雅的折光性，无明显悬浮物，成品储存一年内没有明显沉淀物，储存超过一年有少量沉淀，具有自然、浓郁的枣香及幽雅、和谐的酒香，口味纯正、优雅，酒体完整，具有典型的枣香特征和风格，无异味，无沉淀，无外来杂质。
本发明的优点是；1、由于加入酸枣鲜果，能有效利用酸枣中的天然酸类调节果酒发酵过程中的PH值，保障发酵正常，并减轻利用其他外加酸类调节PH值对果酒品质及发酵设备的损害。2、由于加入酸枣、冬枣鲜果，保证了干红果酒的新鲜果香气，提高果酒品质。3、采用了天然琼脂作为下胶澄清剂，不同于现有葡萄酒的明胶、单宁澄清剂，取得了良好的澄清效果，确保了果酒在正常的6个月储存期内不出现沉淀，保证了工业化生产的需求。4、采用对干果和鲜果热处理工艺，有效降低了果皮带来的苦味，同时软化了果实、杀灭了果实表面带来的杂菌，从而提高了果实浆液转化率，改善了发酵条件，保证了果酒出酒率和果酒的纯正口味。
具体实施方式
下面以三个实施例为例进一步说明本发明的技术方案，三个实施例中均以1吨枣浆为例。
实施例一：以制备酒精度为10.2％vol的果酒为例
第一步：原料处理
将金丝枣干果预先用85～95℃热水浸泡45分钟至一小时，充分去除枣皮的苦味，同时去除干果表面生霉，然后将浸泡后的金丝枣沥去水分，用去核机剔除枣核备用；
将成熟的酸枣干果及冬枣鲜果用80～85℃热水软化处理15～20分钟，在水中沥出，用去核机剔除枣核备用；
第二步：枣浆的制备
取第一步经过预处理并剔除果核的金丝枣干果240Kg、剔除果核酸枣70Kg及剔除果核冬枣鲜果40Kg混合、打浆，边打浆边加入温度在60～65℃的热水650Kg，从而将混合枣打成糖分重量比例为17％、PH值在3.5～4.5之间的浆状，然后降温至28～30℃，准备发酵。
第三步：发酵制备果酒
在已降温的枣浆中加入经过活化的高活性果酒干酵母，充分搅拌均匀，在30-32℃的条件下控温发酵7～10天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，并测定浆液中糖量降至千分之五重量比例以下时，再加入质量浓度为6％的液态SO21.5L搅拌均匀，加SO2的目的是抑制其他杂菌的生长，然后用板框过滤机进行第一次粗滤，粗滤后在16～18℃低温条件下后酵陈储三个月，尽量降低果酒中的还原糖含量，然后加入琼脂0.2Kg凝聚处理7天，然后用硅藻土过滤机过滤、-3～-4℃低温冷冻处理7天、再在低温条件下用纸板过滤机精过滤，最后巴式杀菌处理即可。
上述高活性果酒干酵母粉为市售产品，例如安琪高活性果酒干酵母。
经过检测，理化指标为：酒精度＝10.2％vol；总糖：＝4g/L；总酸度：＝5.6g/L；挥发酸＝0.24g/L；干浸出物＝17.0g/L；甲醇＝310mg/L；成品储存期一年内没有明显沉淀物。
实施例二，以制备酒精度为11.3％vol的果酒为例
第一步：原料处理
将金丝枣干果预先用85～95℃热水浸泡45分钟至一小时，充分去除枣皮的苦味和表面霉斑，然后将浸泡后的金丝枣沥去水分，用去核机剔除枣核备用；
将成熟的酸枣干果及冬枣鲜果用80～85℃热水软化处理15～20分钟，在水中沥出，用去核机剔除枣核备用；
第二步：枣浆的制备
取第一步经过预处理并剔除果核的金丝枣干果260Kg、剔除果核酸枣80Kg及剔除果核冬枣鲜果40Kg混合、打浆，边打浆边加入温度在60～65℃的热水620Kg，从而将混合枣打成糖分重量比例为19％、PH值在3.5～4.5之间的浆状，然后降温至28～30℃，准备发酵。
第三步：发酵制备果酒
在已降温的枣浆装入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，充分搅拌均匀，在30-32℃的条件下控温发酵7～10天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，并测定浆液中糖量降至千分之五重量比例以下时，再加入质量浓度为6％的液态SO21.5L搅拌均匀，加SO2的目的是抑制其他杂菌的生长，然后用板框过滤机进行第一次粗滤，粗滤后在16～18℃低温条件下后酵陈储三个月，尽量降低果酒中的还原糖含量，然后加入琼脂0.2Kg凝聚处理7天，然后用硅藻土过滤机过滤、-4～-5℃低温冷冻处理7天，冷冻的目的是促进果酒中游离蛋白、胶质类物质凝聚，有效提高果酒澄清度、再在低温条件下用纸板过滤机精过滤，最后巴式杀菌处理即可。
上述高活性果酒干酵母粉为市售产品，例如安琪高活性果酒干酵母。
经过检测，理化指标为：酒精度＝11.3％vol；总糖：＝4g/L；总酸度：＝5.5g/L；挥发酸＝0.27g/L；干浸出物＝17.5g/L；甲醇＝320mg/L；成品储存期一年内没有明显沉淀物。
实施例三：以制备酒精度为12.5％vol的果酒为例
第一步：原料处理
将金丝枣干果预先用85～95℃热水浸泡45分钟至一小时，充分去除枣皮的苦味和表面霉斑，然后将浸泡后的金丝枣沥去水分，用去核机剔除枣核备用；
将成熟的酸枣干果及冬枣鲜果用80～85℃热水软化处理15～20分钟，在水中沥出，用去核机剔除枣核备用；
第二步：枣浆的制备
取第一步经过预处理并剔除果核的金丝枣干果280Kg、剔除果核的酸枣80Kg及剔除果核的冬枣鲜果40Kg混合、打浆，边打浆边加入温度在60～65℃的热水600Kg，从而将混合枣打成糖分重量比例为21％左右、PH值在3.5～4.5之间的浆状，然后降温至28～30℃，准备发酵。
第三步：发酵制备果酒
在已降温的枣浆中装入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，充分搅拌均匀，在30-32℃的条件下控温发酵7～10天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，并测定浆液中糖量降至千分之五重量比例以下时，再加入质量浓度为6％的液态SO21.5L搅拌均匀，加SO2的目的是抑制其他杂菌的生长，混匀后用板框过滤机进行第一次粗滤，粗滤后在16～18℃低温条件下后酵陈储三个月，以尽量降低果酒中的还原糖含量，然后加入琼脂0.2Kg凝聚处理7天，然后用硅藻土过滤机过滤、-4～-5℃低温冷冻处理、再在低温条件下用纸板过滤机精过滤，最后巴式杀菌处理即可。
上述高活性果酒干酵母粉为市售产品，例如安琪高活性果酒干酵母。
依据GB/T 15038《葡萄酒、果酒通用试验方法》对理化指标进行检测，检测结果为：酒精度＝12.5％vol；总糖：＝4g/L；总酸度：＝5.8g/L；挥发酸＝0.28g/L；干浸出物＝18.1g/L；甲醇＝310mg/L；成品储存期一年内没有明显沉淀物。
Claims (2)
1.一种金丝枣干红果酒，其特征在于，它是由重量比例为60～70％的金丝枣干果、20-30％的酸枣鲜果及10-20％的冬枣鲜果，经打浆、控温发酵、加入琼脂凝聚处理，然后过滤、冷冻处理、再在低温条件下精过滤，最后巴式杀菌处理而成的；酒精度为10～12％vol；总糖≤4g/L；总酸度为4.0～8.0g/L；挥发酸≤1.2g/L；干浸出物≥15g/L；甲醇≤400mg/L；成品储存期一年内没有明显沉淀物。
2.一种权利要求1所述的金丝枣干红果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
第一步：原料处理
将金丝枣干果预先用85～95℃热水浸泡45分钟至一小时，充分去除枣皮的苦味和表面霉斑，然后将浸泡后的金丝枣沥去水分，用去核机剔除枣核备用；
将成熟的酸枣鲜果及冬枣鲜果用80～85℃热水软化处理15～20分钟，在水中沥出，用去核机剔除枣核备用；
第二步：枣浆的制备
将第一步经过预处理并剔除果核的金丝枣干果、酸枣及冬枣鲜果按照重量60～70％、20-30％、10-20％的比例混合、打浆，边打浆边加入重量为上述混合枣总重量的1.5～2.0倍、温度在60～65℃的热水，将混合枣打成糖分重量比例为17～21％、pH值在3.5～4.5之间的浆状，然后降温至28～30℃，准备发酵；
第三步：发酵制备果酒
将已降温的枣浆装入发酵罐，加入经过活化的高活性果酒干酵母，果酒干酵母加入量为枣浆重量的0.01％，充分搅拌均匀，在30-32℃的条件下控温发酵7～10天，待发酵罐表面不再有大的气泡溢出，并测定浆液中糖量降至千分之五重量比例以下时，再加入质量浓度为6％的液态SO2，使发酵物中SO2的浓度达到80～100ppm，搅拌均匀，用板框过滤机进行第一次粗滤，粗滤后在16～18℃低温条件下后酵陈储三个月，进一步降低果酒中的还原糖含量，然后加入天然琼脂凝聚处理5～7天，琼脂加入量为陈储后的果酒重量的0.02％，然后用硅藻土过滤机过滤、-3～-5℃低温冷冻处理，再在低温条件下用纸板过滤机精过滤，最后巴式杀菌处理即可。
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