KR102165995B1 - 볶은 보리를 이용하여 풍미를 향상시키고 오크칩을 이용하여 숙성기간을 단축한 보리 증류식 소주 및 이의 제조방법 - Google Patents

볶은 보리를 이용하여 풍미를 향상시키고 오크칩을 이용하여 숙성기간을 단축한 보리 증류식 소주 및 이의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 기존의 일반적인 보리 증류식 소주와는 달리 발효과정 중 로스팅한 보리를 첨가하여 보리의 로스팅 과정에서 생성되는 특유의 달콤한 향과 진한 곡물 향을 얻을 수 있게 하고, 또한 증류 과정 중 수득한 증류원액을 증류 시간별로 나누어 볶음 보리의 강한 거칠고 자극적 향미를 가진 초류 및 다량 포함될 경우 탄내 및 유취 등의 이취를 유발하는 푸르푸랄이 대부분인 후류를 제거하여 본류만을 선택적으로 수득해 깔끔한 보리 특유의 향을 극대화하였으며, 동시에 발효 단계 중 3차 발효 단계에 오크칩을 넣어 침출 및 발효시켜 장시간 오크통에서 숙성한 증류식 소주와 유사한 품질의 부드럽고 은은하며 깊은 풍미의 주질을 가진 보리 증류식 소주 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.

Description

볶은 보리를 이용하여 풍미를 향상시키고 오크칩을 이용하여 숙성기간을 단축한 보리 증류식 소주 및 이의 제조방법{A barley grain distilled soju with improved flavor using roasted barely grain and shorten the ripen period by using oak chips and a preparing method thereof}
본 명세서는 보리 증류식 소주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
증류 기술은 인류사에 있어 굉장히 오래된 기술 중의 하나이다. 화학적 순물질을 생산하는 가장 오래되고 가장 중요한 기술로서, 1세기경 알렉산드리아의 화학자들에 의해 증류 기술이 최초로 발견되었다고 전해지며, 중세의 연금술의 발달과 더불어 각종 화학 기술로서의 증류주의 생산 기술이 더욱 발전하였고, 전세계 각국으로 전파되어 각 지방의 다양한 원료 및 제조 방법에 따라 다양한 형태로 발전하였다.
아울러, 우리나라에서는 12세기 고려시대 때 몽고제국의 침략으로 인해 중앙아시아에서 널리 사용되고 있던 증류 기술이 전파되었고, 특히 몽골군이 주로 주둔하고 있었던 요충지인 안동, 개성 및 제주 등의 지방에서 증류 기술을 체득하여 지방마다의 교유한 형태의 증류주를 개발, 계승하여 현재까지 한국 고유의 증류주로 전래되고 있다.
증류식 소주는 말 그대로 불에 태운 술이라는 뜻으로 고려시대 때부터 왕실로부터 민간으로 널리 퍼져나가기 시작했는데 당시 양식이 절대적으로 부족한 시기였고 또한 귀한 곡물로 발효 및 증류하여 깨끗한 주질의 술을 얻어야 했으므로, 상당히 귀한 술로 여겨졌다. 전통술의 제조법은 지역에 따라 사용하는 원료의 종류와 배합 비율이 다양하게 전해지고 있으나, 주로 주식으로 재배되던 쌀이 탁주, 약주, 청주 등 다양한 형태로 개발되어 전해지고 있는데 반해 상대적으로 재배면적이 적었던 보리, 고구마 등의 곡물로 만들어진 술은 일본에 비해 그 수와 종류가 적어 소비자들은 다양한 종류의 술을 경험하는데 한계가 있다.
이러한 이유로 국내에서는 고급 주류로 인식되고 있는 증류식 소주는 원료의 다양성이 부족하고 특히 쌀 외의 재료로 만든 제품은 국내에서 거의 찾아보기 힘든 동시에 오랜 기간 숙성 기간이 필요하였다. 따라서, 증류식 소주는 타 주류대비 고가이다. 이에, 숙성기간을 단축함과 동시에 기존 증류식 소주에 비하여 우수한 품질을 가진 보리 증류식 소주의 개발 필요성이 크다고 볼 수 있다.
보리는 벼목 벼과 보리속에 속하는 식물로, 한해살이 또는 두해살이 식물이다. 서기 전 7000년에 이미 야생종이 재배되었으며, 국내에서는 1955년대까지 오스트리아산 2조 보리가 대부분 사용되고 있다가 1985년경부터 보리의 생산량 증가로 급격하게 국내산 보리로 이전되었다. 보리는 쌀에 비해 단백질, 지질이 많을 뿐만 아니라 철(Fe), 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 인(P)이 상당히 많이 함유되어 있는 것이 특징이다.
국내에서 보리로 증류식 소주를 만든 사례는 일반적인 증류식 소주 제조방법에 쌀을 보리로 원료를 바꾸어 만든 공개특허 제10-2013-0036784호 “보리함유 증류식 소주의 제조방법”이 있는데, 소맥분에 종국을 혼합하여 입국을 만들어 발효, 증류하여 증류식 소주를 만들었으며, 맛과 숙성기간의 단축을 위한 특이적인 제조방법을 전혀 제공하지 않고 있다.
또한, 한국등록특허 제10-1396844호 “보리술의 제조방법 및 이에 의해 제조된 보리술”은 보리 가루를 이용하여 제조한 보리소주의 증류원액을 수득하여 건조 민들레와 볶은 보리 증류 원액을 혼합하여 보리술을 만들었다. 상기 선행기술 역시 보리를 이용한 단순한 형태의 증류식 소주에 민들레 및 보리 침출액을 혼합하여 독특한 특징을 부여하려 한 제품으로 상기 제조 방법은 숙성기간이 3개월 이상으로 긴 숙성기간을 가지며, 또한, 전통적인 방식의 증류식 소주 제조방법과는 거리가 먼 것으로 볼 수 있었다.
한국공개특허 제10-2013-0036784호 한국등록특허 제10-1396844호
이에 본 발명자들은 일반적인 보리 증류식 소주의 제조 과정 중 발효 단계 중 2단 발효시 볶은 보리를 첨가하여 볶은 보리에서 유래한 보리의 깊고 풍부한 향미를 증가시키고, 3단 발효 과정 중 오크칩을 첨가하여 발효과정에서 오크향이 침출되게 하여 발효원액의 맛과 향을 부드럽고 풍부하게 함에 따라 이후 증류과정을 통해 본류만을 선택적으로 획득하여 풍부하고 깔끔한 향미와 주질을 획득하고, 이후의 숙성기간이 별도로 필요하지 않게 하여 품질적, 시간적 및 비용적 효과를 극대회 할 수 있는보리 증류식 소주 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 목적은 이상에서 언급한 목적으로 제한되지 않는다. 본 발명의 목적은 이하의 설명으로 보다 분명해 질 것이며, 특허청구범위에 기재된 수단 및 그 조합으로 실현될 것이다.
본 발명의 일측면은 (a) 보리를 증자하는 전처리 단계; (b) 전처리된 보리를 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; (c) 상기 술덧을 증류하는 단계; 및 (d) 증류원액을 여과하는 여과 단계;를 포함하며,
상기 (b) 단계는 전처리된 보리에 백국균(Aspergillus sp.)을 접종하여 입국을 만드는 입국 단계, 전처리된 보리, 입국 및 효모배양액을 혼합하여 발효시키는 1차 발효 단계, 1차 발효원액, 전처리된 보리 및 로스팅한 보리를 혼합하여 발효시키는 2차 발효 단계, 및 2차 발효원액과 전처리된 보리를 혼합한 발효 원액에 오크칩을 넣어 침출시켜 술덧을 만드는 보리 술덧 제조 단계,를 포함하며,
상기 (c) 단계는 보리 술덧을 증류하여 본류만을 수득하는 증류 단계인, 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 전처리된 보리는 보리를 25 내지 55%로 도정 후, 20 내지 30℃의 물에서 20분 내지 2시간 동안 침맥 후, 130 ~ 150℃의 수증기(Steam)로 30 ~ 40 분 동안 증자하여 증맥하는 단계를 거친 보리이며, 상기 로스팅한 보리는 보리를 25 내지 55%로 도정하여 200 내지 250℃에서 10 내지 20분간 로스팅한 것인, 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 2차 발효 단계에서는 로스팅한 보리를 전체 전분질 원료 대비 0.1 내지 20중량% 첨가하는 것인, 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 보리 술덧 제조 단계에서는 2차 발효원액과 전처리된 보리를 혼합한 후, 혼합물 100 중량부에 대하여 오크칩을 0.01 내지 0.1 중량부를 첨가하여 침출하며 20 ~ 25 ℃의 온도에서 15 내지 20 일간 발효하여 보리 술덧을 제조하는 것인, 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (c) 증류 단계에서는, 진공도가 700 내지 800 mmHg, 스팀온도가 90 내지 110 ℃, mash 온도가 40 내지 50 ℃, 냉각수 온도가 5 내지 15 ℃인 조건에서 증류하며, 초류는 전체 wash 중량부 5% 까지를 초류 Cutting Point로 설정하고, 후류는 시간대별 증류원액 알코올분 10% 미만 일때를 Cutting Point로 선정하여 그 사이 구간에서 수집된 증기만을 본류로 수득하는 것을 특징으로 하는, 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (d) 여과 단계는 상기 증류단계에서 획득한 증류원액을 -1 ℃내지 -20℃로 냉각하여 냉동 여과 하는 것을 특징으로 하는 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 제조 방법은 상기 여과 단계에서 처리된 증류원액을 희석하는 단계를 추가적으로 포함하는, 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 중 어느 하나의 제조방법에 따라 제조된 보리 증류식 소주를 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 증류식 소주는 하기 특성 중 어느 하나 이상을 포함하는 보리 증류식 소주: 바닐린(vanillin)의 함량이 20 ppm 이상; 푸르푸랄(furfural)의 함Žc이 3 ppm 이상; 이소아밀아세테이트(isoamylacetate)의 함량이 3ppm 이상; 및 이소아밀알코올(isoamylalcohol)의 함량이 40ppm 이하;중 어느 하나의 특성을 포함한다.
본 발명에 따른 보리 증류식 소주는 보리의 특징인 외피의 두터운 지방질 및 단백질 성분을 최대한 제거한 도정도가 높은 보리를 사용하므로 향과 맛이 깔끔하다.
본 발명에 따른 보리 증류식 소주는 볶은 보리를 발효 단계에서 첨가하여 보리 특유의 구수하고 진한 향기를 포함한다.
본 발명에 따른 보리 증류식 소주는 날카롭고 강한 향기의 초류 및 기름냄새, 탄내 등을 내는 후류를 포함하지 않으므로 향이 깔끔하고, 품질이 뛰어나다.
본 발명에 따른 보리 증류식 소주는 발효과정에서 오크칩을 넣어 침출하여 발효과정 중 오크 특유의 깊고 풍부한 향미를 획득하고 이후 증류과정에서 본류만 수득하여 증류후 별도의 숙성기간이 필요 없게 하여 주질이 안정되기 까지 많은 시간이 필요한 단점을 상쇄하고 단기간에 우수한 주질을 완성하여 시간적, 비용적 낭비를 감소함과 동시에 우수한 품질의 보리 증류식 소주를 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 효과로 한정되지 않는다. 본 발명의 효과는 이하의 설명에서 추론 가능한 모든 효과를 포함하는 것으로 이해되어야 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 볶은 보리를 이용하여 풍미을 향상시키고 오크칩을 이용하여 숙성기간을 없앤 증류식 소주의 바람직한 제조 방법을 단계별로 도식화 한 것이다.
달리 명시되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 성분, 반응 조건, 성분의 함량을 표현하는 모든 숫자, 값 및/또는 표현은, 이러한 숫자들이 본질적으로 다른 것들 중에서 이러한 값을 얻는 데 발생하는 측정의 다양한 불확실성이 반영된 근사치들이므로, 모든 경우 "약"이라는 용어에 의해 수식되는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 기재에서 수치범위가 개시되는 경우, 이러한 범위는 연속적이며, 달리 지적되지 않는 한 이러한 범 위의 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지의 모든 값을 포함한다. 더 나아가, 이러한 범위가 정수를 지칭하는 경우, 달리 지적되지 않는 한 최소값으로부터 최대값이 포함된 상기 최대값까지를 포함하는 모든 정수가 포함된다.
본 명세서에 있어서, 범위가 변수에 대해 기재되는 경우, 상기 변수는 상기 범위의 기재된 종료점들을 포함하는 기재된 범위 내의 모든 값들을 포함하는 것으로 이해될 것이다. 예를 들면, "5 내지 10"의 범위는 5, 6, 7, 8, 9, 및 10의 값들뿐만 아니라 6 내지 10, 7 내지 10, 6 내지 9, 7 내지 9 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 5.5, 6.5, 7.5, 5.5 내지 8.5 및 6.5 내지 9 등과 같은 기재된 범위의 범주에 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다. 또한 예를 들면, "10% 내지 30%"의 범위는 10%, 11%, 12%, 13% 등의 값들과 30%까지를 포함하는 모든 정수들뿐만 아니라 10% 내지 15%, 12% 내지 18%, 20% 내지 30% 등의 임의의 하위 범위를 포함하고, 10.5%, 15.5%, 25.5% 등과 같이 기재된 범위의 범주 내의 타당한 정수들 사이의 임의의 값도 포함하는 것으로 이해될 것이다.
이하, 본 발명에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명은 보리를 이용한 증류식 소주 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 발효 과정 중 볶은 보리를 첨가하여 로스팅 된 보리의 구수한 향기와 달콤한 향미를 더하고 오크칩을 첨가하여 특유의 부드럽고 깊은 숙성감을 부여하는 동시에 증류 과정 중 초류와 후류를 제거하여 본류만을 수득하여 숙성시간을 없앤 보리 증류식 소주를 제조함에 목적이 있다.
로스팅은 도정한 보리를 분쇄하여 상온에서 20분간 침지시키고 건조시켜 200 내지 250℃에서 약 5 내지 20 분간 로스팅하여 보리 성분의 열분해 및 Maillard 반응을 일으켜 풍부한 향기를 발생시키고, 포르투갈산의 프렌치 화이트 오크를 미디엄 토스팅하고 100℃ 이상의 끓는 물에 5~10분 정도 담구어 살균과정을 거치고 건조시킨 오크칩을 보리 술덧에 첨가하여 오크 특유의 향미를 술덧에 부여하고, 증류 과정에서 초류 및 후류를 제거하고 본류만을 선택적으로 수득하여 장기 숙성한 증류식 소주와 유사한 특성을 가진 부드럽고 은은한 주질의 보리 증류식 소주의 제조방법이다.
본 발명은 보리를 이용한 증류식 소주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 a) 증자된 보리에 Aspergillus sp.(백국균)을 혼합 및 배양하는 입국 제조 단계,
b) 상기 a) 단계에서 제조된 입국에 증자된 보리 및 효모 배양액을 혼합하여 발효시키는 1차 발효 단계,
c) 상기 b) 단계에서 제조된 1차 발효액에 증자된 보리와 로스팅한 보리를 혼합하여 발효시키는 2차 발효 단계,
d) 상기 c) 단계에서 제조된 2차 발효액에 증자된 보리와 건조 오크칩을 혼합 및 발효하여 술덧을 제조하는 보리 술덧 단계,
e) 상기 d) 단계에서 제조된 보리 술덧을 증류하여 선택적으로 수득하는 증류 단계,
f)상기 e) 단계에서 수득한 증류 원액을 냉동 여과하여 희석하는 제품화 단계 등을 포함하는 보리 증류식 소주의 제조 방법에 관한 것이다.
이하에서는 본 발명의 다양한 측면을 설명한다.
본 발명의 일측면은 (a) 보리를 증자하는 전처리 단계; (b) 전처리된 보리와 오크칩을 첨가하고 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; (c) 상기 술덧을 증류하는 단계; 및 (d) 숙성된 증류원액을 여과하는 여과 단계;를 포함하며,
상기 (b) 단계는 전처리된 보리에 백국균(Aspergillus sp.)을 접종하여 입국을 만드는 입국 단계, 전처리된 보리, 입국 및 효모배양액을 혼합하여 발효시키는 1차 발효 단계, 1차 발효원액, 전처리된 보리 및 로스팅한 보리를 혼합하여 발효시키는 2차 발효 단계, 및 2차 발효원액과 전처리된 보리 및 오크칩을 혼합하여 술덧을 만드는 보리 술덧 제조 단계를 포함하며,
상기 (c) 단계는 보리 술덧을 증류하여 본류만을 수득하는 증류 단계인, 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 전처리된 보리는 보리를 25 내지 55%로 도정 후, 20 내지 30℃의 물에서 20분 내지 2시간 동안 침맥 후, 130 ~ 150℃의 수증기(Steam)로 30 ~ 40 분 동안 증자하여 증맥하는 단계를 거친 보리이며, 상기 로스팅한 보리는 보리를 25 내지 55%로 도정하여 200 내지 250℃에서 10 내지 20분간 로스팅한 것인, 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 2차 발효 단계에서는 로스팅한 보리를 전체 전분질 원료 대비 0.1 내지 20중량% 첨가하는 것인, 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 보리 술덧 제조 단계에서는 2차 발효원액과 전처리된 보리의 술덧 100 중량부에 0.01 내지 0.1 중량부의 오크칩을 첨가하고 혼합하여 20 ~ 25 ℃의 온도에서 15 내지 20 일간 발효하여 보리 술덧을 제조하는 것인, 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (c) 증류 단계에서는, 진공도가 700 내지 800 mmHg, 스팀온도가 90 내지 110 ℃, mash 온도가 40 내지 50 ℃, 냉각수 온도가 5 내지 15 ℃인 조건에서 증류하며, 초류는 전체 wash 중량부 5% 까지를 초류 Cutting Point로 설정하고, 후류는 시간대별 증류원액 알코올분 10% 미만 일때를 Cutting Point로 선정하여 그 사이 구간에서 수집된 증기만을 본류로 수득하는 것을 특징으로 하는, 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 (d) 여과 단계는 상기 단계에서 획득한 증류원액을 -1 ℃내지 -20℃로 냉각하여 냉동 여과 하는 것을 특징으로 하는 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 일측면에 있어서, 상기 제조 방법은 상기 여과 단계에서 처리된 증류원액을 희석하는 단계를 추가적으로 포함하는, 보리 증류식 소주의 제조 방법을 제공한다.
본 발명의 다른 측면은 상기 중 어느 하나의 제조방법에 따라 제조된 보리 증류식 소주를 제공한다.
본 발명의 다른 측면에 있어서, 상기 증류식 소주는 하기 특성 중 어느 하나 이상을 포함하는 보리 증류식 소주: 바닐린(vanillin)의 함량이 20 ppm 이상; 푸르푸랄(furfural)의 함Žc이 3 ppm 이상; 이소아밀아세테이트(isoamylacetate)의 함량이 3ppm 이상; 및 이소아밀알코올(isoamylalcohol)의 함량이 40ppm 이하;중 어느 하나의 특성을 포함한다.
이하, 구체적인 제조예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 하기 제조예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 예시에 불과하며, 본 발명의 범위가 이에 한정되는 것은 아니다.
제조예1 - 볶은보리 첨가, 오크칩 침출한 보리 증류식 소주
이하의 단계를 통해 증류원액을 제조하였다.
(1) 전처리 단계
1) 도정단계
수분율이 10 내지 20 % 이하인 보리를 25 내지 55 %의 도정도로 도정하였다.
2) 세미/침미단계
도정을 마친 보리를 약 25 ℃의 물로 0.5 내지 1 시간 동안 침맥하였다. 세맥/침맥를 마친 뒤 물빼기를 수행하였다.
3) 증자/냉각단계
침맥를 마친 보리를 130 ~ 150 ℃의 수증기(Steam)로 30 ~ 40 분 동안 증자하여 증맥을 제조하였다. 상기 증맥을 서늘한 곳에서 상온으로 냉각하였다.
(2) 발효단계
1) 접종단계
상기 증맥의 일부를 제국용으로, 나머지를 발효용으로 분리하였다. 제국용 증맥에 Aspergillus sp.(백국균)를 접종하였다.
2) 예비제국 및 본제국단계
국균을 접종한 제국용 증맥을 약 30 내지 40 ℃에서 19 내지 20 시간 동안 예비제국하였다. 이후 약 30 내지 40 ℃, 약 50 내지 70 %의 습도에서 24 시간 동안 본제국하여 국을 제조하였다.
3) 발효단계(1차, 2차, 술덧)
1차 발효에서는 상기 국과 발효용 증맥과 혼합한 뒤, 효모로 Saccharomyces sp.를 첨가하였다.
2차 발효에서는 상기 1차 발효원액과 발효용 증맥에 로스팅한 보리를 첨가하였다. 보리는 25 내지 55%로 도정하여 200 내지 250℃에서 10 내지 20분간 로스팅하였다.
로스팅한 보리는 전체 전분질 원료 대비 0.1 내지 20% 포함하는 것을 한다
보리 술덧에서는 2차 발효원액과 발효용 증맥 및 오크칩을 더해 이를 20 ~ 25 ℃의 온도에서 약 18 일간 발효하여 보리 술덧을 제조하였다.
오크칩은 술덧 100 중량부 대비 0.01 내지 0.1 중량부 포함하는 것을 한다.
상기 오크칩은 하기와 같은 특성을 가진다.
- 원산지 : 포르투갈, 재질 : 프렌치 화이트 오크 , 토스팅(굽는 정도) : 미디엄 토스팅,
- 사용방법 : 100℃이상 끓는물에 5~10분 정도 담궈 살균 과정을 거친 후 건조 후 사용
(3) 증류단계
상기 보리 술덧을 감압증류기에서 증류하였다. 감압증류기는 진공도가 750 mmHg, 스팀온도가 약 100 ℃, mash온도가 40 ~ 50 ℃, 냉각수 온도가 약 10 ℃인 조건에서 운행하였다. 증류시간 별로 증기를 수집하여 초류와 후류를 제거하고 본류만으로 증류원액을 제조하였다.
이때 초류는 전체 wash 중량부 5% 까지를 초류 Cutting Point로 설정하고, 후류는 시간대별 증류원액 알코올분 10% 미만일때를 Cutting Point로 선정하여 그 사이 구간에서 수집된 증기만을 본류로 설정한다.
(4) 여과 단계
상기 증류단계에서 획득한 본류 증류원액은 -1 내지 -20℃로 냉각하여 지방산 에스테르 등을 제거하여 품질을 향상 시키기 위한 냉동여과를 실시한다.
(5) 희석 및 제품화 단계
상기 여과 단계에서 처리된 증류원액을 15 내지 40도로 희석하여 포장하여 제품화한다.
상기 제조예1의 제조방법을 이하의 표 1에 정리하였다.
제조예2 - 볶은보리 첨가 보리 증류식 소주
이하의 단계를 통해 증류원액을 제조하였다.
(1) 전처리 단계
1) 도정단계
수분율이 10 내지 20 % 이하인 보리를 25 내지 55 %의 도정도로 도정하였다.
2) 세미/침미단계
도정을 마친 보리를 약 25 ℃의 물로 0.5 내지 1 시간 동안 침맥하였다. 세맥/침맥를 마친 뒤 물빼기를 수행하였다.
3) 증자/냉각단계
침맥를 마친 보리를 130 ~ 150 ℃의 수증기(Steam)로 30 ~ 40 분 동안 증자하여 증맥을 제조하였다. 상기 증맥을 서늘한 곳에서 상온으로 냉각하였다.
(2) 발효단계
1) 접종단계
상기 증맥의 일부를 제국용으로, 나머지를 발효용으로 분리하였다. 제국용 증맥에 Aspergillus sp.(백국균)를 접종하였다.
2) 예비제국 및 본제국단계
국균을 접종한 제국용 증맥을 약 30 내지 40 ℃에서 19 내지 20 시간 동안 예비제국하였다. 이후 약 30 내지 40 ℃, 약 50 내지 70 %의 습도에서 24 시간 동안 본제국하여 국을 제조하였다.
3) 발효단계(1차, 2차, 술덧)
1차 발효에서는 상기 국과 발효용 증맥과 혼합한 뒤, 효모로 Saccharomyces sp.를 첨가하였다.
2차 발효에서는 상기 1차 발효원액과 발효용 증맥에 로스팅한 보리를 첨가하였다. 보리는 25 내지 55%로 도정하여 200 내지 250℃에서 10 내지 20분간 로스팅하였다.
로스팅한 보리는 전체 전분질 원료 대비 0.1 내지 20% 포함하는 것을 한다
보리 술덧에서는 2차 발효원액과 발효용 증맥을 더해 이를 20 ~ 25 ℃의 온도에서 약 18 일간 발효하여 보리 술덧을 제조하였다.
(3) 증류단계
상기 보리 술덧을 감압증류기에서 증류하였다. 감압증류기는 진공도가 750 mmHg, 스팀온도가 약 100 ℃, mash온도가 40 ~ 50 ℃, 냉각수 온도가 약 10 ℃인 조건에서 운행하였다. 증류시간 별로 증기를 수집하여 초류와 후류를 제거하고 본류만으로 증류원액을 제조하였다.
이때 초류는 전체 wash 중량부 5% 까지를 초류 Cutting Point로 설정하고, 후류는 시간대별 증류원액 알코올분 10% 미만일때를 Cutting Point로 선정하여 그 사이 구간에서 수집된 증기만을 본류로 설정한다. 이때, 상기 wash는 증류의 대상이 되는 발효가 종료된 원주(보리 술덧)을 의미한다.
(4) 여과 단계
상기 침출 및 숙성단계에서 획득한 증류원액은 -1 내지 -20℃로 냉각하여 지방산 에스테르 등을 제거하여 품질을 향상 시키기 위한 냉동여과를 실시한다.
(5) 희석 및 제품화 단계
상기 여과 단계에서 처리된 증류원액을 15 내지 40도로 희석하여 포장하여 제품화한다.
상기 제조예 2의 제조방법을 이하의 표 1에 정리하였다.
제조예3 - 발효시 오크칩을 첨가한 보리 증류식 소주 제조
이하의 단계를 통해 증류원액을 제조하였다.
(1) 전처리 단계
1) 도정단계
수분율이 10 내지 20 % 이하인 보리를 25 내지 55 %의 도정도로 도정하였다.
2) 세미/침미단계
도정을 마친 보리를 약 25 ℃의 물로 0.5 내지 1 시간 동안 침맥하였다. 세맥/침맥를 마친 뒤 물빼기를 수행하였다.
3) 증자/냉각단계
침맥를 마친 보리를 130 ~ 150 ℃의 수증기(Steam)로 30 ~ 40 분 동안 증자하여 증맥을 제조하였다. 상기 증맥을 서늘한 곳에서 상온으로 냉각하였다.
(2) 발효단계
1) 접종단계
상기 증맥의 일부를 제국용으로, 나머지를 발효용으로 분리하였다. 제국용 증맥에 Aspergillus sp.(백국균)를 접종하였다.
2) 예비제국 및 본제국단계
국균을 접종한 제국용 증맥을 약 30 내지 40 ℃에서 19 내지 20 시간 동안 예비제국하였다. 이후 약 30 내지 40 ℃, 약 50 내지 70 %의 습도에서 24 시간 동안 본제국하여 국을 제조하였다.
3) 발효단계(1차, 2차, 술덧)
1차 발효에서는 상기 국과 발효용 증맥과 혼합한 뒤, 효모로 Saccharomyces sp.를 첨가하였다.
2차 발효에서는 상기 1차 발효원액과 발효용 증맥을 첨가하였다.
보리 술덧에서는 2차 발효원액과 발효용 증맥 및 오크칩을 더해 이를 20 ~ 25 ℃의 온도에서 약 18 일간 발효하여 보리 술덧을 제조하였다.
오크칩은 술덧 100 중량부 대비 0.01 내지 0.1 중량부 포함하는 것을 한다.
상기 오크칩은 하기와 같은 특성을 가진다.
- 원산지 : 포르투갈, 재질 : 프렌치 화이트 오크 , 토스팅(굽는 정도) : 미디엄 토스팅,
- 사용방법 : 100℃이상 끓는물에 5~10분 정도 담궈 살균 과정을 거친 후 건조 후 사용
(3) 증류단계
상기 보리 술덧을 감압증류기에서 증류하였다. 감압증류기는 진공도가 750 mmHg, 스팀온도가 약 100 ℃, mash온도가 40 ~ 50 ℃, 냉각수 온도가 약 10 ℃인 조건에서 운행하였다. 증류시간 별로 증기를 수집하여 초류와 후류를 제거하고 본류만으로 증류원액을 제조하였다.
초류는 전체 wash 중량부 5% 까지를 초류 Cutting Point로 설정하고, 후류는 시간대별 증류원액 알코올분 10% 미만일때를 Cutting Point로 선정하여 그 사이 구간에서 수집된 증기만을 본류로 설정한다.
(4) 여과 단계
상기 침출 및 숙성단계에서 획득한 증류원액은 -1 내지 -20℃로 냉각하여 지방산 에스테르 등을 제거하여 품질을 향상 시키기 위한 냉동여과를 실시한다.
(5) 희석 및 제품화 단계
상기 여과 단계에서 처리된 증류원액을 15 내지 40도로 희석하여 포장하여 제품화한다.
상기 제조예 3의 제조방법을 이하의 표 1에 정리하였다.
제조예4 -보리 증류식 소주 제조
이하의 단계를 통해 증류원액을 제조하였다. 제조예4의 제조방법을 이하의 표 1에 정리하였다.
(1) 전처리 단계
1) 도정단계
수분율이 10 내지 20 % 이하인 보리를 25 내지 55 %의 도정도로 도정하였다.
2) 세미/침미단계
도정을 마친 보리를 약 25 ℃의 물로 0.5 내지 1 시간 동안 침맥하였다. 세맥/침맥를 마친 뒤 물빼기를 수행하였다.
3) 증자/냉각단계
침맥를 마친 보리를 130 ~ 150 ℃의 수증기(Steam)로 30 ~ 40 분 동안 증자하여 증맥을 제조하였다. 상기 증맥을 서늘한 곳에서 상온으로 냉각하였다.
(2) 발효단계
1) 접종단계
상기 증맥의 일부를 제국용으로, 나머지를 발효용으로 분리하였다. 제국용 증맥에 Aspergillus sp.(백국균)를 접종하였다.
2) 예비제국 및 본제국단계
국균을 접종한 제국용 증맥을 약 30 내지 40 ℃에서 19 내지 20 시간 동안 예비제국하였다. 이후 약 30 내지 40 ℃, 약 50 내지 70 %의 습도에서 24 시간 동안 본제국하여 국을 제조하였다.
3) 발효단계(1차, 2차, 술덧)
1차 발효에서는 상기 국과 발효용 증맥과 혼합한 뒤, 효모로 Saccharomyces sp.를 첨가하였다.
2차 발효에서는 상기 1차 발효원액과 발효용 증맥을 첨가하였다.
보리 술덧에서는 2차 발효원액과 발효용 증맥을 더해 이를 20 ~ 25 ℃의 온도에서 약 18 일간 발효하여 보리 술덧을 제조하였다.
(3) 증류단계
상기 보리 술덧을 감압증류기에서 증류하였다. 감압증류기는 진공도가 750 mmHg, 스팀온도가 약 100 ℃, mash온도가 40 ~ 50 ℃, 냉각수 온도가 약 10 ℃인 조건에서 운행하였다. 증류시간 별로 증기를 수집하여 초류와 후류를 제거하고 본류만으로 증류원액을 제조하였다.
초류는 전체 wash 중량부 5% 까지를 초류 Cutting Point로 설정하고, 후류는 시간대별 증류원액 알코올분 10% 미만일때를 Cutting Point로 선정하여 그 사이 구간에서 수집된 증기만을 본류로 설정한다.
(4) 여과 단계
상기 침출 및 숙성단계에서 획득한 증류원액은 -1 내지 -20℃로 냉각하여 지방산 에스테르 등을 제거하여 품질을 향상 시키기 위한 냉동여과를 실시한다.
(5) 숙성 과정
상기 냉동여과된 보리 증류식 소주는 스테인리스 통에서 6개월간 숙성과정을 거친다.
(6) 희석 및 제품화 단계
상기 단계에서 6개월간 숙성을 거친 증류원액을 15 내지 40도로 희석하여 포장하여 제품화한다.
상기 제조예 4의 제조방법을 이하의 표 1에 정리하였다.
구분 제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4
전처리
단계		 보리 도정도 25~55% 25~55% 25~55% 25~55%
침맥
시간		 0.5~1시간 0.5~1시간 0.5~1시간 0.5~1시간
증자 130~150℃ 130~150℃ 130~150℃ 130~150℃
발효
단계		 종국 Aspergillus sp.(백국균) Aspergillus sp.(백국균) Aspergillus sp.(백국균) Aspergillus sp.(백국균)
효모 Saccharomyces sp. Saccharomyces sp. Saccharomyces sp. Saccharomyces sp.
로스팅 200 ~ 250℃, 10 ~ 20min 200 ~ 250℃, 10 ~ 20min - -
발효일수 18일 18일 18일 18일
Oak칩침출 0.01~0.1중량부 - 0.01~0.1중량부 -
증류 진공도 750mmHg 750mmHg 750mmHg 750mmHg
스팀온도 100℃ 100℃ 100℃ 100℃
Mash 온도 40~50℃ 40~50℃ 40~50℃ 40~50℃
냉각수 온도 10℃ 10℃ 10℃ 10℃
증류원액
알코올분		 40~60v/v% 40~60v/v% 40~60v/v% 40~60v/v%
원주 구성 본류 본류 본류 본류
숙성 숙성 기간 - - - 6개월
여과 냉동여과 -1~-20℃ -1~-20℃ -1~-20℃ -1~-20℃
실험예1 - 제조예 1 내지 4 보리증류주의 향기성분 분석
상기 제조예에 의해 제조된 보리증류주의 향기성분을 측정하여 비교하였다. 향기성분 분석은 증류원액을 43%로 희석한 시료 5mL을 40℃에서 80분간 SPME(Solid Phase Micro Extraction) 방법으로 향을 포집하여 Stabilwax-DA Column(30m×0.25mm, I.d.×0.25μm film thickness: Restek Corp., Bellefonte, PA, USA)이 장착된 MSD를 이용하여 분석하였다. 칼럼 오븐 온도는 40℃에서 5분간 유지한 후 250℃까지 1.3℃/min의 속도로 승온시켰으며, 주입 온도는 250℃였고, 운반가스(Carrier gas)로 헬륜(Helium)을 사용하였다. 휘발성 향기 성분의 동정은 머무름 지수(Retention indices), mass spectra library와 방향성질(aroma properties)를 비교하여 확인하였다
본 발명에 따른 향기성분 분석 결과는 표2에 나타내었다.
No. Compound 관능묘사 제조예 1 제조예 2 제조예 3 제조예 4
1 Acetalaldehyde 곰팡이 냄새 12.5 17.4 13.5 14.3
2 Methanol 톡쏘는 강한 냄새 152.5 275.4 211.7 343.7
3 n-propanol 숨막힐 듯한 알코올 32.5 47.4 52.4 103.3
4 Isobutanol 자극적인 발효 냄새 64.2 149.3 121.5 134.4
5 Isoamylalcohol 자극적인 쏘는 냄새 43.6 85.4 59.7 46.5
6 Diacetyl 버터 냄새 0.6 2.5 2.1 1.3
7 Phenethyl alcohol 장미꽃 향기 12.6 24.3 26.9 96.4
8 Ethyl carproate 꽃향기 및 음양향 22.1 2.3 16.5 35.2
9 Isoamylacetate 바나나 과일향 8.5 2.1 2.6 0.4
10 Ethyl lactate 자극적인 약 냄새 33.2 16.4 12.8 53.2
11 Furfural 태운 쿠키 냄새 24.5 2.6 12.1 1.5
12 Dimethyl sulfide 야채 유황 냄새 5.3 12.3 24.2 14.2
13 vanillin 바닐라향 16.2 10.3 5.0 -
14 총 합계 - 428.3 647.7 561.0 844.4
단위 : ppm
향기성분 분석 결과 제조예 1 및 3에서 vanillin 및 Furfural이 제조예 2, 4 대비 분석 되었는데, 이는 주로 오크 용기에서 숙성과정을 거친 위스키에서 주로 나타나는 향기성분으로, 발효과정 중에 오크칩을 넣어 다른 증류식 소주에는 없는 독특한 향기를 가진 보리 증류식 소주가 생성되었음을 알 수 있으며, 특히 자극적인 특징을 갖는 Isobutanol 성분의 함량이 6개월 숙성을 거친 제조예 4 샘플특징적인 향미로 나타났음을 확인하였다.
또한 발효과정 중 볶은 보리와 오크칩을 첨가하고 증류과정 중 본류만을 선택적으로 수득한 제조예 1 에서 자극적인 향미를 나타나는 Isobutanol 및 Isoamylalcohol의 함량이 적게 검출됨에 따라 6개월간 숙성한 일반적인 보리 증류식 소주인 제조예 4와 더 우수한 주질을 가지며 기존 6개월의 숙성기간을 발효과정 공정의 변화로 단축시킬 수 있는 효과가 있다는 것을 확인하였다.
실험예 2 - 제조예 1 내지 4의 알코올분, pH, 탁도 및 색상 분석
표 1의 타입별 보리 증류식 소주의 알코올분, pH 및 탁도를 측정하였다.
알코올분은 Densitymeter를 이용하여 온도 15℃에서 증류원액의 비중을 알코올분으로 환산하여 측정하였다.
알코올분은 pH Meter를 이용하여 온도 15℃에서 측정하였다.
탁도는 탁도계를 이용하여 증류원액을 알코올분 25 v/v%로 희석하여 NTU 값을 측정하였다.
색상은 Spectrophotometer를 이용하여 430nm에서 알코올분 25v/v%로 희석하여 측정하였다.
그 결과는 이하의 표 3과 같다.
구분 알코올분
[v/v%]		 pH 탁도[NTU] Color
제조예1 25 4.3 0.1 -
제조예2 25 4.4 0.1 -
제조예3 25 4.2 0.1 -
제조예4 25 4.2 0.1 -
발효과정 중 볶은 보리 또는 오크칩을 첨가한 제조예1, 제조예2 및 제조예3은 일반적인 보리 증류식 소주인 제조예4와 외관상 거의 차이가 없음을 확인하였다.오크칩을 넣어 침출시킨 제조예1 및 3에서 침출에 의한 갈색화 정도를 나타내는 Color 값이 발생하였음을 확인하였다.
실험예 3 - 소비자 선호도 조사
제조예1, 제조예 2, 제조예 3 및 제조예 4에 대한 소비자의 선호도를 조사하였다.
2018. 10. 22에 서울에서 20 ~ 40대 남녀 100명을 대상으로 CLT 방법(조사 직전 섭외하여 1~2 잔 음용 후 평가, 9점 척도)을 통해 선호도를 조사하였다. 그 결과는 이하의 표 4와 같다.
구분 만족도 외관 중후함 부드러움 고소함 달콤함
제조예1 6.8 6.2 7 7.5 7.4 6.9
제조예2 6.2 6.3 6.9 6.4 7.5 6.1
제조예3 6.4 6.4 6.7 6.4 6.9 6.0
제조예4 6.5 6.5 7.0 6.4 5.8 5.8
상기 표 4를 참조하면, 제조예1의 결과가 가장 높게 조사되었음을 알 수 있다. 즉, 볶은 보리와 오크칩을 발효 단계에서 투입하고, 증류단계에서 본류만을 사용한 증류원액으로 제조한 보리증류식 소주의 향과 맛이 좋기 때문에 소비자들의 선택을 가장 많이 받았음을 알 수 있다. 6개월 간 숙성기간을 거쳐 날카로운 향이 저감되고 부드럽고 은은한 향으로 중후한 느낌이 강화된 제조예4와 유사하게 제조예1은 숙성기간이 없음에도 불구하고 중후한 맛 평가에서 높은 점수를 받음에 따라 숙성기간을 단축할 수 있음을 확인하였다.
이상, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 제조예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징으로 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 제조예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (9)

  1. (a) 보리를 증자하는 전처리 단계;
    (b) 전처리된 보리를 발효시켜 술덧을 제조하는 단계;
    (c) 상기 술덧을 증류하는 단계;
    (d) 증류원액을 여과하는 여과 단계;를 포함하며,
    상기 (b) 단계는
    전처리된 보리에 백국균을 접종하여 입국을 만드는 입국 단계,
    전처리된 보리, 입국 및 효모배양액을 혼합하여 발효시키는 1차 발효 단계,
    1차 발효원액, 전처리된 보리 및 로스팅한 보리를 혼합하여 발효시키는 2차 발효 단계, 및
    2차 발효원액과 전처리된 보리를 혼합한 후 오크칩을 넣어 침출시켜 술덧을 만드는 보리 술덧 제조 단계를 포함하며,
    상기 (c) 단계는 보리 술덧을 증류하여 본류만을 수득하는 증류 단계이며,
    상기 전처리된 보리는 보리를 25 내지 55%로 도정 후, 20 내지 30℃의 물에서 20분 내지 2시간 동안 침맥 후, 130 ~ 150℃의 수증기(Steam)로 30 ~ 40 분 동안 증자하여 증맥하는 단계를 거친 보리이며,
    상기 로스팅한 보리는 보리를 25 내지 55%로 도정하여 200 내지 250℃에서 10 내지 20분간 로스팅한 것이며,
    상기 2차 발효 단계에서는 로스팅한 보리를 전체 전분질 원료 대비 0.1 내지 20중량% 첨가하는 것이고,
    상기 보리 술덧 제조 단계에서는 2차 발효원액과 전처리된 보리를 혼합한 후, 혼합물 100 중량부 대하여 오크칩을 0.01 내지 0.1 중량부 첨가하여 침출하며, 20 ~ 25 ℃의 온도에서 15 내지 20 일간 발효하여 보리 술덧을 제조하는 것이며,
    상기 (c) 증류 단계에서는,
    진공도가 700 내지 800 mmHg, 스팀온도가 90 내지 110 ℃, mash 온도가 40 내지 50 ℃, 냉각수 온도가 5 내지 15 ℃인 조건에서 증류하며,
    초류는 전체 wash 중량부 5% 까지를 초류 Cutting Point로 설정하고, 후류는 시간대별 증류원액 알코올분 10% 미만 일때를 Cutting Point로 선정하여 그 사이 구간에서 수집된 증기만을 본류로 수득하는 것을 특징으로 하는,
    보리 증류식 소주의 제조 방법.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 삭제
  6. 제 1 항에 있어서,
    상기 (d) 여과 단계는 상기 증류 단계에서 획득한 증류원액을 -1 ℃내지 -20℃로 냉각하여 냉동 여과 하는 것을 특징으로 하는 보리 증류식 소주의 제조 방법.
  7. 제 1 항에 있어서,
    상기 제조 방법은 상기 여과 단계에서 처리된 증류원액을 희석하는 단계를 추가적으로 포함하는, 보리 증류식 소주의 제조 방법.
  8. 제 1 항 및 제 6 항 내지 제 7항 중 어느 하나의 제조 방법으로 제조된 보리 증류식 소주.
  9. 제 8항에 있어서,
    상기 증류식 소주는 하기 특성 모두를 포함하는 보리 증류식 소주:
    푸르푸랄(furfural)의 함Žc이 3 ppm 이상; 및
    이소아밀아세테이트(isoamylacetate)의 함량이 3ppm 이상; 이다.
KR1020180133275A 2018-11-02 2018-11-02 볶은 보리를 이용하여 풍미를 향상시키고 오크칩을 이용하여 숙성기간을 단축한 보리 증류식 소주 및 이의 제조방법 KR102165995B1 (ko)

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