CN102919916A

CN102919916A - 一种冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法

Info

Publication number: CN102919916A
Application number: CN2012103836957A
Authority: CN
Inventors: 余元善; 吴继军; 肖更生; 徐玉娟; 唐道邦; 温靖; 陈于陇
Original assignee: GUANGDONG BOSUN HEALTH FOOD RESEARCH DEVELOPMENT CENTER; Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
Current assignee: GUANGDONG BOSUN HEALTH FOOD RESEARCH DEVELOPMENT CENTER; Sericulture and Agri Food Research Institute GAAS
Priority date: 2012-10-11
Filing date: 2012-10-11
Publication date: 2013-02-13
Anticipated expiration: 2032-10-11
Also published as: CN102919916B

Abstract

本发明公开了一种冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法，包含以下步骤：(1)用柠檬酸调配新鲜荔枝汁的pH值；(2)对调配好的荔枝汁进行均质处理；(3)向经均质处理后的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶；(4)将含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加热至45℃~50℃；(5)向加热后的荔枝汁中加入二甲基二碳酸盐，混合均匀后立即灌装，罐装后的荔枝汁放置于45℃~50℃水浴中保持1.5~2.5h，然后取出冷却后进行冷藏。该方法制备的荔枝汁产品可避免巴氏热杀菌过程中高温导致的风味和营养品质裂变，而且还能防止荔枝汁褐变。

Description

一种冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法

技术领域

本发明涉及一种果汁质量控制方法，尤其涉及一种冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法。

背景技术

荔枝是我国著名的岭南特色水果之一，其色丽质优、味甜肉脆、营养丰富，深受广大消费者喜爱。荔枝果肉中汁液充足、营养丰富，用于研制开发果汁饮料和果酒具有很大的生产潜力。

由于品质差异，新鲜荔枝汁的pH一般在4.5-5.0左右，属于低酸性果汁。并且荔枝成熟期多处于高温多雨的季节，鲜榨荔枝汁如果不及时进行杀菌处理，残留在果汁中的一些致病和致腐微生物将大量滋生。通常，用于果汁杀菌的热巴氏杀菌技术能很好的控制荔枝汁中微生物的生长繁殖，但荔枝汁的热敏性强，高温杀菌处理容易导致其色泽和风味发生裂变。研究发现一些新的非热加工技术，比如超高压、高压二氧化碳和高压脉冲电场等能在荔枝汁品质基本不变的情况下达到控制冷链销售荔枝汁中微生物生长的目的，但这些新技术的成本价较高，难以实现工业化。因此寻找新的、成本低廉的适合冷链销售荔枝汁的微生物控制技术是十分必要的。另外，荔枝汁所含的丰富的多酚和维生素C等物质，它们在低温贮藏期间非常容易发生氧化褐变。亚硫酸盐等化学防褐变剂虽能有效的控制荔枝汁在低温贮藏期间的褐变，但随着人们食品安全意识的提高，对这些化学防褐变剂具有很强的排斥感。因此，也迫切需要一些食用安全且能高效防止荔枝汁褐变的新方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法，该方法制备的荔枝汁产品可避免巴氏热杀菌过程中高温导致的风味和营养品质裂变，而且还能防止荔枝汁褐变。

为实现上述目的，本发明提供的冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法，包含以下步骤：

(1) 用柠檬酸调配新鲜荔枝汁的pH值；

(2) 对调配好的荔枝汁进行均质处理；

(3) 向经均质处理后的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶，并充分搅拌均匀；

(4) 将含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加热至45℃~50℃；

(5) 向加热后的荔枝汁中加入二甲基二碳酸盐（dimethyl dicarbonate，DMDC），混合均匀后立即灌装，罐装后的荔枝汁放置于45℃~50℃水浴中保持1.5~2.5 h，然后取出冷却后进行冷藏。

作为本发明的一种优选方案，步骤(1)中所述的新鲜荔枝汁为将去梗清洗后的新鲜荔枝果除去皮核，接着除去皮核的果肉用螺杆压榨机取汁，再经卧式离心机离心处理后获得。

本发明所述步骤(1)中调配后的荔枝汁的pH值为4.0~4.5。

本发明所述步骤(2)中所述的均质处理为荔枝汁用胶体磨处理1-2次。

本发明所述步骤(3)中的Nisin添加量为100-200 IU /mL，所述葡萄糖氧化酶添加量为10-20 U/L。

本发明所述的Nisin是由乳酸菌产生的一种天然生物活性抗菌肽，它是利用生物技术提取的一种纯天然、高效、安全的多肽活性物质。步骤(3)中Nisin的添加采用Nisin溶液，所述Nisin溶液为将Nisin粉溶于0.05-0.1 mol/L柠檬酸溶液配置成2%-5% (m/v) Nisin溶液。

本发明步骤(3)中所述的葡萄糖氧化酶为食品级葡萄糖氧化酶液体酶制剂。

作为本发明的一种优选方案，步骤(5)中所述的二甲基二碳酸盐添加过程是采用在线加注系统添加，它能保证二甲基二碳酸盐与荔枝汁进行快速和充分的混合均匀。

本发明步骤(5)中所述的灌装是指采用果汁饮料灌装机系统进行灌装。

本发明步骤(5)所述的冷藏温度为4~10℃。

本发明的有益效果：

(1) 本发明以二甲基二碳酸盐和Nisin为杀菌剂，然后在45~50℃的杀菌温度对荔枝汁进行灭菌处理，可以将荔枝汁中的食源性致病微生物全部被杀灭。同时，添加的葡萄糖氧化酶能消耗掉荔枝汁中的氧气，防止荔枝汁在低温贮藏期间发生氧化褐变。

(2) 本发明添加的外源化学物质均符合国家食品添加剂标准，食用安全性高。

(3) 本发明可在45~50℃的杀菌温度下进行灭菌，避免了巴氏热杀菌过程中高温而导致的荔枝汁风味和营养品质裂变，有利于保持了荔枝汁本身的风味和营养物质。

(4) 本发明在杀菌过程中使用的设备投资成本小，单位时间处理量大，容易实现工业化生产。

具体实施方式

以下实施例所使用的Nisin粉为浙江银象生物工程有限公司生产，每克Nisin粉含有10⁶ IU个Nisin标准活力。所述Nisin溶液为将Nisin粉溶于0.05-0.1 mol/L柠檬酸溶液配置成2%-5% (m/v) Nisin溶液。

实施例一：

(1) 经过去梗、清洗和消毒处理后的新鲜的荔枝果，采用小型去皮去核机处理；去掉皮核的荔枝果肉用小型果汁打浆机处理，获得的荔枝汁用200目的纱布过滤；接着用10% (m/v)的食品级柠檬酸溶液将荔枝汁的pH值调配到4.2。

(2) 对调配好的荔枝汁用胶体磨处理1~2次。

(3) 取大约20 L上述调配好的荔枝汁放入含有加热装置的容器中，然后加入100 mL Nisin溶液和100 ml食品级葡萄糖氧化酶溶液，则荔枝汁中Nisin的最终浓度为100 IU/mL，葡萄糖氧化酶的终浓度为10 U/L。

(4) 在充分搅拌下将含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加热至45℃。

(5) 当温度到达45℃后，将荔枝汁分装到5L的小型玻璃容器中，在剧烈搅拌下加入1克二甲基二碳酸盐；根据需要，分装到合适的密封性好的果汁贮藏瓶中，45℃~50℃的水浴中保持2 h。上述处理完毕后，自然冷却到室温，即可进入冷链销售环节。该产品在室温下（25℃）可以放置10~15 d；10 ℃冷藏温度下可以放置2个月；4 ℃冷藏温度下可以放置3个月，且均不发生褐变。

实施例二：

(1) 经过去梗、清洗和消毒处理后的新鲜的荔枝果，采用河南新乡市领先轻工机械有限公司生产的荔枝去皮去核机处理；去掉皮核的荔枝果肉用单螺杆榨汁机进行榨汁，榨出的荔枝汁用卧式螺旋离心机处理。

(2) 经卧式螺旋离心机处理后的荔枝汁继续用胶体磨处理1~2次，然后放入带有控温装置和搅拌桨的储藏罐中；接着用10% (m/v)的食品级柠檬酸溶液将荔枝汁的pH值调配到4.2。

(3) 向储藏罐中的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶。nisin终浓度为200 IU/mL，葡萄糖氧化酶终浓度为10 U/L。

(5) 当荔枝汁的温度达到45℃，将储藏罐中的荔枝汁引入德国朗盛公司生产的二甲基二碳酸盐在线添加系统中，并将二甲基二碳酸盐添加到荔枝汁中。二甲基二碳酸盐的添加量为250 mg/L。接着继续将荔枝汁引入到玻璃瓶果汁饮料生产线中进行灌装，灌装好的瓶装荔枝汁放入45-50℃水浴池中保持2 h。上述处理完毕后，自然冷却到室温，即可进入冷链销售环节。该产品在室温下（25℃）可以放置10~15 d；10 ℃冷藏温度下可以放置2~3个月；4 ℃冷藏温度下可以放置4~5个月，且均不发生褐变。

实施例三：

与实施例二不同的是：

(3) 向储藏罐中的荔枝汁中添加nisin和葡萄糖氧化酶。Nisin终浓度为200 IU/mL，葡萄糖氧化酶终浓度为20 U/L。

(5) 当荔枝汁的温度达到45℃，将储藏罐中的荔枝汁引入德国朗盛公司生产的二甲基二碳酸盐在线添加系统中，并将二甲基二碳酸盐添加到荔枝汁中。二甲基二碳酸盐的添加量为250 mg/L。接着继续将荔枝汁引入到PET塑料瓶果汁饮料生产线中进行灌装，灌装好的瓶装荔枝汁放入45~50℃水浴池中保持2 h。上述处理完毕后，自然冷却到室温，即可进入冷链销售环节。该产品在室温下（25℃）可以放置10~15 d；10 ℃冷藏温度下可以放置2~3个月；4 ℃冷藏温度下可以放置3~4个月，且均不发生褐变。

实施例四：

与实施例二不同的是：

(3) 向储藏罐中的荔枝汁中添加Nisin和葡萄糖氧化酶，Nisin终浓度为200 IU/mL和葡萄糖氧化酶终浓度为10 U/L。

(5) 当荔枝汁的温度达到45℃，将储藏罐中的荔枝汁引入德国朗盛公司生产的二甲基二碳酸盐在线添加系统中，并将二甲基二碳酸盐添加到荔枝汁中。二甲基二碳酸盐的添加量为250 mg/L。接着继续将荔枝汁引入到纸铝复合膜利乐包果汁饮料生产线中进行灌装，灌装好的瓶装荔枝汁放入45~50℃水浴池中保持2 h。上述处理完毕后，自然冷却到室温，即可进入冷链销售环节。该产品在室温下（25℃）可以放置15-20 d；10 ℃冷藏温度下可以放置2~3个月；4 ℃冷藏温度下可以放置3~4个月，且均不发生褐变。

实施例五：

与实施例四不同的是：(2) 经卧式螺旋离心机处理后的荔枝汁继续用胶体磨处理1~2次，然后放入带有控温装置和搅拌桨的储藏罐中；接着用10% (m/v)的食品级柠檬酸溶液将荔枝汁的pH值调配到4.5。

实施例六：

与实施例四不同的是：(2) 经卧式螺旋离心机处理后的荔枝汁继续用胶体磨处理1~2次，然后放入带有控温装置和搅拌桨的储藏罐中；接着用10% (m/v)的食品级柠檬酸溶液将荔枝汁的pH值调配到4.0。

以上实施例仅用于阐述本发明，而本发明的保护范围并非仅仅局限于以上实施例。所述技术领域的普通技术人员依据以上本发明公开的内容和各参数所取范围，均可实现本发明的目的。

Claims

1. 一种冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1) 用柠檬酸调配新鲜荔枝汁的pH值；

(2) 对调配好的荔枝汁进行均质处理；

(4) 将含Nisin和葡萄糖氧化酶的荔枝汁加热至45℃~50℃；

(5) 向加热后的荔枝汁中加入二甲基二碳酸盐，混合均匀后立即灌装，罐装后的荔枝汁放置于45℃~50℃水浴中保持1.5~2.5 h，然后取出冷却后进行冷藏。

2.根据权利要求1所述的冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法，其特征在于，所述步骤(3)中的Nisin添加量为100-200 IU /mL，所述葡萄糖氧化酶添加量为10-20 U/L。

3.根据权利要求1或2所述的冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法，其特征在于，所述步骤(3)中Nisin的添加采用Nisin溶液，所述Nisin溶液为将Nisin粉溶于0.05-0.1 mol/L柠檬酸溶液配置成2%-5% (m/v) Nisin溶液。

4.根据权利要求3所述的冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法，其特征在于，所述步骤(1)中调配后的荔枝汁的pH值为4.0~4.5。

5.根据权利要求1所述的冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法，其特征在于，所述步骤(3)中所述的葡萄糖氧化酶为食品级葡萄糖氧化酶液体酶制剂。

6.根据权利要求1所述的冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法，其特征在于，所述步骤(2)中所述的均质处理为荔枝汁用胶体磨处理1-2次。

7.根据权利要求1所述的冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法，其特征在于，所述步骤(1)中的新鲜荔枝汁为新鲜荔枝果肉用螺杆压榨机取汁，再经卧式离心机离心处理后获得。

8.根据权利要求1所述的冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法，其特征在于，所述步骤(5)中所述的二甲基二碳酸盐添加过程采用二甲基二碳酸盐在线加注系统添加，它能保证二甲基二碳酸盐与荔枝汁进行快速和充分的混合均匀。

9.根据权利要求1所述的冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法，其特征在于，所述步骤(5)中所述的灌装是指采用果汁饮料灌装机系统进行灌装。

10.根据权利要求1所述的冷链销售荔枝汁的微生物控制和防褐变方法，其特征在于，所述步骤(5)所述的冷藏温度为4~10℃。