CN102366136A - 一种荔枝汁饮料制作中去氧防褐变的新方法 - Google Patents

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陈于陇
徐玉娟
吴继军
唐道邦
肖更生
温靖
林羡
余元善
张岩
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GUANGDONG BOSUN HEALTH FOOD RESEARCH DEVELOPMENT CENTER
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Abstract

一种荔枝汁饮料制作中去氧防褐变的新方法：荔枝剥壳去核后在榨汁机上榨汁，所榨的荔枝汁经过澄清后，经过100-130℃、3-30秒的瞬时高温灭菌后，用经过杀菌后的玻璃瓶在无菌的条件下装瓶；装瓶后的荔枝汁（温度≤37℃）在无菌的超净工作台上接种酵母菌（浓度为1×106－1×109cfu/ml），每瓶按照1.2-2.4ml酵母/100ml荔枝汁的接种量接种。接种后的瓶装荔枝汁在室温下（25℃左右）发酵8-12h，然后置于55－65℃的热水中杀菌25-35min即可。本发明用酵母去氧完全，不会产生对人体有害的物质；可以改善荔枝汁的风味；用酵母发酵法去氧，方便易行、不需要特别的处理和装备。

Description

一种荔枝汁饮料制作中去氧防褐变的新方法
技术领域
本发明公开了一种荔枝汁饮料制作中去氧防褐变的新方法。
背景技术
荔枝汁饮料容易发生褐变而使其颜色变黄、变红或变褐，从而失去商品价值。无论是酶促褐变或者非酶褐变，氧是褐变反应的重要参入者之一，因此荔枝汁加工过程中去氧工艺是必需的。目前，在荔枝汁饮料加工过程中通常使用的方法有两种。一）榨汁去氧法。此方法运用榨汁时减少与空气氧接触原理，减少荔枝汁中的溶氧量；但是，此方法不能够完全消除荔枝汁中的氧气。二）高温灭菌时去氧法。利用高温时氧气在荔枝汁中的溶解度降低的特点，减少荔枝汁中的氧气。此方法仍然不能完全去除荔枝汁中的氧气。因此，寻找新的荔枝汁饮料制作中完全去氧的方法便十分重要。
发明内容
本发明的目的，就是提供一种能在荔枝汁饮料制作中完全去氧的去氧防褐变的新方法。
为实现上述发明的目的，本发明所采用的步骤如下：
1）荔枝剥壳去核后在榨汁机上榨汁，所榨得的荔枝汁进行澄清，澄清所得经过100-130℃、3-30秒的瞬时高温灭菌，灭菌后降温至温度≤37℃，最后用经过杀菌的玻璃瓶在无菌的条件下装瓶；
2）装瓶后的荔枝汁置于温度≤37℃条件下，在无菌的超净工作台上按照1.2－2.4 ml酵母/100 ml荔枝汁的接种量接种浓度为1×106－1×109 cfu/ml的酵母菌，即按装250 ml荔枝汁计，每瓶接种酵母量 3-6 ml；
3）接种后的瓶装荔枝汁在室温22-28℃发酵8-12 h，然后置于55－65℃的热水中杀菌25－35 min 即可。
本发明的工艺与现有技术相比具有以下优点：
（1）用酵母去氧，安全、可靠、完全，不会产生对人体有害的物质；因为酵母本身即可食用，对人体无任何影响；
（2）可以改善荔枝汁的风味，经过发酵后的荔枝汁，可以产生特殊的风味，改善荔枝汁的品质；
（3）用酵母发酵法去氧，方便易行、不需要特别的处理和装备。
具体实施方式
下面是本发明的在荔枝汁饮料制作中的去氧防褐变的工艺实施例。
实施例1，步骤如下：
1）荔枝剥壳去核后在榨汁机上榨汁，所榨的荔枝汁经过澄清后，澄清所得经过110℃、10秒的瞬时高温灭菌，灭菌后降温至温度≤37℃，用经过杀菌的玻璃瓶在无菌的条件下装瓶；
2）装瓶后的荔枝汁置于温度≤37℃条件下，取1瓶250 ml荔枝汁, 在超净工作台上接种3 ml 酵母（浓度为1×109 cfu/ml）；
3）接种酵母后的荔枝汁置于室温28℃下发酵10 h；发酵后的荔枝汁置于60℃的热水中25 min即可。
实施例2，步骤如下：
1、荔枝剥壳去核后在榨汁机上榨汁，所榨得的荔枝汁进行澄清，澄清所得经过130℃、5秒的瞬时高温灭菌，灭菌后降温至温度≤37℃，最后用经过杀菌的玻璃瓶在无菌的条件下装瓶；
2、装瓶后的荔枝汁置于温度≤37℃条件下，在无菌的超净工作台上接种浓度为1×106－1×109 cfu/ml的酵母菌，按装250 ml荔枝汁计，每瓶接种酵母量 5 ml；
3、接种后的瓶装荔枝汁在室温25℃下发酵12 h，然后置于60℃的热水中杀菌30 min 即可。
实施例3
1、荔枝剥壳去核后在榨汁机上榨汁，所榨得的荔枝汁进行澄清，澄清所得经过120℃、8秒的瞬时高温灭菌，灭菌后降温至温度≤37℃，最后用经过杀菌的玻璃瓶在无菌的条件下装瓶；
2、装瓶后的荔枝汁置于温度≤37℃条件下，在无菌的超净工作台上接种浓度为1×106－1×109 cfu/ml的酵母菌，按装250 ml荔枝汁计，每瓶接种酵母量 6 ml；
3、接种后的瓶装荔枝汁在室温22℃下发酵8 h，然后置于55℃的热水中杀菌25 min 即可。
实施例4
1、同实施例1；
2、装瓶后的荔枝汁置于温度≤37℃条件下，在无菌的超净工作台上接种浓度为1×106－1×109 cfu/ml的酵母菌，按装250 ml荔枝汁计，每瓶接种酵母量 4 ml,即按照1.2－2.4 ml酵母/100 ml荔枝汁的接种量接种；
3、接种后的瓶装荔枝汁在室温24℃下发酵12 h，然后置于65℃的热水中杀菌35 min 即可。

Claims (1)

1.一种荔枝汁饮料制作中去氧防褐变的新方法，步骤包括：
1）荔枝剥壳去核后在榨汁机上榨汁，对所榨得的荔枝汁进行澄清，澄清所得经过100-130℃、3-30秒的瞬时高温灭菌，灭菌后降温至温度≤37℃，最后用经过杀菌的玻璃瓶在无菌的条件下装瓶；
2）装瓶后的荔枝汁置于温度≤37℃条件下，在无菌工作台上按照1.2－2.4 ml酵母/100 ml荔枝汁的接种量接种浓度为1×106－1×109 cfu/ml的酵母菌；
3）接种后的瓶装荔枝汁在室温22-28℃发酵8-12 h，然后置于55－65℃的热水中杀菌25－35 min。
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