CN111657353A - 一种发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及保健品的技术领域，涉及一种发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔及其制备方法，包括以下重量份数计的原料：脱脂奶粉、大豆分离蛋白、红豆粉、发酵小麦蛋白肽粉、红豆薏米颗粒、植物粉末、聚葡萄糖、共轭亚油酸甘油酯微囊粉、浓缩乳清蛋白粉、葡萄糖酸钙、发酵大豆蛋白肽粉、圆苞车前子壳粉、抗性糊精、白芸豆提取物、左旋肉碱、芳香剂、紫甘薯(浓缩汁)粉、魔芋粉、硫酸镁、复合维生素、牛磺酸、葡萄糖酸锌和三氯蔗糖。本发明代餐奶昔科学配方，营养全面均衡，在补充营养的同时，达到控制体重的目标，减肥的效果不容易反弹，营养代餐奶昔长时间分散性佳，提高了饮用者的饮用体验，可大批量生产。
Description
技术领域
本发明涉及保健品的技术领域，尤其是涉及一种发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔及其制备方法。
背景技术
代餐产品，顾名思义就是取代部分或全部正餐的食物，常见的代餐形式有代餐粉、代餐棒、代餐奶昔以及代餐粥等。代餐除了能够快速、便捷的为人体提供大量的各种营养物质外，具有高纤维、低热量、易饱腹等特点。
由于社会的发展，肥胖人口在总人口中所占的比重不断增加，肥胖会增加患高血压、高血脂等慢性疾病的风险，希波克拉底曾提出“让食物成为你的药品，而不是让药品成为你的食物”的观点，由于现代人生活节奏的加快，很多消费者希望以便捷的方式获取每日所需的营养，因此逐渐出现减肥代餐产品，既能满足提供需要的营养，又具有减肥的效果，受到市场上的青睐。
中国专利CN110973261A公开了一种减肥奶昔，包括脱脂奶粉、水溶性膳食纤维聚葡萄糖、大豆分离蛋白、全脂奶粉、小麦水解蛋白、瓜尔胶、速溶咖啡、白芸豆提取物、菊粉、安非他命、壳寡糖、聚氨基葡萄糖、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素D和维生素E，制作的奶昔具有较好的口感，同时还有减肥的效果，但是经过试验论证该减肥奶昔减肥的效果，结果发现减肥的效果容易反弹，导致体重又恢复如初。
因此，亟需一种健康、安全、全面均衡营养、减肥有效的营养代餐奶昔。
发明内容
针对现有技术存在的不足，本发明的目的之一是提供一种发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，科学配方，营养全面均衡，在补充营养的同时，达到控制体重的目标，且减肥的效果不容易反弹，营养代餐奶昔长时间分散性佳，提高了饮用者的饮用体验，该营养代餐奶昔可实现大批量的生产。
本发明的上述发明目的是通过以下技术方案得以实现的：
一种发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，包括以下重量份数计的原料：脱脂奶粉5～15份、大豆分离蛋白5～10份、红豆粉2～10份、发酵小麦蛋白肽粉2～8份、红豆薏米颗粒2～6份、植物粉末10～30份、聚葡萄糖2～5份、共轭亚油酸甘油酯微囊粉1～5份、浓缩乳清蛋白粉1～4份、葡萄糖酸钙1～4份、发酵大豆蛋白肽粉0.5～2份、圆苞车前子壳粉0.5～2份、抗性糊精0.5～2份、白芸豆提取物0.5～2份、左旋肉碱0.2～1份、芳香剂0.5～1份、紫甘薯(浓缩汁)粉0.2～1份、魔芋粉0.2～0.8份、硫酸镁0.2～0.8份、复合维生素0.1～0.5份、牛磺酸0.05～0.1份、葡萄糖酸锌0.02～0.05份和三氯蔗糖0.02～0.05份。
进一步地，包括以下重量份数计的原料：脱脂奶粉8.2份、大豆分离蛋白6份、发酵小麦蛋白肽粉4份、大豆肽粉4份、红豆薏米颗粒4份、植物粉末18.6份、聚葡萄糖3份、共轭亚油酸甘油酯微囊粉2.4份、浓缩乳清蛋白粉2份、葡萄糖酸钙1.7份、发酵大豆蛋白肽粉0.6份、圆苞车前子壳粉1份、抗性糊精1份、白芸豆提取物1份、左旋肉碱0.4份、芳香剂0.6份、紫甘薯(浓缩汁)粉0.4份、魔芋粉0.4份、硫酸镁0.4份、复合维生素0.15份、牛磺酸0.07份、葡萄糖酸锌0.04份和三氯蔗糖0.04份。
其中，发酵小麦蛋白肽粉的制备方法包括以下步骤:(1)将麦麸洗净晾干，研磨至150～200目，然后加入到发酵罐中，并添加水混匀作为发酵培养基；(2)向发酵罐接种10％～14％的枯草芽孢杆菌进行发酵，灭菌，在发酵温度为35℃～39℃条件下震荡培养1d～3d，离心、最后过膜取上清液得到发酵小麦蛋白肽发酵液，将发酵液浓缩冷冻干燥得到发酵小麦蛋白肽粉。
其中，发酵大豆蛋白肽粉的制备方法包括以下步骤:(1)以豆粕为原料，粉碎成颗粒，添加水配制成混合液，灭菌冷却，按照混合液总量的10％～15％接入乳酸杆菌发酵，发酵温度为25～28℃，发酵时间为72h～84h；(2)灭菌，离心、最后过膜取上清液得到发酵大豆蛋白肽发酵液，将发酵液真空浓缩喷雾干燥得到发酵大豆蛋白肽粉。
进一步地，所述植物粉末包括红豆粉、薏苡仁粉、山药粉、燕麦粉和菊粉。
进一步地，所述复合维生素包括抗坏血酸钠、烟酸、醋酸维生素A、D-泛酸钙、盐酸硫胺素、盐酸吡哆醇、核黄素、维生素D3、叶酸、氰钴胺和麦芽糊精中的二种或者多种。
进一步地，芳香剂包括红豆香精。
本发明的目的之二是提供一种发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔的制备方法，包括以下步骤：
S1.将上述重量份数的脱脂奶粉、大豆分离蛋白、发酵小麦蛋白肽粉、大豆肽粉、聚葡萄糖、浓缩乳清蛋白粉和发酵大豆蛋白肽粉加入温水进行水化得水化液，将水化液在氮气或二氧化碳中打浆，均质，采用水介质超高压杀菌法杀菌，均质，得蛋白液；
S2.将上述重量份数的魔芋粉和抗性糊精混合，得处理物；
S3.将步骤S1得到的蛋白液与步骤S2得到的处理物充分混合后调节pH值，制得混合液，将所述混合液加热蒸干，然后加入上述重量份数的红豆粉、红豆薏米颗粒、薏苡仁粉、山药粉、燕麦粉、菊粉、聚葡萄糖、葡萄糖酸钙、圆苞车前子壳粉、白芸豆提取物、左旋肉碱、红豆香精、紫甘薯(浓缩汁)粉、共轭亚油酸甘油酯微囊粉、硫酸镁、复合维生素、牛磺酸、葡萄糖酸锌和三氯蔗糖，搅拌均匀，杀菌，得发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔。
进一步地，所述步骤S1中的温水的温度为50～60℃，均质的温度为60～65℃，均质的压力为20～25MPa。
更进一步地，所述步骤S3中用苹果酸调节pH为4.5～5.5。
魔芋粉，为可溶性膳食纤维，可降低血压减少心血管病发作，其缺点是在制作奶昔过程中容易成胶，粘度会加大，使得粉体分散困难，延长了调配时间。
抗性糊精，是一种低热量可溶性食品原料，热量低、耐热、耐酸、耐冷冻，属于低分子水溶性膳食纤维，广泛用于食品生产中，本发明意外的发现，将魔芋粉与抗性糊精进行预先处理，可以提高协助粉体分散，使代餐奶昔粉在水中迅速分散，提高了饮用者的饮用体验。并且，在本发明中添加抗性糊精，还可以提高奶昔稳定性。
此外，本发明制备的营养代餐奶昔，通过各种原料成分的搭配，各种成分均衡补充，增加饱腹感，分解体内的脂肪，使得机体在补充营养物质的同时，又能达到控制体重和代餐的目的，且本发明主要是利用发酵小麦蛋白肽粉和发酵大豆蛋白肽粉复配，使得减肥效果不容易反弹，可持久性保持身材苗条。
本发明采用水介质超高压杀菌法和惰性气体(N2、CO2)相互结合有效杀灭营养代餐奶昔中的微生物，减少了蒸煮味，能保持奶昔中的良好风味和营养物质，同时也有效保护了原料中有效成分的稳定性。
综上所述，本发明包括以下至少一种有益技术效果：
1.本发明提供了一种发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，营养均衡，机体在补充营养物质的同时，又能达到控制体重和代餐的目的，且减肥的效果不容易反弹，安全性佳，；
2.本发明提供了一种发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，将魔芋粉与抗性糊精进行预先处理，可以提高协助粉体分散，使代餐奶昔粉在水中迅速分散，提高了饮用者的饮用体验，奶昔的稳定性佳。
3.本发明提供了一种发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔的制备方法，有效保护了原料中有效成分的稳定性，可实现发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔大批量的生产。
具体实施方式
以下对本发明作进一步详细说明。
本发明所涉及的组分、试剂均为常规市售产品，或可通过本领域的常规技术手段获得。
实施例1、本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔及其制备方法
本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，包括以下重量份数计的原料：
脱脂奶粉5kg、大豆分离蛋白5kg、红豆粉2kg、发酵小麦蛋白肽粉2kg、红豆薏米颗粒2kg、植物粉末10kg、聚葡萄糖2kg、共轭亚油酸甘油酯微囊粉1kg、浓缩乳清蛋白粉1kg、葡萄糖酸钙1kg、发酵大豆蛋白肽粉0.5kg、圆苞车前子壳粉0.5kg、抗性糊精0.5kg、白芸豆提取物0.5kg、左旋肉碱0.2kg、红豆香精0.5kg、紫甘薯(浓缩汁)粉0.2kg、魔芋粉0.2kg、硫酸镁0.2kg、复合维生素0.1kg、牛磺酸0.05kg、葡萄糖酸锌0.02kg和三氯蔗糖0.02kg；
植物粉末包括红豆粉2kg、薏苡仁粉3kg、山药粉2.5kg、燕麦粉1.5kg和菊粉1kg；
复合维生素包括抗坏血酸钠、烟酸、醋酸维生素A、D-泛酸钙、盐酸硫胺素、盐酸吡哆醇、核黄素、维生素D3、叶酸、氰钴胺和麦芽糊精；
其中，发酵小麦蛋白肽粉的制备方法包括以下步骤:(1)将麦麸洗净晾干，研磨至150目，然后加入到发酵罐中，并添加1L水混匀作为发酵培养基；(2)向发酵罐接种10％的枯草芽孢杆菌进行发酵，在灭菌温度为85℃条件下灭菌，杀菌时间为25min，在发酵温度为35℃条件下震荡培养1d，离心速度为1000rpm/min，离心时间为20min，最后过膜取上清液得到发酵大豆蛋白肽发酵液，将发酵液泵入三效真空浓缩罐进行低温真空浓缩,干燥发酵液中的部分水分以符合下步喷雾干燥要求，浓缩后的浓度在30％，浓缩温度约85℃，以保证蛋白质性质不改变及不破坏肽的活性，浓缩液经喷雾干燥塔采用低温气流喷雾干燥呈颗粒状,其水分含量≤8％，得到发酵小麦蛋白肽粉；
其中，发酵大豆蛋白肽粉的制备方法包括以下步骤:(1)以豆粕为原料，粉碎成颗粒，添加水配制成混合液，灭菌冷却，按照混合液总量的10％接入乳酸杆菌发酵，发酵温度为25℃，发酵时间为72h；发酵过程中向发酵液中通入压缩空气，以提供发酵过程中需要的氧气，使得发酵液发酵充分和均匀，发酵过程中发酵液的pH值应保持在6.5范围内，(2)将上述混合液在灭菌温度为90℃条件下灭菌，杀菌时间为25min，杀菌后进行离心，离心速度为1100rpm/min，离心时间为25min，最后过膜取上清液得到发酵大豆蛋白肽发酵液，将发酵液泵入三效真空浓缩罐进行低温真空浓缩,干燥发酵液中的部分水分以符合下步喷雾干燥要求,浓缩后的浓度在40％，浓缩温度约85℃，以保证蛋白质性质不改变及不破坏肽的活性，浓缩液经喷雾干燥塔采用低温气流喷雾干燥呈颗粒状,其水分含量≤8％，得到发酵大豆蛋白肽粉。
本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔的制备方法，包括以下步骤：
S1.将上述重量份数的脱脂奶粉、大豆分离蛋白、发酵小麦蛋白肽粉、大豆肽粉、聚葡萄糖、浓缩乳清蛋白粉和发酵大豆蛋白肽粉加入温度为50～60℃的温水进行水化，将水化液在氮气中打浆，均质，均质的温度为60℃，均质的压力为20MPa，然后采用食品超高压处理机(型号HHP-300L)室温下用压强为500MPa的水介质超高压杀菌的方法处理5min，处理后均质，均质的温度为65℃，均质的压力为25MPa，得蛋白液；
S2.将上述重量份数的魔芋粉和抗性糊精混合，混合10min，得处理物；
S3.将步骤S1得到的蛋白液与步骤S2得到的处理物充分混合后用苹果酸调节pH为4.5，制得混合液，将所述混合液加热蒸干，然后加入上述重量份数的红豆粉、红豆薏米颗粒、薏苡仁粉、山药粉、燕麦粉、菊粉、聚葡萄糖、葡萄糖酸钙、圆苞车前子壳粉、白芸豆提取物、左旋肉碱、红豆香精、紫甘薯(浓缩汁)粉、共轭亚油酸甘油酯微囊粉、硫酸镁、复合维生素、牛磺酸、葡萄糖酸锌和三氯蔗糖，搅拌30min，获得均一乳液，杀菌，灭菌温度为85℃，杀菌时间为25min，得发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔。
实施例2、本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔及其制备方法
本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，包括以下重量份数计的原料：
脱脂奶粉10kg、大豆分离蛋白7kg、红豆粉6kg、发酵小麦蛋白肽粉5kg、红豆薏米颗粒4kg、植物粉末20kg、聚葡萄糖3.5kg、共轭亚油酸甘油酯微囊粉3kg、浓缩乳清蛋白粉2.5kg、葡萄糖酸钙2.5kg、发酵大豆蛋白肽粉1.5kg、圆苞车前子壳粉1kg、抗性糊精1.5kg、白芸豆提取物1kg、左旋肉碱0.6kg、红豆香精0.7kg、紫甘薯(浓缩汁)粉0.6kg、魔芋粉0.5kg、硫酸镁0.5kg、复合维生素0.3kg、牛磺酸0.08kg、葡萄糖酸锌0.03kg和三氯蔗糖0.03kg；
植物粉末包括红豆粉5kg、薏苡仁粉5kg、山药粉4kg、燕麦粉3kg和菊粉3kg；
复合维生素包括抗坏血酸钠、烟酸、醋酸维生素A、D-泛酸钙、盐酸硫胺素、盐酸吡哆醇、核黄素、维生素D3、叶酸、氰钴胺和麦芽糊精；
其中，发酵小麦蛋白肽粉的制备方法包括以下步骤:(1)将麦麸洗净晾干，研磨至180目，然后加入到发酵罐中，并添加5L水混匀作为发酵培养基；(2)向发酵罐接种12％的枯草芽孢杆菌进行发酵，在灭菌温度为90℃条件下灭菌，杀菌时间为25min，在发酵温度为37℃条件下震荡培养2d，离心速度为1100rpm/min，离心时间为20min，最后过膜取上清液得到发酵大豆蛋白肽发酵液，将发酵液泵入三效真空浓缩罐进行低温真空浓缩,干燥发酵液中的部分水分以符合下步喷雾干燥要求,浓缩后的浓度在35％，浓缩温度约85℃，以保证蛋白质性质不改变及不破坏肽的活性，浓缩液经喷雾干燥塔采用低温气流喷雾干燥呈颗粒状,其水分含量≤8％，得到发酵小麦蛋白肽粉；
其中，发酵大豆蛋白肽粉的制备方法包括以下步骤:(1)以豆粕为原料，粉碎成颗粒，添加水配制成混合液，灭菌冷却，按照混合液总量的15％接入乳酸杆菌发酵，发酵温度为26℃，发酵时间为80h；发酵过程中向发酵液中通入压缩空气，以提供发酵过程中需要的氧气，使得发酵液发酵充分和均匀，发酵过程中发酵液的pH值应保持在7.0范围内，(2)将上述混合液在灭菌温度为85℃条件下灭菌，杀菌时间为30min，杀菌后进行离心，离心速度为1000rpm/min，离心时间为25min，最后过膜取上清液得到发酵大豆蛋白肽发酵液，将发酵液泵入三效真空浓缩罐进行低温真空浓缩,干燥发酵液中的部分水分以符合下步喷雾干燥要求,浓缩后的浓度在45％，浓缩温度约85℃，以保证蛋白质性质不改变及不破坏肽的活性，浓缩液经喷雾干燥塔采用低温气流喷雾干燥呈颗粒状,其水分含量≤8％，得到发酵大豆蛋白肽粉。
本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔的制备方法，包括以下步骤：
S1.将上述重量份数的脱脂奶粉、大豆分离蛋白、发酵小麦蛋白肽粉、大豆肽粉、聚葡萄糖、浓缩乳清蛋白粉和发酵大豆蛋白肽粉加入温度为50～60℃的温水进行水化，将水化液在氮气中打浆，均质，均质的温度为65℃，均质的压力为25MPa，然后采用食品超高压处理机(型号HHP-300L)室温下用压强为500MPa的水介质超高压杀菌的方法处理5min，处理后均质，均质的温度为60℃，均质的压力为20MPa，得蛋白液；
S2.将上述重量份数的魔芋粉和抗性糊精混合，混合10min，得处理物；
S3.将步骤S1得到的蛋白液与步骤S2得到的处理物充分混合后用苹果酸调节pH为5.0，制得混合液，将所述混合液加热蒸干，然后加入上述重量份数的红豆粉、红豆薏米颗粒、薏苡仁粉、山药粉、燕麦粉、菊粉、聚葡萄糖、葡萄糖酸钙、圆苞车前子壳粉、白芸豆提取物、左旋肉碱、红豆香精、紫甘薯(浓缩汁)粉、共轭亚油酸甘油酯微囊粉、硫酸镁、复合维生素、牛磺酸、葡萄糖酸锌和三氯蔗糖，搅拌40min，获得均一乳液，杀菌，灭菌温度为90℃，杀菌时间为20min，得发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔。
实施例3、本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔及其制备方法
本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，包括以下重量份数计的原料：
脱脂奶粉15kg、大豆分离蛋白10kg、红豆粉10kg、发酵小麦蛋白肽粉8kg、红豆薏米颗粒6kg、植物粉末30kg、聚葡萄糖5kg、共轭亚油酸甘油酯微囊粉5kg、浓缩乳清蛋白粉4kg、葡萄糖酸钙4kg、发酵大豆蛋白肽粉2kg、圆苞车前子壳粉2kg、抗性糊精2kg、白芸豆提取物2kg、左旋肉碱1kg、红豆香精1kg、紫甘薯(浓缩汁)粉1kg、魔芋粉0.8kg、硫酸镁0.8kg、复合维生素0.5kg、牛磺酸0.1kg、葡萄糖酸锌0.05kg和三氯蔗糖0.05kg；
植物粉末包括红豆粉8kg、薏苡仁粉7kg、山药粉6kg、燕麦粉5kg和菊粉4kg；
复合维生素包括抗坏血酸钠、烟酸、醋酸维生素A、D-泛酸钙、盐酸硫胺素、盐酸吡哆醇、核黄素、维生素D3、叶酸、氰钴胺和麦芽糊精；
其中，发酵小麦蛋白肽粉的制备方法包括以下步骤:(1)将麦麸洗净晾干，研磨至200目，然后加入到发酵罐中，并添加10L水混匀作为发酵培养基；(2)向发酵罐接种14％的枯草芽孢杆菌进行发酵，在灭菌温度为85℃条件下灭菌，杀菌时间为30min，在发酵温度为39℃条件下震荡培养3d，离心速度为1200rpm/min，离心时间为25min，最后过膜取上清液得到发酵大豆蛋白肽发酵液，将发酵液泵入三效真空浓缩罐进行低温真空浓缩,干燥发酵液中的部分水分以符合下步喷雾干燥要求,浓缩后的浓度在40％，浓缩温度约85℃，以保证蛋白质性质不改变及不破坏肽的活性，浓缩液经喷雾干燥塔采用低温气流喷雾干燥呈颗粒状,其水分含量≤8％，得到发酵小麦蛋白肽粉；
其中，发酵大豆蛋白肽粉的制备方法包括以下步骤:(1)以豆粕为原料，粉碎成颗粒，添加水配制成混合液，灭菌冷却，按照混合液总量的15％接入乳酸杆菌发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为84h；发酵过程中向发酵液中通入压缩空气，以提供发酵过程中需要的氧气，使得发酵液发酵充分和均匀，发酵过程中发酵液的pH值应保持在7.5范围内，(2)将上述混合液在灭菌温度为85℃条件下灭菌，杀菌时间为30min，杀菌后进行离心，离心速度为1200rpm/min，离心时间为25min，最后过膜取上清液得到发酵大豆蛋白肽发酵液，将发酵液泵入三效真空浓缩罐进行低温真空浓缩,干燥发酵液中的部分水分以符合下步喷雾干燥要求,浓缩后的浓度在50％，浓缩温度约85℃，以保证蛋白质性质不改变及不破坏肽的活性，浓缩液经喷雾干燥塔采用低温气流喷雾干燥呈颗粒状,其水分含量≤8％，得到发酵大豆蛋白肽粉。
本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔的制备方法，包括以下步骤：
S1.将上述重量份数的脱脂奶粉、大豆分离蛋白、发酵小麦蛋白肽粉、大豆肽粉、聚葡萄糖、浓缩乳清蛋白粉和发酵大豆蛋白肽粉加入温度为50～60℃的温水进行水化，将水化液在二氧化碳中打浆，均质，均质的温度为65℃，均质的压力为25MPa，然后采用食品超高压处理机(型号HHP-300L)室温下用压强为500MPa的水介质超高压杀菌的方法处理5min，处理后均质，均质的温度为65℃，均质的压力为25MPa，得蛋白液；
S2.将上述重量份数的魔芋粉和抗性糊精混合，混合10min，得处理物；
S3.将步骤S1得到的蛋白液与步骤S2得到的处理物充分混合后用苹果酸调节pH为5.5，制得混合液，将所述混合液加热蒸干，然后加入上述重量份数的红豆粉、红豆薏米颗粒、薏苡仁粉、山药粉、燕麦粉、菊粉、聚葡萄糖、葡萄糖酸钙、圆苞车前子壳粉、白芸豆提取物、左旋肉碱、红豆香精、紫甘薯(浓缩汁)粉、共轭亚油酸甘油酯微囊粉、硫酸镁、复合维生素、牛磺酸、葡萄糖酸锌和三氯蔗糖，搅拌30min，获得均一乳液，杀菌，灭菌温度为90℃，杀菌时间为20min，得发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔。
实施例4、本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔及其制备方法
本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，包括以下重量份数计的原料：
脱脂奶粉8.2kg、大豆分离蛋白6kg、红豆粉10kg、发酵小麦蛋白肽粉4kg、红豆薏米颗粒4kg、植物粉末18.6kg、聚葡萄糖3kg、共轭亚油酸甘油酯微囊粉2.4kg、浓缩乳清蛋白粉2kg、葡萄糖酸钙1.7kg、发酵大豆蛋白肽粉0.6kg、圆苞车前子壳粉1kg、抗性糊精1kg、白芸豆提取物1kg、左旋肉碱0.4kg、红豆香精0.6kg、紫甘薯(浓缩汁)粉0.4kg、魔芋粉0.4kg、硫酸镁0.4kg、复合维生素0.15kg、牛磺酸0.07kg、葡萄糖酸锌0.04kg和三氯蔗糖0.04kg；
植物粉末包括红豆粉4.6kg、薏苡仁粉4g、山药粉4kg、燕麦粉3kg和菊粉3kg；
复合维生素包括抗坏血酸钠、烟酸、醋酸维生素A、D-泛酸钙、盐酸硫胺素、盐酸吡哆醇、核黄素、维生素D3、叶酸、氰钴胺和麦芽糊精；
其中，发酵小麦蛋白肽粉的制备方法包括以下步骤:(1)将麦麸洗净晾干，研磨至160目，然后加入到发酵罐中，并添加10L水混匀作为发酵培养基；(2)向发酵罐接种13％的枯草芽孢杆菌进行发酵，在灭菌温度为85℃条件下灭菌，杀菌时间为25min，在发酵温度为38℃条件下震荡培养3d，离心速度为1000rpm/min，离心时间为25min，最后过膜取上清液得到发酵大豆蛋白肽发酵液，将发酵液泵入三效真空浓缩罐进行低温真空浓缩,干燥发酵液中的部分水分以符合下步喷雾干燥要求,浓缩后的浓度在35％，浓缩温度约85℃，以保证蛋白质性质不改变及不破坏肽的活性，浓缩液经喷雾干燥塔采用低温气流喷雾干燥呈颗粒状,其水分含量≤8％，得到发酵小麦蛋白肽粉；
其中，发酵大豆蛋白肽粉的制备方法包括以下步骤:(1)以豆粕为原料，粉碎成颗粒，添加水配制成混合液，灭菌冷却，按照混合液总量的12％接入乳酸杆菌发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为72h；发酵过程中向发酵液中通入压缩空气，以提供发酵过程中需要的氧气，使得发酵液发酵充分和均匀，发酵过程中发酵液的pH值应保持在6.8范围内，(2)将上述混合液在灭菌温度为85℃条件下灭菌，杀菌时间为25min，杀菌后进行离心，离心速度为1200rpm/min，离心时间为25min，最后过膜取上清液得到发酵大豆蛋白肽发酵液，将发酵液泵入三效真空浓缩罐进行低温真空浓缩,干燥发酵液中的部分水分以符合下步喷雾干燥要求,浓缩后的浓度在46％，浓缩温度约85℃，以保证蛋白质性质不改变及不破坏肽的活性，浓缩液经喷雾干燥塔采用低温气流喷雾干燥呈颗粒状,其水分含量≤8％，得到发酵大豆蛋白肽粉。
本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔的制备方法，包括以下步骤：
S1.将上述重量份数的脱脂奶粉、大豆分离蛋白、发酵小麦蛋白肽粉、大豆肽粉、聚葡萄糖、浓缩乳清蛋白粉和发酵大豆蛋白肽粉加入温度为50～60℃的温水进行水化，将水化液在二氧化碳中打浆，均质，均质的温度为62℃，均质的压力为25MPa，然后采用食品超高压处理机(型号HHP-300L)室温下用压强为500MPa的水介质超高压杀菌的方法处理5min，处理后均质，均质的温度为60℃，均质的压力为20MPa，得蛋白液；
S2.将上述重量份数的魔芋粉和抗性糊精混合，混合10min，得处理物；
S3.将步骤S1得到的蛋白液与步骤S2得到的处理物充分混合后用苹果酸调节pH为4.6，制得混合液，将所述混合液加热蒸干，然后加入上述重量份数的红豆粉、红豆薏米颗粒、薏苡仁粉、山药粉、燕麦粉、菊粉、聚葡萄糖、葡萄糖酸钙、圆苞车前子壳粉、白芸豆提取物、左旋肉碱、红豆香精、紫甘薯(浓缩汁)粉、共轭亚油酸甘油酯微囊粉、硫酸镁、复合维生素、牛磺酸、葡萄糖酸锌和三氯蔗糖，搅拌30min，获得均一乳液，杀菌，灭菌温度为85℃，杀菌时间为20min，得发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔。
对比例1、本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔及其制备方法
本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔不添加抗性糊精；
本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔的制备方法：
S1.将上述重量份数的脱脂奶粉、大豆分离蛋白、发酵小麦蛋白肽粉、大豆肽粉、聚葡萄糖、浓缩乳清蛋白粉和发酵大豆蛋白肽粉加入温度为50～60℃的温水进行水化，将蛋白液在二氧化碳中打浆，均质，均质的温度为62℃，均质的压力为25MPa，然后采用食品超高压处理机(型号HHP-300L)室温下用压强为500MPa的水介质超高压杀菌的方法处理5min，处理后均质，均质的温度为60℃，均质的压力为20MPa，得蛋白液；
S2.将步骤S1得到的蛋白液用苹果酸调节pH为4.6，制得混合液，将所述混合液加热蒸干，然后加入上述重量份数的红豆粉、红豆薏米颗粒、薏苡仁粉、山药粉、燕麦粉、菊粉、聚葡萄糖、葡萄糖酸钙、圆苞车前子壳粉、白芸豆提取物、左旋肉碱、红豆香精、紫甘薯(浓缩汁)粉、共轭亚油酸甘油酯微囊粉、魔芋粉、硫酸镁、复合维生素、牛磺酸、葡萄糖酸锌和三氯蔗糖，搅拌1h，才获得均一乳液，灭菌温度为85℃，杀菌时间为20min，得发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔。
与实施例4相似，区别仅在于，发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔不添加抗性糊精；需要搅拌1h，才得到均一乳液，其余参数与实施例4相同。
对比例2、本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔及其制备方法
与实施例4相似，区别仅在于，发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔不添加发酵小麦蛋白肽粉，其余参数与实施例4相同。
对比例3、本发明发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔及其制备方法
与实施例4相似，区别仅在于，发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔不添加发酵大豆蛋白肽粉其余参数与实施例4相同。
试验例一、发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔的稳定性试验
1、试验材料：实施例1～4和对比例1～3制备的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔。
2、试验方法：取15g实施例1～4和对比例1～3制备的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔放置常温(25±2℃)条件下，记录第1天和第30天的乳液分散状况。
3、试验结果如表1所示。
| 组别 | 第1天 | 第30天 |
| 实施例1 | 无絮状物，溶解均匀 | 无絮状物，溶解均匀 |
| 实施例2 | 无絮状物，溶解均匀 | 无絮状物，溶解均匀 |
| 实施例3 | 无絮状物，溶解均匀 | 无絮状物，溶解均匀 |
| 实施例4 | 无絮状物，溶解均匀 | 无絮状物，溶解均匀 |
| 对比例1 | 无絮状物，溶解均匀 | 有絮状物，溶解不均匀 |
| 对比例2 | 无絮状物，溶解均匀 | 无絮状物，溶解均匀 |
| 对比例3 | 无絮状物，溶解均匀 | 无絮状物，溶解均匀 |
由表1的数据可知，经实施例1～4制备的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔形成均一乳液时只需调配30～40min，溶解迅速，粉体分散性能佳，且经过30天的放置，乳液的分散性仍然较佳，稳定性好，无絮状物，溶解均匀，其中以实施例4制备的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔形成均一乳液的溶解时间最短，粉体分散性能最好，稳定性好，为本发明最佳的实施例。
与实施例4相比，对比例1制备的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔形成均一乳液时需要调配1h，调配时间长，溶解性能下降，第1天溶解均匀，无絮状物，但是经过30天的放置，其乳液的分散性下降，出现絮状物，溶液呈现不均匀的状态，说明在发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔添加抗性糊精，抗性糊精与魔芋粉可以协助粉体分散，使得发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔调配成均一乳液时间缩短，提高了粉体的溶解性，提高了稳定性提高生产效率，提高饮用者的饮用体验。
与实施例4相比，对比例2～3制备的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔分散性和溶解性能相差不大，影响较小。
试验例二、发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔减肥测试
选取80名体重为150～180斤的志愿者，使用本发明实施例1～4制备的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，早晚饮用一次，一月为一个疗程，一个疗程后观察体重的变化，吃三个疗程后，暂停服用1个月，再观察体重的变化是否反弹，分别计算平均值，见表2。
表2
| 组别 | 一个疗程减重(斤) | 三个疗程减重(斤) | 暂停服用1个月后增重(斤) |
| 实施例1 | 2.78 | 11.34 | 0.36 |
| 实施例2 | 2.57 | 12.07 | 0.54 |
| 实施例3 | 2.06 | 13.41 | 0.43 |
| 实施例4 | 3.23 | 14.56 | 0.21 |
根据表2的数据可知，虽然志愿者们饮用本发明实施例1～4制备的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔在第一个疗程虽然减重较为缓慢，但是在三个疗程之后效果就比较明显，且暂停服用一个月后，也不会出现很大的反弹现象，可持久性保持身材苗条。
上述实施例仅例示性说明本发明的原理及功效，而非用于限制本发明。任何熟悉此技术的人士皆可在不违背本发明的精神及范畴下，对上述实施例进行修饰或改变。因此，举凡所属技术领域中具有通常知识者在未脱离本发明所揭示的精神与技术思想下所完成的一切等效修饰或改变，仍应由本发明的权利要求所涵盖。
Claims (10)
1.一种发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，其特征在于，包括以下重量份数计的原料：脱脂奶粉5～15份、大豆分离蛋白5～10份、红豆粉2～10份、发酵小麦蛋白肽粉2～8份、红豆薏米颗粒2～6份、植物粉末10～30份、聚葡萄糖2～5份、共轭亚油酸甘油酯微囊粉1～5份、浓缩乳清蛋白粉1～4份、葡萄糖酸钙1～4份、发酵大豆蛋白肽粉0.5～2份、圆苞车前子壳粉0.5～2份、抗性糊精0.5～2份、白芸豆提取物0.5～2份、左旋肉碱0.2～1份、芳香剂0.5～1份、紫甘薯(浓缩汁)粉0.2～1份、魔芋粉0.2～0.8份、硫酸镁0.2～0.8份、复合维生素0.1～0.5份、牛磺酸0.05～0.1份、葡萄糖酸锌0.02～0.05份和三氯蔗糖0.02～0.05份。
2.根据权利要求1所述的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，其特征在于，包括以下重量份数计的原料：脱脂奶粉8.2份、大豆分离蛋白6份、发酵小麦蛋白肽粉4份、大豆肽粉4份、红豆薏米颗粒4份、植物粉末18.6份、聚葡萄糖3份、共轭亚油酸甘油酯微囊粉2.4份、浓缩乳清蛋白粉2份、葡萄糖酸钙1.7份、发酵大豆蛋白肽粉0.6份、圆苞车前子壳粉1份、抗性糊精1份、白芸豆提取物1份、左旋肉碱0.4份、芳香剂0.6份、紫甘薯(浓缩汁)粉0.4份、魔芋粉0.4份、硫酸镁0.4份、复合维生素0.15份、牛磺酸0.07份、葡萄糖酸锌0.04份和三氯蔗糖0.04份。
3.根据权利要求1所述的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，其特征在于，发酵小麦蛋白肽粉的制备方法包括以下步骤:(1)将麦麸洗净晾干，研磨至150～200目，然后加入到发酵罐中，并添加水混匀作为发酵培养基；(2)向发酵罐接种10％～14％的枯草芽孢杆菌进行发酵，灭菌，在发酵温度为35℃～39℃条件下震荡培养1d～3d，离心、最后过膜取上清液得到发酵小麦蛋白肽发酵液，将发酵液浓缩冷冻干燥得到发酵小麦蛋白肽粉。
4.根据权利要求1所述的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，其特征在于，发酵大豆蛋白肽粉的制备方法包括以下步骤:(1)以豆粕为原料，粉碎成颗粒，添加水配制成混合液，灭菌冷却，按照混合液总量的10％～15％接入乳酸杆菌发酵，发酵温度为25～28℃，发酵时间为72h～84h；(2)灭菌，离心、最后过膜取上清液得到发酵大豆蛋白肽发酵液，将发酵液真空浓缩喷雾干燥得到发酵大豆蛋白肽粉。
5.根据权利要求1所述的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，其特征在于，所述植物粉末包括红豆粉、薏苡仁粉、山药粉、燕麦粉和菊粉。
6.根据权利要求1所述的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，其特征在于，所述复合维生素包括抗坏血酸钠、烟酸、醋酸维生素A、D-泛酸钙、盐酸硫胺素、盐酸吡哆醇、核黄素、维生素D3、叶酸、氰钴胺和麦芽糊精中的二种或者多种。
7.根据权利要求1所述的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔，其特征在于，芳香剂包括红豆香精。
8.根据权利要求1～7任一所述的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1.将上述重量份数的脱脂奶粉、大豆分离蛋白、发酵小麦蛋白肽粉、大豆肽粉、聚葡萄糖、浓缩乳清蛋白粉和发酵大豆蛋白肽粉加入温水进行水化得水化液，将水化液在氮气或二氧化碳中打浆，均质，采用水介质超高压杀菌法杀菌，均质，得蛋白液；
S2.将上述重量份数的魔芋粉和抗性糊精混合，得处理物；
S3.将步骤S1得到的蛋白液与步骤S2得到的处理物充分混合后调节pH值，制得混合液，将所述混合液加热蒸干，然后加入上述重量份数的红豆粉、红豆薏米颗粒、薏苡仁粉、山药粉、燕麦粉、菊粉、聚葡萄糖、葡萄糖酸钙、圆苞车前子壳粉、白芸豆提取物、左旋肉碱、红豆香精、紫甘薯(浓缩汁)粉、共轭亚油酸甘油酯微囊粉、硫酸镁、复合维生素、牛磺酸、葡萄糖酸锌和三氯蔗糖，搅拌均匀，杀菌，得发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔。
9.根据权利要求8所述的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔的制备方法，其特征在于，所述步骤S1中的温水的温度为50～60℃，均质的温度为60～65℃，均质的压力为20～25MPa。
10.根据权利要求8所述的发酵植物蛋白复合肽营养代餐奶昔的制备方法，其特征在于，所述步骤S3中用苹果酸调节pH为4.5～5.5。
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