CN114601134A - 一种红薯复配粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红薯复配粉及其制备方法，所述红薯复配粉以重量份为单位，包括以下组分：红薯全粉60‑70份，荞麦粉10‑15份、大豆蛋白粉3‑5份、黑豆粉5‑10份、燕麦粉5‑10份、柠檬酸0.05‑0.1份、壳聚糖0.1‑0.5份、海藻酸钠0.1‑0.2份，氯化镁0.05‑0.1份，经过备料充分混合制备得到红薯复配粉。本发明制备出的营养全面且富含刺激肠道蠕动的膳食纤维，还有蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、多种维生素和氨基酸等是良好的主食替代品。

Description

一种红薯复配粉及其制备方法

技术领域

本发明属于红薯粉技术领域，具体是涉及到一种红薯复配粉及其制备方法。

背景技术

红薯别称甘薯、番薯、地瓜等，是一种种植产量高、环境适应力强的农作物。红薯经常被人们当作主食食用，并且还是食品加工领域重要原材料，运用广泛。

红薯营养全面且富含刺激肠道蠕动的膳食纤维，还有蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、多种维生素和氨基酸等。其营养素含量是其他经常食用谷物的好几倍，例如蛋白含量是大米蛋白含量的7倍左右；胡萝卜素含量是胡萝卜的4倍左右，维生素A含量是马铃薯的100倍。其他微量元素几乎都超过大米和面粉，特别是赖氨酸含量，是良好的主食替代品。

目前，已经有很多关于杂粮粉和多谷物代餐粉的研制配方，但是各种粮食加工产品的研制几乎都缺少对薯类的应用，薯类又是现今中国居民膳食指南推荐的每日摄入食品，而单一的薯类粉并不能保证人体所需的营养摄入量，同时食用后的人体血糖上升值偏高，为了尽量改善红薯食用性上的主要缺点，使其蛋白质含量、膳食纤维含量以及维生素的微量元素含量丰富，且降低食用后的血糖生成指数，因此，本发明旨在红薯粉中添加其他谷物、豆类等进行复配，研制出一种红薯复配粉。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明提供了一种红薯复配粉及其制备方法，能够增加对薯类利用和营养成分全面的要求。

本发明通过以下技术方案得以实现。

一种红薯复配粉，以重量份为单位，包括以下组分：

红薯全粉60-70份，荞麦粉10-15份、大豆蛋白粉3-5份、黑豆粉5-10份、燕麦粉5-10份、柠檬酸0.05-0.1份、壳聚糖0.1-0.5份、海藻酸钠0.1-0.2份、氯化镁0.05-0.1份。

优选的，红薯全粉为熟红薯全粉。

更优选的，所述熟红薯全粉为无矾的熟红薯全粉，无矾的熟红薯全粉具体选择65份。

在本发明中，将新鲜红薯加工成红薯全粉与提取红薯淀粉相比，红薯全粉保留了除薯皮以外全部营养物质，不仅包括维生素、矿物质、膳食纤维等常规营养成分，还包括花青素苷、神经节苷脂、脱氢表雄酮、粘液蛋白等功能性因子。因此，红薯全粉可添加到食品中作为营养强化剂，以改善食品营养结构，其适用范围包括面点类、固态冷饮类、灌肠类等产品；而熟红薯全粉在感官评价上优于生红薯全粉，因此选择加入熟红薯全粉。此外，红薯淀粉本身的性质以及糊化过程中形成的凝胶特性，导致了红薯粉丝下锅易断条、糊锅等一系列问题，为了解决红薯粉韧性不足的问题，传统工艺制作红薯粉丝时，往往加入明矾作为添加剂，以增加其韧性和耐煮性。而本发明起始物料中，不需要加入明矾，也可制备出不易断条、不糊锅的红薯粉条。

优选的，荞麦粉具体选择12份，在本发明中加入荞麦粉，荞麦蛋白质中含有丰富的赖氨酸成分，铁、锰、锌等微量元素比一般谷物丰富，而且含有丰富膳食纤维，是一般精制大米的10倍，所以荞麦具有很好的营养保健作用；荞麦含有丰富的维生素E和可溶性膳食纤维，同时还含有烟酸和芦丁(芸香甙)，芦丁有降低人体血脂和胆固醇、软化血管、保护视力和预防脑血管出血的作用；

优选的，大豆蛋白粉具体选择4份，在本发明中加入大豆蛋白粉，大豆蛋白是一种植物性蛋白质，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均较丰富，是植物性的完全蛋白质。在营养价值上，可与动物蛋白等同，在基因结构上也是最接近人体氨基酸，所以是最具营养的植物蛋白质。大豆蛋白有着动物蛋白不可比拟的优点，大豆蛋白虽然甲硫氨酸极少，不过不含胆固醇，它特有的生理活性物质—异黄酮具有降胆固醇的作用。

优选的，黑豆粉具体选择8份，在本发明中加入黑豆粉，黑豆粉中含有丰富的维生素E是一种抗氧化剂，能清除体内自由基，减少皮肤皱纹，保持青春健美；黑豆中含有粗纤维素，能促进消化，防止便秘；黑豆粉中的多糖成分还可以促进骨髓组织的生长，具有刺激造血功能的再生；黑豆中还有微量元素(锌、铜、镁、钼、硒)等，能延缓人体衰老，降低血压；黑豆粉中含有的花青素是抗氧化剂，能清除体内自由基，有养颜美容的作用

优选的，燕麦粉具体选择8份，在本发明中加入燕麦粉，燕麦粉主要是用去壳后的燕麦研成粉末以后制作而成。营养含量比较丰富，里面有脂肪、可溶性纤维，还有大量的氨基酸、维生素b等微量元素。多吃一些燕麦粉可以有效的补充身体所需要的营养成分、促进新陈代谢。而且可以在肠道内与胆固醇代谢产物结合从而加速胆固醇的代谢，促进肠道蠕动，缓解便秘。而且可以降低血压、降低血脂，起到养生保健的作用。

优选的，壳聚糖具体选择0.3份，壳聚糖的加入能够增加淀粉的黏度，增强淀粉与水的结合能力，使直链淀粉糊化时形成的凝胶基质增多，促进了凝胶网络的形成，从而增强样品的弹性、韧性等品质

优选的，所述海藻酸钠具体选择0.15份，有效的提升红薯粉的韧性与拉伸等特性，四种能够作为增稠剂，增加淀粉面团的黏度与应力，促进淀粉分子网状结构交联点的形成，能增加凝胶弹性，提升品质。

优选的，柠檬酸具体选择0.08份，柠檬酸的加入，可以改善淀粉的透明度，改善淀粉的老化性能。

优选的，氯化镁选择0.06份，氯化镁的加入，缺电子的Mg²⁺与淀粉羟基上供电子的氧原子，富电子Cl^-能与羟基氢原子发生相互作用，有助于改善断条率。

同样的，本发明也提供了一种红薯复配粉的制备方法，包括以下步骤：

S1、按照红薯复配粉重量份组成，进行备料

S2、将红薯全粉、荞麦粉、大豆蛋白粉、黑豆粉、燕麦粉分别粉碎，分别过100-200目筛；然后进行充分混合，得到混合粉；

S3、将混合粉和柠檬酸、壳聚糖、海藻酸钠、氯化镁进行充分混合，得到红薯复配粉。

本发明的有益效果在于：

1、制备出的红薯复配粉，营养全面且富含刺激肠道蠕动的膳食纤维，还有蛋白质、脂肪、多糖、磷、钙、钾、胡萝卜素、多种维生素和氨基酸等是良好的主食替代品；

2、红薯复配粉，进行红薯粉丝\粉条的制备，不用加入明矾等添加剂，断条率明显降低，而且透明度优良；

3、红薯复配粉较一般的红薯全粉，具有更好的和90％的面粉，进行面团的制备时，面团的机械加工性优良，能有效改善面包制品的硬度和弹性。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。

应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。

关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。

以下对本发明做进一步描述：

实施例1

一种红薯复配粉，以重量份为单位，包括以下组分：

红薯全粉60份，荞麦粉15份、大豆蛋白粉5份、黑豆粉5份、燕麦粉6份、柠檬酸0.06份、壳聚糖0.15份、海藻酸钠0.18份、氯化镁0.09份。

一种红薯复配粉的制备方法，包括以下步骤：

S1、按照红薯复配粉重量份组成，进行备料；

S2、将红薯全粉、荞麦粉、大豆蛋白粉、黑豆粉、燕麦粉分别粉碎，分别过100目筛；然后进行充分混合，得到混合粉；

S3、将混合粉和柠檬酸、壳聚糖、海藻酸钠、氯化镁进行充分混合，得到红薯复配粉。

实施例2

一种红薯复配粉，以重量份为单位，包括以下组分：

红薯全粉60份，荞麦粉10份、大豆蛋白粉3份、黑豆粉5份、燕麦粉5份、柠檬酸0.05份、壳聚糖0.1份、海藻酸钠0.1份、氯化镁0.1份。

一种红薯复配粉的制备方法，包括以下步骤：

S1、按照红薯复配粉重量份组成，进行备料；

S2、将红薯全粉、荞麦粉、大豆蛋白粉、黑豆粉、燕麦粉分别粉碎，分别过100-目筛；然后进行充分混合，得到混合粉；

S3、将混合粉和柠檬酸、壳聚糖、海藻酸钠、氯化镁进行充分混合，得到红薯复配粉。

实施例3

一种红薯复配粉，以重量份为单位，包括以下组分：

红薯全粉65份、荞麦粉12份、大豆蛋白粉4份、黑豆粉8份、燕麦粉8份、壳聚糖0.3份、海藻酸钠0.15份、柠檬酸0.08份、氯化镁0.06份；

一种红薯复配粉的制备方法，包括以下步骤：

S1、按照红薯复配粉重量份组成，进行备料；

S2、将红薯全粉、荞麦粉、大豆蛋白粉、黑豆粉、燕麦粉分别粉碎，分别过150目筛；然后进行充分混合，得到混合粉；

S3、将混合粉和柠檬酸、壳聚糖、海藻酸钠、氯化镁进行充分混合，得到红薯复配粉。

实施例4

一种红薯复配粉，以重量份为单位，包括以下组分：

红薯全粉70份，荞麦粉15份、大豆蛋白粉5份、黑豆粉10份、燕麦粉10份、柠檬酸0.1份、壳聚糖0.5份、海藻酸钠0.2份、氯化镁0.05份。

一种红薯复配粉的制备方法，包括以下步骤：

S1、按照红薯复配粉重量份组成，进行备料；

S2、将红薯全粉、荞麦粉、大豆蛋白粉、黑豆粉、燕麦粉分别粉碎，分别过200目筛；然后进行充分混合，得到混合粉；

S3、将混合粉和柠檬酸、壳聚糖、海藻酸钠、氯化镁进行充分混合，得到红薯复配粉。

其中：荞麦粉中蛋白含量不低于15％，黑豆粉中蛋白含量不低于35％的黑豆，燕麦粉中蛋白含量不低于10％，大豆蛋白粉中蛋白含量不低于50％。

红薯全粉的制备方法，包括以下步骤：

1)选料：选取腾飞红薯。

2)干燥：将红薯清洗、去皮，切片，切片厚度约为2-3mm，直径约为2-3cm，蒸煮熟后，平铺在玻璃平皿上，放入鼓风干燥箱中约24h，待红薯片干硬，水分几乎不存在时，取出。

3)粉碎研磨：将红薯片放置电动粉磨机中，研磨30min后取出，得到无矾的熟红薯全粉。

对比例1

实施例3中的红薯全粉；

性能检测：

试验1制备成红薯粉条

红薯复配粉→打糊(制芡)→和面→煮粉糊化→压面成型→冷却(低温老化)→干燥(自然风干)→成品

1、断条率测定

选择长短、大小均一的红薯粉丝成品40根，在蒸馏水中煮沸20min，计算煮后粉丝断后的条数。每组样品重复测试3次，取平均值。

2、拉伸检测

取粗细均匀，长度一致的红粉条样品，在沸水中煮至中间白丝完全消失，冷却后用吸水纸吸干粉丝表明水分，然后将粉条两端分别用夹具固定，进行拉伸，每组测试重复5次，取平均值。

3、蒸煮损失率检测

取粗细均匀，长度一致的粉条样品,加入10倍质量的水,加热煮沸20min后,用布氏漏斗过滤。滤液滤入已恒重的烧杯(烧杯质量m2,g)中。将滤液蒸干后,置于鼓风干燥箱中于105烘干至恒重。

将实施例1-实施例4制备出的红薯复配粉、对比例1的红薯全粉，进行上述试验，得到的结果，汇总至表1

表1

因此可以看出，本发明制备的红薯复配粉，在制备红薯粉条时，具备很低的断条率，较高的拉伸力，以及较低的蒸煮损失率。

试验2体外消化率实验

称取处理后待测样品20.000g，加醋酸钠缓冲液20mL置于研钵，研磨，转移到250mL容量瓶中，加α-淀粉酶溶液(淀粉酶活力为20000u/mL)4mL，定容。置于39℃水浴保温处理，缓慢搅拌，分别在第0min、60min、120min、180min、240min时取摇匀后的淀粉溶液8mL，分别置于离心管中，在5000r/min离心10min后取上清液2mL于25mL容量瓶中定容，测定其中还原糖的含量。以加酶水解后生成的还原糖的量占样品干重的百分含量(db％)表示淀粉的体外消化率。

表2

因此，从表2可看出，本发明制备出的红薯复配粉，比一般的红薯全粉，具有更优的体外消化效果。

本领域技术人员将认识到，对以上描述做出众多变通是可能的，所以实施例仅是用来描述一个或多个特定实施方式。

尽管已经描述和叙述了被看作本发明的示范实施例，本领域技术人员将会明白，可以对其作出各种改变和替换，而不会脱离本发明的精神。另外，可以做出许多修改以将特定情况适配到本发明的教义，而不会脱离在此描述的本发明中心概念。所以，本发明不受限于在此披露的特定实施例，但本发明可能还包括属于本发明范围的所有实施例及其等同物。

Claims (5)

1.一种红薯复配粉，其特征在于，以重量份为单位，包括以下组分：

红薯全粉60-70份，荞麦粉10-15份、大豆蛋白粉3-5份、黑豆粉5-10份、燕麦粉5-10份、柠檬酸0.05-0.1份、壳聚糖0.1-0.5份、海藻酸钠0.1-0.2份、氯化镁0.05-0.1份。

2.根据权利要求1所述的一种红薯复配粉，其特征在于，所述红薯全粉为熟红薯全粉。

3.根据权利要求2所述的一种红薯复配粉，其特征在于，所述熟红薯全粉为无矾的熟红薯全粉。

4.根据权利要求3所述的一种红薯复配粉，其特征在于，以重量份为单位，包括以下组分：

红薯全粉65份、荞麦粉12份、大豆蛋白粉4份、黑豆粉8份、燕麦粉8份、壳聚糖0.3份、海藻酸钠0.15份、柠檬酸0.08份。

5.一种如权利要求1-4任一项所述的红薯复配粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S1、按照红薯复配粉重量份组成，进行备料；

S2、将红薯全粉、荞麦粉、大豆蛋白粉、黑豆粉、燕麦粉分别粉碎，分别过100-200目筛；然后进行充分混合，得到混合粉；

S3、将混合粉和柠檬酸、壳聚糖、海藻酸钠、氯化镁进行充分混合，得到红薯复配粉。