KR20130075293A - 배 양갱 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 물 대신 배즙을 포함하는 것을 특징으로 하는 배 양갱 및 그 제조방법에 관한 발명이다.
구체적으로는 상기 배 양갱 및 그 제조방법에 관한 발명은 배즙, 앙금, 한천, 젤라틴, 소금을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 배즙, 앙금, 한천, 젤라틴, 소금에 배 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 배즙과 배 분말을 포함하게 되면 배에 포함된 당 성분으로 인해 양갱의 당분, 탄력성, 씹힙성, 경도 등을 높이고 부착성을 감소시켜 전반적인 양갱의 품질이 향상되게 된다.
또한 본 발명에 따른 배즙과 배 분말을 이용하여 배 양갱을 제조하게 되면 배의 유용한 기능인 항천식, 항돌연변이 및 항암, 항비만, 심혈관질환 감소, 면역강화, 폐경 후 유방암의 예방 등의 효과를 양갱 섭취시 누릴 수 있게 된다. 또한 본 발명은 기존의 양갱과 달리 설탕이나 물엿을 첨가하지 않고 배의 당분을 이용하여 단맛이 나는 양갱을 제조하는 것으로서 노년층과 유아층 모두의 기호를 충족시키는 양갱을 제조할 수 있다. 또한 배의 소비가 생과 위주의 단순한 소비 형태를 보이므로 배 소비를 촉진하여 배 재배 농가의 수입 증대에 기여하고자 한다.

Description

배 양갱 및 그 제조방법{Sweet jelly using pear and preparation method thereof}

본 발명은 배를 이용한 배 양갱 및 그 제조방법에 관한 발명이다.

배는 널리 선호되는 과실중의 하나 이며, 특히 높은 당분을 보유한다. 이러한 배의 전당 함량은 10~13%이며, 일반적으로 수크로오스(sucrose)가 가장 많고, 과당(fructose), 소르비톨(sorbitol), 포도당(glucose) 의 순이다.

또한, 여러 연구 자료를 토대로 보면 배나 배즙을 섭취함으로써 배가 가지고 있는 루테올린이나 퀘르세틴, 카페익산과 같은 폴리페놀 성분을 섭취할 수 있다 (Y. B. Zhang et al. 2003. Kor. J. Food. Sci. Tech. 35(5)959-967, Lin and Harnly. 2008. J. Agric. Food chem 56(19) 9094-9101). 그리고, 배는 항천식(J.C. Lee등 2004. J Altern Complement Med 2004; 10:527-34.), 항돌연변이 및 항암(M. H. Yang 등 2005. Cancer Prev. Res. 10:124-127), 항산화(Y.B. Zhang. 등 2003. Kor. J. Food Sci. Tec. 35(1) 115-120), 항비만(Conceicao de Oliveira M. 등 2003. Nutr.19(3) 253-256), 심혈관 질환 감소(C. S. Na 등. 2003. Kor. J. Herbology 18(2):101-108), 면역강화( H. J. Choi 등. 2003. Kor. J. Food. Cul. 18(4):303-310), 폐경 후 유방암의 예방(Suzuki R. 등 2008. Int J Cancer 15:122(2) 403-12) 등의 약리 기능을 가지는 것으로 알려져 있다.

배는 당 알코올의 일종인 소르비톨(sorbitol)을 많이 함유하고 있는데, 소르비톨 (Sorbitol)의 감미는 다른 당에 비하여 50~60% 정도로 낮지만, 다른 당과는 대사작용이 틀려 당뇨병 환자의 대체 감미료로서 활용이 고려되고 있다. 또한, 삼투압 현상이 높기 때문에 주변조직내의 물을 끌어당기는 힘이 강하여, 소르비톨 (sorbitol)을 하루에 20~50g 섭취하면 소장에서 다 흡수되지 못한 소르비톨 (sorbitol)이 대장에 도달하여 흡수작용을 함으로 대변의 연화를 일으켜 변비해소에 도움이 되는 것으로 알려져 있다. 소르비톨(Sobitol) 함량이 높은 사과, 배 등을 매일 300g 이상 섭취하면 정장(整腸) 및 변비방지 효과를 기대할 수 있다.

이와 같은 배의 가장 일반적인 소비 형태는 생과 위주이며 배를 이용한 가공품은 주로 배즙이 가장 많고 술, 주스, 통조림 등이 있다. 배를 이용한 음식으로 된장이나 고추장, 잼 등이 있으며 최근 전통음식이나 한과에 배건과나 배조청, 배 생과실을 접목하여 새로운 배 음식이 개발되고 있다(우리 배의 화려한 외출 맛으로 즐기는 배요리, 2010, 국립원예특작과학원 배시험장).

한편, 양갱(羊羹)은 한자에서 그 뜻이 내포하듯 육류 스프를 사용한 것으로 중국에서 전해졌는데, 처음에는 곡물가루, 설탕, 팥소(小豆銷)를 혼합하고 여기에 한천을 넣어 가열한 다음, 당도가 70% 정도가 되게 졸인 후 형틀에 넣어 굳힌 제품이었다. 그러나, 근대에는 팥소, 설탕, 한천을 물에 넣어 혼합하고 가열처리하는데, 이 때 잣, 계피, 그 외 부재료를 넣어 특색있는 제품을 제조하기도 한다.

한편, 현대인의 기호를 충족시키고, 신체의 건강을 증진시킬 수 있는 기능성 양갱의 개발이 시도되고 있다.

그 예로서 식용식물을 첨가한 호박양갱 (공개특허 특2002-0044124), 볶은 홍화씨 미세분말을 첨가한 양갱 (공개특허 특2003-0038870) 등이 알려져 있으며, 약용식물의 추출물을 첨가한 가시오가피 추출액을 함유하는 기능성 양갱 (공개특허 10-2004-0067107), 홍삼십전대보양갱 (공개특허 특2003-0059432), 생약성분(황기, 당귀, 천궁, 산수유, 오미자)의 추출액 및 계피, 코코아, 일정량의 주정을 포함하는 양갱의 제조 (공개특허 특2002-0074365)가 보고되어 있다. 또한 동물 및 어류의 유용성분을 양갱에 첨가시킨 녹용추출물 첨가 양갱 (공개특허 특2002-0074563), 갯장어와 매실즙을 첨가한 연양갱 (공개특허 특2002-0044124) 등이 지속적으로 보고되고 있다.

다만 배를 이용한 양갱에 있어서 아직까지 물, 설탕, 물엿 등을 이용하지 않은 배 양갱 및 그 제조방법은 개발되어 있지 않다.

상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위해, 본 발명은 배를 이용한 배 양갱과 그 제조방법을 제공하고자 한다. 구체적으로는 배와 배즙의 당성분을 이용하여 설탕 대신 양갱에 단맛을 부여한 배 양갱 및 그 제조 방법을 제공하고자 한다.

위와 같은 과제를 해결하기 위한 본 발명의 한 특징에 따른 배 양갱은 물 대신 배즙을 포함하는 것을 특징으로 한다. 상기 배 양갱은 배즙, 앙금, 한천, 젤라틴, 및 소금을 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한 상기 배양갱은 배 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 한다. 또한 상기 배 양갱의 상기 배 분말은 배동결건조 분말인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 또 다른 특징에 따른 배 양갱의 제조방법은 물 대신 배즙을 이용하고, 설탕이나 물엿 대신 배즙 내 당분을 이용하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 배 양갱 제조방법은 배즙 용액을 교반기에 넣고 교반하면서 가열하는 단계와 상기 가열하는 단계를 지속하여 배즙 용액을 조리는 단계 및 상기 조리는 단계 후 냉각시켜 고형화하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 배 양갱의 제조방법은 상기 배즙 용액에 배즙, 한천, 젤라틴을 포함하는 것을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 배 양갱의 제조방법은 상기 조리는 단계 후 앙금과 소금을 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 배 양갱의 제조방법은 상기 배즙 용액에 배 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한 상기 배 양갱의 제조방법에 있어서, 상기 배 분말이 배 동결건조 분말인 것을 특징으로 한다.

본 발명의 배 양갱은 물 대신 배즙을 이용하며, 설탕이나 물엿 대신 배즙 및 배 분말을 이용하여 단맛을 부여한 것으로서, 양갱에 천연 당분을 부여할 뿐만 아니라, 배의 유용한 기능성 성분을 부여할 수 있다. 따라서, 본 발명의 배 양갱은 배의 유용한 기능인 항천식, 항돌연변이 및 항암, 항비만, 심혈관질환 감소, 면역강화, 폐경 후 유방암의 예방 효과 등을 가질 것으로 기대된다.

이와 같은 본 발명의 배 양갱은 양갱의 풍미를 증가시킴과 더불어, 배의 유용한 기능을 나타내므로, 양갱의 소비수요를 증대시킬 것으로 기대된다.

또한 본 발명의 양갱은 배즙이나 배 분말의 첨가로 인해 양갱에 당 성분이 증가하여 양갱의 경도, 씹힙성, 탄력성이 증가하고 부착성이 낮아지는 효과가 있다. 그러므로 품질이 우수한 양갱이 제조된다.

또한 본 발명의 배 양갱은 생과위주의 단순한 소비 형태를 보이는 배의 소비 형태를 다양화 할뿐더러 촉진할 것으로 기대된다. 이를 통하여 배를 재배하는 농가의 수확 증대가 가능하다.

도 1은 배동결건조 분말의 제조과정을 나타내는 사진이다.
도 2는 배열풍건조 분말의 제조공정을 나타내는 사진이다.
도 3은 본 발명에 따른 배즙과 배동결건조 분말을 이용한 배 양갱의 제조공정을 나타내는 공정도이다.
도 4는 본 발명에 따른 배즙과 배동결건조 분말을 이용한 배 양갱의 재료 및 제조공정을 나타내는 사진이다.
도 5는 본 발명에 따른 배즙과 배동결건조 분말을 이용한 배 양갱을 나타내는 사진이다.

본 발명은 배 양갱 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

구체적으로는, 본 발명의 배 양갱은 배즙, 앙금, 한천, 젤라틴, 소금을 원료로 하여 제조된다. 이와 같이, 본 발명의 배 양갱은 기존의 양갱이 물을 원료로 사용하였음에 반하여 배즙을 원료로 하는데, 배즙에는 배의 천연 당분이 포함되어 있으므로 단맛의 부가를 위한 별도의 설탕이나 물엿 등이 사용될 필요가 없다.

본 발명의 배 양갱에서, 상기 원료들 간의 함량비로는 배즙 50중량부 내지 60중량부, 앙금35중량부 내지 45중량부, 한천 1중량부 내지 2중량부, 젤라틴 0.4중량부 내지 1.0중량부, 소금 0.1중량부 내지 0.5중량부가 바람직하게 사용된다.

이하 상세히 살펴본다.

본 발명에서 배즙은 기존에 포함되는 물 그리고 설탕이나 물엿을 대체하여 사용된다. 그리하여 배즙의 함량을 50중량부 이하로 하게 되면 당분의 함량이 낮아져 기존의 양갱보다 단맛이 덜하게 되며, 그에 따라 소비자의 기호를 유도하기 힘들어지는 문제가 있다. 또한 60중량부 이상으로 하게 되면 수분이 많아 양갱 특유의 쫀득함이 부족해지며, 본 발명의 배즙을 이용한 양갱의 제조방법 중 초기 용량의 25% 내지 40%로 조리는 공정에 드는 시간과 비용이 지나치게 많아지는 문제가 있어 바람직하지 않다.

상기 앙금은 바람직하게는 팥앙금, 백앙금, 적앙금을 포함한다.

상기 한천은 안정한 겔 형성을 위해 사용되는 바, 상기 한천을 1중량부 미만으로 하게 되면 상기의 효과와 기능이 미미해지며, 2중량부를 초과하게 되면 한천 특유의 맛이 강해져서 소비자로부터 양갱의 기호를 이끌어 내는데 부족함이 있고 양갱 자체의 강도가 약해지게 된다. 상기 젤라틴은 한천만 넣었을 때의 푸석함을 보완하기 위하여 첨가한다.

또한 본 발명의 또 다른 특징에 따른 배 양갱은 상기 배즙을 이용한 양갱의 원료에 배 분말을 더 부가하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 배 분말은 배 성분을 분말화 한 것이면 특별한 제한이 없다. 그러나 배 분말을 제조하는 방법으로 구별되는 동결 건조에 의한 배 동결 건조 분말 및 열풍 건조에 의한 배 열풍 건조 분말 중 배 동결 건조 분말이 특히 바람직하게 사용된다.

배동결건조 분말은 배의 과피와 과심을 제거한 후 1㎝의 두께로 썬 배 조각을 -40℃에서 4일간 건조시킨 후 분쇄기에 간 분말을 말한다. 도 1는 배동결건조 분말의 제조공정을 나타낸 사진이다. 이에 반해 상기 배열풍건조 분말은 배의 과피와 과심을 제거한 후 1㎝의 두께로 썬 배 조각을 60℃에서 16~18시간 동안 건조시킨 후 분쇄기에 간 분말을 말한다. 도 2는 배열풍건조 분말의 제조공정을 나타내는 사진이다. 동결건조시에는 분말의 보존성이 뛰어나며, 또한 입자의 조직 및 풍미 면에서도 우수하고 배의 영양분의 손실이 적다. 반면 열풍건조시에는 분말의 보존성이 상대적으로 떨어지며, 열화에 따른 다량의 영양소가 파괴되며, 입자의 조직과 풍미가 떨어지게 된다. 그러므로 배동결건조 분말을 포함하여 배양갱을 제조하게 되면 배열풍건조 분말을 이용하여 배양갱을 제조하는 경우보다 품질이 우수한 배양갱을 제조할 수 있다.

이와 같은, 배 분말은 2중량부 내지 3중량부로 사용되는 것이 바람직하다.

상기 배 분말을 포함하여 양갱을 제조하게 되면 양갱의 향기, 맛, 경도, 탄력성, 씹힘성 등이 증가하고 부착성이 감소하여 전반적으로 품질이 증가한 양갱이 제조된다. 만일 2중량부 미만으로 첨가하게 되면 상기 배동결건조 분말이 상기 양갱의 품질 증가에 기여하는 효과가 미미하게 된다. 그리고 3중량부를 초과하게 되면 배의 단가 및 분말 과정에 따라 전반적인 양갱의 제조 원가가 상승하게 되는 문제가 있다.

도 3은 배즙과 배 분말을 이용하는 배 양갱의 제조공정에 대한 공정도이다.

도 4는 배즙과 배 분말을 이용하는 배 양갱의 재료 및 제조 공정을 나타내는 사진이다.

도 5은 본 발명에 따른 배즙과 배분말을 이용한 양갱을 나타내는 사진이다.

이하 본 발명을 바람직한 실시예를 참고로 하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 :

실시예 1

배를 흐르는 물에 헹군 후, 배를 껍질째 믹서기에 넣고 갈았다. 이렇게 배를 갈아 착즙을 낸 후 이를 100℃이하에서 끓였다. 이를 상온에서 5시간 정도 냉각시켜 배즙을 제조하였다. 이렇게 제조된 배즙은 레토르토파우치에 밀봉하여 보관하였다.

그리고 상기 준비된 배즙 360㎖을 용기에 담은 후 여기에 한천 10g, 젤라틴 4g을 첨가하여 양갱 용액을 만들었다. 그 후 상기 용액을 교반기에 넣고 이를 교반하면서90~100℃의 온도로 가열하였다. 이 과정을 계속 수행하여 상기 용액이 전체 부피의 25% 내지 40%가 될 때까지 상기 용액을 조렸다. 그 후 백앙금 240g과 소금 1.25g을 넣어 다시 교반하였으며, 그 후 양갱의 농도가 걸쭉해지면 냉각하였다. 그리고 이를 형틀에 넣고 고형화하여 목적하는 배 양갱을 수득하였다.

실시예 2

배를 4등분하고 과피와 과심을 제거한 후 1cm 두께로 절단하였다. 그 후 -40℃의 온도로 동결건조기에서 4일간 건조시킨 후 분쇄기에 곱게 갈아 배동결건조 분말을 제조하였다.

이렇게 제조된 배동결건조 분말은 -20℃의 온도로 냉동고에 보관하여 사용하였다.

그리고 실시예 1에서 준비된 상기 배즙 중에서 배즙 360㎖을 용기에 담은 후 여기에 배동결건조 분말 14.4g, 한천 10g, 젤라틴 4g을 첨가하여 혼합 용액을 만들었다. 그 후 백앙금 240g과 소금 1.25g을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 수행하여 목적하는 배양갱을 수득하였다.

비교예 :

비교예 1

배즙 대신에, 물과 물엿을 사용한 것을 제외하고는 실시예 1과 유사하게 수행하여 양갱을 제조하였다.

구체적으로, 물 360㎖을 용기에 담은 후 여기에 한천 10g과 물엿 2g 젤라틴 4g을 첨가하여 양갱 용액을 만들었다. 이 용액을 상기 실시예 1의 제조방법과 마찬가지로 교반기에 넣고 가열하면서 교반하였다. 그 후 실시예 1의 제조방법으로 양갱을 제조하였다. 다만 백앙금은240g과 소금 1.25g을 투입하였다. 즉 본 비교예에 의한 양갱은 물을 사용함에 반하여 실시예 1에 의한 배 양갱은 배즙을 이용한 배양갱임에 차이가 있다.

비교예 2

배열풍건조 분말의 제조는 배를 4등분하고 과피와 과심을 제거한 후 1cm 두께로 절단하였다. 그 후 60℃의 온도로 열풍건조기에서 16~18시간 건조시키고, 이를 분쇄기에 곱게 갈아 배열풍건조 분말을 제조하였다. 이렇게 제조된 배열풍건조 분말은 -20℃의 온도로 냉동고에 보관하여 사용하였다. 배즙은 상기 실시예 1의 방법으로 제조한다.

본 비교예 2에 따른 배양갱은 실시예 2의 배양갱에서 배동결건조 분말 대신에 상기 배열풍건조 분말을 14.4g 사용한 것에 차이가 있다. 나머지 재료와 제조방법은 실시예 2와 같다. 즉 본 비교예 2의 배양갱은 배즙과 배열풍건조 분말을 이용한 것임에 반하여 실시예 2의 배양갱은 배즙과 배동결건조 분말을 이용한 것임에 차이가 있다.

실험예 :

실험예 1

본 실험예 1에서는 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2에 따른 각 양갱의 성분을 조사하였다. 본 실험은 식품공전 일반성분 시험법에 따라 다음과 같이 분석하였다.

단백질 함량은 켈텍 애널라이저(Kjeltec analyzer(Auto 1030, Tecator Co. Sweden))를 이용하여 마이크로 켈달(micro-Kjeldahl)법, 지방 함량은 삭스헬트(Soxhelt)법으로, 수분함량은 상압가열건조법으로 측정하였다. 회분은 회분측정법을 이용하였으며 탄수화물의 함량은 전체 양갱의 함량에서 단백질, 지질, 회분, 수분의 함량을 제외한 값으로 계산하였다. 다음의 표1은 각 양갱의 성분을 나타낸 것이다.

상기 표 1에서 보는 바와 같이 수분 함량은 비교예 1이 27.9%로 가장 많았으며, 이와 비교하여 실시예 1, 실시예 2, 비교예 2에서는 특별한 차이를 보이지 않았다.

탄수화물과 당류는 실시예 1, 실시예 2, 비교예 2과 비교하여 비교예 1이 크게 적음을 확인할 수 있다. 이는 비교예 1이 실시예1, 실시예 2, 비교예 2와 비교하여 배즙, 배동결건조 분말, 배열풍건조 분말을 포함하지 않음에 따른 차이라고 할 수 있다. 나머지 지방, 단백질, 나트륨(Na)의 함량은 모든 양갱이 크게 차이를 보이지 않았다.

실험예 2

본 실험예 2에서는 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2에 의한 각 양갱의 색감을 조사하였다.

구체적으로는 각각의 양갱을 색차계(Minolta Colorimeter, CR-300, Minolta, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 측정 전 표준백판(L= 96.90, a=0.21 및 b=2.21)으로 보정한 후 사용하였으며 L(명도, lightness), a(적색도, redness), b(황색도, yellowness)값으로 나타내었다. 각 시험군 간의 통계처리는 SPSS 17.0 program package를 사용하였다. 각 양갱의 색감에 대한 유의성 조사는 아노바(ANOVA)를 이용하여 조사하였다. 그 후 p < 0.05 수준에서 던넷 멀티플 랭 테스트(Dunnett's multiple rang test)에 따라 분석하였다. 표 2는 각각의 양갱의 색감을 조사한 결과를 나타내는 것이다.

상기 표 2에서 보는 바와 같이 배양갱의 밝기를 나타내는 L 값은 물로 만든 비교예 1이 가장 밝게 나왔으며 실시예1, 실시예 2, 비교예 2는 큰 차이가 없었다.

적도를 나타내는 a 값은 비교예 1이 적색이 아닌 옅은 그린색으로 나타났고, 실시예 2의 양갱이 실시예 1 및 비교예 2의 양갱보다 적색도가 약하게 나타났다.

황색도인 b값은 배즙이 들어가지 않은 비교예 1이 가장 낮게 나왔고 다음이 실시예 2>실시예 1>비교예 2의 순서로 황색도가 증가하였다. 이는 배즙과 배건조분말에서의 분말의 가열에 의한 캬라멜화 현상이 증가되어 황색도가 증가한 것으로 추측된다.

실험예 3

본 실험예 3에서는 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2에 의한 각 양갱의 물성을 조사하였다. 이때의 물성은 텍스쳐 애널라이저(Texture analyzer(GB/TA-XT2-25, MHK Trading Co. Seoul. Korea))를 이용하여 조사하였다. 시료의 크기는 2x2x0.6cm, 물성 평가조건은 탐침(probe) P 1.0s TPA이며, 전실험 속도(Pre Test Speed)는 1mm/초, 본 실험 속도(Test Speed)는 2mm/초, 후 실험속도(Post Test Speed)는 0.8mm/초, 트리거 타입(Triger type)은 Auto 0.2g이다. 표 3은 각 양갱의 물성을 조사한 본 실험예 3의 결과를 나타낸다.

상기 표 3에서 보는 바와 같이 탄력성은 물로 제조한 비교예 1의 양갱이 가장 낮았고 다른 양갱은 큰 차이가 없었다. 이는 배즙과 배동결건조 분말 및 배열풍건조 분말의 가열에 의 한 당성분의 겔화에 의한 것으로 판단된다. 특히 실시예 2와 비교예 2는 실시예 1에 비하여 상대적으로 높았다. 이는 실시예 1보다 실시예 2와 비교예 2의 배 양갱이 배 분말 시료가 더 첨가됨으로 인한 당 성분의 증가에 의한 결과로 보인다. 또한 경도와 씹힘성도 실시예 2와 비교예 2의 배양갱이 가장 높은 수치를 보였고, 반면에 비교예 1의 양갱이 가장 낮은 수치를 보였다. 또한 비교예 1의 양갱에 비하여 나머지 양갱의 부착성이 더 낮고 또한 배 분말을 첨가한 결과로 실시예 2와 비교예 2의 양갱의 부착성이 실시예 1의 배 양갱보다 더 낮음을 확인할 수 있다. 따라서 배 양갱이 물 양갱에 비해, 겔화가 보다 우수하고 부착성이 낮아 손에 잡고 먹기에 불편하지 않을뿐더러, 탄력성 및 씹힘성이 우수하여 보다 상품성이 높음을 확인할 수 있다.

실험예 4

본 실험예 4에서는 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2에 의한 각 양갱의 관능평가를 실시하였다. 표 4는 각 양갱에 의한 관능평가를 실시한 결과를 나타내는 것이다.

20~50대 남녀를 대상으로 9점 척도(9-point hedonic scale)를 사용하여 기호도를 평가하였다. 향기, 색깔, 맛, 경도, 씹힘성 등 전반적인 품질 모두 실시예 2가 가장 우수한 점수를 받아 배즙에 동결건조 분말을 첨가한 양갱이 소비자들의 기호에 가장 적당한 것으로 나타났다. 이는 표3의 배양갱 조성물의 물성 결과와 유사한 경향으로 배즙에 배동결건조 분말 및 배열풍건조 분말을 첨가한 양갱과 배즙을 첨가한 양갱이 전반적인 품질도 우수하고 소비자의 기호도가 높은 것을 알 수 있었다.

실험예 5

본 실험예 5에서는 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1, 비교예 2에 의한 각 양갱의 저장성을 조사하였다.

구체적으로, 각 양갱에 대하여, 클린벤취 내에서 50ml 튜브에 시료 1g씩을 담은 후 뚜껑을 닫아 인큐베이터에 37℃에서 9일간 배양하였으며, 포테이토 덱스트로스 아가(potato dextrose agar(Difco Laboratories)) 평면배지에 도말하여 총균수를 측정하였다. 형성된 콜로니의 수를 콜로니 형성 유닛(CFU/ml)으로 표시하였다.

표 5는 각 양갱에서의 형성된 콜로니의 수를 조사한 결과를 나타낸다.

상기 표 5로부터, 저장기간 동안 실시예 1 양갱이 저장 7일째부터 균이 나타나면서 그 양이 가장 적었고 9일째에는 식품의 초기부패균 수치를 넘어 식품으로서 가치를 상실하였다. 비교예 1양갱과 비교예 2양갱은 저장 6일째 이미 초기 부패균의 농도에 유사해져 식용으로 불가능 하였다. 저장기간 동안 이러한 균 발생의 차이는 튜브의 뚜껑을 완전 밀봉이 아닌 상황에서 비교예 1의 양갱은 배즙이 첨가되지 않아 배즙이 갖는 항균효과의 부재와 백앙금의 변패가 가장 큰 원인으로 사료되고, 비교예 2 양갱의 경우는 배열풍건조 분말을 준비하는 과정에서 분말에 혼합되는 미생물의 빠른 번식이 큰 원인이라고 사료된다. 이에 배즙과 배동결건조 분말을 첨가한 실시예 1과 실시예 2의 양갱은 밀봉하여 저온에서 유통하면 장기간 저장도 무방하리라 사료된다.

결과적으로 설탕이나 물엿을 첨가하지 않고 천연 재료인 배즙으로 당도를 조절하는 배양갱은 기호도 등 여러 실험 결과에 의하면 배즙에 배동결건조 분말을 첨가한 실시예 2의 양갱이 가장 좋은 결과를 나타냈고, 다음으로 배즙만을 이용한 실시예 1의 양갱도 실시예 2의 양갱에 크게 뒤지지 않는 것으로 판단된다.

상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것은 아니고, 본 발명의 기술 사상 범위 내에서 여러 가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 첨부된 특허 청구 범위에 속하는 것은 당연하다.

Claims (9)

1. 배즙을 포함하는 것을 특징으로 하는 배 양갱.
   
2. 제 1항에 있어서,
   상기 배즙과 함께 앙금, 한천, 젤라틴, 및 소금을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 배 양갱.
   
3. 제 1항에 있어서,
   배 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 배 양갱.
   
4. 제 3항에 있어서,
   상기 배 분말이 배 동결 건조 분말인 것을 특징으로 하는 배 양갱.
   
5. 배즙 용액을 교반기에 넣고 교반하면서 가열하는 단계:
   상기 가열하는 단계를 지속하여 배즙 용액을 조리는 단계: 및
   상기 조리는 단계 후 냉각시켜 고형화하는 단계:
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 배 양갱의 제조방법.
   
6. 제 5항에 있어서,
   상기 배즙 용액에 배즙, 한천, 젤라틴을 포함하는 것을 특징으로 하는 배 양갱의 제조방법.
   
7. 제 5항에 있어서,
   상기 조리는 단계 후 앙금과 소금을 포함하는 것을 특징으로 하는 배 양갱의 제조방법.
   
8. 제 5항에 있어서,
   상기 배즙 용액에 배 분말을 더 포함하는 것을 특징으로 하는 배 양갱의 제조방법.
   
9. 제 8항에 있어서,
   상기 배 분말이 배 동결건조 분말인 것을 특징으로 하는 배 양갱의 제조방법.
   
   
   

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