CN109757660B - 一种含糖豆馅及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含糖豆馅及其制备工艺，涉及食品工艺技术领域，具体而言，该制备工艺包括将菊粉添加至含有赤藓糖醇的红豆豆馅中。红豆豆馅中的赤藓糖醇替换白砂糖作为豆馅的甜味剂，能够降低豆馅中的含糖量，并且使豆馅具有甜的口感，但采用赤藓糖醇制作的豆馅容易在甜度超过30度时，析出白色晶体，该白色晶体附着在豆馅表面，造成豆馅料的颜色发生变化，食用时具有砂粒感，在含有赤藓糖醇的豆馅中加入菊粉能够有效避免或减少豆馅中的赤藓糖醇析出白色晶体，从而保持豆馅色泽鲜艳、口感软糯良好。

Description

一种含糖豆馅及其制备工艺

技术领域

本发明涉及食品工艺技术领域，具体而言，涉及一种含糖豆馅及其制备工艺。

背景技术

在料理领域中，豆馅是一种常见的食物，可以采用绿豆、红豆或黄豆等豆类制作，豆馅通常是含糖的，具有甜味的食品，用于夹在月饼、包子、或其他面包等表皮中进行食用，亦或是直接制备成糕点进行食用。

但是现有技术中，有些豆馅会存在口感不佳，食用时有砂粒感，且豆馅制作后的颜色与豆馅原料的色泽存在一定的差异，食品讲究色香味俱全，如何提高豆馅的食用性，是如今需要探讨的问题之一。

发明内容

本发明的目的在于提供一种含糖豆馅的制备工艺，该制备工艺能够制备出糖类含量较低的豆馅，在保持健康饮食的同时保持豆馅的色香味。

本发明的另一目的在于提供一种糖类含量较低的豆馅，其由上述制备工艺制得，具有糖类含量较低、口感奇佳的优点，且该豆馅的外观颜色与豆馅原料本身差异小，让人有食欲。

本发明是这样实现的：

一种含糖豆馅的制备工艺，其包括有：

第一次去除杂味步骤：

包括将红豆原料进行反复搅拌冲洗，冲洗至没有苦涩味(用嘴尝)。第一次去除杂味步骤一方面是将红豆表面被虫蛀过的地方或杂质充分冲掉，另一方面是将去除红豆的苦涩味，为了避免或减少煮熟后的红豆会存在涩味。

煮熟步骤：

烧开待水沸腾后，将第一次去除杂味后的红豆原料放置入水中，放入，大火(150～300摄氏度左右)加热至水沸腾后，降低加热温度至水保持微沸腾的状态进行煮制，直至红豆为手指可以碾碎的程度；煮制时间为1h、2h、3h、4h、5h、6h、7h或8h，根据红豆是否浸泡过、红豆的品质、煮制的地区的不同而调整煮制时间。

第二次杂味去除步骤：

将煮好的红豆进行冲洗浸泡，浸泡时间为8h、9h、10h、11h或12h，去除杂味。第二次杂味去除步骤是为了进一步去除红豆中的涩味和灰质，避免后期制作的豆馅存在苦涩味。

混合步骤：

将红豆原料、赤藓糖醇、菊粉、食盐以及水混合。在豆馅中，赤藓糖醇是为了增加红豆豆馅的甜味，加盐的目的一方面在于调节豆馅的味道，其具有提香、提甜、提鲜的作用，另一方面，加一定量的食盐在一定程度上能够有助于豆馅被人体吸收，会提高食用后的饱腹感和满足感。

具体地，菊粉与赤藓糖醇的质量比为1.5:0.5、2:0.5、2.5:0.5、1.5:1、2:1、2.5:1、1.5:1.5、2:1.5或2.5:1.5，优选为2:1。赤藓糖醇和盐的质量比为500:1、500:2、500:3、500:4、500:5、490:1、490:2、490:3、490:4、490:5、510:1、510:2、510:3、510:4或510:5。

更优选地，按照重量份数比，将450～550份煮熟的红豆原料、220～270份赤藓糖醇、450～550份菊粉、1～10g食盐以及500～550份水混合。

浓缩步骤：

将混合好的混合物进行加热搅拌，加热温度为20～100摄氏度。

赤藓糖醇是一种新开发的4碳糖醇，可由葡萄糖发酵制得，为白色结晶粉末，具有爽口的甜味，不易吸湿，高温时稳定，在广泛PH范围内稳定，在口中溶解时有温和的凉爽感，适用于多种食品。

在做豆馅时，将白砂糖换成赤藓糖醇，可以降低豆馅料中的含糖量，并且使豆馅也具有甜的口感。但是经实验发现，采用赤藓糖醇代替白砂糖来制作豆馅料时，随着制作豆馅的甜度增加，在甜度超过30度时，会出现豆馅的表面呈现白色，具体而言是指相对于正常的豆馅而言，相对较白，且食用时有砂粒感。

经发明人付出创造性劳动的研究后发现，在使用赤藓糖醇增加豆馅甜度时，当甜度超过30度时，豆馅出现砂粒感的原因在于赤藓糖醇在豆馅中易析出白色晶体，该白色晶体附着在豆馅表面，造成豆馅料与普通豆馅而言，呈现相对较白的色泽，且食用时会有砂粒感。

经多次试验，发明人将菊粉添加入含有赤藓糖醇的红豆豆馅中，能够防止或减少在豆馅甜度超过30度时出现色泽的改变和食用时的砂粒感，同时，能够保持豆馅甜的口感，不会破坏豆馅本身的食用性。

菊粉，又称菊糖或天然果聚糖，是植物中储备性多糖，主要来源于植物，已发现有36000多种，包括双子叶植物中的菊科、桔梗科、龙胆科等11个科及单子叶植物中的百合科、禾本科。例如，在菊芋、菊苣的块茎、天竺牡丹(大理菊)的块根、蓟的根中都含有丰富的菊粉其中新糖源菊粉含量是最高的。

加入菊粉后，即使豆馅的甜度超过30度、35度、40度、45度或50度时，豆馅料中的赤藓糖醇也不会析出白色晶体，做出来的豆馅颜色正常、口感软糯，食用时没有砂粒感。

本发明实施例还提供一种含糖豆馅，其由上述制备工艺制得。

本发明具有以下有益效果：

本发明实施例提供了一种含糖豆馅的制备工艺，其包括将菊粉添加至含有赤藓糖醇的红豆豆馅中。红豆豆馅中的赤藓糖醇替换白砂糖作为豆馅的甜味剂，能够降低豆馅中的含糖量，并且使豆馅具有甜的口感，但采用赤藓糖醇制作的豆馅容易在甜度超过30度时，析出白色晶体，该白色晶体附着在豆馅表面，造成豆馅料的颜色发生变化，食用时具有砂粒感，在含有赤藓糖醇的豆馅中加入菊粉能够有效避免或减少豆馅中的赤藓糖醇析出白色晶体，从而保持豆馅色泽鲜艳、口感软糯良好。

此外，本发明实施例还提供了一种糖类含量较低的豆馅，其由上述制备工艺制得，具有糖类含量较低、口感奇佳的优点，且该豆馅的外观颜色与豆馅原料本身差异小，让人有食欲。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本实施例提供一种含糖豆馅的制备工艺，其包括以下步骤：

第一次去除杂味步骤：

包括将红豆原料进行反复搅拌冲洗，冲洗至没有苦涩味(用嘴尝)。

煮熟步骤：

烧开待水沸腾后，将第一次去除杂味后的红豆原料放置入水中，放入，大火(200摄氏度左右)加热至水沸腾后，降低加热温度至水保持微沸腾的状态进行煮制，直至红豆为手指可以碾碎的程度；煮制时间为8h。

第二次杂味去除步骤：

将煮好的红豆进行冲洗浸泡，浸泡时间为12h，去除杂味。

滤水步骤：

将第二次杂味去除后的红豆晾晒至表面无水分。

混合步骤：

按照重量份数比，将500份煮熟的红豆原料、250份赤藓糖醇、500份菊粉、3份食盐以及527份水混合。

浓缩步骤：

浓缩步骤包括将混合得到的混合物进行加热搅拌，加热温度为60摄氏度。

实施例2

本实施例提供一种含糖豆馅的制备工艺，其与实施例1提供的制备工艺大致相同，区别在于参数的不同，区别如下：

煮熟步骤：

烧开待水沸腾后，将第一次去除杂味后的红豆原料放置入水中，放入，大火(300摄氏度左右)加热至水沸腾后，降低加热温度至水保持微沸腾的状态进行煮制，直至红豆为手指可以碾碎的程度；煮制时间为6h。

第二次杂味去除步骤：

将煮好的红豆进行冲洗浸泡，浸泡时间为10h，去除杂味。

混合步骤：

按照重量份数比，将500份煮熟的红豆原料、200份赤藓糖醇、400份菊粉、3份食盐以及527份水混合。

浓缩步骤：

浓缩步骤包括将混合得到的混合物进行加热搅拌，加热温度为100摄氏度。

实施例3

本实施例提供一种含糖豆馅的制备工艺，其与实施例1、2提供的制备工艺大致相同，区别在于参数的不同，区别如下：

煮熟步骤：

烧开待水沸腾后，将第一次去除杂味后的红豆原料放置入水中，放入，大火(250摄氏度左右)加热至水沸腾后，降低加热温度至水保持微沸腾的状态进行煮制，直至红豆为手指可以碾碎的程度；煮制时间为7.5h。

第二次杂味去除步骤：

将煮好的红豆进行冲洗浸泡，浸泡时间为12h，去除杂味。

混合步骤：

按照重量份数比，将510份煮熟的红豆原料、250份赤藓糖醇、510份菊粉、3份食盐以及530份水混合。

浓缩步骤：

浓缩步骤包括将混合得到的混合物进行加热搅拌，加热温度为80摄氏度。

对比例1

验证实施例1、2提供的制备工艺能否消除甜度超过30度时豆馅中的砂粒口感。

实验方法

采用实施例1中提供的制备工艺进行豆馅的制备，采用相同量和相同品质的食材，对比设置6组进行豆馅的制备，对照例的区别在于食材组分的不同，区别如表1所示，5组实施例制备出豆馅后，进行豆馅的观察和品尝，对比结果如表2所示。

表1食材组分

备注：相同质量赤藓糖醇的甜度为相同质量白砂糖的70％～80％，取均值75％。因此，第三对照例中135g白砂糖的甜度与180g赤藓糖醇的甜度相等；第四对照例中150g白砂糖的甜度与200g赤藓糖醇的甜度相等。

表2对比结果

备注：甜度由豆馅中的糖类或甜味添加剂决定，在上述实施例1和对照例中，豆馅的甜度均为55度，用甜度计测量。

由表2可知，当甜度超过30度时，采用白砂糖的豆馅的色泽和口感不会发生变化，而采用赤藓糖醇(第一对照例)的豆馅中会出现白色晶体，口感会存在砂粒感。

实施例1中的豆馅中加入了菊粉，其能够有效避免豆馅砂粒口感的情况，其效果与采用白砂糖的工艺一样，由此可知，实施例1中的制备工艺能够在降低豆馅的热量的基础上，保证豆馅的口感和色泽，增强豆馅食用的健康性，同时又保持豆馅原有的风味。

对比例2

验证实施例1提供的制备工艺中菊粉的优化配比。

采用实施例1中的制备工艺，并设置菊粉不同添加量的实施例(组号1～7)，进行制备。将准备好的食材一分为7份，每份食材包括：红豆500g、赤藓糖醇250g、盐3g以及水527g。

不同实施例的菊粉添加量如表3所示，制作之后6组豆馅对比结果如表4所示。

表3菊粉添加量

表4菊粉配比优化结果

组号	豆馅颜色	口感
			1	较白	砂粒感
2	较白(优于1)	砂粒感
			3	无变化	砂粒感(优于2)
4	无变化	无变化
			5	无变化	无变化
6	无变化	无变化
			7	颜色变淡	甜度下降

由表4可知，第7组实施例中，过量的菊粉会导致豆馅的甜度下降、硬度变硬、颜色变淡，味道会稍微有影响。而当菊粉与赤藓糖醇的配比为(1.5～2.5)：1时，菊粉能才够完全抑制赤藓糖醇的砂粒感，使制备的豆馅的色泽和口感都达到良好状态。

对比例3

验证实施例1中的制备工艺制备的豆馅的含糖量较低。

实验方法

采用实施例1中的制备工艺制作豆馅，与现有技术的制备工艺想对比，实施例1的材料配比和豆馅性质如表5所示，现有技术的材料配比和豆馅性质如表4所示。

表5实施例1豆馅的组分

表6现有技术的组分

备注：糖质含量的计算方法：糖质(g)＝碳水化合物的量-{食物纤维量+糖醇量ⅹ(1-葡萄糖转化率)}；

糖质的解释：是指碳水化合物(糖类)中在体内可被消化吸收转变为葡萄糖的成分的含有量，以克为计量单位。

由表5和表6所示，在相当的甜度下，使用白糖制作的豆馅糖质含量是44.2克，使用赤藓糖醇制作的豆馅含量是11.5克，比白糖减少了32.7克，糖质的减少比率为74％。

综上，本发明实施例提供了一种含糖豆馅的制备工艺，其包括将菊粉添加至含有赤藓糖醇的红豆豆馅中。红豆豆馅中的赤藓糖醇替换白砂糖作为豆馅的甜味剂，能够降低豆馅中的含糖量，并且使豆馅具有甜的口感，但采用赤藓糖醇制作的豆馅容易在甜度超过20度时，析出白色晶体，该白色晶体附着在豆馅表面，造成豆馅料的颜色发生变化，食用时具有砂粒感，在含有赤藓糖醇的豆馅中加入菊粉能够有效避免或减少豆馅中的赤藓糖醇析出白色晶体，从而保持豆馅色泽鲜艳、口感软糯良好。

此外，本发明实施例还提供了一种糖类含量较低的豆馅，其由上述制备工艺制得，具有糖类含量较低、口感奇佳的优点，且该豆馅的外观颜色与豆馅原料本身差异小，让人有食欲。

以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，对于本领域的技术人员来说，本发明可以有各种更改和变化。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (5)

1.一种含糖豆馅的制备工艺，其特征在于， 其包括第一次去杂味步骤、煮熟步骤、第二次去杂味步骤、混合步骤和浓缩步骤；

所述第一次去杂味步骤包括将红豆原料进行冲洗，冲洗至没有苦涩味；

所述煮熟步骤包括将红豆原料煮熟至手指能碾碎的程度；

所述第二次去杂味步骤包括将煮熟的红豆进行冲洗浸泡，浸泡时间为8~12h；

所述混合步骤包括将按照重量份数比计的450～550份煮熟的红豆原料、220～270份赤藓糖醇、450～550份菊粉、1～10g食盐和500～550份水混合；其中，所述含糖豆馅中菊粉与赤藓糖醇的质量比为（1.8~2.5）：1；

所述浓缩步骤包括将混合步骤得到的混合物进行加热搅拌；

所述含糖豆馅的甜度为30度~60度。

2.根据权利要求1所述的含糖豆馅的制备工艺，其特征在于，所述煮熟步骤包括将红豆原料放置入水中，加热至水沸腾后，降低加热温度至水保持微沸腾的状态进行煮制，直至红豆为手指能碾碎的程度。

3.根据权利要求2所述的含糖豆馅的制备工艺，其特征在于，所述煮熟步骤中的煮制时间为1-8h。

4.一种含糖豆馅，其特征在于，其由权利要求1-3任一项所述的含糖豆馅的制备工艺制得。

5.一种食品，其特征在于，其含有由权利要求1-3任一项所述的制备工艺制得的含糖豆馅。