CN103229961B - 粒状红豆馅和红豆饮料的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种粒状红豆馅和红豆饮料的制备方法，将红小豆洗净、除杂、沥干；向煮豆设备内加入红小豆3～4倍体积的纯净水，利用上次煮豆余温或者直接加热至55-65℃，倒入洗净的红小豆；预煮：继续加热至沸腾，改为小火保持沸腾15-20分钟，将涩水排出待过滤；正式蒸煮：向煮豆设备内加入纯净水，加热至沸腾，改为小火保持沸腾20-30分钟，再关火焖10-20分钟，将煮汁排出，上清部分待过滤，下层含豆沙部分用于浸豆；浸糖：取上步得到的煮汁溶解白砂糖、食盐、三聚磷酸钠，浸泡煮熟的红小豆，汁液量以没过红小豆为宜；熬炼豆馅：边加热边搅拌，即得。将涩水和煮汁合并过滤，去除其中的豆沙；向滤液中加入辅料调配成红豆饮料。

Description

粒状红豆馅和红豆饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及一种红豆馅、红豆饮料的制备方法，特别是涉及一种可得到粒状豆馅和红豆饮料的制备方法。

背景技术

现有的红豆馅、豆馅的制备方法往往由于水质、蒸煮设备等原因造成豆馅的食用安全性不高、豆馅不成粒状、口感不好。如公开号为CN1502262A，公开日2004年6月9日，发明名称为：味道上佳的生豆馅、豆馅、冷冻生豆馅、干豆馅及其制造方法。公开的技术方案是：将小豆进行水洗，除去污垢及异物后，与水一同放进煮锅中，煮熟至98℃，立即倒掉涩水（去涩），将去涩后附着在豆表面的涩味洗净。向去涩后的豆中加入水，并进行煮熟，煮熟后，停止加热，蒸15分钟。接着，向经主要煮熬工序后的豆中加煮汁和冷水制馅。该技术的缺点是：该方法中煮制红小豆所用水的水质没做限制，使用自来水制作豆馅，这样会出现以下问题：1、为了杀菌在自来水中添加石灰，因此石灰味重，影响豆馅风味；2、自来水的原料水当中，富含有机化合物，与石灰反应形成了一些挥发性的三氯甲烷，这些微量的三氯甲烷即使不会马上引起疾病，但是它易溶于脂肪，会引起体内的蓄积，特别对胎儿会有很大影响。3、自来水硬度较大，影响煮制红小豆的硬度及口味。4、该方法是将红小豆与水一同放进煮锅中，豆与水的温差很小，不利于豆吸水膨胀。5、该方法中的煮汁仅一部分用于后续工序，涩水和大部分煮汁均倒掉，既造成资源浪费，又产生了大量污水，污染环境。

授权公告号为CN202588198U，授权公告日为2012.12.12的实用新型专利公开了一种豆类蒸煮设备，包括有用于盛装浆料的蒸煮锅以及多个叠置浸泡在该蒸煮锅内的用于盛装豆类的金属蒸笼，所述的金属蒸笼包括有笼底、围边、笼顶，其中，所述的笼顶主要由一对可掀开的对称的金属叶片组成，同时，在笼底上设置有将其分隔为多格且起限位作用的挡根，上述的笼底、围边、金属叶片上分别均布有多个用于透气的透气孔，且透气孔的尺寸小于待煮豆类的尺寸。采用这种设计来有效减少蒸煮时豆类间的碰撞，进而达到豆类在蒸煮过程中不易煮烂的目的。该技术的缺陷是：采用该专利中的叠置金属蒸笼煮豆，仅仅是一定程度上减少了蒸煮时豆类间的碰撞，但是由于原料豆与笼盖间的距离较大，在沸腾时豆类处于翻滚的状态，因此豆类间的碰撞依然存在，不能得到粒状豆馅。该专利中的蒸煮设备需要人工注水、放水、控温、控水等，操作困难，费时费力。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种可得到食用安全、口感较好的粒状红豆馅及红豆饮料的制备方法。

为达上述目的，本发明一种粒状红豆馅的制备方法，包括以下步骤：

（1）将挑选后的红小豆洗净、除杂、沥干；

（2）向煮豆设备内加入红小豆3～4倍体积的纯净水，利用上次煮豆余温或者直接加热至55-65℃，倒入洗净的红小豆，盖上笼盖，煮豆设备中的蒸笼也可叠置放置，叠置是为了减少单个蒸笼的豆面太高，蒸煮过程中由于自身重量较大而挤压豆粒；

（3）预煮：继续加热至沸腾，改为小火保持沸腾15-20分钟，将涩水（即预煮后的水）排出等待过滤；预煮使红小豆吸水更充分，为以后的正式蒸煮和保持蒸煮后红小豆的颗粒状打下基础。

（4）正式蒸煮：向煮豆设备内加入常温纯净水，加热至沸腾，改为小火保持沸腾20-30分钟，再关火焖10-20分钟，将煮汁排出，煮汁的上清部分待过滤，下层含豆沙部分用于浸糖；

（5）浸糖：取步骤（4）得到的煮汁（即步骤4中下层含有豆沙的煮汁部分）溶解白砂糖、食盐、三聚磷酸钠（用于软化豆皮和水分保持），浸泡煮熟的红小豆，汁液量以没过红小豆为宜；

（6）熬炼豆馅：边加热边搅拌，即可得到口味香甜的粒状红豆馅（搅拌时不易太频繁，防止粒状豆馅被破坏）。

本发明粒状红豆馅的制备方法，其中优选所述步骤（5）的煮汁中白砂糖的加入量为原料红小豆重量的70%，食盐的加入量为原料红小豆重量的0.1%，三聚磷酸钠的加入量为原料红小豆重量的1‰。

本发明粒状红豆馅的制备方法，其中所述煮豆设备包括煮豆锅和套在煮豆锅下部的电加热管以及置于煮豆锅内部的圆筒状蒸笼，所述蒸笼设有可上下移动式的笼盖，所述笼盖设有多个网孔，所述笼盖的边缘与蒸笼的内壁设有间隙，所述间隙的大小小于豆的直径（防止豆粒上浮）。笼盖的重量要保证既能阻止红小豆沸腾时的翻滚，又不能压住红小豆限制小豆体积的膨胀，笼盖的重量可通过加减砝码控制，砝码直接放在笼盖上，为不锈钢材质。蒸笼设有方便拿取的把手，蒸笼内设有支撑柱，笼盖可以沿着支撑住上下自由移动。蒸笼整体的设计达到了完全避免豆类间碰撞的目的。

进一步地，所述煮豆锅的上端设有进水口，该进水口与电磁阀和水泵连接，所述煮豆锅的底端设有排水口，该排水口与电磁阀连接。

所述电加热管内填充导热油，电加热管还设有电加热管口用于输入或输出导热油，电加热管的顶端设有温度传感器。

此外，上述方法中用到的蒸煮设备还设有全自动操作显示屏，实现了自动化程度更高的蒸煮，提高了生产效率。

本发明一种红豆饮料的制备方法，是将上述方法中步骤（3）得到的涩水和步骤（4）得到的煮汁（上清部分）合并过滤，去除其中的豆沙；向滤液中加入辅料（如木糖醇或其他甜味剂）调配成口味独特的红豆饮料。去涩水和煮汁经过滤、调配制成红豆饮料，一方面，充分利用了汁液中流失的小豆营养成分，节约成本，提高效益；另一方面，生产中无污水产生，节约污水处理成本，保护环境。

本发明还涉及一种由上述方法制备得到粒状红豆馅。

本发明更涉及一种由上述方法制备得到的红豆饮料。

同现有的红豆蒸煮方法相比，本发明方法具有如下优点：

1、对红小豆煮豆的预煮去涩工艺进行了改进，提高了小豆的吸水效果；

2、限定了煮豆用水的标准，既提高了豆馅的口感，又利于制作红豆饮料；

3、应用多聚磷酸盐软化豆皮，改善豆馅口感；

4、利用去涩水和煮汁制作红豆饮料，大大提高了企业的经济效益，避免了污水处理费用，保护了环境；

5、可移动式笼盖的独特设计，完全避免了蒸煮时豆类间的碰撞；

6、自动化煮豆设备操作方便，节省人力、物力。

下面结合附图对本发明的粒状红豆馅和红豆饮料的制备方法作进一步说明。

附图说明

图1为本发明粒状红豆馅和红豆饮料的制备方法工艺流程示意图；

图2为本发明所用的蒸煮设备平面结构示意图；

图3a和图3b为本发明所用的蒸笼结构示意图。

附图标记说明：1-蒸煮锅；2-电加热管；3-蒸笼；4-笼盖；5-进水口；6-排水口；7-电加热管口；8-温度传感器；9-支撑住；10-水温计；11-把手。

具体实施方式

以下是实施例及其试验数据等，但本发明的内容并不局限于这些实施例的范围。

实施例1

制备工艺流程如图1所示：

（1）将挑选后的红小豆洗净、除杂、沥干；

（2）向煮豆设备（如图2、图3a和图3b所示）内加入红小豆3～4倍体积的纯净水，直接加热至60℃，倒入洗净的红小豆，盖上笼盖，叠置蒸笼，蒸笼是上下叠置，蒸笼直径一致，红小豆放在各蒸笼内；

（3）预煮：继续加热至沸腾，改为小火保持沸腾15分钟，将涩水（即预煮后的水）排出等待过滤；

（4）正式蒸煮：向煮豆设备内加入常温纯净水，加热至沸腾，改为小火保持沸腾25分钟，再关火焖15分钟，将煮汁排出，煮汁的上清部分待过滤，下层含豆沙部分用于浸糖；

（5）浸糖：取上步得到的下层煮汁溶解白砂糖、食盐、三聚磷酸钠，浸泡煮熟的红小豆，汁液量以没过红小豆为宜；白砂糖的加入量为原料红小豆重量的70%，食盐的加入量为原料红小豆重量的0.1%，三聚磷酸钠的加入量为原料红小豆重量的1‰。

（6）熬炼豆馅：边加热边搅拌，即可得到口味香甜的粒状红豆馅。

将上述方法中步骤（3）得到的涩水和步骤（4）得到的煮汁（上清部分）合并过滤，去除其中的豆沙；向滤液中加入木糖醇（或其他甜味剂）调配成口味独特的红豆饮料。

其中，煮豆设备如图2、图3a和图3b所示，包括煮豆锅1和套在煮豆锅下部的电加热管2以及置于煮豆锅内部的圆筒状蒸笼3，所述蒸笼3设有可上下移动式的笼盖4，所述笼盖4设有多个网孔（网孔的直径小于红小豆的直径），所述笼盖4的边缘与蒸笼3的内壁设有间隙，所述间隙的大小小于豆的直径（防止豆粒上浮）。笼盖4的重量要保证既能阻止红小豆沸腾时的翻滚，又不能压住红小豆限制小豆体积的膨胀。蒸笼3还设有把手11，蒸笼的把手11为可转动的半圆形，直径与蒸笼直径一致，蒸煮时平放，取蒸笼时立起。蒸笼内还设有支撑柱9，笼盖4可以沿着支撑柱9上下自由移动。笼盖4的重量通过放置在上面的砝码控制，砝码为不锈钢材质，直接放置在笼盖4上，蒸笼3的整体设计达到了完全避免豆类间碰撞的目的。煮豆锅1的上端设有进水口5，该进水口5与电磁阀和水泵连接（图中省略未标出），所述煮豆锅1的底端设有排水口6，该排水口6与电磁阀连接，可自动控制水的加入和排出。在蒸煮锅1的一侧、电加热管2的上面还设有水温计10，用于测量蒸煮锅内的水温。

所述电加热管2内填充导热油，电加热管2还设有电加热管口7用于输入或输出导热油，电加热管的顶端设有温度传感器8。此外，上述方法中用到的蒸煮设备还设有全自动操作显示屏（图中省略未标出），实现了自动化程度更高的蒸煮，提高了生产效率。

实施例2

制备方法和用的蒸煮设备同实施例1，不同之处在于，步骤（2）中是利用上次煮豆余温将纯净水加热至55℃，利用上次蒸煮的余温加热，节约了能耗、降低了生产成本。步骤（3）预煮过程，用小火保持沸腾15分钟。步骤（4）正式蒸煮过程，加热至沸腾，改为小火保持沸腾20分钟，再关火焖10分钟。得到粒状的红豆馅和口感良好的红豆饮料。

实施例3

制备方法和用的蒸煮设备同实施例1，不同之处在于，步骤（2）中直接将纯净水加热至65℃，利用上次蒸煮的余温加热，节约了能耗、降低了生产成本。步骤（3）预煮过程，用小火保持沸腾20分钟。步骤（4）正式蒸煮过程，加热至沸腾，改为小火保持沸腾30分钟，再关火焖20分钟。得到粒状的红豆馅和口感良好的红豆饮料。

试验例

对上述实施例得到的红豆馅和红豆饮料进行评价：采用质构仪测定熟豆粒的豆皮强度、内容物平均硬度，粒状豆馅的硬度、弹性、粘性、咀嚼度；色值：色彩色差计重量糖度=糖质量/（糖质量+水质量）×100%

蒸煮后豆粒质构分析结果：豆皮强度20.42g、内容物平均硬度29.11g，均低于现有蒸煮方法得到的红豆馅。

熬炼后粒状豆馅品质：重量糖度42%，色值38.78，硬度6995.24g，弹性0.68，粘性1145.07，咀嚼度845.49。与现有方法得到的红豆馅相比，品质较好，且咀嚼度、口感明显提高。

红豆饮料具有红豆特有风味，色泽为红褐色，辅料为木糖醇或其他甜味剂，不添加香精、色素和白砂糖，是一种安全、健康的无糖饮料。

以上所述的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案作出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。

Claims (4)

1.一种粒状红豆馅的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将挑选后的红小豆洗净、除杂、沥干；

(2)向煮豆设备内加入红小豆3～4倍体积的纯净水，利用上次煮豆余温或者直接加热至55-65℃，倒入洗净的红小豆，盖上笼盖；

(3)预煮：继续加热至沸腾，改为小火保持沸腾15-20分钟，将涩水排出待过滤；

(4)正式蒸煮：向煮豆设备内加入常温纯净水，加热至沸腾，改为小火保持沸腾20-30分钟，再关火焖10-20分钟，将煮汁排出，上清部分待过滤，下层含豆沙部分用于浸糖；

(5)浸糖：取步骤(4)得到的煮汁溶解白砂糖、食盐、三聚磷酸钠，浸泡煮熟的红小豆，汁液量以没过红小豆为宜；

(6)熬炼豆馅：边加热边搅拌，即可得到粒状红豆馅；

所述步骤(5)的煮汁中白砂糖的加入量为原料红小豆重量的70％，食盐的加入量为原料红小豆重量的0.1％，三聚磷酸钠的加入量为原料红小豆重量的1‰；

所述煮豆设备包括煮豆锅和套在煮豆锅下部的电加热管以及置于煮豆锅内部的圆筒状蒸笼，所述蒸笼设有可移动式的笼盖，所述笼盖设有多个网孔，所述笼盖的边缘与蒸笼的内壁设有间隙，所述间隙的大小小于豆的直径；

所述煮豆锅的上端设有进水口，该进水口与电磁阀和水泵连接，所述煮豆锅的底端设有排水口，该排水口与电磁阀连接；

所述电加热管内填充导热油，电加热管还设有电加热管口用于输入或输出导热油，电加热管的顶端设有温度传感器。

2.一种红豆饮料的制备方法，其特征在于：将权利要求1所述的方法步骤(3)得到的涩水和步骤(4)得到的煮汁合并过滤，去除其中的豆沙；向滤液中加入辅料调配成红豆饮料。

3.一种粒状红豆馅，由权利要求1所述的方法制备得到。

4.一种红豆饮料，由权利要求2所述的方法制备得到。