CN110720491A - 一种鹰嘴豆复合营养饼干及其制备方法 - Google Patents

一种鹰嘴豆复合营养饼干及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种鹰嘴豆复合营养饼干，它是由以下重量份的原料制成：面粉80～120份、鸡蛋35～60份、木糖醇20～40份、鹰嘴豆粉10～50份、植物油0～40份，桑叶粉1～5份、小苏打0.5份、食盐1.5。采用配方生产的鹰嘴豆复合营养饼干，外观呈均匀淡绿色、厚薄均匀、外形完整、结构层次清晰，兼具鹰嘴豆豆香和桑叶清香，风味厚实，无异味，松脆有嚼感，不粘牙，甜而不腻，有益身体健康。

Description

一种鹰嘴豆复合营养饼干及其制备方法
技术领域
本发明涉及一种鹰嘴豆复合营养饼干及其制备方法。
背景技术
鹰嘴豆(Chickpea)是豆科野豌豆族鹰嘴豆属(Cicer arietinum L.)，一年生或越年生草本植物，鹰嘴豆在中国主要分布于新疆、青海和甘肃等省，是重要的小杂粮作物之一。新疆木垒县为我国面积最大、质量最优的鹰嘴豆种植基地，种植面积已达12万亩，单产达200公斤左右。鹰嘴豆富含蛋白质(15～30％)、钾、镁、钙、钠、铁等，且富含不饱和脂肪酸，其中油酸、亚油酸占总脂肪酸的83.5％。鹰嘴豆不仅含有丰富的蛋白质，而且含有异黄酮、皂苷、多糖等生物活性物质，鹰嘴豆蛋白水解物还具有抗氧化、降血脂、抑制肿瘤生长等多种生理功能。《维吾尔药志》记载，鹰嘴豆具有“清除异常体液、开通体液闭阻、调节机体”等作用，用于身体瘦弱、食欲不振、性欲低下、皮肤瘙痒及糖尿病等疾病。祖国传统中医认为，鹰嘴豆“味甘、性平、无毒”，具有补中益气、温肾壮阳之功效，具有“长寿豆”的美誉，用于糖尿病、心脑血管疾病防治历史悠久。
桑叶是桑科桑属植物桑(Morus alba L.)的叶子，栽培或野生，全国大部分地区多有生产，尤以长江中下游及四川盆地桑区为多。桑叶营养成分丰富，蛋白质含量为15-34g/100g，含有人体所需的18种氨基酸，富含钾、钙、磷、镁等元素，含有一定量的维生素B1、维生素B2、维生素C。桑叶属于药食两用植物，《神农本草经》中称桑叶为“神仙草”，具有补血、疏风、散热、益肝通气、降压利尿之功效，桑叶自古便代茶饮用于“消渴病(糖尿病)”的防治。
专利CN 105165994 A提供了一种含有艾叶提取物的饼干。所述含有艾叶提取物的饼干包括以下重量份的制备原料：艾叶提取物20～30份、酸角10～15份、肉苁蓉5～10份、鹰嘴豆8～12份、小麦粉70～80份、植物油4～7份、小苏打0.6～1份和食盐0.4～0.6份。本发明含有艾叶提取物的饼干具有降血糖、降血脂等作用，对糖尿病及其并发症起到防治作用，可作为糖尿病患者的日常保健食品。但该发明仅是针对解决了普通饼干所含糖分较多的问题，并未优化食品的蛋白含量和质量，即营养价值并未提高。
由此可见研制出一种营养价值更好，生产工艺简便，糖尿病患者和中老年人也适合食用的饼干具有现实意义。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明提供了鹰嘴豆复合营养饼干，研究表明鹰嘴豆中的黄酮成分、桑叶中的生物碱及黄酮均具有降血糖的功效，且鹰嘴豆和桑叶均富含蛋白，既能满足人体对蛋白质需求，又能够减少糖的摄入。另外，本发明添加木糖醇，未添加蔗糖，是一种无糖型的鹰嘴豆复合营养饼干，在保证甜度的同时大大降低了饼干的热量，是一种老少皆宜的无糖饼干，尤其适合糖尿病患者或减肥人群食用。
本发明提供了一种鹰嘴豆复合营养饼干，它是由以下重量份的原料制成：面粉80～120份、鸡蛋35～60份、木糖醇20～40份、鹰嘴豆粉10～50份、植物油0～40份，桑叶粉1～5份、小苏打0.5份、食盐1.5。
优选地，所述鹰嘴豆复合营养饼干是由以下重量份的原料制成：
面粉100份、鸡蛋50份、木糖醇10～30份、鹰嘴豆粉10～30份、植物油15～40份，桑叶粉3份、小苏打0.5份、食盐1.5份。
优选地，所述鹰嘴豆复合营养饼干是由以下重量份的原料制成：
面粉100份、鸡蛋50份、木糖醇30份、鹰嘴豆粉20～30份、植物油15～20份，桑叶粉3份、小苏打0.5份、食盐1.5份。
其中，所述面粉、鹰嘴豆粉、桑叶粉为过80目筛的粉。
优选地，所述鹰嘴豆复合营养饼干是按照如下步骤制备：
(1)原辅料预处理：根据权利要求1～3任意一项所述配比取面粉、鸡蛋、木糖醇、鹰嘴豆粉、植物油、桑叶粉、小苏打、食盐各种原辅料；将面粉、鹰嘴豆粉、桑叶粉过混匀；
(2)辅料混合：将木糖醇加入鸡蛋中并完全溶解，再加入植物油、食盐、小苏打，搅拌，使之彻底溶解，整个过程温度控制为30-40℃，得溶解好的辅料；
(3)面团调制：将混匀好的面粉、鹰嘴豆粉和桑叶粉倒入溶解好的辅料中，置于搅拌机中搅拌2～3min，用手揉成面团；
(4)静置面团：静置8～10mi；
(5)成型：将面团擀成2～3mm的面饼，用模具成型，放入均匀涂抹了一层植物油的烤盘中。
(6)烘焙：于180℃烘烤15min～18min。
(7)冷却。
步骤(6)中，烘培之前，先将烤箱温度预热至150℃以上
步骤(7)中，所述冷却是自然降温至室温。
本发明还提供了前述鹰嘴豆复合营养饼干的制备方法，包括以下步骤：
(1)原辅料预处理：根据权利要求1～3任意一项所述配比取面粉、鸡蛋、木糖醇、鹰嘴豆粉、植物油、桑叶粉、小苏打、食盐各种原辅料；将面粉、鹰嘴豆粉、桑叶粉过混匀；
(2)辅料混合：将木糖醇加入鸡蛋中并完全溶解，再加入植物油、食盐、小苏打，搅拌，使之彻底溶解，整个过程温度控制为30-40℃，得溶解好的辅料；
(3)面团调制：将混匀好的面粉、鹰嘴豆粉和桑叶粉倒入溶解好的辅料中，置于搅拌机中搅拌2～3min，用手揉成面团；
(4)静置面团：静置8～10mi；
(5)成型：将面团擀成2～3mm的面饼，用模具成型，放入均匀涂抹了一层植物油的烤盘中。
(6)烘焙：于180℃烘烤15min～18min。
(7)冷却。
步骤(6)中，烘培之前，先将烤箱温度预热至150℃以上
步骤(7)中，所述冷却是自然降温至室温。
本发明提供了一种鹰嘴豆复合营养饼干，通过检测证明，本发明蛋白质的生物利用率和总体的营养价值明显提高，本发明鹰嘴豆复合营养饼干，外观呈均匀淡绿色、厚薄均匀、外形完整、结构层次清晰，兼具鹰嘴豆豆香和桑叶清香，风味厚实，无异味，松脆有嚼感，不粘牙，甜而不腻，有益身体健康，口感优良，具有广阔的市场应用前景。
显然，根据本发明的上述内容，按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，还可以做出其它多种形式的修改、替换或变更。
以下通过实施例形式的具体实施方式，对本发明的上述内容再作进一步的详细说明。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实例。凡基于本发明上述内容所实现的技术均属于本发明的范围。
具体实施方式
实施例1、鹰嘴豆复合营养饼干的制备
1原料：面粉80～120g、鸡蛋35～60g、木糖醇20～40g、鹰嘴豆粉10～50g、植物油0～40g，桑叶粉1～5g、小苏打0.5g、食盐1.5g。
面粉、鹰嘴豆粉、桑叶粉均是过80目筛的粉。
2制备方法：
(1)原辅料预处理：准确称量鹰嘴豆粉、桑叶粉、面粉、木糖醇、鸡蛋、植物油、食盐、小苏打等各种原辅料，面粉、鹰嘴豆粉、桑叶粉充分混匀备用；
(2)辅料混合：将木糖醇加入鸡蛋中并完全溶解，再加入植物油、食盐、小苏打，在打蛋机中搅拌，使之彻底溶解，整个过程温度控制为30-40℃，得溶解好的辅料；
(3)面团调制：将混匀好的面粉、鹰嘴豆粉和桑叶粉倒入溶解好的辅料中，置于搅拌机中搅拌2～3min，用手揉成面团，使之具有一定的可塑性；
(4)静置面团：调制完毕后静置8～10min，能够降低温度，减少面团黏性；
(5)成型：将面团擀成2～3mm的面饼，用模具印成一定的形状，放入均匀涂抹了一层植物油的烤盘中。
(6)烘焙：于180℃，烘烤15min～18min，烘烤后的饼干颜色为淡绿色。烘烤前需先将烤箱温度预热至150℃以上。
(7)冷却：将烘烤完成的饼干在自然条件下降温至室温，时间约为15～20min，使水分能够充分散发。
以下通过试验例的方式来说明本发明的有益效果。
试验例1、鹰嘴豆复合营养饼干的营养价值检测
一、饼干的制备
原料：面粉100g、鸡蛋50g、木糖醇30g、鹰嘴豆粉20g、植物油40g，桑叶粉3g、小苏打0.5g、食盐1.5g
面粉、鹰嘴豆粉、桑叶粉均是过80目筛的粉。
制备方法同实施例1。
二、营养成分的检测
依据GB/T5009.124-2003，采用高效液相色谱法测定色氨酸含量，其余氨基酸均采用氨基酸分析仪系统进行含量组成测定；蛋白质的氨基酸评分由所测氨基酸数据根据下述公式计算得出：
鹰嘴豆蛋白氨基酸评分(AAS)计算公式：
Ap为待测样品每克蛋白质中某种必需氨基酸含量g/100g
As为参考蛋白模式中相应必需氨基酸含量g/100g
实验结果表明，该发明的鹰嘴豆复合营养饼干蛋白质的生物利用率和总体的营养价值明显提高(鹰嘴豆复合营养饼干蛋白质含量为13.69％，氨基酸评分为70分，分别为鹰嘴豆蛋白和面粉蛋白的1.16和1.48倍)，从而提高了蛋白质的生物利用率和总体的营养价值。
试验例2、鹰嘴豆复合营养饼干的感官评价
一、饼干的制备
原料：
面粉、鹰嘴豆粉、桑叶粉均是过80目筛的粉。
实验组1：
面粉100g、鸡蛋50g、木糖醇30g、鹰嘴豆粉20g、植物油20g，桑叶粉3g、小苏打0.5g、食盐1.5g
实验组2：
面粉100g、鸡蛋50g、木糖醇30g、鹰嘴豆粉30g、植物油20g，桑叶粉3g、小苏打0.5g、食盐1.5g
实验组3：
面粉100g、鸡蛋50g、木糖醇30g、鹰嘴豆粉20g、植物油15g，桑叶粉3g、小苏打0.5g、食盐1.5g
实验组4：
面粉100g、鸡蛋50g、木糖醇10g、鹰嘴豆粉20g、植物油20g、桑叶粉3g、小苏打0.5g、食盐1.5g
实验组5：
面粉100g、鸡蛋50g、木糖醇30g、鹰嘴豆粉10g、植物油20g，桑叶粉3g、小苏打0.5g、食盐1.5g
实验组6：
面粉100g、鸡蛋50g、木糖醇30g、鹰嘴豆粉20g、植物油40g，桑叶3g、小苏打0.5g、食盐1.5g
制备方法同实施例1。
二、感官评价
1、评价指标
品评前由负责人统一鹰嘴豆复合营养饼干的感官指标和计分方法，使每个评论员掌握统一的评分标准和计分方法，见下表(鹰嘴豆复合营养饼干感官检验评分标准)：
Figure BDA0001732098420000061
(1)样品以随机数编号，至于一次性小碟中，分发给评论员，每次不超过五个样品。
(2)评论员独立品评并做好记录。
2、评价结果
Figure BDA0001732098420000062
实验结果说明，本发明实验组1～6配方(面粉100份、鸡蛋50份、木糖醇10～30份、鹰嘴豆粉10～30份、植物油15～40份，桑叶粉3份、小苏打0.5份、食盐1.5份)可以制备得到鹰嘴豆复合营养饼干，其中，实验组1～3的配方(面粉100份、鸡蛋50份、木糖醇30份、鹰嘴豆粉20～30份、植物油15～20份，桑叶粉3份、小苏打0.5份、食盐1.5份)制备得到的饼干的口感优良，最优选实施例3的配方。
综上，本发明的鹰嘴豆复合后营养饼干营养价值高，安全有效，普适性广，口感怡人，具有广阔的市场应用前景。

Claims (10)

1.一种鹰嘴豆复合营养饼干，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：面粉80～120份、鸡蛋35～60份、木糖醇20～40份、鹰嘴豆粉10～50份、植物油0～40份，桑叶粉1～5份、小苏打0.5份、食盐1.5。
2.根据权利要求1所述的鹰嘴豆复合营养饼干，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：
面粉100份、鸡蛋50份、木糖醇10～30份、鹰嘴豆粉10～30份、植物油15～40份，桑叶粉3份、小苏打0.5份、食盐1.5份。
3.根据权利要求2所述的鹰嘴豆复合营养饼干，其特征在于：它是由以下重量份的原料制成：
面粉100份、鸡蛋50份、木糖醇30份、鹰嘴豆粉20～30份、植物油15～20份，桑叶粉3份、小苏打0.5份、食盐1.5份。
4.根据权利要求1～3任意一项所述的鹰嘴豆复合营养饼干，其特征在于：所述面粉、鹰嘴豆粉、桑叶粉为过80目筛的粉。
5.根据权利要求1～4任意一项所述的鹰嘴豆复合营养饼干，其特征在于：它是按照如下步骤制备：
(1)原辅料预处理：根据权利要求1～3任意一项所述配比取面粉、鸡蛋、木糖醇、鹰嘴豆粉、植物油、桑叶粉、小苏打、食盐各种原辅料；将面粉、鹰嘴豆粉、桑叶粉过混匀；
(2)辅料混合：将木糖醇加入鸡蛋中并完全溶解，再加入植物油、食盐、小苏打，搅拌，使之彻底溶解，整个过程温度控制为30-40℃，得溶解好的辅料；
(3)面团调制：将混匀好的面粉、鹰嘴豆粉和桑叶粉倒入溶解好的辅料中，置于搅拌机中搅拌2～3min，用手揉成面团；
(4)静置面团：静置8～10mi；
(5)成型：将面团擀成2～3mm的面饼，用模具成型，放入均匀涂抹了一层植物油的烤盘中。
(6)烘焙：于180℃烘烤15min～18min。
(7)冷却。
6.根据权利要求5所述的鹰嘴豆复合营养饼干，其特征在于：步骤(6)中，烘培之前，先将烤箱温度预热至150℃以上。
7.根据权利要求6所述的鹰嘴豆复合营养饼干，其特征在于：步骤(7)中，所述冷却是自然降温至室温。
8.一种制备权利要求1～4所述鹰嘴豆复合营养饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)原辅料预处理：根据权利要求1～3任意一项所述配比取面粉、鸡蛋、木糖醇、鹰嘴豆粉、植物油、桑叶粉、小苏打、食盐各种原辅料；将面粉、鹰嘴豆粉、桑叶粉过混匀；
(2)辅料混合：将木糖醇加入鸡蛋中并完全溶解，再加入植物油、食盐、小苏打，搅拌，使之彻底溶解，整个过程温度控制为30-40℃，得溶解好的辅料；
(3)面团调制：将混匀好的面粉、鹰嘴豆粉和桑叶粉倒入溶解好的辅料中，置于搅拌机中搅拌2～3min，用手揉成面团；
(4)静置面团：静置8～10mi；
(5)成型：将面团擀成2～3mm的面饼，用模具成型，放入均匀涂抹了一层植物油的烤盘中。
(6)烘焙：于180℃烘烤15min～18min。
(7)冷却。
9.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：步骤(6)中，烘培之前，先将烤箱温度预热至150℃以上。
10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于：步骤(7)中，所述冷却是自然降温至室温。
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