CN106107547A - 一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄及其制备方法 - Google Patents
一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄及其制备方法 Download PDFInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Abstract
一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄及其制备方法,所述鹰嘴豆黄由以下重量份数的原料制成,鹰嘴豆100份,葡萄干5~10份,乳粉9~15份,鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维1~3份,苏打0.2~0.5份,水500~650份,可溶性糖或甜味剂5~8份,琼脂0.3~0.6份,复配色素0.016~0.025份,山楂糕2~5份。本发明还包括富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法。本发明之富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄具有良好口感,且制作简单,食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种鹰嘴豆黄及其制备方法,具体涉及一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄及其制备方法。
背景技术
鹰嘴豆(Cicer arietinum L.)又称鸡心豆、鸡豌豆、鸡豆、桃豆,维吾尔族称之为诺胡提。鹰嘴豆营养丰富,其中蛋白含量大于28%,且为富含全部必须氨基酸的优质蛋白,其蛋白质可消化性校正的氨基酸成分为76%,远高于部分水果、蔬菜和谷物;碳水化合物约占60%;膳食纤维4~6%;维生素(烟酸、叶酸、维生素B1、B6)、微量元素(铁、铜、锌、磷、钾、钙、镁)等成分在种类和数量上远高于其它豆类,还有极高的药用价值,在维吾尔族医学中已使用了近2500年,并在《维吾尔药志》、《中国医学百科全书·维吾尔医学》等著作中有明确的记载,适用于体倦阳痿、腰膝酸痛、病后体虚、食欲不振、糖尿病等。因此,鹰嘴豆作为一种优良的植物蛋白补充剂,经常食用能促进儿童智力发育、骨骼生长,尤其对男性具有补中益气、滋肾壮阳、强身健体、消炎止咳的功效,并且其血糖指数很低,适合糖尿病人长期食用;此外,鹰嘴豆中富含的黄酮类化合物对女性还有调理经期、补钙补血、增加乳汁、美容抗衰老的作用。
近年来,市面上出现了即食油炸鹰嘴豆、膨化鹰嘴豆、鹰嘴豆罐头、鹰嘴豆营养粉、发酵乳饮料等休闲、方便食品,但是产品种类较少。膳食纤维(Dietary fiber)属于非淀粉多糖,是人体第七大营养素,每日摄入适量(我国推荐量为25~35g/d)的膳食纤维能够刺激肠道蠕动,促进粪便排出,改善肠道微环境,预防便秘等肠道疾病的发生,易产生饱腹感,调节血糖水平,适合肥胖及糖尿病人食用。其中可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber,SDF)参与人体血液循环,在肠道中既能吸水膨胀,又能被肠道中的微生物酵解利用,对于防治慢性病比不溶性膳食纤维的作用更强,并且添加到食品中不会影响其口感。鹰嘴豆的膳食纤维主要集中在豆皮中,籽粒表面的褶皱使得豆皮具有较大的表面积,膳食纤维含量占到豆皮质量的6~8%。同时,鹰嘴豆淀粉本身具有板栗的口感和香甜味,若能将其开发成甜食并最大限度保留其本身的风味,并且富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆产品,不仅为鹰嘴豆的开发提供了可行的途径,减少废弃物,增加产品的营养价值,从而具有显著的社会及经济效益。
目前,鹰嘴豆休闲、方便食品在原料选择成本高、加工方式复杂、产品状态及风味都不理想。例如现有技术CN200810072829.7公开一种高膳食纤维鹰嘴豆营养粉,将鹰嘴豆皮全部超微粉碎,过筛后与其它成分拌匀既得高膳食纤维鹰嘴豆营养粉,不仅利用性差,产品功能差,而且成本高。CN200710161428.4公开了鹰嘴豆膳食纤维产品及其生产方法,是将鹰嘴豆麸皮粉碎后与其它物料拌匀后挤压膨化,营养成分经高温高压处理会有损失。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是,提供一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄及其制备方法。
本发明解决其技术问题采用的技术方案是,一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄,由以下重量份数的原料制成,鹰嘴豆100份,葡萄干5~10份(优选8份),乳粉9~15份(优选14份),鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维1~3份(优选2份),苏打0.2~0.5份(优选0.3份),水500~650份(优选500份),可溶性糖或甜味剂5~8份(优选5份),琼脂0.3~0.6份(优选0.6份),复配色素0.016~0.025份(优选0.021份),山楂糕2~5份(优选0.3份)。
进一步,所述复配色素是由柠檬黄15~20份,日落黄1份制成。
进一步,所述可溶性糖为白砂糖、葡萄糖、蔗糖或麦芽糖;所述甜味剂为木糖醇或阿斯巴甜。
进一步,所述乳粉为脱脂乳粉、全脂乳粉或各类营养强化乳粉,若选用含糖乳粉可根据用量多少相应减少可溶性糖或甜味剂含量。
进一步,所述鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维由以下重量份的原料制成,鹰嘴豆皮100份、纤维素酶1~1.5份、醋酸小于5份、无水乙醇80份、水1800~2000份;其中,所述鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维可由下述方法制备而成,
(1)将鹰嘴豆皮粉碎成粒径为250~380μm后,加入水,其中水与鹰嘴豆皮比例20∶1,然后加入鹰嘴豆皮重量1~1.5%的纤维素酶溶于上述提取液,接着用醋酸溶液调节pH至4.5~5.0,置于50~55℃水浴中震荡酶解12~18h;
(2)将酶解液于80~90℃水浴中灭酶10~15min,然后旋转蒸发酶解液浓缩至小于20mL,按体积比1∶4加入无水乙醇,静置6~10h;
(3)以转速3000~5000r/min离心5~10min,弃上清液,将沉淀于50~60℃干燥8~10h,即得鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维。
本发明进一步解决其技术问题采用的技术方案是,一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法,包括以下步骤:
(1)将鹰嘴豆洗净浸泡3~24h并去皮,置于锅中,加入水、苏打及琼脂,然后200~300℃煮开后转100~150℃慢慢熬煮2~2.5h至豆粒变软;
(2)将软豆粒制成粒径为150~180μm后,加入乳粉、鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维、可溶性糖或甜味剂及复配色素熬煮30~60min;
(3)最后注入盘中均匀撒入葡萄干并铺入山楂糕,放至室温后4~6℃冷藏6~10h,取出切块即成。
本发明添加了酶法提取鹰嘴豆皮膳食纤维,使得产品营养价值高,具有良好口感,且制作简单,食用方便。本发明实现了对鹰嘴豆的多层次利用,在保证品质风味的基础上又兼顾营养价值,并为鹰嘴豆皮的处理提供了可行的途径,具有显著的社会及经济效益。
附图说明
图1为鹰嘴豆吸水率与时间关系曲线。
具体实施方式
下面结合实施例和附图对本发明进一步加以说明。
一、试验条件
(1)浸泡时间的确定
通过称量浸泡0h、3h、6h、9h、12h、15h、18h、21h、24h的鹰嘴豆质量,确定鹰嘴豆吸水率达饱和的最短时间。
(2)原料用量单因素试验
对膳食纤维、白砂糖、乳粉、琼脂分别进行单因素试验,通过单因素试验确定适当范围。利用L9(34)正交表进行试验得出综合评分,确定最终产品的配方。膳食纤维、白砂糖、乳粉、琼脂的四因素三水平设计见表1,其中因素质量按照g/100g干鹰嘴豆计。
表1-因素水平设计表
(3)膳食纤维添加量对鹰嘴豆黄质构的影响
在鹰嘴豆煮制过筛后分别添加0%,1%,1.5%,2%的鹰嘴豆皮膳食纤维,搅拌均匀后制作成形,冷却至室温,并4℃冷藏6~10h后分析质构。质构测定参数为:选用探头P/0.5R,前测试速度1.00mm/s,测试速度0.50mm/s,后测试速度1.00mm/s,测试距离5.0mm,测试时间5.00s,应力量5.0g。鹰嘴豆皮膳食纤维添加量对鹰嘴豆黄质构的影响见表2。
表2-膳食纤维对鹰嘴豆黄质构的影响
添加量 | 硬度/g | 粘性/g | 附着性/g | 咀嚼性/g |
0% | 3458.1 | 817.5 | 840.6 | 652.6 |
1% | 3912.7 | 1120.1 | 865.4 | 762.8 |
1.5% | 3642.2 | 1400.9 | 904.5 | 766.6 |
2% | 3190.2 | 793.2 | 821.3 | 736.9 |
(4)鹰嘴豆黄产品品质感官评分表
表3-鹰嘴豆黄感官评分标准
二、试验结果
(1)浸泡过程中鹰嘴豆吸水率与时间的关系如图1所示。由图1可知,鹰嘴豆的吸水率随时间延长而增大,12h之前吸水率增长迅速,12h之后吸水率增长趋于平缓,为缩短鹰嘴豆黄生产周期、节约成本,选择以室温20±5℃浸泡12h为宜。
(2)正交试验结果及感官评分
表4-L9(34)正交表及感官评分结果
序号 | A | B | C | D | 感官评分 |
1 | 1 | 1 | 1 | 1 | 81 |
2 | 1 | 2 | 2 | 2 | 85 |
3 | 1 | 3 | 3 | 3 | 87 |
4 | 2 | 1 | 2 | 3 | 78 |
5 | 2 | 2 | 3 | 1 | 88 |
6 | 2 | 3 | 1 | 2 | 77 |
7 | 3 | 1 | 3 | 2 | 82 |
8 | 3 | 2 | 1 | 3 | 88 |
9 | 3 | 3 | 2 | 1 | 88 |
K1 | 253 | 241 | 246 | 257 | |
K2 | 243 | 261 | 251 | 244 | |
K3 | 258 | 252 | 257 | 253 | |
k1 | 84.3 | 80.3 | 82 | 85.7 | |
k2 | 81 | 87 | 83.7 | 81.3 | |
k3 | 86 | 84 | 85.7 | 84.3 | |
R | 5 | 6.7 | 3.7 | 4.4 |
由表4可知,对鹰嘴豆黄食用品质影响从大到小的因素依次为加糖量>膳食纤维添加量>琼脂含量>乳粉含量。最佳因素组合为A3B2C3D2,即膳食纤维添加量2%,白砂糖添加量5%,乳粉添加量14%,琼脂添加量0.6%。
实施例1
1、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的原料组成
鹰嘴豆100kg,葡萄干5kg,乳粉10kg,鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维1.5kg,苏打0.3kg,水500kg,白砂糖5kg,琼脂0.3kg,柠檬黄0.02kg,日落黄0.001kg,山楂糕2kg。
2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法
(1)将鹰嘴豆100kg洗净,浸泡后去皮;
(2)加入苏打0.3kg、琼脂0.3kg和水500kg,共同熬煮3h直至鹰嘴豆变软;
(3)然后将得到的鹰嘴豆泥制成粒径为180μm,加入鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维1.5kg,乳粉10kg,白砂糖5kg,柠檬黄0.02kg和日落黄0.001kg,继续熬煮并搅拌均匀;其中,鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维的制备方法是,将鹰嘴豆皮粉碎过成粒径为250~380μm倒入具塞三角瓶中,水与鹰嘴豆皮按比例20∶1加入,称取豆皮重量1~1.5%的纤维素酶溶于上述提取液,用醋酸溶液调节pH至4.5~5.0,将三角瓶置于50~55℃水浴锅震荡酶解12~18h;
(2)将酶解液于90℃水浴中灭酶10min,用旋转蒸发仪将酶解液浓缩至小于20mL,按体积比1∶4加入无水乙醇,静置6~10h;
(3)用离心机以3000r/min离心10min,弃上清液,将沉淀于50℃干燥8~10h,即得鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维;
(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干5kg嵌入山楂糕2kg,冷却至室温后放入4℃冷藏6~10h,取出即得鹰嘴豆黄。
实施例2
1、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的原料组成
鹰嘴豆100kg,葡萄干8kg,乳粉12kg,鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2.0kg,苏打0.5kg,水600kg,白砂糖6kg,琼脂0.5kg,柠檬黄0.015kg,日落黄0.001kg,山楂糕3kg。
2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法
(1)将鹰嘴豆100kg洗净,浸泡后去皮;
(2)加入苏打0.5kg、琼脂0.5kg和水600kg,共同熬煮3h直至鹰嘴豆变软;
(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛,加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2.0kg,乳粉12kg,白砂糖6kg,柠檬黄0.015kg和日落黄0.001kg,继续熬煮并搅拌均匀;
(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干8kg嵌入山楂糕3kg,冷却至室温后放入4℃冷藏6~10h,取出即得鹰嘴豆黄。
实施例3
1、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄原料组成
鹰嘴豆100kg,葡萄干6.5kg,乳粉11kg,鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维1.8kg,苏打0.4kg,水550kg,白砂糖5.5kg,琼脂0.4kg,柠檬黄0.018kg,日落黄0.001kg,山楂糕2.5kg。
2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄制备方法
(1)将鹰嘴豆100kg洗净,浸泡后去皮;
(2)加入苏打0.4kg、琼脂0.4kg和水550kg,共同熬煮2.5h直至鹰嘴豆变软;
(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛,加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维1.8kg,乳粉11kg,白砂糖5.5kg,柠檬黄0.018kg,日落黄0.001kg,山楂糕2.5kg继续熬煮并搅拌均匀;
(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干5kg嵌入山楂糕2.5kg冷却至室温后放入4℃冷藏过夜,取出即得到鹰嘴豆黄。
实施例4
1、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄原料组成
鹰嘴豆100kg,葡萄干7kg,乳粉15kg,鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2.3kg,苏打0.2kg,水650kg,白砂糖7kg,琼脂0.6kg,柠檬黄0.017kg,日落黄0.001kg,山楂糕5kg。
2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄制备方法
(1)将鹰嘴豆100kg洗净,浸泡后去皮;
(2)加入苏打0.2kg、琼脂0.6kg和水650kg,共同熬煮2.5h直至鹰嘴豆变软;
(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛,加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2.3kg,乳粉15kg,白砂糖7kg,柠檬黄0.017kg,日落黄0.001kg,山楂糕5kg继续熬煮并搅拌均匀;
(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干7kg嵌入山楂糕5kg,冷却至室温后放入4℃冷藏6~10h,取出即得鹰嘴豆黄。
实施例5
1、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄各组分原料组成
鹰嘴豆100kg,葡萄干10kg,乳粉9kg,鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维3.0kg,苏打0.35kg,水600kg,白砂糖8kg,琼脂0.55kg,柠檬黄0.016kg,日落黄0.001kg,山楂糕5kg。
2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄制备方法
(1)将鹰嘴豆100kg洗净,浸泡后去皮;
(2)加入苏打0.35kg、琼脂0.55kg和水600kg,共同熬煮3h直至鹰嘴豆变软;
(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛,加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维3.0kg,乳粉9kg,白砂糖8kg,柠檬黄0.016kg,日落黄0.001kg,山楂糕5kg继续熬煮并搅拌均匀;
(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干7kg嵌入山楂糕5kg,冷却至室温后放入4℃冷藏6~10h,取出即得到鹰嘴豆黄。
实施例6
1、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄各组分原料组成
鹰嘴豆100kg,葡萄干12kg,乳粉14kg,鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2kg,苏打0.15kg,水580kg,白砂糖5kg,琼脂0.6kg,柠檬黄0.03kgkg,日落黄0.003kgkg,山楂糕4kg。
2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄制备方法
(1)将鹰嘴豆100kg洗净,浸泡后去皮;
(2)加入苏打0.15kg、琼脂0.6kg和水580kg,共同熬煮3h直至鹰嘴豆变软;
(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛,加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2kg,乳粉14kg,白砂糖5kg,柠檬黄0.03kg,日落黄0.003kg继续熬煮并搅拌均匀;
(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干12kg嵌入山楂糕4kg,冷却至室温后放入4℃冷藏6~10h,取出即得到鹰嘴豆黄。
Claims (8)
1.一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄,其特征在于,由以下重量份数的原料制成,鹰嘴豆100份,葡萄干5~10份,乳粉9~15份,鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维1~3份,苏打0.2~0.5份,水500~650份,可溶性糖或甜味剂5~8份,琼脂0.3~0.6份,复配色素0.016~0.025份,山楂糕2~5份。
2.根据权利要求1所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄,其特征在于,由以下重量份的原料制成,鹰嘴豆100份、葡萄干8份、乳粉14份、鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维2份、苏打0.15份,水580份、可溶性糖或甜味剂5份、琼脂0.6份、复配色素0.033份、山楂糕4份。
3.根据权利要求1或2所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄,其特征在于,所述复配色素是由柠檬黄15~20份,日落黄1份制成。
4.根据权利要求1或2所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄,其特征在于,所述可溶性糖为白砂糖、葡萄糖、蔗糖或麦芽糖;所述甜味剂为木糖醇或阿斯巴甜。
5.根据权利要求1或2所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄,其特征在于,所述乳粉为脱脂乳粉、全脂乳粉或各类营养强化乳粉,选用含糖乳粉可根据用量多少相应减少白砂糖含量。
6.根据权利要求1或2所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄,其特征在于,所述鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维由以下重量份的原料制成,鹰嘴豆皮100份、纤维素酶1~1.5份、醋酸小于5份、无水乙醇80份、水1800~2000份;其中,所述鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维可由下述方法制备而成,
(1)将鹰嘴豆皮粉碎成粒径为250~380μm后,加入水,其中水与鹰嘴豆皮比例20∶1,然后加入鹰嘴豆皮重量1~1.5%的纤维素酶溶于上述提取液,接着用醋酸溶液调节pH至4.5~5.0,置于50~55℃水浴中震荡酶解12~18h;
(2)将酶解液于80~90℃水浴中灭酶10~15min,然后旋转蒸发酶解液浓缩至小于20mL,按体积比1∶4加入无水乙醇,静置6~10h;
(3)以转速3000~5000r/min离心5~10min,弃上清液,将沉淀于50~60℃干燥8~10h,即得鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维。
7.一种如权利要求1~6之一所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法,其特征在于,包括以下步骤:
(1)将鹰嘴豆洗净浸泡3~24h并去皮,置于锅中,加入水、苏打及琼脂,然后200~300℃煮开后转100~150℃慢慢熬煮2~2.5h至豆粒变软;
(2)将软豆粒制成粒径为150~180μm后,加入乳粉、鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维、可溶性糖或甜味剂及复配色素熬煮30~60min;
(3)最后注入盘中均匀撒入葡萄干并铺入山楂糕,放至室温后4~6℃冷藏6~10h,取出切块即成。
8.根据权利要求7所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法,其特征在于,步骤(1)中,所述浸泡时间为12h。
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