CN106107547A

CN106107547A - 一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄及其制备方法

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Publication number: CN106107547A
Application number: CN201610512899.4A
Authority: CN
Inventors: 张正茂; 邢沁浍; 韩克�; 侯传丽; 闫巧珍
Original assignee: Northwest A&F University
Current assignee: Northwest A&F University
Priority date: 2016-07-01
Filing date: 2016-07-01
Publication date: 2016-11-16
Anticipated expiration: 2036-07-01
Also published as: CN106107547B

Abstract

一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄及其制备方法，所述鹰嘴豆黄由以下重量份数的原料制成，鹰嘴豆100份，葡萄干5～10份，乳粉9～15份，鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维1～3份，苏打0.2～0.5份，水500～650份，可溶性糖或甜味剂5～8份，琼脂0.3～0.6份，复配色素0.016～0.025份，山楂糕2～5份。本发明还包括富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法。本发明之富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄具有良好口感，且制作简单，食用方便。

Description

一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鹰嘴豆黄及其制备方法，具体涉及一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄及其制备方法。

背景技术

鹰嘴豆(Cicer arietinum L.)又称鸡心豆、鸡豌豆、鸡豆、桃豆，维吾尔族称之为诺胡提。鹰嘴豆营养丰富，其中蛋白含量大于28％，且为富含全部必须氨基酸的优质蛋白，其蛋白质可消化性校正的氨基酸成分为76％，远高于部分水果、蔬菜和谷物；碳水化合物约占60％；膳食纤维4～6％；维生素(烟酸、叶酸、维生素B1、B6)、微量元素(铁、铜、锌、磷、钾、钙、镁)等成分在种类和数量上远高于其它豆类，还有极高的药用价值，在维吾尔族医学中已使用了近2500年，并在《维吾尔药志》、《中国医学百科全书·维吾尔医学》等著作中有明确的记载，适用于体倦阳痿、腰膝酸痛、病后体虚、食欲不振、糖尿病等。因此，鹰嘴豆作为一种优良的植物蛋白补充剂，经常食用能促进儿童智力发育、骨骼生长，尤其对男性具有补中益气、滋肾壮阳、强身健体、消炎止咳的功效，并且其血糖指数很低，适合糖尿病人长期食用；此外，鹰嘴豆中富含的黄酮类化合物对女性还有调理经期、补钙补血、增加乳汁、美容抗衰老的作用。

近年来，市面上出现了即食油炸鹰嘴豆、膨化鹰嘴豆、鹰嘴豆罐头、鹰嘴豆营养粉、发酵乳饮料等休闲、方便食品，但是产品种类较少。膳食纤维(Dietary fiber)属于非淀粉多糖，是人体第七大营养素，每日摄入适量(我国推荐量为25～35g/d)的膳食纤维能够刺激肠道蠕动，促进粪便排出，改善肠道微环境，预防便秘等肠道疾病的发生，易产生饱腹感，调节血糖水平，适合肥胖及糖尿病人食用。其中可溶性膳食纤维(Soluble dietary fiber，SDF)参与人体血液循环，在肠道中既能吸水膨胀，又能被肠道中的微生物酵解利用，对于防治慢性病比不溶性膳食纤维的作用更强，并且添加到食品中不会影响其口感。鹰嘴豆的膳食纤维主要集中在豆皮中，籽粒表面的褶皱使得豆皮具有较大的表面积，膳食纤维含量占到豆皮质量的6～8％。同时，鹰嘴豆淀粉本身具有板栗的口感和香甜味，若能将其开发成甜食并最大限度保留其本身的风味，并且富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆产品，不仅为鹰嘴豆的开发提供了可行的途径，减少废弃物，增加产品的营养价值，从而具有显著的社会及经济效益。

目前，鹰嘴豆休闲、方便食品在原料选择成本高、加工方式复杂、产品状态及风味都不理想。例如现有技术CN200810072829.7公开一种高膳食纤维鹰嘴豆营养粉，将鹰嘴豆皮全部超微粉碎，过筛后与其它成分拌匀既得高膳食纤维鹰嘴豆营养粉，不仅利用性差，产品功能差，而且成本高。CN200710161428.4公开了鹰嘴豆膳食纤维产品及其生产方法，是将鹰嘴豆麸皮粉碎后与其它物料拌匀后挤压膨化，营养成分经高温高压处理会有损失。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄及其制备方法。

本发明解决其技术问题采用的技术方案是，一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄，由以下重量份数的原料制成，鹰嘴豆100份，葡萄干5～10份(优选8份)，乳粉9～15份(优选14份)，鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维1～3份(优选2份)，苏打0.2～0.5份(优选0.3份)，水500～650份(优选500份)，可溶性糖或甜味剂5～8份(优选5份)，琼脂0.3～0.6份(优选0.6份)，复配色素0.016～0.025份(优选0.021份)，山楂糕2～5份(优选0.3份)。

进一步，所述复配色素是由柠檬黄15～20份，日落黄1份制成。

进一步，所述可溶性糖为白砂糖、葡萄糖、蔗糖或麦芽糖；所述甜味剂为木糖醇或阿斯巴甜。

进一步，所述乳粉为脱脂乳粉、全脂乳粉或各类营养强化乳粉，若选用含糖乳粉可根据用量多少相应减少可溶性糖或甜味剂含量。

进一步，所述鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维由以下重量份的原料制成，鹰嘴豆皮100份、纤维素酶1～1.5份、醋酸小于5份、无水乙醇80份、水1800～2000份；其中，所述鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维可由下述方法制备而成，

(1)将鹰嘴豆皮粉碎成粒径为250～380μm后，加入水，其中水与鹰嘴豆皮比例20∶1，然后加入鹰嘴豆皮重量1～1.5％的纤维素酶溶于上述提取液，接着用醋酸溶液调节pH至4.5～5.0，置于50～55℃水浴中震荡酶解12～18h；

(2)将酶解液于80～90℃水浴中灭酶10～15min，然后旋转蒸发酶解液浓缩至小于20mL，按体积比1∶4加入无水乙醇，静置6～10h；

(3)以转速3000～5000r/min离心5～10min，弃上清液，将沉淀于50～60℃干燥8～10h，即得鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维。

本发明进一步解决其技术问题采用的技术方案是，一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法，包括以下步骤：

(1)将鹰嘴豆洗净浸泡3～24h并去皮，置于锅中，加入水、苏打及琼脂，然后200～300℃煮开后转100～150℃慢慢熬煮2～2.5h至豆粒变软；

(2)将软豆粒制成粒径为150～180μm后，加入乳粉、鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维、可溶性糖或甜味剂及复配色素熬煮30～60min；

(3)最后注入盘中均匀撒入葡萄干并铺入山楂糕，放至室温后4～6℃冷藏6～10h，取出切块即成。

本发明添加了酶法提取鹰嘴豆皮膳食纤维，使得产品营养价值高，具有良好口感，且制作简单，食用方便。本发明实现了对鹰嘴豆的多层次利用，在保证品质风味的基础上又兼顾营养价值，并为鹰嘴豆皮的处理提供了可行的途径，具有显著的社会及经济效益。

附图说明

图1为鹰嘴豆吸水率与时间关系曲线。

具体实施方式

下面结合实施例和附图对本发明进一步加以说明。

一、试验条件

(1)浸泡时间的确定

通过称量浸泡0h、3h、6h、9h、12h、15h、18h、21h、24h的鹰嘴豆质量，确定鹰嘴豆吸水率达饱和的最短时间。

(2)原料用量单因素试验

对膳食纤维、白砂糖、乳粉、琼脂分别进行单因素试验，通过单因素试验确定适当范围。利用L9(3⁴)正交表进行试验得出综合评分，确定最终产品的配方。膳食纤维、白砂糖、乳粉、琼脂的四因素三水平设计见表1，其中因素质量按照g/100g干鹰嘴豆计。

表1-因素水平设计表

(3)膳食纤维添加量对鹰嘴豆黄质构的影响

在鹰嘴豆煮制过筛后分别添加0％，1％，1.5％，2％的鹰嘴豆皮膳食纤维，搅拌均匀后制作成形，冷却至室温，并4℃冷藏6～10h后分析质构。质构测定参数为：选用探头P/0.5R，前测试速度1.00mm/s，测试速度0.50mm/s，后测试速度1.00mm/s，测试距离5.0mm，测试时间5.00s，应力量5.0g。鹰嘴豆皮膳食纤维添加量对鹰嘴豆黄质构的影响见表2。

表2-膳食纤维对鹰嘴豆黄质构的影响

添加量	硬度/g	粘性/g	附着性/g	咀嚼性/g
					0％	3458.1	817.5	840.6	652.6
1％	3912.7	1120.1	865.4	762.8
					1.5％	3642.2	1400.9	904.5	766.6
2％	3190.2	793.2	821.3	736.9

(4)鹰嘴豆黄产品品质感官评分表

表3-鹰嘴豆黄感官评分标准

二、试验结果

(1)浸泡过程中鹰嘴豆吸水率与时间的关系如图1所示。由图1可知，鹰嘴豆的吸水率随时间延长而增大，12h之前吸水率增长迅速，12h之后吸水率增长趋于平缓，为缩短鹰嘴豆黄生产周期、节约成本，选择以室温20±5℃浸泡12h为宜。

(2)正交试验结果及感官评分

表4-L9(3⁴)正交表及感官评分结果

序号	A	B	C	D	感官评分
						1	1	1	1	1	81
2	1	2	2	2	85
						3	1	3	3	3	87
4	2	1	2	3	78
						5	2	2	3	1	88
6	2	3	1	2	77
						7	3	1	3	2	82
8	3	2	1	3	88
						9	3	3	2	1	88
K1	253	241	246	257
						K2	243	261	251	244
K3	258	252	257	253
						k1	84.3	80.3	82	85.7
k2	81	87	83.7	81.3
						k3	86	84	85.7	84.3
R	5	6.7	3.7	4.4

由表4可知，对鹰嘴豆黄食用品质影响从大到小的因素依次为加糖量＞膳食纤维添加量＞琼脂含量＞乳粉含量。最佳因素组合为A₃B₂C₃D₂，即膳食纤维添加量2％，白砂糖添加量5％，乳粉添加量14％，琼脂添加量0.6％。

实施例1

1、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的原料组成

鹰嘴豆100kg，葡萄干5kg，乳粉10kg，鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维1.5kg，苏打0.3kg，水500kg，白砂糖5kg，琼脂0.3kg，柠檬黄0.02kg，日落黄0.001kg，山楂糕2kg。

2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法

(1)将鹰嘴豆100kg洗净，浸泡后去皮；

(2)加入苏打0.3kg、琼脂0.3kg和水500kg，共同熬煮3h直至鹰嘴豆变软；

(3)然后将得到的鹰嘴豆泥制成粒径为180μm，加入鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维1.5kg，乳粉10kg，白砂糖5kg，柠檬黄0.02kg和日落黄0.001kg，继续熬煮并搅拌均匀；其中，鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维的制备方法是，将鹰嘴豆皮粉碎过成粒径为250～380μm倒入具塞三角瓶中，水与鹰嘴豆皮按比例20∶1加入，称取豆皮重量1～1.5％的纤维素酶溶于上述提取液，用醋酸溶液调节pH至4.5～5.0，将三角瓶置于50～55℃水浴锅震荡酶解12～18h；

(2)将酶解液于90℃水浴中灭酶10min，用旋转蒸发仪将酶解液浓缩至小于20mL，按体积比1∶4加入无水乙醇，静置6～10h；

(3)用离心机以3000r/min离心10min，弃上清液，将沉淀于50℃干燥8～10h，即得鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维；

(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干5kg嵌入山楂糕2kg，冷却至室温后放入4℃冷藏6～10h，取出即得鹰嘴豆黄。

实施例2

1、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的原料组成

鹰嘴豆100kg，葡萄干8kg，乳粉12kg，鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2.0kg，苏打0.5kg，水600kg，白砂糖6kg，琼脂0.5kg，柠檬黄0.015kg，日落黄0.001kg，山楂糕3kg。

2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法

(1)将鹰嘴豆100kg洗净，浸泡后去皮；

(2)加入苏打0.5kg、琼脂0.5kg和水600kg，共同熬煮3h直至鹰嘴豆变软；

(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛，加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2.0kg，乳粉12kg，白砂糖6kg，柠檬黄0.015kg和日落黄0.001kg，继续熬煮并搅拌均匀；

(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干8kg嵌入山楂糕3kg，冷却至室温后放入4℃冷藏6～10h，取出即得鹰嘴豆黄。

实施例3

1、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄原料组成

鹰嘴豆100kg，葡萄干6.5kg，乳粉11kg，鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维1.8kg，苏打0.4kg，水550kg，白砂糖5.5kg，琼脂0.4kg，柠檬黄0.018kg，日落黄0.001kg，山楂糕2.5kg。

2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄制备方法

(1)将鹰嘴豆100kg洗净，浸泡后去皮；

(2)加入苏打0.4kg、琼脂0.4kg和水550kg，共同熬煮2.5h直至鹰嘴豆变软；

(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛，加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维1.8kg，乳粉11kg，白砂糖5.5kg，柠檬黄0.018kg，日落黄0.001kg，山楂糕2.5kg继续熬煮并搅拌均匀；

(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干5kg嵌入山楂糕2.5kg冷却至室温后放入4℃冷藏过夜，取出即得到鹰嘴豆黄。

实施例4

1、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄原料组成

鹰嘴豆100kg，葡萄干7kg，乳粉15kg，鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2.3kg，苏打0.2kg，水650kg，白砂糖7kg，琼脂0.6kg，柠檬黄0.017kg，日落黄0.001kg，山楂糕5kg。

2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄制备方法

(1)将鹰嘴豆100kg洗净，浸泡后去皮；

(2)加入苏打0.2kg、琼脂0.6kg和水650kg，共同熬煮2.5h直至鹰嘴豆变软；

(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛，加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2.3kg，乳粉15kg，白砂糖7kg，柠檬黄0.017kg，日落黄0.001kg，山楂糕5kg继续熬煮并搅拌均匀；

(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干7kg嵌入山楂糕5kg，冷却至室温后放入4℃冷藏6～10h，取出即得鹰嘴豆黄。

实施例5

1、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄各组分原料组成

鹰嘴豆100kg，葡萄干10kg，乳粉9kg，鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维3.0kg，苏打0.35kg，水600kg，白砂糖8kg，琼脂0.55kg，柠檬黄0.016kg，日落黄0.001kg，山楂糕5kg。

2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄制备方法

(1)将鹰嘴豆100kg洗净，浸泡后去皮；

(2)加入苏打0.35kg、琼脂0.55kg和水600kg，共同熬煮3h直至鹰嘴豆变软；

(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛，加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维3.0kg，乳粉9kg，白砂糖8kg，柠檬黄0.016kg，日落黄0.001kg，山楂糕5kg继续熬煮并搅拌均匀；

(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干7kg嵌入山楂糕5kg，冷却至室温后放入4℃冷藏6～10h，取出即得到鹰嘴豆黄。

实施例6

1、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄各组分原料组成

鹰嘴豆100kg，葡萄干12kg，乳粉14kg，鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2kg，苏打0.15kg，水580kg，白砂糖5kg，琼脂0.6kg，柠檬黄0.03kgkg，日落黄0.003kgkg，山楂糕4kg。

2、富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄制备方法

(1)将鹰嘴豆100kg洗净，浸泡后去皮；

(2)加入苏打0.15kg、琼脂0.6kg和水580kg，共同熬煮3h直至鹰嘴豆变软；

(3)然后将得到的鹰嘴豆泥过80目筛，加入鹰嘴豆皮提取的可溶性膳食纤维2kg，乳粉14kg，白砂糖5kg，柠檬黄0.03kg，日落黄0.003kg继续熬煮并搅拌均匀；

(4)最后注入盘中并均匀撒入葡萄干12kg嵌入山楂糕4kg，冷却至室温后放入4℃冷藏6～10h，取出即得到鹰嘴豆黄。

Claims

1.一种富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄，其特征在于，由以下重量份数的原料制成，鹰嘴豆100份，葡萄干5～10份，乳粉9～15份，鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维1～3份，苏打0.2～0.5份，水500～650份，可溶性糖或甜味剂5～8份，琼脂0.3～0.6份，复配色素0.016～0.025份，山楂糕2～5份。

2.根据权利要求1所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄，其特征在于，由以下重量份的原料制成，鹰嘴豆100份、葡萄干8份、乳粉14份、鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维2份、苏打0.15份，水580份、可溶性糖或甜味剂5份、琼脂0.6份、复配色素0.033份、山楂糕4份。

3.根据权利要求1或2所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄，其特征在于，所述复配色素是由柠檬黄15～20份，日落黄1份制成。

4.根据权利要求1或2所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄，其特征在于，所述可溶性糖为白砂糖、葡萄糖、蔗糖或麦芽糖；所述甜味剂为木糖醇或阿斯巴甜。

5.根据权利要求1或2所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄，其特征在于，所述乳粉为脱脂乳粉、全脂乳粉或各类营养强化乳粉，选用含糖乳粉可根据用量多少相应减少白砂糖含量。

6.根据权利要求1或2所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄，其特征在于，所述鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维由以下重量份的原料制成，鹰嘴豆皮100份、纤维素酶1～1.5份、醋酸小于5份、无水乙醇80份、水1800～2000份；其中，所述鹰嘴豆皮可溶性膳食纤维可由下述方法制备而成，

7.一种如权利要求1～6之一所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

8.根据权利要求7所述的富含可溶性膳食纤维的鹰嘴豆黄的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述浸泡时间为12h。