CN1817142A

CN1817142A - 一种非发酵型冷冻面团及其生产方法

Info

Publication number: CN1817142A
Application number: CN 200610038734
Authority: CN
Inventors: 黄卫宁; 贾春利; 邹奇波
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2006-03-06
Filing date: 2006-03-06
Publication date: 2006-08-16

Abstract

本发明涉及一种非发酵型冷冻面团及其生产方法，属于食品加工技术领域。先分别取β－葡聚糖酶和戊聚糖酶溶于水中配制成酶溶液，活化待用；将酥油和砂糖放入搅拌缸中搅打均匀后加入鸡蛋，继续搅打，加入水搅匀，再加入小麦粉、杏仁皮粉、奶粉、泡打粉、盐、黄原胶和刺槐豆胶继续搅打，然后加入活化的酶溶液，经搅打后装入模具中，再经快速冷冻后冷藏备用，即为成品。本发明由于将杏仁皮粉应用于妙芙，增加了妙芙中膳食纤维的含量，提高了妙芙防便秘、防直肠癌、防肥胖、降低人血清及肝脏中的胆固醇含量，防止冠状动脉硬化和预防心血管疾病等的功能；经烘焙其表面颜色呈酱红色，具有饱满的圆顶、较好的质构和颗粒结构、口感适中。

Description

一种非发酵型冷冻面团及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种非发酵型冷冻面团及其生产方法，具体地说是通过添加杏仁皮粉来增加产品中膳食纤维含量，增加妙芙的功能性，进一步改善产品质构和口感，属于食品加工技术领域。

背景技术

妙芙不同于面包和蛋糕，从原料和制作过程来说，面包面团在烘焙前需要充分的混合和揉合；主要用酵母充当起泡剂，面包主要原料最好是使用高筋粉。在烘焙前，蛋糕面糊也要经过充分混合，最好使用高速电子搅拌机混合以使空气包入，同时使烘焙前的面团获得光滑的质构；蛋糕中主要使用化学起泡剂；蛋糕主要原料几乎全部使用软质小麦粉。然而，妙芙面团在制作过程中的混合程度要绝对小，其全部使用化学起泡剂；与上述两者不同的是可以根据个人喜好，选择妙芙所用的面粉类型，如软质小麦粉、硬质小麦粉或二者混合使用，其它如大米粉、小麦麸皮、全麦粉、燕麦粉和玉米粉等也常使用。从产品质构的角度来说，较好的妙芙产品，其质构不细但均匀、硬挺，由于含有一些湿的碎屑而稍显粗糙，且其圆顶应该密度较小而形状完满。然而，人们容易对妙芙产生误解，认为妙芙质构粗糙、遍布大的气槽和气洞；另外，尽管妙芙中使用了充足的起泡剂，但通常情况下妙芙的密度都很高。

美国加州杏仁皮粉是美国加州杏仁的外皮，通过手工或机器将其与杏仁剥离，其蛋白质含量大约为16％，总脂肪含量大约为25％，膳食纤维含量大约为42％，因而是一种营养价值较高的高纤维食品配料，将其应用于烘焙食品中可提高产品的膳食纤维含量，提高产品的功能性。

由于妙芙的加工过程较繁杂，因而家庭自制还很难实现，为了解决这一问题，国外已经研究出了多种妙芙的预混合粉，而这些预混合粉在使用时仍需要添加液体成分、进一步搅拌才能制作成品；在国内虽然已经开发出用于微波炉制作妙芙的冷冻面团，但由于微波炉与传统烤炉的烘焙机制不同，因此生产出的产品质量相差较大；且由于微波炉制作出的妙芙无论在颜色和风味上都无法与传统烤炉制作出的妙芙相比。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足之处，从而提供一种能提高产品中膳食纤维的含量，以美国加州杏仁皮粉取代部分小麦粉，以提高妙芙的功能性；通过添加黄原胶、刺槐豆胶、β-葡聚糖酶和戊聚糖酶能改善产品的质构口感的一种非发酵型冷冻面团及其生产方法。

本发明的主要解决方案是这样实现的：

本发明主要取小麦粉为：26-29重量％、杏仁皮粉为：3-6重量％、砂糖为：15-20重量％、酥油为：18-22重量％、泡打粉为：0.7-1.1重量％、鸡蛋为：18-20重量％、盐为：0.13-0.18重量％、奶粉为：3-4重量％、水为：9-11重量％、黄原胶为：0.028-0.031重量％、刺槐豆胶为：0.028-0.031重量％、β-葡聚糖酶为：0.002-0.005重量％、戊聚糖酶为：0.0015-0.0025重量％；先分别取β-葡聚糖酶和戊聚糖酶溶于水中配制成酶溶液，置于恒温培养箱中活化待用；将酥油和砂糖放入搅拌缸中搅打均匀后加入鸡蛋，继续搅打，加入剩余的水搅匀，再加小麦粉、杏仁皮粉、奶粉、泡打粉、盐、黄原胶和刺槐豆胶继续搅打，然后加入活化酶溶液，经搅打后装入模具中，再经快速冷冻后冷藏备用，即为成品。

本发明一种非发酵型冷冻面团的生产方法工艺步骤如下：

1、先取β-葡聚糖酶为：0.002-0.005重量％和戊聚糖酶0.0015-0.0025重量％溶于水中分别配制成酶溶液，溶液浓度为：3～5重量％，置于28～32℃恒温培养箱中活化待用；

2、取酥油为：18-22重量％和砂糖为：15-20重量％放入搅拌缸中慢速搅打1～2分钟，至搅匀后改为快速搅打15～25分钟；

3、加入鸡蛋为：18-20重量％，继续中速搅打3～6分钟，加入水为：9-11重量％的剩余部分慢速搅打2～3分钟搅匀；

4、再加入小麦粉为：26-29重量％、杏仁皮粉为：3-6重量％、奶粉为：3-4重量％、泡打粉为：0.7-1.1重量％、盐为：0.13-0.18重量％、黄原胶为：0.028-0.031重量％、刺槐豆胶为：0.028-0.031重量％的混合物，继续慢速搅打1～2分钟；

5、然后加入活化的β-葡聚糖酶酶溶液和戊聚糖酶酶溶液，经慢速搅打1～2分钟，后装入模具中，置于-34℃--38℃条件下快速冷冻至面团中心温度达到-16℃--20℃，之后置于-16℃--20℃下冷藏备用，即为成品。

本发明与已有技术相比具有以下优点：

本发明由于将美国加州杏仁皮粉应用于妙芙，增加了妙芙中膳食纤维的含量，提高了妙芙防便秘、防直肠癌、防肥胖、降低人血清及肝脏中的胆固醇含量，防止冠状动脉硬化和预防心血管疾病等的功能；通过添加黄原胶、刺槐豆胶、β-葡聚糖酶和戊聚糖酶能改善产品的质构口感；经烘焙其表面颜色呈酱红色，具有饱满的圆顶、较好的质构和颗粒结构、口感适中；使家庭制作由烤炉烘焙的妙芙成为可能。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

下面本发明将结合附图中的实施例作进一步描述：

实施例一：

本发明实施例中小麦粉为：29重量％、杏仁皮粉为：3重量％、砂糖为：15重量％、酥油为：19重量％、泡打粉为：1重量％、鸡蛋为：20重量％、盐为：0.13重量％、奶粉为：3重量％、水为：9.8075重量％、黄原胶为：0.029重量％、槐豆胶为：0.030重量％、β-葡聚糖酶为：0.002重量％、戊聚糖酶为：0.0015重量％。

首先取β-葡聚糖酶和戊聚糖酶溶于适量水中分别配制成酶溶液，溶液浓度为：3重量％，置于28恒温培养箱中活化待用；将酥油和砂糖首先放入搅拌缸中在慢速(1档)条件下搅打1～2分钟，至搅匀后改为快速搅打(3档)，打发(即缸中物料由黄色转变为白色，大约需要15分钟)后加入鸡蛋，继续中速(2档)搅打约3分钟，加入总量水的剩余部分(去除配制酶溶液)搅匀(慢速搅打2分钟)；再加入小麦粉、美国加州杏仁皮粉、奶粉、泡打粉、盐、黄原胶和刺槐豆胶的混合物，在慢速条件下搅打1分钟，然后将活化酶溶液加入，在慢速条件下搅打5分钟，快速条件下搅打2分钟，最后称量、装入蛋糕模具中，置于-34℃条件下快速冷冻至面团中心温度达到-16℃，之后置于-16℃下冷藏，随用随取烘焙，烘焙条件一般为上下火均为185℃。

实施例二：

本发明实施例中小麦粉5重量％、杏仁皮粉为：27重量％、砂糖为：17重量％、酥油为：18重量％、泡打粉为：1重量％、鸡蛋为：19重量％、盐为：0.13重量％、奶粉为：3重量％、水为：9.8065重量％、黄原胶为：0.029重量％、槐豆胶为：0.030重量％、β-葡聚糖酶为：0.003重量％、戊聚糖酶为：0.0015重量％。首先取β-葡聚糖酶和戊聚糖酶溶于适量水中分别配制成溶液，溶液浓度为：4重量％，置于30℃恒温培养箱中活化待用；将酥油和砂糖首先放入搅拌缸中在慢速(1档)条件下搅打2分钟，至搅匀后改为快速搅打(3档)，打发(即缸中物料由黄色转变为白色，大约需要20分钟)后加入鸡蛋，继续中速(2档)搅打约4分钟，加入剩余的水搅匀(慢速搅打2分钟)，再加入小麦粉、美国加州杏仁皮粉、奶粉、泡打粉、盐、黄原胶和刺槐豆胶的混合物，在慢速条件下搅打1分钟，然后将上述活化的β-葡聚糖酶酶溶液和戊聚糖酶酶溶液加入，在慢速条件下搅打6分钟，快速条件下搅打2分钟，最后称量、装入蛋糕模具中，置于-35℃条件下快速冷冻至面团中心温度达到-18℃，之后置于-18℃下冷藏，随用随取烘焙，烘焙条件一般为上下火均为185℃。

实施例三：

本发明实施例中取小麦粉为：6重量％、杏仁皮粉为：26重量％、砂糖为：18重量％、酥油为：18重量％、泡打粉为：1重量％、鸡蛋为：18重量％、盐为：0.13重量％、奶粉为：3重量％、水为：9.8055重量％、黄原胶为：0.028重量％、槐豆胶为：0.031重量％、β-葡聚糖酶为：0.003重量％、戊聚糖酶为：0.0025重量％。首先取β-葡聚糖酶和戊聚糖酶溶于适量水中分别配制成溶液，溶液浓度为：5重量％，置于32℃恒温培养箱中活化待用；将酥油和砂糖首先放入搅拌缸中在慢速(1档)条件下搅打1.5分钟，至搅匀后改为快速搅打(3档)，打发(即缸中物料由黄色转变为白色，大约需要25分钟)后加入鸡蛋，继续中速(2档)搅打约5分钟，加入剩余的水搅匀(慢速搅打1.5分钟)，再加入小麦粉美国加州杏仁皮粉、奶粉、泡打粉、盐、黄原胶和刺槐豆胶的混合物，在慢速条件下搅打1.5分钟，然后将上述已活化的β-葡聚糖酶和戊聚糖酶酶溶液加入，在慢速条件下搅打8分钟，快速条件下搅打2分钟，最后称量、装入蛋糕模具中，置于-36℃条件下快速冷冻至面团中心温度达到-20℃，之后置于-20℃下冷藏。

按上述三个实施例配方及生产工艺制作的冷冻面团，经烘焙其表面颜色呈酱红色，具有饱满的圆顶、较好的质构和颗粒结构、口感适中。本发明实施例中原材料为市场所购，设备采用常规设备。搅拌慢速为：30～50转/分搅拌中速为：60～80转/分，搅拌快速为：100～120转/分。

Claims

1、一种非发酵型冷冻面团，其特征是采用小麦粉为：26-29重量％、杏仁皮粉为：3-6重量％、砂糖为：15-20重量％、酥油为：18-22重量％、泡打粉为：0.7-1.1重量％、鸡蛋为：18-20重量％、盐为：0.13-0.18重量％、奶粉为：3-4重量％、水为：9-11重量％、黄原胶为：0.028-0.031重量％、刺槐豆胶为：0.028-0.031重量％、β-葡聚糖酶为：0.002-0.005重量％、戊聚糖酶为：0.0015-0.0025重量％；

先取β-葡聚糖酶和戊聚糖酶溶于水中分别配制成酶溶液，置于恒温培养箱中活化待用；将酥油和砂糖放入搅拌缸中搅打均匀后加入鸡蛋，继续搅打，加入水搅匀，再加入小麦粉、杏仁皮粉、奶粉、泡打粉、盐、黄原胶和刺槐豆胶继续搅打，然后加入活化的β-葡聚糖酶溶液和戊聚糖酶酶溶液，经搅打后装入模具中，再经快速冷冻后冷藏备用，即为成品。

2、根据权利要求1所述的一种非发酵型冷冻面团的生产方法，其特征是采用以下工艺步骤：

(1)、先取β-葡聚糖酶为：0.002-0.005重量％和戊聚糖酶0.0015-0.0025重量％溶于水中分别配制成酶溶液，溶液浓度为：3～5重量％，置于28～32℃恒温培养箱中活化待用；

(2)、取酥油为：18-22重量％和砂糖为：15-20重量％放入搅拌缸中慢速搅打1～2分钟，至搅匀后改为快速搅打15～25分钟；

(3)、加入鸡蛋为：18-20重量％，继续中速搅打3～6分钟，加入水为：9-11重量％的剩余部分慢速搅打2～3分钟搅匀；

(4)、再加入小麦粉为：26-29重量％、杏仁皮粉为：3-6重量％、奶粉为：3-4重量％、泡打粉为：0.7-1.1重量％、盐为：0.13-0.18重量％、黄原胶为：0.028-0.031重量％、刺槐豆胶为：0.028-0.031重量％的混合物，继续慢速搅打1～2分钟；

(5)、然后加入活化的β-葡聚糖酶酶溶液和戊聚糖酶酶溶液，经慢速搅打1～2分钟，后装入模具中，置于-34℃——38℃条件下冷冻至面团中心温度达到-16℃——20℃，置于-16℃——20℃下冷藏备用，即为成品。