CN105558815A - 一种速冻焦糖拿铁蒸蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种速冻焦糖拿铁蒸蛋糕及其制备方法。按重量百分比由以下原料制成：鸡蛋：35-45％，白砂糖：10-20％，蛋糕粉：20-30％，乳化剂：2-4％，膨松剂：0.1-0.3％，拿铁咖啡粉：2-5％，食用油：3-7％，焦糖：15-20％。上述蛋糕的制备方法为：搅拌、打发制得糊状物料，然后将糊状物料进行蒸制后进行速冻。本发明提供的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，加入焦糖和拿铁咖啡粉，香甜口感中更增加咖啡的浓郁香醇和苦味，口感也更加独特、新颖，甜而不腻。本发明的制备方法，在不单独添加防腐剂的条件下，可以大大的延长其贮藏周期，解决了传统蒸蛋糕贮藏时间的限制。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种速冻焦糖拿铁蒸蛋糕及其制备方法。
背景技术
蛋糕是一种古老的西点，一般是由烤箱制作的，蛋糕是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水，起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。
传统的蛋糕是以烘烤的方式制作出来，而现在不仅有烤蛋糕，也有很多蒸蛋糕，蛋糕的形式也越来越多样化，在现代社会的快节奏、重压力下，消费者对蛋糕这种速食品也越来越喜爱，并且，蛋糕的香甜味道被很多消费者认为还可以缓解压力，愉悦心情。
但是，目前市场上的蛋糕制品贮藏周期短，主要以常温气调包装方式贮藏，因考虑到延长贮藏周期，常温蒸蛋糕需要添加大量的防腐剂以适当延长其保质期，这对其口味有一定的影响，并且添加防腐剂不利于人体健康。并且，传统蒸蛋糕因贮藏方式的原因，导致市场上现有的蒸蛋糕口感和形式都比较单一，主要以原味为主，缺少其他风味的蛋糕。因此，现有的蒸蛋糕制品，无法很好地满足消费者需求。
发明内容
本发明的目的是提供一种速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，蛋糕中加入焦糖和拿铁咖啡粉，香甜口感中更增加咖啡的浓郁香醇和苦味，口感也更加独特、新颖，甜而不腻。
本发明的目的还在于提供一种速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法，在不单独添加防腐剂的条件下，可以大大的延长其贮藏周期，解决了传统蒸蛋糕贮藏时间的限制。
为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：
一种速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，按重量百分比由以下原料制成：
鸡蛋：35-45％，白砂糖：10-20％，蛋糕粉：20-30％，乳化剂：2-4％，膨松剂：0.1-0.3％，拿铁咖啡粉：2-5％，食用油：3-7％，焦糖：15-20％。
可选的，所述膨松剂为泡打粉。
可选的，所述食用油为大豆油或玉米油。
(1)将白砂糖、焦糖放入鸡蛋中搅拌使其融化，得蛋糖混合液，然后将拿铁咖啡粉、膨松剂、蛋糕粉、乳化剂加入到蛋糖混合液中，混合均匀并打发；
(2)将食用油加入到步骤(1)打发后的物料中，搅拌40-80s，使其混合均匀，得糊状物料；
(3)蒸制：将步骤(2)所得的糊状物料进行蒸制；
(4)速冻：将步骤(3)蒸制后的蛋糕进行速冻至其中心温度为-18℃以下。
可选的，步骤(1)中所述打发为将混合物料打发至其比重为0.40-0.55。
可选的，步骤(2)中所得糊状物料在蒸制前先经模具成型。
可选的，步骤(3)中所述蒸制温度为90-98℃，蒸制时间为12-20min。
可选的，步骤(3)中所述蒸制后蛋糕中心温度达到88℃以上。
可选的，步骤(4)中所述速冻时间为30-60min，所述速冻环境温度为-35～-25℃。
可选的，步骤(4)中所述将蒸制后的蛋糕速冻之前，先将其自然冷却至中心温度达到45℃以下，所述冷却时间为25-35min。
焦糖又称焦糖色，俗称酱色，是用饴糖、蔗糖等熬成的黏稠液体或粉末，深褐色，有苦味，主要用于酱油、糖果、醋、啤酒等的着色。焦糖是一种在食品中应用范围十分广泛的天然着色剂、是食品添加剂中的重要一员。
咖啡中含有咖啡豆醇和咖啡醇，具有抗癌和抗炎的作用。咖啡能上调肝脏中的抗毒生化过程，保护身体免受黄曲霉毒素和其它致癌物质的影响。咖啡中含有绿原酸，这种物质已被证明能够促进葡萄糖代谢和提高胰岛素敏感度，能提高肌肉对血糖的利用程度，从而降低人们患糖尿病的风险。咖啡中富含的咖啡因有特别强烈的苦味，刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统。适量的咖啡因亦可减轻肌肉疲劳，促进消化液分泌。由于它会促进肾脏机能，有利尿作用，帮助体内将多余的钠离子排出体外。
拿铁是最为国人熟悉的意式咖啡品种，是意大利浓缩咖啡与牛奶的经典混合，它是在沉厚浓郁的ESPRESSO中，加进等比例，甚至更多牛奶的花式咖啡。有了牛奶的温润调味，让原本甘苦的咖啡变得柔滑香甜、甘美浓郁。和卡布奇诺一样，拿铁因为含有多量的牛奶而适合在早晨饮用。意大利人也喜欢拿它来暖胃，搭配早餐用。
焦糖拿铁，拿铁咖啡可加入各种加味果露，以变化口味。如焦糖、榛果、法式香草等。如果加入焦糖酱，就成为焦糖拿铁咖啡。焦糖拿铁以其独特的口感和色泽，颇受消费者喜爱。
本发明提供的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，在传统的蛋糕中加入了焦糖和拿铁咖啡粉，香甜、软糯的蛋糕更增添焦糖和拿铁咖啡的浓郁、香醇以及略带苦涩的口感，口感更加独特，新颖，丰富了蛋糕的品种，同时，拿铁咖啡的加入，补充了蛋糕中的营养元素，大大增加了蛋糕的营养价值，也更加有益于人体健康。
本发明提供的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，由于是事先蒸熟然后速冻到一定温度进行保存的，消费者在食用之前，只需要简单加热或自然解冻即可，即消费者可以根据自身需求选择冷或热两种口感，更为蛋糕增加新的风味。如寒冷的冬季，则可以将蛋糕进行微波加热食用，炎热的夏季，则可以通过自然解冻来食用，清凉的口感更为蛋糕增加独特风味。
本发明提供的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法，还具有以下优点：
(1)将乳化剂加入到面浆里可以有效的保持面浆的打发程度，在一定程度上可以保持面浆的稳定性，大大的延长了工业化生产时面浆的存放时间；
(2)本发明将蒸制完成以后的蛋糕速冻，可以最大限度的保持其营养成分，保证了产品应有的口感，达到美味和健康的完美结合；
(3)本发明将蛋糕先进行蒸制，然后速冻，这样在不单独添加防腐剂的条件下，可以大大的延长蛋糕的贮藏周期，解决了传统蒸蛋糕贮藏时间的限制；
(4)本发明将蛋糕蒸制后，先自然冷却，再进行速冻，相比蒸制后直接速冻，能耗更低，蒸后直接速冻能耗大，另外，蒸制后产品温度高，直接速冻容易造成产品组织改变，出现产品收缩等问题、影响产品口感，先自然冷却，再速冻，则不会出现产品收缩，组织改变等问题，口感不会因此变差，产品造型也不会因此而出现收缩、塌陷等变形情况，产品稳定性强；
(5)本发明提供的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法，将蛋糕速冻之后，储存和运输过程中不会出现变形、碎裂等问题，能够很好地保持产品的原有造型。
具体实施方式
实施例1
一种速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，按重量百分比计由以下原料制成：
鸡蛋：35％，白砂糖：20％，蛋糕粉：20％，复配糕点乳化剂：2％，膨松剂：0.1％，拿铁咖啡粉：2％，大豆油：5.9％，焦糖：15％。
上述速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法如下：
(1)按上述重量百分比称取原料，将白砂糖、焦糖放入鸡蛋中搅拌使其融化均匀，得蛋糖混合液，然后将泡打粉、拿铁咖啡粉加入蛋糕粉中搅拌均匀，并将混合均匀后的粉状物料加入到蛋糖混合液中，搅拌使其混合均匀，最后，加入乳化剂并快速打发至比重为0.48；
(2)将大豆油加入到步骤(1)打发后的物料中，快速搅拌60s，使其混合均匀，得糊状物料；
(3)蒸制：将步骤(2)所得的糊状物料放入模具中成型，然后进行蒸制，所述蒸制温度为95-97℃，蒸制时间为16min，蒸制后蛋糕中心温度达到93℃以上。
(4)冷却：将步骤(3)蒸制后的蛋糕自然冷却至蛋糕内部中心温度为45℃以下，冷却时间为35min；
(5)速冻：将步骤(4)冷却后的蛋糕进行速冻至其内部中心温度为-18℃以下，所述速冻环境温度为-30℃，速冻时间为45min。
实施例2
一种速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，按重量百分比计由以下原料制成：
鸡蛋：45％，白砂糖：10％，蛋糕粉：20％，复配糕点乳化剂：4％，膨松剂：0.3％，拿铁咖啡粉：2％，大豆油：3％，焦糖：15.7％。
上述速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法如下：
(1)按上述重量百分比称取原料，将白砂糖、焦糖放入鸡蛋中搅拌使其融化均匀，得蛋糖混合液，然后将泡打粉、拿铁咖啡粉加入蛋糕粉中搅拌均匀，并将混合均匀后的粉状物料加入到蛋糖混合液中，搅拌使其混合均匀，最后，加入乳化剂并快速打发至比重为0.40；
(2)将大豆油加入到步骤(1)打发后的物料中，快速搅拌40s，使其混合均匀，得糊状物料；
(3)蒸制：将步骤(2)所得的糊状物料放入模具中成型，然后进行蒸制，所述蒸制温度为90-92℃，蒸制时间为20min，蒸制后蛋糕中心温度达到88℃以上。
(4)冷却：将步骤(3)蒸制后的蛋糕自然冷却至蛋糕内部中心温度为45℃以下，冷却时间为25min；
(5)速冻：将步骤(4)冷却后的蛋糕进行速冻至其内部中心温度为-18℃以下，所述速冻环境温度为-25℃，速冻时间为60min。
实施例3
一种速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，按重量百分比计由以下原料制成：
鸡蛋：35％，白砂糖：10％，蛋糕粉：30％，复配糕点乳化剂：3％，膨松剂：0.2％，拿铁咖啡粉：3.8％，大豆油：3％，焦糖：15％。
上述速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法如下：
(1)按上述重量百分比称取原料，将白砂糖、焦糖放入鸡蛋中搅拌使其融化均匀，得蛋糖混合液，然后将泡打粉、拿铁咖啡粉加入蛋糕粉中搅拌均匀，并将混合均匀后的粉状物料加入到蛋糖混合液中，搅拌使其混合均匀，最后，加入乳化剂并快速打发至比重为0.55；
(2)将大豆油加入到步骤(1)打发后的物料中，快速搅拌80s，使其混合均匀，得糊状物料；
(3)蒸制：将步骤(2)所得的糊状物料放入模具中成型，然后进行蒸制，所述蒸制温度为96-98℃，蒸制时间为12min，蒸制后蛋糕中心温度达到95℃以上。
(4)冷却：将步骤(3)蒸制后的蛋糕自然冷却至蛋糕内部中心温度为45℃以下，冷却时间为30min；
(5)速冻：将步骤(4)冷却后的蛋糕进行速冻至其内部中心温度为-18℃以下，所述速冻环境温度为-30℃，速冻时间为30min。
实施例4
一种速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，按重量百分比计由以下原料制成：
鸡蛋：35％，白砂糖：10％，蛋糕粉：20％，复配糕点乳化剂：2.9％，膨松剂：0.1％，拿铁咖啡粉：5％，玉米油：7％，焦糖：20％。
上述速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法同实施例1。
实施例5
一种速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，按重量百分比计由以下原料制成：
鸡蛋：40％，白砂糖：15％，蛋糕粉：20％，复配糕点乳化剂：2％，膨松剂：0.1％，拿铁咖啡粉：2.9％，玉米油：5％，焦糖：15％。
上述速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法同实施例2。
实施例6
一种速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，按重量百分比计由以下原料制成：
鸡蛋：40％，白砂糖：10％，蛋糕粉：24％，复配糕点乳化剂：2％，膨松剂：0.3％，拿铁咖啡粉：2.7％，玉米油：3％，焦糖：18％。
上述速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法同实施例3。
Claims (10)
1.一种速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，其特征在于，按重量百分比由以下原料制成：
鸡蛋：35-45％，白砂糖：10-20％，蛋糕粉：20-30％，乳化剂：2-4％，膨松剂：0.1-0.3％，拿铁咖啡粉：2-5％，食用油：3-7％，焦糖：15-20％。
2.根据权利要求1所述的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，其特征在于，所述膨松剂为泡打粉。
3.根据权利要求1所述的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕，其特征在于，所述食用油为大豆油或玉米油。
4.一种权利要求1-3任一所述的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将白砂糖、焦糖放入鸡蛋中搅拌使其融化，得蛋糖混合液，然后将拿铁咖啡粉、膨松剂、蛋糕粉、乳化剂加入到蛋糖混合液中，混合均匀并打发；
(2)将食用油加入到步骤(1)打发后的物料中，搅拌40-80s，使其混合均匀，得糊状物料；
(3)蒸制：将步骤(2)所得的糊状物料进行蒸制；
(4)速冻：将步骤(3)蒸制后的蛋糕进行速冻至其中心温度为-18℃以下。
5.根据权利要求4所述的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述打发为将混合物料打发至其比重为0.40-0.55。
6.根据权利要求4所述的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所得糊状物料在蒸制前先经模具成型。
7.根据权利要求4所述的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述蒸制温度为90-98℃，蒸制时间为12-20min。
8.根据权利要求4所述的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(3)中所述蒸制后蛋糕中心温度达到88℃以上。
9.根据权利要求4所述的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述速冻时间为30-60min，所述速冻环境温度为-35～-25℃。
10.根据权利要求4所述的速冻焦糖拿铁蒸蛋糕的制备方法，其特征在于，步骤(4)中所述将蒸制后的蛋糕速冻之前，先将其自然冷却至中心温度达到45℃以下，所述冷却时间为25-35min。
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