CN105767105A

CN105767105A - 朱古力蔓越莓布蕾的关键做法

Info

Publication number: CN105767105A
Application number: CN201610341403.1A
Authority: CN
Inventors: 李建贤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-05-23
Filing date: 2016-05-23
Publication date: 2016-07-20

Abstract

本发明涉及朱古力蔓越莓布蕾的关键做法，所制成的朱古力蔓越莓布蕾外形美观，具有清新馥郁的朱古力和香橙香气，味道香醇、酥软可口、具有鲜明的特色，且通过朱古力与蔓越莓、布丁与布蕾的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。

Description

朱古力蔓越莓布蕾的关键做法

技术领域

本发明涉及特色甜点加工领域，尤其是一种布蕾的制作方法。

背景技术

布蕾：法西餐甜品─法式烤布蕾式Crèmebrulée是一种法国传统的点心，外面是脆焦糖外壳，里面是奶油布丁似的冰凉软馅。主要成分为鸡蛋、奶油、牛奶，经调配放入杯中进行烘烤，制成蛋挞状或布丁状的小蛋糕。

黑朱古力是喜欢品尝“原味朱古力”人群的最爱。因为不含有或少量含有牛奶成分，通常糖类也较低。可可的香味没有被其他味道所掩盖，在口中融化之后，可可的芳香会在齿间四溢许久。通常，高档朱古力都是纯朱古力，具有纯可可的味道。因为可可本身并不具甜味，甚至有些苦，因此黑色朱古力较不受大众欢迎。食用黑朱古力可以提高机体的抗氧化剂水平，从而有利于预防心血管疾病，糖尿病，低血糖的发生。

蔓越莓，又称蔓越橘、小红莓，是杜鹃花科越橘属红莓苔子亚属（学名：Oxycoccos，又名毛蒿豆亚属）的俗称，此亚属的物种均为常绿灌木，主要生长在北半球的凉爽地带酸性泥炭土壤中。花深粉红色，总状花序。蔓越莓是一种表皮及果肉都是鲜红色，生长在矮藤上的小圆浆果。可做水果食用，具有独特的酸甜口味，清新爽口；也可用来做成果汁、果酱等。蔓越莓不仅富含维他命C，更含有丰富的植化素，包含花青素、前花青素、鞣花酸等等，可说是超级抗氧化剂。

蔓越莓可以有效抑制幽门螺旋杆菌附着于肠胃内，降低胃溃疡及胃癌的发生率。蔓越莓含维生素C、类黄酮素等抗氧化物质及丰富果胶，能养颜美容、改善便秘，帮助排出体内毒素及多余脂肪，起到美容养颜效果。蔓越莓具有抗老化、避免老年痴呆效果，它有一种非常强力的抵抗自由基物质-生物黄酮，而且它的含量高居于一般常见的20种蔬果之冠，尤其在这个处处充满着自由基伤害的大环境里，想要靠自然健康的方法来抵抗衰老更是难上加难，而经常或是每天食用蔓越莓就是其中的好方法之一。在蔓越莓当中，不但含有高量的单元不饱和脂肪酸和生育三烯醇外，还有另一种抗氧化尖兵-浓缩单宁酸，因此无论是荤食或是素食者，都能够利用蔓越莓来保护心血管健康，减少心血管老化病变。

传统的布蕾制作工艺简易，但口感单一。通过改进制作成分的改良，将传统布蕾与朱古力、蔓越莓的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点，使新式布蕾实现多种食材合理搭配、共同烹饪，同时使中西风味相融合，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的甜点，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。

发明内容

本发明目的是要提供朱古力蔓越莓布蕾及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

朱古力蔓越莓布蕾的关键做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：黑朱古力30-40份，淡奶油260-300份，蔓越莓40-60份，香草荚数根，鸡蛋3-5个（取蛋黄备用），细砂糖30-40份，盐2-4份；其制作过程包括如下步骤：

A、制作布丁层：

取淡奶油入锅中，温度控制80-90摄氏度，煮沸后离火；将淡奶油与黑朱古力放入打蛋器缓慢搅拌均匀，排出气泡，静置1-3分钟；将朱古力混合液送入冰柜冷藏，温度8-12摄氏度，冷藏时间8-10小时；

B、制作法式布蕾层：

a．取1/2个蔓越莓切至细碎；用小刀轻刮1/2香草荚表面，将香草荚剖开，刮出香草籽备用；

b．将淡奶油、蔓越莓、香草荚、香草籽混合煮沸，离火后盖上锅盖，焖10分钟左右；

c．将细砂糖、食盐加入到蛋黄之中，用打蛋器打发，直至细砂糖融化；

d、将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液中，混合搅拌均匀；过筛，滤去蔓越莓与香草荚；

C、烘烤：

a．将步骤A制成的布丁层取出，与步骤B制成的布蕾层倒入模具之中，并在模具表面包好锡纸，表面扎孔避免烘烤时受热过多变焦；b.烤箱预热上下火150度，取模具入烤箱中层烘烤25-30分钟；观察布蕾表面如果冻般弹动，证明已经烤熟；取出冷却；

D、整型：

将细砂糖撒在放凉的布蕾表面，用火焰喷枪喷制布蕾表面，使砂糖焦化；将蔓越莓切片，装饰布蕾表面，制成成品。

进一步的：步骤A的布丁层取淡奶油60份，黑朱古力30份重量比混合配制。

进一步的：步骤B的布蕾层淡奶油240份、蔓越莓20份、香草荚5份、香草籽5份，细砂糖30份与食盐2份，蛋黄120份重量比混合配制。

进一步的：步骤B的技术d将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液时，需持续搅拌蛋黄，避免蛋黄受热凝固。

进一步的：步骤C的技术b烘烤时在烤盘内倒入3-5厘米深的50-55摄氏度的热水，用水浴法操作。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明的蔓越莓布蕾主要食材为朱古力、蔓越莓、鸡蛋，具有降低胃溃疡及胃癌的发生率、美容养颜、抗老化、避免老年痴呆、减少心血管老化病变等作用，且具清新的香味；能振奋思考及情绪的功效。

2、本发明通过改进制作成分的改良，将传统布蕾、朱古力、蔓越莓的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点，使新式布蕾实现多种食材合理搭配、制作工艺创新，又能够较好的保持食物的营养成分和面点的靓丽外形。工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

实施例1：

1、制作布丁层：

取淡奶油入60份锅中，温度控制80-90摄氏度，煮沸后离火；将淡奶油与黑朱古力30份放入打蛋器缓慢搅拌均匀，排出气泡，静置1-3分钟；将朱古力混合液送入冰柜冷藏，温度8-12摄氏度，冷藏时间8-10小时；

2、制作法式布蕾层：

取1/2个蔓越莓切至细碎；用小刀轻刮1/2香草荚表面，将香草荚剖开，刮出香草籽备用；将淡奶油240、蔓越莓20份、香草荚5份、香草籽5份混合煮沸，离火后盖上锅盖，焖10-15分钟；将细砂糖与30份、食盐2份加入到蛋黄120份之中，用打蛋器打发，直至细砂糖融化；将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液中，混合搅拌均匀；过筛，滤去蔓越莓与香草荚；

3、烘烤：

将布丁层取出，与布蕾层倒入模具之中，并在模具表面包好锡纸，表面扎孔避免烘烤时受热过多变焦；烤箱预热上下火150度，烤盘内倒入3-5厘米深的50-55摄氏度的热水，取模具入烤箱中层烘烤25-30分钟，用水浴法操作；观察布蕾表面如果冻般弹动，证明已经烤熟；取出冷却；

4、整型：

实施例2：

1、制作布丁层：

取淡奶油入80份锅中，温度控制80摄氏度，煮沸后离火；将淡奶油与黑朱古力50份放入打蛋器缓慢搅拌均匀，排出气泡，静置1-3分钟；将朱古力混合液送入冰柜冷藏，温度10摄氏度，冷藏时间8小时；

2、制作法式布蕾层：

取蔓越莓切至细碎；用小刀轻刮香草荚表面，将香草荚剖开，刮出香草籽备用；将淡奶油260、蔓越莓30份、香草荚10份、香草籽10份混合煮沸，离火后盖上锅盖，焖10-15分钟；将细砂糖与50份、食盐4份加入到蛋黄150份之中，用打蛋器打发，直至细砂糖融化；将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液中，混合搅拌均匀；过筛，滤去蔓越莓与香草荚；

3、烘烤：

将布丁层取出，与布蕾层倒入模具之中，并在模具表面包好锡纸，表面扎孔避免烘烤时受热过多变焦；烤箱预热上下火160度，烤盘内倒入3-5厘米深的50摄氏度的热水，取模具入烤箱中层烘烤25-30分钟，用水浴法操作；观察布蕾表面如果冻般弹动，证明已经烤熟；取出冷却；

4、整型：

实施例3

1、制作布丁层：

取淡奶油入40份锅中，温度控制90摄氏度，煮沸后离火；将淡奶油与黑朱古力20份放入打蛋器缓慢搅拌均匀，排出气泡，静置1-3分钟；将朱古力混合液送入冰柜冷藏，温度8摄氏度，冷藏时间10小时；

2、制作法式布蕾层：

取1/2个蔓越莓切至细碎；用小刀轻刮1/2香草荚表面，将香草荚剖开，刮出香草籽备用；将淡奶油200、蔓越莓10份、香草荚5份、香草籽5份混合煮沸，离火后盖上锅盖，焖15分钟；将细砂糖与20份、食盐1份加入到蛋黄100份之中，用打蛋器打发，直至细砂糖融化；将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液中，混合搅拌均匀；过筛，滤去蔓越莓与香草荚；

3、烘烤：

将布丁层取出，与布蕾层倒入模具之中，并在模具表面包好锡纸，表面扎孔避免烘烤时受热过多变焦；烤箱预热上下火130度，烤盘内倒入3-5厘米深的50-55摄氏度的热水，取模具入烤箱中层烘烤25-30分钟，用水浴法操作；观察布蕾表面如果冻般弹动，证明已经烤熟；取出冷却；

4、整型：

本发明所得特色朱古力蔓越莓布蕾A进行口感评分实验，与未加入黑朱古力的布蕾B、未添加香草荚、香草籽的布蕾C、未进行冷藏工艺的布蕾D进行对比，本实施例制备的朱古力蔓越莓布蕾A外形美观，具有清新馥郁的朱古力和香橙香气，味道香醇、酥软可口、具有鲜明的特色，且通过朱古力与蔓越莓、布丁与布蕾的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过80人对朱古力蔓越莓布蕾A、与未加入黑朱古力的布蕾B、未添加香草荚、香草籽的布蕾C、未进行冷藏工艺的布蕾D进行感官评价，有60人表示布蕾B、布蕾C、布蕾D相比更喜欢朱古力蔓越莓布蕾A的味道，有4人表示与朱古力蔓越莓布蕾A相比更喜欢布蕾B的味道，其余16人评价朱古力蔓越莓布蕾A的味道不如布蕾B、布蕾C、布蕾D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims

1.朱古力蔓越莓布蕾的关键做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：黑朱古力30-40份，淡奶油260-300份，蔓越莓40-60份，香草荚数根，鸡蛋3-5个（取蛋黄备用），细砂糖30-40份，盐2-4份；其制作过程包括如下步骤：

A、制作布丁层：

B、制作法式布蕾层：

C、烘烤：

D、整型：

2.根据权利要求1所述的朱古力蔓越莓布蕾的关键做法，其特征在于：步骤A的布丁层取淡奶油60份，黑朱古力30份重量比混合配制。

3.根据权利要求1所述的朱古力蔓越莓布蕾的关键做法，其特征在于：步骤B的布蕾层淡奶油240份、蔓越莓20份、香草荚5份、香草籽5份，细砂糖30份与食盐2份，蛋黄120份重量比混合配制。

4.根据权利要求1所述的朱古力蔓越莓布蕾的关键做法，其特征在于：步骤B的技术d将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液时，需持续搅拌蛋黄，避免蛋黄受热凝固。

5.根据权利要求1所述的朱古力蔓越莓布蕾的关键做法，其特征在于：步骤C的技术b烘烤时在烤盘内倒入3-5厘米深的50-55摄氏度的热水，用水浴法操作。