CN102422964B - 冰糖葫芦制作工艺 - Google Patents

Abstract

一种冰糖葫芦制作新工艺，属于食品生产技术领域。该工艺原材料山楂必须精选、清洗、分级，山楂果前端去花顶、后端开洞去核，竹签横穿去核山楂；糖浆熬制原材料增加冰糖、蜂蜜、香油或芝麻任选一种，不使用任何有害调味、调色添加剂，严格控制熬制温度，采用绿色环保原材料，其原材料组分为：山楂、白砂糖、冰糖、蜂蜜、香油、芝麻、柠檬酸、水。制作工艺步骤如包括：山楂精选清洗分级、去花顶、去果柄去核、穿制、熬糖浆、蘸制、检验包装，获得冰糖葫芦合格产品；本发明保证了山楂完整、卫生；其产品外观晶莹透亮、外形美观，卫生洁净，吊胃口提食欲，酸甜可口，微香诱人，回味悠长，百吃不厌，无愧于民族传统美食。

Description

冰糖葫芦制作工艺

技术领域

本发明属于食品生产技术领域。

背景技术

现有的冰糖葫芦制作工艺，其原料以山楂为主料，以白砂糖、柠檬酸、水为主熬浆蘸制而成，不少生产商为了增色提味，添加色素、香精、还添加少量洗衣粉作为起泡剂。色素、香精、洗衣粉都是对人体有害的物质，所制冰糖葫芦不具备传统美食的美感和美味，食用起来口感差，有异味，食后口舌染红，余味很差，且有害于人体健康。在制作工艺方面，主原料山楂不精选、不分级、不清洗，山楂去核采用制罐头的挖核法，开侧口去核，浪费了山楂的部分果肉有效成分。该去核方法保留了花顶和果把易藏污纳垢的部位，穿制山楂串时，竹签由花顶穿过，花顶处积存的污垢全部由竹签带入山楂内。山楂果柄基部的污物也被挤在一边保留下来，很不卫生，吃到腐烂山楂很倒胃口。另外熬浆温度控制不严格，温度高了制出的产品有焦糊味，温度低了制出的产品食用时粘牙，且外观不透亮、外形不美观，直观不卫生，提不起食欲，大都吃不完就扔掉了，造成资源浪费。

发明内容

本发明的目的是提供一种冰糖葫芦制作新工艺，以解决现有技术原料中含有有害元素，所制冰糖葫芦不具备传统美食的美感和美味，食用起来口感差，有异味，食后口舌染红，余味很差，且有害于人体健康。主原料山楂不精选、不分级、不清洗，山楂开侧口去核，浪费了山楂的部分果肉有效成分；竹签由花顶穿过，花顶处积存的污垢全部由竹签带入山楂内，山楂果把基部的污物也被挤在一边保留下来，很不卫生；熬浆温度控制不严格，制出的产品有焦糊味或粘牙，且外观不透亮、外形不美观，直观不卫生，提不起食欲，大都吃不完就扔掉了，造成资源浪费等问题。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是设置冰糖葫芦制作原材料山楂精选、清洗、分级工艺步骤，山楂果前端去花顶、后端开洞去果柄去核，竹签横穿已去核山楂；糖浆熬制原材料增加冰糖、蜂蜜、香油或芝麻任选一种，不使用任何有害调味、调色添加剂，严格控制熬制温度，采用绿色环保原材料，其原材料组分配比为：山楂90-110Kg、白砂糖18-22Kg、冰糖4-6Kg、蜂蜜0.2-0.3Kg、香油0.2-0.3Kg、芝麻0.5-0.7Kg、柠檬酸0.005-0.012Kg、水5-7Kg。其制作工艺步骤如下：

1、山楂精选清洗分级：精选无虫蛀、无腐烂、无硬伤的成熟山楂，置于清水中浸泡5-10分钟，清洗两遍，沥净水晾干，根据山楂直径大小分一、二、三级，备用；

2、去花顶：采用圆口刀将以上分级山楂顶端插切，除去山楂花顶，备用；

3、去核：采用小口径圆口刀将步骤2去除花顶山楂自后向前顶着切，去除山楂果柄由花顶处顶出核，山楂内保留山楂核原形状，不损伤山楂的其它有效成份，备用；

4、穿制：采用竹签将将步骤3去核山楂按分级分别穿制成串，穿制时去核山楂采用横穿方式，山楂横向排列于竹签上，制成冰糖葫芦串半成品，备用；

5、熬糖浆：锅中加水，启火加温至50-60℃,按以上比例加入白砂糖、冰糖，继续加温至100-120℃，熬制10-15分钟，温度升至150-170℃成浆，转小火保温；

6、蘸制：将步骤4备用的山楂串排列山楂一端置入步骤5熬制的保温糖浆中，滚动挂浆，使山楂内外均能见浆，置于板案上自然降温1-2分钟，即可获得冰糖葫芦产品；

7、检验包装：产品检验，去除残次产品，将合格产品装入特制包装袋即可上市销售。

采用本发明的积极效果是通过山楂精选清洗分级，去花顶，去果柄去核工艺，保证了山楂完整、卫生；采用绿色环保的天然原料，加之采用山楂横穿工艺，严谨的糖浆熬制工艺，蘸制工艺使山楂内外均能见浆，制成的冰糖葫芦外观晶莹透亮、外形美观，卫生洁净，吊胃口提食欲，酸甜可口，微香诱人，回味悠长，百吃不厌，无愧于民族传统美食。

具体实施方式

以采用100 Kg山楂制作700串冰糖葫芦为例，其原材料组分配比为：山楂100Kg、白砂糖20Kg、冰糖5Kg、蜂蜜0.25Kg、香油0.25Kg、（或芝麻0.5Kg）、柠檬酸0.01Kg、水6 Kg。其制作工艺步骤如下：

1、山楂精选清洗分级：精选无虫蛀、无腐烂、无硬伤的成熟山楂，至于清水中浸泡6分钟，清洗两遍，沥净水晾干，根据山楂直径大小分一、二、三级，备用；

2、去花顶：采用圆口刀将以上分级山楂顶端插切，除去山楂花顶，备用；

3、去核：采用小口径圆口刀将步骤2去除花顶山楂自后向前顶着切，去除山楂果柄由花顶处顶出核，山楂内保留山楂核原形状，不损伤山楂的其它有效成份，备用；

4、穿制：采用竹签将步骤3去核山楂按分级分别穿制成串，穿制时山楂采用横穿方式，山楂横向排列于竹签上，制成冰糖葫芦串半成品，备用；

5、熬糖浆：锅中加水，启火加温至60℃,加入白砂糖、冰糖，继续加温至120℃，熬制12分钟，温度升至160℃成浆，转小火保温；

6、蘸制：将步骤4备用的山楂串排列山楂一端置入步骤5熬制的保温糖浆中，滚动挂浆，使山楂内外均能见浆，置于板案上自然降温1-2分钟，即可获得冰糖葫芦产品。

7、检验包装：产品检验，去除残次产品，将合格产品装入特制包装袋即可上市销售。

Claims (1)

1.一种冰糖葫芦制作工艺，其特征是冰糖葫芦制作原材料山楂必须精选、清洗、分级，山楂果前端去花顶、后端开洞去核，竹签横穿去核山楂；糖浆熬制原材料增加冰糖、蜂蜜、香油或芝麻，其原材料组分配比为：山楂90-110Kg、白砂糖18-22Kg、冰糖4-6 Kg、蜂蜜0.2-0.3Kg、香油0.2-0.3Kg、芝麻0.5-0.7Kg、柠檬酸0.005-0.012Kg、水5-7Kg；其制作工艺步骤如下：

（1）山楂精选清洗分级：精选无虫蛀、无腐烂、无硬伤的成熟山楂，置于清水中浸泡5-10分钟，清洗两遍，沥净水晾干，根据山楂直径大小分一、二、三级，备用；

（2）去花顶：采用圆口刀将步骤（1）分级山楂顶端插切，除去山楂果花顶，备用；

（3）去核：采用小口径圆口刀将步骤（2）去除花顶山楂自后向前顶着切，去除山楂果柄由花顶处顶出核，山楂内保留山楂核原形状，不损伤山楂的其它有效成分，备用；

（4）穿制：采用竹签将步骤（3）去核山楂按分级分别穿制成串，穿制时山楂采用横穿方式，山楂横向排列于竹签上，制成冰糖葫芦串半成品，备用；

（5）熬糖浆：锅中加水，启火加温至50-60℃，加入白砂糖、冰糖，继续加温至100-120℃，熬制10-15分钟，温度升至150-170℃成浆，转小火保温；

（6）蘸制：将步骤（4）备用的山楂串排列山楂一端置入步骤（5）熬制的保温糖浆中，滚动挂浆，使山楂内外均能见浆，置于案板上自然降温1-2分钟，获得冰糖葫芦产品；

（7）检验包装：产品检验，去除残次产品，将合格产品装入特制包装袋即可上市销售。