CN103385341B - 一种佛手蜜饯加工用糖液及佛手蜜饯的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，公开了一种佛手蜜饯加工用糖液及佛手蜜饯的加工方法。本发明所述糖液以淀粉糖浆和甜味剂甜菊糖代替大部分的白砂糖，降低了糖液中白砂糖的含量，从而减少了该糖液糖渍加工得到的佛手蜜饯产品储藏过程中白砂糖结晶出现在蜜饯产品表面的返砂现象。本发明所述佛手蜜饯的加工方法以佛手为原料，以淀粉糖浆和甜菊糖代替大部分的白砂糖的糖液进行糖浸，减少了糖浸后制得的佛手蜜饯产品返砂现象，从而解决产品外观差的问题。本发明所述佛手蜜饯加工方法，操作简便，适合于工业化生产，加工得到的佛手蜜饯各项主要指标均满足国家有关食品卫生标准，储放时间超过360天也不会有返砂现象。

Description

一种佛手蜜饯加工用糖液及佛手蜜饯的加工方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体的说是涉及一种佛手蜜饯加工用糖液及佛手蜜饯的加工方法。

背景技术

佛手又名九爪木、五指橘、佛手柑，为芸香科常绿小乔木，主产于闽粤、川、江浙等省的佛手，其中浙江金华佛手最为著名，被称为“果中之仙品，世上之奇卉”，雅称“金佛手”。佛手的叶色泽苍翠，四季常青。佛手的果实色泽金黄，香气浓郁，形状奇特似手，千姿百态，让人感到妙趣横生。

佛手不仅有较高的观赏价值，可作盆景栽培，而且具有珍贵的药用价值、经济价值。佛手常作为中药材使用，根、茎、叶、花、果均可入药，味辛、苦、甘，性温，无毒；入肝、脾、胃三经，具有理气行气、止呕和胃、健脾开郁和化痰等功效。佛手果往往被加工成多种食品和饮料，诸如果脯、蜜饯、佛手酒、佛手茶、佛手蜜等，其中佛手果被加工为蜜饯食用有着悠久的历史。民间加工佛手蜜饯的工艺比较简单，采用熬煮去涩味，再直接添加白砂糖煮透糖渍，放置3～5年后成为陈年佛手蜜饯(民间又称“老香黄”)。由于陈年佛手蜜饯具有消食开胃和化痰健脾的功效，历来受到南方民间老百姓的普遍欢迎，在粤东、粤西很多地方(如粤东古城潮州)，每家每户都有存放陈年佛手蜜饯的习惯，并随着广东省多个侨乡的华侨在国外的推广而享誉东南亚等国家。

传统佛手蜜饯的加工方式是利用白砂糖作为甜味剂（糖液中的白砂糖含量在40%～50%），通过白砂糖液煮制和浸泡，使调配好的白砂糖液渗透到佛手蜜饯中，然后热风干燥和包装。然而采用该方法生产的传统佛手蜜饯产品，储放时间超过180天就会有白色的糖结晶出现在蜜饯产品的表面，形成返砂现象，从而造成产品外观差等问题。

发明内容

有鉴于此，本发明目的针对现有技术中佛手蜜饯产品返砂的问题，提供一种佛手蜜饯加工用糖液，以防止佛手蜜饯返砂。同时还提供了一种佛手蜜饯的加工方法。

为实现本发明的目的，本发明采用如下技术方案：

一种糖液，包括8wt%～12wt%的白砂糖、35wt%～45wt%的淀粉糖浆（葡萄糖值为35%～45%）、0.15wt%～0.2wt%的甜菊糖（甜度为蔗糖的200倍），余量为水。

淀粉糖浆是淀粉水解、脱色后加工而成的粘稠液体，甜味柔和，容易为人体直接吸收。淀粉糖浆主要是麦芽糖，还有葡萄糖，低聚糖、糊精等其他单糖和低聚糖的混合物。各种糖分组成比例因水解程度和采用糖化工艺而不同，得到的不同的淀粉糖浆。一般用葡萄糖值(DE值)区分不同水解或糖化程度的淀粉糖浆。

甜菊糖(Stevia sugar)又称作甜菊糖苷(Stevia)，甜叶菊叶子提取物，不含糖分和热量，色泽白色至微黄色，口感适宜、无异味，是发展前景广阔的新糖源。甜菊糖是目前世界已发现并经我国卫生部批准使用的甜味剂，其天然低热值并且非常接近蔗糖口味，是继甘蔗、甜菜糖之外第三种有开发价值和健康推崇的天然甜味剂，被国际上誉为“世界第三糖源”。甜菊糖苷甜味纯正，清凉绵长，味感近似白糖、甜度为蔗糖的200倍。甜菊糖苷味似蔗糖，又有独特的清凉、甘甜的特点。甜菊糖热值低，可以作为一种植物无热量代糖品，用于制作低热量食品、饮料，非常适用于糖尿病、肥胖病、动脉硬化患者食用，且长期食用不会引起龋齿。

本发明所述糖液以淀粉糖浆和甜味剂甜菊糖代替大部分的白砂糖，降低了糖液中白砂糖的含量，从而减少了该糖液糖渍加工得到的佛手蜜饯产品储藏过程中白砂糖结晶出现在蜜饯产品表面的返砂现象。其中，所述淀粉糖浆DE值为35%～45%。所述甜菊糖的甜度为蔗糖的200倍。

优选的，所述糖液还包括香料和酸味剂。香料是为了提高食品的风味而添加的香味物质。酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，给人爽快的感觉，可增进食欲，还具有防腐效用，并有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养。其中，所述香料和酸味剂优选占所述糖液的1%。

优选的，本发明所述香料为八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻、香叶、草果、桂皮中的一种或多种。

优选的，本发明所述酸味剂柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸中的一种或多种。

本发明所述糖液可以用于佛手蜜饯加工过程中对佛手果坯进行糖渍，因此本发明还提供了所述糖液在佛手蜜饯加工中的应用。

本发明同时提供了一种佛手蜜饯的加工方法。

一种佛手蜜饯的加工方法，将清洗、去皮、切片、浸漂后的佛手果坯放入不锈钢锅内，加入糖液，升温使其煮沸，煮制8min～15min后，停止加热，佛手果坯浸泡在糖液中糖渍8hr～12hr，干燥后冷却、包装即得；所述糖液包括8wt%～12wt%的白砂糖、35wt%～45wt%的淀粉糖浆（葡萄糖值为35%～45%）、0.15wt%～0.2wt%的甜菊糖（甜度为蔗糖的200倍），余量为水。

本发明以佛手为原料，以淀粉糖浆和甜菊糖代替大部分的白砂糖的糖液进行糖浸，减少了糖浸后制得的佛手蜜饯产品储藏过程中白砂糖结晶出现在蜜饯产品表面的返砂现象，从而解决产品外观差的问题。

优选的，所述糖液还包括香料和酸味剂。更优选的，所述香料和酸味剂占所述糖液的1%。

优选的，所述糖液与所述佛手果坯的重量比为1:1。

进一步的，所述干燥为糖渍后佛手果坯先进行第一次干燥使含水量降低到50%～65%，之后将佛手果坯放入食用膜水溶液浸泡3s～5s，然后进行第二次干燥使含水量降低到10%～15%。本发明采用食用膜包裹技术，在糖渍后干燥的佛手果坯表面包裹食用膜，然后进一步干燥，以防止因佛手蜜饯表面脱水干燥而产生的返砂现象，从而更好的解决产品外观差的问题。

其中，所述食用膜水溶液含果胶0.1wt%～0.2wt%、魔芋胶0.1wt%～0.2wt%，余量为水。

优选的，所述第一次干燥为在风速2.5m/s～4m/s，风温65℃～75℃的热风干燥装置中干燥2hr～3hr。

优选的，所述第二次干燥为在风速2.5m/s～4m/s，风温65℃～75℃的热风干燥装置中干燥5hr～8hr。

本发明还提供利用本发明所述加工方法加工得到的佛手蜜饯。

本发明所述糖液以淀粉糖浆和甜味剂甜菊糖代替大部分的白砂糖，降低了糖液中白砂糖的含量，从而减少了该糖液糖渍加工得到的佛手蜜饯产品储藏过程中白砂糖结晶出现在蜜饯产品表面的返砂现象。本发明所述佛手蜜饯的加工方法以佛手为原料，以淀粉糖浆和甜菊糖代替大部分的白砂糖的糖液进行糖浸，减少了糖浸后制得的佛手蜜饯产品返砂现象，从而解决产品外观差的问题。本发明所述佛手蜜饯加工方法，操作简便，适合于工业化生产，加工得到的佛手蜜饯各项主要指标均满足国家有关食品卫生标准，储放时间超过360天也不会有返砂现象。

具体实施方式

本发明实施例公开了一种佛手蜜饯加工用糖液及佛手蜜饯的加工方法。本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的产品和方法已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的产品和方法进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明进行详细说明。

实施例1：

选用无劣变、无病虫害的佛手果，将清洗、去皮、切片、浸漂后的佛手果坯放入不锈钢锅内糖煮。其中，糖液包括10wt%的白砂糖、35wt%的淀粉糖浆（DE值为35%～45%）和0.16wt%的甜菊糖（甜度为蔗糖的200倍）、0.2wt%食用柠檬酸和0.8wt%食用香料，余量为水。按佛手果坯与糖液的重量比为1:1的比例向不锈钢锅加入调配好的糖液，升温使其煮沸，煮制12min，停止加热后，把佛手果坯浸泡在不锈钢桶中的糖液中，糖渍9hr。糖渍后的佛手果坯放入风速3m/s，风温70℃的热风干燥装置中干燥2.5hr，使物料含水量降低到58%左右，再把第一次干燥后的佛手果胚放入含果胶0.15wt%、魔芋胶0.15wt%，余量为水的食用膜水溶液浸泡5s，再放入风速3m/s，风温70℃的热风干燥装置中干燥6hr，使物料含水量降低到11%，然后冷却、包装，即为佛手蜜饯产品。产品符合企业质量标准和国家食品卫生标准，储放时间超过360天无返砂现象。

实施例2：

选用无劣变、无病虫害的佛手果，将清洗、去皮、切片、浸漂后的佛手果坯放入不锈钢锅内糖煮。其中，糖液包括8wt%的白砂糖、40wt%的淀粉糖浆（DE值为35%～45%）和0.15wt%的甜菊糖（甜度为蔗糖的200倍）、0.2wt%食用柠檬酸和0.8wt%食用香料，余量为水。按佛手果坯与糖液的重量比为1:1的比例向不锈钢锅加入调配好的糖液，升温使其煮沸，煮制8min，停止加热后，把佛手果坯浸泡在不锈钢桶中的糖液中，糖渍12hr。糖渍后的佛手果坯放入风速4m/s，风温65℃的热风干燥装置中干燥2hr，使物料含水量降低到65%左右，再把第一次干燥后的佛手果胚放入含果胶0.1wt%、魔芋胶0.1wt%，余量为水的食用膜水溶液浸泡4s，再放入风速4m/s，风温65℃的热风干燥装置中干燥5hr，使物料含水量降低到14%，然后冷却、包装，即为佛手蜜饯产品。产品符合企业质量标准和国家食品卫生标准，储放时间超过360天无返砂现象。

实施例3：

选用无劣变、无病虫害的佛手果，将清洗、去皮、切片、浸漂后的佛手果坯放入不锈钢锅内糖煮。其中，糖液包括12wt%的白砂糖、45wt%的淀粉糖浆（DE值为35%～45%）和0.2wt%的甜菊糖（甜度为蔗糖的200倍）、0.2wt%食用柠檬酸和0.8wt%食用香料，余量为水。按佛手果坯与糖液的重量比为1:1的比例向不锈钢锅加入调配好的糖液，升温使其煮沸，煮制15min，停止加热后，把佛手果坯浸泡在不锈钢桶中的糖液中，糖渍10hr。糖渍后的佛手果坯放入风速2.5m/s，风温75℃的热风干燥装置中干燥2hr，使物料含水量降低到50%左右，再把第一次干燥后的佛手果胚放入含果胶0.2wt%、魔芋胶0.2wt%，余量为水的食用膜水溶液浸泡3s，再放入风速2.5m/s，风温75℃的热风干燥装置中干燥8hr，使物料含水量降低到10%，然后冷却、包装，即为佛手蜜饯产品。产品符合企业质量标准和国家食品卫生标准，储放时间超过360天无返砂现象。

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (2)

1.一种佛手蜜饯的加工方法，其特征在于，选用无劣变、无病虫害的佛手果，将清洗、去皮、切片、浸漂后的佛手果坯放入不锈钢锅内糖煮，其中糖煮用的糖液包括：10wt％的白砂糖，35wt％、DE值为35％～45％的淀粉糖浆，0.16wt％、甜度为蔗糖200倍的甜菊糖，0.2wt％食用柠檬酸，和0.8wt％食用香料，余量为水；按佛手果坯与糖液的重量比为1:1的比例向不锈钢锅加入调配好的糖液，升温使其煮沸，煮制12min，停止加热后，把佛手果坯浸泡在不锈钢锅中的糖液中，糖渍9hr，糖渍后的佛手果坯放入风速3m/s，风温70℃的热风干燥装置中干燥2.5hr，使物料含水量降低到58％，再把第一次干燥后的佛手果坯放入含果胶0.15wt％、魔芋胶0.15wt％，余量为水的食用膜水溶液浸泡5s，再放入风速3m/s，风温70℃的热风干燥装置中干燥6hr，使物料含水量降低到11％，然后冷却、包装，即为佛手蜜饯产品。

2.如权利要求1所述佛手蜜饯的加工方法制备的佛手蜜饯。