CN106520510A - 一种牵牛子风味辽东栎醋的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牵牛子风味辽东栎醋的酿制方法，以沙蓬、辽东栎为原料，同时添加草果、藨草，制作出一种沙蓬风味辽东栎醋。其充分利用沙蓬、辽东栎的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾化积、开胃消食的功效。成品酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩，且保健功能突出，适合大众口味，易保存，长期食用可明显改善胃纳不佳、饮食积滞人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，市场前景广阔，可以进行批量生产。

Description

一种牵牛子风味辽东栎醋的酿制方法

本申请为申请号201610144134.X、申请日2016年3月15日、发明名称为“一种沙蓬风味辽东栎醋的酿制方法”的分案申请。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及以沙蓬、辽东栎为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种沙蓬风味辽东栎醋。

背景技术

沙蓬，别名吉刺儿、沙米、蒺藜梗。属于藜科，沙蓬属。茎直立，坚硬，浅绿色，具不明显的条稜，由基部分枝，叶无柄，披针形、披针状条形或条形，穗状花序紧密，卵圆状或椭圆状，无梗，花被片膜质；雄蕊花丝锥形，膜质，花药卵圆形。果实卵圆形或椭圆形，种子近圆形，光滑，有时具浅褐色的斑点。花果期8-10月。分布于俄罗斯、蒙古以及中国大陆的青海、西藏、陕西、山西、河南、河北、新疆、内蒙古、东北、宁夏、甘肃等地，生长于海拔100米至3870米的地区，多生于沙丘和流动沙丘之背风坡上。沙蓬味甘，性平，具有发表解热、消食化积的功效，主治感冒发热、感冒发烧、肾炎、饮食积滞，嗝膈反胃。

辽东栎，是壳斗科栎属的植物。落叶乔木，高达15米，树皮灰褐色，纵裂。幼枝绿色，无毛，老时灰绿色，具淡褐色圆形皮孔。叶片倒卵形至长倒卵形，长5-17厘米，宽2-10厘米，顶端圆钝或短渐尖，基部窄圆形或耳形，叶缘有5-7对圆齿，叶面绿色，背面淡绿色，幼时沿脉有毛，老时无毛，侧脉每边5-7条；叶柄长2-5毫米，无毛。辽东栎味苦，性微温，具有健脾止泻、收敛止血的功效，主治脾虚腹泻、久痢、痔疮出血、脱肛便血、子宫出血、白带、恶疮、痈肿。

草果，是姜科豆蔻属植物，草果的果实，别名草果仁、草果子。茎丛生，高可达3米，全株有辛香气，地下部分略似生姜。叶片长椭圆形或长圆形，长40-70厘米，穗状花序不分枝，长13-18厘米，花冠红色。蒴果密生，熟时红色，干后褐色，干燥果实呈椭圆形，具三钝棱，长2-4厘米，直径1-2.5厘米。不开裂，长椭圆形。种子多角形，有浓郁香味。花期4-6月，果期9-12月。草果味辛，性温，无毒，入脾经、胃经，具有燥湿除寒、祛痰截疟、健脾开胃、利水消肿的功效，主治疟疾、痰饮痞满、脘腹冷痛、反胃、呕吐、泻痢、食积。

藨草，匍匐根状茎长，直径1-5毫米，干时呈红棕色。秆散生，粗壮，高20-90厘米，三稜形，基部具2-3个鞘，鞘膜质，横脉明显隆起，最上一个鞘顶端具叶片。叶片扁平，长1.3-5.5厘米，宽1.5-2毫米。苞片1枚，为秆的延长，三稜形，长1.5-7厘米。简单长侧枝聚繖花序假侧生，有1-8个辐射枝；辐射枝三稜形，稜上粗糙，长可达5厘米，每辐射枝顶端有1-8个簇生的小穗；小穗卵形或长圆形，长6-12毫米，宽3-7毫米，密生许多花；鳞片长圆形、椭圆形或宽卵形，顶端微凹或圆形，长3-4毫米，膜质，黄棕色，背面具1条中肋，稍延伸出顶端呈短尖，边缘疏生缘毛；下位刚毛3-5条，几等长或稍长于小坚果，全长都生有倒刺；雄蕊3，花药线形，药隔暗褐色，稍突出；花柱短，柱头2，细长。小坚果倒卵形，平凸状，长2-3毫米，成熟时褐色，具光泽。花果期6-9月。藨草具有开胃消食、清热利湿的功效，主治饮食积滞、胃纳不佳、呃逆饱胀、热淋、小便不利。

醋是中国各大菜系中传统的调味品，多由高梁、大米、玉米、小麦以及糖类和酒类发酵制成。醋在中国菜的烹饪中有举足轻重的地位，常用于溜菜、凉拌菜等，西餐中常用于配制沙拉的调味酱或浸制酸菜，日本料理中常用于制作寿司用的饭。另外它还具有保健、药用、医用等多种功用。以沙蓬、辽东栎为主要原料，草果、藨草为保健原料，生产出一种营养保健型醋，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以沙蓬、辽东栎为原料，同时添加草果、藨草开发出一种沙蓬风味辽东栎醋。填补了国内使用这类原料制作醋的一项空白。

一种沙蓬风味辽东栎醋的酿制方法，其特征在于，采用以下步骤：

A．沙蓬预处理：取沙蓬种子，除去杂质，使用喷淋设备清洗干净，加入沙蓬重2-5倍的水，放入装有60-100目网筛的食品破碎机进行破碎，制得沙蓬泥；

B. 辽东栎预处理：选取表皮完整、有光泽的新鲜辽东栎，除去杂质，清洗干净，加入辽东栎重2-5倍的水，放入装有60-100目网筛的食品破碎机进行破碎，制得辽东栎泥；

C．中药材预处理：按一定比例取中药材草果、藨草，加入原料中药材重8-15倍的水，浸泡2-3小时，再煎煮30-60分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药浆；

D．蒸煮：取沙蓬泥20-30重量份、辽东栎泥70-100重量份、中药浆2-5重量份，搅拌均匀，放入蒸饭车大火蒸煮30-40分钟，蒸熟后焖放15-20分钟；

E．拌曲：待熟料冷却至25-35℃，加入甜酒曲0.3-0.7重量份，酵母液2-3重量份，混合均匀；

F．发酵：拌曲后熟料温度降至17℃-18℃时，装入发酵缸或坛内进行发酵，温度控制在28-30℃，发酵20-30小时，品温升到38-39℃，进行翻醅，继续发酵10-15小时，再次倒醅一次；

G．拌糠：发酵6-7天后，品温下降至32-33℃，掺入谷糠6-10重量份，醋酸菌液5-10重量份，翻拌均匀，静置发酵，温度上升到38-39℃时，每隔24小时倒醅一次，发酵10-12天后，加入食盐1-2重量份，翻拌均匀，封闭存贮20-30天，进行后熟；

H．淋醋：采用传统三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5-4%；

I．澄清：向醋液中加入食盐2-4重量份、糖色0.05-0.1重量份、花椒0.02-0.05重量份、小茴香0.02-0.05重量份、肉桂0.01-0.03重量份、丁香0.01-0.03重量份，搅拌均匀，再放至罐中，密闭10-15天，静置澄清；

J.包装：将静置的醋液进行过滤，在无菌环境中进行包装，杀菌后检验，合格的沙蓬风味辽东栎醋成品入通风干燥的库房中贮存。

本发明步骤C一定比例的中药材配比为以下原料重量比:草果50-60%、藨草40-50%。

本发明步骤C中所述的打浆机为装有60-100目网筛的打浆机。

本发明的作用机理：

沙蓬，发表解热、消食化积；辽东栎，健脾止泻、收敛止血；草果，健脾开胃、燥湿除寒；藨草，开胃消食、清热利湿。利用以上四味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，促进脾的健运，固达健脾化积、开胃消食的功效。

本发明以沙蓬、辽东栎为原料，同时添加草果、藨草，制作出一种沙蓬风味辽东栎醋。其充分利用沙蓬、辽东栎的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾化积、开胃消食的功效。成品酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩，且保健功能突出，适合大众口味，易保存，长期食用可明显改善胃纳不佳、饮食积滞人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，市场前景广阔，可以进行批量生产。

以下结合实施例，对本发明作较为详细的说明。

具体实施方式

实施例1，一种沙蓬风味辽东栎醋的酿制方法，采用以下步骤：

A．沙蓬预处理：取沙蓬种子，除去杂质，使用喷淋设备清洗干净，加入沙蓬重2倍的水，放入装有60目网筛的食品破碎机进行破碎，制得沙蓬泥；

B. 辽东栎预处理：选取表皮完整、有光泽的新鲜辽东栎，除去杂质，清洗干净，加入辽东栎重4倍的水，放入装有60目网筛的食品破碎机进行破碎，制得辽东栎泥；

C．中药材预处理：按重量比例取中药材草果55%、藨草45%，加入原料中药材重10倍的水，浸泡2小时，再煎煮30分钟，后连同煎煮液一起，用装有80目网筛的打浆机制成中药浆；

D．蒸煮：取沙蓬泥15kg、辽东栎泥50kg、中药浆2kg，搅拌均匀，放入蒸饭车大火蒸煮30分钟，蒸熟后焖放20分钟；

E．拌曲：待熟料冷却至30-35℃，加入甜酒曲0.35kg，酵母液1.8kg，混合均匀；

F．发酵：拌曲后熟料温度降至17℃-18℃时，装入发酵缸或坛内进行发酵，温度控制在28-30℃，发酵24小时，品温升到38-39℃，进行翻醅，继续发酵12小时，再次倒醅一次；

G．拌糠：发酵7天后，品温下降至32-33℃，掺入谷糠5kg，醋酸菌液5.5kg，翻拌均匀，静置发酵，温度上升到38-39℃时，每隔24小时倒醅一次，发酵12天后，加入食盐1kg，翻拌均匀，封闭存贮25天，进行后熟；

H．淋醋：采用传统三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5-4%；

I．澄清：向醋液中加入食盐2kg、糖色0.05kg、花椒0.02kg、小茴香0.025kg、肉桂0.015kg、丁香0.015kg，搅拌均匀，再放至罐中，密闭12天，静置澄清；

J.包装：将静置的醋液进行过滤，在无菌环境中进行包装，杀菌后检验，合格的沙蓬风味辽东栎醋成品入通风干燥的库房中贮存。

本发明实施例1经53位胃纳不佳、饮食积滞的消费者，连续食用30天，每日20毫升，症状明显缓解人数为34人，有效率为64.15%；连续食用60天，每日20毫升以上，症状明显缓解人数为39人，有效率为73.58%。

实施例2，一种沙蓬风味辽东栎醋的酿制方法，采用以下步骤：

A．沙蓬预处理：取沙蓬种子，除去杂质，使用喷淋设备清洗干净，加入沙蓬重3倍的水，放入装有80目网筛的食品破碎机进行破碎，制得沙蓬泥；

B. 辽东栎预处理：选取表皮完整、有光泽的新鲜辽东栎，除去杂质，清洗干净，加入辽东栎重3倍的水，放入装有80目网筛的食品破碎机进行破碎，制得辽东栎泥；

C．中药材预处理：按重量比例取中药材草果25%、藨草15%、鸡屎藤23%、莎木面20%、山奈17%，加入原料中药材重12倍的水，浸泡2.5小时，再煎煮45分钟，后连同煎煮液一起，用装有80目网筛的打浆机制成中药浆；

D．蒸煮：取沙蓬泥20kg、辽东栎泥70kg、中药浆3kg，搅拌均匀，放入蒸饭车大火蒸煮35分钟，蒸熟后焖放16分钟；

E．拌曲：待熟料冷却至28-33℃，加入甜酒曲0.4kg，酵母液2kg，混合均匀；

F．发酵：拌曲后熟料温度降至17℃-18℃时，装入发酵缸或坛内进行发酵，温度控制在28-30℃，发酵22小时，品温升到38-39℃，进行翻醅，继续发酵15小时，再次倒醅一次；

G．拌糠：发酵6天后，品温下降至32-33℃，掺入谷糠6kg，醋酸菌液5.5kg，翻拌均匀，静置发酵，温度上升到38-39℃时，每隔24小时倒醅一次，发酵12天后，加入食盐1.2kg，翻拌均匀，封闭存贮30天，进行后熟；

H．淋醋：采用传统三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5-4%；

I．澄清：向醋液中加入食盐2.2kg、糖色0.07kg、花椒0.03kg、小茴香0.03kg、肉桂0.015kg、丁香0.015kg，搅拌均匀，再放至罐中，密闭15天，静置澄清；

J.包装：将静置的醋液进行过滤，在无菌环境中进行包装，杀菌后检验，合格的沙蓬风味辽东栎醋成品入通风干燥的库房中贮存。

鸡屎藤，为茜草科植物鸡矢藤的全草，夏季采收全草，晒干。其味甘、微苦，性平。具有祛风利湿，止痛解毒，消食化积，活血消肿之功效。用于风湿筋骨痛，跌打损伤，外伤性疼痛，肝胆及胃肠绞痛，消化不良，小儿疳积，支气管炎。

莎木面，常绿乔木。杆高10-20米，由杆基部生多数萌芽，幼时包围叶柄之叶鞘生有硬刺，亦有渐次生长而失去者，故可分为“有刺”及“无刺”二种。叶为羽状，颇似椰子。圆锥花丛，花梗颇大，着生多数淡红色花，为黄褐色有光泽之鳞被所包，果实大如李子。其味甘，性温，具有温中健脾的功效，主治脾胃虚弱、消化不良。

山柰，多年生草本，根状茎块状，单生或丛生，淡绿色，芳香；根从根状茎上生出 ，粗壮，多数。叶通常2枚，相对而生，几乎无柄，平卧地上，水平开展，质薄，圆形或宽卵形，长7-15厘米，宽5-12厘米，先端急尖或近纯形，基部圆形或心形，下延成鞘，表面绿色，背面淡绿色，有时叶缘及先端染有紫色，8-9月开花，穗状花序从两叶间生出，有花4-12朵；花白色，芳香，花管筒细长；每花有技外形苞片1片，长约2．5厘米，绿色。果为蒴果。山奈味辛，性温，归胃经，具有行气温中、消食、止痛的功效，常用于用于胸隔胀满、脘腹冷痛、饮食不消。

本发明实施例2的作用机理：

沙蓬，发表解热、消食化积；辽东栎，健脾止泻、收敛止血；草果，健脾开胃、燥湿除寒；藨草，开胃消食、清热利湿；鸡屎藤，消食化积，活血消肿；莎木面，温中健脾；山奈，行气温中、消食、止痛。利用以上七味中药相互配伍，协同生效，通过调节肝的升发，促进脾的健运，固达健脾化积、开胃消食的功效。

本发明实施例2经58位胃纳不佳、饮食积滞的消费者，连续食用30天，每日20毫升，症状明显缓解人数为45人，有效率为77.59%；连续食用60天，每日20毫升以上，症状明显缓解人数为49人，有效率为84.48%。

实施例3，一种牵牛子风味辽东栎醋的酿制方法，制作步骤如下所示：

A．牵牛子预处理：取牵牛子，置炒药锅内，用微火加热翻炒至微鼓起、透香气时，取出，摊凉，用装有80目网筛的粉碎机粉碎，制得牵牛子粉；

B. 辽东栎预处理：选取表皮完整、有光泽的新鲜辽东栎，除去杂质，清洗干净，加入辽东栎重13倍的水，放入装有80目网筛的食品破碎机进行破碎，制得辽东栎泥；

C．中药材预处理：按重量比例取中药材草果18%、藨草12%、鸡屎藤10%、莎木面15%、山奈12%、高良姜18%、红门兰15%，加入原料中药材重8倍的水，浸泡3小时，再煎煮60分钟，后连同煎煮液一起，用装有100目网筛的打浆机制成中药浆；

D．蒸煮：取牵牛子粉30kg、辽东栎泥100kg、中药浆4kg，搅拌均匀，放入蒸饭车大火蒸煮40分钟，蒸熟后焖放20分钟；

E．拌曲：待熟料冷却至25-30℃，加入甜酒曲0.5kg，酵母液2.5kg，混合均匀；

F．发酵：拌曲后熟料温度降至17℃-18℃时，装入发酵缸或坛内进行发酵，温度控制在28-30℃，发酵38小时，品温升到38-39℃，进行翻醅，继续发酵10小时，再次倒醅一次；

G．拌糠：发酵7天后，品温下降至32-33℃，掺入谷糠8kg，醋酸菌液7kg，翻拌均匀，静置发酵，温度上升到38-39℃时，每隔24小时倒醅一次，发酵11天后，加入食盐1.5kg，翻拌均匀，封闭存贮25天，进行后熟；

H．淋醋：采用传统三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5-4%；

I．澄清：向醋液中加入食盐3kg、糖色0.08kg、花椒0.03kg、小茴香0.04kg、肉桂0.02kg、丁香0.02kg，搅拌均匀，再放至罐中，密闭12天，静置澄清；

J.包装：将静置的醋液进行过滤，在无菌环境中进行包装，杀菌后检验，合格的牵牛子风味辽东栎醋成品入通风干燥的库房中贮存。

牵牛子，别名：黑丑、白丑、二丑、喇叭花、姜姜籽、牵牛、朝颜花。为旋花科牵牛属，一年生蔓性缠绕草本花卉。其性寒，味苦，归肺经、肾经、大肠经，具有泻水通便、消痰涤饮，杀虫攻积的功效，主要用于水肿胀满、二便不通、痰饮积聚、气逆喘咳、虫积腹痛、蛔虫、绦虫病。

高良姜，为姜科植物高良姜的干燥根茎。夏末秋初采挖，除去须根和残留的鳞片，洗净，切段，晒干。呈圆柱形，多弯曲，有分枝，表面棕红色至暗褐色，有细密的纵皱纹和灰棕色的波状环节，节间长0.2-25px，一面有圆形的根痕。质坚韧，不易折断，断面灰棕色或红棕色，纤维性，中柱约占1/3。高良姜味辛，性热，归脾、胃经，具有温胃止呕、散寒止痛的功效，常用于脘腹冷痛、胃寒呕吐、嗳气吞酸。

红门兰，属亚被子植物门。为兰科植物蒙古红门兰的全草，药用部位也是蒙古红门兰的全草，性味为甘，平，入心、肾、胃经，具有滋补心肾、生津止渴、健脾胃的功效，主治烦躁口渴、不思饮食、阴液不足、月经不调。

本发明实施例3的作用机理：

牵牛子，消痰涤饮，杀虫攻积；辽东栎，健脾止泻、收敛止血；草果，健脾开胃、燥湿除寒；藨草，开胃消食、清热利湿；鸡屎藤，消食化积，活血消肿；莎木面，温中健脾；山奈，行气温中、消食、止痛；高良姜，温胃止呕、散寒止痛；红门兰，生津止渴、健脾开胃。利用以上九味中药相互配伍，协同生效，通过调节肺的肃降，肝的升发，促进脾的健运，固达健脾化积、开胃消食的功效。

本发明实施例3经62位胃纳不佳、饮食积滞的消费者，连续食用30天，每日20毫升，症状明显缓解人数为51人，有效率为82.26%；连续食用60天，每日20毫升以上，症状明显缓解人数为56人，有效率为90.32%。

以上的实施例仅仅是对本发明的优选实施方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通工程技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明的权利要求书确定的保护范围内。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (2)

1.一种牵牛子风味辽东栎醋的酿制方法，其特征在于，采用以下步骤：

A．牵牛子预处理：取牵牛子，置炒药锅内，用微火加热翻炒至微鼓起、透香气时，取出，摊凉，用装有80目网筛的粉碎机粉碎，制得牵牛子粉；

B. 辽东栎预处理：选取表皮完整、有光泽的新鲜辽东栎，除去杂质，清洗干净，加入辽东栎重13倍的水，放入装有80目网筛的食品破碎机进行破碎，制得辽东栎泥；

C．中药材预处理：按重量比例取中药材草果18%、藨草12%、鸡屎藤10%、莎木面15%、山奈12%、高良姜18%、红门兰15%，加入原料中药材重8倍的水，浸泡3小时，再煎煮60分钟，后连同煎煮液一起，用装有100目网筛的打浆机制成中药浆；

D．蒸煮：取牵牛子粉30kg、辽东栎泥100kg、中药浆4kg，搅拌均匀，放入蒸饭车大火蒸煮40分钟，蒸熟后焖放20分钟；

E．拌曲：待熟料冷却至25-30℃，加入甜酒曲0.5kg，酵母液2.5kg，混合均匀；

F．发酵：拌曲后熟料温度降至17℃-18℃时，装入发酵缸或坛内进行发酵，温度控制在28-30℃，发酵38小时，品温升到38-39℃，进行翻醅，继续发酵10小时，再次倒醅一次；

G．拌糠：发酵7天后，品温下降至32-33℃，掺入谷糠8kg，醋酸菌液7kg，翻拌均匀，静置发酵，温度上升到38-39℃时，每隔24小时倒醅一次，发酵11天后，加入食盐1.5kg，翻拌均匀，封闭存贮25天，进行后熟；

H．淋醋：采用传统三淋法淋醋，使醋液醋酸含量保持在3.5-4%；

I．澄清：向醋液中加入食盐3kg、糖色0.08kg、花椒0.03kg、小茴香0.04kg、肉桂0.02kg、丁香0.02kg，搅拌均匀，再放至罐中，密闭12天，静置澄清；

J.包装：将静置的醋液进行过滤，在无菌环境中进行包装，杀菌后检验，合格的牵牛子风味辽东栎醋成品入通风干燥的库房中贮存。

2.根据权利要求1所述的一种牵牛子风味辽东栎醋的酿制方法，其特征在于：所述步骤C中所述的打浆机为装有60-100目网筛的打浆机。