CN107873783A - 芝士牡蛎布蕾的关键做法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及芝士牡蛎布蕾的关键做法，主要步骤包括:制作布丁层、制作法式布雷层、烘烤、制作芝士牡蛎和成品整型。原料口感取香料制作、芝士牡蛎配制和奶油布蕾烘焙。所制成的牡蛎布蕾外形美观，具有鲜香的牡蛎和芝士香气，味道香醇、具有鲜明的特色。成品具有强肝解毒、恢复疲劳、提高免疫、促进新陈代谢等药理功效和营养丰富均衡的优点。工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及特色甜点加工领域，尤其是一种布蕾的制作方法。
背景技术
布蕾：法西餐甜品─法式烤布蕾式Crèmebrulée是一种法国传统的点心，外面是脆焦糖外壳，里面是奶油布丁似的冰凉软馅。主要成分为鸡蛋、奶油、牛奶，经调配放入杯中进行烘烤，制成蛋挞状或布丁状的小蛋糕。
牡蛎：属牡蛎科或燕蛤科，双壳类软体动物，分布于温带和热带各大洋沿岸水域。海菊蛤属与不等蛤属动物有时亦分别称为棘牡蛎和鞍牡蛎。牡蛎于公元前即已养殖以供食用；珍珠可在珍珠牡蛎的外套膜中产生。是喜欢品尝“原味牡蛎”人群的最爱。味咸，微寒。归肝、胆、肾经。平肝潜阳；重镇安神；软坚散结；收敛固涩。主眩晕耳鸣；惊悸失眠；瘰疬瘿瘤；症瘕痞块；自汗盗汗；遗精；崩漏；带下。牡蛎有强肝解毒、提高性功能、净化淤血、恢复疲劳、提高免疫、促进新陈代谢等多种营养功效。
传统的布蕾制作工艺简易，但口感单一。通过改进制作成分的改良，将传统布蕾与牡蛎、芝士的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点，使新式布蕾实现多种食材合理搭配、共同烹饪，同时使中西风味相融合，制作出外形美观、风味独特、营养均衡的甜点，满足大众对食品色、香、味、型及营养搭配均衡的要求，与是本发明需要解决的问题。
发明内容
本发明目的是要提供牡蛎布蕾及其制作方法。
本发明通过以下技术方案予以实现：
芝士牡蛎布蕾的关键做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牡蛎30-40份，淡奶油260-300份，芝士酱40-60份，香草荚数根，鸡蛋3-5个（取蛋黄备用），细砂糖30-40份，盐2-4份；其制作过程包括如下步骤：
A、制作布丁层：
取淡奶油60份入锅中煮沸后离火；将淡奶油放入打蛋器缓慢搅拌均匀，静置1-3分钟；送入冰柜冷藏；
B、制作法式布蕾层：
a．将香草荚剖开，刮出香草籽备用；
b．将淡奶油、香草荚、香草籽混合煮沸，离火后盖锅焖8-10分钟；
c．将细砂糖、食盐加入到蛋黄之中，用打蛋器打发，直至细砂糖融化；
d．将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液中，持续搅拌蛋黄；过筛，滤去香草荚；
C、烘烤：
a．将步骤A制成的布丁层取出，与步骤B制成的布蕾层倒入模具之中，并在模具表面包好锡纸，表面扎若干透气孔；b.烤箱预热上下火150度，取模具入烤箱中层烘烤25-30分钟；观察布蕾表面如果冻般弹动，证明已经烤熟；取出冷却；
D、制作芝士牡蛎：
将新鲜牡蛎去壳取肉，表面淋入含盐的芝士酱；烤箱预热120摄氏度入，将牡蛎放入烤箱中层烘烤1-3分钟取出；
E、整型：
将细砂糖撒在放凉的布蕾表面，用火焰喷枪喷制布蕾表面，使砂糖焦化；将芝士牡蛎放入布蕾表面，制成成品。
进一步的：步骤A的布丁层冷藏取温度8-12摄氏度，冷藏时间8-10小时制成。
进一步的：步骤B的布蕾层淡奶油240份、香草荚5份、香草籽5份，细砂糖30份与食盐2份，蛋黄120份重量比混合配制。
进一步的：步骤C的技术b烘烤时在烤盘内倒入3-5厘米深的50-55摄氏度的热水，用水浴法操作。
本发明具有以下有益效果：
1、本发明的布蕾主要食材为牡蛎，具有有强肝解毒、提高性功能、净化淤血、恢复疲劳、提高免疫的功效，且具清新芝士的香味与浓烈口感。
2、本发明通过改进制作成分的改良，将传统布蕾、牡蛎的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点，使新式布蕾实现多种食材合理搭配、制作工艺创新，又能够较好的保持食物的营养成分和面点的靓丽外形。工艺操作简单、便于控制加工条件、实现规模化生产。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。
实施例1：
1、制作布丁层：
取淡奶油入60克锅中，温度控制80-90摄氏度，煮沸后离火；将淡奶油30克放入打蛋器缓慢搅拌均匀，排出气泡，静置1-3分钟；送入冰柜冷藏，温度8-12摄氏度，冷藏时间8-10小时；
2、制作法式布蕾层：
将香草荚剖开，刮出香草籽备用；将淡奶油240克、香草荚5克、香草籽5克混合煮沸，离火后盖上锅盖，焖10-15分钟；将细砂糖与30克、食盐2克加入到蛋黄120克之中，用打蛋器打发，直至细砂糖融化；将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液中，混合搅拌均匀；过筛，滤去与香草荚；
3、烘烤：
将布丁层取出，与布蕾层倒入模具之中，并在模具表面包好锡纸，表面扎孔避免烘烤时受热过多变焦；烤箱预热上下火150度，烤盘内倒入3-5厘米深的50-55摄氏度的热水，取模具入烤箱中层烘烤25-30分钟，用水浴法操作；取出冷却；
4、制作芝士牡蛎：
将新鲜牡蛎去壳取肉，表面淋入含盐的芝士酱40克；烤箱预热120摄氏度入，将牡蛎放入烤箱中层烘烤1-3分钟取出；
5、整型：
将细砂糖撒在放凉的布蕾表面，用火焰喷枪喷制布蕾表面，使砂糖焦化；将芝士牡蛎装饰布蕾表面，制成成品。
实施例2：
1、制作布丁层：
取淡奶油入80克锅中，温度控制80-90摄氏度，煮沸后离火；将淡奶油50克放入打蛋器缓慢搅拌均匀，排出气泡，静置1-3分钟；送入冰柜冷藏，温度8-12摄氏度，冷藏时间8-10小时；
2、制作法式布蕾层：
将香草荚剖开，刮出香草籽备用；；将淡奶油260、香草荚10份、香草籽10份混合煮沸，离火后盖上锅盖，焖10-15分钟；将细砂糖与50份、食盐4份加入到蛋黄150份之中，用打蛋器打发，直至细砂糖融化；将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液中，混合搅拌均匀；过筛，滤去与香草荚；
3、烘烤：
将布丁层取出，与布蕾层倒入模具之中，并在模具表面包好锡纸，表面扎孔避免烘烤时受热过多变焦；烤箱预热上下火160度，烤盘内倒入5厘米深的50摄氏度的热水，取模具入烤箱中层烘烤30分钟，用水浴法操作；观察布蕾表面如果冻般弹动，证明已经烤熟；取出冷却；
4、制作芝士牡蛎：
将新鲜牡蛎去壳取肉，表面淋入含盐的芝士酱50克；烤箱预热110摄氏度入，将牡蛎放入烤箱中层烘烤1-3分钟取出；
5、整型：
将细砂糖撒在放凉的布蕾表面，用火焰喷枪喷制布蕾表面，使砂糖焦化；将芝士牡蛎装饰布蕾表面，制成成品。
实施例3
1、制作布丁层：
取淡奶油入40克锅中，温度控制90摄氏度，煮沸后离火；将淡奶油20克放入打蛋器缓慢搅拌均匀，排出气泡，静置1-3分钟；将牡蛎混合液送入冰柜冷藏，温度8摄氏度，冷藏时间10小时；
2、制作法式布蕾层：
将香草荚剖开，刮出香草籽备用；将淡奶克、香草荚5克、香草籽5克混合煮沸，离火后盖上锅盖，焖15分钟；将细砂糖与20克、食盐1克加入到蛋黄100克之中，用打蛋器打发，直至细砂糖融化；将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液中，混合搅拌均匀；过筛，滤去与香草荚；
3、烘烤：
将布丁层取出，与布蕾层倒入模具之中，并在模具表面包好锡纸，表面扎孔避免烘烤时受热过多变焦；烤箱预热上下火130度，烤盘内倒入3厘米深的50摄氏度的热水，取模具入烤箱中层烘烤25分钟，用水浴法操作；观察布蕾表面如果冻般弹动，证明已经烤熟；取出冷却；
4、制作芝士牡蛎：
将新鲜牡蛎去壳取肉，表面淋入含盐的芝士酱30克；烤箱预热100摄氏度入，将牡蛎放入烤箱中层烘烤1-3分钟取出；
5、整型：
将细砂糖撒在放凉的布蕾表面，用火焰喷枪喷制布蕾表面，使砂糖焦化；将芝士牡蛎装饰布蕾表面，制成成品。
本发明所得特色牡蛎布蕾A进行口感评分实验，与未加入牡蛎的布蕾B、未添加香草荚、香草籽的布蕾C、未进行冷藏工艺的布蕾D进行对比，本实施例制备的牡蛎布蕾A外形美观，具有鲜香馥郁的牡蛎和芝士香气，味道香醇、酥软可口、具有鲜明的特色，且通过牡蛎与、布丁与布蕾的有机搭配使成品具有营养丰富均衡的优点。经过50人对牡蛎布蕾A、与未加入牡蛎的布蕾B、未添加香草荚、香草籽的布蕾C、未进行冷藏工艺的布蕾D进行感官评价，有32人表示布蕾B、布蕾C、布蕾D相比更喜欢牡蛎布蕾A的味道，有4人表示与牡蛎布蕾A相比更喜欢布蕾B的味道，其余14人评价牡蛎布蕾A的味道不如布蕾B、布蕾C、布蕾D，可见，本发明具有鲜明的特点和独特的风味，受到大多数测试者的喜爱。
以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.芝士牡蛎布蕾的关键做法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：牡蛎30-40份，淡奶油260-300份，芝士酱40-60份，香草荚数根，鸡蛋3-5个（取蛋黄备用），细砂糖30-40份，盐2-4份；其制作过程包括如下步骤：
A、制作布丁层：
取淡奶油60份入锅中煮沸后离火；将淡奶油放入打蛋器缓慢搅拌均匀，静置1-3分钟；送入冰柜冷藏；
B、制作法式布蕾层：
a．将香草荚剖开，刮出香草籽备用；
b．将淡奶油、香草荚、香草籽混合煮沸，离火后盖锅焖8-10分钟；
c．将细砂糖、食盐加入到蛋黄之中，用打蛋器打发，直至细砂糖融化；
d．将焖好的淡奶油冲入到蛋黄液中，持续搅拌蛋黄；过筛，滤去香草荚；
C、烘烤：
a．将步骤A制成的布丁层取出，与步骤B制成的布蕾层倒入模具之中，并在模具表面包好锡纸，表面扎若干透气孔；b.烤箱预热上下火150度，取模具入烤箱中层烘烤25-30分钟；观察布蕾表面如果冻般弹动，证明已经烤熟；取出冷却；
D、制作芝士牡蛎：
将新鲜牡蛎去壳取肉，表面淋入含盐的芝士酱；烤箱预热120摄氏度入，将牡蛎放入烤箱中层烘烤1-3分钟取出；
E、整型：
将细砂糖撒在放凉的布蕾表面，用火焰喷枪喷制布蕾表面，使砂糖焦化；将芝士牡蛎放入布蕾表面，制成成品。
2.根据权利要求1所述的芝士牡蛎布蕾的关键做法，其特征在于：步骤A的布丁层冷藏取温度8-12摄氏度，冷藏时间8-10小时制成。
3.根据权利要求1所述的芝士牡蛎布蕾的关键做法，其特征在于：步骤B的布蕾层淡奶油240份、香草荚5份、香草籽5份，细砂糖30份与食盐2份，蛋黄120份重量比混合配制。
4.根据权利要求1所述的芝士牡蛎布蕾的关键做法，其特征在于：步骤C的技术b烘烤时在烤盘内倒入3-5厘米深的50-55摄氏度的热水，用水浴法操作。
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