CN109362842A - 一种芝士蛋糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种芝士蛋糕及其制备方法，该芝士蛋糕由以下质量份的原料制备获得：奶油芝士210～250份、绵白糖45～65份、玉米淀粉10～20份、新鲜稀奶油30～50份、鲜草鸡蛋55～75份、原味酸奶30～50份、浓缩柠檬汁5～10份、原味饼干80～120份、黄油10～35份。本发明的有益进步包括以下两个方面：一方面是采用低温长时间焙烤蛋糕，能够使蛋糕的风味得到充分释放，同时获得更佳的口感；另一方面是在焙烤托盘中加入定量的清水，使得蛋糕在焙烤过程中处于高温均匀的水蒸汽中，进而使蛋糕获得上下均一的质地状态，避免蛋糕干裂等质量问题。
Description
技术领域
本发明属于乳酪蛋糕制备领域，具体涉及一种芝士蛋糕及其制备方法。
背景技术
奶油芝士(cream cheese)是一种软质未成熟的奶酪品类，其脂肪含量一般在33％左右，水分含量不高于55％，其色泽洁白、口感细腻、风味柔和、酸咸适中、奶香怡人，室温下可具有涂抹性，是制作乳酪蛋糕的主要配料。
芝士蛋糕，又名起司蛋糕、干酪蛋糕，是西方甜点的一种。有着柔软的上层，混合了特殊的奶油芝士，再加上糖和其他的配料等。芝士蛋糕通常都以饼干做为底层，亦有不使用底层的。此类蛋糕在结构上较一般蛋糕扎实，但质地却较一般蛋糕来得绵软，口感上亦较一般蛋糕来得湿润，但是目前市场上芝士蛋糕的生产方法较为繁琐，配料成分复杂，大多添加食用香精等成分，且制得的蛋糕易出现上下质地不均一，易干裂等品质问题。
发明内容
为了解决以上技术问题，本发明通过在低温长时间焙烤的条件下，有利于蛋糕质地均匀和风味的释放；另外，在蒸烤过程中，在烤盘中加入水深为0.8～3cm的清水，可解决上下质地不均一，焙烤后易发生开裂等质量问题。
具体的，一方面，本发明提供了一种芝士蛋糕的制备方法，其包括如下步骤：
①融化原料：将奶油芝士室温下融化，加入绵白糖搅拌至无颗粒顺滑状；
②混料：将步骤①所得物料加入全蛋液、新鲜稀奶油、原味酸奶、浓缩柠檬汁搅拌均匀，即得芝士蛋糕糊；
③倒模：将步骤②所得芝士蛋糕糊倒入模具内，轻敲模具震出气泡直至表面光滑；
④蒸烤：将步骤③制备的蛋糕糊和模具一同放入加有清水的烤盘中，再将其放入设置上下火温度为110～140℃的烤箱内，隔水蒸烤时间为70～100min；
⑤上色：将上火调高5℃上色步骤④中蛋糕表面；
⑥冷却：将步骤⑤中的蛋糕取出，在室温下自然冷却；
⑦冷藏：将步骤⑥中蛋糕放置于4～6℃的冰箱内冷藏；
⑧脱模：将步骤⑦中蛋糕脱模取出。
其中，步骤④中，所述上下火温度120～130℃；所述隔水蒸烤时间为80～90min。
其中，在步骤④中水深为0.8～3cm。
进一步地，各组分的质量份为：奶油芝士210～250份、绵白糖45～65份、玉米淀粉10～20份、新鲜稀奶油30～50份、鲜草鸡蛋55～75份、原味酸奶30～50份、浓缩柠檬汁5～10份、原味饼干80～120份、黄油10～35份。
优选地，各组分的质量份为：奶油芝士230份、绵白糖55份、玉米淀粉15份、新鲜稀奶油40份、鲜草鸡蛋65份、原味酸奶40份、浓缩柠檬汁8份、原味饼干100份、黄油20份。
上述技术方案中，一方面，在低温长时间焙烤的条件下，有利于蛋糕质地均匀和风味的释放；另一方面，在蒸烤过程中，在烤盘中加入水深为0.8～3cm的清水，可解决质地上下不均一，焙烤后易发生开裂等质量问题。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
在一个具体的实施方式中，提供了本发明提供了一种芝士蛋糕的制备方法，其包括如下步骤：
①融化原料：将奶油芝士室温下融化，加入绵白糖用电动打蛋器以700～1000r/min的速度搅拌10～20min打至无颗粒顺滑状态；
②混料：将步骤①所得物料加入全蛋液、30～50℃水浴加热25～50min的新鲜稀奶油、原味酸奶、浓缩柠檬汁后用手持打蛋器搅拌均匀，即得芝士蛋糕糊；在步骤②中所述的30～50℃水浴加热，加热温度为35～45℃；水浴时间为25～50min，较佳地，为30～40min；
③倒模：将步骤②所得芝士蛋糕糊以自动流淌方式倒入提前在模具内壁涂有液体黄油的模具中，轻敲模具震出气泡至表面光滑；
④蒸烤：在步骤③制备好的蛋糕糊和模具一起放入加过的水深为0.8～3cm的烤盘中，放入预热过的烤箱中，上下火110～140℃，隔水蒸烤70～100min；通过低温长时间焙烤，有利于质地均匀，乳料的风味释放；另外，在蒸烤过程中，在烤盘中加入水深为0.8～3cm的清水，可解决质地上下不均一，焙烤后易发生开裂等质量问题。
⑤上色：在焙烤结束前将上火调高5℃以将蛋糕表面上色；
⑥冷却：将步骤⑤中的蛋糕取出，在室温下自然冷却；
⑦冷藏：将步骤⑥中蛋糕放置于4～6℃的冰箱内冷藏过夜；
⑧脱模：将步骤⑦中蛋糕脱模取出。
其中，步骤④中，所述上下火温度120～130℃；所述隔水蒸烤时间为80～90min。
进一步地，各组分的质量份为：奶油芝士210～250份、绵白糖45～65份、玉米淀粉10～20份、新鲜稀奶油30～50份、鲜草鸡蛋55～75份、原味酸奶30～50份、浓缩柠檬汁5～10份、原味饼干80～120份、黄油10～35份。其中新鲜稀奶油是指从新鲜牛奶中离心制得的乳脂肪≥40％的脂肪产品；较佳地，新鲜稀奶油是指经过巴氏杀菌处理过的保质期为40d左右的冷藏新鲜稀奶油；原味酸奶为如实原味发酵乳或原味裸酸奶中的一种或几种；
优选地，各组分的质量份为：奶油芝士230份、绵白糖55份、玉米淀粉15份、新鲜稀奶油40份、鲜草鸡蛋65份、原味酸奶40份、浓缩柠檬汁8份、原味饼干100份、黄油20份。
下面通过实施例进一步说明上述具体实施方式。下述实施例的原料，如未作具体说明，均为购买所得。新鲜稀奶油、如实发酵乳采购光明乳业股份有限公司；奶油芝士采购美国卡夫亨氏食品有限公司；黄油采购恒天然(中国)有限公司；其余鲜草鸡蛋、绵白糖、浓缩柠檬汁、原味饼干和玉米淀粉等均为市售食品级产品。
实施例1
一种芝士蛋糕，包括以下质量份的原料：奶油芝士250份、绵白糖65份、玉米淀粉10份、新鲜稀奶油30份、鲜草鸡蛋55份、原味酸奶30份、浓缩柠檬汁5份、原味饼干80份、黄油10份。
该芝士蛋糕的制备方法为：融化原料→混料→倒模→蒸烤→上色→冷却→冷藏→脱模，具体步骤如下：
①融化原料：将奶油芝士室温下融化，加入绵白糖用电动打蛋器以1000r/min的速度搅拌10min打至无颗粒顺滑状态；
②混料：将步骤①所得物料加入全蛋液、30℃水浴加热50min的新鲜稀奶油、原味酸奶、浓缩柠檬汁后用手持打蛋器搅拌均匀，即得芝士蛋糕糊；
③倒模：将步骤②所得芝士蛋糕糊以自动流淌方式倒入提前在模具内壁涂有液体黄油的模具中，轻敲模具震出气泡至表面光滑；
④蒸烤：在步骤③制备好的蛋糕糊和模具一起放入加过的水深为0.8cm的烤盘中，放入预热过的烤箱中，上下火110℃，隔水蒸烤100min；
⑤上色：在焙烤结束前将上火调高5℃以将蛋糕表面上色；
⑥冷却：将步骤⑤中的蛋糕取出，在室温下自然冷却；
⑦冷藏：将步骤⑥中蛋糕放置于4～6℃的冰箱内冷藏过夜；
⑧脱模：将步骤⑦中蛋糕脱模取出。
实施例2
一种芝士蛋糕，包括以下质量份的原料：奶油芝士210份、绵白糖45份、玉米淀粉20份、新鲜稀奶油50份、鲜草鸡蛋75份、原味酸奶50份、浓缩柠檬汁10份、原味饼干120份、黄油35份。
该芝士蛋糕的制备方法为：融化原料→混料→倒模→蒸烤→上色→冷却→冷藏→脱模，具体步骤如下：
①融化原料：将奶油芝士室温下融化，加入绵白糖用电动打蛋器以700r/min的速度搅拌20min打至无颗粒顺滑状态；
②混料：将步骤①所得物料加入全蛋液、50℃水浴加热25min的新鲜稀奶油、原味酸奶、浓缩柠檬汁后用手持打蛋器搅拌均匀，即得芝士蛋糕糊；
③倒模：将步骤②所得芝士蛋糕糊以自动流淌方式倒入提前在模具内壁涂有液体黄油的模具中，轻敲模具震出气泡至表面光滑；
④蒸烤：在步骤③制备好的蛋糕糊和模具一起放入加过的水深为3cm的烤盘中，放入预热过的烤箱中，上下火140℃，隔水蒸烤70min；
⑤上色：在焙烤结束前将上火调高5℃以将蛋糕表面上色；
⑥冷却：将步骤⑤中的蛋糕取出，在室温下自然冷却；
⑦冷藏：将步骤⑥中蛋糕放置于4～6℃的冰箱内冷藏过夜；
⑧脱模：将步骤⑦中蛋糕脱模取出。
实施例3
一种芝士蛋糕，包括以下质量份的原料：奶油芝士230份、绵白糖55份、玉米淀粉15份、新鲜稀奶油40份、鲜草鸡蛋65份、原味酸奶40份、浓缩柠檬汁8份、原味饼干100份、黄油20份。
该芝士蛋糕的制备方法为：融化原料→混料→倒模→蒸烤→上色→冷却→冷藏→脱模，具体步骤如下：
①融化原料：将奶油芝士室温下融化，加入绵白糖用电动打蛋器以800r/min的速度搅拌15min打至无颗粒顺滑状态；
②混料：将步骤①所得物料加入全蛋液、40℃水浴加热35min的新鲜稀奶油、原味酸奶、浓缩柠檬汁后用手持打蛋器搅拌均匀，即得芝士蛋糕糊；
③倒模：将步骤②所得芝士蛋糕糊以自动流淌方式倒入提前在模具内壁涂有液体黄油的模具中，轻敲模具震出气泡至表面光滑；
④蒸烤：在步骤③制备好的蛋糕糊和模具一起放入加过的水深为1.5cm的烤盘中，放入预热过的烤箱中，上下火125℃，隔水蒸烤85min；
⑤上色：在焙烤结束前将上火调高5℃以将蛋糕表面上色；
⑥冷却：将步骤⑤中的蛋糕取出，在室温下自然冷却；
⑦冷藏：将步骤⑥中蛋糕放置于4～6℃的冰箱内冷藏过夜；
⑧脱模：将步骤⑦中蛋糕脱模取出。
对比例1
一种芝士蛋糕，包括以下质量份的原料：奶油芝士250份、绵白糖65份、玉米淀粉10份、新鲜稀奶油30份、鲜草鸡蛋55份、原味酸奶30份、浓缩柠檬汁5份、原味饼干80份、黄油10份。
该芝士蛋糕的制备方法为：融化原料→混料→倒模→蒸烤→上色→冷却→冷藏→脱模，具体步骤如下：
①融化原料：将奶油芝士室温下融化，加入绵白糖用电动打蛋器以1000r/min的速度搅拌10min打至无颗粒顺滑状态；
②混料：将步骤①所得物料加入全蛋液、30℃水浴加热50min的新鲜稀奶油、原味酸奶、浓缩柠檬汁后用手持打蛋器搅拌均匀，即得芝士蛋糕糊；
③倒模：将步骤②所得芝士蛋糕糊以自动流淌方式倒入提前在模具内壁涂有液体黄油的模具中，轻敲模具震出气泡至表面光滑；
④焙烤：在步骤③制备好的蛋糕糊和模具一起放入烤盘中，放入烤箱中，上下火200℃，焙烤30min；
⑤上色：在焙烤结束前将上火调高5℃以将蛋糕表面上色；
⑥冷却：将步骤⑤中的蛋糕取出，在室温下自然冷却；
⑦冷藏：将步骤⑥中蛋糕放置于4～6℃的冰箱内冷藏过夜；
⑧脱模：将步骤⑦中蛋糕脱模取出。
对比例2
一种芝士蛋糕，包括以下质量份的原料：奶油芝士210份、绵白糖45份、玉米淀粉20份、新鲜稀奶油50份、鲜草鸡蛋75份、原味酸奶50份、浓缩柠檬汁10份、原味饼干120份、黄油35份。
该芝士蛋糕的制备方法为：融化原料→混料→倒模→蒸烤→上色→冷却→冷藏→脱模，具体步骤如下：
①融化原料：将奶油芝士室温下融化，加入绵白糖用电动打蛋器以700r/min的速度搅拌20min打至无颗粒顺滑状态；
②混料：将步骤①所得物料加入全蛋液、50℃水浴加热25min的新鲜稀奶油、原味酸奶、浓缩柠檬汁后用手持打蛋器搅拌均匀，即得芝士蛋糕糊；
③倒模：将步骤②所得芝士蛋糕糊以自动流淌方式倒入提前在模具内壁涂有液体黄油的模具中，轻敲模具震出气泡至表面光滑；
④蒸烤：在步骤③制备好的蛋糕糊和模具一起放入烤盘中，放入加过的水深为3cm的烤箱中，上下火200℃，隔水蒸烤30min；
⑤上色：在焙烤结束前将上火调高5℃以将蛋糕表面上色；
⑥冷却：将步骤⑤中的蛋糕取出，在室温下自然冷却；
⑦冷藏：将步骤⑥中蛋糕放置于4～6℃的冰箱内冷藏过夜；
⑧脱模：将步骤⑦中蛋糕脱模取出。
将本发明的实施例1、2、3与对比例1、2的芝士蛋糕进行烘焙效果检验，筛选有相关烘焙经验的10名人员作为感官评定员对样品进行感官评分，感官评分表见表1；期间用温水漱口以消除样品间的干扰。指标得分高者则为效果好，评价高。结果如表2所示：
表1芝士蛋糕感官评分表
表2芝士蛋糕感官评分结果
由上表2数据可知，本发明实施例的芝士蛋糕在各项指标上均要好于对比例的芝士蛋糕，特别是在蛋糕外观、滋味与气味方面更是取得明显改进，整体更受品评者喜欢，具有更好的商业化价值。
最后应说明的是：以上各实施例仅用以帮助理解本发明的技术方案及核心思想，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换，而这些修改或者替换也落入本发明权利要求的保护范围内。
Claims (5)
1.一种芝士蛋糕的制备方法，其特征在于，其包括如下步骤：
①融化原料：将奶油芝士室温下融化，加入绵白糖搅拌至无颗粒顺滑状；
②混料：将步骤①所得物料加入全蛋液、新鲜稀奶油、原味酸奶、浓缩柠檬汁搅拌均匀，即得芝士蛋糕糊；
③倒模：将步骤②所得芝士蛋糕糊倒入模具内，轻敲模具震出气泡直至表面光滑；
④蒸烤：将步骤③制备的蛋糕糊和模具一同放入加有清水的烤盘中，再将其放入设置上下火温度为110～140℃的烤箱内，隔水蒸烤时间为70～100min；
⑤上色：将上火调高5℃上色步骤④中蛋糕表面；
⑥冷却：将步骤⑤中的蛋糕取出，在室温下自然冷却；
⑦冷藏：将步骤⑥中蛋糕放置于4～6℃的冰箱内冷藏；
⑧脱模：将步骤⑦中蛋糕脱模取出。
2.根据权利要求1所述的芝士蛋糕的制备方法，其特征在于，所述上下火温度120～130℃；所述隔水蒸烤时间为80～90min。
3.根据权利要求1所述的芝士蛋糕的制备方法，其特征在于，在步骤④中水深为0.8～3cm。
4.根据权利要求1所述的芝士蛋糕的制备方法，其特征在于，各组分的质量份为：奶油芝士210～250份、绵白糖45～65份、玉米淀粉10～20份、新鲜稀奶油30～50份、鲜草鸡蛋55～75份、原味酸奶30～50份、浓缩柠檬汁5～10份、原味饼干80～120份、黄油10～35份。
5.根据权利要求4所述的芝士蛋糕的制备方法，其特征在于，各组分的质量份为：奶油芝士230份、绵白糖55份、玉米淀粉15份、新鲜稀奶油40份、鲜草鸡蛋65份、原味酸奶40份、浓缩柠檬汁8份、原味饼干100份、黄油20份。
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