CN113647436A - 一种低糖低脂蛋糕配方及其加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及蛋糕生产加工技术领域，具体为一种低糖低脂蛋糕配方及其加工工艺，蛋糕的配方是由主料和辅料组成，所述主料按重量比分是由低筋面粉80‑100份、鸡蛋30‑40份、泡打粉5‑10份、奶粉10‑25份和食用油0.5‑1份组成，所述辅料按重量比分是10‑20份的白糖、20‑30份的山芋组成，余量为水，有益效果为：通过减少蛋糕制作时白糖的比例，同时通过糖浆的淋附的方式，使得蛋糕的外壁在保持甜味的同时，降低蛋糕的含糖量，配合山芋的混合，进一步增强了蛋糕的营养元素，且提高了蛋糕的口味；通过牛奶蒸煮的方式达到去脂的目的，进而降低蛋糕的脂肪含量，适用于三高人群的食用，且通过在外壁淋上糖浆，从而在烘焙后蛋糕的外壁呈较为美观的红黄相间颜色。

Description

一种低糖低脂蛋糕配方及其加工工艺
技术领域
本发明涉及蛋糕生产加工技术领域，具体为一种低糖低脂蛋糕配方及其加工工艺。
背景技术
随着生活质量的提高，蛋糕由于口感上佳，营养丰富越来越受欢迎，但蛋糕的营养质量较高，对于特定人群不适用。
现有市场的蛋糕大多为无糖或糖含量较高的品种，对于三高人群来说，蛋糕中的高脂和高糖对三高人群有害，而现有的蛋糕生产过程中，无糖会造成蛋糕的口感降低，而糖分含量太高不利于三高人群的健康。
为此提供一种低糖低脂蛋糕配方及其加工工艺，以解决对蛋糕制作中糖脂的控制问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低糖低脂蛋糕配方及其加工工艺，以解决上述背景技术中提出的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种低糖低脂蛋糕配方，所述蛋糕的配方是由主料和辅料组成，所述主料按重量比分是由低筋面粉80-100份、鸡蛋30-40份、泡打粉5-10份、奶粉10-25份和食用油0.5-1份组成，所述辅料按重量比分是10-20份的白糖、20-30份的山芋组成，余量为水。
一种低糖低脂蛋糕的加工工艺，该加工工艺包含以下步骤：
S1：配料预制，将主料中奶粉按1：10的比例加水溶解，放入锅中煮沸，撇去上层油皮去脂，将辅料中的白糖加水小火慢煮融为枣红色的糖浆，将辅料中的山芋蒸煮后加水搅拌破碎，得到稀糊状的山芋泥，
S2：辅料加工，将部分高温熔融的糖浆加入山芋泥中充分搅拌均匀得到赤黄色的混合泥，将食用油分为A、B两份，另一部分的糖浆加入食用油A中，食用油B静置待用；
S3：主料加工，将主料中鸡蛋蛋清和蛋黄分离，高速搅拌打发蛋清、泡打粉至泡沫状，将低筋面粉搅拌放入步骤一中制备的去脂牛奶中，得到混合均匀的面糊，将打发后的蛋清融入搅拌后的蛋黄液中，得到蛋黄糊；
S4：原料混合，将步骤一中的混合泥和步骤二中的蛋黄糊依次加入步骤二中的混合面糊中，充分单向搅拌均匀，得到流体状的蛋糕糊；
S5：模具浇筑，将蛋糕模具加热并涂上一层食用油B，将步骤三种的蛋糕糊浇筑在模具中，浇筑后再蛋糕糊的上次滴上3-5滴的带有糖浆的食用油A；
S6：烘焙成品，将浇筑后的模具放入烤箱中，烘焙20-30分钟，烘焙完成后打包成品。
优选的，所述步骤一中白糖熬浆时白糖与水的比例为2：1，步骤一中山芋在转速为20rps的破碎机中搅拌20分钟，步骤一中山芋泥与糖浆混合时，高速搅拌，糖浆缓慢加入。
优选的，所述步骤三中蛋清打发过程中泡打粉分三次加入，蛋清打发体积膨胀为3-4倍为宜，蛋黄搅拌时沿单向搅拌，打发后的蛋清泡沫与搅拌细滑的蛋黄液混合时沿单向搅拌，避免消泡。
优选的，所述所述步骤三中待去脂牛奶冷却稳定后加入低筋面粉，去脂牛奶冷却过程中放在搅拌机中沿容器底部缓慢搅拌，待去脂牛奶冷却至室温时加入低筋面粉，低筋面粉缓慢加入并持续搅拌。
优选的，所述所述步骤五中蛋糕模具的预热温度为50-60摄氏度，步骤六中模具在烤箱中的烘焙温度为120-150摄氏度。
优选的，所述食用油B均匀填涂在蛋糕模具的内壁上，食用油A浇筑在蛋糕糊的上端面，且食用油A在蛋糕糊上端缓慢搅拌均匀。
优选的，所述低筋面粉和泡打粉均通过120目的筛网多次筛分过滤。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1.本发明通过减少蛋糕制作时白糖的比例，同时通过糖浆的淋附的方式，使得蛋糕的外壁在保持甜味的同时，降低蛋糕的含糖量，配合山芋的混合，进一步增强了蛋糕的营养元素，且提高了蛋糕的口味；
2.本发明通过牛奶蒸煮的方式达到去脂的目的，进而降低蛋糕的脂肪含量，适用于三高人群的食用，且通过在外壁淋上糖浆，从而在烘焙后蛋糕的外壁呈较为美观的红黄相间颜色。
附图说明
图1为本发明的系统流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
请参阅图1，本发明提供一种技术方案：
实施例1：一种低糖低脂蛋糕配方，蛋糕的配方是由主料和辅料组成，主料按重量比分是由低筋面粉80份、鸡蛋30份、泡打粉5份、奶粉10份和食用油0.5份组成，辅料按重量比分是10份的白糖、20份的山芋组成，余量为水。
一种低糖低脂蛋糕的加工工艺，该加工工艺包含以下步骤：
S1：配料预制，将主料中奶粉按1：10的比例加水溶解，放入锅中煮沸，撇去上层油皮去脂，将辅料中的白糖加水小火慢煮融为枣红色的糖浆，将辅料中的山芋蒸煮后加水搅拌破碎，得到稀糊状的山芋泥，
S2：辅料加工，将部分高温熔融的糖浆加入山芋泥中充分搅拌均匀得到赤黄色的混合泥，将食用油分为A、B两份，另一部分的糖浆加入食用油A中，食用油B静置待用；
S3：主料加工，将主料中鸡蛋蛋清和蛋黄分离，高速搅拌打发蛋清、泡打粉至泡沫状，将低筋面粉搅拌放入步骤一中制备的去脂牛奶中，得到混合均匀的面糊，将打发后的蛋清融入搅拌后的蛋黄液中，得到蛋黄糊；
S4：原料混合，将步骤一中的混合泥和步骤二中的蛋黄糊依次加入步骤二中的混合面糊中，充分单向搅拌均匀，得到流体状的蛋糕糊；
S5：模具浇筑，将蛋糕模具加热并涂上一层食用油B，将步骤三种的蛋糕糊浇筑在模具中，浇筑后再蛋糕糊的上次滴上3-5滴的带有糖浆的食用油A；
S6：烘焙成品，将浇筑后的模具放入烤箱中，烘焙20-30分钟，烘焙完成后打包成品。
其中：步骤一中白糖熬浆时白糖与水的比例为2：1，步骤一中山芋在转速为20rps的破碎机中搅拌20分钟，步骤一中山芋泥与糖浆混合时，高速搅拌，糖浆缓慢加入；步骤三中蛋清打发过程中泡打粉分三次加入，蛋清打发体积膨胀为3-4倍为宜，蛋黄搅拌时沿单向搅拌，打发后的蛋清泡沫与搅拌细滑的蛋黄液混合时沿单向搅拌，避免消泡；待去脂牛奶冷却稳定后加入低筋面粉，去脂牛奶冷却过程中放在搅拌机中沿容器底部缓慢搅拌，待去脂牛奶冷却至室温时加入低筋面粉，低筋面粉缓慢加入并持续搅拌；步骤五中蛋糕模具的预热温度为50-60摄氏度，步骤六中模具在烤箱中的烘焙温度为120-150摄氏度；食用油B均匀填涂在蛋糕模具的内壁上，食用油A浇筑在蛋糕糊的上端面，且食用油A在蛋糕糊上端缓慢搅拌均匀；低筋面粉和泡打粉均通过120目的筛网多次筛分过滤。
实施例2：一种低糖低脂蛋糕配方，蛋糕的配方是由主料和辅料组成，主料按重量比分是由低筋面粉100份、鸡蛋35份、泡打粉8份、奶粉15份和食用油0.75份组成，辅料按重量比分是15份的白糖、25份的山芋组成，余量为水。
一种低糖低脂蛋糕的加工工艺，该加工工艺包含以下步骤：
S1：配料预制，将主料中奶粉按1：10的比例加水溶解，放入锅中煮沸，撇去上层油皮去脂，将辅料中的白糖加水小火慢煮融为枣红色的糖浆，将辅料中的山芋蒸煮后加水搅拌破碎，得到稀糊状的山芋泥，
S2：辅料加工，将部分高温熔融的糖浆加入山芋泥中充分搅拌均匀得到赤黄色的混合泥，将食用油分为A、B两份，另一部分的糖浆加入食用油A中，食用油B静置待用；
S3：主料加工，将主料中鸡蛋蛋清和蛋黄分离，高速搅拌打发蛋清、泡打粉至泡沫状，将低筋面粉搅拌放入步骤一中制备的去脂牛奶中，得到混合均匀的面糊，将打发后的蛋清融入搅拌后的蛋黄液中，得到蛋黄糊；
S4：原料混合，将步骤一中的混合泥和步骤二中的蛋黄糊依次加入步骤二中的混合面糊中，充分单向搅拌均匀，得到流体状的蛋糕糊；
S5：模具浇筑，将蛋糕模具加热并涂上一层食用油B，将步骤三种的蛋糕糊浇筑在模具中，浇筑后再蛋糕糊的上次滴上3-5滴的带有糖浆的食用油A；
S6：烘焙成品，将浇筑后的模具放入烤箱中，烘焙20-30分钟，烘焙完成后打包成品。
其中：步骤一中白糖熬浆时白糖与水的比例为2：1，步骤一中山芋在转速为20rps的破碎机中搅拌20分钟，步骤一中山芋泥与糖浆混合时，高速搅拌，糖浆缓慢加入；步骤三中蛋清打发过程中泡打粉分三次加入，蛋清打发体积膨胀为3-4倍为宜，蛋黄搅拌时沿单向搅拌，打发后的蛋清泡沫与搅拌细滑的蛋黄液混合时沿单向搅拌，避免消泡；待去脂牛奶冷却稳定后加入低筋面粉，去脂牛奶冷却过程中放在搅拌机中沿容器底部缓慢搅拌，待去脂牛奶冷却至室温时加入低筋面粉，低筋面粉缓慢加入并持续搅拌；步骤五中蛋糕模具的预热温度为50-60摄氏度，步骤六中模具在烤箱中的烘焙温度为120-150摄氏度；食用油B均匀填涂在蛋糕模具的内壁上，食用油A浇筑在蛋糕糊的上端面，且食用油A在蛋糕糊上端缓慢搅拌均匀；低筋面粉和泡打粉均通过120目的筛网多次筛分过滤
实施例3：一种低糖低脂蛋糕配方，蛋糕的配方是由主料和辅料组成，主料按重量比分是由低筋面粉90份、鸡蛋40份、泡打粉10份、奶粉25份和食用油1份组成，辅料按重量比分是20份的白糖、30份的山芋组成，余量为水。
一种低糖低脂蛋糕的加工工艺，该加工工艺包含以下步骤：
S1：配料预制，将主料中奶粉按1：10的比例加水溶解，放入锅中煮沸，撇去上层油皮去脂，将辅料中的白糖加水小火慢煮融为枣红色的糖浆，将辅料中的山芋蒸煮后加水搅拌破碎，得到稀糊状的山芋泥，
S2：辅料加工，将部分高温熔融的糖浆加入山芋泥中充分搅拌均匀得到赤黄色的混合泥，将食用油分为A、B两份，另一部分的糖浆加入食用油A中，食用油B静置待用；
S3：主料加工，将主料中鸡蛋蛋清和蛋黄分离，高速搅拌打发蛋清、泡打粉至泡沫状，将低筋面粉搅拌放入步骤一中制备的去脂牛奶中，得到混合均匀的面糊，将打发后的蛋清融入搅拌后的蛋黄液中，得到蛋黄糊；
S4：原料混合，将步骤一中的混合泥和步骤二中的蛋黄糊依次加入步骤二中的混合面糊中，充分单向搅拌均匀，得到流体状的蛋糕糊；
S5：模具浇筑，将蛋糕模具加热并涂上一层食用油B，将步骤三种的蛋糕糊浇筑在模具中，浇筑后再蛋糕糊的上次滴上3-5滴的带有糖浆的食用油A；
S6：烘焙成品，将浇筑后的模具放入烤箱中，烘焙20-30分钟，烘焙完成后打包成品。
其中：步骤一中白糖熬浆时白糖与水的比例为2：1，步骤一中山芋在转速为20rps的破碎机中搅拌20分钟，步骤一中山芋泥与糖浆混合时，高速搅拌，糖浆缓慢加入；步骤三中蛋清打发过程中泡打粉分三次加入，蛋清打发体积膨胀为3-4倍为宜，蛋黄搅拌时沿单向搅拌，打发后的蛋清泡沫与搅拌细滑的蛋黄液混合时沿单向搅拌，避免消泡；待去脂牛奶冷却稳定后加入低筋面粉，去脂牛奶冷却过程中放在搅拌机中沿容器底部缓慢搅拌，待去脂牛奶冷却至室温时加入低筋面粉，低筋面粉缓慢加入并持续搅拌；步骤五中蛋糕模具的预热温度为50-60摄氏度，步骤六中模具在烤箱中的烘焙温度为120-150摄氏度；食用油B均匀填涂在蛋糕模具的内壁上，食用油A浇筑在蛋糕糊的上端面，且食用油A在蛋糕糊上端缓慢搅拌均匀；低筋面粉和泡打粉均通过120目的筛网多次筛分过滤.
对照组：按上述步骤不加入白糖。
结论：综上三组实施例与对照组烘焙生产处的蛋糕，实施例1的蛋糕外壁颜色浅，成黄白色，甜味淡；实施例2生产的蛋糕外壁颜色成红黄相间，甜味适宜；实施例3中生产的蛋糕色泽深，呈枣红色，味苦；对照组生产的蛋糕外壁为黄色，无味。
综上所述，实施例2中白糖含量适宜，生产后的蛋糕外观，口味均佳，且通过糖浆的淋附的方式，使得蛋糕的外壁在保持甜味的同时，降低蛋糕的含糖量，配合山芋的混合，进一步增强了蛋糕的营养元素，且提高了蛋糕的口味，通过牛奶蒸煮的方式达到去脂的目的，进而降低蛋糕的脂肪含量，适用于三高人群的食用。
尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (8)

1.一种低糖低脂蛋糕配方，其特征在于：所述蛋糕的配方是由主料和辅料组成，所述主料按重量比分是由低筋面粉80-100份、鸡蛋30-40份、泡打粉5-10份、奶粉10-25份和食用油0.5-1份组成，所述辅料按重量比分是10-20份的白糖、20-30份的山芋组成，余量为水。
2.根据权利要求1所述的一种低糖低脂蛋糕的加工工艺，其特征在于：该加工工艺包含以下步骤：
S1：配料预制，将主料中奶粉按1：10的比例加水溶解，放入锅中煮沸，撇去上层油皮去脂，将辅料中的白糖加水小火慢煮融为枣红色的糖浆，将辅料中的山芋蒸煮后加水搅拌破碎，得到稀糊状的山芋泥，
S2：辅料加工，将部分高温熔融的糖浆加入山芋泥中充分搅拌均匀得到赤黄色的混合泥，将食用油分为A、B两份，另一部分的糖浆加入食用油A中，食用油B静置待用；
S3：主料加工，将主料中鸡蛋蛋清和蛋黄分离，高速搅拌打发蛋清、泡打粉至泡沫状，将低筋面粉搅拌放入步骤一中制备的去脂牛奶中，得到混合均匀的面糊，将打发后的蛋清融入搅拌后的蛋黄液中，得到蛋黄糊；
S4：原料混合，将步骤一中的混合泥和步骤二中的蛋黄糊依次加入步骤二中的混合面糊中，充分单向搅拌均匀，得到流体状的蛋糕糊；
S5：模具浇筑，将蛋糕模具加热并涂上一层食用油B，将步骤三种的蛋糕糊浇筑在模具中，浇筑后再蛋糕糊的上次滴上3-5滴的带有糖浆的食用油A；
S6：烘焙成品，将浇筑后的模具放入烤箱中，烘焙20-30分钟，烘焙完成后打包成品。
3.根据权利要求2所述的一低糖低脂蛋糕的其加工工艺，其特征在于：所述步骤一中白糖熬浆时白糖与水的比例为2：1，步骤一中山芋在转速为20rps的破碎机中搅拌20分钟，步骤一中山芋泥与糖浆混合时，高速搅拌，糖浆缓慢加入。
4.根据权利要求2所述的一种低糖低脂蛋糕的加工工艺，其特征在于：所述步骤三中蛋清打发过程中泡打粉分三次加入，蛋清打发体积膨胀为3-4倍为宜，蛋黄搅拌时沿单向搅拌，打发后的蛋清泡沫与搅拌细滑的蛋黄液混合时沿单向搅拌，避免消泡。
5.根据权利要求2所述的一种低糖低脂蛋糕的加工工艺，其特征在于：所述步骤三中待去脂牛奶冷却稳定后加入低筋面粉，去脂牛奶冷却过程中放在搅拌机中沿容器底部缓慢搅拌，待去脂牛奶冷却至室温时加入低筋面粉，低筋面粉缓慢加入并持续搅拌。
6.根据权利要求2所述的一种低糖低脂蛋糕配方及其加工工艺，其特征在于：所述步骤五中蛋糕模具的预热温度为50-60摄氏度，步骤六中模具在烤箱中的烘焙温度为120-150摄氏度。
7.根据权利要求2所述的一种低糖低脂蛋糕的其加工工艺，其特征在于：所述食用油B均匀填涂在蛋糕模具的内壁上，食用油A浇筑在蛋糕糊的上端面，且食用油A在蛋糕糊上端缓慢搅拌均匀。
8.根据权利要求1所述的一种低糖低脂蛋糕的加工工艺，其特征在于：所述低筋面粉和泡打粉均通过120目的筛网多次筛分过滤。
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CN115517284A (zh) * 2022-10-08 2022-12-27 青岛丹香投资管理有限公司 一种应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法
CN115517284B (zh) * 2022-10-08 2023-10-03 青岛丹香投资管理有限公司 一种应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法

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