CN115517284A - 一种应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法 - Google Patents

一种应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法，属于食品加工领域，包括将蛋糕面糊配料混合制备成蛋糕面糊，再将蛋糕面糊烘烤制作蛋糕；配料中由质量占面糊总质量(10‑35)％的调节料、占(10‑65)％的主料料以及占(0.1‑3)％的添加剂组成；调节料含有磷脂酶；磷脂酶为磷脂酶A2和磷脂酶D；磷脂酶A2和磷脂酶D添加量之比为(1‑5)：1；调节料中还含有pH调节剂；本发明能减少蛋全液的使用量，同时提高全蛋液整体的起泡能力和泡沫稳定性。

Description

一种应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法。
背景技术
蛋糕是一种古老的西点，是用鸡蛋、白糖、小麦粉为主要原料，以牛奶、果汁、奶粉、香粉、色拉油、水、起酥油、泡打粉为辅料，经过搅拌、调制、烘烤后制成一种像海绵的点心。蛋糕是一种美味、健康的食物，因此受到广大消费者的喜爱；蛋糕中主要成分之一即为鸡蛋液，蛋液不仅提高了营养物质，还具有高起泡特性，在制作蛋糕时需要加入较多分量的鸡蛋，来确保制备高起泡的蛋糕面糊，鸡蛋的使用成本也较高。为了降低鸡蛋液的使用，依然可以具有高起泡特性，减少蛋液的加入，降低成本，一种应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法，来解决现有技术存在的问题。
发明内容
针对上述存在的问题，本发明提出了一种应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法。
为了实现上述的目的，本发明采用以下的技术方案：
一种应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法，将蛋糕面糊配料混合制备成蛋糕面糊，再将蛋糕面糊烘烤制作蛋糕；
其中，所述配料中由质量占面糊总质量(10-35)％的调节料、占(10-65)％的主料料以及占(0.1-3)％的添加剂组成；
所述调节料含有磷脂酶；所述磷脂酶为磷脂酶A2和磷脂酶D；
所述磷脂酶A2和磷脂酶D添加量之比为(1-5)：1；
其中，述调节料中还含有占面糊总质量(3-7)％的蛋全液；
其中，所述调节料中还含有pH调节剂；
其中，所述调节料中还含有非蛋白蛋白质，所述非蛋蛋白质为乳清蛋白或大豆蛋白。
优选的，所述调节料还包括占面糊总质量15-20％的水。
优选的，所述pH调节剂为磷酸或乳酸或葡萄糖酸或酒石酸。
优选的，所述主料为白砂糖、食盐、食用油以及面粉，所述白砂糖、食盐、食用油分质量占比为(10-15)：(0-3)：(5-8)：100。
优选的，其特征在于，所述磷脂酶A2和磷脂酶D添加量之比为：1。
优选的，所述添加剂包括防腐剂、增稠稳定剂、色素、乳化剂。
优选的，制作蛋糕面糊具体处理步骤为：
S1：先将蛋全液进行巴氏杀菌处理，然后向蛋全液中加入总水质量10％的水，均匀搅拌后加入pH调节剂调节pH值至5.5-6.7，控制蛋全液温度在25-30℃；
S2：然后加入磷脂酶进行均匀混合，静置处理2-3h；
S3：磷脂酶处理后加入非蛋白蛋白质和总水质量10％的水进行混合搅拌均匀，得到调节料混合物；
S4：将主料的白砂糖、食盐、食用油混匀，加入总水质量80％的水，混合搅拌均匀，得到主料混合物，再将上述得到的节料混合物进入主料混合物总进行混合均匀，最后加入添加剂搅拌均匀，即得蛋糕面糊。
优选的，所述pH调节剂调节蛋全液的pH数值为6.1。
优选的，所述磷脂酶处理蛋全液的温度为27.5℃。
由于采用上述的技术方案，本发明的有益效果是：
(1)本发明通过磷脂酶A2和磷脂酶D对全蛋液酶解处理，在特定的比例、温度以及pH下，得到了最优的配方，解决了现有蛋糕制作过程中蛋液发泡量不足，可以减少蛋全液的加入，同时提高全蛋液整体的起泡能力和泡沫稳定性；
(2)本发明有效的解决了少量蛋全液乳化效果差，实现了减少蛋全液乳的加入，同时提高了乳化活性以及乳化的稳定性，提高了蛋糕蓬松化程度，保证内部疏松对空细密，具有好的口感体验。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
制备本实施例1蛋糕的具体步骤包括：
(1)先制备蛋糕面糊：
S1：先将蛋全液进行巴氏杀菌处理，然后向蛋全液中加入总水质量10％的水，均匀搅拌后加入pH调节剂调节pH值至6.1，控制蛋全液温度在27.5℃；
S2：然后加入磷脂酶进行均匀混合，静置处理2.5h；
S3：磷脂酶处理后加入非蛋白蛋白质和总水质量10％的水进行混合搅拌均匀，得到调节料混合物；
S4：将主料的白砂糖、食盐、食用油混匀，加入总水质量80％的水，混合搅拌均匀，得到主料混合物，再将上述得到的节料混合物进入主料混合物总进行混合均匀，最后加入添加剂搅拌均匀，即得蛋糕面糊。
其中，磷脂酶A2和磷脂酶D得的添加量之比为3：1。
(2)将制作的蛋糕面糊烘烤成蛋糕
S1：将制成的蛋糕面糊装入底部刷油的模具中，将模具放入烤箱中进行恒温烘烤，具体烘烤温度升温度为200℃，烘烤时间设置为20min，烘烤结束后，将蛋糕从烤箱中取出，冷却至室温即得本实施例1蛋糕。
表1：
Figure BDA0003881330450000031
Figure BDA0003881330450000041
注：pH调节剂为磷酸或乳酸或葡萄糖酸或酒石酸；
防腐剂选择山梨酸钾；
增稠稳定剂：明胶；
色素：番茄红素；
乳化剂：乳酸脂肪酸甘油酯。
实施例2-5：
实施例2与实施例1相比，仅磷脂酶A2和磷脂酶D的用量占比不同，具体磷脂酶A2和磷脂酶D用量比为1：1；
实施例3与实施例1相比，仅磷脂酶A2和磷脂酶D的用量占比不同，具体磷脂酶A2和磷脂酶D用量比为2：1；
实施例4与实施例1相比，仅磷脂酶A2和磷脂酶D的用量占比不同，具体磷脂酶A2和磷脂酶D用量比为4：1；
实施例5与实施例1相比，仅磷脂酶A2和磷脂酶D的用量占比不同，具体磷脂酶A2和磷脂酶D用量比为5：1。
对比例：
采用控制变量法，控制pH数值变量，固定磷脂酶A2和磷脂酶D的用量占比。根据实施例1-5得知，在实施例1中磷脂酶A2和磷脂酶D用量比为3：1为最优。
在对比例1-12与实施例1相比仅磷脂酶中磷脂酶A2和磷脂酶D用量比不同外，其余条件均相同的前提下，通过在pH数值范围(5.5-6.7)中设置不同pH的12组对比例。
对比例1：
对比例1来制备蛋糕，与实施例1相比，对比例1中磷脂酶处理蛋全液的pH数值不同，其pH数值分别为5.5。
对比例2：
与实施例1相比，对比例1中磷脂酶处理蛋全液的pH数值不同，其pH数值分别为5.6。
对比例3：
与实施例1相比，对比例1中磷脂酶处理蛋全液的pH数值不同，其pH数值分别为5.7。
对比例4：
与实施例1相比，对比例1中磷脂酶处理蛋全液的pH数值不同，其pH数值分别为5.8。
对比例5：
与实施例1相比，对比例1中磷脂酶处理蛋全液的pH数值不同，其pH数值分别为5.9。
对比例6：
与实施例1相比，对比例1中磷脂酶处理蛋全液的pH数值不同，其pH数值分别为6.0。
对比例7：
与实施例1相比，对比例1中磷脂酶处理蛋全液的pH数值不同，其pH数值分别为6.2。
对比例8：
与实施例1相比，对比例1中磷脂酶处理蛋全液的pH数值不同，其pH数值分别为6.3。
对比例9：
与实施例1相比，对比例1中磷脂酶处理蛋全液的pH数值不同，其pH数值分别为6.4。
对比例10：
与实施例1相比，对比例1中磷脂酶处理蛋全液的pH数值不同，其pH数值分别为6.5。
对比例11：
与实施例1相比，对比例1中磷脂酶处理蛋全液的pH数值不同，其pH数值分别为6.6。
对比例12：
与实施例1相比，对比例1中磷脂酶处理蛋全液的pH数值不同，其pH数值分别为6.7。
对比例13-22：
采用控制变量法，控制磷脂酶处理蛋全液的温度为变量，固定处理过程中的pH数值。
依然采用实施例1中磷脂酶A2和磷脂酶D添加量之比为3：1最优选择，并设置温度范围(25-30℃)的10组对比例。
对比例13：
与实施例1相比，对比例13中磷脂酶处理蛋全液的温度不同，其温度为25℃。
对比例14：
与实施例1相比，对比例14中磷脂酶处理蛋全液的温度不同，其温度为25.5℃。
对比例15：
与实施例1相比，对比例15中磷脂酶处理蛋全液的温度不同，其温度为26℃。
对比例16：
与实施例1相比，对比例16中磷脂酶处理蛋全液的温度不同，其温度为26.5℃。
对比例17：
与实施例1相比，对比例17中磷脂酶处理蛋全液的温度不同，其温度为27℃。
对比例18：
与实施例1相比，对比例18中磷脂酶处理蛋全液的温度不同，其温度为28℃。
对比例19：
与实施例1相比，对比例19中磷脂酶处理蛋全液的温度不同，其温度为28.5℃。
对比例20：
与实施例1相比，对比例20中磷脂酶处理蛋全液的温度不同，其温度为29℃。
对比例21：
与实施例1相比，对比例21中磷脂酶处理蛋全液的温度不同，其温度为29.5℃。
对比例22：
与实施例1相比，对比例22中磷脂酶处理蛋全液的温度不同，其温度为30℃。
空白组：
与实施例1相比，不加入磷脂酶处理。
对处理后的蛋全液进行起泡能力和泡沫稳定性的测定：
其中：蛋全液的起泡能力(FC)和泡沫稳定性(FS)的计算公式为：
FC(％)＝(W1-W2)/W2×100％；
FS(％)＝(W2-W3)/W2×100％；
其中，W1为100mL蛋全液的质量g；W2为100mL泡沫的质量g；W3为120min后漏液的质量g。
表2：
Figure BDA0003881330450000081
Figure BDA0003881330450000091
通过表2可以得出：
(1)当磷脂酶A2和磷脂酶D用量占比不同时，处理后的全蛋液的起泡能力和泡沫稳定性也不同，当磷脂酶A2的占比成倍提高时，全蛋液的起泡能力和泡沫稳定性也显著提高，直至比例在3:1时候达到峰值，再提高磷脂酶A2的比例时，全蛋液的起泡能力和泡沫稳定性呈下降趋势。
(2)添加磷脂酶处理后的全蛋液的起泡能力和泡沫稳定性均得到了显著的提高。
表3：
Figure BDA0003881330450000092
Figure BDA0003881330450000101
通过表3可得：
(1)当确定磷脂酶成分和配比后，控制酶解温度不变，在不同pH数值下酶解测定得到的全蛋液起泡能力和泡沫稳定性，当pH自5.5升高，全蛋液的起泡能力越高，直到pH等于6.1时，起泡能力达到峰值为94.0，再升高pH时全蛋液的起泡能力反而下降；
(2)同一条件下检测得到的泡沫稳定性在pH等于6.2时峰值，随后降低或者升高pH，泡沫稳定性均为下降；综合液起泡能力和泡沫稳定性表现，处理全蛋液的pH数值最优为6.1。
表4：
Figure BDA0003881330450000102
综合上述可以得出:
(1)当控制酶解温度自25-30℃间，全蛋液的起泡能力和泡沫稳定性均为先上升，然后下降，在27.5℃时，全蛋液的起泡能力达到峰值，气温在28℃依然可以达到93，泡沫温度性也可以达到峰值1750；
(2)综合表2、表3和表4可以得出，磷脂酶在酶解全蛋液过程中控制酶解pH数值在6.1以及酶解温度在27.5时，全蛋液的起泡能力和泡沫稳定性均达到最优。
以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法，其特征在于，将蛋糕面糊配料混合制备成蛋糕面糊，再将蛋糕面糊烘烤制作蛋糕；
其中，所述配料中由质量占面糊总质量(10-35)％的调节料、占(10-65)％的主料料以及占(0.1-3)％的添加剂组成；
所述调节料含有磷脂酶；所述磷脂酶为磷脂酶A2和磷脂酶D；
所述磷脂酶A2和磷脂酶D添加量之比为(1-5)：1；
其中，述调节料中还含有占面糊总质量(3-7)％的蛋全液；
其中，所述调节料中还含有pH调节剂；
其中，所述调节料中还含有非蛋白蛋白质，所述非蛋蛋白质为乳清蛋白或大豆蛋白。
2.根据权利要求1所述的应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法，其特征在于，所述调节料还包括占面糊总质量15-20％的水。
3.根据权利要求1所述的，其特征在于，所述pH调节剂为磷酸或乳酸或葡萄糖酸或酒石酸。
4.根据权利要求1所述的应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法，其特征在于，所述主料为白砂糖、食盐、食用油以及面粉，所述白砂糖、食盐、食用油分质量占比为(10-15)：(0-3)：(5-8)：100。
5.根据权利要求1所述的应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法，其特征在于，所述磷脂酶A2和磷脂酶D添加量之比为3：1。
6.根据权利要求1所述的应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法，其特征在于，所述添加剂包括防腐剂、增稠稳定剂、色素、乳化剂。
7.根据权利要求1-6任一所述的应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法，其特征在于，制作蛋糕面糊具体处理步骤为：
S1：先将蛋全液进行巴氏杀菌处理，然后向蛋全液中加入总水质量10％的水，均匀搅拌后加入pH调节剂调节pH值至5.5-6.7，控制蛋全液温度在25-30℃；
S2：然后加入磷脂酶进行均匀混合，静置处理2-3h；
S3：磷脂酶处理后加入非蛋白蛋白质和总水质量10％的水进行混合搅拌均匀，得到调节料混合物；
S4：将主料的白砂糖、食盐、食用油混匀，加入总水质量80％的水，混合搅拌均匀，得到主料混合物，再将上述得到的节料混合物进入主料混合物总进行混合均匀，最后加入添加剂搅拌均匀，即得蛋糕面糊。
8.根据权利要求7所述的应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法，其特征在于，所述pH调节剂调节蛋全液的pH数值为6.1。
9.根据权利要求7所述的应用磷脂酶处理的鸡蛋液体制作蛋糕的方法，其特征在于，所述磷脂酶处理蛋全液的温度为27.5℃。
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