CN105901052A - 一种食品用天然甜味防腐剂及添加天然甜味防腐剂的蛋糕 - Google Patents
一种食品用天然甜味防腐剂及添加天然甜味防腐剂的蛋糕 Download PDFInfo
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
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Landscapes
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Abstract
本发明公开了一种食品用天然甜味防腐剂及添加天然甜味防腐剂的蛋糕，涉及食品技术领域。食品用天然甜味防腐剂，其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇7‑13份、海藻糖3.5‑6.5份、赤藓糖醇3.5‑6.5份、木糖醇1.4‑2.6份、液体山梨醇0.7‑1.3份、液体低聚果糖2.8‑5.2份、还原水饴MU‑50 4.2‑7.8份，经搅拌均匀制成的；液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。本防腐剂将多种安全原料经搅拌制成，协同增效，无毒无副作用，生产工艺简单，添加在食品中可显著延长食品保质期，提高食品安全性，并且具有效果好、操作简便、成本低等优点，具有显著的经济及社会效益。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域。
背景技术
由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响，造成了巨大损失。据不完全统计，世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉，同时还危及了人们的健康。
添加食品防腐剂作为食品加工保藏的有效辅助手段，其在推动食品工业向前发展发挥重要的作用。食品防腐剂是防止主要由微生物所引起的腐败变质，以延长食品的保存期的食品添加剂。由于现代食品一般需要长途运输及贮藏，为保证其在保质期内不受微生物的破坏，必须加入适量的防腐剂，这不仅是企业生产所需，更是对消费者健康的负责。
防腐剂按组分和来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂。由于化学防腐剂价格低廉，仍普遍应用于食品防腐中。我国最常用的有机化学防腐剂如苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类等，及无机化学防腐剂如亚硫酸及其盐类、亚硝酸盐类等。其中，苯甲酸钠是一种价格便宜但毒性较大的防腐剂，食用过量会导致人体发生肝硬化和帕金森氏症等退化性疾病。
食品防腐剂的发展趋势：由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展，如苯甲酸钠毒性较高的防腐剂使用范围已逐步缩小。由化学合成食品防腐剂向安全、高效的天然食品防腐剂方向发展。
蛋糕是一类组织疏松柔软，口感濡湿润滑，香甜可口的焙烤食品。普通蛋糕蔗糖、水分含量高，易受霉菌侵入，产生发霉、斑点等腐败现象。因此，需要加入防腐剂，来避免霉菌的侵入。
此外，普通蛋糕蔗糖含量高，而蔗糖食用过多是引起高血脂、肥胖症、糖尿病、冠心病等现代“文明病”的重要原因之一。因此，蛋糕发展的一大趋势是无蔗糖化。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种食品用天然甜味防腐剂及添加天然甜味防腐剂的蛋糕，本防腐剂将多种安全原料经搅拌均匀制成的，协同增效，无毒无副作用，生产工艺简单，添加在食品中可显著延长食品保质期，提高食品安全性，弥补了化学防腐剂的缺陷并且具有效果好、操作简便、成本低等优点，具有显著的经济及社会效益；本添加天然甜味防腐剂的蛋糕，不含蔗糖、热量低、安全健康、口感良好、保质期长，具有良好的市场前景。
为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是：一种食品用天然甜味防腐剂，其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇7-13份、海藻糖3.5-6.5份、赤藓糖醇3.5-6.5份、木糖醇1.4-2.6份、液体山梨醇0.7-1.3份、液体低聚果糖2.8-5.2份、还原水饴MU-50 4.2-7.8份，经搅拌均匀制成的。
液体山梨醇和液体低聚果糖为商品名，所用液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
优选的，其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇8-12份、海藻糖4-6份、赤藓糖醇4-6份、木糖醇1.6-2.4份、液体山梨醇0.8-1.2份、液体低聚果糖3.2-4.8份、还原水饴MU-50 4.8-7.2份。
进一步优选的，其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇10份、海藻糖5份、赤藓糖醇5份、木糖醇2份、液体山梨醇1份、液体低聚果糖4份、还原水饴MU-50
6份。
一种添加天然甜味防腐剂的蛋糕，包括上述的天然甜味防腐剂，天然甜味防腐剂占蛋糕原料质量的18.8%-44.4%。
优选的，还包括以下重量份的原料：面粉17.5-32.5份、奶粉0.7-1.3份、鸡蛋24.5-45.5份、水0.35-0.65份、大豆油2.1-3.9份、液态酥油2.1-3.9份、盐0.28-0.52份、葡萄糖酸钠0.14-0.26份、柠檬酸0.14-0.26份、分子蒸馏单甘酯0.14-0.26份、禾川9300改良剂1.12-2.08份、禾川900乳化膏2.1-3.9份、牛奶香精0.105-0.195份、甘油1.4-2.6份、禾川泡打粉0.35-0.65份、变性淀粉0.7-1.3份；重量份的重量单位相同；经混匀，烘烤，真空包装得到蛋糕。
进一步优选的，包括以下重量份的原料：面粉20-30份、奶粉0.8-1.2份、鸡蛋28-42份、水0.4-0.6份、大豆油2.4-3.6份、液态酥油2.4-3.6份、盐0.32-0.48份、葡萄糖酸钠0.16-0.24份、柠檬酸0.16-0.24份、分子蒸馏单甘酯0.16-0.24份、禾川9300改良剂1.28-1.92份、禾川900乳化膏2.4-3.6份、牛奶香精0.12-0.18份、甘油1.6-2.4份、禾川泡打粉0.4-0.6份、变性淀粉0.8-1.2份。
更进一步优选的，包括以下重量份的原料：面粉25份、奶粉1份、鸡蛋35份、水0.5份、大豆油3份、液态酥油3份、盐0.4份、葡萄糖酸钠0.2份、柠檬酸0.2份、分子蒸馏单甘酯0.2份、禾川9300改良剂1.6份、禾川900乳化膏3份、牛奶香精0.15份、甘油2份、禾川泡打粉0.5份、变性淀粉1份。
麦芽糖醇的甜度为蔗糖的85%～95%。具有耐热性、耐酸性、保湿性、非发酵性、低热量、非龋齿性、促进钙的吸收等特点，基本上不起美拉德反应。在体内不被消化吸收，热值仅为蔗糖的5%，不使血糖升高，不增加胆固醇。
海藻糖又称漏芦糖、蕈糖等。是一种安全、可靠的天然糖类。海藻糖是由两个葡萄糖分子以1,1-糖苷键构成的非还原性糖，有3种异构体即海藻糖（α，α）、异海藻糖（β，β）和新海藻糖（α，β）。海藻糖的功能特性：（1）防止淀粉老化；（2）防止蛋白质变性；（3）抑制脂质氧化变质；（4）矫味作用；（5）持久稳定的能量来源。在烘烤制品中，它能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。同时，海藻糖有助于甜饼、面包奶油和糖霜中脂肪的降低。在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少多成分的烘烤制品中湿气流动。
赤藓糖醇，白色结晶，微甜，相对甜度0.65。有清凉感。发热量低，约为蔗糖发热量的十分之一。不被酶所降解，只能透过肾（易被小肠吸收）从血液中排至尿中排出，不参与糖代谢和血糖变化，故宜于糖尿病患者食用。在结肠中不致发酵，可避免肠胃不适。不龋齿。而且，赤藓糖醇水分活度低， 渗透压高，有利于提高食品的防腐能力，延长食品的保质期。
木糖醇，别名：戊五醇。木糖醇甜度与蔗糖相当，溶于水时可吸收大量热量。木糖醇不致龋且有防龋齿的作用。代谢不受胰岛素调节，在人体内代谢完全，可作为糖尿病人的热能源。
山梨醇，别称：清凉茶醇；山梨糖醇等。山梨醇是一种甜味剂，具有吸湿性，防止食品干裂，保持新鲜柔软；不引起血糖升高，可作为甜味剂和营养剂生产糖尿病人的专用食品；对食品有明显的稳定和延长保存期的作用。
低聚果糖是一种天然活性物质。甜度为蔗糖的0.3-0.6倍。既保持了蔗糖的纯正甜味性质，又比蔗糖甜味清爽。是具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能。其最引人注目的生理特性是它能明显改善肠道内微生物种群比例，它是肠内双歧杆菌的活化增殖因子，可减少和抑制肠内腐败物质的产生，抑制有害细菌的生长，调节肠道内平衡；能促进微量元素铁、钙的吸收与利用，以防止骨质疏松症；可减少肝脏毒素，能在肠中生成抗癌的有机酸，有显著的防癌功能；且口味纯正香甜可口，具有类似脂肪的香味和爽口的滑腻感。将适量低聚果糖添加于蛋糕中，能产生保湿作用，并能延缓淀粉老化，防止食品变硬，使其松软可口，延长货架保存期。
还原水饴，以木薯淀粉为原料分解转化而成的单糖、二糖、三糖、多糖等糖醇的液体混合物。甜味清新，口感好，渗透性优于砂糖；与常用的保湿剂相比，吸湿性小，保湿效果更稳定；耐热耐酸性高，美拉德反应小，几乎不分解和变色；水分活性低，抑制微生物繁殖；用还原水饴代替加工食品的糖分后，可延长食品的保质期限；低热量，低甜度，防止龋齿。
采用上述技术方案所产生的有益效果在于：
（1）本防腐剂将多种安全原料经搅拌均匀制成的，协同增效，无毒无副作用，生产工艺简单，添加在食品中可显著延长食品保质期，提高食品安全性，弥补了化学防腐剂的缺陷并且具有效果好、操作简便、成本低等优点，具有显著的经济及社会效益；
（2）本添加天然甜味防腐剂的蛋糕，不含蔗糖、热量低、安全健康、口感良好、保质期长，保质期为3个月，具有良好的市场前景。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的说明。
本发明中麦芽糖醇、赤藓糖醇、木糖醇、液体低聚果糖、还原水饴MU-50的生产厂家为山东福田科技集团有限公司；
海藻糖生产厂家为梅花生物科技集团股份有限公司；
液体山梨醇生产厂家为秦皇岛骊骅淀粉股份有限公司；
禾川9300改良剂、禾川900乳化膏、禾川泡打粉生产厂家为禾川(泉州)生物科技有限责任公司。
实施例1
一种食品用天然甜味防腐剂，其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇10kg、海藻糖5kg、赤藓糖醇5kg、木糖醇2kg、液体山梨醇1kg、液体低聚果糖4kg、还原水饴MU-50
6kg，经搅拌均匀制成的；液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
一种添加天然甜味防腐剂的蛋糕，其包括下述原料：麦芽糖醇10kg、海藻糖5kg、赤藓糖醇5kg、木糖醇2kg、液体山梨醇1kg、液体低聚果糖4kg、还原水饴MU-50 6kg、面粉25kg、奶粉1kg、鸡蛋35kg、水0.5kg、大豆油3kg、液态酥油3kg、盐0.4kg、葡萄糖酸钠0.2kg、柠檬酸0.2kg、分子蒸馏单甘酯0.2kg、禾川9300改良剂1.6kg、禾川900乳化膏3kg、牛奶香精0.15kg、甘油2kg、禾川泡打粉0.5kg、变性淀粉1kg；经混匀，烘烤，真空包装得到蛋糕，保质期为3个月。其中，液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
实施例2
一种食品用天然甜味防腐剂，其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇8kg、海藻糖6kg、赤藓糖醇5.5kg、木糖醇1.6kg、液体山梨醇1.2kg、液体低聚果糖4.5kg、还原水饴MU-50 4.8kg，经搅拌均匀制成的；液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
一种添加天然甜味防腐剂的蛋糕，其包括下述原料：麦芽糖醇8kg、海藻糖6kg、赤藓糖醇5.5kg、木糖醇1.6kg、液体山梨醇1.2kg、液体低聚果糖4.5kg、还原水饴MU-50 4.8kg、面粉27kg、奶粉0.9kg、鸡蛋28kg、水0.6kg、大豆油3.2kg、液态酥油3.6kg、盐0.32kg、葡萄糖酸钠0.24kg、柠檬酸0.16kg、分子蒸馏单甘酯0.21kg、禾川9300改良剂1.28kg、禾川900乳化膏3.6kg、牛奶香精0.16kg、甘油1.6kg、禾川泡打粉0.6kg、变性淀粉0.9kg；经混匀，烘烤，真空包装得到蛋糕，保质期为3个月。其中，液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
实施例3
一种食品用天然甜味防腐剂，其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇12kg、海藻糖4.5kg、赤藓糖醇4kg、木糖醇2.4kg、液体山梨醇0.9kg、液体低聚果糖3.2kg、还原水饴MU-50 7.2kg，经搅拌均匀制成的；液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
一种添加天然甜味防腐剂的蛋糕，其包括下述原料：麦芽糖醇12kg、海藻糖4.5kg、赤藓糖醇4kg、木糖醇2.4kg、液体山梨醇0.9kg、液体低聚果糖3.2kg、还原水饴MU-50 7.2kg、面粉30kg、奶粉0.8kg、鸡蛋42kg、水0.55kg、大豆油2.4kg、液态酥油2.8kg、盐0.48kg、葡萄糖酸钠0.16kg、柠檬酸0.24kg、分子蒸馏单甘酯0.16kg、禾川9300改良剂1.75kg、禾川900乳化膏2.8kg、牛奶香精0.12kg、甘油2.4kg、禾川泡打粉0.45kg、变性淀粉0.8kg；经混匀，烘烤，真空包装得到蛋糕，保质期为3个月。其中，液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
实施例4
一种食品用天然甜味防腐剂，其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇11份、海藻糖4kg、赤藓糖醇6kg、木糖醇2.2kg、液体山梨醇0.8kg、液体低聚果糖4.8kg、还原水饴MU-50 5.5kg，经搅拌均匀制成的；液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
一种添加天然甜味防腐剂的蛋糕，其包括下述原料：麦芽糖醇11份、海藻糖4kg、赤藓糖醇6kg、木糖醇2.2kg、液体山梨醇0.8kg、液体低聚果糖4.8kg、还原水饴MU-50 5.5kg、面粉20kg、奶粉1.2kg、鸡蛋38kg、水0.4kg、大豆油3.6kg、液态酥油2.4kg、盐0.44kg、葡萄糖酸钠0.18kg、柠檬酸0.22kg、分子蒸馏单甘酯0.24kg、禾川9300改良剂1.92kg、禾川900乳化膏2.4kg、牛奶香精0.18kg、甘油1.8kg、禾川泡打粉0.4kg、变性淀粉1.2kg；经混匀，烘烤，真空包装得到蛋糕，保质期为3个月。其中，液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
实施例5
一种食品用天然甜味防腐剂，其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇7kg、海藻糖6.5kg、赤藓糖醇4.5kg、木糖醇1.4kg、液体山梨醇1.3kg、液体低聚果糖2.8kg、还原水饴MU-50 6.5kg，经搅拌均匀制成的；液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
一种添加天然甜味防腐剂的蛋糕，其包括下述原料：麦芽糖醇7kg、海藻糖6.5kg、赤藓糖醇4.5kg、木糖醇1.4kg、液体山梨醇1.3kg、液体低聚果糖2.8kg、还原水饴MU-50 6.5kg、面粉32.5kg、奶粉0.7kg、鸡蛋45.5kg、水0.45kg、大豆油2.8kg、液态酥油2.1kg、盐0.52kg、葡萄糖酸钠0.14kg、柠檬酸0.14kg、分子蒸馏单甘酯0.18kg、禾川9300改良剂2.08kg、禾川900乳化膏2.1kg、牛奶香精0.14kg、甘油2.2kg、禾川泡打粉0.65kg、变性淀粉0.7kg；经混匀，烘烤，真空包装得到蛋糕，保质期为3个月。其中，液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
实施例6
一种食品用天然甜味防腐剂，其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇13kg、海藻糖3.5kg、赤藓糖醇6.5kg、木糖醇1.8kg、液体山梨醇0.7kg、液体低聚果糖3kg、还原水饴MU-50
7.8kg，经搅拌均匀制成的；液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
一种添加天然甜味防腐剂的蛋糕，其包括下述原料：麦芽糖醇13kg、海藻糖3.5kg、赤藓糖醇6.5kg、木糖醇1.8kg、液体山梨醇0.7kg、液体低聚果糖3kg、还原水饴MU-50 7.8kg、面粉23kg、奶粉1.1kg、鸡蛋24.5kg、水0.65kg、大豆油2.1kg、液态酥油3.9kg、盐0.36kg、葡萄糖酸钠0.22kg、柠檬酸0.26kg、分子蒸馏单甘酯0.14kg、禾川9300改良剂1.45kg、禾川900乳化膏3.2kg、牛奶香精0.105kg、甘油2.6kg、禾川泡打粉0.35kg、变性淀粉1.3kg；经混匀，烘烤，真空包装得到蛋糕，保质期为3个月。其中，液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
实施例7
一种食品用天然甜味防腐剂，其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇9kg、海藻糖5.5kg、赤藓糖醇3.5kg、木糖醇2.6kg、液体山梨醇1.1kg、液体低聚果糖5.2kg、还原水饴MU-50 4.2kg，经搅拌均匀制成的；液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
一种添加天然甜味防腐剂的蛋糕，其包括下述原料：麦芽糖醇9kg、海藻糖5.5kg、赤藓糖醇3.5kg、木糖醇2.6kg、液体山梨醇1.1kg、液体低聚果糖5.2kg、还原水饴MU-50 4.2kg、面粉17.5kg、奶粉1.3kg、鸡蛋32kg、水0.35kg、大豆油3.9kg、液态酥油3.3kg、盐0.28kg、葡萄糖酸钠0.26kg、柠檬酸0.18kg、分子蒸馏单甘酯0.26kg、禾川9300改良剂1.12kg、禾川900乳化膏3.9kg、牛奶香精0.195kg、甘油1.4kg、禾川泡打粉0.55kg、变性淀粉1.1kg；经混匀，烘烤，真空包装得到蛋糕，保质期为3个月。其中，液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
本发明食品用天然甜味防腐剂用于饼干等食品中，有同样保质效果。
Claims (7)
1.一种食品用天然甜味防腐剂，其特征在于：其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇7-13份、海藻糖3.5-6.5份、赤藓糖醇3.5-6.5份、木糖醇1.4-2.6份、液体山梨醇0.7-1.3份、液体低聚果糖2.8-5.2份、还原水饴MU-50 4.2-7.8份，经搅拌均匀制成的；所述液体山梨醇中山梨醇质量含量为75%，液体低聚果糖中低聚果糖质量含量为75%。
2.根据权利要求１所述的一种食品用天然甜味防腐剂，其特征在于，其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇8-12份、海藻糖4-6份、赤藓糖醇4-6份、木糖醇1.6-2.4份、液体山梨醇0.8-1.2份、液体低聚果糖3.2-4.8份、还原水饴MU-50 4.8-7.2份。
3.根据权利要求2所述的一种食品用天然甜味防腐剂，其特征在于，其包括以下重量份的原料：麦芽糖醇10份、海藻糖5份、赤藓糖醇5份、木糖醇2份、液体山梨醇1份、液体低聚果糖4份、还原水饴MU-50 6份。
4.一种添加天然甜味防腐剂的蛋糕，其特征在于：包括如权利要求1、2或3所述的天然甜味防腐剂，天然甜味防腐剂占蛋糕原料质量的18.8%-44.4%。
5.根据权利要求4所述的一种添加天然甜味防腐剂的蛋糕，其特征在于，还包括以下重量份的原料：面粉17.5-32.5份、奶粉0.7-1.3份、鸡蛋24.5-45.5份、水0.35-0.65份、大豆油2.1-3.9份、液态酥油2.1-3.9份、盐0.28-0.52份、葡萄糖酸钠0.14-0.26份、柠檬酸0.14-0.26份、分子蒸馏单甘酯0.14-0.26份、禾川9300改良剂1.12-2.08份、禾川900乳化膏2.1-3.9份、牛奶香精0.105-0.195份、甘油1.4-2.6份、禾川泡打粉0.35-0.65份、变性淀粉0.7-1.3份；所述重量份的重量单位相同；经混匀，烘烤，真空包装得到蛋糕。
6.根据权利要求5所述的一种添加天然甜味防腐剂的蛋糕，其特征在于，包括以下重量份的原料：面粉20-30份、奶粉0.8-1.2份、鸡蛋28-42份、水0.4-0.6份、大豆油2.4-3.6份、液态酥油2.4-3.6份、盐0.32-0.48份、葡萄糖酸钠0.16-0.24份、柠檬酸0.16-0.24份、分子蒸馏单甘酯0.16-0.24份、禾川9300改良剂1.28-1.92份、禾川900乳化膏2.4-3.6份、牛奶香精0.12-0.18份、甘油1.6-2.4份、禾川泡打粉0.4-0.6份、变性淀粉0.8-1.2份。
7.根据权利要求6所述的一种添加天然甜味防腐剂的蛋糕，其特征在于，包括以下重量份的原料：面粉25份、奶粉1份、鸡蛋35份、水0.5份、大豆油3份、液态酥油3份、盐0.4份、葡萄糖酸钠0.2份、柠檬酸0.2份、分子蒸馏单甘酯0.2份、禾川9300改良剂1.6份、禾川900乳化膏3份、牛奶香精0.15份、甘油2份、禾川泡打粉0.5份、变性淀粉1份。
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