KR102274746B1 - 전자레인지용 치즈 및 이의 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 전자레인지용 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것으로 모짜렐라치즈 및 갈색화 조성물을 포함함으로써, 오븐이나 후라이팬 대신 전자레인지를 사용시에도 갈색화가 일어나 관능성 및 기호도를 향상시킬 수 있다.

Description

전자레인지용 치즈 및 이의 제조방법{Cheese for microwave range and method for preparing the same}
본 발명은 전자레인지를 사용시에도 갈색화가 일어나는 전자레인지용 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 치즈란 소, 산양, 물소, 양 등의 동물의 젖에 들어있는 단백질과 지방분이 응고된 식료품으로서, 다양한 종류의 치즈가 만들어지고 있으며 현대인의 건강에 대한 관심과 서구화된 식습관을 비롯한 이유로 치즈의 소비는 꾸준히 증가해오고 있는 추세이다.
치즈는 종류에 따라 많은 제조방법이 알려져 있으며, 크게 자연 치즈와 가공 치즈로 나눌 수 있다. 먼저, 자연 치즈는 커드를 신선한 상태 그대로 식용할 수 있는 것과 장기간 숙성을 요하는 것 등 다양하며, 제조공정에서 일반적으로 가열처리를 하지 않아 치즈 속에 젖산균과 효소가 그대로 남아 있는 경우가 많다. 자연 치즈의 명칭은 원산지 이름이나 외관, 형태에서 유래된 것이 많다. 일례로 이탈리아 파르마 시가 원산지인 파르메산 치즈, 스위스 에멘탈이 원산지인 에멘탈 치즈, 네덜란드 북부 가우다가 원산지인 가우다 치즈, 네덜란드 북부 에담이 원산지인 에담 치즈, 영국 체다가 원산지 체다 치즈, 프랑스 카망베르 지방이 원산지인 카망베르 치즈, 미국에서 제조된 브릭 치즈, 프랑스 로크포르가 원산지인 로크포르 치즈와, 보통 탈지유로 만드는 숙성시키지 않은 신선치즈인 카티지 치즈, 크림이나 크림을 첨가한 우유로 숙성하지 않는 크림 치즈 등이 있다. 상기 치즈는 다른 종류의 자연 치즈를 혼합하여 제조하여 원료 치즈의 배합에 따라 기호에 맞는 맛을 낼 수 있다.
한편, 가공 치즈는 여러 가지 자연 치즈를 배합하여 가열, 용해하여 성형한 것으로 보존성이 높고 품질이 균일하여 공업적으로 생산이 가능하기 때문에 미국 등지에 발달하였다.
또한, 치즈를 분류하는 방법으로는 우유를 응고시키는 방법(효소법, 산응고, 가열응고)에 따라서, 원료유의 종류(우유, 산양유)에 따라서, 숙성 방법(비숙성, 세균 숙성, 곰팡이 숙성)에 따라서, 원료의 지방 함량(크림, 전지유, 탈지유)에 따라, 치즈의 경도(연질, 경질)에 따라 여러 가지로 나눌 수 있다.
낙농진흥회에 의하면 국내 치즈 생산량은 2010년 88,375톤에서 2015년 134,709톤으로 지속적으로 증가하였으며, 이중 2015년 국내 생산량은 23,188톤, 수입산이 11,521톤으로 나타나 수입산 치즈의 국내시장 점유율은 점차 증가하는 것으로 나타났다. 2011년 유럽연합과 미국 등과의 FTA 체결에 따라 유제품 수입량도 큰 폭으로 증가하고 있으며, 특히 미국산과 유럽연합산 치즈는 2014년 한국시장의 81.9%로 대부분을 차지하고 있는 실정이다.
이와 같이, 수입산 치즈의 점유율이 증가하는 상황에서 다양한 치즈의 개발이 요구되고 있으며, 특히 간편하게 전자레인지에 조리시에도 오븐 등을 사용하여 조리한 경우와 유사한 형태 및 맛을 보이는 치즈가 요구되고 있다.
대한민국 공개특허 제2019-0001234호 대한민국 등록특허 제1850091호
본 발명의 목적은 오븐이나 후라이팬 대신 전자레인지를 사용시에도 갈색화가 일어나는 전자레인지용 치즈를 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기 전자레인지용 치즈를 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 전자레인지용 치즈는 모짜렐라치즈 및 갈색화 조성물을 포함할 수 있다.
상기 갈색화 조성물은 당류와 아미노산을 포함하여 마이얄(Maillaird)반응을 수행한 것일 수 있으며, 상기 마이얄(Maillaird)반응은 90 내지 105 ℃에서 10 내지 20분 동안 수행될 수 있다.
상기 당류는 리보스, 자일로스 및 아라비로스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 5탄당 및 글루코오스, 갈락토오스, 만노오스 및 프룩토오스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 6탄당을 혼합한 것이며; 상기 아미노산은 글리신, 트레오닌, 발린, 아스파르트산, 이소류신, 트립토판, 아스파라긴, 세린, 및 티로신으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 갈색화 조성물은 티아민, 시스틴 및 메티오닌으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 부스터를 더 포함할 수 있다.
상기 갈색화 조성물은 당류 100 중량부에 대하여 아미노산 35 내지 50 중량부 및 부스터 5 내지 10 중량부를 포함할 수 있다.
상기 모짜렐라치즈 100 중량부에 대하여 갈색화 조성물을 5 내지 20 중량부로 포함할 수 있다.
상기 갈색화 조성물의 명도지수 L은 94.0 내지 99.9이며, 지각색도지수 a는 -0.05 내지 -8.5이고, 지각색도지수 b는 0.5 내지 3.0이다. 특히, 지각색도지수 b는 1.5 내지 2.8인 것이 바람직하다.
상기 전자레인지용 치즈는 모짜렐라치즈 100 중량부에 대하여 정제팜유 30 내지 40 중량부, 유화염 0.5 내지 3 중량부, 렌넷 카제인 10 내지 20 중량부, 정제염 0.1 내지 5 중량부, 밀크향 0.1 내지 0.5 중량부, 효모 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 치자황색소 0.01 내지 0.05 중량부 및 정제수 30 내지 40 중량부를 더 포함할 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 전자레인지용 치즈를 제조하는 방법은 당류, 아미노산을 포함하여 90 내지 105 ℃에서 10 내지 20분 동안 마이얄(Maillaird)반응을 수행하여 갈색화 조성물을 제조하는 단계; 및 상기 마이얄 반응을 수행한 갈색화 조성물에 모짜렐라치즈 및 첨가물질을 첨가하여 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.
본 발명의 전자레인지용 치즈는 오븐이나 후라이팬가 아닌 전자레인지로 조리 시에도 갈색화 현상이 발현되며 치즈 표면에 수분감이 우수하여 부드러울 뿐만 아니라 풍미 및 식감이 우수하다.
도 1a는 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 치즈를 전자레인지에 조리 후 치즈의 상태를 육안으로 측정한 사진이며, 도 1b는 비교예 1에 따라 제조된 치즈를 전자레인지에 조리 후 치즈의 상태를 육안으로 측정한 사진이다.
본 발명은 오븐이나 후라이팬 대신 전자레인지를 사용시에도 갈색화가 일어나는 전자레인지용 치즈 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 치즈는 갈색화가 진행되어야 풍미 및 식감 등이 향상되는 식품으로서, 오븐이나 후라이팬 등의 직접 가열방식으로 치즈를 조리하면 쉽게 갈색화가 진행되지만, 마이크로웨이브(Microwave)라는 파동으로 물분자를 진동시켜 가열시키는 전자레인지를 이용하여 조리시에는 갈색화가 쉽게 발현되지 않고 표면에 수분감이 없어진다.
이에, 본 발명에서는 마이얄(Maillaird)반응으로 제조된 갈색화 조성물을 치즈에 적용함으로써 전자레인지로 조리시에도 갈색화가 발현되도록 하였다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 전자레인지용 치즈는 모짜렐라치즈 및 갈색화 조성물을 포함하며, 정제팜유, 유화염, 렌넷 카제인, 정제염, 밀크향, 효모 추출물, 치자황색소 및 정제수를 더 포함할 수 있다.
상기 모짜렐라치즈는 통상의 모짜렐라치즈라면 특별히 한정되지 않는다.
또한, 본 발명의 갈색화 조성물은 마이얄 반응을 수행하여 갈색화 반응을 일정 수준까지 유도한 것으로서, 이렇게 갈색화 반응이 유도된 갈색화 조성물을 사용해야지만 치즈에 적용 후 전자레인지에 조리 시 갈색화 현상이 발현된다. 본 발명과 달리, 마이얄 반응을 수행하지 않은 조성물을 그대로 치즈에 적용하면 색상 발현에 충분한 반응정도를 확보하지 못하였으므로 전자레인지에 조리 시 갈색화 현상이 발현되지 않는다.
상기 갈색화 반응이 일정 수준까지 유도된 갈색화 조성물의 명도지수 L은 94.0 내지 99.9이며, 지각색도지수 a는 -0.05 내지 -8.5이고, 지각색도지수 b는 0.5 내지 3.0이다. 특히, 지각색도지수 b는 바람직하게 1.5 내지 2.8이다.
상기 갈색화 조성물은 모짜렐라치즈 100 중량부에 대하여 5 내지 20 중량부, 바람직하게는 8 내지 12 중량부로 사용된다. 갈색화 조성물의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 치즈를 전자레인지로 조리 시 갈색화 현상이 발현되지 않을 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 전자레인지로 조리 시 표면이 단단해지고 식감이 저하될 수 있다.
구체적으로, 상기 갈색화 조성물은 당류, 아미노산 및 부스터를 혼합하여 90 내지 105 ℃, 바람직하게는 95 내지 100 ℃에서 10 내지 20분, 바람직하게는 13 내지 16분 동안 마이얄(Maillaird)반응을 수행함으로써 제조된다. 마이얄 반응 시 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 반응이 충분히 진행되지 않아 치즈를 전자레인지에 가열하더라도 색상의 변화가 유도되지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 과반응이 진행되어 색상이 짙어지고 특유의 좋지 않은 향미가 발생되어 치즈에 적용 시 관능성이 저하될 수 있다.
상기 마이얄 반응은 당류와 아미노산의 혼합에 의해 수행되는 반응으로서, 본 발명에 사용되는 당류는 리보스, 자일로스 및 아라비로스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 5탄당; 및 글루코오스, 갈락토오스, 만노오스 및 프룩토오스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 6탄당;을 혼합한 것이다. 구체적으로, 상기 아미노산과 6탄당이 혼합되어 마이얄 반응이 수행되며, 5탄당은 상기 마이얄 반응의 속도를 높여주기 위하여 사용된다.
상기 아미노산으로는 글리신, 트레오닌, 발린, 아스파르트산, 이소류신, 트립토판, 아스파라긴, 세린, 및 티로신으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 부스터는 가열에 의해 분해되는 열분해 산물이 마이얄 반응에 참여함으로써 마이얄 반응의 속도를 증기시키는 물질로서, 구체적으로 티아민, 시스틴 및 메티오닌으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다.
상기 갈색화 조성물은 당류 100 중량부에 대하여 아미노산 35 내지 50 중량부, 바람직하게는 40 내지 45 중량부; 및 부스터 5 내지 10 중량부, 바람직하게는 7 내지 8 중량부를 포함하여 제조된다.
아미노산의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 마이얄 반응이 수행되지 않아 치즈를 전자레인지로 조리 시 갈색화 현상이 발현되지 않으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 전자레인지로 치즈를 조리 시 표면에 수분감이 없고 식감이 저하될 수 있다.
또한, 부스터의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 마이얄 반응의 속도를 향상시키지 못하고 선호하지 않는 특유의 향이 발생할 수 있다.
또한, 상기 정제팜유, 유화염, 렌넷 카제인, 정제염, 밀크향, 효모 추출물, 치자황색소 및 정제수는 전자레인지용 치즈의 관능성을 향상시키기 위하여 사용된다. 구체적으로, 모짜렐라치즈 100 중량부에 대하여 정제팜유 30 내지 40 중량부, 유화염 0.5 내지 3 중량부, 렌넷 카제인 10 내지 20 중량부, 정제염 0.1 내지 5 중량부, 밀크향 0.1 내지 0.5 중량부, 효모 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 치자황색소 0.01 내지 0.05 중량부 및 정제수 30 내지 40 중량부로 사용된다.
상기 정제팜유, 유화염, 렌넷 카제인, 정제염, 밀크향, 치자황색소 및 정제수의 함량이 상기 범위를 벗어나는 경우에는 치즈를 전자레인지에 조리 시 표면에 수분감이 없어지고 퍽퍽해지며 분말감 등이 발생할 수 있다.
특히, 상기 효모 추출물은 갈색화 조성물을 이용하여 전자레인지로 조리 시 갈색화 현상이 더욱 발현되도록 도와주며 치즈를 더욱 부드럽게 한다. 효모 추출물의 함량이 상기 하한치 미만이 경우에는 갈색화 현상이 적게 발생하며, 상기 상한치 초과인 경우에는 전자레인지에 조리 시 표면에 수분감이 없어질 수 있다.
또한, 본 발명은 전자레인지용 치즈를 제조하는 방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 전자레인지용 치즈를 제조하는 방법은 당류, 아미노산을 포함하여 90 내지 105 ℃에서 10 내지 20분 동안 마이얄(Maillaird)반응을 수행하여 갈색화 조성물을 제조하는 단계; 및 상기 마이얄 반응을 수행한 갈색화 조성물에 모짜렐라치즈 및 첨가물질을 첨가하여 혼합하는 단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
[갈색화 조성물_온도 및 시간별]
제조예 1 내지 9.
갈색화 조성물의 제조
당류(포도당:자일로스=1:0.4 중량비) 100 중량부, 글리신 42.8 중량부, 티아민 7.1 중량부 및 정제수 1278 중량부를 혼합하여 각각 90 ℃, 100 ℃ 및 120 ℃에서 10분, 15분 및 20분 동안 가열하여 마이얄 반응을 수행함으로써 갈색화 조성물을 제조하였다.
전자레인지용 치즈
모짜렐라치즈 100 중량부, 상기 갈색화 조성물 10 중량부, 정제팜유 36 중량부, 유화염 1.4 중량부, 렌넷 카제인 16 중량부, 정제염 0.5 중량부, 밀크향 0.2 중량부, 효모 추출물(DSM food specialties사, 멀티롬 파우더) 0.2 중량부, 치자황색소 0.02 중량부 및 정제수 35.68 중량부를 포함하여 전자레인지용 치즈를 제조하였다.
시험예 1. 색도 측정
색도는 8 mm 직경 측정 영역 및 50 mm 직경 조명 영역을 이용한 비색계(Chroma meter CR-210, Minolta, Japan) 로 관찰되었다. L* (100 = 흰색, 0 = 검정색), a* (포지티브 = 적색, 네가티브 = 녹색), 및 b* (포지티브 = 황색, 네가티브 = 청색) 값으로 표현되었다. 이때 표준백판은 L값 97.12, a값 -0.13 및 b값 2.14 으로 표준화하였다.
반응온도(℃) 반응시간(분) L a b
90 10 99.95 -0.06 0.52
15 99.92 -0.09 0.59
20 99.94 -0.11 0.70
100 10 99.75 -0.35 1.62
15 99.64 -0.50 2.50
20 99.53 -0.68 3.24
120 10 94.88 2.00 26.27
15 87.83 2.56 51.94
20 87.98 2.31 51.06
위 표 1에 나타낸 바와 같이, 90 내지 100 ℃에서 10 내지 20분 동안 수행하면 우수한 황색도를 보이지만, 120 ℃에서 10 내지 20분 동안 수행하면 황색도가 너무 높아 어두운 색상의 치조가 제조되어 소비자의 선호도가 저하된다.
[갈색화 조성물_아미노산 종류별]
제조예 10 내지 12.
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 글리신 대신 각각 라이신, 발린, 아라닌을 사용하여 100 ℃에서 15분 동안 마이얄 반응을 수행함으로써 갈색화 조성물을 제조하였다.
시험예 2. 색도 측정
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 색도를 측정하였다.
아미노산 종류 L a b
글리신(제조예 5) 99.64 -0.50 2.50
라이신 99.87 -0.14 0.75
발린 99.98 -0.17 0.64
알라닌 99.94 -0.04 0.19
위 표 2에 나타낸 바와 같이, 글리신>라이신>발린>알라닌 순으로 우수한 황색도를 보이는 것을 확인하였다. 이중 알라닌을 이용한 군은 황색도가 너무 낮은 것을 확인하였다.
[ 갈색화 조성물_당 종류별]
제조예 13 내지 14.
상기 제조예 1과 동일하게 제조하되, 포도당과 자일로스를 함께 사용하지 않고 각각 사용하여 100 ℃에서 15분 동안 마이얄 반응을 수행함으로써 갈색화 조성물을 제조하였다.
시험예 3. 색도 측정
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 색도를 측정하였다.
아미노산 종류 L a b
포도당+자일로스(제조예 5) 99.64 -0.50 2.50
포도당 100 -0.07 0.25
자일로스 99.62 -0.39 1.17
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 포도당+자일로스>자일로스>포도당 순으로 우수한 황색도를 보이는 것을 확인하였다. 이중 포도당을 이용한 군은 황색도가 너무 낮은 것을 확인하였다.
[실시예 및 비교예]
실시예 1.
갈색화 조성물의 제조
당류(포도당:자일로스=1:0.4 중량비) 100 중량부, 글리신 42.8 중량부, 티아민 7.1 중량부 및 정제수 1278 중량부를 혼합하여 100 ℃에서 15분 동안 가열하여 마이얄 반응을 수행함으로써 갈색화 조성물을 제조하였다.
전자레인지용 치즈
모짜렐라치즈 100 중량부, 상기 갈색화 조성물 10 중량부, 정제팜유 36 중량부, 유화염 1.4 중량부, 렌넷 카제인 16 중량부, 정제염 0.5 중량부, 밀크향 0.2 중량부, 효모 추출물(DSM food specialties사, 멀티롬 파우더) 0.2 중량부, 치자황색소 0.02 중량부 및 정제수 35.68 중량부를 포함하여 전자레인지용 치즈를 제조하였다.
비교예 1. 마이얄 반응 생략
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 갈색화 조성물을 제조 시 100 ℃에서 15분 동안 가열하는 과정을 생략하고 상기 혼합물을 혼합 후 치즈 제조에 이용하여 전자레인지용 치즈를 제조하였다.
비교예 2. 마이얄 반응_120 ℃, 20분
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 갈색화 조성물을 제조 시 100 ℃에서 15분 동안 가열하는 과정 대신 120 ℃에서 20분 동안 가열한 후 이를 이용하여 전자레인지용 치즈를 제조하였다.
비교예 3. 전분 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 갈색화 조성물 대신 히드록시프로필인산이전분(Cargill사, BatterCrisp)을 사용하여 전자레인지용 치즈를 제조하였다.
비교예 4. 유당 사용
상기 실시예 1과 동일하게 실시하되, 갈색화 조성물 대신 유당을 사용하여 전자레인지용 치즈를 제조하였다.
시험예 4. 실시예 1의 갈색화 조성물과 비교예 1의 조성물의 색도 측정
상기 시험예 1과 동일한 방법으로 색도를 측정하였다.
구분 L a b
실시예 1의 갈색화 조성물 99.64 -0.5 2.50
비교예 1의 조성물 96.80 -0.11 0.20
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에서 사용한 마이얄 반응을 수행한 갈색화 조성물은 비교예 1에서 사용한 마이얄 반응을 수행하지 않은 조성물에 비하여 황색도가 높은 것을 확인하였다.
그러나, 상기 갈색화 조성물을 적용한 각 치즈의 색상은 거의 유사한 것을 확인하였다.
시험예 5. 전자레인지 조리 후 육안 측정
도 1a는 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 치즈를 전자레인지에 5분 동안 조리 후 치즈의 상태를 육안으로 측정한 사진이며, 도 1b는 비교예 1에 따라 제조된 치즈를 전자레인지에 5분 동안 조리 후 치즈의 상태를 육안으로 측정한 사진이다.
도 1a 및 도 1b에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 치즈는 전자레인지에 조리하면 갈색화 현상이 발현되는 것을 확인하였다. 반면, 비교예 1의 치즈는 전제레인지에 조리 시 갈색화되지 않는 것을 확인하였다.
한편, 실시예 1과 같이 갈색화 조성물을 사용한 치즈와 갈색화 조성물을 사용하지 않은 치즈를 전자레인지로 조리 후 갈변영역을 측정한 결과, 실시예 1에 따라 제조된 치즈의 갈변영역은 49.13%이고, 갈색화 조성물을 사용하지 않은 치즈의 갈변영역은 2.68%로서 실시예 1에 따라 제조된 치즈가 갈색화 현상이 용이하게 수행되는 것을 확인하였다.
상기 갈변영역의 정량적인 측정은 샘플의 중앙부의 갈색으로 변한 부분의 영역에 대한 이미지를 획득한 후 상기 이미지의 색상을 판독 및 분석한 다음 판독 및 분석 결과를 정량화하여 데이터를 생성하는 것이다.
시험예 6. 관능 검사
실시예 및 비교예에서 제조된 치즈를 전자레인지에 5분 동안 조리 후 소비자 30명에게 시식하게 한 후 9점 척도법으로 관능검사를 실시하여 평균값을 구하였으며, 이를 하기 표 5에 나타내었다.
- 갈색화 정도, 풍미, 부드러움 및 종합적 기호도: 1점= 매우 나쁘다, 9점= 매우 좋다
구분 실시예 1 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4
갈색화 정도 7.9 1.1 8.1 0.5 0.4
풍미 7.3 5.0 1.5 4.2 6.1
부드러움 7.7 5.3 3.1 2.1 2.5
종합적인 기호도 7.8 5.2 2.0 2.5 2.7
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1에 따라 제조된 치즈는 전자레인지에 조리 시 비교예 1 내지 4의 치즈에 비하여 갈색화 정도, 풍미, 부드러움 및 종합적 기호도 모두 우수한 것을 확인하였다.

Claims (11)

  1. 모짜렐라치즈 및 갈색화 조성물을 포함하며,
    상기 갈색화 조성물은 당류와 아미노산을 포함하여 마이얄(Maillaird)반응을 수행한 것이고, 상기 마이얄(Maillaird)반응은 90 내지 105 ℃에서 10 내지 20분 동안 수행되는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 치즈.
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 제1항에 있어서, 상기 당류는 리보스, 자일로스 및 아라비로스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 5탄당 및 글루코오스, 갈락토오스, 만노오스 및 프룩토오스로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 6탄당을 혼합한 것이며; 상기 아미노산은 글리신, 트레오닌, 발린, 아스파르트산, 이소류신, 트립토판, 아스파라긴, 세린, 라이신, 알라닌 및 티로신으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 전자레인지용 치즈.
  5. 제1항에 있어서, 상기 갈색화 조성물은 티아민, 시스틴 및 메티오닌으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 부스터를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 치즈.
  6. 제5항에 있어서, 상기 갈색화 조성물은 당류 100 중량부에 대하여 아미노산 35 내지 50 중량부 및 부스터 5 내지 10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 치즈.
  7. 제1항에 있어서, 상기 모짜렐라치즈 100 중량부에 대하여 갈색화 조성물을 5 내지 20 중량부로 포함하는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 치즈.
  8. 제1항에 있어서, 상기 갈색화 조성물의 명도지수 L은 94.0 내지 99.9이며, 지각색도지수 a는 -0.05 내지 -8.5이고, 지각색도지수 b는 0.5 내지 3.0인 것을 특징으로 하는 전자레인지용 치즈.
  9. 제1항에 있어서, 상기 갈색화 조성물의 지각색도지수 b는 1.5 내지 2.8인 것을 특징으로 하는 전자레인지용 치즈.
  10. 제7항에 있어서, 상기 전자레인지용 치즈는 모짜렐라치즈 100 중량부에 대하여 정제팜유 30 내지 40 중량부, 유화염 0.5 내지 3 중량부, 렌넷 카제인 10 내지 20 중량부, 정제염 0.1 내지 5 중량부, 밀크향 0.1 내지 0.5 중량부, 효모 추출물 0.1 내지 0.5 중량부, 치자황색소 0.01 내지 0.05 중량부 및 정제수 30 내지 40 중량부를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 치즈.
  11. 당류, 아미노산을 포함하여 90 내지 105 ℃에서 10 내지 20분 동안 마이얄(Maillaird)반응을 수행하여 갈색화 조성물을 제조하는 단계; 및
    상기 마이얄 반응을 수행한 갈색화 조성물에 모짜렐라치즈 및 첨가물질을 첨가하여 혼합하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 전자레인지용 치즈의 제조방법.
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