TWI729655B - 含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材 - Google Patents

Abstract

本發明是提供一種含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材，其尤其於用煎鍋等進行烹飪時，無需油及水便能實現享受薄脆之脆皮及多汁之餡料之食感。

本發明之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材包含：托盤；脆皮形成用麵衣液，其收容於托盤，一半以上凍結配置於點心本體上表面，藉由煎燒能於點心本體底面周邊形成酥脆之脆皮；及點心本體。

本發明之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材於凍結狀態下，點心本體之側周面為吻合於托盤之收容凹部之狀態。

本發明之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材於凍結狀態下，點心本體之上表面為凸圓頂狀，上述麵衣液凍結配置於由凸圓頂狀之點心本體上表面與托盤之收容凹部之側面所包圍之區域。

Description

含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材

本發明係關於一種含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材等。尤其是關於一種適於用煎鍋(fly pan)等進行煎燒烹飪之含湯汁之煎燒點心用冷凍食材。本發明係關於一種適於製作使用煎鍋進行烹飪之脆皮煎燒點心之已包裝冷凍食材的技術，其中作為點心，有小籠包、中華包、豬肉包、韭菜包等。

習知，作為含湯汁之點心，例如小籠包一直廣泛地被需求者所接受，不管是在家中還是外食，均為人氣食品。點心係將絞肉、海產品或蔬菜等混合製成餡料(內餡)後包入至皮中而製造者，經水煮、煎燒、燜蒸等加熱後之皮之食感會對點心整體之食感產生較大影響。進而，小籠包完成烹飪後，充盈之湯汁會對小籠包之食感產生影響。

作為可在家中簡便地食用此種小籠包者，各公司出售有冷凍小籠包，且已獲得一定市場。所出售的冷凍小籠包為：將此種冷凍小籠包擺放於煎鍋中，注入既定量之水，蓋上鍋蓋進行燜蒸與煎燒者；或者用微波爐對冷凍小籠包進行烹飪、或用蒸籠對冷凍小籠包進行燜蒸後食用者。

另一方面，作為食感酥脆之冷凍食材，脆皮冷凍餃子較為普及。該冷凍餃子係於包裝狀態下麵衣液附著於冷凍餃子之煎燒面附近，食用時將冷凍餃子擺放於煎鍋中，以中火進行7、8分鐘燜蒸與 煎燒後，麵衣液熔出，於餃子之煎燒面側形成脆皮(專利文獻1)。

僅用冷凍食材，即僅自袋中取出而不追加實施添加麵衣液等作業地進行煎燒，從而於食感多汁之小籠包等含湯汁之點心類上形成如脆皮餃子般之脆皮時，必須兼顧酥脆之脆皮及薄脆之煎燒面與柔軟之皮及破皮時溢出之湯汁，但這非常困難。

其原因之一在於：難以將足夠量之麵衣液預先凍結於小籠包等冷凍點心上且牢固地附著於皮上而保持包裝狀態，並且於將其自包裝中取出並擺放於煎鍋等之作業時，難以降低因附著之凍結麵衣液剝落所致之缺損率。又，原因還在於：亦難以找到恰巧能使得點心所內包之湯汁用材料於點心之包括脆皮在內之外側煎燒完成時不會沸騰，且皮破但點心不破裂之餡料、麵衣液及皮之組成。

[先前技術文獻]

[專利文獻]

專利文獻1：日本專利特開2018-148928號公報

專利文獻1之技術係將麵衣液冷凍凍結至冷凍餃子之底面附近者，將該方法直接應用於冷凍小籠包，尤其是用煎鍋等進行烹飪時，難以實現兼顧薄脆之脆皮及多汁之食感的含湯汁之煎燒點心用冷凍食材。

本發明之目的在於：解決習知之課題，尤其是提供一種含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材等，其於用煎鍋等進行烹飪時，無需油及水便能實現享受薄脆之脆皮及多汁之餡料之食感。

為了解決上述課題，於本發明中，提供以下之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材。即，第一發明為一種含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材，其包含：托盤(tray)；脆皮形成用麵衣液，其收容於托盤，一半以上凍結配置於點心本體上表面，藉由煎燒能於點心本體底面周邊形成酥脆之脆皮；及點心本體(對應於請求項1)。

除了上述特徵以外，於凍結狀態下點心本體之側周面為吻合於托盤之收容凹部之狀態(對應於請求項2)。

除了上述特徵以外，於凍結狀態下點心本體之上表面為凸圓頂狀，且上述麵衣液凍結配置於由凸圓頂狀之點心本體上表面與托盤之收容凹部之側面所包圍之區域(對應於請求項3)。

除了上述特徵以外，煎燒時能於點心本體底面周邊形成酥脆之脆皮的上述麵衣液之凍結狀態之組成，係以於凍結之湯汁原材料藉由加熱而形成可食用溫度之湯汁之同時，成為酥脆之煎燒成品之方式調整(對應於請求項4)。

含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材除了上述特徵以外，其托盤係以自點心本體上表面側注入之凍結前之上述麵衣液流至點心本體底面之方式構成(對應於請求項5)。

除了上述特徵以外，煎燒時藉由與上述麵衣液之協同作用而形成於點心本體底面的酥脆之皮之凍結狀態之組成，係以於凍結之湯汁原材料藉由加熱而形成可食用溫度之湯汁之同時，成為酥脆之煎燒成品之方式調整(對應於請求項6)。

含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材除了上述特徵以外，其點心係小籠包、內部含有湯汁之中華包、內部含有湯汁之豬 肉包、及內部含有湯汁之韭菜包中之任一者(對應於請求項7)。

第二發明為一種含湯汁之煎燒點心用冷凍食材，其係整體形狀為圓筒狀者，且包含：點心本體，其自圓筒之底面起佔據圓筒之一半以上，其上表面於圓筒內呈凸圓頂狀；及麵衣液，其係自圓筒內之凸圓頂狀之上表面至圓筒之頂面而凍結配置(對應於請求項8)。

含湯汁之煎燒點心用冷凍食材除了上述特徵以外，該點心係小籠包、內部含有湯汁之中華包、內部含有湯汁之豬肉包、及內部含有湯汁之韭菜包中之任一者(對應於請求項9)。

根據上述構成，可提供尤其是於利用煎鍋等進行烹飪時，無需油及水而實現能享受薄脆之脆皮及多汁之餡料之食感的含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材等。

0101a、0103a、0105a:托盤側壁部

0101b、0103b、0105b、0302:托盤

0102、0104、0106、0702a、0702b、1102:點心本體

0102a、0102b、0104a、0104b、0106a、0106b:點心本體側周面

0201:小籠包成形步驟

0202:填充步驟

0203:燜蒸步驟

0204:脆皮形成用麵衣液填充步驟

0205:凍結步驟

0206:包裝步驟

0301:小籠包(生小籠包)

0303、0304:管

0305:脆皮形成用未加熱麵衣液

0306:已加熱小籠包(點心本體)

0307:脆皮形成用未加熱麵衣液(凍結)

0701、1103:麵衣液

0901:內餡供給裝置

0902:皮原料供給裝置

0903:成形裝置

0904:托盤供給裝置

0905:小籠包填充裝置

0906、1000:燜蒸裝置

0907:脆皮形成用麵衣液填充裝置

0908:急速冷凍裝置

0909:包裝裝置

0910:捆包裝置

1001:水供給裝置

1002:穀物粉供給裝置

1003:油供給裝置

1004:乳化劑供給裝置

1005:供給量控制裝置

1006:攪拌混合裝置

1007:冷卻裝置

1008:冷卻．供給裝置

1100:煎鍋

1101:凍結麵衣液

1104:形成途中之脆皮

1105:含湯汁之煎燒小籠包(煎燒點心)

1106:脆皮

1107:筷子

1108:煎燒完成之煎燒小籠包

1109、1204:酥脆之脆皮

1201:餡料

1202:皮

1203:湯汁

圖1(a)至(c)係本實施形態之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材的剖面概念圖。

圖2係本實施形態之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材之製造方法的流程圖。

圖3(a)至(c)係用於對實施形態之製造方法中之製造步驟進行說明之圖。

圖4(a)及(b)係表示實施形態之空托盤之圖。

圖5係實施形態之托盤上之點心本體(小籠包)之燜蒸狀態圖。

圖6(a)及(b)係對實施形態之托盤上之已加熱點心本體注入麵衣液後凍結所得的狀態圖。

圖7(a)及(b)係僅實施形態之點心本體之圖、與將麵衣液凍結於點心本體之上表面之狀態的比較圖。

圖8(a)至(c)係表示實施形態之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材之食譜之一例的圖。

圖9係實施形態中之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材之生產線的系統構成圖。

圖10係對實施形態中之燜蒸結束後之已加熱點心本體(小籠包)填充脆皮形成用麵衣液之生產線的系統構成圖。

圖11(a)至(f)係實施形態之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材的烹飪步驟說明圖。

圖12係實施形態之已完成之含湯汁之脆皮煎燒點心(小籠包)的剖面圖。

圖13係自袋中取出之裝在托盤中之冷凍小籠包之圖。

圖14係僅冷凍小籠包與將麵衣液凍結配置於點心本體之上表面所得之冷凍小籠包的比較圖。

圖15係僅冷凍小籠包與將麵衣液凍結配置於點心本體之上表面所得之冷凍小籠包的比較圖。

圖16係將實施形態之麵衣液凍結配置於點心本體之上表面所得之冷凍小籠包之橫剖面圖。

圖17係僅實施形態之冷凍小籠包(點心本體)之縱剖面圖。

圖18係僅實施形態之冷凍小籠包(點心本體)之橫剖面圖。

圖19係擺放於煎鍋中之冷凍小籠包剛進行烹飪後之狀態圖。

圖20係表示對煎鍋進行加熱之火力狀態之圖。

圖21係擺放於煎鍋中之冷凍小籠包之烹飪2分鐘後之狀態圖。

圖22係擺放於煎鍋中之冷凍小籠包之烹飪4分鐘後之狀態圖。

圖23係擺放於煎鍋中之冷凍小籠包之烹飪8分鐘後之狀態圖。

圖24係將已完成之脆皮煎燒小籠包盛至盤子中之圖。

圖25(a)至(c)係表示將實施形態之麵衣液凍結配置於點心本體之上表面所得之冷凍小籠包之組成的圖。

<實施形態1>

<實施形態1 概要>

實施形態1係為了解決上述課題而提供以下之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材。即，作為第一發明，其包含：托盤；脆皮形成用麵衣液，其收容於托盤，一半以上凍結配置於點心本體上表面，藉由煎燒能於點心本體底面周邊形成酥脆之脆皮；及點心本體。

以下，作為含湯汁之煎燒點心用冷凍食材之例，對冷凍小籠包進行說明。

<實施形態1 托盤>

關於「托盤」，如圖4(a)、(b)所示，例如，於工廠中生產小籠包之製造步驟係利用4個格位之托盤，將成形後之生小籠包填充至托盤中並連同托盤一起進行燜蒸加熱。再者，就小籠包等含湯汁之點心類之性質而言，有時會將其作為主食之副菜而食用，有時亦會於兩餐之間食用、或將其作為酒飲類之下酒菜而食用，很少會於一個包裝中收容很多小籠包等進行銷售。

<實施形態1 脆皮形成用麵衣液>

「脆皮形成用麵衣液」係指包含水、穀物粉、油、乳化 劑之材料，用於填充(滴加)至已加熱小籠包中而形成脆皮煎燒小籠包，由此於家中無需使用油及水便能對冷凍小籠包進行加熱烹飪。具有代表性者為未加熱之脆皮形成用麵衣液，其最終將於家等場所中被加熱，與日本專利特許第6283455號相同。將其設計為未加熱之目的在於：於家等場所中對小籠包等進行烹飪時，使麵衣液能於煎鍋等之上良好地擴展；以及實現本案發明之特徵，即將麵衣液之一半以上凍結配置於點心本體上表面，並且使其於烹飪時大體流至煎鍋上。再者，即便麵衣液被加熱後，其黏性稍微變高，亦能順利地自點心本體流下。於要使冷凍餃子形成脆皮之情形時，只要使麵衣液附著於餃子煎燒面附近之底面，便能形成脆皮，故而將麵衣液填充並凍結於托盤之底面。然而，採用此種製造方法，無法實現於用煎鍋進行烹飪時會形成漂亮脆皮之脆皮煎燒小籠包等含湯汁之煎燒點心用冷凍食材。因此，本發明者等人進行了反覆試驗，結果決定大幅度增加脆皮形成用麵衣液之分量，以使脆皮形成用麵衣液良好地擴展。

「收容於托盤」意指為了使脆皮形成用麵衣液附著於已加熱小籠包而將其收容於托盤。托盤係由聚丙烯等形成。除了聚丙烯以外，亦可為聚苯乙烯系、PET系等。而且，托盤之代表例係以具有收容凹部之方式構成。為了使麵衣液亦填充至點心本體(已加熱點心)之上表面，而將點心以吻合於托盤收容部之側面之方式收容。即，點心本體(生小籠包)係於製造步驟中之燜蒸加熱時膨脹而變得與容器幾乎無間隙之狀態。藉此，能將麵衣液填充至點心本體(已加熱小籠包)之上表面。又，由於在側面幾乎未配置麵衣液，故而將點心自托盤取出時，能大幅度減少自側面剝離、或殘留於托盤側面之麵衣液之分量。

「一半以上凍結配置於點心本體上表面」係指如圖1(a) 之剖面概念圖所示，脆皮形成用麵衣液之50%左右以上凍結配置於點心本體上表面。再者，較佳為60%以上、進而較佳為70%以上凍結配置於點心本體上表面。若為點心之上表面時，由於其並非為自托盤取出點心時供抓取之面，故而於家中進行烹飪時，能大幅度減少自袋中取出點心之手與凍結之麵衣液接觸之機會。又，於托盤由聚丙烯等柔軟之素材構成之情形時，能藉由用手指等將托盤之底面輕輕往上頂，而簡單地將凍結之點心以載置有凍結於其上之麵衣液之狀態容易地取出。進而，由於凍結之麵衣液之大部分蓋在點心之上表面，故而即便萬一點心之皮與凍結之麵衣液發生界面脫離，亦不會破碎掉落，能提高成功搬送至煎鍋之機率。進而，點心本體之上表面為凸圓頂狀，其上之凍結之麵衣液為倒圓頂狀。亦即，由於點心本體上之麵衣液宛如戴在圓頂狀之頭上之帽子般，故而能進一步減小凍結之麵衣液剝離掉落之可能性。進而，如上所述，點心本體之上表面形成為凸圓頂狀，故隨著於煎鍋等中不斷加溫而熔出之麵衣液不會殘留於點心本體之上表面，而會沿著凸圓頂狀之頂面自點心流至煎鍋中。就該方面而言，點心本體之頂面為凸圓頂狀亦較為重要。加上來自被進一步加熱而流動之麵衣液之熱，點心本體側面軟化，從而點心本體之形態亦逐漸變化為包子狀之原本之形態。

於圖1(a)之例中，托盤0101b之側壁部0101a與圓筒形之點心本體0102之側周面0102a、0102b之間幾乎無間隙，故而以50%左右以上(較佳為60%以上，進而較佳為70%以上)之脆皮形成用麵衣液凍結配置於點心本體0102之上表面之方式構成。相對於此，於圖1(b)之例中，托盤0103b之側壁部0103a與點心本體0104之側周面0104a、0104b之間有間隙，脆皮形成用麵衣液自圓頂形狀之點心本體0104之 上表面流下，僅少量麵衣液凍結配置於上表面(圖中，強調並描繪了點心本體上之麵衣液)。又，剩餘麵衣液積存並凍結配置於點心本體0104之周圍，故而自托盤取出時有可能剝落。於圖1(c)之例中，麵衣液凍結配置於點心本體之上表面，但點心本體之頂部之一部分自麵衣液露出。圖1中，(a)、(c)所示之類型屬於本發明之例。

因此，圖1(a)之構成更優。

「藉由煎燒能於點心本體底面周邊形成酥脆之脆皮」係指當用煎鍋煎燒冷凍食材之點心時凍結配置於點心本體上表面之麵衣液熔出並於煎鍋中較薄地擴展，而於點心本體底面周邊形成酥脆之脆皮。其原因在於：利用了未加熱之脆皮形成用麵衣液。此處，「酥脆」係表示薄脆，指如圖11(f)或圖24(本圖係自煎燒完成之小籠包之底面側觀察酥脆之脆皮)所示般擴展成薄板狀，用筷子等夾取時會薄脆地碎裂之狀態。

<實施形態1 點心本體>

「點心本體」係指用煎鍋進行煎燒烹飪而食用之內包湯汁(包括肉汁等)之食材。關於點心，可列舉小籠包、內部含有湯汁之中華包、內部含有湯汁之豬肉包、及內部含有湯汁之韭菜包中之任一者以上，湯汁亦包括肉汁等。點心本體包含構成外皮之皮、及內包於皮之餡料。通常無如煎餃般之皮與皮之捏合縫。通常藉由自動包餡器包入餡料以免產生捏合縫。其原因在於：若存在捏合縫，則點心本體內之空間之壓力會因加熱後之湯汁而變高，易致捏合縫破裂。

<實施形態1 餡料>

具體而言，作為餡料，可考慮：將豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、馬肉、鹿肉、蝦(包括蝦米)、螃蟹、魚肉、甘藍菜、大蒜、生薑、 韭菜、蔥、洋蔥、乳酪、咖喱粉、胡蘿蔔、青椒、榨菜、醃菜、白菜、竹筍、香菇、松茸、菠菜、豆芽、馬鈴薯、喬利佐(Chorizo)及水果類中之一者以上切碎所得者；肉凍；明膠；洋菜；以及粉末狀或細粒狀之各種香辛料(阿魏(Assafoetida、Hiñgu(梵文名))、香旱芹、大茴香、多香果(百味胡椒、三香子)、牛至(花薄荷)、華北山椒(花椒、Sichuan pepper)、小豆蔻(Cardamom)、咖喱葉(南洋山椒Karipatta)、葛縷子(姬茴香)、小茴香(孜然(jeera、cumin))、綠胡椒(green pepper)、丁香(clove、百里香(Laung))、胡椒(pepper、黑胡椒(Kali Mirch))、白胡椒(Safed Mirch))、芫荽(香菜、dhania、Phak-chii、Coentro)、番紅花(kesar、saffron)、山椒(Japanese pepper)、紫蘇(perilla)、肉桂(cinnamon、Dalchini)、生薑(ginger)、八角茴香(八角、大茴香)、鼠尾草、麝香草、薑黃(turmeric、Haldi)、蓼(water pepper)、龍蒿(香艾菊)、蒔蘿(eneldo)、番椒、卡宴辣椒(chilly、red pepper、Lal Mirchi)、肉豆蔻(Nutmeg、Mace、Jaiphal、Javitri)、香草、墨西哥辣椒、甜辣椒(paprika)、葫蘆巴(Methi)、茴香(fennel、Saunf)、黑小茴香(black cumin、kala jeera)、辣根(西洋山葵)、薄荷、罌粟子(poppy seed、Khus-Khus)、馬鬱蘭(majorana、甜馬郁蘭、花薄荷)、芥末(芥子、黑麥、西洋芥子)、蘘荷(Zingiber mioga Resc.)、薤、蘿蔔(radish)、迷迭香、月桂葉(laurier、bay leaf、Tej Patta)、山葵(wasabi))等中之任一者以上。作為調味料，可考慮蠔油、醬油、食鹽、砂糖等中之一者以上。適當選擇並組合該等餡料，來製造餡料。固形物大致隨機地切碎成1mm至8mm左右。隨機地切碎之後，將該等材料進行混合，混練成生之狀態之餡料，並藉由包餡器用皮包裹餡料。此時，成為湯汁之原材料之肉凍於生之狀態下切碎成2mm至8mm程度。但是，於後續之燜蒸步驟中，藉由毛細管現象擴散至混練而成之 餡料中之整體，而變得無法特定出具體之形狀。如此預先於工廠中之點心之製造步驟中滲透擴散至餡料中，結果會使得即便於冷凍中湯汁亦徐徐地滲透至餡料中，而於烹飪時能感受到濃厚之食感。即，亦可考慮將湯汁之原材料於將麵衣液加入至托盤時同時地加入之步驟。其原因在於以下觀點：防止於燜蒸步驟中湯汁滲透至皮而使皮變得脆弱。但是，於燜蒸步驟中湯汁擴散滲透至餡料之整體相較於使皮稍微變得脆弱，優點更明顯，故而成為湯汁之原材料之肉凍宜與餡料同時混練並與餡料同時進行燜蒸。再者，「肉凍」係使用所謂之明膠等使湯汁凝固而成者，亦可由除明膠以外之材料構成。總之，係指會因加熱而液狀化者之全部。就該觀點而言，亦可使用洋菜、或動物性油脂、植物性油脂、穀物粉等。於動物性油脂之情形時，調整餡料等所包含之其他油脂。

<實施形態1 皮>

皮包含小麥粉、米粉、玉米粉、大麥粉、大豆粉、紅豆粉等穀物粉中之一者以上，且包含海藻糖、寡糖、脫氧糖、糖醛酸、胺基糖、內酯(lactone)、蔗糖、乳糖、麥芽糖等糖類。包含糖類之理由在於：糖類具有鎖住水之性質，能阻止水自皮脫出。進而，較佳為包含食物油脂類。符合要求之種類有菜籽油、芥花籽油、大豆油、沙拉油、玉米油、芝麻油、亞麻仁油、橄欖油等。進而較佳為包含其他來自穀物之澱粉。作為澱粉，除了天然澱粉以外，亦可考慮使用加工澱粉。具體而言，作為一例，可列舉木薯澱粉、米澱粉、馬鈴薯澱粉、豌豆澱粉、玉米澱粉、西谷澱粉、木薯加工澱粉等。於此種材料中添加適量之水而製成皮。

<實施形態1 脆皮形成用麵衣液>

脆皮形成用麵衣液包含水、穀物粉、油及乳化劑。由於水會對脆皮之大小、脆皮之厚度、脆皮之酥脆感、皮之軟糯感、內餡之多汁感產生影響，故而將含湯汁之煎燒點心之食感考慮在內而決定水相對於麵衣液整體之重量比。具體而言，以與日本專利特許第6283455號相同之重量比構成。關於穀物粉，可列舉小麥粉、米粉、玉米粉、大麥粉、大豆粉、紅豆粉、上述來自穀物之澱粉等。關於油，可列舉菜籽油、芥花籽油、大豆油、沙拉油、玉米油、黃油、芝麻油、亞麻仁油、橄欖油等。乳化劑係對難以相互融合之水與油發揮使其中一者分散至另一者之液體中之乳化作用的藥劑，可列舉卵磷脂、酵素分解卵磷脂、聚甘油脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等。作為乳化劑，尤佳為卵磷脂。

<實施形態1 其他參數>

作為其他參數，含湯汁之煎燒點心之皮之厚度為0.8mm左右至3.0mm左右，但根據包餡器之包餡精度，會存在些許偏差。再者，較佳為1.2mm至2.9mm左右。就使用煎鍋以開蓋狀態煎燒之小籠包而言，進而較佳為1.4mm以上且2.5mm以下，進而更佳為1.5mm以上且2.3mm以下。此為開封且凍結狀態下之厚度。

作為食譜之一例，可列舉按餡料17g、皮10g、麵衣液18g調配之小籠包。以每1個45g製作而成。小籠包之直徑為4cm~6cm，較佳為4.5cm~5.5cm。小籠包之高度為2cm~3cm，較佳為2.1cm~2.5cm。若以該尺寸製作，則脆皮煎燒小籠包之脆皮能以漂亮地擴展之狀態形成。小籠包之食譜示於圖8。餡料為豬肉30%、蠔油1.0%、醬油2.0%、食鹽0.5%、砂糖0.5%、生薑3.0%、洋蔥15.0%及肉凍(包含明膠3%)48.0%。皮為小麥粉50.0%、澱粉20.0%、增黏劑 0.3%、食鹽1.0%、沙拉油3.0%及水25.7%，麵衣液為乳化劑0.3%、穀物粉(小麥粉)5.0%、來自穀物之澱粉3.0%、沙拉油12.0%及水79.7%。

<實施形態1 冷凍食材之製造方法>

如圖2所示，本實施形態1之冷凍小籠包之製造方法包括：小籠包成形步驟(0201)，其係成形小籠包；填充步驟(0202)，其係將成形後之生小籠包填充至托盤中；燜蒸步驟(0203)，其係將所填充之小籠包連同托盤一起進行燜蒸；脆皮形成用麵衣液之填充步驟(0204)，其係將未加熱之脆皮形成用麵衣液填充至燜蒸結束後之裝在托盤中之小籠包；凍結步驟(0205)，其係將已填充脆皮形成用麵衣液之裝在托盤中之小籠包連同托盤一起進行凍結；及包裝步驟(0206)，其係於凍結後對裝在托盤中之小籠包進行包裝。

如此，於本實施形態1之冷凍小籠包之製造方法中，於燜蒸步驟(0203)中僅對生小籠包進行燜蒸加熱，其後，將未加熱之脆皮形成用麵衣液填充至收容有燜蒸後之小籠包(已加熱小籠包)之托盤之收容部中之已加熱小籠包之上表面側空間，進行凍結，而製作冷凍小籠包，故而麵衣液以未加熱之狀態被凍結。因此，於冷凍小籠包之加熱烹飪時，未加熱之麵衣液係自未「糊化」之狀態用煎鍋進行煎燒，故而麵衣液之黏度較低，而麵衣液遍及煎鍋整體，其結果，發揮能於較廣之面積形成脆皮之特別之作用效果。

再次對實施形態1之冷凍小籠包之製造方法進行說明。

如圖3(a)所示，將於前步驟中成形後之生小籠包0301填充至托盤0302中，並進行燜蒸加熱。填充時，於小籠包與托盤之收容部內側面之間隔開填充作業所需要之程度之間隙(0.5mm至2.0mm左右)，但因連同托盤一起進行燜蒸加熱，而生小籠包被加熱從而膨 脹，於燜蒸加熱結束之時點，托盤之收容部之內側面與已加熱小籠包之間之間隙變得足夠小。因此，即便其後自已加熱小籠包之上表面注入脆皮形成用麵衣液，麵衣液填充至該間隙之量亦足夠少。其次，如圖3(b)所示，自管0303、0304分別將既定量之脆皮形成用麵衣液填充至已被填充至托盤0302且冷卻至既定溫度以下之已加熱小籠包。其後，如圖3(c)所示，脆皮形成用麵衣液0307以於托盤0302內之已加熱小籠包(點心本體)0306之上表面積存了既定高度之狀態被凍結，而製作冷凍小籠包。藉此，未加熱之脆皮形成用麵衣液於未糊化之狀態下與已加熱小籠包緊密貼合，當於家中進行加熱烹飪時，麵衣液自未糊化之狀態利用煎鍋進行煎燒，故而麵衣液遍及煎鍋整體，其結果，能於較廣之面積，展開均勻且細密之脆皮。

以下，對應用實施形態1中之冷凍小籠包之製造方法之生產線(製造裝置)進行說明。

如圖9所示，冷凍小籠包之生產線(製造裝置)設置有供給小籠包之內餡(餡料)之內餡供給裝置0901、及供給小籠包之皮之原料(麵團)之皮原料供給裝置0902。將小籠包之皮之麵團自皮原料供給裝置0902供給至附帶包餡器之成形裝置0903，將該包餡用之皮展開並於其中包入小籠包之內餡，以此狀態成形，而連續地製作出無包餡接縫之生小籠包。將該等生小籠包搬送至下一步驟，利用小籠包填充裝置0905將生小籠包填充至自托盤供給裝置0904供給之托盤。其後，搬送至燜蒸裝置0906，連同托盤一起對生小籠包進行燜蒸加熱。此處，填充至托盤之生小籠包之個數係以4個或6個左右為單位，但並不限定於該數量。其次，利用脆皮形成用麵衣液填充裝置0907，填充屬於本案發明之特徵之上述未加熱之脆皮形成用麵衣液。由於自燜 蒸裝置0906取出之已加熱小籠包會於冷卻通道上被冷卻，故而即便填充脆皮形成用麵衣液亦不會糊化。因此，本案發明中所謂之「未加熱」係指亦包括脆皮形成用麵衣液受到攝氏30度至攝氏50度左右之熱之情形在內之狀態。脆皮形成用麵衣液填充之詳細情況與上述圖3之說明相同，故而省略說明。將填充有未加熱之脆皮形成用麵衣液之托盤搬送至急速冷凍裝置0908，而將藉由煎燒能於點心本體(小籠包)底面周邊形成酥脆之脆皮之脆皮形成用麵衣液的一半以上凍結配置於點心本體(小籠包)上表面，使脆皮形成用麵衣液與點心本體(小籠包)緊密貼合地凍結。其後，利用包裝裝置0909進行包裝，利用捆包裝置0910按既定單位裝箱。將已捆包之箱保管於冷凍庫中直至出貨為止。

如圖10所示，已完成燜蒸加熱之填充於托盤之已加熱小籠包自燜蒸裝置1000轉移至後續之未加熱之脆皮形成用麵衣液填充步驟。利用水供給裝置1001、穀物粉供給裝置1002、油供給裝置1003、乳化劑供給裝置1004分別供給水、穀物粉、油、乳化劑。利用供給量控制裝置1005控制自該等供給裝置1001~1004供給之材料，並利用攪拌混合裝置1006進行攪拌，而製造未加熱之脆皮形成用麵衣液。此時，攪拌混合裝置1006藉由冷卻裝置1007而被控制為固定溫度。其係為了防止雜菌等繁殖及保持良好之乳化狀態。具體而言，以將脆皮形成用麵衣液之溫度保持於攝氏10度至攝氏21度之範圍內之方式構成。又，只要將工廠整體之室溫控制於20度以下，則亦可不設置冷卻裝置1007。自燜蒸裝置搬送之填充於托盤中之已加熱小籠包於冷卻通道上被搬送，利用冷卻．供給裝置1008填充未加熱之脆皮形成用麵衣液。自燜蒸裝置取出之已加熱小籠包係於冷卻通道上被冷卻至脆皮形 成用麵衣液不會糊化之表面溫度為止，故而即便填充脆皮形成用麵衣液亦不會糊化。以後之步驟係與上述圖9之步驟相同，故而省略說明。

如此，根據實施形態1，能提供一種含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材，其尤其是於用煎鍋等進行烹飪時，無需油及水，而實現能享受薄脆之脆皮及多汁之餡料之食感。

<實施形態2>

<實施形態2 概要>

於本實施形態中，在實施形態1之基礎上，於凍結狀態下，點心本體之側周面為吻合於托盤之收容凹部之狀態(對應於請求項2)。

<實施形態2 托盤之收容凹部>

「托盤之收容凹部」如上所述為由聚丙烯構成且用以收容凍結狀態之小籠包之部分，包含底及側壁，且整個上表面開放。自上表面觀察收容凹部時，通常形狀為圓形。亦即，收容凹部具有筒狀之空間。但是，只要為能取出所收容之凍結狀態之含湯汁之煎燒點心用冷凍食材的形狀，則並無限定。例如，亦可為矩形狀之筒型空間，並不限於此，還可為橢圓狀、多邊形狀及其他。進而，不限定於上表面與底面為相同面積且相同形狀者。關於面積，只要為上表面面積大於底面面積且不會卡住凍結狀態之點心而能自托盤取出之形狀，則無問題。亦可於一個托盤中附加形狀變化。又，底面通常為平面。若將底面設為平面，則吻合於其底面之小籠包之底面整面地面向煎鍋之煎燒面，而能將小籠包之底面之皮良好地加熱，從而烹飪出薄脆觸感之煎燒小籠包。收容凹部之內側面可為無凹凸之面，但亦可形成防止小籠包於收容凹部內旋轉之溝槽。於該情形時，於燜蒸生小籠包之階段， 小籠包之皮嵌入至該溝槽，於凍結時或凍結狀態下之搬運時能防止小籠包於收容凹部內旋轉。其原因在於：雖然輸送時等之時間較短，但存在暴露於常溫環境之情況，此時存在凍結於表面上產生微小之緩和之情況。

<實施形態2 吻合於托盤之收容凹部之狀態>

「吻合於托盤之收容凹部之狀態」係指如圖1(a)之剖面概念圖所示，點心本體之側周面與托盤凹部之側壁部為幾乎無間隙之狀態。藉此，能將脆皮形成用麵衣液凍結配置於點心本體之上表面。關於圖1(a)及圖1(b)，上文已敍述，故而此處省略說明。再者，凍結狀態之小籠包之側面於吻合狀態下為圓筒形，但於烹飪階段，藉由自上表面流下之麵衣液、或煎鍋之加熱、來自麵衣液之因加熱所產生之蒸氣等而變得柔軟，如圖11(f)、或圖12之剖面圖、圖22所示般以構成柔軟曲面之方式變化。其原因在於：生小籠包原本就成形為團子狀。

<實施形態3>

<實施形態3 概要>

於本實施形態中，在實施形態2之基礎上，於凍結狀態下，點心本體之上表面為凸圓頂狀，上述麵衣液凍結配置於由凸圓頂狀之點心本體上表面與托盤之收容凹部之側面所包圍之區域(對應於請求項3)。

<實施形態3 於凍結狀態下，點心本體之上表面為凸圓頂狀>

「於凍結狀態下，點心本體之上表面為凸圓頂狀」係指點心本體之上表面為凸圓頂狀。藉由該形狀，凍結配置於點心本體之上表面之麵衣液於用煎鍋進行加熱烹飪時熔出，且容易於煎鍋上較薄且均勻地擴展。

<實施形態3 關於麵衣液之凍結配置>

「麵衣液之凍結配置」係將上述麵衣液凍結配置於由凸圓頂狀之點心本體上表面與托盤之收容凹部之側面包圍之區域。若對如圖5所示般之已燜蒸於托盤上之含湯汁之點心之上表面，注入(填充)未加熱之脆皮形成用麵衣液並凍結配置，則成為圖6(a)、(b)所示之附著有麵衣液之含湯汁之冷凍點心。圖7(a)表示未附著麵衣液之含湯汁之冷凍點心之點心本體0702a的剖面。圖7(b)表示麵衣液0701附著於點心本體0702b之含湯汁之冷凍點心之剖面。於圖14、圖15中表示僅實際製成之含湯汁之冷凍小籠包、及有凍結麵衣液之實施例。於圖16中表示有麵衣液之冷凍小籠包之剖面圖。於該等圖14、圖15、圖16中，冷凍小籠包之上表面呈圓頂狀之形狀，配置有凍結麵衣液之形狀為圓筒形。

<實施形態4>

<實施形態4 概要>

於本實施形態中，在實施形態1至實施形態3之基礎上，煎燒時能於點心本體底面周邊形成酥脆之脆皮的上述麵衣液之凍結狀態之組成係以於凍結之湯汁原材料藉由加熱而形成可食用溫度之湯汁之同時，成為酥脆之煎燒成品之方式調整(對應於請求項4)。

<實施形態4 脆皮形成用麵衣液之凍結狀態之組成>

「脆皮形成用麵衣液之凍結狀態之組成」係以於冷凍點心內所內包之凍結之湯汁原材料在用煎鍋進行加熱烹飪時形成可食用溫度之湯汁之同時，成為能於點心本體周邊形成酥脆之脆皮之煎燒成品之方式調整。以下，對冷凍點心(冷凍小籠包)之最佳組成進行說明。如圖25(a)、(b)、(c)所示，以食譜1、食譜2、食譜3之組成比製作冷 凍小籠包。於圖25(a)、(b)、(c)之例中，關於冷凍小籠包所使用之餡料、皮、麵衣液之材料，記載了主要材料，用以進行凍結湯汁之加熱及煎燒時之比較。作為其等之一例，可列舉如圖8所示般之材料。加熱烹飪用之煎鍋係使用相同直徑26cm者，火候、加熱時間、燜蒸時間、煎燒時間(脆皮形成之加工時間)等加熱烹飪條件相同，且利用家用之煤氣爐進行烹飪。於所有食譜中，將加入至肉凍中之明膠統一為3%。製成餡料17g、皮10g及麵衣液18g，而以每1個45g進行製作。於圖17中表示僅對利用該等餡料、皮所實際地製作之冷凍小籠包之橫剖面自上方進行觀察所得之圖(照片)，於圖18中表示自側面觀察所得之圖(照片)。冷凍小籠包之點心本體配置有隨機地切碎之餡料，且成為湯汁之原料之肉凍分散地配置於其中。

食譜1係：餡料為肉類25%、蔬菜類28%、調味料類(固體)1%、調味料類(液體)3%及肉凍43%(於將肉凍設為100%之情形時，明膠粉體為3%，以下肉凍之組成同樣如此)，皮為小麥粉類(包括澱粉)75%、添加物(固體)2%、添加劑(液體)3%及水20%。

食譜2係：餡料為肉類30%、蔬菜類18%、調味料類(固體)1%、調味料類(液體)3%及肉凍48%，皮為小麥粉類(包括澱粉)70%、添加物(固體)2%、添加劑(液體)3%及水25%。

食譜3係：餡料為肉類35%、蔬菜類8%、調味料類(固體)1%、調味料類(液體)3%及肉凍53%，皮為小麥粉類(包括澱粉)65%、添加物(固體)2%、添加劑(液體)3%及水30%。

(評價結果)

由5個受驗者進行了官能評價。◎係充盈之湯汁及酥脆之皮、與脆皮之食感兩者均非常好。○係充盈之湯汁及酥脆之皮、與 脆皮之食感兩者均良好。關於食譜2之組成，獲得了充盈之湯汁及酥脆之皮、與脆皮之食感兩者均非常好之評價結果。關於食譜1及3之組成，獲得了充盈之湯汁及酥脆之皮、與脆皮之食感兩者均良好之評價結果。

根據該等評價結果，可謂：於餡料之中，會對充盈之湯汁產生較大影響之肉凍係以重量%計43%~53%較為恰當。尤其是較佳為約48%。雖於圖25(a)、(b)、(c)中未示出，但若使肉凍之重量%少於43%，則會略微損失多汁之食感。若使肉凍之重量%多於53%，則於加熱時湯汁之量變多，而煎燒小籠包變軟，食感欠佳。

於皮之中，會對酥脆之食感產生較大影響的是小麥粉類與水之比例。根據評價結果，可謂：小麥粉類以重量%計70%~60%較為恰當。尤其是較佳為約65%。可謂：水以重量%計25%~35%較為恰當。尤其是較佳為約30%。雖於圖25(a)、(b)、(c)中未示出，但若使水之重量%少於25%且使小麥粉類之重量%多於70%，則皮容易變焦，而失去酥脆之食感。

於脆皮形成用麵衣液之中，會對酥脆之食感產生較大影響的是油類與水之比例。根據評價結果，可謂：油類以重量%計5%~24%較為恰當。尤其是較佳為約12%。可謂：水以重量%計70%~85%較為恰當。尤其是較佳為約80%。雖於圖25(a)、(b)、(c)中未示出，但若使水之重量%少於70%且使油類之重量%多於24%，則脆皮容易變焦，而失去酥脆之食感。若使水之重量%多於85%且使油類之重量%少於5%，則無法於皮形成小麥色之煎燒痕跡，而容易完成時為白色。

如此，根據實施形態4，藉由如上所述之組成，凍結之湯汁原材料藉由加熱而形成可食用溫度之湯汁時同時成為酥脆之煎燒 成品，能同時品嘗到脆皮或皮底面之酥脆之食感與包含皮在內之湯汁之多汁食感。

<實施形態5>

<實施形態5 概要>

於本實施形態中，含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材係在實施形態1至實施形態3之基礎上，其托盤係以自點心本體上表面側注入之凍結前之上述麵衣液流至點心本體底面之方式構成(對應於請求項5)。

「托盤係以自點心本體上表面側注入之凍結前之上述麵衣液流至點心本體底面之方式構成」係指以自配置於托盤之上表面之麵衣液供給口、或麵衣液供給管等供給之麵衣液亦積存在收容於托盤中之點心之下表面之方式構成。具體而言，將於托盤之收容凹部之側面設置用以使麵衣液流至底面之溝槽、或者自托盤上表面起設置並非與收容凹部連結而是僅與收容凹部之底面連結之管而自托盤上表面供給之麵衣液供給至托盤底面部。又，為了使麵衣液能滯留於所收容之點心類、例如小籠包之底面，較佳為預先於收容凹部之底面之一部分設置凸部，並使小籠包等自底面升起，而於底面與小籠包之底面之間設置用以滯留麵衣液之空間。麵衣液向托盤之底面側之供給亦可以使使麵衣液供給管足夠深地插入至設置於托盤之除點心收容凹部以外之管之後抽出麵衣液之方式構成。於該情形時，利用麵衣液充分地填滿小籠包等之底面部分之體積明確，故而亦可以當來自管之抽出量達到該體積時停止之方式構成。如此，於設置於托盤之管之大部分中不會殘留多餘之麵衣液，而能謀求麵衣液之原材料之節約。只要以此方式使足夠量之麵衣液於凍結狀態下固著於小籠包之至少底面之一部分， 則在煎鍋等之上進行加熱時，能使麵衣液擴展至小籠包等之整個底面，且小籠包等之整個底面與麵衣液協作而以焦脆之狀態結束烹飪。

<實施形態6>

<實施形態6 概要>

於本實施形態中，在實施形態5之基礎上，煎燒時藉由與上述麵衣液之協同作用而形成於點心本體底面的酥脆之皮之凍結狀態之組成係以於凍結之湯汁原材料藉由加熱而形成可食用溫度之湯汁之同時，成為酥脆之煎燒成品之方式調整(對應於請求項6)。

「煎燒時藉由與上述麵衣液之協同作用而形成於點心本體底面的酥脆之皮之凍結狀態之組成」係以於凍結之湯汁原材料藉由加熱而形成可食用溫度之湯汁之同時，成為酥脆之煎燒成品之方式調整。於用煎鍋進行加熱烹飪時，當凍結湯汁原材料成為可食用溫度之湯汁時，附著有凍結麵衣液之皮之底面正好成為酥脆之煎燒成品。此種組成與實施形態4之組成相同，故而此處省略說明。

<實施形態7>

<實施形態7 概要>

於本實施形態中，含湯汁之煎燒點心用冷凍食材係整體形狀為圓筒狀者，且包含：點心本體，其自圓筒之底面起佔據圓筒之一半以上，其上表面於圓筒內呈凸圓頂狀；及麵衣液，其係自圓筒內之凸圓頂狀之上表面至圓筒之頂面而凍結配置(對應於請求項8)。此處，含湯汁之煎燒點心用冷凍食材之點心係小籠包、內部含有湯汁之中華包、內部含有湯汁之豬肉包、及內部含有湯汁之韭菜包中之任一者(對應於請求項9)。

<實施形態7 含湯汁之煎燒點心用冷凍食材>

「含湯汁之煎燒點心用冷凍食材」係藉由如實施形態1中所說明般之製造方法製造而成之含湯汁之煎燒點心用冷凍食材，且整體形狀為圓筒狀之構造。冷凍食材具有自圓筒之底面起佔據圓筒之約50%以上且其上表面於圓筒內呈凸圓頂狀之點心本體。關於凸圓頂狀，與實施形態1或實施形態3相同，故而此處省略詳細之說明。麵衣液係自點心本體之圓筒內之凸圓頂狀之上表面至圓筒之頂面而凍結配置。作為含湯汁之煎燒點心用冷凍食材，例如點心可列舉小籠包、內部含有湯汁之中華包、內部含有湯汁之豬肉包、及內部含有湯汁之韭菜包中之任一種冷凍食材。即，並非為包裝於托盤中之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材，而是已自托盤取出之狀態之含湯汁之煎燒點心用冷凍食材，即便為此種含湯汁之煎燒點心用冷凍食材，只要為冷凍保存狀態，則麵衣液亦不會熔出，故而能無問題地烹飪出含湯汁之脆皮煎燒點心。作為商品形象，採用將多個小籠包以數十個為單位進行裝袋之包裝樣式。藉由如此，含湯汁之煎燒點心用冷凍食材(冷凍小籠包)亦能以業務用之形式利用。

以下，作為實施形態中所說明之含湯汁之煎燒點心用冷凍食材，對冷凍小籠包之實施例進行說明。

實施例1

根據以上之實施形態，作為一例之實施例示於以下。小籠包係按每一個之重量為45g，具體配方為餡料17g、皮10g、麵衣液18g製作而成。詳細之組成示於圖8。此處省略詳細說明。

加熱烹飪係使用家用煤氣爐(卡式煤氣爐)及底面直徑為26cm之煎鍋而進行。首先，自袋中取出冷凍小籠包(步驟1)。每1次將4個冷凍小籠包大致均等配置並排列於煎鍋中(步驟2)。其次，點燃 煤氣爐，給煎鍋蓋上鍋蓋，進行燜蒸與煎燒，同時形成脆皮(步驟3)。燜蒸與煎燒時間結束後，於開火狀態下將煎鍋之鍋蓋取下，使脆皮整體呈現焦黃色(步驟4)。其後，關火而脆皮煎燒小籠包完成(步驟5)。將完成之脆皮煎燒小籠包盛至盤子等中食用(步驟6)。此種加熱烹飪及食用之步驟示於圖11。以下，參照圖11，對加熱烹飪及食用進行說明。

<步驟1：取出>

如圖11(a)所示，將托盤中所裝之附帶凍結麵衣液1101之冷凍小籠包取出。袋中所裝之小籠包如圖13之照片所示，為4個裝。

<步驟2：排列於煎鍋中>

如圖11(b)所示，將該4個附帶凍結麵衣液1101之冷凍小籠包以大致均等之方式分散配置於煎鍋1100上。此時，使與托盤底面相接之面朝下而排列放於煎鍋1100中。於圖11(b)中省略描繪圖式，而實際情況如圖19之照片所示。

<步驟3：燜蒸與煎燒>

如圖11(c)所示，給煎鍋1100蓋上鍋蓋1110，點燃煤氣爐，進行燜蒸與煎燒。點心本體1102之上表面之凍結麵衣液熔出，自凸圓頂狀之上表面流下，而於點心本體之底面周邊形成脆皮。同時，凍結湯汁材料熔化，而成為可食用溫度之湯汁。於圖11(c)中，表示點心本體1102上之麵衣液1103熔出，而脆皮1104在形成途中之狀態。加熱時之火力如圖20所示之照片。以下，對燜蒸與煎燒詳細地進行說明。剛開始烹飪時，如圖19之照片所示，4個排列之冷凍小籠包之上表面之凍結麵衣液並未熔化。即，呈圓筒形之形狀。於實際之燜蒸與煎燒中，自烹飪開始至8分鐘後為止在煎鍋上蓋著鍋蓋。為了拍攝照片而僅暫時將鍋蓋取下，因此以下之圖式(照片)中無煎鍋之鍋蓋。

烹飪2分鐘後，如圖21所示，表示將冷凍小籠包排列於煎鍋中並蓋上鍋蓋開始燜蒸2分鐘後之狀態。該狀態係：藉由加熱，凍結配置於各冷凍小籠包之上部之麵衣液徐徐地部分熔出，熔出而流下之麵衣液積存於各冷凍小籠包之底面周邊附近之煎鍋上。烹飪4分鐘後，如圖22所示，成為以下狀態：凍結配置於各冷凍小籠包之上部之麵衣液幾乎全部熔化而流下，均勻且較薄地擴展至煎鍋之各小籠包之周圍，且麵衣液幾乎擴展至煎鍋底面全域。又，於該時點，冷凍之小籠包開始徐徐地解凍。由於麵衣液流下，故而成為小籠包原本之圓頂狀之上表面亦顯露出來之狀態。

烹飪8分鐘後，如圖23所示，成為煎燒之狀態。於圖23之例中，麵衣液於煎鍋上較薄地擴展，於4分鐘後之狀態下尚殘留有氣泡之麵衣液之氣泡縮小，進入包含大量小氣泡之麵衣液形成固體狀脆皮之初期階段。該脆皮以將小籠包彼此連結之方式形成。與此同時，冷凍小籠包之燜蒸完成。

<步驟4：取下鍋蓋並煎燒至焦脆>

其次，如圖11(d)所示，於開火狀態下將煎鍋1100上之鍋蓋1110取下，進行脆皮形成之加工作業(煎燒至焦脆)。燜蒸好後，取下鍋蓋蒸乾水分，使形成於煎燒小籠包1105周圍之脆皮1106整體呈現焦黃色後，形成酥脆之脆皮，且小籠包之底面之皮亦成為酥脆之煎燒成品。該加工作業花費之時間約為2~3分鐘左右。

<步驟5：完成並關火>

如圖11(e)所示，將煤氣爐關火，附帶酥脆之脆皮1106之脆皮煎燒小籠包完成。

<步驟6：利用筷子食用>

如圖11(f)所示，食用時用筷子1107夾取脆皮煎燒小籠包而食用，煎燒小籠包1108可獲得香汁四溢之食感，脆皮1109可獲得薄脆之食感，底面之皮可獲得焦脆之食感。於圖12中表示製成之脆皮煎燒小籠包之剖面。分別表示餡料1201、皮1202、湯汁1203及酥脆之脆皮1204。以此方式製成之脆皮煎燒小籠包之照片示於圖24。於圖24之例中，將煎鍋之鍋蓋取下，繼續加熱蒸乾水分，使脆皮整體呈現焦黃色，對於完成之脆皮煎燒小籠包，繼而將盤子倒扣在煎鍋上後，以盤子朝下煎鍋朝上之方式翻轉而將煎燒完成之小籠包盛至盤子中。完成之脆皮煎燒小籠包能以各小籠包之底面及周圍所形成之薄脆金黃之脆皮保持原樣地盛至盤子中。

<關於實施例之其他資訊>

包裝中所包含之個數雖與點心類之尺寸亦相關，但大致為4個至10個左右。烹飪時最常用之煎鍋直徑為26cm左右，如此大小之煎鍋適於煎燒烹飪4個小籠包等。亦即，較佳為以於冷凍狀態下取出之小籠包等之底面佔據煎鍋之煎燒面之13%至20%左右的程度進行烹飪。進而較佳為煎鍋之煎燒面之14%至17%左右。以下，若於此種條件下進行烹飪，則能進一步將本發明之效果發揮至極限。

0101a、0103a、0105a:托盤側壁部

0101b、0103b、0105b:托盤

0102、0104、0106:點心本體

0102a、0102b、0104a、0104b、0106a、0106b:點心本體側周面

Claims (8)

1. 一種含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材，其包含：托盤，其具備圓筒狀收容凹部，該收容凹部之圓筒內側壁面形成為高於後述所收容之點心用冷凍食材之上表面；脆皮形成用麵衣液，其收容於托盤之上述收容凹部，一半以上凍結配置於點心本體上表面，藉由煎燒能於點心本體底面周邊形成酥脆之脆皮；及點心本體；於凍結狀態下點心本體之上表面為凸圓頂狀，且上述麵衣液凍結配置於由凸圓頂狀之點心本體上表面與托盤之收容凹部之側面所包圍之區域。
2. 如請求項1之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材，其中，於凍結狀態下點心本體之側周面為吻合於托盤之收容凹部之狀態。
3. 如請求項1或2之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材，其中，煎燒時能於點心本體底面周邊形成酥脆之脆皮的上述麵衣液之凍結狀態之組成，係以於凍結之湯汁原材料藉由加熱而形成可食用溫度之湯汁之同時，成為酥脆之煎燒成品之方式調整。
4. 如請求項1或2之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材，其中，托盤係以自點心本體上表面側注入之凍結前之上述麵衣液流至點心本體底面之方式構成。
5. 如請求項1或2之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材，其中，煎燒時藉由與上述麵衣液之協同作用而形成於點心本體底面的酥脆之皮之凍結狀態之組成，係以於凍結之湯汁原材料藉由加熱而形成可食用溫度之湯汁之同時，成為酥脆之煎燒成品之方式調整。
6. 如請求項1或2之含湯汁之煎燒點心用之已包裝冷凍食材，其中，點心係小籠包、內部含有湯汁之中華包、內部含有湯汁之豬肉包、及內部含有湯汁之韭菜包中之任一者。
7. 一種含湯汁之煎燒點心用冷凍食材，其係逐一收容於圓筒狀收容部，該圓筒狀收容部之圓筒內側壁面形成為高於所收容之點心用冷凍食材之上表面且所收容之整體形狀為圓筒狀者，且包含：點心本體，其自圓筒之底面起佔據圓筒之一半以上，其上表面於圓筒內呈凸圓頂狀；及麵衣液，其係自圓筒內之凸圓頂狀之上表面至圓筒之頂面而凍結配置，且佔據圓筒之上述點心本體所佔據之部分以外。
8. 如請求項7之含湯汁之煎燒點心用冷凍食材，其中，點心係小籠包、內部含有湯汁之中華包、內部含有湯汁之豬肉包、及內部含有湯汁之韭菜包中之任一者。

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