JP2006223205A - でん粉を主体とする包子、餃子または焼売などの皮及び麺帯の機能改善 - Google Patents

Abstract

【課題】餃子、焼売等の皮を使用する食品において、調理後の食品同士の付着防止、喫食時の破れを防止する。
【解決手段】でん粉を主体とし、でん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜５０ｇ（好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜４３ｇ、より好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜２６ｇ、さらに好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉２．５ｇ〜１２ｇ）を含む、食品生地または食品生地用組成物を提供する。これらは、中華料理用の皮または麺（好ましくは包子、餃子または焼売用の皮、より好ましくは包子、餃子または焼売用の澄麺皮）を製造するのに適している。
【効果】食品同士の付着、皮の破れ等が改善される。
【選択図】なし

Description

本発明は食品生地に関する。より詳細には、米粉を含む、包子、餃子、焼売等に適した皮、麺帯等に関する。

穀類粉を主原料とした皮や麺帯は、種々の観点から改良が検討されてきた。
例えば、チルド麺等のほぐれ性を改良するためには、グルカンを穀類調理済み食品を得る工程で添加すること（特許文献１）；天然由来のリパーゼを添加し、さらに増粘多糖類、食物繊維、カルシウムから選ばれた少なくとも一種を添加して、穀類加工品を製造する方法（特許文献２）；加糖卵黄と植物油脂とを混合してなる乳化状添加物を麺に混合すること（特許文献３）；ＨＬＢ１０以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを添加する機械製麺法（特許文献４）；そして難消化性デキストリン及びペクチンを噴霧して、米飯類、うどん等穀類の結着を防止すること（特許文献５）等が検討された。

また、餃子、焼売、ワンタン、はるまき用の透明な皮類の老化を防ぐ目的で、α化したでん粉にβ−アミラーゼ剤を加え、殆どグルコースを生成させることなくマルトースを約１０〜３０％生成させた後、これを加熱失活させて得られた処理物に生でん粉を混合し、必要に応じて加水した上で、圧延・成形することが検討された（特許文献６および７）。

一方、穀類粉の一つとしては米粉があり、主として製菓用に利用されてきたが（特許文献８）、精米を蒸練したものに生の米粉を混合し、練出し、圧延した後、放冷することなく麺線切りローラーを冷却液で湿潤させながら直ちに切断することにより製麺するライスヌードルの製造方法が開発されている（特許文献９）。
特開２００３−２３５４８０号 特開２００１−３２７２５７号 特開２００３−１０２４１２号 特開平１１−３４６６８７号 特開平０９−７５０２２号 特開平１−２１１４６１号（特公平０５−８６５７号） 特開平２−１８２１６３号（特公平０５−８６５７号） 特開平４−６３５５５号（特公平０４−７３９７９号） 特開平３−１３９２５０号（特公平５−８６５７号）

餃子の皮には、通常、小麦粉を用いるが、澄麺皮（ドンメンピイ）は、小麦粉の代わりに浮き粉（小麦でん粉）を用いる広東点心独特の皮である。澄麺皮は蒸すと透き通って中身がうっすらと見え、見た目も楽しませてくれるものでもある（楊 均尭、中山時子著『点心』３３〜３４ページ、柴田書店（１９７９））。しかしながら、澄麺皮は皮自体の粘着性が強く、蒸し後に重ね置きをすると皮同士がくっついてしまい、破れ、剥がれ等が生じやすいという問題があった。

本発明者は、でん粉に一定割合で米粉を配合し、加水して混練した生地を用いて作成した皮を、包子に用いたところ、付着による皮の破れが驚くほど減じられることを見いだし、本発明を完成するに至った。

本発明はすなわち、でん粉を主体とし、米粉を含有する、食品生地または食品生地用組成物を提供する。
本明細書でいう「米粉」は、特別な場合を除き、米を粉砕して得られたものをいい、圧扁粉、胴搗粉、ロールミル粉、ピンミル粉、しん粉、白玉粉、道明寺粉、酵素処理した米粉が含まれる。本発明に用いることのできる米粉は、原料米（例えば、ウルチ米、モチ米）、製法（例えば、精米を気流粉砕して調整することによる、浸漬米を気流粉砕して調整することによる、圧扁粉を気流粉砕して調整することによる）、粒度とも特に限定されないが、他の粉末状の原料（例えば、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉、これらの混合物）との混合性の観点からは、微細粉状であることが好ましく、例えば、気流粉砕米粉、酵素を利用して米の組織を分解し、さらに気流粉砕して得られた米粉、圧扁粉をさらに気流粉砕して得られた米粉（特許文献８参照）を好適に用いることができる。このような米粉は既に市販されている。本発明には、一種類の米粉を用いてもよく、数種類の米粉を混合して用いてもよい。

本発明に用いることのできる「でん粉」は、原料、製法、粒度とも特に限定されないが、例えば、小麦でん粉、馬鈴薯でん粉、タピオカでん粉トウモロコシでん粉、カンショでん粉およびサゴでん粉からなる群より選択される一種または二種以上を用いることができる。

本発明でいう「でん粉を主体とし」とは、米粉を除く原料粉がでん粉を５０％以上含む場合（例えば、米粉を除く原料粉がでん粉を７５％以上含む場合、米粉を除く原料粉がでん粉を９０％以上含む場合、米粉を除く原料粉がでん粉１００％である場合）；または米粉を除く原料粉が小麦粉を５０％以上含む場合であっても、一定割合以上のでん粉も含むために、製造された食品が、でん粉を含まない場合に比較して、付着しやすく、および／または破れやすい場合を含む。後者の場合とは、例えば、米粉を除く原料粉が小麦粉と３％以上のでん粉とを含む場合、米粉を除く原料粉が小麦粉と４％以上のでん粉とを含む場合、米粉を除く原料粉が小麦粉と５％以上のでん粉とを含む場合、米粉を除く原料粉が小麦粉と６％以上のでん粉とを含む場合、米粉を除く原料粉が小麦粉と７％以上のでん粉とを含む場合である。

本発明でいう「食品生地」とは、でん粉および／または穀類粉等からなる原料粉に水分を加え、均一に混合したものをいい、必要に応じ、こね、のし、ねかせ、発酵等の工程を経たものをいう。

本明細書で食品生地の一態様である「皮」について述べるときは、特別な場合を除き、包子、餃子、焼売、ワンタン、はるまきに用いることができる皮をいい、でん粉を主体とする皮（例えば澄麺皮）が含まれる。また、本発明を説明する際に、本発明の食品生地または食品生地用組成物（以下、「本発明の食品生地等」という。）から製造された皮を例に説明することがあるが、特別な場合を除き、その説明は皮以外の態様、例えば麺帯にも当てはまる。

本発明の食品生地等は、調理後に食品どうしが付着すること、または付着したものどうしを離す際に皮が破れることを防止する観点からは、でん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜５０ｇを含むものとすることができる。べたつきのなさ、なめらかさ、透明感を重視する場合は、でん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜４３ｇを含むものとするとすることができ、より好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉２．５ｇ〜２６ｇを含むものとし、さらに好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉６ｇ〜２０ｇを含むものとするが、歯切れの良さ、ゴム感が少ないこと、乾燥の防止、柔らかさ等を重視する場合は、米粉の配合量はこれより多くてもよい。なお、本発明で米粉の配合量に関して「でん粉１００ｇに対し」という場合、米粉を除く原料粉がでん粉１００％であるときは、ここでの「でん粉１００ｇ」は原料でん粉の重量に基づく値であり、また、米粉を除く原料粉がでん粉以外の穀類粉、例えば小麦粉を含む場合は、ここでいう「でん粉１００ｇ」は、その穀類粉のでん粉含量に基づいて計算により求めた値である。小麦粉を含む場合は、小麦粉のでん粉含量を７５％として簡易に計算することができる。例えば、本明細書の餃子の皮の配合例１の場合は、小麦粉６５重量部をでん粉４８．７５重量部に換算して、でん粉１００ｇに対する米粉の量を計算することができる。配合例１の場合は、でん粉１００ｇに対し米粉６．５ｇを含むということができる。

本発明の食品生地等は、様々な調理方法により製造される食品に用いることができるが、従来の同様の食品では特に喫食時の破れ、べたつきが生じやすい調理方法による食品、例えば蒸気加熱した食品において、その効果を発揮しうる。

本発明の食品生地等は、中華料理用の皮または麺帯を製造するのに適している。本発明の食品生地等は、例えば、包子、餃子、焼売、ワンタン、はるまきに用いることができる。本発明の食品生地等は、好ましくは包子、餃子または焼売用の皮を製造するのに適している。

米粉を含む本発明の皮を使用することにより、包子等の食品においては、調理後に食品どうしを密着させた状態でしばらく（例えば、１５分、３０分、２時間、４時間、８時間）置いたとしても、米粉を使用しない従来の同種の食品に比較して、付着することが少ないか、または付着が弱いため、個々の食品を離す際の皮の破れ及び／または剥がれを少なくすることができる。また、米粉を含む本発明の皮は、食品の歯切れの良さ、ゴム感の減少、硬さにも寄与しうる。

本発明の食品生地等は、特に澄麺皮を製造するのに適している。弾性および粘性に寄与するグルテンを含まない浮き粉（小麦でんぷん）を用いる澄麺皮は、グルテンを含む小麦粉を使用した皮に比較して、製造時および喫食時に破れやすかったり、べたついたりすることが多い。しかしながら、本発明を適用することにより、皮の破れ及び／または剥がれ性、歯切れの良さ、ゴム感の減少、硬さの点で改善された澄麺皮を得ることができる。

このような本発明を適用して得られた包子、餃子、焼売、ワンタン、はるまき等の食品は（以下、「本発明の食品」という。）、食品どうしを密着させた状態でしばらく置いたとしても、付着することが少ないか、または付着が弱いという利点から、量産調理したものをしばらくしてから喫食させるような場面で供するのに特に適している。このようなサービスとしては、集団給食がある。本明細書でいう「集団給食」とは、多数（特定であるか、不特定であるかを問わない。）の人を対象に食事を提供する（継続的であるか、非継続的であるかを問わない）ものをいう。本明細書でいう集団給食には、学校給食、産業給食のほか、ホテル等で行われるバンケットサービスが含まれる。産業給食には、オフィスや工場などの従業員に提供される事業所給食、病院で患者に提供される病院給食、保育所などの児童福祉施設に入所・通園する子供や、高齢者・心身障害者を対象とする社会福祉施設の入所者などに提供される保育所給食が含まれる。

本発明はまた、でん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜５０ｇ（好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜４３ｇ、より好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜２６ｇ、最も好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉２．５ｇ〜１２ｇ）を配合することを特徴とする、食品生地または食品生地用組成物の製造方法；でん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜５０ｇ（好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜４３ｇ、より好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜２６ｇ、最も好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉２．５ｇ〜１２ｇ）を配合することを特徴とする、包子、餃子または焼売の皮の製造方法；およびでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜５０ｇ（好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜４３ｇ、より好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜２６ｇ、最も好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉２．５ｇ〜１２ｇ）を配合することを特徴とする、包子、餃子または焼売の製造方法をも提供する。

本発明の製造方法は、例えば：１）米粉を含む原料粉を配合し；２）加水し、混合し；そして３）圧延することにより、実施することができる。配合工程、混合工程、圧延工程には、従来技術を適用することができる。例えば、圧延工程には、ロール製麺法、真空麺帯機を用いてもよい。

本発明の食品生地および食品は、冷凍工程を経ることができる。生地を冷凍する段階は特に制限されない。例えば、皮用の生地は、こねた後の生地を冷凍してもよく、皮に成形した後に冷凍してもよく、また、具材を包んだ後に冷凍してもよい。また、蒸す・焼く等の調理後の本発明の食品を冷凍してもよい。

好ましい実施態様

以下に、好ましい実施態様として、餃子の皮に関する配合例１〜５および春巻きの皮に関する配合例配合例６〜９を示す。

製造手順例：皮原料混合→圧延→熟成→最終圧延→打ち抜き→成型→（蒸し→）冷却（冷凍）

製造手順例：皮原料混合→焼成→成型→（蒸し→）冷却（冷凍）

以下に、包子を調製した実施例１〜５および比較例を示す。
実施例１〜５：
小麦でん粉（松谷化学）、馬鈴薯でん粉（松谷化学）、タピオカでん粉（松谷化学）、ラード（月島化学）、米粉（新潟製粉、商品名「パウダーライスＣＫ」）を表１の配合で準備し、原料をいったんよく混合した後に、水を入れ、ミキサー中で４分間混練した後に、真空麺帯機（武蔵商会社製、ＴＭ−４）により複合してロール圧延し、最終麺厚０．６５ｍｍとして皮を作成した。
比較例：
表３の比較例１の処方を用いた以外は実施例１と同様の方法で皮を作成した。

これらの皮に具材を包み、包子２５ｇを作成した。この包子を９８℃飽和水蒸気圧下で１４分間蒸した後に、２０個を密着した状態で容器の中に入れて放冷し、２時間放置した。一つずつ取り分けたところ以下のような結果となった。
実施例１：２０個中、４個に皮の破れが見られた。
実施例２：２０個中、３個に皮の破れが見られた。
実施例３：２０個中、６個に皮の破れが見られた。
実施例４：２０個中、９個に皮の破れが見られた。
実施例５：２０個中、１０個に皮の破れが見られた。
比較例１：２０個中、１３個に皮の破れが見られた。

比較例１については周りの包子との付着による破れが見られ、実施例３、４については周りの包子との付着は見られなかったものの、皮自体が乾燥するにつれてひび割れを起こした。また、比較例１の表面がべたつき、指、箸などに付着するのに対し、実施例１〜４については付着は見られなかった。

さらに、それぞれの包子について、４名の専門家により、硬さ、弾力性、なめらかさについて、５段階の官能評価を行った。評価項目および結果を表２に示した。

硬さの点では、実施例４および５が柔らかく、特に好ましいものであった。弾力性の点では、実施例１〜５とも比較例より優れていた。特に実施例４および５が優れていた。なめらかさの点では、実施例１〜３が優れていた。透明感は、実施例１〜２が特に優れていた。官能評価においては、実施例１〜５のいずれも良好であったといえるが、総じて実施例２および３がとりわけ好ましいと考えられた。

Claims (10)

1. でん粉を主体とし、米粉を含有する、食品生地または食品生地用組成物。
2. でん粉を主体とし、でん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜５０ｇ（好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜４３ｇ、より好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉２．５ｇ〜２６ｇ、さらに好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉６ｇ〜２０ｇ）を含む、請求項１に記載の食品生地または食品生地用組成物。
3. 中華料理用の皮または麺（好ましくは包子、餃子または焼売用の皮、より好ましくは包子、餃子または焼売用の澄麺皮）を製造するためのものである、請求項１または２に記載の食品生地または食品生地用組成物。
4. 請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品生地または食品生地用組成物を用いた、包子、餃子または焼売。
5. 集団給食用である、請求項４に記載の包子、餃子または焼売。
6. でん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜５０ｇ（好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜４３ｇ、より好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉１．０ｇ〜２６ｇ、最も好ましくはでん粉１００ｇに対し米粉２．５ｇ〜１２ｇ）を配合することを特徴とする、食品生地または食品生地用組成物の製造方法。
7. 請求項６に記載の製造方法により得られた食品生地または食品生地用組成物を用いることを特徴とする、包子、餃子または焼売の皮の製造方法。
8. 請求項７に記載の製造方法により得られた皮を用いることを特徴とする、包子、餃子または焼売の製造方法。
9. 米粉を用いることを特徴とする、食品生地の機能改善方法。
10. 請求項４に記載の包子、餃子または焼売を供することを特徴とする、集団給食の提供方法。