JPH04311359A - アセチル化馬鈴薯澱粉配合麺類 - Google Patents
アセチル化馬鈴薯澱粉配合麺類Info
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- JPH04311359A JPH04311359A JP3076259A JP7625991A JPH04311359A JP H04311359 A JPH04311359 A JP H04311359A JP 3076259 A JP3076259 A JP 3076259A JP 7625991 A JP7625991 A JP 7625991A JP H04311359 A JPH04311359 A JP H04311359A
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Landscapes
- Noodles (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】本発明は、麺類に関する。本発明は、さら
に詳しく言うと、アセチル化馬鈴薯澱粉を配合してなる
麺類に関する。
に詳しく言うと、アセチル化馬鈴薯澱粉を配合してなる
麺類に関する。
【０００２】
【従来技術】従来より、麺類の原料中に、食感の向上、
茹で時間の短縮等を目的として、種々の澱粉類を添加す
る試みがなされている。例えば、特公昭６３−６６１７
７号公報には、タピオカ澱粉を含有する澱粉類を使用し
て製麺しそしてα化処理後冷凍することを特徴とする即
席冷凍麺類の製造法が開示されている。
茹で時間の短縮等を目的として、種々の澱粉類を添加す
る試みがなされている。例えば、特公昭６３−６６１７
７号公報には、タピオカ澱粉を含有する澱粉類を使用し
て製麺しそしてα化処理後冷凍することを特徴とする即
席冷凍麺類の製造法が開示されている。
【０００３】また、特公昭６２−６２１３７号公報には
、原料中にエーテル化澱粉またはエステル化澱粉を添加
することを特徴とする麺類の製造方法が記載されている
。さらに、特公平２−３９２２５号公報には、澱粉アセ
チルエステルと凍結乾燥グルテンとを製麺原料中に配合
することを特徴とする蒸煮麺の製造方法が記載されてい
る。
、原料中にエーテル化澱粉またはエステル化澱粉を添加
することを特徴とする麺類の製造方法が記載されている
。さらに、特公平２−３９２２５号公報には、澱粉アセ
チルエステルと凍結乾燥グルテンとを製麺原料中に配合
することを特徴とする蒸煮麺の製造方法が記載されてい
る。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上記特
公昭６２−６２１３７号公報に記載されているように、
原料中に、エーテル化澱粉またはエステル化澱粉を添加
すると、麺の粘りが強くなり、表面にぬるみがでる。上
記特公平２−３９２２５号公報には、澱粉アセチルエス
テルを原料中に配合した場合の問題点を解決するために
、凍結乾燥グルテンを併用して用いる試みが開示されて
いるが、上記した粘りが強くなり、表面のぬるみがでる
という問題点は、解決されていない。
公昭６２−６２１３７号公報に記載されているように、
原料中に、エーテル化澱粉またはエステル化澱粉を添加
すると、麺の粘りが強くなり、表面にぬるみがでる。上
記特公平２−３９２２５号公報には、澱粉アセチルエス
テルを原料中に配合した場合の問題点を解決するために
、凍結乾燥グルテンを併用して用いる試みが開示されて
いるが、上記した粘りが強くなり、表面のぬるみがでる
という問題点は、解決されていない。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】従って、本発明は、従
来技術の問題点が解消されるような麺類、即ち、エステ
ル化澱粉を用いても粘りが強くなったり、表面のぬるみ
がでないような、麺を提供することを目的とする。
来技術の問題点が解消されるような麺類、即ち、エステ
ル化澱粉を用いても粘りが強くなったり、表面のぬるみ
がでないような、麺を提供することを目的とする。
【０００６】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意研究
の結果、特にアセチル化馬鈴薯澱粉を用いると、上記先
行技術におけるように他のアセチル化澱粉を使用する場
合に起こり得る、粘りが強くなり、表面にぬるみがでる
という問題がなく、麺類の弾力が向上されるということ
を見出し、本発明を完成した。
の結果、特にアセチル化馬鈴薯澱粉を用いると、上記先
行技術におけるように他のアセチル化澱粉を使用する場
合に起こり得る、粘りが強くなり、表面にぬるみがでる
という問題がなく、麺類の弾力が向上されるということ
を見出し、本発明を完成した。
【０００７】また、アセチル化馬鈴薯澱粉をガムと併用
することによって、さらに従来先行技術の問題点が解消
され、麺の弾力が向上されることを見出し、本発明を完
成させた。即ち、本発明は、原料中に、アセチル化馬鈴
薯澱粉を配合してなる麺類からなる。
することによって、さらに従来先行技術の問題点が解消
され、麺の弾力が向上されることを見出し、本発明を完
成させた。即ち、本発明は、原料中に、アセチル化馬鈴
薯澱粉を配合してなる麺類からなる。
【０００８】本発明は、また、原料中に、アセチル化馬
鈴薯澱粉並びにグアガム、カラギーナン、カードラン及
びキサンタンガムからなる群から選ばれる１または２以
上のガムを配合してなる麺類からなる。本発明は、また
、原料中に、さらに化工処理されていない澱粉類を配合
してなる上記の麺類に関する。
鈴薯澱粉並びにグアガム、カラギーナン、カードラン及
びキサンタンガムからなる群から選ばれる１または２以
上のガムを配合してなる麺類からなる。本発明は、また
、原料中に、さらに化工処理されていない澱粉類を配合
してなる上記の麺類に関する。
【０００９】本発明は、また、冷凍麺である上記のいず
れかの麺類に関する。本発明において、麺とは、例えば
、うどん、素麺、そば、中華麺、マカロニスパゲッテイ
類、ワンタン、ギョーザ、シューマイの皮等を称する。 また、これらの麺を冷凍した冷凍麺においても、本発明
の効果は、顕著に現れる。本発明において使用されるア
セチル化馬鈴薯澱粉とは、馬鈴薯由来の澱粉質類、もし
くは澱粉質類から分離して得られる澱粉、またはこれら
を部分糊化したものにアセチル化処理を施したものであ
る。アセチル化は、アセチル化剤を用いて行い、アセチ
ル化剤としては、無水酢酸、酢酸ビニール、無水マレイ
ン酸、無水琥珀酸、プロピオン酸、クロール酢酸、オル
トリン酸、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等が挙げられる
。
れかの麺類に関する。本発明において、麺とは、例えば
、うどん、素麺、そば、中華麺、マカロニスパゲッテイ
類、ワンタン、ギョーザ、シューマイの皮等を称する。 また、これらの麺を冷凍した冷凍麺においても、本発明
の効果は、顕著に現れる。本発明において使用されるア
セチル化馬鈴薯澱粉とは、馬鈴薯由来の澱粉質類、もし
くは澱粉質類から分離して得られる澱粉、またはこれら
を部分糊化したものにアセチル化処理を施したものであ
る。アセチル化は、アセチル化剤を用いて行い、アセチ
ル化剤としては、無水酢酸、酢酸ビニール、無水マレイ
ン酸、無水琥珀酸、プロピオン酸、クロール酢酸、オル
トリン酸、ポリリン酸塩、メタリン酸塩等が挙げられる
。
【００１０】このアセチル化馬鈴薯澱粉は、粉体原料中
に５〜５０重量％、特に、１０〜３０％配合されること
が好ましい。５重量％以下の配合量では、配合の効果が
あまり得られず、５０重量％以上配合すると、麺の風味
、食感が異質のものとなる傾向がある。アセチル化馬鈴
薯澱粉を配合することによって、弾力が適度に強くなり
、茹で上がりが早くなり、また先行技術に見られるよう
な表面のぬるみは減じられる。
に５〜５０重量％、特に、１０〜３０％配合されること
が好ましい。５重量％以下の配合量では、配合の効果が
あまり得られず、５０重量％以上配合すると、麺の風味
、食感が異質のものとなる傾向がある。アセチル化馬鈴
薯澱粉を配合することによって、弾力が適度に強くなり
、茹で上がりが早くなり、また先行技術に見られるよう
な表面のぬるみは減じられる。
【００１１】また、アセチル化馬鈴薯澱粉とともにガム
を配合することができるが、この場合のガムは、グアガ
ム、カラギーナン、カードラン及びキサンタンガム等の
天然ガム類から選択される。特に、キサンタンガムは好
ましい。これらのガム類は、粉体原料中に０．０５〜５
重量％、特に０．２〜１重量％配合されることが好まし
い。 ０．０５重量％よりも配合量が少ないと、配合する効果
があまり得られず、５重量％よりも多いと、硬くなる傾
向がある。
を配合することができるが、この場合のガムは、グアガ
ム、カラギーナン、カードラン及びキサンタンガム等の
天然ガム類から選択される。特に、キサンタンガムは好
ましい。これらのガム類は、粉体原料中に０．０５〜５
重量％、特に０．２〜１重量％配合されることが好まし
い。 ０．０５重量％よりも配合量が少ないと、配合する効果
があまり得られず、５重量％よりも多いと、硬くなる傾
向がある。
【００１２】ガム類をアセチル化馬鈴薯澱粉と併用する
ことによって、麺の弾力がさらに向上され、表面のぬる
みも一層減じられる。さらに、本発明においては、製麺
原料中にさらに、化工処理されていない澱粉を配合する
ことができる。この化工処理されていない澱粉は、製麺
原料中に１〜１０重量％配合することが好ましい。１重
量％よりも配合量が少ないと、配合の効果があまり得ら
れず、１０重量％よりも多いと、弾力が弱くなるという
傾向がある。上記の化工処理されていない澱粉を配合す
ることによって、麺のぬるみが一層軽減される。
ことによって、麺の弾力がさらに向上され、表面のぬる
みも一層減じられる。さらに、本発明においては、製麺
原料中にさらに、化工処理されていない澱粉を配合する
ことができる。この化工処理されていない澱粉は、製麺
原料中に１〜１０重量％配合することが好ましい。１重
量％よりも配合量が少ないと、配合の効果があまり得ら
れず、１０重量％よりも多いと、弾力が弱くなるという
傾向がある。上記の化工処理されていない澱粉を配合す
ることによって、麺のぬるみが一層軽減される。
【００１３】本発明の麺において用いられるその他の原
料は、通常の製麺において用いられる原料であれば、い
ずれのものであってもよい。また製麺の方法は、通常の
製麺方法のいずれのものをも用いることができる。
料は、通常の製麺において用いられる原料であれば、い
ずれのものであってもよい。また製麺の方法は、通常の
製麺方法のいずれのものをも用いることができる。
【００１４】
【実施例】以下、実施例及び比較例により本発明をさら
に詳しく説明する。これらの中において用いられる「部
」及び「％」は、すべて重量部を示す。 実施例１及び比較例 小麦粉 ８０
部アセチル化馬鈴薯でんぷん ２０部 食塩
３部水
３７部上記配合の原料を常法により製造して生う
どん（幅３．３ｍｍ、厚さ３．０ｍｍ）を製造した。次
にこれを茹で上げ（歩留り２９０％）、ただちに水洗冷
却し、２５０ｇずつ計量して型容器に入れ、−３５℃の
雰囲気中で急速凍結した。なお、比較例として前記アセ
チル化馬鈴薯澱粉の代わりに、アセチル化小麦澱粉、ア
セチル化コーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコー
ンースターチをそれぞれ加えたもの、及び澱粉を用いず
に小麦粉のみを使用した生うどんを製造し、以下同様に
して冷凍麺を製造した。
に詳しく説明する。これらの中において用いられる「部
」及び「％」は、すべて重量部を示す。 実施例１及び比較例 小麦粉 ８０
部アセチル化馬鈴薯でんぷん ２０部 食塩
３部水
３７部上記配合の原料を常法により製造して生う
どん（幅３．３ｍｍ、厚さ３．０ｍｍ）を製造した。次
にこれを茹で上げ（歩留り２９０％）、ただちに水洗冷
却し、２５０ｇずつ計量して型容器に入れ、−３５℃の
雰囲気中で急速凍結した。なお、比較例として前記アセ
チル化馬鈴薯澱粉の代わりに、アセチル化小麦澱粉、ア
セチル化コーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコー
ンースターチをそれぞれ加えたもの、及び澱粉を用いず
に小麦粉のみを使用した生うどんを製造し、以下同様に
して冷凍麺を製造した。
【００１５】これらの麺を食するために沸騰水中で２分
間解凍し、あたたかいうどんスープに入れ、パネラー８
人に試食してもらい、評価を得た。評価基準は、下記の
通りとした。 ５ 良好 ４ やや良好 ３ 基準（小麦粉のみのもの） ２ やや不良 １ 不良 結果を下記表１に示す。
間解凍し、あたたかいうどんスープに入れ、パネラー８
人に試食してもらい、評価を得た。評価基準は、下記の
通りとした。 ５ 良好 ４ やや良好 ３ 基準（小麦粉のみのもの） ２ やや不良 １ 不良 結果を下記表１に示す。
【００１６】
表 １ 配合澱粉
滑らかさ 硬さ
粘弾性 表面の状態無添加（比較例）
２
３ ２．５ ２．５ アセ
チル化馬鈴薯澱粉（実施例） ５
５．０ ４．５ ４．５ア
セチル化小麦澱粉（比較例） ２
３ ２．５ ２アセ
チル化コーンスターチ（比較例）２ ２
２ ２タピオカ澱粉（
比較例） ３
３．５ ３ ２．５ ワキ
シーコーンスターチ（比較例） ３
２ ２ ２．５ 上記の
結果から明らかなように、アセチル化馬鈴薯澱粉を配合
したものは、比較例に比べて、滑らかさ、粘弾性等に優
れていた。 実施例２ 次に、上記実施例１の配合中、小麦粉の量を７９部とし
、キサンタンガム、カラギーナン、カードランまたはキ
サンタンガムを１部配合した他は、上記実施例１と同じ
ようにして、冷凍麺を製造し、それを解凍してパネラー
に食してもらい、評価を得た。
表 １ 配合澱粉
滑らかさ 硬さ
粘弾性 表面の状態無添加（比較例）
２
３ ２．５ ２．５ アセ
チル化馬鈴薯澱粉（実施例） ５
５．０ ４．５ ４．５ア
セチル化小麦澱粉（比較例） ２
３ ２．５ ２アセ
チル化コーンスターチ（比較例）２ ２
２ ２タピオカ澱粉（
比較例） ３
３．５ ３ ２．５ ワキ
シーコーンスターチ（比較例） ３
２ ２ ２．５ 上記の
結果から明らかなように、アセチル化馬鈴薯澱粉を配合
したものは、比較例に比べて、滑らかさ、粘弾性等に優
れていた。 実施例２ 次に、上記実施例１の配合中、小麦粉の量を７９部とし
、キサンタンガム、カラギーナン、カードランまたはキ
サンタンガムを１部配合した他は、上記実施例１と同じ
ようにして、冷凍麺を製造し、それを解凍してパネラー
に食してもらい、評価を得た。
【００１７】上記のいずれのガムを配合した場合でも、
評価は、滑らかさ、硬さ、粘弾性、表面の状態の全てが
「５」点にアップし、麺類の性状が優れたものとなった
。 実施例３ 小麦粉 ８０部アセチ
ル化馬鈴薯澱粉 ８部 カラギーナン ２部小麦澱粉
１０部食塩
４部水
４０部上記の原料を試験例１と
同様の方法により、冷凍麺を製造し、解凍した。
評価は、滑らかさ、硬さ、粘弾性、表面の状態の全てが
「５」点にアップし、麺類の性状が優れたものとなった
。 実施例３ 小麦粉 ８０部アセチ
ル化馬鈴薯澱粉 ８部 カラギーナン ２部小麦澱粉
１０部食塩
４部水
４０部上記の原料を試験例１と
同様の方法により、冷凍麺を製造し、解凍した。
【００１８】得られた、麺は、滑らかさ、硬さ、粘弾性
、表面の状態の全てが、優れていた。
、表面の状態の全てが、優れていた。
【００１９】
【発明の効果】製麺原料中にアセチル化馬鈴薯澱粉を配
合した場合には、他のアセチル化澱粉を配合する場合に
比べて、麺の滑らかさ、硬さ、粘弾性、表面の状態が優
れたものとなるが、それにさらにガム類を配合すること
によって、麺の硬さ、粘弾性、表面の状態がさらに改良
される。本発明の効果は、特に冷凍麺において顕著に現
れる。
合した場合には、他のアセチル化澱粉を配合する場合に
比べて、麺の滑らかさ、硬さ、粘弾性、表面の状態が優
れたものとなるが、それにさらにガム類を配合すること
によって、麺の硬さ、粘弾性、表面の状態がさらに改良
される。本発明の効果は、特に冷凍麺において顕著に現
れる。
Claims (4)
- 【請求項１】 原料中に、アセチル化馬鈴薯澱粉を配
合してなる麺類。 - 【請求項２】 原料中に、アセチル化馬鈴薯澱粉並び
にグアガム、カラギーナン、カードラン及びキサンタン
ガムからなる群から選ばれる１または２以上のガムを配
合してなる麺類。 - 【請求項３】 原料中に、さらに化工処理されていな
い澱粉類を配合してなる請求項１または２に記載の麺類
。 - 【請求項４】 冷凍麺である請求項１〜３のいずれか
に記載の麺類。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3076259A JPH04311359A (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | アセチル化馬鈴薯澱粉配合麺類 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3076259A JPH04311359A (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | アセチル化馬鈴薯澱粉配合麺類 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04311359A true JPH04311359A (ja) | 1992-11-04 |
Family
ID=13600218
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3076259A Pending JPH04311359A (ja) | 1991-04-09 | 1991-04-09 | アセチル化馬鈴薯澱粉配合麺類 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04311359A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013126426A (ja) * | 2007-02-02 | 2013-06-27 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 即席麺および即席麺の製造方法 |
| WO2017131167A1 (ja) | 2016-01-28 | 2017-08-03 | 味の素株式会社 | 包餡麺帯食品及びその製造方法 |
-
1991
- 1991-04-09 JP JP3076259A patent/JPH04311359A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013126426A (ja) * | 2007-02-02 | 2013-06-27 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 即席麺および即席麺の製造方法 |
| WO2017131167A1 (ja) | 2016-01-28 | 2017-08-03 | 味の素株式会社 | 包餡麺帯食品及びその製造方法 |
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