KR20200128400A - 만두류의 피 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 만두류의 피의 제조공정에서 용이하게 실제로 사용 가능하며, 가열조리 후에 보관을 행한 경우에 있어서도 경화가 억제된 만두류의 피의 제조기술을 제공하는 것을 과제로 한다.
상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명의 만두류의 피의 제조방법은 에테르화 전분 및 밀가루를 포함하여 이루어지는 만두류의 피의 제조방법으로서, 만두류의 피의 생지 조제 시에, 상기 만두류의 피의 분체 원료에 대해 에테르화 전분을 8.3 질량% 이상 26 질량% 이하 함유시키는 것을 특징으로 한다.

Description

만두류의 피 및 그의 제조방법

본 발명은 만두류의 피에 관한 발명에 관한 것으로, 상세하게는 가열조리 후에 보관을 행한 경우에 있어서도 경화가 억제된 만두류의 피를 제공하는 기술에 관한 것이다.

만두류는 중화 부식물로서 인기가 있는 식품인데, 음식점이나 가정 등에서 조리 후에 바로 제공되는 조리형태의 경우 외에, 냉장이나 칠드 식품 등의 부식물 형태의 상품도 많이 존재한다. 또한, 만두류의 섭식 형태로서는, 한번 가열조리한 것을 섭식까지의 사이 보관한 후, 이것을 전자레인지 등으로 재가열하여 섭식하는 장면이 많이 상정된다.

여기서, 가열조리 직후의 갓 만든 만두류의 경우, 그 피는 부드러워 식감이나 식미가 양호하지만, 섭식까지의 사이, 상온 또는 냉장 보관을 행하고, 그 후에 추가로 전자레인지 등으로 재가열을 행한 경우, 그 피는 경화되어 식감이 심하게 저하되어 버린다고 하는 문제가 있다.

여기서, 만두류의 피의 상기 보관 시의 경화 방지를 목적으로 한 기술로서는, 예를 들면 특허문헌 1로서 만두류의 피의 원료 분체에 트레할로오스를 배합하는 기술이 개시되어 있다. 그러나, 특허문헌 1의 기술은 만두류의 피에 감미료로서도 사용되는 당 화합물을 첨가하는 기술이기 때문에, 당분자에 의한 풍미 등으로의 영향이 우려된다.

또한, 특허문헌 2로서는 만두 등의 속재료(소)를 싸는 면대(麵帶) 식품의 피 둘레 가장자리부가 딱딱해지는 것을 방지하는 기술로서, 면대에 아세틸화 인산 가교 전분(에스테르화 전분) 및 히드록시프로필화 전분(에테르화 전분)을 90：10∼20：80으로 배합하는 기술이 개시되어 있다.

그러나, 특허문헌 2는 전자레인지 조리 등의 재가열 시의 경화 방지와 식감 유지의 과제 해결을 목적으로 하는 기술로 인정되지만(특허문헌 2 단락 0007 등), 특허문헌 2에서 실제로 나타내어지는 재가열의 예로서는, 군만두 소성(굽기) 후의 「냉동 보관」 직후의 전자레인지 조리의 평가결과가 나타내어져 있을 뿐으로, 특히 경화가 진행되기 쉬운 실온 및 냉장 온도대에서의 보관을 거친 후의 피의 물성 변화에 관한 과제 및 그의 해결수단을 파악하는 것은 불가능하다(특허문헌 2 단락 0045∼0048 등).

또한, 본 출원인은 종전에 만두피의 식미 향상에 관하여, 하이아밀로오스 전분을 함유하는 코팅제를 도포하는 기술의 개발을 행하고 있던 바(특허문헌 3), 당해 기술은 군만두의 피에 상기 코팅제를 도포하여 군만두의 크리스피한 느낌을 향상시키는 것을 목적으로 한 기술로, 상기 과제의 해결수단을 제공하는 것은 아니다.

일본국 특허공개 제2004－141026호 공보 국제공개 WO2017／131167호 일본국 특허공개 제2002－306140호 공보

본 발명은 상기 종래기술의 사정을 감안하여 이루어진 것으로, 그 과제로 하는 바는, 만두류의 피의 제조공정에서 용이하게 실제로 사용 가능하며, 가열조리 후에 보관을 행한 경우에 있어서도 경화가 억제된 만두류의 피의 제조기술을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명자들은 상기 상황을 감안하여 검토를 거듭한 바, 만두류의 피(皮)를 제조하는 데 있어서, 그 생지(生地)를 조제할 때 밀가루에 더하여 에테르화 전분을 소정량 배합하여 만두류의 피를 조제한 바, 놀랍게도 가열조리를 행한 후에 상온이나 냉장 등의 보관을 행한 경우라도, 그 후 전자레인지 가열 시에도 부드럽고 또한 혀에 닿는 감촉이나 목 넘김이 양호한 식감을 갖는 만두류의 피를 제조할 수 있는 것을 발견하였다.

또한, 본 발명자들은 추가로 검토를 거듭한 바, 당해 경화 억제에 관한 작용은 아세틸화나 인산 가교 등의 에스테르화에 의한 가공처리에서는 발휘되지 않는 작용이지만, 에테르화를 행한 경우에는 그 작용이 발휘되는 것을 발견하였다. 즉, 가열조리 후의 당해 경화 억제에 관한 작용은 에테르화 전분에 있어서 특징적으로 발휘되는 작용으로, 다른 가공처리를 중복해서 행한 전분에 있어서도 발휘되는 작용인 것을 발견하였다.

여기서, 상기한 특허문헌 1에서는 α화, 에테르화, 에스테르화, 가교화 등의 다양한 가공전분의 태양이 예시되어 있었는데(특허문헌 1 단락 0037), 특허문헌 1이 개시하는 발명은 트레할로오스와 피의 경화 방지에 착안한 기술적 사상에 관한 것이며, 또한 실시예에 있어서의 에테르화 전분의 배합예도 없어, 이러한 뒤섞여 매우 혼란한 가공전분의 열거 기재로부터 에테르화 전분 특유의 상기 작용을 파악하는 것은 불가능하다.

또한, 특허문헌 1의 단락 0039에는, 「가열처리, 섭식까지의 보관, 전자레인지에 의한 재가열 등의 만두피가 경화되기 쉬운 복수의 프로세스를 거치면, (중략) 에테르 가공의 전분이라도 경화 방지의 효과는 거의 확인되지 않는다.」는 내용이 기재되어 있어, 이점에서 특허문헌 1에는 본 발명에 이르는 착상을 방해하는 내용이 기재되어 있다고도 인정되었다.

또한, 특허문헌 2에서는 전자레인지 조리 등의 재가열 시의 경화 방지 및 식감 유지의 과제를 해결하는 수단으로서, 에스테르화 전분 및 에테르화 전분의 2종류의 가공전분을 각각 배합하는 것을 필수로 하는 기술인 바, 에테르화 전분「만」을 배합한 경우에서는, 전자레인지 조리 시의 탄성이 대폭으로 저하되어 식감이 현저히 저하되어 버리는 것이 실험결과로서 나타내어져 있다(특허문헌 2 단락 0051(표 2), 단락 0058∼0060 등). 또한, 특허문헌 2의 실험결과에서는, 에테르화와 에스테르화의 2종류의 가공을 1종류의 전분에 행한 경우에 있어서도, 마찬가지로 식감이 저하되는 것이 나타내어져 있어, 이점에서 특허문헌 2에 있어서의 에테르화 전분의 배합예는 본 발명에 이르는 착상을 방해하는 기재로도 인정되었다.

여기서, 특허문헌 2에서 나타내어진 에테르화 전분에 의한 식감 저하는, 소성 후, 「냉동 보관」한 만두류를 그대로 전자레인지 조리한 경우의 피의 물성 변화의 결과인데(특허문헌 2 단락 0045∼0048 등), 한편, 특허문헌 2에서는 만두류를 특히 전분 성분의 노화가 진행되기 쉬운 실온 및 냉장 온도대에서 보관하여 전자레인지 재가열한 경우의 평가는 나타내어져 있지 않다.

또한, 특허문헌 2에서는 에테르화 전분의 배합비율로서, 분체 원료(밀가루, 전분 및 글루텐)에 대해 8.26 질량%와 27.01 질량%의 처방예가 개시되어 있는 바(특허문헌 2 단락 0053, 단락 0058 등), 한편, 이 출원 명세서의 실시예에서는 본 발명이 주로 상정하는 피가 보다 경화되기 쉬운 보관 조건에서의 피의 물성 변화의 과제에 관하여, 에테르화 전분이 분체 원료에 대해 8.3 질량% 미만에서는 혀에 닿는 감촉 및 목 넘김이 저하되고, 동 27 질량% 이상에서는 만두피 제작 시의 표면 및 면대(麵帶)의 상태가 현저히 악화되는 것으로 확인된다(이 출원 명세서 시험 4).

이상의 점에서, 특허문헌 2에는 본 발명이 상정하는 만두류의 피의 경화 억제의 과제에 대해, 에테르화 전분의 배합이 그 해결수단이 되는 것을 개시 또는 시사하는 기재는 없고, 그 배합량이 분체 원료에 대해 적절한 범위인 경우에 발휘되는 작용인 것도 파악할 수 없다.

본 발명자들은 상기 지견을 토대로 본 발명을 완성하기에 이르렀다. 본 발명은 구체적으로는 아래에 기재된 발명에 관한 것이다.

［항 1］

에테르화 전분 및 밀가루를 포함하여 이루어지는 만두류의 피용 믹스 분말로서, 상기 믹스 분말 중, 상기 에테르화 전분을 8.3 질량% 이상 26 질량% 이하 함유하는 것을 특징으로 하는, 상기 믹스 분말.

［항 2］

상기 에테르화 전분의 호화 개시온도(gelatinization start temperature)가 64℃ 이하인, 항 1에 기재된 믹스 분말.

［항 3］

상기 에테르화 전분의 원료 전분이 타피오카전분, 감자전분 및 왁시콘스타치로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인, 항 1 또는 2에 기재된 믹스 분말.

［항 4］

상기 밀가루 100 질량부에 대해 상기 에테르화 전분을 9 질량부 이상 35 질량부 이하 포함하는, 항 1 내지 3 중 어느 하나에 기재된 믹스 분말.

［항 5］

가열조리 후에 보관되는 만두류의 피에 사용되는, 항 1 내지 4 중 어느 하나에 기재된 믹스 분말.

［항 6］

가열조리 후의 보관 시에 있어서의 만두류의 피의 경화 억제작용을 갖는 상기 믹스 분말로서, 상기 에테르화 전분을 그 유효성분으로서 함유하여 이루어지는, 항 1 내지 5 중 어느 하나에 기재된 믹스 분말.

［항 7］

에테르화 전분 및 밀가루를 포함하여 이루어지는 만두류의 피로서, 상기 만두류의 피의 분체 원료에 대해 상기 에테르화 전분을 8.3 질량% 이상 26 질량% 이하 함유하는 것을 특징으로 하는, 만두류의 피.

［항 8］

상기 만두류의 피 중 에테르화 전분의 함유량이 5.9 질량% 이상 19 질량% 이하인, 항 7에 기재된 만두류의 피.

［항 9］

가열조리 후의 보관 시에 있어서의 만두류의 피의 경화 억제방법으로서,

밀가루를 포함하여 이루어지는 만두류의 피의 생지 조제 시에, 상기 만두류의 피의 분체 원료에 대해 에테르화 전분을 8.3 질량% 이상 26 질량% 이하 함유시키는 것을 특징으로 하는, 상기 경화 억제방법.

［항 10］

상기 보관이 상온 보관 및 냉장 보관으로부터 선택되는 1 또는 2인, 항 9에 기재된 경화 억제방법.

［항 11］

에테르화 전분 및 밀가루를 포함하여 이루어지는 만두류의 피의 제조방법으로서,

만두류의 피의 생지 조제 시에, 상기 만두류의 피의 분체 원료에 대해 에테르화 전분을 8.3 질량% 이상 26 질량% 이하 함유시키는 것을 특징으로 하는, 상기 제조방법.

［항 12］

항 1 내지 6 중 어느 하나에 기재된 믹스 분말을 사용하는 것을 특징으로 하는, 만두류의 피의 제조방법.

［항 13］

항 7 또는 8에 기재된 만두류의 피, 또는 항 11 또는 12에 기재된 제조방법에 의해 얻어진 만두류의 피를 사용하는 것을 특징으로 하는, 만두류의 제조방법.

［항 14］

상기 만두류의 피에 속재료의 일부 또는 전부를 싸는 공정을 포함하는, 항 13에 기재된 제조방법.

［항 15］

상기 만두류가 만두, 사오마이, 샤오룽바오, 또는 중화 만두인, 항 13 또는 14에 기재된 제조방법.

［항 16］

상기 만두류가 군만두인, 항 13 내지 15 중 어느 하나에 기재된 제조방법.

본 발명에 있어서는, 만두류의 피의 제조공정에서 일반적으로 실제로 사용 가능하며, 가열조리 후에 보관을 행한 경우에 있어서도 경화가 억제된 만두류의 피의 제조기술을 제공하는 것이 가능해진다.

특히, 가열조리한 만두류를 보다 경화되기 쉬운 상온 또는 냉장 보관한 후, 섭식 시에 전자레인지로 재가열한 경우에 있어서도, 식감이 부드럽고 양호한 만두류의 피를 제공하는 것이 가능해진다.

도 1은 시험 2에서 제작한 만두피에 대해서, 보관 재가열 후(D1)에 측정한 만두피의 TA값(최대응력값)을 나타낸 결과도이다.
도 2는 시험 4에서 제작한 만두피에 대해서, 면대로부터 틀을 사용하여 찍어낸 직후의 피가 포개진 상태의 둘레 가장자리부를 촬영한 사진이다.

아래에 본 발명의 실시형태에 대해서 상세하게 설명하는데, 본 발명의 기술적 범위는 아래에 기재한 구성을 모두 포함하는 태양에 한정되는 것은 아니다. 또한, 본 발명의 기술적 범위는 본 발명의 기술적 특징이 나타내는 작용효과를 실질적으로 방해하는 것이 아니라면, 아래에 기재한 구성 이외의 다른 구성을 포함하는 태양을 제외하는 것은 아니다.

또한, 본 출원은 본 출원인에 의해 일본국에 출원된 일본국 특허출원 제2018－049290호에 기초하는 우선권주장을 수반하는 출원으로, 그 전체 내용은 참조로써 본 출원에 포함된다.

1. 만두류의 피용 믹스 분말

본 발명은 가열조리 후의 보관에 대해 경화 억제작용을 갖는 만두류의 피용 믹스 분말에 관한 것이다.

본 발명의 피용 믹스 분말은 만두류의 피의 제조에 사용하기 위한 피용 믹스 분말로서, 에테르화 전분 및 밀가루를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는, 만두류의 피용 믹스 분말이다.

본 발명의 피용 믹스 분말의 형태로서는, 만두피의 제조에 있어서의 준비공정 및 제조공정에서 상정되는 모든 단계의 피용 믹스 분말의 형태가 포함된다. 여기서, 본 명세서 중 「믹스 분말」이란, 생지에 투입하는 분말계 원료를 사전에 배합한 상태에 있는 분체 원료 조성물을 가리킨다. 본 발명에 있어서는 생지 조제 시에 본 발명의 피용 믹스 분말을 투입함으로써, 분체 원료를 한꺼번에 투입하여 간편하게 생지 조제를 행하는 것이 가능해진다.

여기서, 피용 믹스 분말의 형태로서는, 예를 들면 밀가루에 분말상의 에테르화 전분을 배합한 혼합분의 상태, 밀가루 및 에테르화 전분에 추가로 다른 원료를 배합한 혼합분의 상태 등을 들 수 있다.

본 발명의 믹스 분말의 상태로서는, 둘 이상의 분말 원료가 균일하게 혼합된 상태인 것이 적합한데, 부분적으로 불균일한 부분을 포함하는 상태의 것도 본 발명의 믹스 분말로서 허용된다. 또한, 사용 전에서는 각각의 분말로 소분되어 있는 세트품으로, 사용 시에 균일하게 혼합하여 믹스 분말의 태양이 되는 것도, 본 발명의 실시에 사용하는 것에 포함된다.

밀가루

본 발명의 피용 믹스 분말은 분체 원료로서 밀가루를 포함한다. 즉, 본 발명에서 배합하는 곡분(穀粉) 중, 적어도 일부로서 밀가루를 배합하는 것을 필요로 한다. 여기서, 「곡분」이란, 곡류의 분말상 가공물로서 일반적인 것을 가리키는데, 본 발명에 배합하는 곡분으로서는, 식감 및 식미의 관점에서 곡분의 실질적 전부 또는 전부가 밀가루인 것이 바람직하다.

본 발명의 피용 믹스 분말에 적합한 밀가루의 함유량으로서는, 피용 믹스 분말에 대해 70 질량% 이상, 바람직하게는 80 질량% 이상, 보다 바람직하게는 90 질량% 이상인 것이 더욱 바람직하다.

여기서, 본 발명에 있어서의 밀가루 함유량의 상한값으로서는, 분체 원료의 전량에서 가공전분의 배합비율을 뺀 값을 들 수 있다.

본 발명의 피용 믹스 분말로서 구체적으로는, 분체 원료에 대한 밀가루의 함유량이 상기 수치 범위인 것이 적합하다.

밀가루의 종류로서는, 밀가루의 함유량이 상기 범위라면, 본 발명의 피용 믹스 분말로서는, 특별히 제한 없이 사용 가능하다. 예를 들면, 강력분, 준강력분, 중력분으로 분류되는 것을 사용하는 것이 적합하나, 박력분으로 분류되는 것을 사용하는 것도 가능하다 .

또한, 밀가루의 함유량이 상기 범위보다 적은 경우로서, 생지의 신전성(伸展性)이나 점도 등이 떨어지는 경우에는, 본 발명의 피용 믹스 분말에 글루텐을 별도로 배합함으로써, 밀가루가 부족한 부분을 보충하여 생지의 특성을 개선하는 것도 가능하다.

에테르화 전분

본 발명의 피용 믹스 분말은 분체 원료로서 에테르화 전분을 함유한다. 본 발명의 만두류의 피의 경우, 에테르화 전분이 포함됨으로써, 가열조리 후에 보관을 행한 경우에 있어서도 피의 경화가 억제된다.

특히, 본 발명의 에테르화 전분의 작용으로서는, 가열조리 후에 보다 경화되기 쉬운 상온 또는 냉장 조건에서 보관 후에 전자레인지 등의 재가열을 행한 경우라도, 부드럽고 혀에 닿는 감촉이나 목 넘김 등의 식감이 양호한 만두류의 피의 실현이 가능해진다.

(에테르화의 태양)

본 발명에 있어서 전분에 행하여지는 에테르화란, 전분 분자의 수산기를 히드록시알킬기 및／또는 카르복시알킬기로의 에테르화를 들 수 있다. 특히 식품 첨가용도인 것을 고려할 때 히드록시프로필기 및／또는 카르복시메틸기로의 에테르화, 보다 적합하게는 히드록시프로필기로의 에테르화인 것이 바람직하다.

본 발명의 에테르화 전분에는, 에테르화 가공만이 행하여진 가공전분(히드록시프로필화 전분, 카르복시메틸화 전분 등)뿐 아니라, 에테르화 및 다른 가공처리가 행하여진 가공전분이 포함된다.

여기서, 에테르화와 조합해서 행하여지는 가공처리로서는, 에스테르화, 가교화(인산 가교, 아디프산 가교), α화, 산화, 산처리 등을 단독 또는 조합한 것을 들 수 있다. 실시의 일례로서는, 히드록시프로필화 인산 가교 전분 등을 들 수 있는데, 특별히 이것에 제한되는 것은 아니다.

본 실시형태에 있어서의 에테르화 전분의 원료 전분으로서는, 예를 들면 타피오카전분, 감자전분 및 왁시콘스타치로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상을 들 수 있고, 바람직하게는 타피오카전분 및 감자전분으로부터 선택되는 1종 또는 2종이다.

(에테르화 가공의 정도)

본 발명의 가공전분으로서는, 고가공의 에테르화 전분일수록, 보관 시의 경화 억제가 우수한 기능이 만두피에 부여된다.

본 발명의 가공전분의 에테르화 가공의 정도는 그 가공정도와 반대상관의 관계에 있는 호화 개시온도를 사용하여 나타낼 수 있다. 예를 들면, 당해 호화 개시온도가 낮은 값인 경우, 고가공의 에테르화 전분인 것을 나타낸다. 반대로, 당해 호화 개시온도가 높은 값인 경우, 저가공의 에테르화 전분인 것을 나타낸다.

본 발명의 가공전분의 호화 개시온도로서는, 본 발명이 상정하는 보관 시에 있어서의 경화 억제작용이 발휘되는 관점에서, 바람직하게는 64℃ 이하이다. 특히, 중(中) 내지 고(高) 가공정도를 나타내는 60℃ 이하, 더욱 바람직하게는 58℃ 이하, 특히 바람직하게는 55℃ 이하, 한층 바람직하게는 52℃ 이하의 것이 보다 적합하다. 호화 개시온도의 하한으로서는 특별히 제한은 없으나, 예를 들면 30℃ 이상, 바람직하게는 40℃ 이상, 보다 바람직하게는 45℃ 이상을 들 수 있다.

여기서, 호화 개시온도란, 전분의 호화가 시작되는 온도로, 호화에 의해 발현되는 점도를 측정함으로써 알 수 있고, 예를 들면 브라벤더 비스코그래프 E 또는 동등의 측정장치에 의해 측정할 수 있다.

(에테르화 전분의 함유량)

본 발명의 피용 믹스 분말에 적합한 에테르화 전분의 함유량으로서는, 만두류의 피에 있어서 상기 경화 억제작용이 발휘되는 관점에서, 피용 믹스 분말에 대해, 8.3 질량% 이상인 것이 적합하고, 바람직하게는 8.5 질량% 이상, 보다 바람직하게는 8.7 질량% 이상, 특히 바람직하게는 9 질량% 이상인 것이 더욱 적합하다.

당해 함유량이 지나치게 적은 경우, 보관 및 재가열 시의 피의 혀에 닿는 감촉 및 목 넘김 등이 떨어져 전체적인 식감이 불충분한 것이 되어, 본 발명이 상정하는 과제를 해결할 수 없다. 또한, 에테르화 전분의 함유량으로서는, 지나치게 많은 경우에는 면대의 성형이 곤란해져 표면의 거칠어짐 등이 발생해 버려, 만두피로서 바람직하지 않은 상태가 된다. 이 때문에, 당해 함유량의 상한으로서는, 피용 믹스 분말에 대해 26 질량% 이하, 바람직하게는 25 질량% 이하, 보다 바람직하게는 20 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 15 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 12 질량% 이하인 것이 보다 바람직하다.

본 발명의 피용 믹스 분말로서 구체적으로는, 분말 원료에 대한 에테르화 전분의 함유량이 상기 수치 범위인 것이 적합하다.

또한, 본 발명의 피용 믹스 분말에 있어서의 에테르화 전분의 함유량은, 만두류의 피에 있어서 상기 경화 억제작용이 발휘되는 관점, 및 면대 성형 및 피 표면 상태의 관점에서, 밀가루 100 질량부에 대해 9 질량부 이상 35 질량부 이하인 것이 바람직하고, 9.2 질량부 이상 15 질량부 이하인 것이 보다 바람직하며, 9.2 질량부 이상 11.5 질량부 이하인 것이 더욱 바람직하다.

기타 원료에 대해서

본 발명의 피용 믹스 분말로서는, 상기 밀가루와 에테르화 전분 외에도 만두류의 피의 생지로서 통상 배합되는 각종 재료나 화합물 등을 배합하는 것이 가능하다. 예를 들면, 밀가루 이외의 곡분(쌀가루, 옥수수가루, 콩가루 등의 곡류나 두류의 가루 등), 소금 등의 분말 조미료, 글루텐, 분말 유지 등을 배합할 수 있는데, 특별히 이들에 제한되지 않는다. 또한, 이들의 배합량으로서는, 만두류의 피의 생지에 적합한 양을 정법에 따라 채용할 수 있다.

또한, 본 발명의 피용 믹스 분말로서는, 상기 통상 배합되는 각종 재료나 화합물 등 외에도, 경화 방지작용, 만두류의 피의 특성, 또는 식품 원료로서의 문제를 발생시키는 것이 아닌 한, 그 밖의 재료나 첨가물 등을 배합하는 것도 가능하다.

또한, 본 발명의 피용 믹스 분말에는 에테르화 가공전분 이외의 다른 가공전분이나, 가공처리를 행하지 않은 미가공의 전분을 배합하는 것도 가능하다. 여기서 다른 가공전분이란, 일례로서는 α화, 산화, 산처리 등의 처리를 단독 또는 조합해서 행한 전분을 들 수 있다.

2. 만두류의 피 및 그의 제조방법

본 발명에서는 아래에 기재한 에테르화 전분 및 밀가루를 포함하는 생지로 만두류의 피를 제조함으로써, 본 발명이 상정하는 과제를 해결 가능한 만두류의 피를 제조하는 것이 가능해진다.

만두류의 피

본 발명의 만두류의 피는 본 발명이 상정하는 상기 경화 억제작용이 충분히 발휘되는 관점, 및 면대 성형 및 피 표면 상태의 관점에서, 에테르화 전분의 함유량이 소정의 범위가 되도록 포함되는 것이다.

본 발명의 만두류의 피에 있어서의 에테르화 전분의 함유량으로서는, 만두류의 피에 있어서 상기 경화 억제작용이 발휘되는 관점에서, 분체 원료에 대해 8.3 질량% 이상인 것이 적합하고, 바람직하게는 8.5 질량% 이상, 보다 바람직하게는 8.7 질량% 이상, 특히 바람직하게는 9 질량% 이상인 것이 더욱 적합하다.

또한, 만두류의 피에 있어서의 에테르화 전분의 함유량의 상한량으로서는, 면대의 성형 시 작업성의 관점에서, 분체 원료에 대해 26 질량% 이하, 바람직하게는 25 질량% 이하, 보다 바람직하게는 20 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 15 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 12 질량% 이하인 것이 바람직하다.

본 발명의 만두류의 피에 있어서의 에테르화 전분의 함유량으로서는, 상기 경화 억제작용이 충분히 발휘되는 관점, 및 면대 성형 및 피 표면 상태의 관점에서, 만두류의 피의 생지 전량에 대해 소정의 함유비율의 범위 내에 있는 것이 적합하다.

당해 관점에서, 만두류의 피에 있어서의 에테르화 전분의 함유량으로서는, 만두류의 피의 전량에 대해 바람직하게는 5.9 질량% 이상, 보다 바람직하게는 6 질량% 이상, 더욱 바람직하게는 6.3 질량% 이상, 더욱 보다 바람직하게는 6.8 질량% 이상인 것이 적합하다.

또한, 만두류의 피에 있어서의 에테르화 전분의 함유량의 상한으로서는, 면대의 성형 시 작업성의 관점에서, 만두류의 피의 전량에 대해 바람직하게는 19 질량% 이하, 보다 바람직하게는 17 질량% 이하, 더욱 바람직하게는 14 질량% 이하, 더욱 보다 바람직하게는 10 질량% 이하인 것이 적합하다.

또한, 본 발명의 만두류의 피에 있어서의 에테르화 전분의 함유량으로서는, 상기와 동일한 관점에서, 밀가루 100 질량부에 대해 9 질량부 이상 35 질량부 이하로 포함하는 것이 바람직하고, 9.2 질량부 이상 15 질량부 이하인 것이 보다 바람직하며, 9.2 질량부 이상 11.5 질량부 이하인 것이 더욱 바람직하다.

본 발명의 만두류의 피의 형상으로서는, 목적하는 만두류에 따라 속재료 싸기 등에 적합한 형상으로 성형하여 제조하는 것이 가능하다. 일태양으로서는, 원형, 사각형, 다각형 등의 평면 형상을 들 수 있는데, 특별히 이들에 제한되는 것은 아니다.

만두류의 피의 두께로서도, 목적하는 만두류에 따라 적합한 두께로 하는 것이 가능한데, 속재료를 싼 경우의 강도 등을 고려하면, 피 두께가 0.2 ㎜ 이상, 바람직하게는 0.4 ㎜ 이상인 것을 들 수 있다. 또한, 만두류의 피로서의 식감 등을 고려하면, 피 두께가 5 ㎜ 이하, 바람직하게는 2 ㎜ 이하, 보다 바람직하게는 1.5 ㎜ 이하인 것을 들 수 있다.

만두류의 피의 제조방법

본 발명의 만두류의 피는 생지 조제, 면대 제작, 만두류의 피의 성형 등의 각종 공정을 거쳐 제조하여 얻는 것이 가능하다. 또한, 후술하는 면대를 만두류의 피에 적합한 형상으로 성형하여 얻는 것이 가능하다.

본 발명에 있어서의 만두류의 피의 제조공정으로서는, 단락 1.에 기재한 상기 원료를 사용하는 것을 제외하고는, 만두류의 피의 제조방법으로서 통상 사용되는 수법으로 행하는 것이 가능하다. 본 발명의 만두류의 피의 제조공정으로서는, 생지 조제 시 원료의 투입순서 등에는 특별히 제한은 없으나, 상기 믹스 분말을 사전에 조제하여 생지 조제 시에 투입하는 것이 적합하다.

일태양으로서는, 밀가루, 에테르화 전분 및 식염을 혼합하면서, 유화유지나 물 등의 다른 원료를 투입하여 후술하는 생지를 조제하여, 생지의 숙성이나 압연을 행하여 면대를 제작하고, 이를 원형이나 사각형 등으로 성형하여 만두류의 피를 얻는 제조방법을 들 수 있다.

본 발명의 만두류의 피의 제조방법으로서는, 생지 조제, 면대 제작, 만두류의 피의 성형 등의 각종 공정은 이들의 구체적인 제조방법에는 제한되지 않고, 공지 또는 신규의 다른 수법을 채용하는 것도 가능하다. 또한, 피의 성형 수단으로서는, 면대에 대해 틀을 사용한 찍어내기, 작은 구슬 모양 생지의 피 형상으로의 늘이기 등, 특별히 제한 없이 행하는 것이 가능하다.

본 발명의 만두류의 피의 제조방법에 관한 발명에서는, 그 공정으로서 에테르화 전분을 상기 소정의 범위에서 포함하도록 배합하거나 또는 함유시키는 공정을 행하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 소정의 범위는 단락 1. 또는 단락 2.의 배합량이나 함유량에 관한 기재를 인용 또는 참조하여 적용하는 것이 가능하다. 또한, 구체적 태양 및 적합한 태양에 관하여도 단락 1. 또는 단락 2.의 기재를 인용 또는 참조하여 적용할 수 있다.

생지, 면대

본 발명에서는 상기 만두류의 피의 중간 제조물에 관한 발명이 포함된다. 즉, 상기 공정에서 제조된 만두류의 피용 생지, 및 만두류의 피용 면대에 관한 발명이 포함된다. 또한, 상기 생지의 제조방법 및 상기 면대의 제조방법에 관한 발명이 포함된다.

본 발명에서는 당해 생지 또는 면대를 사용함으로써, 가열조리 후의 보관 시의 경화 억제작용을 갖는 만두류의 피를 제조하는 것이 가능해진다. 즉, 본 발명에 있어서는 당해 생지 또는 면대를 사용하는 것을 특징으로 하는, 만두류의 피의 제조방법에 관한 발명이 포함된다.

본 명세서 중 「생지」란, 상기 각종 원료를 혼합한 것에 물 또는 기타 수분을 포함하는 원료를 투입 혼합하여, 수분을 포함하는 혼합물로 된 상태를 가리킨다. 만두류의 피의 종류에 따라 적당히 배합이나 조성을 변경하는 것이 가능하다. 또한, 숙성이나 보존 등을 거쳐도 된다.

본 발명의 생지의 형상은 자유자재로 변형하는 것이 가능하며 특별히 제한되지 않는다. 압연 등을 행하여 얇은 띠형상, 시트 형상, 판형상, 평면 형상 등으로 한 「면대」도 본 발명의 생지의 일형태에 포함된다.

본 발명의 생지 또는 면대로서는, 본 발명이 상정하는 상기 경화 억제작용이 충분히 발휘되는 관점, 및 면대 성형 및 피 표면 상태의 관점에서, 에테르화 전분의 함유량이 소정의 범위가 되도록 포함되는 것이다.

당해 관점에서, 생지 또는 면대에 포함되는 에테르화 전분의 함유량으로서는, 전술한 「만두류의 피」의 배합량이나 함유량에 관한 기재를 인용 또는 참조하여 적용하는 것이 가능하다. 또한, 구체적 태양 및 적합한 태양에 관하여도 전술한 단락의 기재를 인용 또는 참조하여 적용할 수 있다.

3. 만두류의 제조

본 발명에 있어서는 상기 만두류의 피를 사용한 만두류의 제조방법에 관한 발명이 포함된다. 또한, 그 제조방법에 의해 얻어진 만두류에 관한 발명이 포함된다.

본 발명의 만두류의 제조방법에서는, 상기 만두류의 피를 사용하는 것을 제외하고는, 만두류의 제조방법으로서 통상 사용되는 수법으로 행하는 것이 가능하다. 즉, 본 발명의 만두류로서는, 상기에 만두류의 피에 속재료의 일부 또는 전부를 싸는 공정을 포함하는 제조방법에 의해 제조하는 것이 가능해진다.

싸는 형태로서는 특별히 제한은 없고, 속재료의 전부를 싸는 형태, 속재료를 롤형상으로 감는 형태, 속재료의 일부만을 싸는 형태 등, 만두류의 종류에 따라 적절히 결정할 수 있다. 실시형태의 일례로서는, 통상의 만두의 경우는 피의 중앙부에 속재료를 올려놓고, 접어서 마주보는 둘레 가장자리부가 서로 접하도록 압착 또는 물 등의 도포로 접착하여 싼다. 싸여지는 속재료는 만두류의 종류에 따라 적당히 선택된다.

본 발명의 만두류로서는, 가열조리 전의 생 만두류, 가열조리 후의 만두류, 이들을 냉장한 만두류, 이들을 냉동한 만두류 등의 다양한 조리 단계나 보관 단계의 것이 포함된다.

본 발명의 「만두류」로서는, 바람직하게는 만두, 사오마이, 샤오룽바오, 또는 중화 만두 등의 구체적인 실시형태를 적합하게 들 수 있다. 또한, 이들 이외라도, 실질적으로 이들과 동등하다고 인정되는 것이라면, 본 발명의 만두류에 포함된다.

또한, 본 발명의 만두류로서는, 특히 바람직하게는 통상의 가열조리(소성, 스팀 가열 등) 후에, 경화가 진행되기 쉬운 상온 또는 냉장 보관을 거쳐, 그 후의 전자레인지 조리를 행하는 섭식 형태의 관점에서, 군만두, 물만두, 사오마이 등을 적합하게 들 수 있다. 특히, 군만두를 특별히 적합한 태양으로서 들 수 있다.

4. 기능 특성

본 발명의 만두류의 피의 경우, 가열조리 후의 보관 시에도 경화가 억제된 우수한 기능 특성을 구비한 만두류의 피가 된다. 본 발명의 만두류의 피의 경우, 특히, 가열조리 후의 보관 및 재가열 시에 있어서의 경화 억제작용이 양호해진다.

또한 더 나아가서는, 본 발명의 만두류의 피의 경우, 경화되기 쉬운 상온 또는 냉장 보관 후에 전자레인지 등으로의 재가열을 행한 경우에 있어서도, 그 피의 경화가 억제되어 부드럽고 양호한 식감이라고 하는 기능 특성을 구비한 것이 된다.

당해 기능 특성은 생지 조제 시에 배합한 에테르화 전분을 유효성분으로 하여 발휘되는 특성으로, 밀가루와 혼합한 상태에서 생지로 함으로써 발휘된다.

본 발명에 있어서는 당해 에테르화 전분의 배합량 또는 함유량이 적절한 범위에 있는 것으로 인해, 본 발명이 상정하는 상기 보관 시의 경우에 있어서도, 유연성 및 혀에 닿는 감촉이나 목 넘김 등의 식감이 양호한, 우수한 만두류의 피가 실현된다.

가열조리 및 보관 등

본 발명의 만두류의 피가 구비한 기능 특성은, 특히, 가열조리 후에 경화가 진행되기 쉬운 보관을 행한 만두류의 피에 있어서 발휘된다. 본 발명의 에테르화 전분을 배합하지 않은 만두류의 피의 경우, 이러한 조건에서의 보관 후에 재가열을 행한 경우, 피가 경화되어 식감이 저하된 것이 된다. 특히, 피를 접은 부분의 가장자리 부분에서는 그 경화와 식감 저하가 현저하다.

여기서, 본 발명의 당해 기능 특성이 발휘되는 「가열조리」란, 섭식을 실현하기 위한 가열조리를 가리키고, 생 만두류, 냉장 만두류, 냉동 만두류 등을 가열하여 섭식을 가능하게 하는 가열조리를 가리킨다. 구체적으로는, 소성(굽기), 스팀 가열(찌기), 보일링 가열(삶기, 데치기), 기름조리(튀기기) 등의 일반적인 조리 수법을 들 수 있고, 바람직하게는 소성이며, 보다 바람직하게는 스팀 가열 후 소성이다.

또한, 본 발명의 당해 기능 특성이 발휘되는 「보관」이란, 상기 가열조리부터 섭식까지의 사이, 경화가 진행되는 조건하에 놓이는 것을 가리킨다. 당해 조건하에 놓이는 장면으로서는, 편의점이나 슈퍼마켓 등에서의 판매에 수반되는 유통, 보존 등을 들 수 있는데, 일반 소비자가 구입 후 섭식까지 행하는 실내 등에서의 보관도 당해 보관에 포함된다.

당해 보관으로서는, 바람직하게는 상온 또는 냉장에서의 보관을 가리키는 것이다. 여기서, 상온 보관으로서는, 예를 들면 10℃ 초과∼40℃ 이하에서의 보관을 가리킨다. 냉장 보관으로서는, 예를 들면 0℃ 초과 10℃ 이하에서의 보관(동결이 생기지 않는 온도에서의 칠드 보관, 냉장장치 등을 사용하지 않는 저온 보관 등을 포함)을 가리킨다. 이러한 보관 조건에서는, 일반적으로 가열조리 후에 만두류의 피의 경화가 진행되기 쉽다.

또한, 당해 보관의 시간으로서는, 수 시간에서 수일간 정도의 보관이 통상 상정되는데, 수십 분의 단시간의 경우나 수주간의 장시간에서의 보관 태양도 허용된다.

또한, 본 발명의 당해 기능 특성의 발휘 시에 적합한 「재가열」이란, 상기 보관을 거친 후의 만두류에 대해서 섭식을 목적으로 한 재가열을 행하는 처리를 가리킨다.

당해 재가열로서는, 간이한 수법으로 식품 가온이 가능한 일반적인 가열조리 수법(소성, 스팀 가열, 보일링 가열 등)으로 행하는 것이 가능한데, 당해 기능 특성이 발휘되기 쉬운 재가열 수단으로서는, 전자레인지에 의한 가열조리(레인지 업 처리 등)를 들 수 있다. 당해 전자레인지로의 재가열 처리는 통상의 만두류의 피의 경우에는 가열 시의 수분 상실이 커서, 통상의 만두류의 피에 있어서는 경화 및 식감 저하가 진행되기 쉬운 가열수법이다.

각종 방법

본 발명에서는 상기 기능 특성에 관하여, 이를 이용한 방법에 관한 발명이 포함된다. 즉, 본 발명에서는, 가열조리 후의 보관 시에 있어서의 만두류의 피의 경화 억제방법에 관한 발명이 포함된다.

당해 방법에 관한 발명에서는, 그 공정으로서 에테르화 전분을 상기 소정의 범위에서 포함하도록 배합하거나 또는 함유시키는 공정을 행하는 것을 특징으로 한다.

여기서, 상기 소정의 범위는 상기 단락 1. 또는 단락 2.의 배합량이나 함유량에 관한 기재를 인용 또는 참조하여 적용하는 것이 가능하다. 또한, 구체적 태양 및 적합한 태양에 관하여도 상기 단락 1. 또는 단락 2.의 기재를 인용 또는 참조하여 적용할 수 있다.

또한, 본 발명의 상기 기능 특성에 관한 방법의 발명으로서는, 상기 보관 시의 만두류의 피의 유연성 저하 억제방법, 식감 저하 억제방법 등에 관한 발명도 포함된다.

실시예

아래에 실시예를 들어 본 발명을 설명하는데, 본 발명의 범위는 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

아래의 예에 있어서 특별히 언급이 없는 경우, 「%」는 「질량%」를 나타낸다. 또한, 아래 표의 평가에 있어서 「－」로 나타낸 부분은 평가가 실행 불능 또는 특별히 필요하지 않기 때문에 미평가인 것을 나타낸다.

［조제예］『각종 원료의 준비』

아래의 시험에 있어서의 만두류의 피의 생지를 조제하는 데 있어서, 각종 원료의 수배 및 조제를 행하였다.

(분체 원료)

성분(A)：밀가루　준강력분(특넘버원, 닛신 제분사 제조)

성분(B)：전분

(B－1)：고가공 히드록시프로필화 타피오카전분(에테르화 전분, 호화 개시온도 50.5℃, 내셔널 78－0510, 인그레디온사 제조)

(B－2)：히드록시프로필화 감자전분(에테르화 전분, 호화 개시온도 55℃, 젤콜 BO－15, 제이－오일 밀스사 제조)

(B－3)：중가공 히드록시프로필화 타피오카전분(에테르화 전분, 호화 개시온도 59℃, 젤콜 POT－05, 제이－오일 밀스사 제조)

(B－4)：저가공 히드록시프로필화 타피오카전분(에테르화 전분, 호화 개시온도 64℃, 본 예에서 조제)

(B－5)：아세틸화 타피오카전분(에스테르화 전분, 호화 개시온도 58℃, 액토바디 A－700, 제이－오일 밀스사 제조)

(B－6)：인산 가교 타피오카전분(에스테르화 전분, 호화되지 않는, 액토바디 TP－4W, 제이－오일 밀스사 제조)

(B－7)：히드록시프로필화 인산 가교 타피오카전분(에테르화 및 에스테르화 전분, 호화 개시온도 58℃, 젤콜 TPO－8, 제이－오일 밀스사 제조)

(B－8)：히드록시프로필화 인산 가교 왁시콘스타치(에테르화 및 에스테르화 전분, 호화 개시온도 58℃, 젤콜 A－18, 제이－오일 밀스사 제조)

(식염)：면대 생지의 조제에 있어서 일반적으로 사용되는 품질의 것을 사용하였다.

(기타 원료)

유화유지로서는, 슈퍼 프렌지 M(리켄 비타민사 제조)을 사용하였다. 또한, 물은 면대 생지의 조제에 있어서 일반적으로 사용되는 품질의 것을 사용하였다.

상기 전분 중 (B－4)에 대해서는 아래 절차로 조제하였다.

타피오카전분 170 g에 대해 물을 212 g 첨가하고, 건물 환산 질량 농도가 39 질량%인 슬러리를 조제하여, 황산나트륨을 37.2 g 첨가하였다.

얻어진 슬러리를 교반하 3% 수산화나트륨 수용액으로 pH를 6으로 조정 후, 13.0% 차아염소산나트륨 수용액을 0.651 ㎖ 첨가하여, 30℃에서 60분 살균을 행하였다. 살균 후의 슬러리를 교반하 3% 수산화나트륨 수용액으로 pH 11.5로 조정한 후, 프로필렌옥사이드 7.64 g을 첨가하여, 30℃에서 7시간 반응하고, 수세, 탈수, 건조하여 (B－4)의 에테르화타피오카전분을 얻었다.

전분의 호화 개시온도는 아래의 방법으로 측정하였다.

(호화 개시온도의 측정방법)

각 전분의 호화 개시온도를 브라벤더 비스코그래프 E(브라벤더사 제조)에 의해 측정하였다. 증류수 450 mL를 넣은 비이커 중에 건물 환산으로 6%가 되도록 전분을 투입, 교반한 후, 전분 슬러리를 장치 부속의 금속제 원통 용기로 옮겼다. 장치 부속의 교반봉(블레이드 타입)을 75회전／분으로 회전시키면서 전분용액을 가열하고, 1분간에 1.5℃씩 온도를 상승시키면서 전분용액의 점도를 측정하였다. 전분용액의 점도가 10 BU에 도달했을 때의 온도를 호화 개시온도로 하였다.

［시험 1］『만두피의 제작 및 가공전분의 배합에 관한 검토』

밀가루 및 에테르화 전분을 배합한 만두피를 제작하여, 당해 피를 사용한 만두로의 보관에 관한 평가를 행하였다.

(1) 만두의 제작

아래 순서 및 아래 표에 기재된 처방으로 만두피 및 이를 사용한 만두를 제작하였다.

사전에 성분(A) 및 성분(B)를 합쳐 믹스 분말을 제작하였다. 성분(A) 및 성분(B)로서는, 표에 기재된 바와 같이 배합해서 사용하였다.

상기 믹스 분말을 누들 메이커(모델：HR2365／01, 필립스사 제조)에 투입하여 믹싱하고, 거기에 식염(1 g), 유화유지(1 g) 및 물(37 g)을 1분간에 걸쳐 투입하고, 그 후 8분간의 믹싱을 행하였다. 또한, 벽면에 부착된 원료를 떨어뜨려 7분간의 믹싱을 행하여 생지를 얻었다.

얻어진 생지를 30분간 숙성시킨 후, 3 ㎜ 두께로 조연(粗延) 성형하여 이것을 복합하고, 압연처리를 반복해서 행하여, 최종적인 두께가 1 ㎜ 두께인 면대를 제작하였다. 당해 면대를 2장 포갠 상태로 하여 φ8 ㎝의 무스틀로 찍어내고, 이것을 분리하여 직경 약 8 ㎝의 만두피를 얻었다.

또한, 대조 시료로서는, 상기 생지의 조제에 있어서 분체 원료로서 성분(A) 및 식염만을 배합한 것, 물의 배합량을 35 g으로 한 것 이외는, 동일한 방법으로 생지를 조제하여, 만두피를 제작하였다.

제작한 만두피를 사용하여 속재료 7 g을 쌈으로써 생 만두를 제작하고, 이것을 컨벡션 오븐에서 8분간의 스팀 가열을 행하였다. 이것을 상온에서 15분간 정치하여 조열(粗熱)을 제거한 후, 소성을 행하기까지 냉동상태로 하였다. 또한, 당해 상태의 만두는 아직 소성공정이 행하여져 있지 않다.

당해 만두를 냉동상태 그대로 기름을 두른 200℃의 핫플레이트에 10개 늘어놓고, 물 100 mL를 첨가하여, 뚜껑을 덮고 4분간 찌듯이 굽고, 추가로 뚜껑을 열고 2분간 가열함으로써, 가열 소성한 군만두를 얻었다.

(2) 25℃ 보관에 관한 피의 평가

상기에서 제작한 군만두에 대해서 소성 10분 후의 피의 상태(D0)에 대해서 평가하였다. 또한, 소성 후에 25℃에서 4시간 정치한 후, 추가로 전자레인지(500W, 1분간)로의 재가열 처리를 행하고, 그 10분 후에 평가를 행함으로써, 보관 재가열 후에 있어서의 피의 상태(D1)를 평가하였다. 본 시험에 있어서의 구체적인 평가수법은 다음과 같다.

(TA 평가)

만두피에 대해서, 물성 분석기(Texture Analyzer)를 사용하여 가장 딱딱해지기 쉬운 피의 가장자리 부분을 5 ㎜ 폭으로 커팅한 경우의 최대응력(g)을 측정하였다. 여기서, 최대응력값(TA값)이 작은 값일수록, 피가 부드러운 상태인 것을 나타낸다. 당해 시험에 사용한 장치 및 측정조건을 다음에 나타낸다. 결과를 아래 표에 나타낸다.

물성 분석기

　　　장치：TA-XT Plus(Stable Micro Systems사 제조)

　　　플런저：LIGHT KNIEF BLADE(Stable Micro Systems사 제조)

　　　플런저와 시료의 접촉 폭：5 ㎜

　　　테스트 스피드：0.3 ㎜／s

　　　측정조건：97% 압축응력 측정, 10회 측정 평균

그 결과, 밀가루 및 에테르화 전분을 배합하여 제작한 만두피(실시예 1∼3)의 경우, 가열 소성 후에 상온 보관 및 재가열을 행한 후의 TA값은, 밀가루만을 주요한 분체 원료로서 배합한 만두피(대조)보다도 낮은 값을 나타내었다. 이들 만두피(실시예 1∼3)의 경우, 상기 보관 및 재가열 후의 TA값(D1)이 소성 직후의 TA값(D0)에 대해 약 0.95∼1.3배의 범위를 나타내(대조：약 1.8배), 가열조리 후의 상온 보관 및 재가열을 행하였을 때의 피의 경화가 억제되어 있는 것이 나타내어졌다.

또한, 그 보관 재가열 전후에서의 경화정도의 변화는 전분의 호화 개시온도가 낮은 에테르화 전분을 배합한 것일수록 작은 값을 나타내고, 가열조리 후에 상온 보관 및 재가열을 행한 후라도, 피가 부드럽고 섭식에 양호한 상태였다.

이에 대해, 밀가루만을 주요한 분체 원료로서 배합한 만두피(대조)의 경우, 가열 소성 후의 상온 보관 및 재가열에 의해 TA값이 대폭 증가하여, 피가 딱딱한 경화상태가 되어 있는 것이 나타내어졌다.

(3) 요약

이상에 나타내는 바와 같이, 만두피의 면대를 조제하는 데 있어서, 생지 조제 시에 밀가루에 더하여 에테르화 전분을 배합함으로써, 가열조리 후에 추가적인 재가열을 행하였을 때에 있어서도, 만두피의 경화가 억제되어 부드럽고 양호한 식감의 만두피가 되는 것이 나타내어졌다.

여기서, 본 시험의 「가열 소성」은 섭식에 제공하기 위한 통상의 만두 조리공정에 상당하고, 「상온 보관」은 조리 후에 섭식까지 보관하는 통상의 상태에 상당하며, 「재가열」은 전자레인지로의 재가열에 상당하는 것으로부터, 당해 에테르화 전분의 경화 억제작용은 통상의 조리된 만두를 레인지 업하여 섭식하는 경우에 있어서 양호하게 발휘되는 작용으로 확인되었다.

또한, 실시예 1∼3에서 배합한 에테르화 전분의 경우, 호화 개시온도가 낮은 것일수록 에테르화 가공정도가 높은 것을 나타내는 것으로부터, 본 시험에 있어서 발견된 피의 경화 억제작용은 생지에 배합하는 전분의 에테르화 가공도에 상관하여 발휘되는 현상으로 확인되었다.

［시험 2］『가공전분의 종류에 관한 검토』

가공전분을 배합한 만두피를 제작하는 데 있어서, 가공전분의 종류가 가열조리 후의 보관 시에 피에 주는 영향을 검토하였다.

(1) 만두의 제작

표 2 및 3에 기재된 처방으로 한 것을 제외하고는 시험 1에 기재된 방법과 동일한 방법으로 만두피를 제작하여, 이를 사용한 소성한 만두를 제작하였다.

(2) 냉장 보관에 관한 각종 평가

상기에서 제작한 군만두에 대해서, 소성 10분 후의 피의 상태(D0)에 대해서 평가하였다. 또한, 소성 후에 4℃의 냉장 조건에서 하룻밤 정치한 후, 추가로 전자레인지(500W, 1분간)로의 재가열 처리를 행하고, 그 10분 후에 평가를 행함으로써, 보관 재가열 후에 있어서의 피의 상태(D1)를 평가하였다. 본 시험에 있어서의 구체적인 평가수법은 다음과 같다.

(TA 평가)

냉장에서 하룻밤 보관 재가열 후의 피의 상태(D1)를 평가한 것, 각 값의 10회 평균의 표준오차를 산출한 것을 제외하고는, 시험 1과 동일한 방법으로 평가를 행하였다. 결과를 표 2, 3 및 도 1에 나타낸다.

(피의 부드러움에 관한 관능평가)

만두의 피 부분을 섭식했을 때의 「피의 부드러움」에 관한 식감을 평가하였다. 평가수법으로서는, 전문 패널 3명에 의해 1(딱딱하다)∼5(부드럽다)의 5단계로 평가를 행하여, 그 평점의 평균값을 4단계로 분류해서 나타내었다. 당해 평가가 「A」 또는 「B」인 경우, 피가 부드럽고 양호한 식감으로 인정된다. 또한, 당해 평가가 「C」인 경우, 다소 딱딱함을 느끼지만 식감으로서는 허용범위로 인정된다. 또한, 당해 평가가 「D」인 경우, 식감이 딱딱하여 비교예 상당의 평가로 인정된다. 결과를 아래 표에 나타낸다.

관능평가의 평점 분류

　　「A」：4 이상∼5 이하

　　「B」：3 이상∼4 미만

　　「C」：2 이상∼3 미만

　　「D」：1 이상∼2 미만

그 결과, 밀가루 및 에테르화 전분을 배합하여 제작한 만두피(실시예 4)의 경우, 가열 소성 후에 하룻밤 냉장 보관을 행한 경우라도, 그 재가열 후의 피의 경화가 억제되어 부드러운 적합한 식감인 것이 나타내어졌다. 또한, 가공전분으로서 에스테르화와 에테르화 양쪽을 행한 가공전분을 배합하여 제작한 만두피(실시예 5, 6)의 경우도, 에테르화만 행한 가공전분을 배합한 경우보다는 다소 떨어지지만, 가열 소성 후에 냉장 보관 및 재가열을 행한 후의 피의 경화가 억제되어, 피가 부드럽고 섭식에 양호한 상태가 되는 것이 나타내어졌다.

이에 대해, 밀가루 및 에스테르화 전분을 배합하여 제작한 만두피(비교예 1, 2)의 경우, 에스테르화의 종류가 아세틸화 및 인산 가교 중 어느 경우라도, 대조인 밀가루만을 주요한 분체 원료로서 배합하여 제작한 만두피와 마찬가지로, 가열 소성 후의 보관 및 재가열 후에 피가 경화된 상태가 되는 것이 나타났다.

또한, 에테르화 전분의 종류에 관하여, 원료 전분이 타피오카전분인 경우뿐 아니라 옥수수전분인 경우에도 그의 경화 억제작용이 확인되었다(실시예 6).

(3) 요약

이상의 결과로부터, 에테르화 전분을 배합하여 만두피를 제작함으로써, 소성 후에 「냉장 보관」을 행한 경우에 있어서도, 재가열 후의 만두피의 경화가 억제되어 부드럽고 양호한 식감의 만두피가 되는 것이 나타내어졌다.

또한, 당해 유연하고 양호한 식감은 아세틸화나 인산 가교 등의 에스테르화에 의해서는 발휘되지 않는 작용인 바, 에스테르화에 더하여 에테르화를 중복해서 행한 경우에는 그 작용이 발휘되는 것이 나타내어졌다. 즉, 가열조리 후에 냉장 보관 및 재가열한 경우에 있어서, 그 피에 있어서의 경화를 억제하는 작용은 에테르화 가공을 행한 전분이라면 다른 가공처리를 중복해서 행한 전분에서도 발휘되는 작용인 것이 확인되었다.

［시험 3］『가공전분의 에테르 가공도에 관한 검토』

에테르화 전분을 배합한 만두피를 제작하는 데 있어서, 가공전분의 에테르 가공도가 가열조리 후의 보관 시에 피에 주는 영향을 검토하였다.

(1) 만두의 제작

아래 표에 기재된 처방으로 한 것을 제외하고는 시험 1에 기재된 방법과 동일한 방법으로 만두피를 제작하여, 이를 사용한 군만두를 제작하였다. 또한, 본 시험에서 배합한 에테르화 전분은 그의 호화 개시온도가 낮은 것일수록 에테르화의 가공정도가 높은 전분을 나타낸다.

(2) 냉장 보관에 관한 각종 평가

상기에서 제작한 군만두에 대해서, 소성 10분 후의 피의 상태(D0)를 평가하였다. 또한, 소성 후에 4℃의 냉장 조건에서 하룻밤 정치한 후, 추가로 전자레인지(500W, 1분간)로의 재가열 처리를 행하고, 그 10분 후에 평가를 행함으로써, 보관 재가열 후에 있어서의 피의 상태(D1)를 평가하였다.

본 시험에서는 아래 항목의 「피의 부드러움」에 관한 식감의 관능평가를 시험 2와 동일한 수법으로 행하였다. 결과를 아래 표에 나타낸다.

(피의 부드러움에 관한 관능평가)

만두의 피 부분을 섭식했을 때의 「피의 부드러움」에 관한 식감을 평가하였다.

그 결과, 에테르화 전분을 배합하여 제작한 만두피의 경우, 모두 대조와 비교하여 가열조리 후에 냉장 보관 및 재가열을 행하였을 때의 피의 경화가 억제되어, 식감이 양호한 것이 되었다(실시예 4, 7, 8).

당해 경화 억제 및 식감의 양호함 정도는 호화 개시온도가 낮은(즉, 에테르 가공도가 높은) 에테르화 전분일수록, 피가 부드럽고 양호한 식감이 되는 평가값을 나타내었다. 특히, 호화 개시온도 59℃ 이하를 나타내는 에테르화 전분을 배합한 만두피의 경우, 당해 경화 억제 및 양호한 식감에 관한 작용은 매우 양호한 것이 되었다(실시예 4, 7).

(3) 요약

이상의 결과로부터, 에테르화 전분의 배합에 의한 경화 억제에 관한 작용은, 배합하는 가공전분의 에테르 가공의 정도와 상관을 나타내, 그 가공도가 높은 것일수록 역가가 높아지는 것이 나타내어졌다.

또한, 에테르 가공의 정도로서는, 호화 개시온도가 59℃ 이하가 되는 중(中) 내지 고(高) 정도의 에테르 가공(특히 51℃ 이하의 고 정도의 에테르 가공)이 행하여진 전분이 적합한 것이 나타내어졌다.

［시험 4］『가공전분의 배합비율에 관한 검토』

에테르화 전분을 배합한 만두피를 제작하는 데 있어서, 가공전분의 배합비율이 피에 주는 영향을 상세하게 검토하였다.

(1) 만두의 제작

아래 표에 기재된 처방으로 한 것을 제외하고는 시험 1에 기재된 방법과 동일한 방법으로 만두피를 제작하여, 이를 사용한 군만두를 제작하였다.

2) 제작 시 피의 상태에 관한 평가

상기 만두피의 제작공정에 있어서, 피의 표면 및 찍어내기의 효율성에 관한 피의 상태를 평가하였다. 평가수법으로서는, 전문 패널 3명에 의해 1(나쁘다)∼5(좋다)의 5단계로 평가를 행하여, 그 평점의 평균값을 「A」∼「D」의 4단계로 분류하여 나타내었다. 평점의 분류는 시험 2와 동일하게 해서 행하였다.

본 시험에서는 평가가 「A」 또는 「B」인 경우, 피의 상태가 양호하다고 인정된다. 또한, 당해 평가가 「C」인 경우, 당해 평가항목에 관하여는 허용범위로 인정되지만, 시료 전체로서 「C」가 2개 이상인 경우에는, 피의 상태의 전체적인 관점에서 그 시료는 비교예 상당으로 인정된다. 또한, 당해 평가가 「D」인 경우, 당해 평가항목이 나쁜 상태인 것을 나타내, 시료 전체에 있어서 「D」의 평가가 1개라도 있는 경우에는, 그 시료는 비교예 상당의 평가로 인정된다. 각 평가결과를 아래 표에 나타내었다.

(표면 거칠어짐에 관한 평가)

압연한 면대로부터 틀을 사용하여 찍어낸 직후의 피의 표면의 거칠어짐 상태를 평가하였다. 당해 평가가 양호한 것일수록, 표면이 매끈매끈하고 섭식 시의 식감이 양호해진다.

평가결과, 에테르화 전분을 분체 원료에 대해 24.8 질량% 이하로 배합한 경우(비교예 3, 4, 실시예 9, 10, 4, 11), 압연하여 틀을 사용하여 찍어낸 후의 피 표면이 매끈매끈하고 양호한 피가 되는 것이 나타내어졌다. 한편, 에테르화 전분을 분체 원료에 대해 26.7 질량% 배합한 경우(비교예 5), 면대를 성형하는 작업 자체가 곤란하여, 표면이 매끈매끈하지 않고 거칠어진 피가 되어 버리는 것이 나타내어졌다.

(이형성에 관한 평가)

틀을 사용하여 압연한 면대로부터 피를 찍어낼 때, 틀을 빼낸 후의 원형의 생지가 주위의 생지로부터 절단 분리되기 쉬운지 여부를 평가하였다.

평가결과, 에테르화 전분을 분체 원료에 대해 8.4 질량% 이상 배합한 경우(실시예 9, 10, 4, 11, 비교예 5), 생지를 절단하기 쉬워 작업성이 양호한 것이 나타내어졌다. 한편, 에테르화 전분을 분체 원료에 대해 7.9 질량% 이하로 배합한 경우(비교예 3, 4), 생지끼리 절단하기 어려워져 틀 빼기 조작이 하기 어려운 것이 나타내어졌다.

(피끼리의 부착성에 관한 평가)

압연한 면대로부터 틀을 사용하여 찍어낸 포개진 피끼리가 서로 부착되지 않고 분리되기 쉬운지 여부를 평가하였다. 당해 평가에 있어서의 일부 결과를 촬영한 사진상을 도 2에 나타내었다.

평가결과, 에테르화 전분을 분체 원료에 대해 8.4 질량% 이상 배합한 경우(실시예 9, 10, 4, 11, 비교예 5), 피가 단단하여 피끼리 분리하기 쉽고, 작업성이 양호한 것이 나타내어졌다. 특히, 동 8.9 질량% 이상을 배합한 경우에 있어서 당해 분리 특성이 한층 양호하였다.

한편, 에테르화 전분을 분체 원료에 대해 7.9 질량% 이하로 배합한 경우(비교예 3, 4), 생지끼리 부착되기 쉬워져 틀 빼기 후의 조작이 하기 어려운 것이 나타내어졌다.

(3) 냉장 보관에 관한 각종 평가

상기에서 제작한 군만두에 대해서 소성 10분 후의 피의 상태(D0)를 평가하였다. 또한, 소성 후에 4℃의 냉장 조건에서 하룻밤 정치한 후, 추가로 전자레인지(500W, 1분간)로의 재가열 처리를 행하고, 그 10분 후에 평가를 행함으로써, 보관 재가열 후에 있어서의 피의 상태(D1)를 평가하였다. 또한, 비교예 5에 대해서는 상기 (2)에서 면대의 성형 상태가 명확하게 나빴기 때문에, 관능평가를 실시하지 않았다.

본 시험에서는 아래 항목의 「식감」에 관한 관능평가를 전문 패널 3명에 의해 1(나쁘다)∼5(양호)의 5단계로 행하고, 그 평점의 평균값을 4단계로 분류하여 나타내었다. 평점의 분류는 시험 2와 동일하게 해서 행하였다.

당해 평가가 「B」 이상인 경우, 당해 평가항목의 식감은 양호하다고 인정된다. 또한, 당해 평가가 「C」인 경우, 당해 평가항목에 관한 식감으로서는 허용범위로 인정되지만, 시료 전체로서 「C」가 2개 이상인 경우에는, 전체적인 식감의 관점에서 그 시료는 비교예 상당으로 인정된다. 또한, 당해 평가가 「D」인 경우, 당해 평가항목에 관한 식감이 나빠, 시료 전체에 있어서 「D」의 평가가 1개라도 있는 경우에는, 그 시료는 비교예 상당의 평가로 인정된다. 각 평가결과를 아래 표에 나타내었다.

(피의 부드러움에 관한 관능평가)

만두의 피 부분을 섭식했을 때의 「피의 부드러움」에 관한 식감을 평가하였다.

평가결과, 에테르화 전분을 분체 원료에 대해 8.4 질량% 이상으로 배합한 경우, 가열 소성 후에 하룻밤의 냉장 보관을 행한 경우라도, 그 재가열 후의 피의 경화가 억제되어 부드러운 적합한 식감의 만두피가 되는 것이 나타내어졌다(실시예 9, 10, 4, 11). 특히, 동 8.9 질량% 이상으로 배합한 경우(실시예 10, 4, 11), 보관 재가열 후의 부드러움의 식감이 한층 우수한 만두피가 되었다.

(혀에 닿는 감촉·매끄러움에 관한 관능평가)

만두의 피 부분을 섭식했을 때의 「혀에 닿는 감촉·매끄러움」에 관한 식감을 평가하였다.

평가결과, 에테르화 전분을 분체 원료에 대해 8.4 질량% 이상으로 배합하여 제작한 경우, 가열 소성 후에 하룻밤의 냉장 보관을 행한 경우라도, 그 재가열 후의 피의 혀에 닿는 감촉 및 매끄러움이 적합한 식감의 만두피가 되는 것이 나타내어졌다(실시예 9, 10, 4, 11). 특히, 동 8.9 질량% 이상으로 배합한 경우(실시예 10, 4, 11), 당해 식감이 한층 우수한 만두피가 되었다.

(목 넘김에 관한 관능평가)

만두의 피 부분을 섭식했을 때의 「목 넘김」에 관한 식감을 평가하였다.

평가결과, 에테르화 전분을 분체 원료에 대해 8.9 질량% 이상으로 배합하여 제작한 경우, 가열 소성 후에 하룻밤의 냉장 보관을 행한 경우라도, 그 재가열 후의 섭식 시 목 넘김이 적합한 식감의 만두피가 되는 것이 나타내어졌다(실시예 10, 4, 11).

또한, 동 8.4 질량%로 배합하여 제작한 만두피의 경우(실시예 9), 목 넘김에 관한 식감은 다소 떨어지는 평가가 되었으나 다른 평가는 양호하여, 종합적인 식감으로서는 양호하였다.

(4) 요약

이상의 평가결과가 나타내는 바와 같이, 에테르화 전분을 배합한 만두피를 제작하는 경우, 분체 원료(밀가루, 상기 가공전분 및 식염의 합계량)에 대해 에테르화 전분을 8.4 질량% 이상으로 배합함으로써, 보관 재가열을 행한 경우라도 피가 부드럽고 또한 종합적으로 양호한 식감의 만두피를 제작할 수 있는 것이 나타내어졌다. 특히, 분체 원료에 대해 에테르화 전분을 8.9% 질량 이상으로 배합한 경우, 보관 재가열 후의 식감이 매우 양호한 만두피가 되었다.

또한, 분체 원료(밀가루, 상기 가공전분 및 식염의 합계량)에 대해 에테르화 전분을 24.8 질량% 이하로 배합함으로써, 면대로부터 틀을 사용하여 찍어낸 직후의 피의 표면 상태가 양호하고 또한 찍어내기 작업의 조작성이 양호한 만두피를 제작할 수 있는 것이 나타내어졌다. 이들 중에서도, 분체 원료에 대해 에테르화 전분을 8.4 질량% 이상 24.8 질량% 이하, 특히 8.9 질량% 이상 24.8 질량% 이하의 범위에서 배합한 경우, 피의 틀을 사용한 찍어내기 작업의 조작성이 특히 양호한 만두피가 되었다.

여기서, 에테르화 전분의 적합한 배합비율인 분체 원료(밀가루, 상기 가공전분 및 식염의 합계량)에 대해 8.4 질량% 이상 24.8 질량% 이하(특히 8.9 질량% 이상 24.8 질량% 이하)의 범위는, 가열조리한 만두를 보관 재가열했을 때, 경화 억제작용이 현저히 발휘되는 범위인 바, 그와 동시에 면대 및 피의 제조 시에서의 제조효율이 매우 양호한 범위였다.

또한, 본 시험에서의 에테르화 전분의 적합한 배합량의 범위는, 만두류의 피의 전량(생지 전량)에 대한 값으로 환산하면, 6.1 질량% 이상 18 질량% 이하(특히 6.5 질량% 이상 18 질량% 이하)에 상당하는 범위였다. 또한, 밀가루 100 질량부에 대한 값으로 환산하면, 9.3 질량부 이상 33.3 질량부 이하(특히 9.9 질량부 이상 33.3 질량부 이하)에 상당하는 범위였다.

　　1：만두피
　　2：둘레 가장자리부

Claims (16)

1. 에테르화 전분 및 밀가루를 포함하여 이루어지는 만두류의 피용 믹스 분말로서, 상기 믹스 분말 중, 상기 에테르화 전분을 8.3 질량% 이상 26 질량% 이하 함유하는 것을 특징으로 하는, 상기 믹스 분말.
2. 제1항에 있어서,
   상기 에테르화 전분의 호화 개시온도가 64℃ 이하인 믹스 분말.
3. 제1항 또는 제2항에 있어서,
   상기 에테르화 전분의 원료 전분이 타피오카전분, 감자전분 및 왁시콘스타치로 이루어진 군으로부터 선택되는 1종 또는 2종 이상인 믹스 분말.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항에 있어서,
   상기 밀가루 100 질량부에 대해 상기 에테르화 전분을 9 질량부 이상 35 질량부 이하 포함하는 믹스 분말.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항에 있어서,
   가열조리 후에 보관되는 만두류의 피에 사용되는 믹스 분말.
6. 제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,
   가열조리 후의 보관 시에 있어서의 만두류의 피의 경화 억제작용을 갖는 상기 믹스 분말로서, 상기 에테르화 전분을 그 유효성분으로서 함유하여 이루어지는 믹스 분말.
7. 에테르화 전분 및 밀가루를 포함하여 이루어지는 만두류의 피로서, 상기 만두류의 피의 분체 원료에 대해 상기 에테르화 전분을 8.3 질량% 이상 26 질량% 이하 함유하는 것을 특징으로 하는, 만두류의 피.
8. 제7항에 있어서,
   상기 만두류의 피 중 에테르화 전분의 함유량이 5.9 질량% 이상 19 질량% 이하인 만두류의 피.
9. 가열조리 후의 보관 시에 있어서의 만두류의 피의 경화 억제방법으로서,
   밀가루를 포함하여 이루어지는 만두류의 피의 생지 조제 시에, 상기 만두류의 피의 분체 원료에 대해 에테르화 전분을 8.3 질량% 이상 26 질량% 이하 함유시키는 것을 특징으로 하는, 상기 경화 억제방법.
10. 제9항에 있어서,
    상기 보관이 상온 보관 및 냉장 보관으로부터 선택되는 1 또는 2인 경화 억제방법.
11. 에테르화 전분 및 밀가루를 포함하여 이루어지는 만두류의 피의 제조방법으로서,
    만두류의 피의 생지 조제 시에, 상기 만두류의 피의 분체 원료에 대해 에테르화 전분을 8.3 질량% 이상 26 질량% 이하 함유시키는 것을 특징으로 하는, 상기 제조방법.
12. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 기재된 믹스 분말을 사용하는 것을 특징으로 하는, 만두류의 피의 제조방법.
13. 제7항 또는 제8항에 기재된 만두류의 피, 또는 제11항 또는 제12항에 기재된 제조방법에 의해 얻어진 만두류의 피를 사용하는 것을 특징으로 하는, 만두류의 제조방법.
14. 제13항에 있어서,
    상기 만두류의 피에 속재료의 일부 또는 전부를 싸는 공정을 포함하는 제조방법.
15. 제13항 또는 제14항에 있어서,
    상기 만두류가 만두, 샤오마이, 샤오룽바오, 또는 중화 만두인 제조방법.
16. 제13항 내지 제15항 중 어느 한 항에 있어서,
    상기 만두류가 군만두인 제조방법.

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