CN106722843A - 一种中低温香肠专用复配增稠剂及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种中低温香肠专用复配增稠剂，其组分及重量份数如下：卡拉胶1‑20份，海藻酸钠1‑8份，魔芋胶1‑20份，分子蒸馏单甘脂1‑10份，大豆分离蛋白1‑5份，乙基麦芽酚1‑5份，可得然胶1‑30份，玉米淀粉1‑10份。本复配增稠剂能够有效防止中低温香肠在常温存储过程的渗水情况，延长产品货架期，提高了产品的感官形象和品质稳定性，满足消费者的需求，有利于中低温香肠的工业发展。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其是一种中低温香肠专用复配增稠剂及其制作方法。
背景技术
中低温香肠是采用斩拌、灌装、蒸煮、烟熏、巴氏杀菌和冷却等工艺生产而制成的一类即食肉制品，该类产品具有口感鲜嫩、营养丰富、食用方便等诸多优点，是消费者非常喜欢的一类肉制品。
中低温香肠一般含有大量的水和脂肪，所以在热加工以及二次杀菌后很容易出水、出油现象，尤其是低温乳化类的香肠，在乳化工艺阶段如果温度控制不好很容易出现出油出水的过程。目前，主要通过添加增稠剂来增加中低温香肠的保水、保油效果，现有的增稠剂多为淀粉或单一的亲水胶体，但淀粉在应用过程中易老化、析水使香肠的质构变差，单一胶体的效果较差，容易导致中低温香肠在常温储存过程中出现渗水，香肠表面水分活度增加，从而导致产品货架期较短。这些问题很大程度上影响了产品的感官形象和品质稳定性，不仅给消费者带来不好的饮食体验，而且大大限制了中低温香肠的工业发展。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种中低温香肠专用复配增稠剂及其制作方法，该复配增稠剂能够有效防止中低温香肠在常温存储过程的渗水情况，延长产品货架期，提高了产品的感官形象和品质稳定性，满足消费者的需求，有利于中低温香肠的工业发展。
本发明解决其技术问题是采取以下技术方案实现的：
一种中低温香肠专用复配增稠剂，其组分及重量份数如下：
卡拉胶1-20份，海藻酸钠1-8份，魔芋胶1-20份，分子蒸馏单甘脂1-10份，大豆分离蛋白1-5份，乙基麦芽酚1-5份，可得然胶1-30份，玉米淀粉1-10份。
一种如上所述的中低温香肠专用复配增稠剂的制作方法，步骤如下：
⑴先将胶类卡拉胶、海藻酸钠、可得然胶、魔芋胶预先混合；
⑵分子蒸馏单甘酯与乙基麦芽酚混合均匀；
⑶大豆分离蛋白与玉米淀粉混合均匀；
⑷三者混合物按比例搅拌均匀后，过60目筛，即得中低温香肠专用复配增稠剂，整个操作过程温度控制在34度以下。
本发明取得的优点和积极效果是：
1、本发明复配增稠剂不同于市面上常规的复配增稠剂，它能在满足保水、保油、增脆的同时，有效防止中低温香肠在常温存储过程的渗水情况，降低产品表面的水分活度，货架期有效延长，弥补了市面上现有复配增稠剂及单体增稠剂只能单纯在保油、保水、增脆单方面发挥作用的缺点，提高了产品的感官形象和品质稳定性，满足消费者的需求，有利于中低温香肠的工业发展；同时，该复配增稠剂的保油、保水的比例可高达1:15:30，能有效降低产品的生产成本。
2、使用本发明复配增稠剂做出的中低温香肠脆度、弹性好，不黏牙，无异味，质构稳定性好。
3、本发明方法加工工艺简单，制作出来的复配增稠剂使用方便。
附图说明
图1为添加本发明的中低温香肠专用复配增稠剂的中低温香肠与添加普通增稠剂的中低温香肠在保质期内的失水率变化情况图。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明进一步说明；下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。
本发明中所使用的原料，如无特殊说明，均为常规的市售产品；本发明中所使用的方法，如无特殊说明，均为本领域的常规方法。
实施例1
一种中低温香肠专用复配增稠剂，其组分及重量份数如下：
卡拉胶10份，海藻酸钠5份，魔芋胶10份，分子蒸馏单甘脂5份，大豆分离蛋白3份，乙基麦芽酚3份，可得然胶15份，玉米淀粉5份。
上述的中低温香肠专用复配增稠剂的制作方法，步骤如下：
⑴先将胶类卡拉胶、海藻酸钠、可得然胶、魔芋胶预先混合；
⑵分子蒸馏单甘酯与乙基麦芽酚混合均匀；
⑶大豆分离蛋白与玉米淀粉混合均匀；
⑷三者混合物按比例搅拌均匀后，过60目筛，即得中低温香肠专用复配增稠剂，整个操作过程温度控制在34度以下。
实施例2
一种中低温香肠专用复配增稠剂，其组分及重量份数如下：
卡拉胶15份，海藻酸钠7份，魔芋胶15份，分子蒸馏单甘脂7份，大豆分离蛋白5份，乙基麦芽酚5份，可得然胶20份，玉米淀粉8份。
上述的中低温香肠专用复配增稠剂的制作方法，步骤同实施例1。
实施例3
一种中低温香肠专用复配增稠剂，其组分及重量份数如下：
卡拉胶1-20份，海藻酸钠1-8份，魔芋胶1-20份，分子蒸馏单甘脂1-10份，大豆分离蛋白1-5份，乙基麦芽酚1-5份，可得然胶1-30份，玉米淀粉1-10份。
上述的中低温香肠专用复配增稠剂的制作方法，步骤同实施例1。
本发明中低温香肠专用复配增稠剂的相关检测：
将本发明的中低温香肠专用复配增稠剂添加到中低温香肠中与添加普通增稠剂的中低温香肠一同在室温条件下存放，每10天检测一次，分别检测保质期内两种香肠的前后质量变化，根据公式1对比两者的失水率，保质期内失水率变化情况如图1所示。
公式1：失水率(％)＝(M1-M2)/M1*100％
其中：
M1-贮藏前原质量，单位为克(g)；
M2-贮藏后质量变化，单位为克(g)。
从图1可以看出，与添加普通复配增稠剂的中低温香肠相比，添加本发明中低温香肠专用复配增稠剂的香肠在保质期内失水率明显降低，保水效果明显提高。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明的技术方案作任何形式上的限制。凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明的技术方案的范围内。
Claims (2)
1.一种中低温香肠专用复配增稠剂，其特征在于：其组分及重量份数如下：
卡拉胶1-20份，海藻酸钠1-8份，魔芋胶1-20份，分子蒸馏单甘脂1-10份，大豆分离蛋白1-5份，乙基麦芽酚1-5份，可得然胶1-30份，玉米淀粉1-10份。
2.一种如权利要求1所述的中低温香肠专用复配增稠剂的制作方法，其特征在于：步骤如下：
⑴先将胶类卡拉胶、海藻酸钠、可得然胶、魔芋胶预先混合；
⑵分子蒸馏单甘酯与乙基麦芽酚混合均匀；
⑶大豆分离蛋白与玉米淀粉混合均匀；
⑷三者混合物按比例搅拌均匀后，过60目筛，即得中低温香肠专用复配增稠剂，整个操作过程温度控制在34度以下。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170531 |