CN111034756A

CN111034756A - 一种新型冷冻面团的加工方法

Info

Publication number: CN111034756A
Application number: CN201911219007.1A
Authority: CN
Inventors: 王艳婕; 赵现方; 王斌; 宋琳琳; 张广; 田金河
Original assignee: Henan Institute of Science and Technology
Current assignee: Henan Institute of Science and Technology
Priority date: 2019-12-02
Filing date: 2019-12-02
Publication date: 2020-04-21

Abstract

本发明涉及一种用于面包生产领域的冷冻面团生产技术，其关键技术在于鸡骨架蛋白溶液的获取以及添加方式，包括如下步骤：1)通过斩拌机、绞肉机、胶体磨将鸡骨架加工成骨肉泥；2)通过加碱液或酸液将骨肉泥制成碱性和酸性匀浆液并进行超声波处理；3)通过过滤得到碱性和酸性蛋白溶液；4)将碱性和酸性蛋白溶液按照一定比例在搅拌面团时以特定方式加入，制成面团；5)将面团进行发酵、成形、速冻、储存、解冻、醒发、烘烤等处理，得到品质优良的新鲜面包。

Description

一种新型冷冻面团的加工方法

技术领域

本发明涉及一种用于面包生产领域的冷冻面团加工技术，关键技术涉及鸡骨架蛋白溶液的获取与添加方式。

背景技术

近些年来，烘焙行业出现了冷冻面团技术，这一技术的关键点是面包生产的前期环节在工厂完成，然后将成形好但尚未醒发或部分醒发但未烘烤的面团进行冷冻，然后将这些冷冻的面团通过冷链物流分配到各个门店，并于冷柜冷冻保藏。根据门店实际需要，将这些面团随时取出解冻、醒发和烘烤，使顾客能够随时吃到松软可口的新鲜面包。冷冻面团技术能够将面包生产的前期环节在工厂集中进行，既降低成本又提高效率，还可保证产品的品质稳定，同时又减小商业区门店面积和投资，灵活供应花样繁多但品质稳定的新鲜面包。

冷冻面团技术虽然具备上述优点，但也存在一定的问题。在面团冷冻过程中，面团中酵母细胞内外的游离水分会形成冰晶，这些冰晶外形尖锐，会对酵母产生物理损伤，导致大量酵母失活。酵母的失活会引起面团在解冻后醒发时产气量减小，失活后酵母发生自溶所产生的谷胱甘肽还会引起面团的面筋减弱，影响面团的保气能力，使面包体积减小，组织粗糙。

近年来围绕着如何改善冷冻面团产品质量开展了许多改良技术的研究，但这些改良方法都存在一定的不足之处，如：增加酵母量会引起谷胱甘肽量增加，劣化面筋网络；耐冻酵母选育改良效果有限，且增加成本；冷冻和解冻工艺改进引起设备投资成本大增；卡拉胶、变性淀粉、菊粉、瓜尔豆胶、海藻糖、水葫芦提取物等生物多糖添加剂对面包口感影响较大且效果有限；卵磷脂、甘油酯类等乳化剂添加容易引起产品变干变硬；酶解蛋白、抗冻肽等蛋白类抗冻剂提取制备工艺繁琐，来源有限。

鸡骨架是肉鸡加工厂中白条鸡分割肉的副产物，价格低廉。鸡骨架产品上仍然附着有约20％以上的鸡肉，这些肌肉均由优质肌原纤维蛋白及肌浆蛋白构成。组成肌原纤维蛋白的主要成分为肌球蛋白，是一种富含游离巯基和疏水基团侧链的纤维状蛋白。而构成面团面筋的麦胶蛋白和麦谷蛋白也是富含巯基和疏水基团的蛋白。通过本发明，可以将肌球蛋白与面粉中的麦胶蛋白及麦谷蛋白相融合，增强面团面筋网络的抗冻性。而肌浆蛋白是一类小分子球状蛋白，具有良好的亲水能力，可以对酵母形成亲水保护膜，降低水分活度，减少冷冻过程中冰晶的形成。本发明的特征在于利用从鸡骨架中提取的碱性和酸性蛋白质来改善面筋和酵母的抗冻特性，生产品质良好的冷冻面团及其面包。。

发明内容

为了克服现有冷冻面团技术中的不足，本申请提供了一种利用鸡骨架蛋白溶液改善冷冻面团及其面包品质的方法，其包括如下步骤：

1)骨肉泥制备：将冷冻鸡骨架进行预处理，经斩拌机斩拌之后，再经绞肉机制成骨肉糜，而后经胶体磨加工成骨肉泥；

2)匀浆液制备：将步骤1)中骨肉泥与水混合，混合后加入碱液或酸液，分别制成碱性和酸性匀浆液，之后对匀浆液进行超声波处理；

3)蛋白溶液分离：将步骤2)中所述经过超声波处理的碱性和酸性匀浆液分别进行过滤，除去匀浆液中不溶性杂质，分别得到碱性和酸性蛋白溶液；

4)面团的搅拌：将步骤3)中所得到的碱性和酸性蛋白溶液，与其它面包原料按照特定方式混合并搅拌成面团；

5)将搅拌完成的面团进行发酵、分割、成形、速冻、储存、解冻、醒发、烘烤，制作新鲜的面包。

在一个具体实施例中，步骤1)到步骤3)中，将鸡骨架加工成碱性和酸性蛋白溶液的过程中，需全程对加工物料控温在0～5℃。

在一个具体实施例中，步骤1)中所述冷冻鸡骨架为在肉鸡加工厂中经过去毛、清洗和分割处理，已经将鸡内脏、鸡胸肉、鸡翅、鸡腿去除的，鸡骨架上仍附着较多鸡肉的，尚未完全解冻的，温度为-10～0℃的鸡骨架产品，对其进行的预处理包括去除鸡头、鸡尾、鸡皮及可见的脂肪块。

在一个具体实施例中，步骤1)中所述骨肉泥通过如下步骤制备：首先将预处理后的鸡骨架经斩拌机斩拌成粒径小于1cm的骨肉碎，再使用配有3mm孔板的绞肉机将骨肉碎制成骨肉糜，所得骨肉糜以1:1的重量比例添加水(0℃)混匀后，再经胶体磨加工成粒径小于0.1mm的骨肉泥。

在一个具体实施例中，步骤2)中所述碱性和酸性匀浆液通过如下步骤制备：将骨肉泥与3～6倍体积的水(0～5℃)混合并搅拌均匀制成匀浆液，在搅拌条件下(搅拌桨转速100～200rpm)向匀浆液中加入碱液或酸液，将其调节至pH 10.5～12.0或者pH 3.5～2.5，之后以同样速度继续搅拌1-2h，分别得到碱性和酸性匀浆液。

在一个具体实施方式中，所述碱液为食品级碱，优选浓度为0.5～3.0mol/L的NaOH溶液。

在一个具体实施方式中，所述酸液为食品级酸，优选浓度为0.5～3.0mol/L的HCl溶液。

在一个具体实施例中，步骤2)中对匀浆液进行超声波处理按照如下方式进行：利用大功率探头式超声波发生器分别对碱性和酸性匀浆液进行超声波处理5～15min(5s工作周期＝3s工作+2s间隔)，超声波功率在5～20W/cm₂，超声波处理期间，通过3％的NaCl溶液的冰水(混合物)浴控制匀浆液温度在0～5℃。

在一个具体实施例中，步骤3)中的蛋白溶液分离按照如下方式进行：将超声波处理后的碱性和酸性匀浆液分别利用200～400目的板框过滤机进行过滤，除去匀浆液中不溶性杂质，分别得到碱性和酸性蛋白溶液，于0～5℃保存待用，储存期不超过3天。

在一个具体的实施例中，步骤4)中所述面团的原料重量比例特征在于：面粉100份，干酵母1～3份，水10～20份，碱性蛋白溶液20～30份，酸性蛋白溶液20～30份；其它原料根据实际生产面包种类的原料配方需要量准备。

在一个具体实施例中，步骤4)中，碱性和酸性蛋白溶液的加入时机和方式按照如下所述进行：先将面粉、水等原料加入搅拌桶，之后启动搅拌机，在慢速运行下，加入碱性和酸性蛋白溶液(均为0～5℃)，加入时，分别在搅拌桶内侧的两边缓缓倒入，确保两种不同的蛋白溶液在分别与面粉混合前不会直接接触，并且两种蛋白溶液均需要于20～30s之内完成加入。之后，根据面团种类，搅拌面团至终点。

在一个具体实施例中，步骤4)中，碱性和酸性蛋白溶液之间的具体比例按照以下依据确定：步骤4)中，面团搅拌至终点后，面团的pH值达到5.9～6.3。

在一个具体实施例中，步骤4)中，碱性和酸性蛋白溶液的分次加入按照如下方式确定：在一次发酵法的工艺中，碱性和酸性蛋白溶液一次性加入面团；在二次发酵法的工艺中，碱性和酸性蛋白溶液均分两次加入，其分配比例与面粉在二次发酵法工艺中的两次面团搅拌中的分配比例相同，比如：第一次搅拌加入70％面粉，则在第一次搅拌时，分别取碱性和酸性蛋白溶液的70％，在第一次搅拌时加入；待面团第一次发酵过程结束，进行第二次搅拌时，将剩余的30％的碱性和酸性蛋白溶液按照步骤4)中所述的加入时机和方式加入。

在一个具体实施例中，步骤4)中，除上述碱性和酸性蛋白溶液的加入时机和方式以外，其它面团原材料的加入量、时机及方式与本领域的公知相同。

在一个具体实施例中，步骤5)中所述面团的发酵、分割、成形、速冻、储存、解冻、醒发、烘烤等操作与本领域公知相同。

本发明的有益效果

本发明提供了一种新型的冷冻面团生产技术。通过对肉鸡加工厂的鸡骨架产品进行斩拌、绞碎、研磨、调酸碱、过滤、超声等处理，获取蛋白浓度在5.2～11.3mg/mL的碱性和酸性蛋白溶液，利用蛋白溶液中所含的肌原纤维蛋白和肌浆蛋白实现对面筋网络改善和对酵母保护，使冷冻面团产品品质得到改善。实验表明，经过一次发酵法所生产的吐司白面包，采用本发明的方法后，面团未经冷冻时，添加蛋白溶液的面团所生产面包的比容达到3.9mL/g，面包芯硬度为6342g，而没有添加蛋白的对照组面团所生产面包的比容仅为3.6mL/g，面包芯硬度为7023g。经过1个月冷冻后，添加蛋白溶液的面团所生产面包的比容仍可达到3.7mL/g，面包芯硬度为6836g，而对照组没有添加蛋白溶液的面团所生产面包的比容仅为3.2mL/g，面包芯硬度则达到8420g。

本发明充分利用了肉品加工的副产物，成本低，不仅改良了冷冻面团的产品感官品质，同时还改善了面包的营养品质，包括有效地补充了小麦面筋蛋白所短缺的赖氨酸以及提高了面包中的钙质含量。

具体实施方法

所述面团pH值的测试方法为：取10g搅拌完成的面团放入研钵，加入90mL水，将面团研碎成粒径小于1cm的颗粒后，采用探头直径为1cm的均质机，以5000rpm速度均质30s后，使面团均匀分散于水中，以pH计测定面团悬浊液的pH值，所测得pH值即为面团的pH值。

所述面包的比容测试方法为：面包出炉后，冷却至常温，先测定其重量(±0.1g)，记为m值。取一个容积已知(记为V₀)，且可容下样品面包的容器，将面包放入容器，之后用干燥、干净、无杂质的菜籽将面包完全埋没，轻轻震动容器，使菜籽将面包与容器之间的空隙充分填满，之后用尺子沿容器上口将多余的菜籽刮平，之后取出面包，用量筒测定容器中菜籽体积，记为V₁(±0.5mL)。则面包比容积P(mL/g)＝(V₀—V₁)/m。

所述面包芯的硬度测试方法为，将面包冷却并常温过夜储藏后，用锋利刀片切成高2cm，长宽均为4cm的长方体，采用P50圆柱形探头，以TPA模式测试面包芯硬度。TPA参数为：50％压缩量，两次压缩，测前、测中、测后探头运行速度均为1mm/s,两次压缩间隔2s，以探头下压过程中受到的最大阻力作为硬度(g)。

实施例1

(1)取尚未完全解冻的(-5℃)鸡骨架1000g，去除头、尾、鸡皮及可见的脂肪块，然后加入到斩拌机中，将鸡骨架斩拌成为粒径小于1cm的骨肉碎，再使用配有3mm孔板的绞肉机将骨肉碎制成骨肉糜，所得骨肉糜以1:1的重量比例添加0℃的水混匀后，再经胶体磨加工成粒径小于0.1mm的骨肉泥。

(2)将骨肉泥与4倍体积的水(0℃)混合并搅拌均匀制成匀浆液，向匀浆液中加入2mol/L的NaOH或2mol/L的HCl溶液，在搅拌条件下(搅拌桨转速150rpm)将匀浆液分别调节至pH 11.0和pH 3.0，之后再以同样速度继续搅拌1.5h，分别得到碱性和酸性匀浆液。

(3)利用大功率探头式超声波发生器分别对碱性和酸性匀浆液进行超声波处理10min，超声功率为15W/cm₂，超声处理期间，控制匀浆液温度在0～5℃。

(4)将超声波处理后的碱性和酸性匀浆液分别利用200目的板框过滤机进行过滤，除去匀浆液中不溶性杂质，分别得到碱性和酸性蛋白溶液，于0～5℃保存待用，储存期不超过3天。

(5)按照如下配方(主食吐司面包)准备面团配料(重量比)：面粉100份，干酵母2份，水10份，碱性蛋白溶液26份，酸性蛋白溶液23份；盐(NaCl))1.5份、白砂糖6份、黄奶油6份、奶粉3份。

(6)采用一次发酵法，按照如下方法制备面团：将面粉和糖加入搅拌机的搅拌桶内，然后将干酵母和奶粉均匀溶解于水中并加入搅拌桶，启动搅拌机，以慢速运行，之后将碱性蛋白溶液和酸性蛋白溶液(均为0～5℃)分别在搅拌桶内侧两边，于20～30s内缓缓加入到桶内，待桶内配料形成均匀面团时，改为中速运行，至面团表面基本光滑，停机，加入黄奶油，继续中速运行。待面团面筋扩展至可拉出光滑面膜时，将盐均匀撒在面团的表面，继续中速运行3min，至盐完全溶于面团中，停机。将面团进行第一次发酵。在开始发酵之前，面团的pH值为6.1±0.1。

(7)发酵结束的面团根据实际产品生产需要，进行分割、成形、速冻、储存、解冻、醒发、烘烤，即得新鲜面包。

实施例2

(1)同实施例1中的步骤(1)。

(2)将骨肉泥与5倍体积的水(0℃)混合并搅拌均匀制成匀浆液，向匀浆液中加入2.5mol/L的NaOH或2.5mol/L的HCl溶液，在搅拌条件下(搅拌桨转速200rpm)将匀浆液pH值分别调节至pH 11.5和pH2.5，并以同样速度继续搅拌1h，分别得到碱性和酸性匀浆液。

(3)利用大功率探头式超声波发生器分别对碱性和酸性匀浆液进行超声波处理5min，超声波功率为10W/cm₂，超声处理期间，控制匀浆液温度在0～5℃。

(4)将超声处理后的碱性和酸性匀浆液分别利用300目的板框过滤机进行过滤，除去匀浆液中不溶性杂质，分别得到碱性和酸性蛋白溶液，于0～5℃保存待用，储存期不超过3天。

(5)按照如下配方(软面包)准备面团配料(重量比)：面粉100份，干酵母1.5份，水10份，碱性蛋白溶液24份，酸性蛋白溶液21份；盐1.0份、白砂糖12份、黄奶油10份、奶粉5份。

(6)采用二次发酵法，按照如下方法制备面种面团并发酵：将66份面粉放入搅拌机的搅拌桶内，然后将1份干酵母均匀溶解于5份水中并加入搅拌桶，之后启动搅拌机，以慢速运行，之后将碱性蛋白溶液16份和酸性蛋白溶液14份(均为0～5℃)分别在搅拌桶内侧两边，于20～30s内缓缓加入搅拌桶，待桶内配料形成均匀面团时，改为中速运行，至面团表面基本光滑，停机，第一次面团搅拌完成。此时面团pH值为6.2±0.1。将面团进行第一次发酵。

(7)将发酵结束的面种面团转入搅拌桶内，加入剩余的34份面粉和白砂糖12份，然后将剩余的0.5份酵母和5份奶粉均匀溶解于剩余的5份水中并加入搅拌桶，之后启动搅拌机，以慢速运行，将剩余的碱性蛋白溶液8份和酸性蛋白溶液7份(均为0～5℃)分别在搅拌桶内侧两边，于20～30s内缓缓加入搅拌桶，待桶内配料形成均匀面团时，改为中速运行，至面团表面基本光滑，停机。将黄奶油加入，继续以中速运行，待面团面筋扩展至可拉出光滑面膜时，将1.0份盐均匀撒在面团的表面，继续中速运行3min，至盐完全溶于面团中，停机，将面团取出，此时面团pH值为6.0±0.1。之后将此面团进行第二次发酵。

(8)发酵结束的面团根据实际产品生产需要，进行分割、成形、速冻、储存、解冻、醒发、烘烤，即得新鲜面包。

实施例3

(1)同实施例1中的步骤(1)。

(2)将鸡骨架骨肉泥与6倍体积的水(0℃)混合并搅拌均匀制成匀浆液，向匀浆液中加入1.0mol/L的NaOH或1.0mol/L的HCl溶液，在搅拌条件下(搅拌桨转速200rpm)将匀浆液pH值分别调节至pH 10.5和pH 3.5，之后再以同样速度继续搅拌2h，分别得到碱性和酸性匀浆液；

(3)利用大功率探头式超声波发生器分别对碱性和酸性匀浆液进行超声波处理10min，超声波功率为20W/cm₂，超声波处理期间，控制匀浆液温度在0～5℃。

(4)将超声波处理后的碱性和酸性匀浆液分别利用400目的板框过滤机进行过滤，除去匀浆液中不溶性杂质，分别得到碱性和酸性蛋白溶液，于0～5℃保存待用，储存期不超过3天。

(5)按照如下配方(法国棍面包)准备面团配料(重量比)：面粉100份，干酵母1.5份，水10份，碱性蛋白溶液28份，酸性蛋白溶液26份；盐1.5份。

(6)采用二次发酵法，按照如下方法制备面种面团并发酵：将70份面粉放入搅拌机的搅拌桶内，然后将1份干酵母均匀溶解于5份水中并加入搅拌桶，启动搅拌机，以慢速运行，然后将碱性蛋白溶液20份和酸性蛋白溶液18份(均为0～5℃)分别在搅拌桶内侧两边，在20～30s内缓缓加入搅拌桶，待桶内配料形成均匀面团时，改为中速运行，至面团表面基本光滑，停机，面种面团搅拌完成。此时面团pH值为6.2±0.1。将面团进行第一次发酵。

(7)将发酵结束的面种面团转入搅拌机的搅拌桶内，加入剩余的30份面粉，然后将剩余的0.5份干酵母均匀溶解于剩余的5份水中并加入搅拌桶，之后启动搅拌机，以慢速运行，然后将剩余的碱性蛋白溶液8份和酸性蛋白溶液8份(均为0～5℃)分别在搅拌桶内侧的两边，于20～30s内缓缓加入搅拌桶，待桶内配料形成均匀面团时，改为中速运行，待面团面筋扩展至可拉出光滑面膜时，将1.5份盐均匀撒在面团的表面，继续中速运行3min，至盐完全溶于面团中，停机，将面团取出，此时面团pH值为6.0±0.1。将面团进行第二次发酵。

Claims

1.一种新型冷冻面团的加工方法，其特征包括如下步骤：

1.1骨肉泥制备：将冷冻鸡骨架进行预处理，经斩拌机斩拌之后，再经绞肉机制成骨肉糜，而后经胶体磨加工成骨肉泥；

1.2匀浆液制备：将1.1中所述骨肉泥与水混合后加入碱液或酸液，分别制成碱性和酸性匀浆液，之后对匀浆液进行超声波处理；

1.3蛋白溶液分离：将1.2中所述经过超声波处理的碱性和酸性匀浆液进行过滤，除去匀浆液中不溶性杂质，分别得到碱性和酸性蛋白溶液；

1.4面团的搅拌：将1.3中所述碱性和酸性蛋白溶液与其它面包原料以特定的方式混合并搅拌成面团；

1.5任选的，将搅拌完成的面团进行发酵、分割、成形、速冻、储存、解冻、醒发、烘烤，制作新鲜的面包。

2.根据权利要求1中任意一项所述的方法，步骤1.1中所述的冷冻鸡骨架特征在于：冷冻鸡骨架为肉鸡加工厂中经过去毛、清洗及分割处理，已经将鸡内脏、鸡胸肉、鸡翅、鸡腿去除的，骨架上仍然附着较多鸡肉的，尚未完全解冻的，温度为-10～0℃的鸡骨架产品，对其进行的预处理包括去除鸡头、鸡尾、鸡皮及可见的脂肪块。

3.根据权利要求1中任意一项所述的方法，步骤1.1中所述骨肉泥通过如下方法制备：将预处理后的鸡骨架经斩拌机斩拌成粒径小于1cm的骨肉碎，再使用配有3mm孔板的绞肉机将骨肉碎制成骨肉糜，所得骨肉糜以1:1的重量比例添加0℃水(水质达到国家生活饮用水相关标准，下同)混匀后，再经胶体磨加工成粒径小于0.1mm的骨肉泥。

4.根据权利要求1中任意一项所述的方法，步骤1.2中所述匀浆液，其特征在于：

4.1将骨肉泥与3～6倍体积的水(0～5℃)混合并搅拌均匀制成匀浆液，在搅拌条件下(搅拌桨转速100～200rpm)向匀浆液中加入碱液或酸液(碱液和酸液分别优选食品级的，浓度为0.5～3.0mol/L的NaOH和HCl溶液)，将其pH值调节至10.5～12.0或者3.5～2.5，之后以同样速度继续搅拌1-2h，分别得到碱性和酸性匀浆液。

4.2利用大功率探头式超声波发生器对4.1中所述碱性和酸性匀浆液分别进行超声波处理5～15min(5s工作周期＝3s工作+2s间隔)，超声波能量为5～20W/cm₂。超声波处理期间，通过3％的NaCl溶液的冰水(混合物)浴控制匀浆液温度在0～5℃。

5.根据权利要求1中任意一项所述，步骤1.3中所述的蛋白溶液分离，其特征在于：将超声波处理后的碱性和酸性匀浆液分别在板框过滤机上采用200～400目的滤布过滤，除去匀浆液中不溶性杂质，分别得到碱性和酸性蛋白溶液，于0～5℃保存待用，储存期不超过3天。

6.根据权利要求1中任意一项所述，步骤1.1，1.2，1.3中将鸡骨架加工至碱性和酸性蛋白溶液的过程中，全程保持加工物料处于0～5℃。

7.根据权利要求1中任意一项所述，步骤1.4中所述面团的搅拌通过如下方式进行：

7.1所述面团的原料重量比例为：面粉100份，干酵母1～3份，水10～20份，碱性蛋白溶液20～30份，酸性蛋白溶液20～30份；其它原料根据实际生产面包种类的原料配方需要量准备；

7.2面团搅拌过程中，先将面粉、水、酵母等原料加入搅拌桶，启动搅拌机，在搅拌机慢速运行时，加入碱性和酸性蛋白溶液(0～5℃)，加入时，将碱性和酸性蛋白溶液分别在搅拌桶内侧的两边缓缓倒入，确保两种不同的蛋白溶液在分别与面粉混合前不会直接接触，并且两种蛋白溶液均需要在20～30s之内完成加入，并根据面团种类，搅拌面团至终点；

7.3对于一次发酵法的工艺中，碱性和酸性蛋白溶液一次性全部加入面团。对于二次发酵法的工艺中，碱性和酸性蛋白溶液均需分两次加入，其分配比例与面粉在二次发酵法工艺中两次面团搅拌中的分配比例相同；

7.4除了水、干酵母、面粉、碱性和酸性蛋白溶液外，面团的其他原料按照本领域公知的实际工艺所需的量、时机和方法加入；

7.5 7.1中碱性和酸性蛋白溶液之间的具体比例以7.2中面团搅拌至终点后，面团的pH值达到5.9～6.3为依据确定。