CN103651937A - 一种冻豆腐的制作方法 - Google Patents

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Abstract

一种冻豆腐的制作方法，选取优质大豆，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆后，得到豆浆；加入内酯和盐卤水为凝固剂进行点浆，然后包浆、压制成型，得到豆腐；将豆腐自然冷却到室温后，切成豆腐块，在-30℃～-25℃下进行速冻；在-13℃～-7℃下进行冷藏，得到冻豆腐块；用常温水冲洗使冻豆腐块解冻，脱水，充气包装。优点是：制备方法简单，可以使营养成分充分的保留豆腐中，制作的冻豆腐孔隙较多较大，口感细腻，室温下即可储藏，储藏和运输都比较方便。

Description

一种冻豆腐的制作方法
技术领域
本发明涉及一种冻豆腐的制作方法。
背景技术
冻豆腐是由新鲜豆腐冷冻而成，在冷冻过程中其内部形成海绵状多孔结构，富有弹性。冻豆腐经过烹饪，这些孔隙里都灌进了汤汁，吃起来不但口感好，而且味道也格外鲜美可口，因此倍受人们喜爱。
将豆腐加热后进行急冷，可以使冻豆腐内部的海绵状孔洞增大，这样冻豆腐就会更富有弹性，食用时口感更好。但是，豆腐冷冻过程中，温度如果大幅度的急剧变化，营养成分会被破坏。另外，冻豆腐在运输、销售和储藏上都存在一定的困难，特别是在炎热的夏季，冻豆腐必须冷链运输以及放在冰柜中储藏，从而使其在销售受到局限。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供过一种易于储藏、无须冷链运输、口感细腻、可充分保留豆腐中的营养成分的冻豆腐的制作方法。
本发明的技术解决方案是：
一种冻豆腐的制作方法，其具体步骤是：
（1）制作豆腐
选取优质大豆，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆后，得到豆浆；待豆浆冷却到70℃～80℃，加入内酯和质量百分比浓度为25%～30%的盐卤水为凝固剂进行点浆，然后包浆、压制成型，得到豆腐，所述大豆与内酯的质量比为1500:18～1500:20，所述大豆与盐卤水的质量体积比为1500:28g/ml～1500:30g/ml； 
（2）速冻
将豆腐自然冷却到室温后，切成豆腐块，在-30℃～-25℃下进行速冻150min～180min；
（3）冷藏
在-13℃～-7℃下进行冷藏10天～50天，得到冻豆腐块；
（4）脱水
用常温水冲洗1.5h～2h使冻豆腐块解冻后，进行脱水使冻豆腐块的重量含水量为20%～22%；
（5）包装
充氮气将脱水后的冻豆腐块进行充气包装。
步骤（2）中所述豆腐块的尺寸为8cm×8cm×6cm。
本发明的有益效果：
（1）制备方法简单，将豆腐降至室温再速冻，然后进行低温冷藏回温，可以使营养成分充分的保留豆腐中，保证冻豆腐的口感；
（2）用大豆和内酯按比例混合作为凝固剂进行点浆，可以使冻豆腐内的海绵状孔隙增多增大，冻豆腐的孔隙增增多，可以使冻豆腐的口感更佳细腻，大量快速的吸收汤汁，容易入味，冻豆腐的孔隙增增多增大，生产时有利于脱水，使冻豆腐的含水量降低，有利于储存；
（3）用大豆和内酯为凝固剂生产的冻豆腐，经脱水和包装后，更易于储藏，无须冷链运输。
具体实施方式
实施例1
（1）制作豆腐
选取优质大豆15公斤，用60公斤的清水浸泡大豆8h，进行二次清洗后，加入45公斤的清水进行磨浆，用100目筛网在离心机中进行过滤，然后在90℃～95℃煮浆，得到豆浆；待豆浆冷却到70℃，将180g内酯和浓度为25wt%的盐卤水280 ml混合均匀作为凝固剂，进行点浆，然后包浆、压制成型，得到豆腐；
（2）速冻
将豆腐自然冷却到室温后，切成8cm×8cm×6cm的豆腐块，在-27℃～-25℃下进行速冻150min；
（3）冷藏
在-9℃～-7℃下进行冷藏10天，得到冻豆腐块；
（4）脱水
用常温水冲洗1.5h使冻豆腐块解冻后，进行脱水使冻豆腐块的重量含水量为20%；
（5）包装
充氮气将脱水后的冻豆腐块进行充气包装。
制得的冻豆腐室温下即可储藏，保质期为2个月，运输和销售方便，其色泽、结构和口感如下：
色泽：呈金黄色；
结构：具有明显的海绵状孔，孔隙较多较大，并且均匀一致；
口感：口感细腻，且富有弹性，具有典型的豆制品风味。
实施例2
（1）制作豆腐
选取优质大豆15公斤，用60公斤的清水浸泡大豆8h，进行二次清洗后，加入45公斤的清水进行磨浆，用100目筛网在离心机中进行过滤，然后在90℃～95℃煮浆，得到豆浆；待豆浆冷却到80℃，将200g内酯和浓度为30wt%的盐卤水300 ml混合均匀作为凝固剂，进行点浆，然后包浆、压制成型，得到豆腐；
（2）速冻
将豆腐自然冷却到室温后，切成8cm×8cm×6cm的豆腐块，在-28℃～-26℃下进行速冻180min；
（3）冷藏
在-13℃～-11℃下进行冷藏50天，得到冻豆腐块；
（4）脱水
用常温水冲洗2h使冻豆腐块解冻后，进行脱水使冻豆腐块的重量含水量为22%；
（5）包装
充氮气将脱水后的冻豆腐块进行充气包装。
制得的冻豆腐室温下即可储藏，保质期为2个月，运输和销售方便，其色泽、结构和口感如下：
色泽：呈金黄色；
结构：具有明显的海绵状孔，孔隙较多较大，并且均匀一致；
口感：口感细腻，且富有弹性，具有典型的豆制品风味。
实施例3
（1）制作豆腐
选取优质大豆15公斤，用60公斤的清水浸泡大豆8h，进行二次清洗后，加入45公斤的清水进行磨浆，用100目筛网在离心机中进行过滤，然后在90℃～95℃煮浆，得到豆浆；待豆浆冷却到75℃，将190g内酯和浓度为28wt%的盐卤水290 ml混合均匀作为凝固剂，进行点浆，然后包浆、压制成型，得到豆腐；
（2）速冻
将豆腐自然冷却到室温后，切成8cm×8cm×6cm的豆腐块，在-30℃～-28℃下进行速冻160min；
（3）冷藏
在-11℃～-9℃下进行冷藏30天，得到冻豆腐块；
（4）脱水
用常温水冲洗1.8h使冻豆腐块解冻后，进行脱水使冻豆腐块的重量含水量为21%；
（5）包装
充氮气将脱水后的冻豆腐块进行充气包装。
制得的冻豆腐室温下即可储藏，保质期为2个月，运输和销售方便，其色泽、结构和口感如下：
色泽：呈金黄色；
结构：具有明显的海绵状孔，孔隙较多较大，并且均匀一致；
口感：口感细腻，且富有弹性，具有典型的豆制品风味。

Claims (2)

1.一种冻豆腐的制作方法，其特征是：具体步骤如下：
（1）制作豆腐
选取优质大豆，经浸泡、磨浆、过滤、煮浆后，得到豆浆；待豆浆冷却到70℃～80℃，加入内酯和质量百分比浓度为25%～30%的盐卤水为凝固剂进行点浆，然后包浆、压制成型，得到豆腐，所述大豆与内酯的质量比为1500:18～1500:20，所述大豆与盐卤水的质量体积比为1500:28g/ml～1500:30g/ml； 
（2）速冻
将豆腐自然冷却到室温后，切成豆腐块，在-30℃～-25℃下进行速冻150min～180min；
（3）冷藏
在-13℃～-7℃下进行冷藏10天～50天，得到冻豆腐块；
（4）脱水
用常温水冲洗1.5h～2h使冻豆腐块解冻后，进行脱水使冻豆腐块的重量含水量为20%～22%；
（5）包装
充氮气将脱水后的冻豆腐块进行充气包装。
2.根据权利要求1所述的冻豆腐的制作方法，其特征是：步骤（2）中所述豆腐块的尺寸为8cm×8cm×6cm。
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