CN1568757A - 复合凝固剂及制作方法和用复合凝固剂制作的豆腐及方法 - Google Patents
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Abstract
一种制作豆腐的复合凝固剂,其组分为:钙盐、镁盐和葡萄糖酸内酯,所述的钙盐为石膏或硫酸钙或带有结晶水的硫酸钙,所述的镁盐为氯化镁或盐卤,将各组分按比例混合,制成复合凝固剂;采用复合凝固剂制作豆腐的方法,包括:将大豆拣选清洗后浸泡,加水磨碎,形成豆糊;将豆糊中的浆清分离成豆渣和熟豆浆;点脑时将复合凝固剂均匀加入熟豆浆中,保温后再经过蹲脑、破脑、上脑等工序;压榨成型后,制成豆腐成品。本发明所提供的复合凝固剂无毒无副作用,食用安全可靠;通过采用复合凝固剂,制作出弹性好、韧性强、口感滑润、不易碎的豆腐;且该制作方法工艺简单,实用性强,适合作坊式和工业化大生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合凝固剂及其制作方法,尤其是一种采用该复合凝固剂制作豆腐的方法,属于农产品加工中豆腐制作技术领域。
背景技术
豆腐以其营养丰富、价格低廉越来越成为人们日常饮食中的重要食品,随着人们口味的提高,豆腐的品种及其制作方法也越来越多样。
现有豆腐的制作方法主要可以分为两类:
一类为添加各种原料制作豆腐,如:花生豆腐、玉米豆腐、魔芋豆腐、血豆腐、米豆腐、绿色豆腐、(如:添加芹菜、波菜、萝卜缨、芥菜缨等)、彩色豆腐(如:添加芹菜、波菜、胡萝卜、蕃茄汁)等,有关豆腐的制作新方法以这一类为主。
另一类为通过改变凝固剂法制作豆腐,除了采用传统的凝固剂盐卤、石膏以及从日本引进的内酯制作豆腐外,人们还研究了以绿豆粉作凝聚剂制成的一种新型豆腐;还可以采用“植物凝固剂”点浆,其制取方法为:按小麦面粉(大米粉、地瓜粉、小米粉也可以)与水之比为1∶2的比例混合搅拌均匀,在室温下自然发酵,直到用精密PH试纸测得其PH值为4-5时,即为植物凝固剂。
为了改变普通豆腐的品质,出现了一种钩挂豆腐,这种豆腐可用秤钩起来。关键技术为大豆用水浸泡12小时,使其增重到原来的3倍以后进行冷冻。用冷冻方法,如:液氮冻结法,使大豆的组织接近新鲜时的状态,而其细胞膜变脆了,细胞内的成分充分溶解,就可没有豆渣。另有一种硬豆腐的制作,硬豆腐切、炒、煎不易破碎,是制作酱豆腐、臭豆腐、脑豆腐、豆腐干的理想原料。采用的方法为:豆浆在煮之前,撒上大量的白面,撒后搅匀,再用锅煮。然后将煮熟的豆浆倒入缸中闷,先在缸底放入一定量的盐,然后用卤水点浆。
现有的豆腐制造方法中,盐卤或石膏点浆法作豆腐有一个缺点,即豆腐不耐咀嚼,弹性、余味不足,切成细丝、薄片、小块后易碎、易断;采用葡萄糖酸内酯制作的豆腐虽然弹性较好,但质地软烂、易碎;钩挂豆腐虽然具有较高的硬度和韧性,切成细丝、薄片后不易碎、断,但对浸泡后的大豆采用冷冻方法处理,成本高,难以实现机械化、工业化大生产;而硬豆腐的制作中,在豆浆中加入大量的白面,豆腐虽然硬了,但从豆腐的营养、口感、风味上很难与传统的豆腐相媲美。
发明内容
本发明所要解决的问题在于针对现有技术的不足,提供一种复合凝固剂及其制作方法,采用该凝固剂制作的豆腐弹性好、韧性强、口感滑润;无黄浆水渗出;切成细丝、薄片后不易碎;无毒无副作用,食用安全可靠。
本发明所要解决的另一技术问题在于针对现有技术的不足,提供一种采用复合凝固剂制作豆腐的方法,该方法加工简便、适合作坊和规模化加工厂生产。
本发明所要解决的技术问题是通过如下技术方案实现的:
一种制作豆腐的复合凝固剂,其组分为:钙盐、镁盐和葡萄糖酸内酯,其混合比例为:钙盐:1-3份、镁盐:1份、葡萄糖酸内酯:0.1-0.3份。
所述的钙盐为石膏或硫酸钙或带有结晶水的硫酸钙;所述的镁盐为氯化镁或盐卤。
一种豆腐复合凝固剂的制作方法,包括如下步骤:
步骤一:分别称取钙盐和镁盐混合,其混合比例为1∶1、2∶1、3∶1,用6倍的水稀释,形成混合溶液;
步骤二:在混合溶液中添加葡萄糖酸内酯,添加比例为镁盐的0.1-0.3倍,使混合液的pH值在4.0-6.5范围内。
步骤一中的钙盐为石膏或硫酸钙或带有结晶水的硫酸钙;镁盐为氯化镁或盐卤。
一种采用复合凝固剂制作豆腐的方法,包括如下步骤:
步骤一:将大豆拣选清洗后浸泡,加水磨碎,形成豆糊;
步骤二:将豆糊中的浆液分离成豆渣和熟豆浆;
步骤三:煮浆,温度95℃以上,时间为4-10分钟;
步骤四:点脑时将由钙盐、镁盐和葡萄糖酸内酯按比例混合而成的复合凝固剂均匀加入80-85℃熟豆浆中,一边添加一边搅拌,复合凝固剂的添加计量占大豆干重的2-3%,保温15-30分钟,再经过蹲脑,即:豆腐脑形成后保温20-30分钟;破脑,即:将豆腐脑适当破碎;上脑,即:上箱,将其注入模型中造型等工序;
步骤五:压榨成型后,制成豆腐成品。
步骤一中的加水磨碎,水温为常温或90-100℃。
步骤二中的浆渣分离为冷分离,即:将室温下的豆糊先分离成豆渣和豆浆,再将豆浆加热得到熟豆浆。
步骤二中的浆渣分离为热分离,即:将豆糊加热到50-100℃,直接分离成豆渣和豆浆,将生豆浆加热后得到熟豆浆。
步骤四中的钙盐为石膏或硫酸钙或带有结晶水的硫酸钙;镁盐为氯化镁或盐卤。
按照上述的方法制得的豆腐。
综上所述,本发明所提供的复合凝固剂无毒无副作用,食用安全可靠;通过采用复合凝固剂,制作出弹性好、韧性强、口感滑润、不易碎的豆腐,可切成细丝、薄片、小块,适合煎、炒、油炸、涮、炖等,克服了内酯豆腐和南豆腐软烂的缺点,也克服了南豆腐等保水性差、产品外观差等缺点,与豆腐干相比,克服了豆腐干干、硬、口感粗糙的缺点;且该制作方法工艺简单,实用性强,适合作坊式和工业化大生产。
附图说明
图1为制作复合凝固剂的工艺流程图;
图2为熟豆浆的制作工艺流程图之一;
图3为熟豆浆的制作工艺流程图之二;
图4为本发明采用复合凝固剂利用熟豆浆制作豆腐的工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图和具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例一:
如图1所示,为制作复合凝固剂的工艺流程图。从图1中可知,制作豆腐的复合凝固剂,其组分为:钙盐、镁盐和葡萄糖酸内酯,其混合比例为:钙盐:1-3份、镁盐:1份、葡萄糖酸内酯:0.1-0.3份。
所述的钙盐为石膏或硫酸钙或带有结晶水的硫酸钙;所述的镁盐为氯化镁或盐卤。
称取钙盐和镁盐混合,其混合比例为1∶1、2∶1、3∶1,用6倍的水稀释,形成混合溶液;在混合溶液中添加葡萄糖酸内酯,添加比例为镁盐的0.1-0.3倍,使混合液的pH值在4.0-6.5范围内。
具体地说,本实施例中称取石膏或硫酸钙、卤水或氯化镁等镁盐和葡萄糖酸内酯按比例2.5∶1∶0.2复配,即得复合凝固剂,混合液的pH值在4.0-6.5范围内。
如图2所示,为制作熟豆浆的工艺流程图之一。从图2中可知,熟豆浆的制作工艺包括如下步骤:
步骤一:将大豆拣选清洗后浸泡,加水磨碎,形成豆糊;
将拣选浸泡的大豆磨碎的过程,采用热磨浆方式,如图2所示,热磨浆就是在浸泡的大豆中加入90-100℃的热水进行研磨,形成豆糊;
步骤二:将豆糊中的浆液分离成豆渣和熟豆浆,该分离过程采用冷分离方式,如图2所示,浆渣的冷分离过程为:将豆糊直接进行浆渣分离,分成豆渣和豆浆,在对豆浆进行加热,得到熟豆浆。
如图3所示,为制作熟豆浆的工艺流程图之二。从图3中可知,熟豆浆的制作工艺还可以是在研磨是进行冷磨方式,就是在浸泡好的大豆中加入常温水进行研磨,而常温通常是指15-25℃。把大豆研磨成豆糊之后的浆渣分离为热分离,即:将豆糊先加热到50-100℃,然后进行浆渣分离,分离出豆渣和部分熟豆浆,将剩下的生豆浆加热后,与之前的部分熟豆浆混合,形成最终的熟豆浆,其加工工艺过程如图3所示。
步骤三:煮浆,温度95℃以上,时间为4-10分钟;
步骤四:如图4所示,为本发明采用复合凝固剂将熟豆浆制作成豆腐的工艺流程图。从图4中可知,在点脑时将前述过程中由钙盐、镁盐和葡萄糖酸内酯按比例混合而成的复合凝固剂均匀加入80-85℃熟豆浆中,一边添加一边搅拌,复合凝固剂的添加计量占大豆干重的2-3%,保温15-30分钟,再经过蹲脑,即:豆腐脑形成后保温20-30分钟;破脑,即:将豆腐脑适当破碎;上脑,即:上箱,将其注入模型中造型等工序;
步骤五:压榨成型后,制成豆腐成品。
因此,综合图2、图3和图4后可知,豆腐制作的工艺流程主要包括:
大豆拣选、浸泡,磨浆后滤浆并煮浆,对熟豆浆进行点脑、蹲脑、破脑和上脑等工序,并压榨成型制成成品。
采用上述方法制得的弹性豆腐成品,经测试,其含水量在65%-80%之间。
实施例二:
分别称取硫酸钙(或石膏)5g、7.5g、10g,按硫酸钙与氯化镁的比例为1∶1,2∶1,3∶1称取氯化镁,混合,用6倍水稀释,然后添加0.5-1.0g葡萄糖酸内酯,溶解。称取大豆0.3kg制浆、煮浆,在点脑时均匀加入到80-90℃熟豆浆中,经过蹲脑、破脑、上脑、压榨成型等工序,得到豆腐成品。各样品的水分含量在67%-80%之间,弹性范围在0.5-1.8cm,采用直径为5mm的探头检测硬度,样品硬度在0.2-0.4kg,所制的弹性豆腐没有内酯豆腐的酸味。
本实施例中其他工艺步骤和条件与实施例基本相同,在此不再赘述。
最后需要说明的是,以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制,尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明,本领域的普通技术人员应当理解,可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换,而未脱离本发明技术方案的精神和范围,其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (10)
1、一种用于制作豆腐的复合凝固剂,其组分为:钙盐、镁盐和葡萄糖酸内酯,其混合比例为:钙盐:1-3份、镁盐:1份、葡萄糖酸内酯:0.1-0.3份。
2、根据权利要求1所述的制作豆腐的复合凝固剂,其特征在于:所述的钙盐为石膏或硫酸钙或带有结晶水的硫酸钙;所述的镁盐为氯化镁或盐卤。
3、一种如权利要求1-2任一项所述的用于制作豆腐的复合凝固剂的制作方法,包括如下步骤:
步骤一:分别称取钙盐和镁盐混合,其混合比例为1∶1、2∶1、3∶1,用6倍的水稀释,形成混合溶液;
步骤二:在混合溶液中添加葡萄糖酸内酯,添加比例为镁盐的0.1-0.3倍,使混合液的pH值在4.0-6.5范围内。
4、根据权利要求3所述的豆腐复合凝固剂的制作方法,其特征在于:所述的步骤一中的钙盐为石膏或硫酸钙或带有结晶水的硫酸钙;镁盐为氯化镁或盐卤。
5、一种采用如权利要求1-2任一项所述的复合凝固剂制作豆腐的方法,包括如下步骤:
步骤一:将大豆拣选清洗后浸泡,加水磨碎,形成豆糊;
步骤二:将豆糊中的浆液分离成豆渣和熟豆浆;
步骤三:煮浆,温度95℃以上,时间为4-10分钟;
步骤四:点脑时将由钙盐、镁盐和葡萄糖酸内酯按比例混合而成的复合凝固剂均匀加入80-85℃熟豆浆中,一边添加一边搅拌,复合凝固剂的添加计量占大豆干重的2-3%,保温15-30分钟,再经过蹲脑,即:豆腐脑形成后保温20-30分钟;破脑,即:将豆腐脑适当破碎;上脑,即:上箱,将其注入模型中造型等工序;
步骤五:压榨成型后,制成豆腐成品。
6、根据权利要求5所述的采用复合凝固剂制作豆腐的方法,其特征在于:所述的步骤一中的加水磨碎,水温为常温或90-100℃。
7、根据权利要求5所述的采用复合凝固剂制作豆腐的方法,其特征在于:所述的步骤二中的浆渣分离为冷分离,即:将室温下的豆糊先分离成豆渣和豆浆,再将豆浆加热得到熟豆浆。
8、根据权利要求5所述的采用复合凝固剂制作豆腐的方法,其特征在于:所述的步骤二中的浆渣分离为热分离,即:将豆糊加热到50-100℃,直接分离成豆渣和豆浆,将生豆浆加热后得到熟豆浆。
9、根据权利要求5所述的采用复合凝固剂制作豆腐的方法,其特征在于:所述的步骤四中的钙盐为石膏或硫酸钙或带有结晶水的硫酸钙;镁盐为氯化镁或盐卤。
10、一种按照权利要求5-9任一项所述的方法制得的豆腐。
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