CN1274239C - 复合凝固剂及制作方法和用复合凝固剂制作的豆腐及方法 - Google Patents

Abstract

一种制作豆腐的复合凝固剂，其组分为：硫酸钙或带有结晶水的硫酸钙、镁盐和葡萄糖酸内酯，所述的镁盐为氯化镁或盐卤，将各组分按比例混合，制成复合凝固剂；采用复合凝固剂制作豆腐的方法，包括：将大豆拣选清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；将豆糊中的浆清分离成豆渣和熟豆浆；点脑时将复合凝固剂均匀加入热的熟豆浆中，保温后再经过蹲脑、破脑、上脑等工序；压榨成型后，制成豆腐成品。本发明所提供的复合凝固剂无毒无副作用，食用安全可靠；通过采用复合凝固剂，制作出弹性好、韧性强、口感滑润、不易碎的豆腐；且该制作方法工艺简单，实用性强，适合作坊式和工业化大生产。

Description

复合凝固剂及制作方法和用复合凝固剂制作的豆腐及方法

技术领域

本发明涉及一种复合凝固剂及其制作方法，尤其是一种采用该复合凝固剂制作豆腐的方法，属于农产品加工中豆腐制作技术领域。

背景技术

豆腐以其营养丰富、价格低廉越来越成为人们日常饮食中的重要食品，随着人们口味的提高，豆腐的品种及其制作方法也越来越多样。

现有豆腐的制作方法主要可以分为两类：

一类为添加各种原料制作豆腐，如：花生豆腐、玉米豆腐、魔芋豆腐、血豆腐、米豆腐、绿色豆腐、(如：添加芹菜、波菜、萝卜缨、芥菜缨等)、彩色豆腐(如：添加芹菜、波菜、胡萝卜、蕃茄汁)等，有关豆腐的制作新方法以这一类为主。

另一类为通过改变凝固剂法制作豆腐，除了采用传统的凝固剂盐卤、石膏以及从日本引进的内酯制作豆腐外，人们还研究了以绿豆粉作凝聚剂制成的一种新型豆腐；还可以采用“植物凝固剂”点浆，其制取方法为：按小麦面粉(大米粉、地瓜粉、小米粉也可以)与水之比为1∶2的比例混合搅拌均匀，在室温下自然发酵，直到用精密PH试纸测得其PH值为4-5时，即为植物凝固剂。

为了改变普通豆腐的品质，出现了一种钩挂豆腐，这种豆腐可用秤钩起来。关键技术为大豆用水浸泡12小时，使其增重到原来的3倍以后进行冷冻。用冷冻方法，如：液氮冻结法，使大豆的组织接近新鲜时的状态，而其细胞膜变脆了，细胞内的成分充分溶解，就可没有豆渣。另有一种硬豆腐的制作，硬豆腐切、炒、煎不易破碎，是制作酱豆腐、臭豆腐、脑豆腐、豆腐干的理想原料。采用的方法为：豆浆在煮之前，撒上大量的白面，撒后搅匀，再用锅煮。然后将煮熟的豆浆倒入缸中闷，先在缸底放入一定量的盐，然后用卤水点浆。

现有的豆腐制造方法中，盐卤或石膏点浆法作豆腐有一个缺点，即豆腐不耐咀嚼，弹性、余味不足，切成细丝、薄片、小块后易碎、易断；采用葡萄糖酸内酯制作的豆腐虽然弹性较好，但质地软烂、易碎；钩挂豆腐虽然具有较高的硬度和韧性，切成细丝、薄片后不易碎、断，但对浸泡后的大豆采用冷冻方法处理，成本高，难以实现机械化、工业化大生产；而硬豆腐的制作中，在豆浆中加入大量的白面，豆腐虽然硬了，但从豆腐的营养、口感、风味上很难与传统的豆腐相媲美。

发明内容

本发明所要解决的问题在于针对现有技术的不足，提供一种复合凝固剂及其制作方法，采用该凝固剂制作的豆腐弹性好、韧性强、口感滑润；无黄浆水渗出；切成细丝、薄片后不易碎；无毒无副作用，食用安全可靠。

本发明所要解决的另一技术问题在于针对现有技术的不足，提供一种采用复合凝固剂制作豆腐的方法，该方法加工简便、适合作坊和规模化加工厂生产。

本发明所要解决的技术问题是通过如下技术方案实现的：

一种制作豆腐的复合凝固剂，其组分为：钙盐、氯化镁或盐卤和葡萄糖酸内酯，其混合比例为：钙盐：1-3份、氯化镁或盐卤：1份、葡萄糖酸内酯：0.1-0.3份。所述的钙盐为石膏或硫酸钙或带有结晶水的硫酸钙。

一种豆腐复合凝固剂的制作方法，包括如下步骤：

步骤一：分别称取钙盐和氯化镁或盐卤混合，其混合比例为1∶1、2∶1、3∶1，用6倍的水稀释，形成混合溶液；

步骤二：在混合溶液中添加葡萄糖酸内酯，添加比例为氯化镁或盐卤的0.1-0.3倍，使混合液的pH值在4.0-6.5范围内。步骤一中的钙盐为石膏或硫酸钙或带有结晶水的硫酸钙。

一种采用复合凝固剂制作豆腐的方法，包括如下步骤：

步骤一：将大豆拣选清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；

步骤二：将豆糊中的浆液分离成豆渣和熟豆浆；

步骤三：煮浆，温度95℃以上，时间为4-10分钟；

步骤四：点脑时将由钙盐、氯化镁或盐卤和葡萄糖酸内酯按比例混合而成的复合凝固剂均匀加入80-85℃热的熟豆浆中，一边添加一边搅拌，复合凝固剂的添加计量占大豆干重的2-3％，保温15-30分钟，再经过蹲脑，即：豆腐脑形成后保温20-30分钟；破脑，即：将豆腐脑适当破碎；上脑，即：上箱，将其注入模型中造型等工序；

步骤五：压榨成型后，制成豆腐成品。

步骤一中的加水磨碎，水温为常温或90-100℃。

步骤二中的浆渣分离为冷分离，即：将室温下的豆糊先分离成豆渣和豆浆，再将豆浆加热得到熟豆浆。

步骤二中的浆渣分离为热分离，即：将豆糊加热到50-100℃，直接分离成豆渣和豆浆，将生豆浆加热后得到熟豆浆。步骤四中的钙盐为石膏或硫酸钙或带有结晶水的硫酸钙。

按照上述的方法制得的豆腐。

综上所述，本发明所提供的复合凝固剂无毒无副作用，食用安全可靠；通过采用复合凝固剂，制作出弹性好、韧性强、口感滑润、不易碎的豆腐，可切成细丝、薄片、小块，适合煎、炒、油炸、涮、炖等，克服了内酯豆腐和南豆腐软烂的缺点，也克服了南豆腐等保水性差、产品外观差等缺点，与豆腐干相比，克服了豆腐干干、硬、口感粗糙的缺点；且该制作方法工艺简单，实用性强，适合作坊式和工业化大生产。

附图说明

图1为制作复合凝固剂的工艺流程图；

图2为熟豆浆的制作工艺流程图之一；

图3为熟豆浆的制作工艺流程图之二；

图4为本发明采用复合凝固剂利用熟豆浆制作豆腐的工艺流程图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。

实施例一：

如图1所示，为制作复合凝固剂的工艺流程图。从图1中可知，制作豆腐的复合凝固剂，其组分为：钙盐、氯化镁或盐卤和葡萄糖酸内酯，其混合比例为：钙盐：1-3份、镁盐：1份、葡萄糖酸内酯：0.1-0.3份。

所述的钙盐为石膏或硫酸钙或带有结晶水的硫酸钙。

称取钙盐和氯化镁或盐卤混合，其混合比例为1∶1、2∶1、3∶1，用6倍的水稀释，形成混合溶液；在混合溶液中添加葡萄糖酸内酯，添加比例为氯化镁或盐卤的0.1-0.3倍，使混合液的pH值在4.0-6.5范围内。

具体地说，本实施例中称取石膏或硫酸钙、卤水或氯化镁和葡萄糖酸内酯按比例2.5∶1∶0.2复配，即得复合凝固剂，混合液的pH值在4.0-6.5范围内。

如图2所示，为制作熟豆浆的工艺流程图之一。从图2中可知，熟豆浆的制作工艺包括如下步骤：

步骤一：将大豆拣选清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；

将拣选浸泡的大豆磨碎的过程，采用热磨浆方式，如图2所示，热磨浆就是在浸泡的大豆中加入90-100℃的热水进行研磨，形成豆糊；

步骤二：将豆糊中的浆液分离成豆渣和熟豆浆，该分离过程采用冷分离方式，如图2所示，浆渣的冷分离过程为：将豆糊直接进行浆渣分离，分成豆渣和豆浆，在对豆浆进行加热，得到熟豆浆。

如图3所示，为制作熟豆浆的工艺流程图之二。从图3中可知，熟豆浆的制作工艺还可以是在研磨是进行冷磨方式，就是在浸泡好的大豆中加入常温水进行研磨，而常温通常是指15-25℃。把大豆研磨成豆糊之后的浆渣分离为热分离，即：将豆糊先加热到50-100℃，然后进行浆渣分离，分离出豆渣和部分熟豆浆，将剩下的生豆浆加热后，与之前的部分熟豆浆混合，形成最终的熟豆浆，其加工工艺过程如图3所示。

步骤三：煮浆，温度95℃以上，时间为4-10分钟；

步骤四：如图4所示，为本发明采用复合凝固剂将熟豆浆制作成豆腐的工艺流程图。从图4中可知，在点脑时将前述过程中由钙盐、镁盐和葡萄糖酸内酯按比例混合而成的复合凝固剂均匀加入80-85℃热的熟豆浆中，一边添加一边搅拌，复合凝固剂的添加计量占大豆干重的2-3％，保温15-30分钟，再经过蹲脑，即：豆腐脑形成后保温20-30分钟；破脑，即：将豆腐脑适当破碎；上脑，即：上箱，将其注入模型中造型等工序；

步骤五：压榨成型后，制成豆腐成品。

因此，综合图2、图3和图4后可知，豆腐制作的工艺流程主要包括：

大豆拣选、浸泡，磨浆后滤浆并煮浆，对熟豆浆进行点脑、蹲脑、破脑和上脑等工序，并压榨成型制成成品。

采用上述方法制得的弹性豆腐成品，经测试，其含水量在65％-80％之间。

实施例二：

分别称取硫酸钙(或石膏)5g、7.5g、10g，按硫酸钙与氯化镁的比例为1∶1，2∶1，3∶1称取氯化镁，混合，用6倍水稀释，然后添加0.5-1.0g葡萄糖酸内酯，溶解。称取大豆0.3kg制浆、煮浆，在点脑时均匀加入到80-90℃熟豆浆中，经过蹲脑、破脑、上脑、压榨成型等工序，得到豆腐成品。各样品的水分含量在67％-80％之间，弹性范围在0.5-1.8cm，采用直径为5mm的探头检测硬度，样品硬度在0.2-0.4kg，所制的弹性豆腐没有内酯豆腐的酸味。

本实施例中其他工艺步骤和条件与实施例基本相同，在此不再赘述。

最后需要说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而未脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (7)

1、一种用于制作豆腐的复合凝固剂，由下述方法制备而成：将硫酸钙或带结晶水的硫酸钙与盐卤或氯化镁以1-3∶1的比例混合，再加入6倍的水，然后加入葡萄糖酸内酯以使pH值在4.0-6.5的范围内，葡萄糖酸内酯的量为盐卤或氯化镁的0.1-0.3倍。

2、一种如权利要求1所述的用于制作豆腐的复合凝固剂的制作方法，包括如下步骤：

步骤一：分别称取硫酸钙或带结晶水的硫酸钙和盐卤或氯化镁混合，其混合比例为1-3∶1，用6倍的水稀释，形成混合溶液；

步骤二：在混合溶液中添加葡萄糖酸内酯，添加比例为盐卤或氯化镁的0.1-0.3倍，使混合液的pH值在4.0-6.5范围内。

3、一种采用如权利要求1所述的复合凝固剂制作豆腐的方法，包括如下步骤：

步骤一：将大豆拣选清洗后浸泡，加水磨碎，形成豆糊；

步骤二：将豆糊中的浆液分离成豆渣和熟豆浆；

步骤三：煮浆，温度95℃以上，时间为4-10分钟；

步骤四：点脑时将由硫酸钙或带结晶水的硫酸钙、盐卤或氯化镁和葡萄糖酸内酯按比例混合而成的复合凝固剂均匀加入80-85℃热的熟豆浆中，一边添加一边搅拌，复合凝固剂的添加计量占大豆干重的2-3％，保温15-30分钟，再经过蹲脑，即：豆腐脑形成后保温20-30分钟；破脑，即：将豆腐脑适当破碎；上脑，即：上箱，将其注入模型中造型的工序；

步骤五：压榨成型后，制成豆腐成品。

4、根据权利要求3所述的采用复合凝固剂制作豆腐的方法，其特征在于：所述的步骤一中的加水磨碎，水温为常温或90-100℃。

5、根据权利要求3所述的采用复合凝固剂制作豆腐的方法，其特征在于：所述的步骤二中的浆渣分离为冷分离，即：将室温下的豆糊先分离成豆渣和豆浆，再将豆浆加热得到熟豆浆。

6、根据权利要求3所述的采用复合凝固剂制作豆腐的方法，其特征在于：所述的步骤二中的浆渣分离为热分离，即：将豆糊加热到50-100℃，直接分离成豆渣和豆浆，将生豆浆加热后得到熟豆浆。

7、一种按照权利要求3-6任一项所述的方法制得的豆腐。

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