CN105248669A - 一种常温保存即食卤豆腐及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种常温保存即食卤豆腐及其制备方法，涉及食品加工技术领域，主要由优质大豆50-60、鱼浆35-40、鸡脯肉23-25、肥膘7-9、马铃薯生粉8-10、牡蛎粉3-5、苹果干粉2-4、荷花粉1-3、蛋清液2-4、姜1-2、葱0.6-0.8、食用油3-5、盐3-4、糖3-5、味精2-4、TG酶0.02-0.04、麻油0.02-0.04、米酒1-3、D-异抗坏血酸钠0.1-0.3、烟熏液0.2-0.4、鱼露0.06-0.08、三聚磷酸钠0.02-0.04等成分制成。本发明的卤豆腐能大大提高鱼肉的弹性、脆度、软度以及滑度，采用高温杀菌代替防腐剂，不需要速冻冷藏，卤豆腐营养成分不流失，方便即食。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说是一种常温保存即食卤豆腐及其制备方法。
背景技术
豆腐从凝固原理上分主要有两大类，一种是盐卤豆腐（包含石膏豆腐），还有一种就是充填豆腐也就是内酯豆腐。传统盐卤豆腐包括豆腐脑、绢豆腐、南豆腐、北豆腐和干豆腐等，其工艺一般都从大豆开始，经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆、点卤、蹲脑过程，而北豆腐、干豆腐等还需要经过破脑、压榨等过程。充填豆腐相对工艺简单，大豆经过选豆、泡豆、磨浆、滤浆、煮浆后，加入凝固剂（GDL），灌装密封保温成胶即可。然而盐卤豆腐由于具有更好的香气和传统的口感，相比于内酯豆腐而言，生产量和消费量更高一些。
现有卤豆腐的加工和制作方法较多，虽各有所长，但传统的卤豆腐制备方法仍存在制作粗放、口感欠佳、不耐贮存等不足。
发明内容
本发明的目的是为了弥补现有技术的不足，提供一种常温保存即食卤豆腐及其制备方法。
本发明的目的是通过以下技术方案实现的：
一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量份原料制成：优质大豆50-60、鱼浆35-45、鸡脯肉20-30、肥膘8-12、马铃薯生粉10-15、牡蛎粉3-6、苹果干粉2-5、荷花粉1-3、蛋清液2.5-4.5、姜1-2、葱0.5-0.8、食用油3-5、盐2-4、糖3-6、味精2-4、TG酶0.02-0.04、麻油0.02-0.04、米酒1-3、D-异抗坏血酸钠0.1-0.3、烟熏液0.2-0.4、鱼露0.06-0.09、三聚磷酸钠0.02-0.05。
优选地，一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量份原料制成：优质大豆54-58、鱼浆36-42、鸡脯肉22-27、肥膘9-11、马铃薯生粉11-13、牡蛎粉4-5、苹果干粉2.5-4、荷花粉1.5-2.5、蛋清液3-4、姜1.2-1.8、葱0.6-0.7、食用油3.5-4.5、盐2.5-3.5、糖4-5、味精2.5-3.5、TG酶0.03-0.035、麻油0.025-0.03、米酒1.5-2.5、D-异抗坏血酸钠0.15-0.2、烟熏液0.25-0.35、鱼露0.07-0.08、三聚磷酸钠0.03-0.04。
优选地，一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量份原料制成：优质大豆56、鱼浆40、鸡脯肉25、肥膘10、马铃薯生粉12、牡蛎粉4.5、苹果干粉3、荷花粉2、蛋清液3.5、姜1.5、葱0.65、食用油4、盐3、糖4.5、味精3、TG酶0.032、麻油0.028、米酒2、D-异抗坏血酸钠0.18、烟熏液0.3、鱼露0.075、三聚磷酸钠0.035。
一种常温保存即食卤豆腐的制备方法，由以下步骤制成：
（1）将优质大豆经除尘去杂后，用水浸泡10小时左右，将吸水变软的大豆用水反复冲洗干净，然后沥干；
（2）用磨浆机磨浆，然后加入马铃薯生粉、苹果干粉，再用煮沸机煮浆，温度要达到100℃，用150目的细筛过滤豆浆；
（3）将过滤好的豆浆烧开后保持温度95-100℃，用醋水冲浆，过10-15分钟后即成豆腐脑素坯；
（4）将豆腐脑素坯倒入压榨箱内，压榨成豆腐块，压力在3-5个压强，将经压榨沥干水分后的豆腐块进行烘烤，并切成小块，再次进行脱水，在温度95-100℃的烘箱中烘干成豆腐干；
（5）卤水的制备：将荷花粉用白色纱布包扎好，放入清水中浸泡30分钟，卤锅置旺火上，加入食用油烧熟，加入姜，葱段炸透，去掉姜、葱，加入适量清水烧沸，将荷花粉包投入沸水锅中，加入糖、盐以及其他剩余成分沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即得；
（6）将豆腐干块与卤水按照1∶4的比例进行卤制，将卤制好的香干进行真空包装，高温消毒杀菌，包装、入库即得。
所述的肥膘可以选自猪肥膘、牛肥膘、羊肥膘、鸭肥膘其中的一种。
所述的糖可以选自白砂糖、冰糖、绵白糖其中的一种。
本发明的优点在于：
本发明的卤豆腐能大大提高鱼肉的弹性、脆度、软度以及滑度，采用高温杀菌代替防腐剂，不需要速冻冷藏，卤豆腐营养成分不流失，方便即食。
具体实施方式
实施例1，一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量份（g）原料制成：优质大豆50、鱼浆35、鸡脯肉20、猪肥膘8、马铃薯生粉10、牡蛎粉3、苹果干粉2、荷花粉1、蛋清液2.5、姜1、葱0.5、食用油3、盐2、白砂糖3、味精2、TG酶0.02、麻油0.02、米酒1、D-异抗坏血酸钠0.1、烟熏液0.2、鱼露0.06、三聚磷酸钠0.02。
一种常温保存即食卤豆腐的制备方法，由以下步骤制成：
（1）将优质大豆经除尘去杂后，用水浸泡10小时左右，将吸水变软的大豆用水反复冲洗干净，然后沥干；
（2）用磨浆机磨浆，然后加入马铃薯生粉、苹果干粉，再用煮沸机煮浆，温度要达到100℃，用150目的细筛过滤豆浆；
（3）将过滤好的豆浆烧开后保持温度95-100℃，用醋水冲浆，过10-15分钟后即成豆腐脑素坯；
（4）将豆腐脑素坯倒入压榨箱内，压榨成豆腐块，压力在3-5个压强，将经压榨沥干水分后的豆腐块进行烘烤，并切成小块，再次进行脱水，在温度95-100℃的烘箱中烘干成豆腐干；
（5）卤水的制备：将荷花粉用白色纱布包扎好，放入清水中浸泡30分钟，卤锅置旺火上，加入食用油烧熟，加入姜，葱段炸透，去掉姜、葱，加入适量清水烧沸，将荷花粉包投入沸水锅中，加入白砂糖、盐以及其他剩余成分沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即得；
（6）将豆腐干块与卤水按照1∶4的比例进行卤制，将卤制好的香干进行真空包装，高温消毒杀菌，包装、入库即得。
上述实施例制得的即食卤豆腐的卫生标准检测如下表所示：
| 检查项目 | 单位 | 技术要求 | 检查结果 | 单项判定 |
| 氯化物（以NaCl计） | g/100g | ≤5.0 | 1.9 | 符合 |
| 酸价（以脂肪计）（KOH） | mg/g | ≤3 | 2.6 | 符合 |
| 铅（Pb） | mg/kg | ≤1.0 | ＜0.07 | 符合 |
| 甲基汞 | mg/kg | ≤0.5 | ＜0.14 | 符合 |
实施例2，一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量（g）原料制成：优质大豆54、鱼浆36、鸡脯肉22、羊肥膘9、马铃薯生粉11、牡蛎粉4、苹果干粉2.5、荷花粉1.5、蛋清液3、姜1.2、葱0.6、食用油3.5、绵白盐2.5、糖4、味精2.5、TG酶0.03、麻油0.025、米酒1.5、D-异抗坏血酸钠0.15、烟熏液0.25、鱼露0.07、三聚磷酸钠0.03。
制备方法同实施例1。
上述实施例制得的即食卤豆腐的卫生标准检测如下表所示：
| 检查项目 | 单位 | 技术要求 | 检查结果 | 单项判定 |
| 氯化物（以NaCl计） | g/100g | ≤5.0 | 1.6 | 符合 |
| 酸价（以脂肪计）（KOH） | mg/g | ≤3 | 2.2 | 符合 |
| 铅（Pb） | mg/kg | ≤1.0 | ＜0.06 | 符合 |
| 甲基汞 | mg/kg | ≤0.5 | ＜0.15 | 符合 |
实施例3，一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量（g）原料制成：优质大豆56、鱼浆40、鸡脯肉25、牛肥膘10、马铃薯生粉12、牡蛎粉4.5、苹果干粉3、荷花粉2、蛋清液3.5、姜1.5、葱0.65、食用油4、盐3、白砂糖4.5、味精3、TG酶0.032、麻油0.028、米酒2、D-异抗坏血酸钠0.18、烟熏液0.3、鱼露0.075、三聚磷酸钠0.035。
制备方法同实施例1。
上述实施例制得的即食卤豆腐的卫生标准检测如下表所示：
| 检查项目 | 单位 | 技术要求 | 检查结果 | 单项判定 |
| 氯化物（以NaCl计） | g/100g | ≤5.0 | 1.9 | 符合 |
| 酸价（以脂肪计）（KOH） | mg/g | ≤3 | 2.4 | 符合 |
| 铅（Pb） | mg/kg | ≤1.0 | ＜0.1 | 符合 |
| 甲基汞 | mg/kg | ≤0.5 | ＜0.1 | 符合 |
实施例4，一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量（g）原料制成：优质大豆58、鱼浆42、鸡脯肉27、鸭肥膘11、马铃薯生粉13、牡蛎粉5、苹果干粉4、荷花粉2.5、蛋清液4、姜1.8、葱0.7、食用油4.5、盐3.5、冰糖5、味精3.5、TG酶0.035、麻油0.03、米酒2.5、D-异抗坏血酸钠0.2、烟熏液0.35、鱼露0.08、三聚磷酸钠0.04。
制备方法同实施例1。
上述实施例制得的即食卤豆腐的卫生标准检测如下表所示：
| 检查项目 | 单位 | 技术要求 | 检查结果 | 单项判定 |
| 氯化物（以NaCl计） | g/100g | ≤5.0 | 1.8 | 符合 |
| 酸价（以脂肪计）（KOH） | mg/g | ≤3 | 2.5 | 符合 |
| 铅（Pb） | mg/kg | ≤1.0 | ＜0.08 | 符合 |
| 甲基汞 | mg/kg | ≤0.5 | ＜0.2 | 符合 |
实施例5，一种常温保存即食卤豆腐，由以下重量（g）原料制成：优质大豆,60、鱼浆45、鸡脯肉30、猪肥膘12、马铃薯生粉15、牡蛎粉6、苹果干粉5、荷花粉3、蛋清液4.5、姜2、葱0.8、食用油5、盐4、白砂糖6、味精4、TG酶0.04、麻油0.04、米酒3、D-异抗坏血酸钠0.3、烟熏液0.4、鱼露0.09、三聚磷酸钠0.05。
制备方法同实施例1。
上述实施例制得的即食卤豆腐的卫生标准检测如下表所示：
| 检查项目 | 单位 | 技术要求 | 检查结果 | 单项判定 |
| 氯化物（以NaCl计） | g/100g | ≤5.0 | 1.4 | 符合 |
| 酸价（以脂肪计）（KOH） | mg/g | ≤3 | 3 | 符合 |
| 铅（Pb） | mg/kg | ≤1.0 | ＜0.05 | 符合 |
| 甲基汞 | mg/kg | ≤0.5 | ＜0.1 | 符合 |
Claims (6)
1.一种常温保存即食卤豆腐，其特征在于：由以下重量份原料制成：优质大豆50-60、鱼浆35-45、鸡脯肉20-30、肥膘8-12、马铃薯生粉10-15、牡蛎粉3-6、苹果干粉2-5、荷花粉1-3、蛋清液2.5-4.5、姜1-2、葱0.5-0.8、食用油3-5、盐2-4、糖3-6、味精2-4、TG酶0.02-0.04、麻油0.02-0.04、米酒1-3、D-异抗坏血酸钠0.1-0.3、烟熏液0.2-0.4、鱼露0.06-0.09、三聚磷酸钠0.02-0.05。
2.根据权利要求1所述的一种常温保存即食卤豆腐，其特征在于：由以下重量份原料制成：优质大豆54-58、鱼浆36-42、鸡脯肉22-27、肥膘9-11、马铃薯生粉11-13、牡蛎粉4-5、苹果干粉2.5-4、荷花粉1.5-2.5、蛋清液3-4、姜1.2-1.8、葱0.6-0.7、食用油3.5-4.5、盐2.5-3.5、糖4-5、味精2.5-3.5、TG酶0.03-0.035、麻油0.025-0.03、米酒1.5-2.5、D-异抗坏血酸钠0.15-0.2、烟熏液0.25-0.35、鱼露0.07-0.08、三聚磷酸钠0.03-0.04。
3.根据权利要求1所述的一种常温保存即食卤豆腐，其特征在于：由以下重量份原料制成：优质大豆56、鱼浆40、鸡脯肉25、肥膘10、马铃薯生粉12、牡蛎粉4.5、苹果干粉3、荷花粉2、蛋清液3.5、姜1.5、葱0.65、食用油4、盐3、糖4.5、味精3、TG酶0.032、麻油0.028、米酒2、D-异抗坏血酸钠0.18、烟熏液0.3、鱼露0.075、三聚磷酸钠0.035。
4.根据权利要求1或2或3所述的一种常温保存即食卤豆腐的制备方法，其特征在于：由以下步骤制成：
（1）将优质大豆经除尘去杂后，用水浸泡10小时左右，将吸水变软的大豆用水反复冲洗干净，然后沥干；
（2）用磨浆机磨浆，然后加入马铃薯生粉、苹果干粉，再用煮沸机煮浆，温度要达到100℃，用150目的细筛过滤豆浆；
（3）将过滤好的豆浆烧开后保持温度95-100℃，用醋水冲浆，过10-15分钟后即成豆腐脑素坯；
（4）将豆腐脑素坯倒入压榨箱内，压榨成豆腐块，压力在3-5个压强，将经压榨沥干水分后的豆腐块进行烘烤，并切成小块，再次进行脱水，在温度95-100℃的烘箱中烘干成豆腐干；
（5）卤水的制备：将荷花粉用白色纱布包扎好，放入清水中浸泡30分钟，卤锅置旺火上，加入食用油烧熟，加入姜，葱段炸透，去掉姜、葱，加入适量清水烧沸，将荷花粉包投入沸水锅中，加入糖、盐以及其他剩余成分沸煮30分钟，清除卤水表面的泡沫及杂质即得；
（6）将豆腐干块与卤水按照1∶4的比例进行卤制，将卤制好的香干进行真空包装，高温消毒杀菌，包装、入库即得。
5.根据权利要求1或2或3或4所述的一种常温保存即食卤豆腐，其特征在于，所述的肥膘可以选自猪肥膘、牛肥膘、羊肥膘、鸭肥膘其中的一种。
6.根据权利要求1或2或3或4所述的一种常温保存即食卤豆腐，其特征在于，所述的糖可以选自白砂糖、冰糖、绵白糖其中的一种。
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