CN103349088B - 一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：大豆分离蛋白10%～13%、大豆膳食纤维1%～2%、酪蛋白酸钠0.5%～1%、植物油10%～26%、淀粉3%～7%、调味料1%～2%、冰水50～68%。本发明充分利用了大豆分离蛋白的高凝胶性，无需额外添加促凝剂，具有咀嚼性好、口感滑嫩、营养价值高的特点，能补充人体所需的膳食纤维，适合煎、炒、烹、炸、凉拌等食用方法。
Description
技术领域
本发明涉及一种豆腐及其制作方法，具体涉及一种大豆分离蛋白豆腐及其制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
豆腐作为我国的传统美食，深受人们的喜爱。但由于受到原料的限制，品种较为单一，不能完全展现其功效。大豆分离蛋白豆腐因其弹性高、咀嚼性好而受到人们的喜爱。中国专利200810238793.5公开了一种大豆分离蛋白豆腐的制作方法，采用此方法制作的大豆分离蛋白豆腐蛋白质含量高、脂肪含量低、口感劲爽，并且生产中不产生卤水，但由于其采用的原料单一，营养成分不够全面，不能满足现代人对营养的需求，另外，采用此方法制作大豆分离蛋白豆腐的过程中，料液较粘稠，导致豆腐成型困难。
发明内容
本发明的目的在于克服现有产品的不足之处，提供一种蛋白质含量高、口感好、咀嚼性好且具有保健功效的复合营养型大豆分离蛋白豆腐。本发明的另一目的在于提供一种上述大豆分离蛋白豆腐的制作方法。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：
优选的是：所述的大豆分离蛋白为高凝胶型大豆分离蛋白。
优选的是：所述的植物油为大豆油、花生油、玉米胚芽油、橄榄油、菜籽油和葵花籽油中的一种或几种。
优选的是：所述的淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉中的一种或几种。
优选的是：所述的所述调味料为食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉和肉蔻粉中的一种或几种。
本发明的另一目的，一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐的制作方法，包含以下步骤：
a)水合：将总冰水质量90%的冰水、大豆分离蛋白、大豆膳食纤维、酪蛋白酸钠、淀粉、调味料混合后，先低速搅拌1min～2min，然后高速搅拌5min～10min；
b)乳化：向水合后的料液中加入植物油，在3000～4600r/min下搅拌4min～6min；
c)稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的10%的冰水，在3000～4600r/min下搅拌2min～3min；
d)将步骤c)中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在90℃下蒸煮60min～90min后移出，转入-25～-30℃冷冻室冷冻即得产品。
优选的是：步骤a)中所述的低速搅拌速度为1000～1500r/min，所述的高速搅拌速度为3000～4600r/min。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：充分利用了大豆分离蛋白的高凝胶性，无需额外添加凝固剂，使得本发明的大豆分离蛋白豆腐蛋白含量高、咀嚼性好。本发明中添加的植物油含有丰富的亚油酸，能显著地降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病。本发明中添加的酪蛋白酸钠含有人体所需的各种必需氨基酸和多种微量元素，此外，还加入了大豆膳食纤维，能有效地调节肠胃功能及胰岛素水平，补充人体所需的膳食纤维，故具有较高的保健功能和营养价值。此外，在制作方法上，采用两步加水的方式，增加了料液的流动性，便于工业化扩大生产。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明，但本发明并不限于下述实施例。
若无特殊说明，本发明实施方式中所采用的原料均可在市场上购买得到。本发明实施方式的制作方法中，物料的水合、乳化及稀释步骤均使用斩拌机完成。
实施例1
一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：
按照以上组分及质量百分比，以制作100kg复合营养型大豆分离蛋白豆腐为例，其制作方法为：
a)水合：向斩拌机中依次加入冰水60.966kg，大豆分离蛋白10kg、大豆膳食纤维2kg、酪蛋白酸钠1kg、木薯变性淀粉3kg、食盐0.42kg、味精0.42kg、白砂糖0.42kg。先在1500r/min下搅拌1min，然后在4600r/min下搅拌5min。
b)乳化：向水合后的料液中加入大豆油15kg，在4600r/min下高速搅拌4min；
c)稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的6.774kg的冰水，并在4600r/min下高速搅拌2min；
d)将步骤c)中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在90℃下蒸煮90min后移出，转入-30℃冷冻室冷冻即得产品。
实施例2
一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：
按照以上组分及质量百分比，以制作100kg复合营养型大豆分离蛋白豆腐为例，其制作方法为：
a)水合：向斩拌机中依次加入冰水58.05kg，大豆分离蛋白13kg、大豆膳食纤维1kg、酪蛋白酸钠0.5kg、玉米淀粉5kg、食盐0.4kg、味精0.4kg、肉蔻粉0.1kg、白胡椒粉0.1kg，先在1000r/min下低速搅拌2min，然后在3000r/min下高速搅拌10min；
b)乳化：向水合后的料液中加入玉米胚芽油15kg，在3000r/min下高速搅拌6min；
c)稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的6.45kg的冰水，在3000r/min下高速搅拌3min；
d)将步骤c)中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在90℃条件蒸煮60min后移出，转入-25℃冷冻室冷冻即得产品。
实施例3
一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐，按质量百分比计，由以下组分组成：
按照以上组分及质量百分比，以制作100kg复合营养型大豆分离蛋白豆腐为例，其制作方法为：
a)水合：向斩拌机依次加入冰水45.63kg，大豆分离蛋白12kg、大豆膳食纤维1.5kg、酪蛋白酸钠0.8kg、土豆淀粉7kg、食盐0.5kg、味精0.5kg、白砂糖0.5kg、肉蔻粉0.3kg、白胡椒粉0.2kg，先在1200r/min下低速搅拌2min，然后在4000r/min下高速搅拌8min，
b)乳化：向水合后的料液中加入葵花籽油13kg、菜籽油13kg，在4600r/min下高速搅拌5min；
c)稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的5.07kg的冰水，在4000r/min下高速搅拌3min；
d)将步骤c)中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在90℃下蒸煮60min后移出，转入-28℃冷冻室冷冻即得产品。
Claims (5)
1.一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐，其特征在于：按质量百分计，其原料为：
制作步骤如下：
a)水合：将总冰水质量90％的冰水、大豆分离蛋白、大豆膳食纤维、酪蛋白酸钠、淀粉、调味料混合后，先低速搅拌1min～2min，然后高速搅拌5min～10min；所述的低速搅拌速度为1000～1500r/min，所述的高速搅拌速度为3000～4600r/min；
b)乳化：向水合后的料液中加入植物油，在3000～4600r/min下搅拌4min-6min；
c)稀释：向乳化后的料液中，加入剩余的10％的冰水，在3000～4600r/min下搅拌2min～3min；
d)将步骤c)中稀释后的料液迅速移至托盘内成型，成型后在90℃下蒸煮60min-90min后移出，转入-25～-30℃冷冰室冷冻即得产品。
2.按照权利要求1所述的一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐，其特征在于：所述的大豆分离蛋白为高凝胶型大豆分离蛋白。
3.按照权利要求1所述的一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐，其特征在于：所述的植物油为大豆油、花生油、玉米胚芽油、橄榄油、菜籽油和葵花籽油中的一种或几种。
4.按照权利要求1所述的一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐，其特征在于：所述的淀粉为木薯变性淀粉、玉米变性淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉中的一种或几种。
5.按照权利要求1所述的一种复合营养型大豆分离蛋白豆腐，其特征在于：所述的调味料为食盐、白砂糖、味精、白胡椒粉和肉蔻粉中的一种或几种。
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