CN105823760A - 一种椰果的品质评价方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供了一种椰果的品质评价方法，采用主成分分析法建立椰果品质综合评价数学模型，其评价公式为y＝‑0.116*Zx1‑0.533Zx2‑0.542*Zx3+0.176*Zx4‑0.164*Zx5，其中Zx1到Zx5分别代表椰果透光率、持水性、硬度、咀嚼性和剪切力通过实验测得并经过标准化后的数值。本发明从客观评价和主观评价两个角度出发，研究了在椰果的理化指标与人的感官评价之间的关系，建立了椰果品质的综合评价体系，做到用椰果的理化检测指标来表征口感的感官评分，为制定相关行业标准和企业生产提供一定的数据基础和理论指导。

Description

一种椰果的品质评价方法
技术领域
本发明涉及品质检测技术领域，尤其是涉及一种椰果品质检测方法与品质评价体系方法。
背景技术
椰果又称椰果、纳塔，是木醋杆菌在液态培养基中生长所形成的代谢产物，其本质为细菌纤维素。椰果是具有高咀嚼性、口感滑爽、高透明度的水晶纤维，能与各种果汁调配，可以被赋予各种缤纷色彩和风味，具有良好的可塑性。椰果产品以其爽滑、脆嫩、细腻而有弹性的独特口感倍受消费者青睐。木醋杆菌发酵后形成的果块，结构稳定，持水性强，耐酸，耐热，在高温条件下不会溶解，具有良好的可加工性能。
目前没有系统的椰果品质检测方法，仅对外观、色泽、气味与质地有感官方面的定性要求，而对于椰果的品质等级指标并没有规范合理的检测方法与数据指标进行衡量，即不能采用客观评价方法，不能利用各种指标的定量测试来评价椰果品质，只能靠生产经验进行判断。然而，人为经验受个人喜好与对产品的熟悉程度影响，不能利用准确的数据进行评价分析椰果产品品质和控制工艺工程，从而导致不能准确分析椰果的品质，不能准确调整椰果生产工艺过程。故对于椰果品质的客观评价检测方法与评价体系的建立，就显得十分重要。
现有文献《人工角膜用细菌纤维素复合材料的制备及性能研究》中，利用分光光度计在200～900nm范围内测定透光率，但是波长范围太大，测试过程慢，故本发明优化椰果的透光率检测方法，简化步骤，提高可靠性。
现有文献《细菌纤维素的物性研究》对椰果的持水性进行了测试，但是其方法需要测定椰果的干基重量，一方面步骤复杂，另一方面，由于椰果的干重很少，容易造成结果误差较大。本发明优化椰果的持水性检测方法，快速简单，减少误差。
现有文献《木醋杆菌静态发酵细菌纤维素的提纯及表征》中，测试椰果的质地采用TA物性仪，P/0.5柱状探头，TPA全质构程序，由于椰果较大，会有剪切作用，导致质构参数与口感的相关性较低，而且由于全质构的参数不能完全反映椰果的口感，故本发明优化椰果的全质构测试方法，并结合剪切力测试，使质构参数能更好的反映感官评价。
发明内容
针对现有技术存在的上述问题，本申请人提供了一种椰果的品质评价方法。本发明从客观评价和主观评价两个角度出发，研究了椰果的品质情况与人感官评价之间的关系，建立了椰果品质的综合评价体系，做到用椰果的理化性能与物性指标来表征人的口腔感觉，为制定相关行业标准和企业生产提供一定的数据基础和理论指导。
本发明的技术方案如下：
一种椰果的品质评价方法，包括如下步骤：
(1)对待测的椰果样品分别进行透光率、持水性、硬度、咀嚼性以及剪切力测试；
(2)对上述测定的透光率、持水性、硬度、咀嚼性及剪切力的数值采用标准差标准化法处理，获得其标准化后的数值：透光率标准化后数值记为Zx1，持水性标准化后数值记为Zx2，硬度标准化后数值记为Zx3，咀嚼性标准化后数值记为Zx4，剪切力标准化数值记为Zx5；
(3)将步骤(2)各数值代入公式y＝-0.116*Zx1-0.533Zx2-0.542*Zx3+0.176*Zx4-0.164*Zx5中，其中y为椰果的品质评价结果。
检测椰果的透光率的方法为：
(1)仪器采用分光光度计或雾度仪仪器，将待测的椰果切割成底面积不大于比色皿底面积的柱形；
(2)将切割好的椰果置于比色皿中，选择400～800nm波长，用去离子水调零，分光光度计或雾度仪仪器的样品读数即为椰果的透光率。
检测椰果的持水性的方法为：
(1)采用离心机进行测试，取待测的椰果试样切割成一致的尺寸并测试重量；
(2)将切割好的椰果置于离心杯中，调节平衡，3000～6000转/分钟下离心2～10分钟；
(3)将离心后的椰果称重，得到持水性，持水性＝离心后重量/离心前重量。所述将椰果切割成一致的尺寸为将椰果切割成底面积1cm*1cm或2cm*1.5cm的条形果粒。
椰果的硬度、咀嚼性与剪切力指标采用物性仪、万能测试仪。
检测椰果的硬度及咀嚼性的方法为：
(1)取待测的椰果切割成一致的尺寸；
(2)选择P/0.5、P/25或者P/35柱形探头，选择全质构测试程序，测试速度0.5～10mm/s，压缩比10％～90％，停留时间1～10s，初始力1～30g；
(3)将切割好的椰果置于测试平台，挤压两次，得到硬度与咀嚼性的数据。所述将椰果切割成一致的尺寸为将椰果切割成底面积1cm*1cm或2cm*2cm的条形果粒。
检测椰果的剪切力指标的方法为：
(1)取待测的椰果切割成一致的尺寸；
(2)选择剪切型或刀型探头，选择剪切型程序，测试速度1～20mm/s，剪切距离20～95％；
(3)将切割好的椰果置于测试平台，剪切椰果，得到最大剪切力数据。所述将椰果切割成一致的尺寸为将椰果切割成底面积1cm*1cm或2cm*2cm的条形果粒。
根据步骤(3)得到的y值判断椰果的品质：y≥8，椰果的品质好；y≤6，椰果的品质差，6＜y＜8，椰果品质中等。
在测试前将待测椰果进行前处理，具体为：将椰果加入1～5倍质量的清水进行清洗5～20min，然后将水沥干，再置于3～6倍清水中，搅拌至椰果外形饱满，再将椰果沥干，加入1～3倍水混匀，备用。
本发明有益的技术效果在于：
(1)对于椰果的品质评价，往往只采用感官评价的方法，受人为经验和个人喜好影响较严重，不能采用统一的检测方法，本发明则提出用客观评价与主观评价相结合的方法，并通过分析探讨两者之间的联系，建立了椰果品质的综合评价体系。
(2)本发明中的检测方法，可以针对不同尺寸的椰果进行调整检测方法与检测参数，得到椰果的各指标结果，能够对椰果进行定量分析，方法的适用范围广。
(3)以往对于椰果的检测方法，步骤较为繁琐，过程较为漫长，而且由于某些指标测定不理想，容易导致误差较大。本发明中的检测方法，简单方便，可靠性高，各指标能够从不同角度全面的反映椰果的品质，更加符合实际情况。
具体实施方式
下面结合具体实例进一步阐明本发明的内容，但本发明所保护的内容不仅仅局限于此。
实施例
(1)选取21批不同生产批次的椰果原料。具体的椰果类型如表1所示。
表1实施例用椰果的种类
预处理：将各批次椰果分别加入3倍质量的清水进行清洗5min，然后将水沥干，再置于5倍质量清水中，搅拌至椰果外形饱满，再将椰果沥干，加入1倍质量水混匀，备用。
对各批次的椰果分别测试椰果的透光率、持水性与硬度、咀嚼性及剪切力指标，评价各批次椰果的品质特性。
a.椰果透光率的测试
采用分光光度计法测定椰果的透光率，将待测椰果切成1cm*1cm*3cm的尺寸，然后将椰果放入比色皿中，在450nm波长下，用去离子水调零，样品的读数即表示为椰果的透明度。
b.椰果持水性的测试
将椰果切成2cm*2cm*2cm的尺寸，置于离心杯中，调节平衡，5000转/分钟的转速下离心2分钟，将离心后的椰果称重，测定持水性，计算公式为：持水性＝离心后重量/离心前重量。
c.椰果硬度、咀嚼性的测试
采用全质构模式测定椰果的硬度与咀嚼性参数，选择P/25探头，将待测椰果切成2cm*2cm*2cm的尺寸，在物性仪上进行两次挤压测试，测试速度1mm/s，压缩比50％，停留时间5s，初始力10g，得到硬度和咀嚼性这两个质构参数。
d.椰果剪切力的测试
采用剪切模式测定椰果的剪切力参数，将待测椰果切成2cm*2cm*2cm的尺寸，在物性仪上选择剪切程序，选择刀型探头，测试速度10mm/s，剪切距离90％；将切割好的椰果置于测试平台，剪切椰果，得到最大剪切力数据。
各指标的检测结果见表2，将各指标采用标准差标准化方法对数据进行标准化处理，处理结果如表2所示。
表2各指标原始检测数据及标准化处理结果
将标准化后的数据进行主成分分析，得到的结果如表3所示。
表3各指标相关性分析
从表2中可以看出，硬度与透光率的相关性系数为-0.96939，说明两者的负相关性比较紧密，与实际情况相符。
硬度与剪切力的相关性系数为0.900915，说明两者的正相关性比较密切，与实际情况相符。
透光率与持水性的相关性系数为-0.89093，说明两者的负相关性比较密切，与实际情况相符。
(2)人为感官评价
选择15名评价人员，要求对椰果的口感熟悉，有较强的感觉和表达能力。本项目采用10分打分法，将人对椰果的品质评价，从“好”到“不好”，用“1”到“10”相对应。每名评价人员对21批次椰果进行观察和试吃，打出相应的分数，得到感官评分。
(3)椰果品质的综合评价模型的验证
椰果品质的综合评价模型，是采用主成分分析法建立的数学模型。根据建立的数学模型，将测试得到的各指标数据，标准化处理后代入下述公式：
y＝-0.116*Zx1-0.533Zx2-0.542*Zx3+0.176*Zx4-0.164*Zx5
计算得到21批次椰果的品质计算值，并且与感官人员实验得到的感官评价结果进行对比来验证理论模型，结果见表4。
表4品质计算结果与感官人员评分对比
根据公式计算出的综合评价分值越高，说明椰果的品质越好。将实验结果按照评分高低进行排序，不难发现，计算得分与人员的感官评分的趋势基本上是一致的。同时可以看出，椰果的品质优差顺序，基本为蜜制椰果>压缩椰果>酸渍椰果>杀菌椰果>粗制椰果，说明了本发明检测方法的有效性，符合人们主观认识。
通过上述实验可以看到本发明的优点：
1.该品质综合评价模型，可以测定评价不同类型的椰果，说明该品质综合评价模型的操作可行性高；
2.品质计算值与感官人员的感官评分趋势一致，说明该品质综合评价模型的有效性高；
3.通过综合评价模型可以判断各种类型的椰果的整体品质优差顺序，基本为蜜制椰果>压缩椰果>酸渍椰果>杀菌椰果>粗制椰果，说明该品质综合评价模型可以针对不同椰果进行测试评价，普适性高；
4.采用该品质综合评价模型，评价各种类型的椰果，每种类型的椰果的品质计算值相对比较集中，重现性好，说明该品质综合评价模型的稳定性高。
本文所描述的具体实施案例仅作为对本发明精神和部分实验做举例说明。本发明所述领域的技术人员可以对所描述的具体实施案例做出各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，但并不会偏离本发明的精神或者超越所附权利要求书所定义的范围。

Claims (10)

1.一种椰果的品质评价方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)对待测的椰果样品分别进行透光率、持水性、硬度、咀嚼性以及剪切力测试；
(2)对上述测定的透光率、持水性、硬度、咀嚼性及剪切力的数值采用标准差标准化法处理，获得其标准化后的数值：透光率标准化后数值记为Zx1，持水性标准化后数值记为Zx2，硬度标准化后数值记为Zx3，咀嚼性标准化后数值记为Zx4，剪切力标准化数值记为Zx5；
(3)将步骤(2)各数值代入公式y＝-0.116*Zx1-0.533Zx2-0.542*Zx3+0.176*Zx4-0.164*Zx5中，其中y为椰果的品质评价结果。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，检测椰果的透光率的方法为：
(1)仪器采用分光光度计或雾度仪仪器，将待测的椰果切割成底面积不大于比色皿底面积的柱形；
(2)将切割好的椰果置于比色皿中，选择400～800nm波长，用去离子水调零，分光光度计或雾度仪仪器的样品读数即为椰果的透光率。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，检测椰果的持水性的方法为：
(1)采用离心机进行测试，取待测的椰果试样切割成一致的尺寸并测试重量；
(2)将切割好的椰果置于离心杯中，调节平衡，3000～6000转/分钟下离心2～10分钟；
(3)将离心后的椰果称重，得到持水性，持水性＝离心后重量/离心前重量。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，椰果的硬度、咀嚼性与剪切力指标采用物性仪、万能测试仪。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，检测椰果的硬度及咀嚼性的方法为：
(1)取待测的椰果切割成一致的尺寸；
(2)选择P/0.5、P/25或者P/35柱形探头，选择全质构测试程序，测试速度0.5～10mm/s，压缩比10％～90％，停留时间1～10s，初始力1～30g；
(3)将切割好的椰果置于测试平台，挤压两次，得到硬度与咀嚼性的数据。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，检测椰果的剪切力指标的方法为：
(1)取待测的椰果切割成一致的尺寸；
(2)选择剪切型或刀型探头，选择剪切型程序，测试速度1～20mm/s，剪切距离20～95％；
(3)将切割好的椰果置于测试平台，剪切椰果，得到最大剪切力数据。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，根据步骤(3)得到的y值判断椰果的品质：y≥8，椰果的品质好；y≤6，椰果的品质差，6＜y＜8，椰果品质中等。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在测试前将待测椰果进行前处理，具体为：将椰果加入1～5倍质量的清水进行清洗5～20min，然后将水沥干，再置于3～6倍清水中，搅拌至椰果外形饱满，再将椰果沥干，加入1～3倍水混匀，备用。
9.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述将椰果切割成一致的尺寸为将椰果切割成底面积1cm*1cm或2cm*1.5cm的条形果粒。
10.根据权利要求5或6所述的方法，其特征在于，所述将椰果切割成一致的尺寸为将椰果切割成底面积1cm*1cm或2cm*2cm的条形果粒。
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