CN108535432A - 一种烤羊肉串品质的评价方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种烤羊肉串品质的评价方法，该方法的步骤是：测定烤羊肉串的水分活度、含水量、硬度、弹性、咀嚼性、氯化钠含量和亚硝酸盐含量7个指标，建立了主成分综合评价模型(Y＝0.139zx1+0.312zx2+0.301zx3+0.534zx4+0.216zx5‑0.413zx6‑0.831zx7)，式中：zx1、zx2、zx3、zx4、zx5、zx6、zx7分别代表标准化的烤羊肉串样品的水分活度、含水量、硬度、弹性、咀嚼性、氯化钠含量和亚硝酸盐含量测定值，分别计算待测烤羊肉串品质综合得分，并按照综合得分进行排序，既可以确定市售烤羊肉串品质的优劣，本发明所述评价方法步骤简单、容易实施，而且评价结果客观，可以有效地评价烤羊肉串的品质。
Description
技术领域
本发明涉及食品评价技术领域，具体涉及一种市售烤羊肉串品质的评价方法。
背景技术
羊肉串是以新疆烤羊肉串为代表的普及性烧烤美食，基本是属于大众食品，有街头夜市的烧烤摊和烧烤和自助野炊三种常见的方式，在烤制过程中，由于羊肉串和腌制液中的水分、蛋白质、脂肪、糖等成分发生剧烈变化及相互反应，形成浓郁的烤香味及具有嚼劲的口感，深受消费者喜爱。
然而，目前现有技术中对于烤羊肉串品质的评价仍然停留在直接通过品尝法进行鉴别，但是这种方法存在较大的主观性，不能对烤羊肉串的品质进行客观的评价。因此需要建立一种关于烤羊肉串品质的客观评价方法。
发明内容
申请人通过对烤羊肉串的7个品质进行考察，采用主成分分析方法，得到最终每种产品的综合得分，以此可以对烤羊肉串的品质进行客观的评价。本发明所述评价方法步骤简单、容易实施，而且评价结果客观，可以有效地评价烤羊肉串的品质。
针对上述目的，本发明的技术方案如下：
一种烤羊肉串品质的评价方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)市购烤羊肉串若干，置于常温避光通风处待测；
(2)按照GB/T23490-2009采用水分活度仪扩散法测量样品的水分活度；
(3)按照GB5009.3-2010采用直接干燥法测定样品的含水量；
(4)样品采用TA-XT Plus型质构仪进行测定，从羊肉串中取4块长方体肉块，选用P/36R型平底圆柱探头进行TPA测试，测试参数：测前速率1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率5.0mm/s，压缩比50％，探头两次测定间隔时间：5s，触发类型：Auto-5g,在烤羊肉串的TPA测试中，选择硬度、弹性和咀嚼性作为实验指标；
(5)按照GB/T12457-2008采用直接滴定法测定样品的氯化钠含量；
(6)按照GB/T5009.33-2010采用分光光度法进行测定样品的亚硝酸盐含量；
(7)将步骤(2)-(6)得到的测定值按进行数据标准化，其中x为该性状的测定值，为该性状的平均值，S为该性状的标准差；
(8)按肉品质主成分综合评价模型
Y＝0.139zx1+0.312zx2+0.301zx3+0.534zx4+0.216zx5-0.413zx6-0.831zx7分别计算待测肉烤羊肉串品质综合得分，并按照综合得分进行排序，确定烤羊肉串品质的优劣；其中：zx1、zx2、zx3、zx4、zx5、zx6、zx7分别代表标准化的烤羊肉串样品的水分活度、含水量、硬度、弹性、咀嚼性、氯化钠含量和亚硝酸盐含量测定值。
相比于现有技术，本发明所述的评价方法的有益效果在于：
(1)建立了烤羊肉串品质的多指标综合评价模型，克服了用某一单位性状评价难以反映肉品质全貌的现状；
(2)通过主成分分析法确定了多指标权重系数，增强了评价函数区分的有效度，从而提高了评估的准确性。
具体实施例
实施例一。
(1)购买5种不同摊位的烤羊肉串，每个品牌分别取8个样品，置于常温避光通风处待测；
(2)按照GB/T23490-2009采用水分活度仪扩散法测量样品的水分活度:称取约1g(精确至0.01g)样品，迅速放入样品皿中，在温度25℃、相对湿度70％的条件下测定，每间隔5min记录水分活度仪的响应值，当相邻两次响应值之差小于0.005Aw时，即为测定值，经测定，5种不同品牌的烤羊肉串水分活度平均值分别为：0.536、0.613、0.721、0.762、0.813；
(3)按照GB5009.3-2010采用直接干燥法测定样品的含水量，准确称取适量试样，放入250mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯75mL，连接冷凝管与水分接收管，从冷凝管顶端注入甲苯，装满水分接收管。加热慢慢蒸馏，使每秒钟的馏出液为两滴，待大部分水分蒸出后，加速蒸馏约每秒钟4滴，当水分全部蒸出后，接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗，如冷凝管壁附有水滴，可用附有小橡皮头的铜丝擦下，再蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着，接收管水平面保持10分钟不变为蒸馏终点，再读取接收管水层的容积；经测定，5种不同品牌的烤羊肉串水分含量平均值分别为(单位：g/100g)：26.35、28.36、31.62、35.21、29.13；
(4)样品采用TA-XT Plus型质构仪进行测定，从羊肉串中取4块长方体肉块，选用P/36R型平底圆柱探头进行TPA测试，测试参数：测前速率1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率5.0mm/s，压缩比50％，探头两次测定间隔时间：5s，触发类型：Auto-5g,在烤羊肉串的TPA测试中，选择硬度、弹性和咀嚼性作为实验指标；经测定，5种不同品牌的烤羊肉串硬度平均值分别为(单位：kg)：32.13、36.35、29.65、41.23、50.13；5种不同品牌的烤羊肉串弹性平均值分别为：0.716、0.813、0.762、0.635、0.831；5种不同品牌的烤羊肉串咀嚼性平均值分别为(单位：kg)：15.63、16.31、14.35、18.62、13.98；
(5)按照GB/T12457-2008采用直接滴定法测定样品的氯化钠含量，采用间接沉淀滴定法，将试液经酸化处理后，加入过量的硝酸银溶液，以硫酸铁铵为指示剂，用硫氰酸钾标准滴定溶液滴定过量的硝酸银，根据硫氰酸钾标准滴定溶液的消耗量，计算烤羊肉串中氯化钠的含量；其中，烤羊肉串试液的准备如下：称取200g试样用粉碎机粉碎，取其中的约20g于250mL锥形瓶中，加入100mL70℃热水，煮沸15min，并不断摇动，冷却至室温，依次加入4mL亚铁氰化钾沉淀剂和4mL乙酸锌沉淀剂，每次加入沉淀剂充分摇匀，在室温静置30min，将锥形瓶中的内容物全部转移到200mL容量瓶中，用水稀释至刻度，摇匀，用滤纸过滤，弃去最初滤液；经测定，5种不同品牌的烤羊肉串的氯化钠含量平均值分别为(单位：％)：5.62、4.96、5.13、3.98、6.02；
(6)按照GB/T5009.33-2010采用分光光度法进行测定样品的亚硝酸盐含量，采用离子色谱法进行测定，将烤羊肉串用用粉碎机制成匀浆，称取匀浆5g，置于150mL具塞锥形瓶中，加入80mL水，超声提取30min，每隔5min振摇一次，保持固相完全分散，于75℃水浴中放置5min，取出放置至室温，定量转移至100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀，溶液经滤纸过滤后，取部分溶液于10000r/min离心15min，上清液备用，经测定，5种不同品牌的烤羊肉串的亚硝酸盐含量平均值分别为(单位：mg/kg)：13.62、15.03、13.62、14.32、12.96；
(7)将步骤(2)-(6)得到的测定值按进行数据标准化，其中x为该性状的测定值，为该性状的平均值，S为该性状的标准差；
(8)通过对7个性状标准化数据的主成分分析，得到各主成分的特征根及方差贡献率，第一、第二、第三主成分的特征根分别为3.64、1.92和0.63；方差贡献率分别为60.25％、31.52％和3.26％，两个主成分的累积贡献率达到91.77％＞85％，基本上反映了所有品质指标包含的全部信息。根据入选主成分的特征向量与各自的客观权重，计算得到羊肉串的品质主成分综合评价模型：Y＝0.139zx1+0.312zx2+0.301zx3+0.534zx4+0.216zx5-0.413zx6-0.831zx7分别计算待测肉烤羊肉串品质综合得分，并按照综合得分进行排序，确定烤羊肉串品质的优劣；其中：zx1、zx2、zx3、zx4、zx5、zx6、zx7分别代表标准化的烤羊肉串样品的水分活度、含水量、硬度、弹性、咀嚼性、氯化钠含量和亚硝酸盐含量测定值；分别计算所测不同品牌烤羊肉串的品质综合得到，并按照综合得分进行排序，确定不同烤羊肉串的品质情况。
以上所述仅为本发明的优选实施例，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的相关技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，其中所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (1)
1.一种烤羊肉串品质的评价方法，其特征在于包括以下步骤：
(1)市购烤羊肉串若干，置于常温避光通风处待测；
(2)按照GB/T23490-2009采用水分活度仪扩散法测量样品的水分活度；
(3)按照GB5009.3-2010采用直接干燥法测定样品的含水量；
(4)样品采用TA-XT Plus型质构仪进行测定，从羊肉串中取4块长方体肉块，选用P/36R型平底圆柱探头进行TPA测试，测试参数：测前速率1.0mm/s，测试速率1.0mm/s，测后速率5.0mm/s，压缩比50％，探头两次测定间隔时间：5s，触发类型：Auto-5g,在烤羊肉串的TPA测试中，选择硬度、弹性和咀嚼性作为实验指标；
(5)按照GB/T12457-2008采用直接滴定法测定样品的氯化钠含量；
(6)按照GB/T5009.33-2010采用分光光度法进行测定样品的亚硝酸盐含量；
(7)将步骤(2)-(6)得到的测定值按进行数据标准化，其中x为该性状的测定值，为该性状的平均值，S为该性状的标准差；
(8)按肉品质主成分综合评价模型
Y＝0.139zx1+0.312zx2+0.301zx3+0.534zx4+0.216zx5-0.413zx6-0.831zx7分别计算待测肉烤羊肉串品质综合得分，并按照综合得分进行排序，确定烤羊肉串品质的优劣；其中：zx1、zx2、zx3、zx4、zx5、zx6、zx7分别代表标准化的烤羊肉串样品的水分活度、含水量、硬度、弹性、咀嚼性、氯化钠含量和亚硝酸盐含量测定值。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20180914 |