CN106290751A - 一种包子品质的检测方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种包子品质的检测方法，包括如下具体步骤：取待测猪肉馅包子样品放入白度仪的测量端，测定白度值；取待测猪肉馅包子样品，测定比容；取待测猪肉馅包子样品，分离包子皮和肉馅，将包子皮切成立方体小块，取该立方体小块用质构仪测定其质构参数；将肉馅切成柱体小块，取该柱体小块用质构仪测定其质构参数；取S3中得到的肉馅柱体小块，测量并计算硫代巴比妥酸值。本发明通过测定比容衡量包子的大小和形状，通过测定白度值衡量包子的颜色，通过测量质构参数衡量包子皮和肉馅的硬度，口感，弹性，通过测定硫代巴比妥酸值衡量肉馅中油脂酸败程度，本发明提供的一种品质检测方法，简单易行、标准化程度高、对包子品质评价较为客观。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，特别是涉及一种包子品质的检测方法。
背景技术
包子是一种古老的传统面食，相传由三国时期诸葛亮发明。包子这个名称的使用则始于宋代，馒头之有馅者，北人谓之包子。包子一般是用面粉发酵做成的，大小依据馅心的大小有所不同，最小的可以称作小笼包，其他依次为中包、大包。常用馅心为猪肉、羊肉、牛肉、粉条、香菇、豆沙、芹菜、包菜、韭菜、豆腐、木耳、干菜肉、蛋黄、芝麻等。包子是发酵食品，多吃发酵食品对人体健康是非常有好处的。传统发酵食品的原料来源很广,发酵采用的微生物种类多样,其发酵形式主要有液态或固态发酵和自然或纯种发酵.传统发酵食品具有丰富的营养价值和强大的保健功能。
发明内容
本发明的目的在于提供一种包子品质的检测方法，通过测定包子的比容和白度值以及质构参数，通过测定肉馅的质构参数及硫代巴比妥酸值，提出了一种简单易行、标准化程度高的包子品质检测方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种包子品质的检测方法，包括如下具体步骤：
S1、取待测猪肉馅包子样品放入白度仪的测量端，测定并记录白度值；
S2、取待测猪肉馅包子样品，测定并记录比容；
S3、取待测猪肉馅包子样品，分离包子皮和肉馅，将包子皮切成2×2×2cm的立方体小块，取该立方体小块用质构仪测定其质构参数；
将肉馅切成直径5-10mm，高度20-25mm的柱体小块，取该柱体小块用质构仪测定其质构参数；
S4、取S3中得到的肉馅柱体小块，称量柱体小块重量，加入TCA溶液和TBA溶液，置于沸水浴中反应30-60min，冷却至室温，加入等体积氯仿，离心取上清液置于分光光度计中测量532nm处吸光度值，计算硫代巴比妥酸值。
进一步地，S3中所述质构参数包括样品的硬度、咀嚼性、弹性、黏着性、回复性。
进一步地，所述S3中包子皮质构测试中质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/36R，压缩率为50％，前进速度1mm/s，冲压速度1mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s；
进一步地，所述S3中肉馅质构测试中质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/50，压缩率为40％，前进速度2mm/s，冲压速度2mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s；
进一步地，S4中所述TCA溶液为5mL，浓度为0.02mol/L，所述TBA溶液为1mL，浓度为0.02mol/L。
进一步地，所述S4中离心速率为3000-5000r/min，离心时间为10-20min。
进一步地，S4中所述硫代巴比妥酸值的计算公式为：
本发明具有以下有益效果：通过测定比容衡量包子的大小和形状，通过测定白度值衡量包子的颜色，通过测量质构参数衡量包子皮和肉馅的硬度，口感，弹性，通过测定硫代巴比妥酸值衡量肉馅中油脂酸败程度，本发明提供的一种品质检测方法，简单易行、标准化程度高、对包子品质评价较为客观。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其它实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1
S1、取待测猪肉馅包子样品放入白度仪的测量端，测定并记录白度值；
所述馒头样品采用中筋面粉发酵蒸制而成，颜色为白色或黄色；
S2、取待测猪肉馅包子样品，测定并记录比容；
需要说明的是，比容的测定方法采用原国标GB/T17320-1998《专用小麦品种品质》中比容的测定方法。
S3、取待测猪肉馅包子样品，分离包子皮和肉馅，将包子皮切成2×2×2cm的立方体小块，取该立方体小块用TA-XT2i质构仪测定其质构参数；
将肉馅切成直径5mm，高度20mm的柱体小块，取该柱体小块用TA-XT2i质构仪测定其质构参数；
所述质构参数包括样品的硬度、咀嚼性、弹性、黏着性、回复性；
包子皮质构测试中质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/36R，压缩率为50％，前进速度1mm/s，冲压速度1mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s；
肉馅质构测试中质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/50，压缩率为40％，前进速度2mm/s，冲压速度2mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s；
S4、取S3中得到的肉馅柱体小块，称量柱体小块重量，加入5mL 0.02mol/L TCA溶液，1mL 0.02mol/L TBA溶液，置于沸水浴中反应30min，冷却至室温，加入等体积氯仿后于3000r/min离心10min，取上清液置于风光光度计中测量532nm处吸光度值，计算硫代巴比妥酸值值：
实施例2
S1、取待测猪肉馅包子样品放入白度仪的测量端，测定并记录白度值；
所述馒头样品采用中筋面粉发酵蒸制而成，颜色为白色或黄色；
S2、取待测猪肉馅包子样品，测定并记录比容；
需要说明的是，比容的测定方法采用原国标GB/T17320-1998《专用小麦品种品质》中比容的测定方法。
S3、取待测猪肉馅包子样品，分离包子皮和肉馅，将包子皮切成2×2×2cm的立方体小块，取该立方体小块用TA-XT2i质构仪测定其质构参数；
将肉馅切成直径10mm，高度25mm的柱体小块，取该柱体小块用TA-XT2i质构仪测定其质构参数；
所述质构参数包括样品的硬度、咀嚼性、弹性、黏着性、回复性；
包子皮质构测试中质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/36R，压缩率为50％，前进速度1mm/s，冲压速度1mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s；
肉馅质构测试中质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/50，压缩率为40％，前进速度2mm/s，冲压速度2mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s；
S4、取S3中得到的肉馅柱体小块，称量柱体小块重量，加入5mL 0.02mol/L TCA溶液，1mL 0.02mol/L TBA溶液，置于沸水浴中反应60min，冷却至室温，加入等体积氯仿后于5000r/min离心20min，取上清液置于风光光度计中测量532nm处吸光度值，计算硫代巴比妥酸值值：
实施例3
S1、取待测猪肉馅包子样品放入白度仪的测量端，测定并记录白度值；
所述馒头样品采用中筋面粉发酵蒸制而成，颜色为白色或黄色；
S2、取待测猪肉馅包子样品，测定并记录比容；
需要说明的是，比容的测定方法采用原国标GB/T17320-1998《专用小麦品种品质》中比容的测定方法。
S3、取待测猪肉馅包子样品，分离包子皮和肉馅，将包子皮切成2×2×2cm的立方体小块，取该立方体小块用TA-XT2i质构仪测定其质构参数；
将肉馅切成直径7mm，高度22mm的柱体小块，取该柱体小块用TA-XT2i质构仪测定其质构参数；
所述质构参数包括样品的硬度、咀嚼性、弹性、黏着性、回复性；
包子皮质构测试中质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/36R，压缩率为50％，前进速度1mm/s，冲压速度1mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s；
肉馅质构测试中质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/50，压缩率为40％，前进速度2mm/s，冲压速度2mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s；
S4、取S3中得到的肉馅柱体小块，称量柱体小块重量，加入5mL 0.02mol/L TCA溶液，1mL 0.02mol/L TBA溶液，置于沸水浴中反应45min，冷却至室温，加入等体积氯仿后于4000r/min离心15min，取上清液置于风光光度计中测量532nm处吸光度值，计算硫代巴比妥酸值值：
本发明通过测定比容衡量包子的大小和形状，通过测定白度值衡量包子的颜色，通过测量质构参数衡量包子皮和肉馅的硬度，口感，弹性，通过测定硫代巴比妥酸值衡量肉馅中油脂酸败程度，本发明提供的一种品质检测方法，简单易行、标准化程度高、对包子品质评价较为客观。
以上内容仅仅是对本发明所作的举例和说明，所属本技术领域的技术人员对所描述的具体实施例做各种各样的修改或补充或采用类似的方式替代，只要不偏离发明或者超越本权利要求书所定义的范围，均应属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种包子品质的检测方法，其特征在于，包括如下具体步骤：
S1、取待测猪肉馅包子样品放入白度仪的测量端，测定并记录白度值；
S2、取待测猪肉馅包子样品，测定并记录比容；
S3、取待测猪肉馅包子样品，分离包子皮和肉馅，将包子皮切成2×2×2cm的立方体小块，取该立方体小块用质构仪测定其质构参数；
将肉馅切成直径5-10mm，高度20-25mm的柱体小块，取该柱体小块用质构仪测定其质构参数；
S4、取S3中得到的肉馅柱体小块，称量柱体小块重量，加入TCA溶液和TBA溶液，置于沸水浴中反应30-60min，冷却至室温，加入等体积氯仿，离心取上清液置于分光光度计中测量532nm处吸光度值，计算硫代巴比妥酸值。
2.根据权利要求1所述的一种包子品质的检测方法，其特征在于：S3中所述质构参数包括样品的硬度、咀嚼性、弹性、黏着性、回复性。
3.根据权利要求1所述的一种包子品质的检测方法，其特征在于：所述S3中包子皮质构测试中质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/36R，压缩率为50％，前进速度1mm/s，冲压速度1mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s。
4.根据权利要求1所述的一种包子品质的检测方法，其特征在于：所述S3中肉馅质构测试中质构仪设定参数为：TPA模式，测试探头为P/50，压缩率为40％，前进速度2mm/s，冲压速度2mm/s，后撤速度2mm/s，触发类型为Auto，起点感应力5g，数据采集速率200pps，一次测定过程中探头下压两次，两次压缩之间的时间间隔为3s。
5.根据权利要求1所述的一种包子品质的检测方法，其特征在于：S4中所述TCA溶液为5mL，浓度为0.02mol/L，所述TBA溶液为1mL，浓度为0.02mol/L。
6.根据权利要求1所述的一种包子品质的检测方法，其特征在于：所述S4中离心速率为3000-5000r/min，离心时间为10-20min。
7.根据权利要求1所述的一种包子品质的检测方法，其特征在于：S4中所述硫代巴比妥酸值的计算公式为：
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