CN102266009A - 一种实验室饺子的制作方法及其品质评价方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种实验室饺子的制作方法及其品质评价方法。所述制作方法包括如下步骤：(1)和面，和面时的加水量为：(41-100×面粉水分含量)×面粉重量/59；(2)压片和制作饺子皮，所述饺子皮的厚度为1.20mm-1.30mm，所述饺子皮的直径为7cm-8cm；(3)制作饺子馅，所述饺子馅由圆白菜、炒鸡蛋、食用油、葱末、鲜姜末和食盐组成；(4)包饺子和煮饺子，每个所述饺子皮加3g所述饺子馅；将所述饺子煮沸并保持5min后即得所述实验室饺子。所述实验室饺子的品质评价方法，包括如下步骤：对所述实验室饺子和所述对照品饺子进行感官评价。

Description

一种实验室饺子的制作方法及其品质评价方法

技术领域

本发明涉及一种实验室饺子的制作方法及其品质评价方法，属于食品加工领域。

背景技术

饺子是我国的传统食品，有一千多年的消费历史，约占小麦消费量的8％左右，在北方食品中占有极其重要的地位。饺子一般分为两类，鲜饺子和速冻饺子，鲜饺子以其口感好、味道鲜美成为主要消费类型；但随着人们生活节奏的加快，速冻饺子的消费量也在快速增加。饺子是由皮和馅组成，饺子皮主要由面粉制作而成，面粉特性是影响饺子品质的重要因素之一，因此改良饺子粉品质是我国小麦育种的主要目标。

标准化实验室饺子制作与评价方法是进行饺子粉品质改良的前提和基础。国内外有关饺子品质评价方法方面的研究较少，只有赵琳等(饺子品质评价方法，粮油食品科技，2007，15(2)：12-14)研究了用色度计测定饺子皮颜色和用质构仪测定饺子皮硬度和弹性的可行性。目前我国使用的饺子制作与评价方法是原商业部1993年颁布的行业标准(SB/T 10138-93)。由于饺子和面条都属于蒸煮食品，饺子皮和面条的制作有部分相似之处，故参考面条制作与评价方法和SB/T 10138-93规定的内容，认为饺子实验室制作与评价方法应包括适宜加水量的确定、标准化的饺子皮制作和包饺子方法(规定饺子馅的种类和数量)、客观准确的感官评价方法等主要环节。

商业部行业标准规定，在小麦粉中加一定量的水，未对加水量范围做具体规定，使操作者很难准确掌握。兰静等(面粉品质与饺子皮品质性状间的关系，中国农业科学，2010，43(6)：1204-1211)规定适宜加水量为面粉重量的40-50％，此范围变幅较大，给操作人员决定具体加水量造成困难。叶一力等(小麦面粉特性与饺子品质关系研究，麦类作物学报，2010，30：280-285)以加水后面团含水量为37％作为适宜加水量，此加水量在饺子皮压延过程中不撒干粉时很容易操作，但制成的饺子皮偏硬，包饺子不宜成型。总之，适宜加水量对饺子加工品质影响较大，并且不易掌握，多数实验室是根据其已有仪器设备、实验材料和制作工艺来确定，结果不尽相同。

商业部行业标准饺子感官评价指标为：外观(30分)、口感(40分)、耐煮性(15分)和饺子汤特性(15分)，其中外观又包括颜色(10分)、光泽(10分)和透明度(10分)，口感包括韧性(15分)、黏性(15分)和细腻度(10分)。兰静等(2010)考日本面条评价标准，制定饺子评价指标为：色泽(10分)、表观状态(10分)、硬度(10分)、弹性(20分)、黏性(15分)、光滑性(10分)和食味(5分)。工业化生产的饺子皮要求颜色洁白有光泽、柔软有咬劲，爽口不粘牙，口感细腻光滑，其中色泽和硬度是影响饺子皮品质的最重要指标，其次是黏性和弹性。虽然国内评定项目有所不同，但传统的感官鉴定方法一直是饺子品质评价的主要手段。传统的感官鉴定一般由3～5人组成的专家小组对煮熟饺子进行感官鉴定，其缺点是方法不易标准化，不同地区、不同实验室的结果可能会有较大差异，因此国内外一直在探索简单易行、标准化程度较高的客观鉴定方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种实验室饺子的制作方法及其品质评价方法。

本发明所提供的实验室饺子的制作方法，包括如下步骤：

(1)和面，和面时的加水量为：(41-100×面粉水分含量)×面粉重量/59；

(2)压片和制作饺子皮，所述饺子皮的厚度为1.20mm-1.30mm，所述饺子皮的直径为7cm-8cm；

(3)制作饺子馅，所述饺子馅由圆白菜、炒鸡蛋、食用油、葱末、鲜姜末和食盐组成；

(4)包饺子和煮饺子，每个所述饺子皮加3g所述饺子馅；将所述饺子煮沸并保持5min后即得所述实验室饺子。

上述的制作方法中，所述圆白菜、炒鸡蛋、食用油、葱末、鲜姜末和食盐的质量份数比可为200∶100∶10∶6∶3∶3。

上述的制作方法中，所述炒鸡蛋中鸡蛋与食用油的质量份数比为10∶1。

上述的制作方法中，所述方法还包括将所述实验室饺子置于冰水中冷却1min-3min的步骤，方便对所述实验室饺子进行感官评价。

本发明还提供了上所述方法制作的实验室饺子。

本发明提供了上述实验室饺子的品质评价方法，包括如下步骤：按照上述方法制作对照品饺子；对所述实验室饺子和所述对照品饺子进行感官评价，所述感官评价包括对所述实验室饺子和对照品饺子的色泽和表观状况的评价以及对所述实验室饺子和对照品饺子的饺子皮的硬度、弹韧性、粘性和光滑性的评价。

上述的评价方法中，所述感官评价的总分等于色泽×2+表观状况×2+硬度×2+弹韧性×2+粘性×1+光滑性×1；其中，色泽为0-20分，表观状况为0-20分，硬度为0-20分，弹韧性为0-20分，粘性为0-20分，光滑性为0-10分，光滑性为0-10分；在实际应用汇总，一般以雪花粉饺子作为对照品饺子，如内蒙古河套雪花粉，所述对照品饺子的分值为：色泽为7分，表观状况为7分，硬度为7分，弹韧性为7分，粘性为7分，光滑性为7分，光滑性为7分。每次实验在所述对照品饺子的分值的基础上，好则逐渐加分，差则逐渐减分，分值最小单位为1，然后计算总分，总分等于各项指标得分分别乘其权重之和；如果所述实验室饺子的总分高于所述对照品饺子的总分，则所述实验室饺子的品质好于所述对照品饺子的品质。

上述的评价方法中，至少5人对所述实验室饺子和所述对照品饺子进行感官评价。

本发明由于采用了上述技术方案。具有以下优点：

(1)本发明首次提出的适宜加水量为加水后面团水分含量41.0％(含面粉本身水分)，此标准易于操作，可以减小实验误差，并且提高了实验室加工饺子的一致性和可比性。

(2)饺子馅对饺子品质及其感官评价都有重要影响。商业部SB/T10138-93中没有对饺子馅做任何说明，这就使不同操作人员或不同实验室间选择不同种类的饺子馅，从而造成极大的实验误差。另外，我国一些学者只对饺子皮品质进行研究，评价结果不能真实反映成品(包馅)饺子的品质特性。针对以上问题本发明指出使用大众普遍消费的圆白菜为主要原料制作鸡蛋素馅饺子，并规定了详细配方和制作方法，为评价成品饺子的品质提供了标准一致的方法。

(3)本发明首次提出的实验室饺子的感官评价方法中的评价指标简化了原有的评价指标，以硬度代替目测饺子汤特性，分值由15分改为20分。耐煮性是评价饺子表皮是否有损伤和破肚，其包含在表面状况评价内容之中，去掉耐煮性，简化了评价指标。实验室饺子逐一与对照品饺子进行比较的评价方法，大大减少了个人嗜好因素比例，提高了评价结果的客观性和准确性。

本发明提供的实验室饺子的制作方法及其品质评价方法可以准确评价小麦品种的饺子品质，本发明将在小麦品质育种和食品评价中发挥重要作用。

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1、实验室饺子的饺子皮的适宜加水量的确定

饺子与面条在食用品质上有一定差异，其中硬度差别最大，面条要求软硬适中，饺子皮则要求偏软，并且偏软的饺子皮利于捏合，所以饺子制作的加水量一般要高于面条制作的加水量。参考兰静等(面粉品质与饺子皮品质性状间的关系，中国农业科学，2010，43(6)：1204-1211)适宜加水量为面粉重量的40％-50％，但在预备试验中发现对所有参试面粉加水量≥45.0％时水分过多，所形成的面团太软，无法进行压片。因此，选取三种具有不同吸水率的小麦面粉中优9507(高)、鲁麦15(中)和京411(低)，分别加水和面至面团含水量为40.0％、41.0％、42.0％、43.0％和44.0％。结果表明面团含水量为42.0％、43.0％和44.0％三种加水量，所形成的面团发软，在压片过程中有粘辊现象，不易操作，压出的面片薄厚不均且容易拉伸变形，说明加水偏多；面团含水量为40.0％和41.0％两种加水量，所形成的面团稍软，在压片过程中撒些干粉以防止粘辊，可以压出表面平整的饺子皮，说明加水适中；将这两种饺子皮煮熟后经过品尝鉴定41.0％加水量制成的饺子皮硬度得分高于40.0％加水量，因此，确定实验室饺子的饺子皮的适宜加水量为加水后面团水分含量41.0％(含面粉本身水分)，适宜加水量计算公式为：适宜加水量＝(41-100x面粉水分含量)×面粉重量/59。

实施例2、实验室饺子的饺子馅种类和重量的确定

为了减少各种调味料对饺子皮产生的影响，并保证饺子馅的基本口味，选择大众消费的蔬菜(圆白菜或韭菜)、鸡蛋和少量调味料为饺子馅的原料。具体配方是：200g圆白菜或韭菜、100g炒鸡蛋、10g食用油、6g葱、3g鲜姜、3g食盐，在不同实验中制作炒鸡蛋应用相同数量的鸡蛋和食用油(鸡蛋和食用油的质量数比均为10∶1)。每个饺子包3g饺子馅。

选择一定数量的小麦品种，用布勒实验磨磨粉(60％出粉率)，以面团含水量为41％的加水量、叶一力(小麦面粉特性与饺子品质关系研究，麦类作物学报，2010，30：280-285)压片方法制作饺子皮，调制圆白菜和韭菜两种饺子馅，制作圆白菜和韭菜两种素馅饺子。用色度计测定生饺子皮颜色，分别煮熟饺子皮和两种素馅饺子，并对熟饺子皮和两种饺子进行感官评价。实验1参试品种为39个(表1)，实验2为9个(表2)。结果表明，包馅饺子感官色泽与生饺子皮0h和2h的L*值和a*值呈显著正相关和负相关，熟饺子皮感官色泽则与生饺子皮0h和2h的a*值和b*值呈显著负相关和正相关(表1)，说明肉眼评价包馅饺子和饺子皮色泽会产生不同结果，也就是饺子馅对感官评价饺子色泽有重要影响。因此，评价饺子品质特性应该以包馅饺子代替饺子皮为研究对象。

除光滑性外，圆白菜馅饺子的色泽、表观状况、软硬度、弹韧性和粘性与熟饺子皮相应指标间的相关系数都高于韭菜馅饺子与熟饺子皮相应指标间的相关系数(表2)，说明圆白菜馅饺子与熟饺子皮感官评价的一致性高于韭菜馅饺子，韭菜馅对饺子感官评价的影响大于圆白菜馅。因此，本发明选用圆白菜馅制作饺子。

表1生饺子皮L*、a*和b*值与感官评价熟饺子皮和包馅饺子色泽间的相关性

*、**和***分别表示5％、1％和0.1％的显著水平

表2熟饺子皮和包馅饺子感官评价指标间的相关性

*表示5％的显著水平.

实施例3、实验室饺子的评价指标与评价方法确定

参照国家商业部SB/T 10138-93和兰静等(2010)的评价方法，提出目前我国实验室饺子评价指标与相应分值，即色泽(20分)、表观状况(20分)、硬度(20分)、弹韧性(20)、粘性(10)、光滑性(10)。其中色泽指饺子皮的颜色和光泽，表观状况指饺子皮表面是否平整、有无气泡和破裂现象，硬度指口感软硬适中，弹韧性指筋斗有咬劲，粘性指不粘牙，光滑性指细腻爽滑。

选用5种商业面粉(中粮香雪饺子粉、宁夏塞北雪饺子粉、北京古船饺子粉、北京大磨坊饺子粉和内蒙古河套雪花粉)制作饺子皮，通过感官评价来确定本试验的对照。其中北京古船饺子粉评分为74.0，中粮香雪饺子粉和宁夏塞北雪饺子粉评分为68.3和67.5，北京大磨坊饺子粉评分为63.0，河套雪花粉饺子评分为70.6。这表明，河套雪花粉的各项评价指标均表现为中上等，并且具有相对较好的稳定性，所以本方法选用河套雪花粉作为对照。

感官评价饺子时，首先对煮熟后整饺子进行色泽和表观状况评价，然后去掉饺子馅，再对饺子皮进行硬度、弹韧性、粘性和光滑性评价。由5-6名有经验的专家组成评价小组评价对照样品的饺子品质，并做各项指标的分值定位。各项指标以10分为基准，雪花粉饺子标准得分：色泽7分、表面状况7分、硬度7分、弹韧性7分、粘性7分、光滑性7分(即“色泽指饺子皮的颜色和光泽，表观状况指饺子皮表面是否平整、有无气泡和破裂现象，硬度指口感软硬适中，弹韧性指筋斗有咬劲，粘性指不粘牙，光滑性指细腻爽滑”为标准)。每次评价4个饺子样品(其中1个为对照品饺子)，3个实验室饺子逐一与对照样品饺子进行比较，好则逐渐加分，差则逐渐减分，分值最小单位是1。总分等于各项指标得分分别乘其权重之和，计算公式如下：

总分＝色泽×2+表面状况×2+硬度×2+弹韧性×2+粘性×1+光滑性×1。

实施例4、小麦品种济麦20的实验室饺子的制作及品质评价

(1)对济麦20小麦籽粒进行制粉，测定该面粉和对照面粉(雪花粉，商品代号为6907949518280)的水分含量。济麦20水分含量：13.6％，雪花粉水分含量：13.0％。

(2)计算加水量

济麦20加水量＝(41-100x面粉水分含量)×面粉重量/59

＝(41-100x13.6％)÷59x200

＝92.9(ml)

相同方法计算雪花粉加水量为94.9ml。

(3)和面、压片和制作饺子皮

称取200克济麦20面粉倒入针式搅拌机(Swanson，National Manufacturing Co.，USA)和面钵中，用烧杯称取92.9克水。打开搅拌机电源，把水漫漫倒入和面钵中，开始计时，搅拌2分钟。

将和好的面絮倒在盆中，用手压成面片状，在压面机5mm辊间距上压1次，4mm辊间距上压5次，其中直接压1次、三折2次、对折2次。把压好的面片装入白封塑料袋中在26℃下放置15min，之后分别在压面机3mm和2mm辊间距上各压1次，最后调整压辊间距以控制最终面片厚度在1.20～1.30mm。在压片过程中可以撒少量济麦20的干面粉以防粘辊。采用直径为7cm薄不锈钢圆筒将面片切成圆形饺子皮。把做好的饺子皮放在带盖的塑料保鲜盒中备用。对照雪花粉饺子皮制作方法同上。

(4)饺子馅制备

称取250g 3cm²大小的块状圆白菜，放入开水中烫2min，捞出晾凉后剁碎，轻轻挤掉过多的水分，放入盆中备用。在烧热的炒锅中倒入10g食用油，加入大小均匀的两个鸡蛋，炒熟，倒入碗中备用。将少量的葱和鲜姜剁碎，盛入碗中备用。

准备一个大小适中的不锈钢盆，称取200g碎圆白菜、100g炒鸡蛋(其中，鸡蛋和食用油的质量配比为10∶1)、10g食用油、6g葱末、3g鲜姜末和3g食盐，搅拌均匀备用。

(5)包饺子和煮饺子

每个饺子皮加3g饺子馅，济麦20和雪花粉各包25只饺子。准备两个相同型号的电磁炉，将功率调至2100W，向锅中加入2L自来水，加热，待水沸腾后，将两个样品各25只饺子同时放入两锅中，等再次沸腾后，将电磁炉功率调至1800W，煮5分钟。之后立即把饺子捞在漏篮中，并在冰水下冲凉1分钟，再将饺子放在白磁盘中待品尝。

(6)感官评价

具体方法为：请5名品尝人员首先对济麦20饺子的色泽和表观状况进行评价，然后去掉饺子馅，再对饺子的硬度、弹韧性、粘性和光滑性进行了评价，分别把评价结果填在饺子评价表中。对评价表作平均值统计，结果为：色泽7.8分，表面状况7.7分，硬度7.7分，弹韧性8.2分，粘性7.8分，光滑性7.7分。最后分别将各项乘以其权重值，计算最终评价结果：

色泽：7.8x2＝15.6分

表面状况：7.7x2＝15.4分

硬度：7.7x2＝15.4分

弹韧性：8.2x2＝16.4分

粘性：7.8x1＝7.8分

光滑性：7.7x1＝7.7分

总分：15.6+15.4+15.4+16.4+7.8+7.7＝78.3分

总体评价：济麦20的饺子总评分78.3高于对照雪花粉70.0分，品质较好。

Claims (10)

1.一种实验室饺子的制作方法，包括如下步骤：

(1)和面，和面时的加水量为：(41-100×面粉水分含量)×面粉重量/59；

(2)压片和制作饺子皮，所述饺子皮的厚度为1.20mm-1.30mm，所述饺子皮的直径为7cm-8cm；

(3)制作饺子馅，所述饺子馅由圆白菜、炒鸡蛋、食用油、葱末、鲜姜末和食盐组成；

(4)包饺子和煮饺子，每个所述饺子皮加3g所述饺子馅；将所述饺子煮沸并保持5min后即得所述实验室饺子。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述圆白菜、炒鸡蛋、食用油、葱末、鲜姜末和食盐的质量份数比为200∶100∶10∶6∶3∶3。

3.根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于：所述炒鸡蛋中鸡蛋与食用油的质量份数比为10∶1。

4.根据权利要求1-3中任一所述的方法，其特征在于：所述方法还包括将所述实验室饺子置于冰水中冷却1min-3min的步骤。

5.权利要求1-4中任一所述方法制作的实验室饺子。

6.权利要求5所述实验室饺子的品质评价方法，包括如下步骤：按照权利要求1-4中任一所述的方法制作对照品饺子；对所述实验室饺子和所述对照品饺子进行感官评价，所述感官评价包括对所述实验室饺子和对照品饺子的色泽和表观状况的评价以及对所述实验室饺子和对照品饺子的饺子皮的硬度、弹韧性、粘性和光滑性的评价；将所述实验室饺子与所述对照样品饺子进行比较，好则逐渐加分，差则逐渐减分，分值最小单位是1，所述感官评价的总分等于所述色泽、表观状况、硬度、弹韧性、粘性和光滑性的得分分别乘其权重之和；如果所述实验室饺子的总分高于所述对照品饺子的总分，则所述实验室饺子的品质好于所述对照品饺子的品质。

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述感官评价的总分等于色泽×2+表观状况×2+硬度×2+弹韧性×2+粘性×1+光滑性×1；其中，色泽为0-20分，表观状况为0-20分，硬度为0-20分，弹韧性为0-20分，粘性为0-20分，光滑性为0-10分，光滑性为0-10分。

8.根据权利要求6或7所述的方法，其特征在于：所述对照品饺子为雪花粉饺子。

9.根据权利要求6-8中任一所述的方法，其特征在于：所述对照品饺子的分值为：色泽为7分，表观状况为7分，硬度为7分，弹韧性为7分，粘性为7分，光滑性为7分，光滑性为7分。

10.根据权利要求6-9中任一所述的方法，其特征在于：至少5人对所述实验室饺子和所述对照品饺子进行感官评价。