CN1795728A - 实验室北方馒头的制作及品质评价方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种实验室北方馒头的制作及品质评价方法，本发明提供的北方馒头的制作及品质评价方法，包括以下步骤：1)和面，和面时每200克面粉加50ml酵母浓度为4％的酵母悬浮液和补加水；所述补加水的毫升数为：200×粉质仪吸水率×加水量水平－46，其中，强筋小麦的加水量水平为粉质仪吸水率的85％，中筋小麦的加水量水平为粉质仪吸水率的80％，弱筋小麦的加水量水平为粉质仪吸水率的70％－75％；2)发酵、压面、成型、醒发和蒸制；3)对馒头品质进行评价。。本发明具有简单易行、标准化程度高且较为准确、客观的优点，将在馒头品质的测评中发挥重要作用。
Description
技术领域
本发明涉及馒头的制作及评价方法，特别是涉及实验室北方馒头的一种制作及品质评价方法。
背景技术
馒头是我国的主要面食之一，约40％的小麦用于制作馒头，在北方地区，这一比例则更高。通常把馒头分为北方馒头和南方馒头两类，二者的外观、质地、配方及加工方法不同，对面粉品质的需求也有较大差异。
一般而言，北方馒头要求色泽较白、表面光滑、体积较大、结构细密均匀，质地富有弹性，咬劲较强有韧性，爽口且不粘牙。已有的研究虽初步确定了影响馒头品质的小麦品质性状，但不同研究者的研究结果不尽相同。不同实验室馒头制作的配方、和面方法、和面时间、发酵条件、压面次数、成型方式、醒发条件、蒸制方式和揭锅时间具有较大差异，而加水量则是其中差异最大的因素之一。最适加水量能使面团达到最佳状态，应该在面团达最佳状态下来评价不同品种的馒头品质。Faridi等(FaridiH.A.and Rubenthaler G.L.，1983.Laboratory method for producing Chinese steamedbread and effects of formula，steaming and storage on bread starch gelatinizationand freshness，Proceedings of 6th International Wheat Genetics Symposium，p863-867，Kyoto，Japan.)和Lukow等(Lukow O.M.，Zhang H.，and Czarnecki E，1990.Milling，rehological and end-use quality of Chinese and Canadian spring wheat cultivars，Cereal Chemistry，67：170-176.)认为，加水量为面粉量的47％-50％，Rubenthaler等则根据经验凭手感确定加水量(Rubenthaler，G.L.，Huang M.C.& Pomeranz Y.，Steamedbread.1990.I.Chinese steamed bread formulation and interactions，CerealChem.，67：471-475)，Hou等基于揉面仪曲线吸水率计算最佳加水量(Hou，L.，ZemetraR.S.& Birzer D.，1991.Wheat genotype and environment effects on Chinese steamedbread quality，Crop Sci.，31：1279-1282)。Huang等考虑到不同品种间的品质存在差异，采用70％粉质仪吸水率确定加水量(Huang S.，Quail K.，and Moss R.，1998.Theoptimization of a laboratory processing procedure for southern-style Chinesesteamed bread，International Journal of Food Science and Technology，33：345-357)，但其研究只涉及中筋和强筋面粉，并认为加水量与馒头总评分呈负相关，低加水量可提高馒头总评分。但加水量小于70％粉质仪吸水率时，面絮难以成团，压片、揉圆和成型困难，影响发酵，导致馒头体积小，质地粗糙；加水量过高，则影响和面、压片等工序，导致馒头塌陷、外观变差。目前，国内大多根据中华人民共和国行业标准SB/T10139-93和国标标准GB/T17320-98确定制作馒头时的加水量，前者规定每100g面粉(馒头专用小麦粉)加48ml含1g干酵母的温水，而后者则规定按品种粉质仪吸水率的75％确定加水量，并根据面团情况做适当调整。上述标准未考虑不同筋力面粉对加水量变化敏感性的不同。较高的加水量能改善馒头体积和结构，而相对较低的加水量则可导致馒头体积变小、质地变硬，75％粉质仪吸水率的加水量对强筋和中筋面粉显然偏低。Zhu等研究表明，Huang等的方法能有效区别强筋粉和弱筋粉的馒头品质，而行业标准SB/T10139-93则适用于中国弱到中等面团强度的面粉，两种方法加水量不同可能是导致馒头品质存在差异的重要因素之一(Zhu J.，Huang S.，Khan K.andO’Brien L.，2001.Relationship of protein quantity，quality and dough propertieswith Chinese steamed bread quality，Journal of Cereal Science，33：205-212)。因此评价不同品种馒头品质时，首先要确定面粉的适宜加水量，建立实验室蒸制馒头的标准方法，以增加实验结果的准确性和可重复性。
我国对馒头品质评价几乎都借助于感官评价，主要根据比容、表面结构、内部结构、弹韧性、粘性和气味来评分，按分数高低分类。国内各实验室主要参照标准有SB/T10139-93和GB/T17320-1998。SB/T10139-93评价项目和分数分别为：比容(体积/重量，20分)、外观形状(15分)、色泽(10分)、结构(15分)、弹韧性(20分)、粘性(15分)和气味(5分)，满分100分；GB/T17320-1998在此基础上将评分项目分为10项：比容(15分)、高度(5分)、表面色泽(10分)、表面结构(10分)、外观形状(10分)、内部结构(15分)、弹性(10分)、韧性(10分)、粘性(10分)和气味(5分)，满分100分；上述评价项目中只有馒头体积和重量分别由体积测量仪和天平测定，其余项目都靠感官评价。而澳大利亚面包研究所(BRI)的中国北方馒头评价体系中仅有表面亮度、平滑度和内部结构由感官评价，比容、延展率(宽/高)、表面颜色、内部颜色、压缩张弛性(Stress Relaxation)均由仪器测定计算而来。比容和延展率分别用体积测量仪、天平和直尺测定，表面和内部颜色用Minolta CR310色度仪测定，压缩张弛性则用TA-XT2i型质构仪测量。Huang等对仪器测试与感官评价的相关性进行分析，Minolta CR310色度仪的x值与感官评价馒头的皮色、心色呈极显著负相关：r＝-0.71～-0.97，-0.88～-0.97，p＜0.001；L*值与皮色和心色呈正相关：r＝0.68～0.91，0.77～0.92，p＜0.01；IUTM(Instron Universal试验仪)的最大压缩力P1与软度和粘性呈极显著负相关：r＝-0.94～-0.99，-0.92～-0.98，p＜0.001；压缩张弛性与馒头大多品质参数呈负相关，馒头品质变异的81％决定于压缩张弛性。
发明内容
本发明的目的是提供一种误差较小，标准化程度较高的实验室北方馒头的制作及品质评价方法。
本发明所提供的实验室北方馒头的制作及品质评价方法，包括以下步骤：
1)和面，合面时每200克面粉加50mL酵母浓度为4％的酵母悬浮液和补加水；所述补加水的毫升数为：200×粉质仪吸水率×加水量水平-46，其中，强筋小麦的加水量水平为粉质仪吸水率的85％，中筋小麦的加水量水平为粉质仪吸水率的80％，弱筋小麦的加水量水平为粉质仪吸水率的70％-75％；
2)发酵、压面、成型、醒发和蒸制；
3)对馒头品质进行评价。
在实验过程中，所述面粉重量一般定为200g，也可根据实际情况增加或减少面粉用量。其中和面、发酵、压面、成型、醒发和蒸制可参照Huang等的北方馒头机制方法进行标准化的操作(Huang S.，Yun S.，Quail K.，and Moss R.，1996.Establishmentof flour quality guidelines for Chinese steamed bread，Journal CerealScience，24：179-185；Huang S.，Quail K.，and Moss R.，1998.The optimization of alaboratory processing procedure for southern-style Chinese steamed bread，International Journal of Food Science and Technology，33：345-357)。
可参照粉质仪和拉伸仪参数对小麦品种进行分类，强筋小麦是稳定时间大于10min且拉伸面积大于100cm2的小麦品种；所述中筋小麦为稳定时间介于2.5-10min之间且拉伸面积介于60-100cm2之间的小麦品种；所述弱筋小麦为稳定时间小于2.5min且拉伸面积小于60cm2的小麦品种。
所述对馒头进行品质评价的总分＝压缩张驰性分值+馒头表面颜色分值+馒头内部颜色分值+比容分值+宽/高延展率分值+表面光亮度分值+光滑度分值+内部结构分值，其中，压缩张驰性为0-35分、馒头表面颜色为0-5分、馒头内部颜色为0-5分、比容为0-20分、宽/高延展率为0-10分、表面光亮度为0-5分、光滑度为0-10分、内部结构为0-10分。
所述评价指标中压缩张驰性(Stress Relaxation，SR)的评分方法为：将蒸好的馒头冷却10分钟后，切去馒头表皮和底部，留取28.0mm中间部分，再放回蒸屉中，冷却15分钟，在质构仪上用P/35压盘式探头运行压缩模式测定，得到压缩张驰性的数值，压缩张驰性的评分标准如表1所示：
表1 压缩张驰性评分标准
| 压缩张驰性(％) | 得分(35) |
| 35 | |
| 18.1-19.0 | 33 |
| 19.1-20.0 | 31 |
| 20.1-21.0 | 29 |
| 21.1-22.0 | 27 |
| 22.1-23.0 | 25 |
| 23.1-24.0 | 23 |
| 24.1-25.0 | 21 |
| 25.1-26.0 | 19 |
| 26.1-27.0 | 17 |
| 27.1-28.0 | 15 |
| ≥28.1 | 13 |
所述评价指标中，馒头表面和内部颜色用色度计测定，如Minolta CR-310色度计，评分标准如表3和表4所示：
表3 馒头表面颜色的评分标准
| 馒头表面颜色(x) | 得分(5) |
| ≤0.3429 | 5.0 |
| 0.3430-0.34450.3446-0.3462 | 4.54.0 |
| 0.3463-0.3478 | 3.5 |
| 0.3479-0.3495 | 3.0 |
| 0.3496-0.3511 | 2.5 |
| 0.3512-0.3528 | 2.0 |
| 0.3529-0.3544 | 1.5 |
| 0.3545-0.3561 | 1.0 |
| 0.3562-0.3577 | 0.5 |
| ≥0.3578 | 0 |
表4 馒头内部颜色的评分标准
| 馒头内部颜色(x) | 得分(5) |
| ≤0.3410 | 5.0 |
| 0.3411-0.3420 | 4.5 |
| 0.3421-0.3430 | 4.0 |
| 0.3431-0.3440 | 3.5 |
| 0.3441-0.3450 | 3.0 |
| 0.3451-0.3460 | 2.5 |
| 0.3461-0.3470 | 2.0 |
| 0.3471-0.3480 | 1.5 |
| 0.3481-0.3490 | 1.0 |
| 0.3491-0.3500 | 0.5 |
| ≥0.3500 | 0 |
所述评价指标中，比容(Specific Volume，SV，20分)的评分方法为：馒头冷却后，用天平称馒头重量(g)，用体积测量仪测馒头体积，计算比容。分值计算方法：比容得分＝20-[(3.2-SV)/0.08]，其中SV为实测比容值；3.2为目标比容值；0.08为经验系数。
所述评价指标中，延展率(宽/高，10分)的评分方法为：用测量尺从三个方向测量馒头底面直径(宽)和高度，记录平均值，计算延展率，延展率的评分标准如表5所示：
表5 馒头延展率的评分标准
| 延展率 | 得分(10) |
| 1.35-1.39 | 10 |
| 1.40-1.44 | 8 |
| 1.45-1.49 | 6 |
| 1.50-1.54 | 4 |
| 1.55-1.59 | 2 |
| 1.60-1.64 | 0 |
所述评价指标中，馒头表面光亮度(5分)、光滑度(10分)和质地结构(10分)的评分方法为：以对照样品京411(表面光亮度4.5分，光滑度9.0分，质地结构8.5分)为标准，由评分小组对上述三项指标进行评价。表面光亮而且光滑无折皱，内部气孔小且均匀细腻为最佳。
本发明由于采用了上述技术方案，具有以下优点：
1、加水量对不同面粉馒头品质影响的程度不同，不同筋力面粉制作的样品对加水量变化敏感性不同，本发明的实验室制作北方馒头方法中，根据各小麦品种品质的不同而调整和面时的加水量，将强、中、弱筋不同品种的小麦面粉最适宜加水量分别定为粉质仪吸水率(FWA)的85％、80％和70％-75％，可减小加工工序对馒头加工品质的影响。
2、适口性是反映馒头品质的重要指标，可以进行感观评价，但感官评价易受品尝人员组成及其嗜好的影响而出现主观偏差。SR是反映馒头品质的有效指标，与馒头感官评价的韧性和粘性高度相关，本发明用SR替代国标感官评价方法，可客观地评价出中国北方馒头感官品质。色度仪比感官评价能更好地区分馒头色泽间的细微差别，用其对馒头色泽进行定量测定以替代感官评价，可提高馒头品质评价的准确性。馒头表面光亮度、光滑度和质地结构与标准对照样品进行比较的感官评价法，使馒头品质评价更趋于客观化。
本发明具有简单易行、标准化程度高且较为准确、客观的优点，将在馒头品质的测评及小麦品质的遗传改良中发挥重要作用。
具体实施方式
下述实施例中所用方法如无特别说明均为常规方法。
实施例1、实验室北方馒头制作方法中适宜加水量的确定
1、试验材料：
选用分别来自河北、河南、宁夏和北京等北方省市的藁城8901、郑麦9023、中优9507、宁春4号、京411和京冬8号6个不同筋力的小麦样品。
2、试验方法及结果分析
1)面粉的分类：参照粉质仪和拉伸仪参数对供试面粉进行分类，将稳定时间大于10min且拉伸面积大于100cm2的样品藁城8901和郑麦9023定为强筋小麦，稳定时间小于2.5min且拉伸面积小于60cm2的京411和京冬8号定为弱筋小麦，将稳定时间介于2.5-10min之间且拉伸面积介于60-100cm2之间的中优9507和宁春4号定为中筋小麦。
2)补加水量的计算：选择5种加水量水平，分别为粉质仪吸水率(Farinographwater absorption，FWA)的70％、75％、80％、85％和90％。馒头配方为：200克面粉加50mL酵母悬浮液(酵母浓度4％)和补加水，补加水量的计算公式为：补加水量(mL)＝200×FWA×加水量水平-46。上述6个小麦品种在5种加水量水平下的补加水量如表6所示：
表6、6个小麦品种在5种加水量水平下的补加水量
| 样品 | 70％FWA* | 75％FWA | 80％FWA | 85％FWA | 90％FWA |
| 藁城8901 | 45.6 | 52.1 | 58.6 | 65.2 | 71.7 |
| 郑麦9023 | 47.5 | 54.2 | 60.9 | 67.6 | 74.2 |
| 中优9507 | 39.0 | 45.1 | 51.1 | 57.2 | 63.3 |
| 宁春4号 | 38.6 | 44.6 | 50.6 | 56.7 | 62.7 |
| 京411 | 34.5 | 40.3 | 46.0 | 51.8 | 57.5 |
| 京冬8号 | 33.5 | 39.2 | 44.9 | 50.6 | 56.2 |
*FWA(Farinograph water absorption)粉质仪吸水率
3)馒头的制备及品质评定：试验时，6种小麦样品、5种加水量水平共计30个处理，每个处理做3个馒头，试验重复二次。参考Huang等的北方馒头机制方法，经过和面、发酵、压面、成型、醒发、蒸制等步骤制作馒头。将制好的馒头在室温下冷却15min后，用澳大利亚面包研究所中国北方馒头评价方法对馒头的品质进行评定。
4)结果分析：对评价结果进行分析，结果表明：当加水量为85％ FWA时，强筋馒头比容、表面亮度、光滑度、结构和压缩张弛性最好，总评分最高，高度和色泽评分略低于其它加水量水平。当加水量为75％FWA和80％FWA时，中筋馒头的重量、体积、宽度、高度、比容、延展率、色泽、亮度和结构差异不显著，但加水量为80％FWA时馒头的光滑度、压缩张弛性和总评分均显著高于前者。当加水量为70％FWA和75％FWA时，弱筋馒头延展率、色泽、亮度、光滑度、压缩张弛总评分等均优于其它加水量水平。因此，将85％FWA、80％FWA和70％-75％FWA分别定为强筋、中筋和弱筋小麦品种制作北方馒头的最适宜加水量。
实施例2、实验室北方馒头制作方法的确定及品质评价方法
首先，根据国际标准GB/T17320-1998评价方法，由5人组成评分小组对步骤一制作的馒头的色泽(10分)、弹性(10分)、韧性(10分)和粘性(10分)进行感官评价，然后用TA-XT2i型质构仪(英国Stable Micro System公司)P/35压盘式探头运行压缩模式测定并计算压缩张弛性(Stress Relaxation，SR，35分)值，重复2次，最后用Minolta CR310色度仪测定馒头色泽(表面和内部色泽)。
将感官评价结果与质构仪和色度仪的测定结果进行相关分析，分析结果表明：SR的分值与强、中和弱筋馒头的韧性和粘性呈显著或极显著正相关(r＝0.666-0.887)，SR的分值与中筋和弱筋馒头的弹性、韧性及三者乘积呈显著或极显著正相关(r＝0.651-0.923)，表明利用质构仪压缩模式能够客观评价出中国北方馒头的品质，SR可以代替馒头适口性的感官评价；馒头表面色泽感官评分与Minolta色度仪测定分值呈极显著正相关(r＝0.528)，二者的变异系数分别为8.0％和40.9％，表明相对感官评价而言，色度仪能更好地区分馒头色泽间的细微差别，可用其对馒头色泽进行定量测定以替代感官评价。
根据上述研究结果并参考澳大利亚面包研究所中国北方馒头评价方法，制定出我国实验室北方馒头的评价方法。评价指标包括压缩张驰性(35分)、馒头表面和内部颜色(5+5＝10分)、比容(20分)、延展率(宽/高，10分)、表面光亮度(5分)、光滑度(10分)、内部结构(10分)。然后计算代表馒头品质的总分，总分等于上述各评价指标得分之和。各项指标具体的评分方法及标准分别为：
1、压缩张驰性(SR，35分)
将蒸好的馒头在竹蒸屉中冷却10分钟后，在馒头切割器上用电动切刀切去馒头表皮和底部，留取28.0mm中间部分，放回竹蒸屉中。冷却至15分钟时，在质构仪上用P/35压盘式探头运行压缩模式测定压缩张驰性(Stress Relaxation，SR)，评分标准如表2所示。
2、馒头的表面和内部颜色(5+5＝10分)
用Minolta CR-310色度计测定馒头表面和内部颜色，评分标准如表3和表4所示。
3、比容(Specific Volume，SV，20分)
比容的评分方法为：馒头冷却后，用天平称馒头重量(g)，用体积测量仪测馒头体积，计算比容。分值计算方法：得分＝20-[(3.2-SV)/0.08]，其中20为最大得分；SV为实测比容值；3.2为目标比容值；0.08为经验系数。
4、延展率(宽/高，10分)
用测量尺从三个方向测量馒头底面直径(宽)和高度，记录平均值，计算延展率，延展率的评分标准如表5所示：
表5 馒头延展率的评分标准
| 延展率 | 得分(10) |
| 1.35-1.39 | 10 |
| 1.40-1.44 | 8 |
| 1.45-1.49 | 6 |
| 1.50-1.54 | 4 |
| 1.55-1.59 | 2 |
| 1.60-1.64 | 0 |
5、外观感官评价
评价指标包括：馒头表面光亮度(5分)、光滑度(10分)和质地结构(10分)。以对照样品京411(表面光亮度4.5分，光滑度9.0分，质地结构8.5分)为标准，由5人评分小组对上述三项指标进行评价。表面光亮而且光滑无折皱，内部气孔小且均匀细腻为最佳。
实施例2、北方小麦品种中优9507的实验室馒头的制作与品质评价
具体过程包括以下步骤：
一、实验室馒头的制作
1、小麦品种的分类：将小麦品种中优9507的籽粒经Buhler实验磨制成面粉后，测定其粉质仪和拉伸仪特性，结果为：稳定时间6.9min，拉伸面积94cm2，表明该品种属于中筋小麦。
2、和面：将干酵母配成4％(30℃)悬浮液，在磁力搅拌器上搅拌均匀。取中优9507小麦面粉200g(14％湿基)加入已预热(30℃)的和面钵中，以粉质仪吸水率的80％为加水量，用量筒取50mL上述制备的酵母悬浮液和补加水量51.1mL(补加水量＝200×60.7％×80％-46＝51.1ml)加入面粉中，在转速90r/min下将面团和至最佳状态。
3、发酵及压片：将和好的面团放入发酵箱(38℃，85％RH)，发酵60min后取出，切成3块重量相等的面团。将每块面团在National压片机(直径，11cm；卷轴距，5.5mm；转速，80r/min)压片20次，每次压片后将面片对折，再不定向压片。
4、成型、醒发及蒸制：将面片成型为半球型，放入Brabender拉伸仪的揉圆器中揉圆20次，手工塑型使馒头坯高度至5cm，再醒发(38℃，85％RH)15min，放入电磁炉上已沸的蒸锅上蒸20min。关火3min后揭盖，迅速转入竹制笼屉中冷却。
二、馒头品质的评价
包括以下步骤：
1)将步骤一蒸熟的馒头室温下在竹笼屉中冷却10分钟后，用电动切刀切去2个馒头表皮和底部，仅留28.0mm的中间部分；
2)至冷却15min时，用TA-XT2i型质构仪P/35压盘式探头运行压缩模式测定，然后计算压缩张弛性(SR)值，重复2次；
3)用Minolta CR310色度仪测定馒头色泽(表面和内部色泽)；
4)未切割的整馒头用电子天平称重，用油菜籽替代法测体积，计算比容；
5)分别从三个方向测量馒头底面直径(Width)和高度，记录平均值，计算延展率；
6)由5人组成评分小组对馒头的表面亮度、光滑度、质地结构进行感官评价；
7)计算总评分：馒头总评分为上述各项得分之和，评价结果如下：
压缩张驰性 30.3分
馒头表面 3.1分
内部颜色 1.9分
比容 11.8分
延展率 1.5分
表面光亮度 4.3分
光滑度 8.5分
内部结构 7.9分
总分 69.3分
总体评价：中优9507的馒头品质一般。
Claims (6)
1、一种实验室北方馒头的制作及品质评价方法，包括以下步骤：
1)和面，合面时每200克面粉加50mL酵母浓度为4％的酵母悬浮液和补加水；
所述补加水的毫升数为：200×粉质仪吸水率×加水量水平-46，其中，强筋小麦的加水量水平为粉质仪吸水率的85％，中筋小麦的加水量水平为粉质仪吸水率的80％，弱筋小麦的加水量水平为粉质仪吸水率的70％-75％；
2)发酵、压面、成型、醒发和蒸制；
3)对馒头品质进行评价。
2、根据权利要求1所述的实验室北方馒头的制作及品质评价方法，其特征在于：所述强筋小麦是稳定时间大于10min且拉伸面积大于100cm2的小麦品种；所述中筋小麦为稳定时间介于2.5-10min之间且拉伸面积介于60-100cm2之间的小麦品种；所述弱筋小麦为稳定时间小于2.5min且拉伸面积小于60cm2的小麦品种。
3、根据权利要求1或2所述的实验室北方馒头的制作及品质评价方法，其特征在于：所述对馒头进行品质评价的总分＝压缩张驰性分值+馒头表面颜色分值+馒头内部颜色分值+比容分值+宽/高延展率分值+表面光亮度分值+光滑度分值+内部结构分值，其中，压缩张驰性为0-35分、馒头表面颜色为0-5分、馒头内部颜色为0-5分、比容为0-20分、宽/高延展率为0-10分、表面光亮度为0-5分、光滑度为0-10分、内部结构为0-10分。
4、根据权利要求3所述的实验室北方馒头的制作及品质评价方法，其特征在于：所述压缩张驰性为：将蒸好的馒头冷却10分钟后，切去馒头表皮和底部，留取28.0mm中间部分，再放回蒸屉中，冷却15分钟，在质构仪上用P/35压盘式探头运行压缩模式测定，得到压缩张驰性的数值。
5、根据权利要求3所述的实验室北方馒头的制作及品质评价方法，其特征在于：所述馒头表面和内部颜色用色度计测定。
6、根据权利要求3所述的实验室北方馒头的制作及品质评价方法，其特征在于：所述比容得分＝20-[(3.2-SV)/0.08]，其中SV为实测比容值；3.2为目标比容值；0.08为经验系数。
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