CN114994267A - 一种挂面专用粉的筛选方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种挂面专用粉筛选方法，包括以下步骤：取适量小麦样品，测定籽粒硬度、降落值、形成时间和拉伸面积；测定小麦粉的最低粘度、回生值和糊化温度；测定小麦粉干面筋含量及面筋指数；将测得的值代入挂面品质预测模型中：Y1＝‑4.164X3+0.303X7+0.005X6+30.18，Y2＝2.683X1+0.061X6+10.371X8‑0.447X2+121.83，Y3＝2.44X9+0.143X6‑0.043X5+73.03，Y4＝1.604X6+6.185X4+18.809X9‑2317.20，Y5＝0.027X6+0.124X4+0.299X9‑15.16；其中X1为籽粒硬度，X2为降落值，X3为形成时间，X4为拉伸面积，X5为最低粘度，X6为回生值，X7为糊化温度，X8为干面筋含量，X9为面筋指数，Y1为预测的干挂面色泽，Y2为预测的挂面最佳蒸煮时间，Y3为预测的煮后挂面硬度，Y4为预测的煮后挂面咀嚼性，Y5为预测的煮后挂面延展性；根据预测的挂面品质判断挂面专用粉的品质。该方法其简单易行，针对性强，能有效指导挂面用小麦粉配粉及品种选择。

Description

一种挂面专用粉的筛选方法
技术领域
本发明属于农产品品质评价技术领域，尤其涉及一种挂面专用粉筛选方法。
背景技术
挂面是中国传统主食，具有制作简单、耐储存、食用方便的优点，其市场广阔，对面制品有效供给有重要的经济和社会意义。随着居民生活水平的提高，消费者越来越注重面条的品质。优质挂面用小麦粉是加工高品质挂面的基础，显著影响挂面质地。将小麦粉制作成挂面成品，再根据成品品质来筛选挂面专用粉，不仅操作繁琐、费时，而且不同人员、不同时间的测定结果存在误差，使得可比性下降。因此，采用原料小麦粉的品质参数对挂面品质进行预测，对建立挂面专用粉快速筛选体系具有重要意义。
蛋白质和淀粉是小麦粉的主要成分，其含量和特性会影响挂面加工过程中的面筋网络形成和煮制过程中的淀粉限制性膨胀，从而赋予挂面不同的品质。且对于挂面质地来说，蛋白质质量比蛋白质数量更重要。针对挂面专用粉的选择，国内外谷物科技工作者采取不同的指标进行筛选。如基于面筋质量选择挂面专用粉(公开号：CN113155630A)，该专利通过面筋环垂吊时的自然延伸速度选择小麦粉，然而其指标单一，忽略了小麦淀粉对挂面品质的影响，导致筛选准确度不高。除仅用面筋品质筛选挂面专用粉外，也有研究更为全面的采用面筋品质和淀粉特性共同评价挂面专用粉。如有国外研究者采用蛋白质组成(SE-HPLC)和淀粉糊化特性(RVA)这两种数据建立方程，可预测面条硬度、黏附性和咀嚼性75％的变异性，内聚性45％的变异性，以及弹性53％的变异性。然而其需采用高效液相色谱仪进行测试，不仅仪器昂贵，而且操作繁琐、耗时。此外，有国内研究者发现，小麦粉的宏观品质指标中，蛋白质质量和糊化特性是造成挂面品质差异的主要原因，45min时拉伸参数、稳定时间、沉降值、糊化参数可以做为评价挂面用小麦粉品质的主要依据，然而其试验结果仅采用13个小麦品种，导致应用范围较窄，筛选效果不够理想。
综上，目前挂面专用粉的筛选存在以下问题：1.选择的指标不够全面，部分仅考虑蛋白质品质，未考虑淀粉限制性膨胀的影响，筛选准确度有待加强；2.检测设备昂贵、配制化学试剂复杂、繁琐而耗时；3.筛选的挂面品质主要为煮后挂面质地，缺乏对挂面色泽和蒸煮品质的筛选，筛选稳定性差，应用范围不够广泛。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提出一种挂面专用粉的筛选方法，该方法其简单易行，针对性强，能有效指导挂面用小麦粉配粉及品种选择，可灵活应用于收购、生产和研发等领域。
本发明的技术方案是：
一种挂面专用粉的筛选方法，包括以下步骤：
步骤S1、小麦籽粒品质测定：取适量小麦样品，测定籽粒硬度、降落值、形成时间和拉伸面积；
步骤S2、小麦粉糊化特性测定：测定小麦粉的最低粘度、回生值和糊化温度；
步骤S3、小麦粉面筋指数和干面筋含量测定：测定小麦粉干面筋含量及面筋指数；
步骤S4、挂面品质预测：将步骤S1得到的籽粒硬度、降落值、形成时间和拉伸面积，步骤S2得到的最低粘度、回生值和糊化温度，步骤S3得到的干面筋含量及面筋指数分别代入挂面品质预测模型中，得到预测的挂面品质，所述挂面品质预测模型包括以下方程：
Y1＝-4.164X3+0.303X7+0.005X6+30.18，
Y2＝2.683X1+0.061X6+10.371X8-0.447X2+121.83，
Y3＝2.44X9+0.143X6-0.043X5+73.03，
Y4＝1.604X6+6.185X4+18.809X9-2317.15，
Y5＝0.027X6+0.124X4+0.299X9-15.16；
其中X1为籽粒硬度，X2为降落值，X3为形成时间，X4为拉伸面积，X5为最低粘度，X6为回生值，X7为糊化温度，X8为干面筋含量，X9为面筋指数，Y1为预测的干挂面色泽，Y2为预测的挂面最佳蒸煮时间，Y3为预测的煮后挂面硬度，Y4为预测的煮后挂面咀嚼性，Y5为预测的煮后挂面延展性；
步骤S5、挂面专用粉评价：
根据步骤S4预测的挂面品质判断挂面专用粉的品质。
上述方案中，所述步骤S1采用近红外谷物分析仪测定籽粒硬度、降落值、形成时间和拉伸面积。
上述方案中，所述步骤S2参照AACC 76-21，采用快速粘度分析仪测定小麦粉的最低粘度、回生值和糊化温度。
上述方案中，所述步骤S3参照AACC 38-12.02，采用面筋仪及离心系统测定小麦粉干面筋含量及面筋指数。
上述方案中，所述步骤S5中预测的挂面品质色泽亮、乳白，易熟，硬度适中、耐咀嚼、延展性好，表明该面粉适宜制作挂面；而预测的挂面色泽发暗，难熟，过硬或过软、不耐咀嚼、延展性差，表明该面粉不适宜制作挂面。
上述方案中，所述步骤S5中当Y1＞50，则判断挂面色泽亮、乳白，50≥Y1＞40，则判断挂面色泽一般，Y1≤40，则判断挂面色泽发暗。
上述方案中，所述步骤S5中当Y2＞350s，则判断挂面难熟，350s≥Y2＞280s，则判断挂面最佳蒸煮时间适中，Y2≤280s，则判断挂面易熟。
上述方案中，所述步骤S5中当Y3＞430g，则判断煮后挂面过硬，430g≥Y2＞360g，则判断煮后挂面硬度适中，Y3≤360g，则判断煮后挂面过软。
上述方案中，所述步骤S5中当Y4＞2600g·mm，则判断煮后挂面耐咀嚼，2600g·mm≥Y4＞1900g·mm，则判断煮后挂面咀嚼性中等，Y4≤1900g·mm，则判断煮后挂面不耐咀嚼。
上述方案中，所述步骤S5中当Y5＞68mm，则判断煮后挂面延展性佳，68mm≥Y5＞56mm，则判断煮后挂面延展性一般，Y5≤56mm，则判断煮后挂面延展性差。
上述方案中，所述步骤S1中每个试样做2次以上平行。
上述方案中，所述步骤S2中每个试样做2次以上平行。
上述方案中，所述步骤S3中每个试样做2次以上平行。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
(1)本发明采用小麦籽粒品质、小麦粉糊化特性和面筋品质通过挂面品质预测模型对挂面品质进行预测，筛选优质挂面专用粉，指标更为全面，预测准确度更高。
(2)本发明操作简单、快速，试验仪器价格相对实惠，测试稳定性佳。
(3)本发明应用范围广，能有效指导挂面用小麦粉配粉及品种选择，确认不同批次面粉的质量是否达标，可广泛应用于不同的场景内(收购、生产、研发等领域)。
附图说明
图1是本发明样品1的糊化粘度曲线。
图2是本发明样品2的糊化粘度曲线。
图3是本发明样品3的糊化粘度曲线。
图4是本发明样品4的糊化粘度曲线。
图5是本发明样品5的糊化粘度曲线。
图6是本发明样品6的糊化粘度曲线。
图7是本发明样品7的糊化粘度曲线。
图8是本发明样品8的糊化粘度曲线。
图9是本发明样品9的糊化粘度曲线。
图10是本发明样品10的糊化粘度曲线。
图11是本发明样品11的糊化粘度曲线。
图12是本发明样品12的糊化粘度曲线。
具体实施方式
下面详细描述本发明的实施例，所述实施例的示例在附图中示出，其中自始至终相同或类似的标号表示相同或类似的元件或具有相同或类似功能的元件。下面通过参考附图描述的实施例是示例性的，旨在用于解释本发明，而不能理解为对本发明的限制。
一种挂面专用粉的筛选方法，包括以下步骤：
步骤S1、小麦籽粒品质测定：取适量小麦样品，采用近红外谷物分析仪测定籽粒硬度、降落值、形成时间、拉伸面积，每个样品测定2次；
步骤S2、小麦粉糊化特性测定：参照AACC 76-21，采用快速粘度分析仪测定小麦粉的最低粘度、回生值和糊化温度，优选的：称取3.50±0.01g小麦粉(14％含水量)至样品筒中，加入25.0±0.1mL蒸馏水，将搅拌器置于样品筒中并上下快速搅动10次，使试样分散，以960rpm搅拌10s，然后在160rpm下进行测试，测试程序包括3min 42s内从50℃加热到95℃，在95℃保持2min 30s，然后在3min 48s后冷却到50℃，再在50℃保持2min；根据计算机屏幕显示的粘度变化曲线，记录糊化温度、最低粘度、回生值，每个样品测试2次；
步骤S3、小麦粉面筋指数和干面筋含量测定：参照AACC 38-12.02，采用面筋仪及离心系统测定小麦粉干面筋含量及面筋指数，优选的，称取两份10.00±0.01g研磨好的小麦粉于两个88μm的洗涤杯，分别加入氯化钠溶液4.4～5.2mL，将洗涤杯放置仪器固定位置上，启动面筋仪，搅拌20s使小麦粉和成面团，然后仪器自动按50～54mL/min的流量用氯化钠溶液洗涤5min，自动停机，卸下洗涤杯；立即从两个洗涤杯中取出两个面筋球，分别放入离心机内两个筛盒中，离心60s；离心后立即取出筛盒，用不锈钢刮匙小心刮净通过筛板下的面筋，在天平上称重，再将没有通过筛板的面筋用镊子取出，也放入天平上与通过筛板的面筋一起称量，得到总面筋量，再将面筋烘干称量，得到干面筋量，面筋指数＝(总面筋量-筛下面筋量)×100/总面筋量；
步骤S4、挂面品质预测：
将步骤S1得到的籽粒硬度、降落值、形成时间和拉伸面积，步骤S2得到的最低粘度、回生值和糊化温度，步骤S3得到的干面筋含量及面筋指数分别代入挂面品质预测模型中，得到预测的挂面品质，所述挂面品质预测模型包括以下方程：
Y1＝-4.164X3+0.303X7+0.005X6+30.18，
Y2＝2.683X1+0.061X6+10.371X8-0.447X2+121.83，
Y3＝2.44X9+0.143X6-0.043X5+73.03，
Y4＝1.604X6+6.185X4+18.809X9-2317.15，
Y5＝0.027X6+0.124X4+0.299X9-15.16；
其中X1为籽粒硬度，X2为降落值，X3为形成时间，X4为拉伸面积，X5为最低粘度，X6为回生值，X7为糊化温度，X8为干面筋含量，X9为面筋指数，Y1为预测的干挂面色泽，Y2为预测的挂面最佳蒸煮时间，Y3为预测的煮后挂面硬度，Y4为预测的煮后挂面咀嚼性，Y5为预测的煮后挂面延展性；
步骤S5、挂面专用粉评价：根据步骤S4预测的挂面品质判断挂面专用粉的品质；Y1＞50，挂面色泽亮、乳白，50≥Y1＞40，挂面色泽一般，Y1≤40，挂面色泽发暗；Y2＞350s，挂面难熟，350s≥Y2＞280s，挂面最佳蒸煮时间适中，Y2≤280s，挂面易熟；Y3＞430g，煮后挂面过硬，430g≥Y2＞360g，煮后挂面硬度适中，Y3≤360g，煮后挂面过软；Y4＞2600g·mm，煮后挂面耐咀嚼，2600g·mm≥Y4＞1900g·mm，煮后挂面咀嚼性中等，Y4≤1900g·mm，煮后挂面不耐咀嚼；Y5＞68mm，煮后挂面延展性佳，68mm≥Y5＞56mm，煮后挂面延展性一般，Y5≤56mm，煮后挂面延展性差。
预测的挂面品质色泽亮、乳白，易熟，硬度适中、耐咀嚼、延展性好，表明该面粉适宜制作挂面；而预测的挂面色泽发暗，难熟，过硬或过软、不耐咀嚼、延展性差，表明该面粉不适宜制作挂面。
优选的，所述步骤S1中每个样品测试2次以上。
优选的，所述步骤S2中每个样品测试2次以上。
优选的，所述步骤S3中每个样品测试2次以上。
一种挂面专用粉的筛选方法，所述筛选是根据所述预测模型的预测结果进行。
表1为小麦籽粒品质、小麦粉糊化特性和面筋品质与挂面品质间的回归系数。糊化温度、回生值和面团的形成时间3个指标建立的预测方程可以解释挂面色泽总变异的78.3％，从表1中的标准化系数可以看出形成时间对挂面色泽影响为负向，糊化温度和回生值为正向，形成时间是决定挂面色泽的主要因素。籽粒硬度、回生值、干面筋含量和降落值4个指标建立的预测方程可以解释挂面最佳蒸煮时间总变异的67.8％，从表1中的标准化系数可以看出前三个指标对最佳蒸煮时间影响为正向，降落值为负向，籽粒硬度和干面筋含量的影响更大。采用面筋指数、回生值和最低粘度3个指标建立的预测方程可以解释煮后挂面硬度总变异的79％，从表1中的标准化系数可以看出回生值和面筋指数对挂面硬度影响为正向，且影响程度类似，而最低粘度为负向，影响相对较小。采用回生值、面筋指数和拉伸面积3个指标建立的预测方程可以解释挂面咀嚼性和延展性总变异的62.9％，从表1中的标准化系数可以看出3个指标的影响均为正向，回生值对挂面咀嚼性和延展性的影响最大，拉伸面积其次，面筋指数最小。
表1小麦籽粒品质、小麦粉糊化特性和面筋品质与挂面品质间回归系数
Figure BDA0003677460180000061
实施例1
一种挂面专用粉的筛选方法，包括以下步骤：
步骤S1、选取12种不同品种的小麦籽粒，样品1～12分别为镇麦15、绵麦51、绵麦367、冀麦325、冀麦u80、烟农19、济麦22、周麦28、周麦36、西农511、南麦660、澳大利亚优质白小麦(APW)；
步骤S2、小麦籽粒品质测定：取适量小麦样品，采用近红外谷物分析仪测定籽粒硬度、降落值、形成时间、拉伸面积，每个样品测定2次；
步骤S3、小麦粉糊化特性测定：称取3.50±0.01g小麦粉(14％含水量)至样品筒中，加入25.0±0.1mL蒸馏水，将搅拌器置于样品筒中并上下快速搅动10次，使试样分散，以960rpm搅拌10s，然后在160rpm下进行测试，测试程序包括3min 42s内从50℃加热到95℃，在95℃保持2min 30s，然后在3min 48s后冷却到50℃，再在50℃保持2min；根据计算机屏幕显示的粘度变化曲线，如图1～12所示，记录最低粘度、回生值、糊化温度，每个样品测试2次；
步骤S4、小麦粉面筋指数和干面筋含量测定：称取两份10.00±0.01g研磨好的小麦粉于两个88μm的洗涤杯，分别加入氯化钠溶液5mL，将洗涤杯放置仪器固定位置上，启动面筋仪，搅拌20s使小麦粉和成面团，然后仪器自动按50～54mL/min的流量用氯化钠溶液洗涤5min，自动停机，卸下洗涤杯；立即从两个洗涤杯中取出两个面筋球，分别放入离心机内两个筛盒中，离心60s；离心后立即取出筛盒，用不锈钢刮匙小心刮净通过筛板下的面筋，在天平上称重，再将没有通过筛板的面筋用镊子取出，也放入天平上与通过筛板的面筋一起称量，得到总面筋量，再将面筋烘干称量，得到干面筋量，面筋指数＝(总面筋量-筛下面筋量)×100/总面筋量；
步骤S5、挂面品质预测：将步骤S1得到的籽粒硬度、降落值、形成时间和拉伸面积，步骤S2得到的最低粘度、回生值和糊化温度，步骤S3得到的干面筋含量及面筋指数分别代入挂面品质预测模型中，得到预测的挂面品质，所述挂面品质预测模型包括以下方程：
Y1＝-4.164X3+0.303X7+0.005X6+30.18，
Y2＝2.683X1+0.061X6+10.371X8-0.447X2+121.83，
Y3＝2.44X9+0.143X6-0.043X5+73.03，
Y4＝1.604X6+6.185X4+18.809X9-2317.15，
Y5＝0.027X6+0.124X4+0.299X9-15.16；
其中X1为籽粒硬度，X2为降落值，X3为形成时间，X4为拉伸面积，X5为最低粘度，X6为回生值，X7为糊化温度，X8为干面筋含量，X9为面筋指数，Y1为预测的干挂面色泽，Y2为预测的挂面最佳蒸煮时间，Y3为预测的煮后挂面硬度，Y4为预测的煮后挂面咀嚼性，Y5为预测的煮后挂面延展性；
步骤S6、挂面专用粉评价：根据步骤S5预测的挂面品质判断挂面专用粉的品质；Y1＞50，挂面色泽亮、乳白，50≥Y1＞40，挂面色泽一般，Y1≤40，挂面色泽发暗；Y2＞350s，挂面难熟，350s≥Y2＞280s，挂面最佳蒸煮时间适中，Y2≤280s，挂面易熟；Y3＞430g，煮后挂面过硬，430g≥Y2＞360g，煮后挂面硬度适中，Y3≤360g，煮后挂面过软；Y4＞2600g·mm，煮后挂面耐咀嚼，2600g·mm≥Y4＞1900g·mm，煮后挂面咀嚼性中等，Y4≤1900g·mm，煮后挂面不耐咀嚼；Y5＞68mm，煮后挂面延展性佳，68mm≥Y5＞56mm，煮后挂面延展性一般，Y5≤56mm，煮后挂面延展性差。预测的挂面品质色泽亮、乳白，易熟，硬度适中、耐咀嚼、延展性好，表明该面粉适宜制作挂面；而预测的挂面色泽发暗，难熟，过硬或过软、不耐咀嚼、延展性差，表明该面粉不适宜制作挂面。
小麦籽粒品质测试结果如表2所示。
表2基于近红外分析的小麦籽粒品质测试结果
Figure BDA0003677460180000081
小麦粉糊化特性、面筋品质测试结果如表3所示。
表3小麦粉糊化特性、面筋品质测试结果
Figure BDA0003677460180000082
实施例2
步骤S1、选取与实施例1相同的12种小麦籽粒，样品1～12分别为镇麦15、绵麦51、绵麦367、冀麦325、冀麦u80、烟农19、济麦22、周麦28、周麦36、西农511、南麦660、澳大利亚优质白小麦(APW)；
步骤S2、挂面制作，将步骤S1选取的小麦籽粒研磨成小麦粉，分别进行挂面制作，制作过程如下：
(1)和面：将研磨的小麦粉投入真空和面机，边搅拌边均匀加入一定加水量的常温盐水(按小麦总质量的分别称取2％食盐，并预先溶解于水中)，打开真空泵，在真空度为-0.06MPa条件下和面10min，和面进行到5min时，暂停真空和面进行人工搅拌，确保和面均匀，使面絮的最终水分含量在36％左右；
(2)熟化：和好的面絮转移至恒温恒湿箱中，用湿毛巾覆盖，在35℃、80％相对湿度条件下熟化30min；
(3)压延：将熟化后的面团用一段式制面机在辊间距为2.6mm处压延1次，将面带折叠复合压延3次，再依次在2.6、2.2、1.8、1.4、1.0mm处各压延一次；
(4)切丝：面带在0.8mm处切丝成面条。
(5)干燥：切好的面条置于智能挂面干燥试验台中烘干至水分含量为12％左右，烘干后的面条切为22cm长的挂面，装入自封袋中，备用；
步骤S3、挂面色泽测定：采用白度仪测定挂面色泽，记录L*值；
步骤S4、挂面最佳蒸煮时间测定：取20根干面条，放入500mL沸水中，电磁炉功率为1800W，开始计时，每隔5s捞出一根，用玻璃挤压面条的横断面，观察面条中间的白芯，直至白芯刚好消失即为挂面的最佳蒸煮时间；
步骤S5、挂面硬度测定：采用质地分析仪的Return to start(一次压缩)对挂面的硬度进行测定，具体测试参数如下：探头A/LKB-F，5根面条，测试速度0.17mm/s，压缩距离4.7mm，对每个试样做8次平行，以图形的最高峰值(g)表示硬度；
步骤S6、挂面咀嚼性和延展性测定：采用质地分析仪的Return to start(一次拉伸)程序对挂面的咀嚼性和延展性进行测定，具体测试参数如下：A/SPR探头，1根面条，测前、中、后速度分别为1.0、3.0、10.0mm/s，拉伸距离100mm，触发力5g，对每个试样做8次平行，以图形峰面积(g·mm)表示咀嚼性，以断裂距离(mm)表示延展性。
实例1得到的挂面品质的预测值与实例2的挂面品质测试结果对比如表4所示。变异系数表示样品预测值和实际值的离散程度，变异系数越小，则预测效果越佳，一般来说，变异系数低于10％，表明离散程度可以接受。12个样品的挂面色泽和硬度预测变异系数均小于5.3％，预测效果极佳；挂面最佳蒸煮时间的预测变异系数均小于8.2％，预测效果佳；挂面咀嚼性和延展性的预测变异系数较大，个别样品超过10％，预测效果较佳。
挂面品质众多，而食用品质是消费者关注的重点。高品质挂面具有劲道爽滑韧性好，易熟不糊的特征。因此，在筛选挂面专用粉时，需更注重硬度、咀嚼性和延展性。与1号样品相比，12号样品制作的挂面硬度更低，蒸煮时间更短，耐咀嚼、延展性更佳，表明12号样品比1号样品更适宜作为挂面专用粉；4号和5号样品制作的挂面色泽略暗，质地较软，不耐咀嚼、延展性差，表明4号和5号样品不宜作为挂面专用粉；6号和9号样品制作的挂面品质一般，表明6号和9号样品如果作为挂面专用粉，其品质一般。
表4挂面品质的预测值与实际测试结果对比
Figure BDA0003677460180000101
综上述，采用预测模型得到的挂面品质预测值与实际值之间的变异系数较低，各品质的变异系数基本低于10％，色泽和硬度的模型效果更佳，变异系数分别低于4.5％和5.2％，表明采用上述挂面品质预测模型，评价各种小麦及小麦粉，具有较高的稳定性和准确度，该挂面品质预测模型可以较好的筛选挂面专用粉，且操作简便，试验仪器价格相对实惠。因此，本发明能快速有效的指导挂面用小麦粉配粉及品种选择，广泛应用于不同的场景内(收购、生产、研发等领域)。
所述实施例为本发明的优选的实施方式，但本发明并不限于上述实施方式，在不背离本发明的实质内容的情况下，本领域技术人员能够做出的任何显而易见的改进、替换或变型均属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种挂面专用粉的筛选方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤S1、小麦籽粒品质测定：取小麦样品，测定籽粒硬度、降落值、形成时间和拉伸面积；
步骤S2、小麦粉糊化特性测定：测定小麦粉的最低粘度、回生值和糊化温度；
步骤S3、小麦粉面筋指数和干面筋含量测定：测定小麦粉干面筋含量及面筋指数；
步骤S4、挂面品质预测：将步骤S1得到的籽粒硬度、降落值、形成时间和拉伸面积，步骤S2得到的最低粘度、回生值和糊化温度，步骤S3得到的干面筋含量及面筋指数分别代入挂面品质预测模型中，得到预测的挂面品质，所述挂面品质预测模型包括以下方程：
Y1＝-4.164X3+0.303X7+0.005X6+30.18，
Y2＝2.683X1+0.061X6+10.371X8-0.447X2+121.83，
Y3＝2.44X9+0.143X6-0.043X5+73.03，
Y4＝1.604X6+6.185X4+18.809X9-2317.15，
Y5＝0.027X6+0.124X4+0.299X9-15.16；
其中X1为籽粒硬度，X2为降落值，X3为形成时间，X4为拉伸面积，X5为最低粘度，X6为回生值，X7为糊化温度，X8为干面筋含量，X9为面筋指数，Y1为预测的干挂面色泽，Y2为预测的挂面最佳蒸煮时间，Y3为预测的煮后挂面硬度，Y4为预测的煮后挂面咀嚼性，Y5为预测的煮后挂面延展性；
步骤S5、挂面专用粉评价：根据步骤S4预测的挂面品质判断挂面专用粉的品质。
2.根据权利要求1所述的挂面专用粉的筛选方法，其特征在于，所述步骤S1采用近红外谷物分析仪测定籽粒硬度、降落值、形成时间和拉伸面积。
3.根据权利要求1所述的挂面专用粉的筛选方法，其特征在于，所述步骤S2参照AACC76-21，采用快速粘度分析仪测定小麦粉的最低粘度、回生值和糊化温度。
4.根据权利要求1所述的挂面专用粉的筛选方法，其特征在于，所述步骤S3参照AACC38-12.02，采用面筋仪及离心系统测定小麦粉干面筋含量及面筋指数。
5.根据权利要求1所述的挂面专用粉的筛选方法，其特征在于，所述步骤S5中预测的挂面品质色泽亮、乳白，易熟，硬度适中、耐咀嚼、延展性好，表明该面粉适宜制作挂面；而预测的挂面色泽发暗，难熟，过硬或过软、不耐咀嚼、延展性差，表明该面粉不适宜制作挂面。
6.根据权利要求1所述的挂面专用粉的筛选方法，其特征在于所述步骤S5中，当Y1＞50，则判断挂面色泽亮、乳白，50≥Y1＞40，则判断挂面色泽一般，Y1≤40，则判断挂面色泽发暗。
7.根据权利要求1所述的挂面专用粉的筛选方法，其特征在于所述步骤S5中，当Y2＞350s，则判断挂面难熟，350s≥Y2＞280s，则判断挂面最佳蒸煮时间适中，Y2≤280s，则判断挂面易熟。
8.根据权利要求1所述的挂面专用粉的筛选方法，其特征在于所述步骤S5中，当Y3＞430g，则判断煮后挂面过硬，430g≥Y2＞360g，则判断煮后挂面硬度适中，Y3≤360g，则判断煮后挂面过软。
9.根据权利要求1所述的挂面专用粉的筛选方法，其特征在于所述步骤S5中，当Y4＞2600g·mm，则判断煮后挂面耐咀嚼，2600g·mm≥Y4＞1900g·mm，则判断煮后挂面咀嚼性中等，Y4≤1900g·mm，则判断煮后挂面不耐咀嚼。
10.根据权利要求1所述的挂面专用粉的筛选方法，其特征在于所述步骤S5中，当Y5＞68mm，则判断煮后挂面延展性佳，68mm≥Y5＞56mm，则判断煮后挂面延展性一般，Y5≤56mm，则判断煮后挂面延展性差。
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